В продаже и в кулинарии существует два продукта под названием фасоль — это собственно зрелые плоды, точнее высушенные зерна разных сортов и цвета, продают ее в таком виде или консервированную. Второй продукт – стручковая фасоль, которая представляет собой недозрелые стручки обыкновенной или спаржевой фасоли, ее продают не только свежей и консервированной, но и замороженной. Традиционно, обсуждая, как вкусно приготовить красную фасоль, имеют в виду зрелые сухие плоды, а стручковую обычно обговаривают в названии.
Фасоль, в отличие от многих продуктов, не теряет свойства после термообработки. Ее своеобразный вкус можно выделить или модифицировать различными приправами и пряностями и угодить любому едоку. Единственная сложность, точнее неудобство – необходимость длительного замачивания для набухания перед приготовлением. Консервированные плоды, которые сохраняют полезные свойства в исходном виде, с успехом помогают в решение этой проблемы.
Сухая фасоль – уникальный продукт по своему составу, она лидер по содержанию растительных белков, до 24-26%, в зависимости от сорта, причем белок растения напоминает белок животного происхождения и очень легко усваивается, даже легче, чем животный. Кроме того, в ней много клетчатки, в 100 г почти половина средней суточной потребности, витаминов и микроэлементов.
Благодаря составу и простоте приготовления фасоль – важный компонент в правильном и здоровом питании, она необходима сердечникам и диабетикам, спортсменам и моделям. Любовь к ней проявляется в национальных кухнях и кулинарных традициях , Грузии, Китая и Японии. В нашей стране, климат не совсем подходит для выращивания этой бобовой культуры, но ее популярность от этого не уменьшается.
Однако люди с проблемами ЖКТ и смежных областей, а также с диагнозами подагра, артрит и артроз, фасоль в свой рацион должны включать очень аккуратно и в небольших количествах. К неудобным особенностям бобовой культуры можно отнести и метеоризм, который вызывают кишечные бактерии, перерабатывающие белки бобовых. Это надо учитывать при размышлениях, как вкусно приготовить красную фасоль, добавляя в блюда с ней укроп, фенхель, гвоздичку, анис и пажитник, которые гармонизируют не только вкус, но и процесс пищеварения.
Все должны знать, что сырые зрелые плоды есть категорически нельзя, ими можно отравиться. Поэтому надо знать, как вкусно приготовить красную фасоль, не пренебрегать стадией вымачивания, в том числе в щелочном растворе. Некоторые диетологи советуют сливать первую воду после закипания и варить до полной готовности во второй воде.
Таким образом, можно выбрать способ подготовки, пряности и приправы, которые сведут к минимуму все недостатки и дадут возможность получить не только пользу, но и удовольствие от блюд с фасолью.
☞ Видео сюжет
Фасоль незаменима в период поста и в вегетарианском меню. В этой статье обсудим, как приготовить вкусно фасоль для строгой вегетарианской без применения в рецептах продуктов с животными белками и жирами. Все приведенные блюда достаточно универсальны, легко готовятся и почти не несут в себе национальной окраски, а вот знаменитые грузинское лобио и американский суп айдахо, который тоже часто готовят только на воде, отложим до следующего раза.
Особенность супов-пюре из красной фасоли – полное отсутствие картошки и загустителей, таких как крахмал, манка или мука, ведь в составе плодов своего крахмала достаточно. Обычно суп варят из сухих плодов, лучше всего одного сорта, тогда все зерна сварятся одновременно. В случае цейтнота, думая как вкусно приготовить красную фасоль, можно воспользоваться и консервированной. В этом случае важно суп не пересолить, ведь именно соль – главный консервант. Вегетарианский суп из фасоли и одних и тех же компонентов можно сварить по-разному и вкусы этих супов будут очень отличаться, а польза сохранится.
Ингредиенты:
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ №1:
Фасоль промыть и на 10-12 часов, например на ночь, замочить в воде. Если плоды куплены давно, в воду стоит добавить щепотку соды и увеличить время замачивания. Когда плоды набухнут, слить воду, ополоснуть питьевой водой, залить 2 литрами чистой воды и поставить варить. Спустя 30-40 минут положить в кастрюлю 1 морковь и сельдерей, нарезанные произвольно. Лук порезать и обжарить в масле до полупрозрачного состояния, к нему положить вторую мелко натертую морковь, жарить до изменения морковью цвета. После этого на сковороду добавить мелко натертый или нарезанный стружкой корень петрушки, жарить вместе, пока петрушка немного размягчится и пропитается маслом. Обжаренные овощи переложить в кастрюлю к фасоли. Сковороду ополоснуть крошечным количеством горячей воды и вылить ее в кастрюлю. Сварить суп до готовности плодов бобовой культуры, снять с огня и горячим измельчить миксером-кружкой порциями и переливая ее в другую кастрюлю. Сдобрить суп перцем и солью, закипятить, сразу выключить. Посыпать готовый суп зеленью петрушки.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ №2:
Красную фасоль тщательно вымыть, залить питьевой водой на несколько часов (3-5), после чего сварить ее в этой воде до готовности. Все овощи крупно нарезать, положить к фасоли и варить от момента закипания 2-3 мин, выключить нагрев, сразу измельчить миксером, сдобрить солью и перцем, поставить на огонь. Добавить масло, перемешать и варить еще 10-12 минут, мешая все время полимерной или деревянной ложкой, чтобы он не подгорел и не пристал ко дну. Масло в этом рецепте – необязательный, но желательный компонент, который делает вкус мягче, а суп более гармоничным и полезным с точки зрения состава. Готовый густой суп посыпать зеленью, лучше всего сельдерея или петрушки.
В качестве гарнира к такому супу обычно подают чесночные гренки или ароматные пряные сухарики из белого хлеба, подсушенные в или обжаренные в растительном масле.
Видео рецепт
Ингредиенты:
Приготовление:
Красную фасоль промыть, залить водой и оставить не меньше, чем на 7-8 часов, проще всего на всю ночь, тем более что в некоторых кулинарных книгах предлагают замачивать плоды на сутки. Слить воду, фасоль ополоснуть проточной водой и сварить до полной мягкости, подливая при необходимости во время варки горячую воду. Слить через дуршлаг, чтобы с нее полностью стекла вода. Головку чеснока очистить, дольки измельчить, орехи и кинзу мелко нарубить. Смешать все компоненты и измельчить 3 раза ручной мясорубкой или 2 раза электрической. Полученный паштет поперчить и посолить, попробовать и при необходимости подсолить. Недосоленный паштет имеет вкус недоделанного блюда. Переложить в вазочку, украсить зеленью петрушки. Подавать вместе с лавашем, из которого можно сделать рулет, или с поджаренным хлебом.
Для получения более насыщенного маслянистого вкуса можно вместе с 3-4 дольками чеснока обжарить до прозрачности на подсолнечном масле 1 измельченную луковицу, затем добавить их вместе с орехами и кинзой к красной фасоли и все вместе измельчить.
Видео рецепт
Ингредиенты:
ИНГРЕДИЕНТЫ для заправки, 1-ый вариант:
ИНГРЕДИЕНТЫ для заправки, 2-ой вариант:
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ №1:
Цветную фасоль замочить и сварить традиционным способом, слить, охладить. Морковь и свеклу сварить и нарезать кубиками по размеру, как две фасолины, смешать с остывшими плодами, положить в салатник. Приготовить заправку, для этого винный уксус по вкусу развести холодной водой. Тмин положить в ситечко и опустить в кипяток на одну минуту, вынуть, встряхнуть, чтобы стекла вода, переложить в уксус. К смеси добавить тертый хрен, не больше 5 ст. л., и выжать сок из лимона. Все перемешать, полученной заправкой залить овощи, попробовать, подсолить по вкусу. Сверху разложить болгарский перец, нарезанный колечками или соломкой.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ №2:
Подготовить все компоненты для закуски – почистить и сварить по традиционным рецептам. Для заправки мелко нашинкованный лук посыпать перцем, обжарить в достаточном количестве масла, добавить подсоленную воду и потушить пару минут. Помидоры почистить от кожицы (ошпарить кипятком, затем облить водой из холодильника, снять шкурку), нарезать, положить к луку, тушить 15 мин, попробовать и подсолить по вкусу. Для более острого вкуса в заправку можно добавить чеснок. Горячую заправку измельчить миксером-кружкой. Фасоль и нарезанные овощи положить в салатник и залить готовой заправкой, перемешать. Закуску можно подавать теплой.
Особую пикантность этому придает сочетание крахмалистого, немного глуховатого вкуса фасоли с ароматной уксусной заправкой. Модифицируя заправку разными травами и пряностями можно создать целый букет салатов с разными вкусами.
Ингредиенты:
Приготовление:
С консервированной красной фасоли слить рассол, попробовать, при необходимости промыть холодной питьевой водой, дать хорошо стечь. Лук нашинковать соломкой, чеснок мелко натереть, обжарить их вместе в горячем масле, сдобрить солью, перцем и сахаром. Сахару дать расплавиться, но следить, чтобы он не пристал к сковороде и не подгорел. Аккуратно добавить на сковороду уксус, сразу после закипания выключить нагрев, положить в сковороду фасоль, перемешать и оставить медленно охлаждаться до комнатной температуры, чтобы плоды бобовой культуры пропитались заправкой.
Вымыть и отжать через тканевое полотенце по несколько веточек кинзы, петрушки и базилика, оторвать листья и зелень, нарубить, смешать с каперсами. Когда фасоль полностью остынет, переложить в салатник, высыпать зелень с каперсами, перемешать. Украсить листочками шалфея.
Для этого салата заранее можно приготовить ароматный уксус: в бутылку с плотной притертой пробкой или навинчивающейся крышкой положить по паре очищенных долек чеснока и жгучего красного перца, веточки фиолетового базилика и по 1 ч. л. прогретых на сухой сковороде семян кориандра (кинза) и кумина (зира). Залить смесь яблочным уксусом и поставить в уголок кухонного шкафчика или буфета на 10 дней. Другой состав, имеющий аромат средиземноморской кухни, включает фенхель, тимьян и одну! маленькую веточку розмарина.
Видео рецепт
Как вы готовите фасоль?
Одно из самых распространенных и часто повторяемых указаний касается сухих бобовых вообще и фасоли в частности. Дескать, если воду посолить в самом начале варки, фасоль будет оставаться жесткой до второго пришествия, а то и вовсе никогда не сварится.
В попытке разобраться, откуда пришел запрет солить воду при варке бобовых, мы заглянули в авторитетные кулинарные книги. Так вот, и в Елена Молоховец и книга «Кулинария» под редакцией Л.А.Маслова предлагает варить фасоль в несоленой воде, но при этом допускают отваривание в ранее подсоленном бульоне. Такое вот противоречие.
Работая над книгой Тамар Адлер «Еда без правил. Простые правила хорошей кухни» (Tamar Adler “An Everlasting Meal”), я обратила внимание на такой пассаж: «Фасоли нужна соль. Разговоры о том, что из-за соли фасоль остается твердой и невкусной — вымысел. Твердой она становится от долгого хранения, а невкусной — от недостатка соли».
Признаться, подозрения и сомнения меня терзали давно. Ведь варят же как-то кассуле, сложив в одну посуду с фасолью и солонину, и колбаску, и утиную ножку-конфи - продукты, определено содержащие соль. А консервированная фасоль? Жидкость в банке настолько соленая, что ее рекомендуют слить, а фасоль промыть. Неужели фасоль сначала варят в пресной воде, а потом только заливают «рассолом»? Как-то странно…
Варка фасоли - процесс длительный, но он не требует нашего пристального внимания. И не важно, варим ли мы стакан, полкило или килограмм - времени потребуется одинаково. Несколько часов, если только не использовать скороварку. Блюда из фасоли предполагают планирование, их не приготовишь «на скорую руку».
Так что решили варить фасоль - варите побольше, пусть хранится про запас и будет всегда под рукой. Только делайте это правильно, с пониманием физических и химических процессов.
Каждая фасолинка состоит из оболочки (клетчатка) и внутренней части (белок и крахмал). При медленной продолжительной варке фасоль впитывает воду постепенно и разваривается равномерно. Если же кипение бурное, быстро набухший крахмал разрывают плотную оболочку, и в результате в кастрюле оказывается фасолевая каша. Но иногда даже при соблюдении температурного режима и предварительном замачивании фасоли оболочка лопается, оставаясь при этом довольно твердой, в то время как внутренняя часть уже совершенно готова.
А что, если добавить в воду немного соли?
Я взяла 500 г обычной пестрой фасоли, разделила на две равные части и залила равным объемом холодной воды из-под крана (1,5 л). В одну часть добавила полную чайную ложку соли, размешала.
Через 24 часа слила воду и проверила состояние фасоли: она немного набухла и заметно обесцветилась.
Сполоснув обе партии под струей воды, положила каждую в стальной ковш с толстым дном, залила равным объемом - 2,5 л - холодной воды. В замоченную в подсоленной воде партию добавила чайную ложку соли. Поставила ковши на одинаковые конфорки с одинаковой силой нагрева.
Первую пробу сняла через 45 минут. Подсоленная фасоль была почти готова, второй партии до готовности было еще далеко. Еще через полчаса попробовала еще раз, и сняла с огня первую партию. Фасоли, которая варилась в пресной воде, потребовалось еще 15 минут. За это время она полопалась - не в кашу, но «товарный вид» пострадал. Важно другое: подсоленная фасоль выглядела аппетитнее и была гораздо вкуснее! Ее хотелось таскать по одной из ковша и есть, как орешки!
Оказывается, ионы кальция и магния, содержащиеся в водопроводной воде, образуют прочные связи с молекулами пектина в оболочке фасоли, делая ее жесткой. Во время замачивания и варки в подсоленной воде ионы натрия замещают ионы кальция и магния, связи ослабевают и оболочка становится более эластичной. Настолько, что под натиском крахмала не лопается, а аккуратно растягивается, позволяя фасолине увеличиться в объеме, оставаясь при этом целой. То есть, соль выступает смягчителем водопроводной воды! Кроме того, подсоленная вода имеет более высокую температуру, чем пресная. На какие-то десятые градуса, но и этого достаточно.
Таким образом, фасоль, замоченная и сваренная с добавлением соли или соленых продуктов (бульона, бекона или копченостей) получается ровной, одна к одной, одинаково мягкая внутри и снаружи. А еще она вкусна сама по себе, хотя, безусловно, может стать основой любого блюда: простого салата, рагу, супа или лобио. Если же нужно превратить ее в пюре, достаточно размять толкушкой или обработать блендером - она легко поддастся.
Стоит ли вообще замачивать фасоль?
Да, безусловно, причем лучше в подсоленной воде: время варки фасоли сократится примерно на 45 минут. К тому же, предварительно замоченная фасоль равномернее поглощает воду в процессе приготовления. Замочить фасоль можно и на ночь (то есть, 8-12 часов), и на сутки. Если фасоли предстоит «принимать ванну» больше 24-х часов, смените воду и переставьте миску в холодильник или в другое прохладное место, иначе начнется процесс брожения: появятся мелкие пузырьки и неприятный, кисловаты запах. Если даже это произошло, ничего страшного, просто слейте воду, промойте фасоль под струей воды и начинайте уже варить!
Если вы запланировали готовить блюдо с фасолью, но забыли ее замочить, поступите следующим образом: положите фасоль в широкую кастрюлю, залейте ее холодной водой на семь-десять сантиметров и поставьте на умеренный огонь. Как только вода закипит, выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на час. Затем смените воду на свежую холодную, добавьте щепотку соли и варите фасоль до мягкости. Когда эта мягкость наступит, зависит от того, как давно хранится фасоль - чем дольше, тем больше времени потребуется. А соль здесь ни при чем!
Еще несколько советов из моего опыта:
Я варю обычно килограмм фасоли, с добавлением соли, луковицы, в которую втыкаю 3-4 бутона гвоздики, морковью, лавровым листом и зеленью, которая есть под рукой: тимьян, сельдерей, петрушка. Иногда добавляю немного оливкового масла;
- варить фасоль лучше «в ширину», а не «в высоту»: в высокой узкой кастрюле тяжелые верхние слои фасоли придавливают нижние, и они могут пригореть;
- очень удобно готовить фасоль в жаровне (под крышкой) в духовке: нагрев равномерный и спокойный, вода точно не выкипит. Только сначала нужно воду до кипения на прямом огне, а затем переставить в умеренно нагретую духовку (160-165 С). Я иногда оставляю фасоль томиться несколько часов в духовке, остывающей после выпечки хлеба;
- сваренную «про запас» фасоль перекладываю в пластиковые контейнеры или пакеты с застежкой, заливаю фасолевым отваром и замораживаю. Отличная альтернатива консервированной фасоли;
- всё сказанное выше относится ко всем сортам сухой фасоли, турецкому гороху и бобам.
КАК ВАРИТЬ СУХУЮ ФАСОЛЬ ПРАВИЛЬНО!
1 - Фасоль обязательно нужно предварительно замачивать!
Конечно, многие так и делают. НО! Я почти уверена, что замачивают только на ночь! А этого недостаточно... Лучше замачивать фасоль на 1,5-2 суток!!!
Тогда фасоль разбухает достаточно, практически до своего максимального размера, и кожица растягивается постепенно и максимально! Поэтому фасоль и варится быстро и равномерно, и кожица уже не лопается при варке!
Заливаем фасоль холодной (обязательно!) водой. Воды наливаем много! Фасоль забирает очень много воды! Да и все равно мы ее будем сливать....
Оставляем на 10-12 часов при комнатной температуре, на столе. После чего переставляем в холодильник и выдерживаем еще сутки-полторы...
2 - Очень желательно время от времени менять воду! То есть сливать старую и заливать свежей водой. Если вы замачиваете на 2 суток, то достаточно менять воду каждые 10-12 часов. Удобнее делать это по утрам и вечерам...
Это нивелирует, пардон, “газовый” эффект готового блюда...
3 - Очень удобно замачивать сразу довольно большое кол-во фасоли! Часть замоченной фасоли можно спокойно заморозить и варить при необходимости!..
4 - Перед варкой нужно еще раз слить воду и залить фасоль свежей водой. Затем поставить на сильный огонь! Как только вода закипит, покипятить минут 5, и воду снова слить!
Опять залить свежей водой, довести до кипения на сильном огне, и уже на слабом огне варить до готовности...
5 - В процессе варки фасоль НЕ СОЛИТЬ! Иначе она останется жесткой!
Фасоль солят в самом конце, почти перед самой готовностью, минут за 10-15...
6 - Время варки зависит от трех факторов:
- длительности замачивания,
- сорта фасоли
- и ее “возраста”!
Это может быть и час, и два... А может и 30-40 минут!!!
7 - Сварившуюся фасоль лучше сразу откинуть на сито/дуршлаг и использовать. Оставаясь в отваре, она продолжает развариваться! Но если нужна именно разваренная фасоль (для приготовления паштетов, пюре, густых супов), то ее можно оставить в отваре.
Вот сваренная фасоль...
И отвар от нее...
8 - Отвар от фасоли можно (и нужно!!!) использовать для приготовления супчика! Великолепного! А можно заморозить - до лучших времен...
Для этого отвар нужно остудить, потом залить в ЛЮБОЙ контейнер, который можно хранить в морозилке, плотно закрыть и в морозилку! И все дела!
Я обычно использую для этого пластиковые контейнеры из-под мороженого объемом 1-1,5 литра. Но можно использовать что угодно, главное, чтобы тара была с плотной крышкой..
Только замораживайте такими порциями, чтобы разморозить один раз (снова не замораживать остатки), то есть на один обед..
Точно так же я замораживаю и бульоны.. Очень удобно!
А размораживать даже не нужно, минут 10 постоит на столе, лишь бы "ледовый" отвар или бульон отделился от стенок тары, и сразу бухаем в кастрюлю, он на огне и растает..
9 - Заморозить можно и саму фасоль, уже сваренную!!! И использовать при необходимости! Разве это не лучше использования БАНОЧНОЙ??
Для заморозки фасоли (и только замоченной, и уже отваренной), я хорошо ее сцеживаю, потом распределяю ее на подносе в один слой и в морозилку. Через часок-другой вытаскиваю, быстро перемешиваю лопаткой (фасоль ведь примерзает к подносу) и дальше в морозилку. А на следующий день ссыпаю ее с подноса в целлоф. мешочек или любую компактную тару и обратно в морозилку - уже на хранение.
Так фасоль не слипается, остается одна к одному!
Фасоль как культура известна человечеству с самых древних времен, её возделывали ещё в древнем Египте. Популярность фасоли не случайна, так как в ней содержится весь набор питательных веществ, которые необходимы организму, а по количеству белка приближаются к говядине. Но для того, чтобы все полезные вещества фасоли были максимально сохранены и доступны для усваивания нашим организмом, необходимо иметь четкое представление, как варить фасоль правильно. На протяжении веков в кухне различных народов мира сложилось множество способов приготовления этого полезнейшего продукта, но все же существует наиболее оптимальный вариант, как варить фасоль, которым и пользуется большинство кулинаров сегодняшнего дня.
Перед тем, как варить фасоль, её обычно замачивают. Для этого бобы фасоли помещают в защищенную слоем эмали посуду и заливают холодной водой, которую надо будет потом слить. Сам процесс замачивания должен длиться не менее 8-9 часов, удобнее всего делать это с вечера. В результате этой процедуры не только значительно уменьшается время варки фасоли, но и удаляются из плодов так называемые полисахаридные соединения, которые не перевариваются в нашем организме вследствие отсутствия специального фермента, а вызывают лишь повышение газообразования. Но и чересчур долго фасоль замачивать не стоит, так как может развиться процесс брожения. Кастрюлю для замачивания надо брать большой емкости, так как при набухании фасолевые бобы увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Если нет времени на длительный процесс, можно использовать экспресс-метод замачивания фасоли. Для этого её просто доводят до кипения, кипятят3-5 минут и под плотно закрытой крышкой держат в течение 1-го часа, затем отвар сливают и, залив свежей воды, продолжают процесс приготовления. Среди советов, как варить фасоль, есть и довольно простой, но делающий блюдо ещё вкуснее - в воду при приготовлении фасоли надо добавить 3-4 столовых ложки растительного масла.
Сам процесс приготовления не особо сложен, но все же имеет свои тонкости. Расчет емкости необходимой посуды проводят так, чтобы кастрюля могла вместить не менее 2-ух литров воды на каждые 250 граммов А сколько времени варить фасоль - зависит не только от сорта плодов, но и от жесткости самой воды. Чем тем больше время В среднем, время варки занимает 1,5 - 2 часа, до полного размягчения бобов, что свидетельствует об их готовности. Интенсивный огонь необходим только до закипания воды, затем его убавляют и доваривают фасоль уже на слабом огне. Солить варящуюся фасоль необходимо лишь в конце процесса приготовления, минут за 10-15 до полной готовности, так как добавленная в начале, она также значительно увеличивает время варки. А чтобы фасоль не потемнела, при варке можно добавить соды на кончике ножа и варить дальше со снятой крышкой. Из готовой отварной фасоли можно приготовить массу вкусных блюд, от из фасолевого пюре до экзотических блюд с различными соусами и ингредиентами.
Отдельного внимания заслуживают рекомендации о том, как варить Лучше всего брать немного недозрелые стручки, например, спаржевого сорта фасоли, обладающие особо нежным вкусом. Замачивать их нет необходимости, а перед тем, как варить, стручки просто режут на части длиной 3-4 см и затем отваривают в подсоленой воде в течение 5-10 минут. После этого стручки откидывают на дуршлаг, дают воде стечь и промывают чистой водой. Готовую отварную стручковую фасоль в дальнейшем можно поджарить на небольшом количестве растительного масла - получится вкуснейшее самостоятельное блюдо, либо превосходный и рыбе. Отваренные стручки можно использовать также в различных салатах без дальнейшей кулинарной обработки.
Фасоль – отличный продукт. По мнению диетологов, любые её сорта хороши тем, что являются источником легкоусвояемого белка, который мало в чём уступает белкам животного происхождения. За это ценное качество особенно любят этот продукт вегетарианцы и те, кто периодически придерживается правил поста.
С точки зрения кулинаров и любителей вкусной пищи фасоль вообще незаменима, так как без неё невозможно приготовить многие блюда, например, лобио, борщ, винегрет. Впрочем, это важный ингредиент и для менее знаменитых кушаний. Салаты, супы, вторые блюда, запеканки, паштеты и т.д. – рецептов тысячи.
А чтобы всё это получилось вкусным, не обойтись без секретов приготовления этого бобового. Во всём этом опытная хозяйка обязательно должна ориентироваться.
У каждого вида фасоли есть свои особенности, поэтому для удобства будем разбираться с ними отдельно. Делить на сорта не станем – их несколько сотен, остановимся на основных видах. Чаще всего используется белая и красная. Отдельно идет стручковая фасоль.
Самый распространённый вид – белые сорта. Лично я тоже люблю иметь дело именно с ними. Они готовятся быстрее, лучше развариваются, а верхняя оболочка очень тонкая и практически не ощущается в пище. Для борща, супа, пюре белая фасоль подходит идеально.
Отваривать придётся любую фасоль, кроме, конечно же, консервированной. Как варить белую правильно?
Для начала нужно замочить вымытые бобы – 4-6 часов вполне достаточно. Заливаем 1 часть фасоли 3 частями тёплой воды, накрываем крышкой и оставляем просто на столе.
После эту воду сливаем, а саму фасоль промываем несколько раз. Теперь переходим к варке. Если запланированы супы или борщи, то бобы можно отправить в кастрюлю с бульоном за 1-1,5 часа до окончания приготовления. На гарнир или в салат белую фасоль нужно варить не дольше 1 часа, чтобы она не разварилась.
Не забываем, что любые бобовые следует солить в самом конце, иначе они будут жёсткими.
Можно ли и как варить белую фасоль сухую, без замачивания? Да, действительно можно, но время варки придутся увеличить в 3 раза. Причём первую воду после закипания лучше слить и залить бобы свежей холодной.
Кстати, небольшая хитрость: не накрывайте кастрюлю крышкой во время готовки и фасоль не потемнеет!
Красные сорта, также как коричневые и чёрные, имеют более плотную внешнюю оболочку. Поэтому варить их придётся дольше. Такие сорта больше подойдут для салатов, лобио, то есть для тех блюд, где важно сохранить бобы целыми.
Из-за такой особенности красную практически невозможно сварить без замачивания. И выдержать в воде её лучше подольше – 8-10 часов. Если боитесь, что начнётся брожение – спрячьте в холодильник. В идеале воду для замачивания нужно сменить трижды. Соотношение сухих бобов и воды – 1 к 3.
После замачивания заливаем свежей водой и варим 1,5-2 часа. Проверить, готовы ли фасолины, можно только на вкус – визуально оценить готовность сложно даже самым опытным хозяйкам. Пробовать нужно хотя бы 3 штучки – иногда часть уже сварена, а части нужно ещё 5-10 минут.
Кстати, перемешивать фасоль во время варки нежелательно, особенно, если предназначена она на салат или гарнир.
Посмотрите подробную видео-инструкцию о правильном замачивании и варке:
Стручковая или спаржевая фасоль кардинально отличается от обычной, ведь её употребляют в пищу, когда бобы только начали формироваться. Соответственно белка в ней меньше, но зато больше разных витаминов.
Перед тем как готовить, важно ещё и правильно её выбрать. По цвету спаржевая может быть разной, не обязательно зелёной. Встречаются даже фиолетовые сорта. Их размер тоже может варьироваться, например, стручки вигны достигают 90 см! Кстати, созревшие бобы вигны известны как фасоль «чёрный глаз» – сорт, который можно готовить без замачивания.
Что для спаржевой обязательно, так это отсутствие жёсткой внутренней оболочки и волоса в стручке. Проверить просто – разломайте стручок пополам.
Понятно, что эти сорта замачивать не нужно – только отварить. Правильно фасоль-спаржу готовят так:
После этого стручковую фасоль можно подавать как гарнир. Если же в дальнейшем её будем тушить или жарить, то время варки сокращаем в 2 раза.
В замороженном виде спаржевая не менее популярна, чем в свежем. На вкусовых качествах и полезных свойствах замораживание практически не сказывается, зато такие любители нежных стручков как я получают возможность наслаждаться любимыми кушаньями круглый год. Приготовить замороженную ещё проще – прямо из морозилки нужное количество отправляем в кипяток и через 5-7 минут с момента закипания можно выключать.
Существуют некоторые секреты, благодаря которым можно ускорить процесс варки.
Способ первый очень прост – нужно добавить щепотку обычной соды.
Второй способ сложнее, но позволяет сократить время почти в 2 раза! Заливаем фасоль холодной водой, через 5 минут после закипания вливаем 100 мл ледяной воды. И так делаем, пока она не сварится.
Чтобы узнать о третьем способе – посмотрите короткое минутное видео:
Сварить фасоль быстро можно и при помощи микроволновки. Процесс состоит из 3 этапов. Сначала заливаем вымоченные бобы свежей водой и ставим в СВЧ-печь на 10 минут при самой высокой мощности. После достаём, перемешиваем и отправляем обратно на 15-20 минут, но мощность уже средняя. Потом снова достаём, солим, добавляем при желании специи, опять перемешиваем и, накрыв крышкой, даём настояться 5-7 минут.
В мультиварке ускорить процесс не удастся, разве только ваша модель не совмещает в себе ещё и скороварку. Но варить так фасоль в любом случае очень удобно. Достаточно засыпать вымоченные бобы, залить нужным количеством воды и выставить подходящий режим. Обычно это «Тушение» или «Суп».
Остановимся на том, почему замачивание так важно. Понятно, что так фасоль быстрее сварится и вкуснее получится. Но существует ещё одна очень важная причина. Дело в том, что в бобах фасоли есть особые вещества – олигосахариды. Они серьёзно усложняют работу пищеварительной системы человека, а при проблемах с ЖКТ даже опасны! Во время вымачивания олигосахариды растворяются в воде. Поэтому-то бобы после замачивания обязательно варят в свежей воде.
Если же замочить не удалось, то поменяйте пару раз воду во время варки.
Как видим, всё вполне понятно и несложно. Уверена, если придерживаться этих рекомендаций, то правильно и вкусно приготовить блюда с фасолью сможет даже новичок на кухне.
