Листья винограда белых сортов срывают в период с мая по июнь. Выбирайте гладкие экземпляры, мягкие на ощупь, а также имеющие маленькие прожилки. Запрещается срывать:
Не стоит собирать и старые листья, поскольку в них содержатся вредные вещества. Опытные садоводы в этом случае рекомендуют срывать 5-й, 6-й и 7-й экземпляры, отсчитывая от макушки лозы. Желательно, чтобы все они были одного размера.
При желании можно просто заморозить листья. Для этого их надо свернуть рулетиками и сложить в полиэтиленовый пакет. Затем можно все убрать в морозилку. Когда захотите приготовить долму , разморозьте такие листья сначала в холодной воде, а затем сделайте все по рецепту.
Сорванные листья обязательно переберите, чтобы избавиться от подозрительных экземпляров. Каждый из них промойте водой из-под крана и срежьте черенки. Теперь выбирайте любой из способов заготовки листьев на зиму:
Наверное, у каждой народности есть свои традиции, в том числе и кулинарные. Разные национальные блюда готовятся во многих семьях, и сейчас рецепты их приготовления можно отыскать в интернете. И это замечательно, ведь новые кулинарные эксперименты могут отлично разнообразить рацион. Так, любая хозяйка может приготовить на своей кухне традиционные блюда Закавказья и Средней Азии, к которым, бесспорно, относится и долма. Но правильно ее готовить можно только в теплое время, так как для этого нужны листья винограда. И сегодня мы поговорим о том как сохранить виноградные листья на зиму.
Долма чем-то похожа на наши голубцы. Но готовят ее исключительно в виноградных листиках. Традиционную капусту для голубцов можно без труда приобрести в любое время года, а с виноградной листвой дело обстоит сложнее. Поэтому хозяйки предпочитают заготавливать ее: мариновать, консервировать, замораживать либо солить.
Собранные с винограда листья для долмы лучше запасать в то время, когда лоза цветет. Опытные кулинары рекомендуют отдать предпочтение сырью, собранному с белых сортов винограда. От красных разновидностей листики используют намного реже, так как они являются более жесткими и отличаются неровным краем. Само собой, для долмы стоит заготавливать исключительно молоденькие листики, которые были срезаны с растений, находящихся вдали от дорог.
Сохраняем листья для долмы свежими
На самом деле, заготовку виноградных листьев вполне можно провести без особенной термической обработки. Подготовленные листики необходимо свернуть рулончиками по десять штук и набить ими стеклянную баночку. После закатайте банку обычной закаточной крышкой и отправьте в кладовую (в достаточно темное место). В холодное время года листики будут такими же, как будто сорванными с куста.
На зиму виноградные листья можно и замариновать.
Для такого варианта заготовки для долмы необходимо срезать с куста нужное количество листьев. После их нужно перебрать так, чтобы остались лишь целые, нетравмированные. Их необходимо промыть под проточной водой, а затем сложить в достаточно глубокую кастрюлю. Залейте подготовленное сырье кипятком.
Остывшие листики необходимо с аккуратностью выложить стопочками по несколько штук, а затем свернуть рулетиками. Заполните таким сырьем баночки (достаточно туго) и приступайте к приготовлению маринада. Вскипятите воду, растворите в ней соль и горошинки черного перца. На полтора литра жидкости нужно использовать пару столовых ложек соли и три-четыре перчинки.
Приготовленный рассол залейте в банки так, чтобы он равномерно распространился, заполняя пустоты между рулетиками листьев. Прикройте банки крышками, укутайте и оставьте так на всю ночь. С утра укупорьте банки пластмассовыми крышками и уберите в холодильник на хранение.
Консервация
Многие хозяйки сохраняют зелень на зиму для долмы при помощи консервирования. При правильном выполнении такой манипуляции сырье останется вкусным и полезным, а также будет отлично храниться.
Подготовьте листики винограда: промойте их, стряхните и немного просушите. Сверните их трубочками, по двадцать листиков в каждой, и зафиксируйте ниточкой.
Берите каждый из подготовленных рулончиков шумовкой и опускайте в кипящую воду буквально на десять секунд. После тут же окунайте их в холодную воду.
Выложите подготовленные рулончики в полулитровые банки. Они должны располагаться достаточно плотно. Залейте такое сырье холодным рассолом. Для его приготовления необходимо использовать сорок грамм соли на каждый литр воды.
Оставьте листики винограда в банках под неплотно прикрытыми крышками на три дня.
Засолка
Еще одним достаточно популярным способом заготовки виноградных листиков для долмы считается засолка. Это достаточно простой метод, для которого читателям «Популярно о здоровье» нужно запастись лишь сырьем, водой и солью. Листики предварительно стоит промыть хорошенько. Также следует приготовить солевой раствор – десятипроцентный – и остудить его. Залейте полученным раствором листики в полулитровой банке, укупорьте и отправьте на хранение в достаточно прохладное и темное место. При этом не забудьте обязательно вымочить листики перед применением, залив их на полтора-два часа холодной чистой водой.
Засолить листики на зиму можно и горячим методом, чтобы они точно не испортились. Для этого нужно подготовить растительное сырье и рассол. На литр воды используйте пять-шесть столовых ложечек соли. Вскипятите рассол и окунайте в него предварительно промытые листики стопкой по десять штук. После того, как листики поменяют свою окраску на бурую, их нужно извлечь из кипящей жидкости и положить на тарелочку. Обработайте таким образом все листики, сложите их в стерильную банку и залейте рассолом. После закупорьте баночки и переверните их вверх дном до остывания.
Заготавливаем в морозилке
Запасти для долмы виноградный лист можно и путем замораживания. Собранное сырье нужно хорошенько промыть и разложить по бумажному полотенцу, чтобы просушить.
После необходимо сложить листики стопочками и свернуть рулетиком. Сложите такие заготовки в пакетики и отправьте в морозилку. Учитывайте, что замерзшие листики становятся особенно хрупкими. Перед приготовлением их нужно с аккуратностью разморозить: выложить, чтобы размерзлись сами по себе, либо окунуть в горячую воду.
Итак, существует много способов заготовки зелени для долмы. И каждая хозяйка может подобрать для себя тот, который подойдет именно ей.
Долма как полноценное блюдо берет свое начало в среднеазиатских странах и горных народов. Ее неповторимый вкус и легкость в приготовлении покорила многих жителей нашей планеты. Основа долмы по составляющим компонентам является аналогом всем знакомым голубцам. Основное ее отличие от них – это небольшой размер и вместо капустных сваренных листов за оболочку берутся свежие виноградные листья. Однако зимой бывает достаточно сложно найти свежесорванную зелень, поэтому в приготовлении долмы стали использоваться маринованные или соленые листочки. Заготовка виноградных листьев имеет свои особенности и секреты, которые следует учитывать каждой хозяйке, чтобы в дальнейшем блюдо получилось превосходным.В странах Средней Азии, в горных районах, где произрастает большое количество виноградников, но отсутствует российская капуста, нашли необычное решение в приготовлении мясного блюда – толмы (долмы). В связи с этим аналог голубца получается меньшего размера и отличается по вкусу, приобретая кисловатый и пряный вкус за счет виноградного листа. В совокупности с бараньим фаршем и рисом, кавказскими пряностями, долма приобретает необычный вкус, покоривший многих жителей нашей планеты.
Кроме винограда, некоторые народы заворачивают фарш в айвовые или инжирные листья. Долму считают национальным блюдом в Азербайджане, Турции и Армении, причем в каждой стране ее готовят по особенному рецепту. Традиционной начинкой в толме считается порубленное на мелкие кусочки мяса баранины вместе с курдючьим салом. К мясу добавляют также крупы, чаще всего рис, а также зелень и восточные пряности.
Некоторые кулинары предпочитают вместо баранины использовать рыбный фарш, дополняя его лимонным соком, рисом, различной ароматной зеленью и приправами. Поэтому вариантов приготовления долмы в домашних условиях множество, главное знать, как заготовка виноградных листьев на зиму сохранит их свежими и пригодными.
Многие хозяйки предпочитают заготавливать виноградную зелень различными способами: соление, консервирование или сухая заморозка. В каждом из вариантов существуют свои преимущества и недостатки.
В настоящее время существует множество рецептов, как сохранить зелень для мясного блюда свежей и сочной на протяжении долгого периода времени:
Хранение в свежем виде – такая заготовка виноградных листьев на зиму для долмы подразумевает под собой сворачивание молодых листьев в рулончики, которыми необходимо плотно заполнить стеклянную банку. После этого необходимо прикрыть тару неплотно металлической крышкой и поставить в духовку стерилизоваться примерно на час. В дальнейшем банки закатывают и убирают в темное прохладное место. Зимой такие листья будут выглядеть абсолютно свежими и не потеряют свои полезные и питательные свойства.
Практически для всех способов заготовки виноградной зелени основным требованием является неповрежденность листовых пластин и их чистота.
При мариновании хорошо промытые под проточной водой листья плотно укладываются в большую металлическую кастрюлю, доверху заливаются холодной водой и ставятся на большой огонь до закипания. Далее рекомендуется следовать ряду правил, чтобы сохранить листочки нежными и сочными:
Если рассола не хватило, разрешается долить воду до верха банки и оставить остужаться на несколько часов. После полного остывания, рекомендуется закрыть тару пластиковой или резиновой крышками. Хранить маринованные листья можно в холодильнике или в темном прохладном месте.
Одним из самых простых и экономных рецептов заготовки виноградных листьев на зиму является засолка. Для этого сначала необходимо приготовить солевой раствор 10%-й. Приготовленным холодным рассолом заливают хорошо промытые виноградные листья, плотно уложенные в стеклянную тару. Их следует хранить только в холодильнике и перед приготовлением долмы следует вымочить листья в воде как минимум пару часов, чтобы избавиться от излишней соли.
Преимуществом такого способа заготовки является сохранение всех полезных свойств винограда, все его витамины и минералы, необходимые зимой. Данный рецепт требует мастерства от хозяйки:
Подобная заготовка виноградных листьев на зиму в бутылке является наиболее распространенным вариантом среди жителей Средней Азии и народов Кавказа.
Перед замораживанием молодых листьев, их следует хорошо промыть и полностью просушить. Высушенные листочки положить друг на друга по 15 – 20 штук и свернуть рулетиками, поместить в плотный целлофановый пакет и поместить в морозильную камеру. Недостатком такого способа является дальнейшая хрупкость листьев, поэтому после размораживания с ними следует обращаться очень осторожно, чтобы не повредить.
Заготовка виноградных листьев на зиму сухим способом подразумевает под собой некоторые трудности. Специалисты рекомендуют размораживать виноградные рулеты из листочков при комнатной температуре естественным способом. Если необходимо разморозить виноградную зелень в короткие сроки, можно каждый рулет осторожно помещать в холодную воду, а когда они оттают, в теплую.
Таким образом, при правильной заготовке виноградных листьев, можно наслаждаться прекрасным восточным мясным блюдом круглый год.
Традиционным восточным блюдом является ароматная долма, покоряющая превосходным вкусом. В основе ее – свежие виноградные листья, смешанный мясной фарш, рис. Следуя рецептам классического блюда, сотворить кулинарный шедевр сможет и начинающая хозяйка. Главное, вовремя собрать, затем сохранить зеленые дары виноградника – нежные, блестящие на солнце, отдающие легкой кислинкой. Грамотная заготовка позволит наслаждаться оригинальным блюдом всю зиму.
Национальная кухня народов Ближнего Востока, стран Закавказья, впечатляющая богатством кулинарных шедевров, привлекает многих. Ярким ее представителем выступает восхитительная долма. Главный компонент блюда – сочные листья, собранные с виноградной лозы в конце мая. Они богаты микроэлементами, витаминами, флавоноидами, клетчаткой, антиоксидантами. Нежное мясо, тонкая оболочка, с небольшой кислинкой, пикантный аромат – колоритное восточное блюдо украсит праздничный стол, семейное застолье, встречу друзей.
Виноградные листья используют свежие, собранные весной, либо заготовленные на зиму. Последние сохраняют все полезные свойства, позволяя приготовить вкусное блюдо в любое время. Существует много способов сохранить ингредиенты для долмы:
Важный этап процесса заготовки – выбор сырья. Оно должно быть вовремя собранным, без видимых повреждений, без вредителей. Лучшим компонентом долмы является заготовка листьев, собранных с сортов белого винограда (например, сорт аг шаны в Азербайджане). Для них характерна гладкая поверхность, нежная текстура. Термическая обработка раскрывает их неповторимый аромат, придавая блюду пикантный вкус.
Всевозможные рецепты заготовок листьев позволят подобрать удобный способ сохранения полезного компонента долмы.
Процесс замораживания является популярным методом хранения многих фруктов, овощей, ягод. Виноградные листья не станут исключением. В морозильной камере они максимально сохранят свои полезные свойства. Заморозка включает несколько этапов:
Отличная идея – использовать быструю заморозку: при этом сохранится максимальное количество витаминов.
Совет. Листья перед процессом заготовки не рекомендуют мыть. При заморозке излишки влаги в них превратятся в лед: в итоге они станут хрупкими, ломкими, в них трудно будет завернуть фарш.
Перед употреблением листья размораживают, ошпаривают кипятком, из них получается долма, впечатляющая внешним видом, яркими вкусовыми оттенками, нежным ароматом.
Практичный способ заготовки листьев – использование крутого рассола. Заранее готовят 10% раствор соли. Промытые виноградные листочки укладывают в банки, затем заливают рассолом: он должен полностью покрыть содержимое. Закрывают крышками (капроновыми или металлическими), хранят в прохладном месте. Перед использованием их желательно промыть: это позволит избавиться от излишков соли.
Второй способ засолки предполагает длительное хранение ароматных ингредиентов для долмы. В стеклянные банки, предварительно стерилизованные, укладывают листья, скрученные в трубочки. Ошпаривают их кипятком. Процедуру повторяют дважды. Затем заливают рассолом (15 г соли на 1 л воды). Тару закручивают крышками. Заготовки листьев используют в течение года, при этом содержимое не нужно предварительно вымачивать.
Любители изысканного восточного блюда заготавливают зеленые составляющие долмы в больших количествах. Для этого используют засол в бочках. Листья, сложенные стопками по 25 штук, заворачивают трубочками. Укладывают по кругу в бочку, утрамбовывают, затем заливают остывшим рассолом. Содержимое бочки накрывают тканью, марлей, устанавливают груз.
Совет. Для придания пряного аромата засолке в тару насыпают горошины перца, сухую горчицу, зернышки тмина.
Вначале листья виноградника промывают, хорошенько обсушивают. Затем их складывают в стеклянные банки, аккуратно пересыпая солью. Содержимое плотно утрамбовывают. Следующий этап – стерилизация, длительностью около 15 минут. Затем банки герметично закупоривают. При сухом консервировании листья выглядят только что сорванными с лозы, сохраняя свой неповторимый аромат, отменные вкусовые качества.
Второй вариант - метод сухого посола. Его все чаще предпочитают опытные хозяйки. Пластиковые бутылки, соль, свежие листья – все, что потребуется для рационального способа хранения. Каждый листовую пластину, очищенную от пыли, солят, заворачивают узелком, укладывают в емкость. Плотно утрамбованные в пластиковой бутылке, они хранятся всю зиму, желательно в темноте, в прохладном месте. Перед приготовлением ароматной долмы, заготовки замачивают в воде, промывают, бланшируют.
Подобрав подходящий рецепт, любая хозяйка сможет сохранить виноградные листья, наполненные свежестью, весной, живительной силой природы. Они станут основой тающей во рту долмы, отражающей колорит Востока.
Виноградные листья обладают нежным вкусом (с легкой кислинкой и приятным ароматом). Они подходят для создания долмы, голубцов, запеканок и различных фаршированных блюд. Блюда с использованием зеленых листочков распространены в Армении, Греции и восточных странах.
Для изготовления блюд на основе данного продукта рекомендуется использовать виноград пищевых сортов. Лучшее время для заготовки июль - сентябрь месяц.
Чтобы наслаждаться сытными и ароматными блюдами длительное время, желательно заготовить листочки впрок. Соленые виноградные листья для долмы могут храниться 2-3 месяца, поэтому вы смело можете заготовить несколько баночек такого продукта.
Для этого рецепта рекомендуется собирать молодые листочки (недалеко от конца веточки). Они должны быть приблизительно одинакового размера, свежие, без изъянов и внешних повреждений. Толстые и крупные листья не берите, они более жесткие и невкусные. Нам же нужны молодые листочки, именно они обладают нежным вкусом со слегка кисловатым вкусом. Также следите за тем, чтоб листья были здоровыми и целыми, некачественные листья не подойдут для приготовления долмы.
Чтобы приготовить долму поздней осенью или зимой нужно заготовить виноградные листья. Помимо засолки их, можно заморозить виноградные листья в морозилке. Это делается еще проще чем консервация: просто промойте, отрежьте хвостик, просушите, сложите стопочкой, сложите в целлофановый пакет и отправьте в морозильную камеру. Обдавать кипятком в этом случае листья необязательно, после разморозки они немного изменят структуру и станут нежнее.
Вкус Инфо Другие заготовки
Промываем листья под проточной водой, обрежем ножницами или ножом хвостики. Выкладываем их в глубокую миску, насыпаем 25 г соли и наливаем воду (чтобы она покрыла зелень). Ждем 15 минут. 
Выливаем воду, заливаем массу крутым кипятком, добавляем оставшуюся соль. Воды понадобится примерно 1,5 литра. Ждем, когда соль растворится. Спустя минуту достаем листочки из кипятка, они изменят цвет и станут мягче и податливей. Долго держать в кипятке и тем более кипятить виноградные листья не нужно. 
Выкладываем по 5 листочков на тарелку, скручиваем подготовленный продукт трубочкой. Кончики немного подворачиваем. Повторяем весь процесс с оставшейся зеленью.
Некоторые хозяйки дополнительно скрепляют листья с помощью хлопчатобумажных ниток. У меня листики хорошо держат форму и я этого не делаю.
Выкладываем трубочки в чистые и стерилизованные стеклянные банки. Заливаем подготовленные виноградные листья соленым маринадом, тем самым который мы закипятили и залили листья, герметично закрываем тару. 
Переворачиваем емкости с зеленью, покрываем их теплым пледом. Ждем 10-12 часов. как Как видите, солить виноградные листья совершенно не сложно. Охлажденные соленые виноградные листья храним в темном и прохладном месте.
