Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.
Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!
Подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.
Какое копчение предпочесть — горячее или холодное? Наверное, нужно опробовать оба варианта и сделать собственный вывод. Оба способа отличаются конструкцией коптилен и технологией приготовления рыбы. Сом холодного копчения (рецепт с фото будет далее приведён в тексте) приятен на вкус, но готовится намного дольше.
Процесс холодного копчения длится 3-4 суток. Оборудование легко заказать в любом в или из подручных средств соорудить самостоятельно. В нашей есть книги, в которых описано изготовление разных коптилен. Можно подобрать наиболее подходящий вариант. Так как процесс отличается трудоёмкостью и отнимает много времени, целесообразно сразу закоптить большие партии рыбы 5-8-10 кг.
1. При разделке из сомов вынимают внутренности и обязательно вырезают жабры. А вот мыть рыбу не рекомендуется. Её аккуратно обтирают салфетками, удаляя кровь и слизь. Мелкие тушки, помещающиеся в коптильню целиком, оставляют без изменения. Чтобы они лучше прокоптились, с внутренней стороны делают частые глубокие надсечки, не повреждая кожу. Крупные тушки режут кусочками подходящего размера, причём разрезают на мокрой дощечке поперёк волокон (сухая дощечка впитывает часть мясного сока).
2. Посол заключается в натирании тушек или кусков солью со специями. Рыбу укладывают слоями в глубокую ёмкость (кожа к коже, мякоть к мякоти). Сверху насыпают слой соли, придавливают гнётом, убирают на сутки в холодильник. Готовность определяют по выделившейся жидкости — она поднимается до уровня плашки, на которой лежит гнёт.
3. После посола рыбу отмывают от остатков соли и кладут в чистую воду. Отмачивают в течение нескольких часов (3-5), периодически меняя воду. После вымачивания копченый сом становится более сочным и вкусным, чем без этой длительной процедуры. К тому же, вода вытягивает лишнюю соль.
4. Дав стечь жидкости, рыбку вывешивают для просушки и подвяливания. Иначе при копчении она будет разваливаться. Вывешивают на ночь, дополнительно защитив сеткой (марлей). Готовность определяют по корочке, которой покрывается рыбка, и перестаёт быть липкой.
Как закоптить сома холодного копчения? Укладка рыбы зависит от типа коптильни. Кусочки раскладывают, оставляя между ними расстояние, чтобы дым мог проникать со всех сторон. Мелкие тушки коптят подвешенными.
Коптильни холодного копчения отличаются тем, что в них топка и коптильный шкаф находятся друг от друга на расстоянии 2-7 метров. Дым, проходя через дымоход диаметром 15-20 см, охлаждается до температуры (25-35°). Необходимо поддерживать непрерывность процесса копчения и одинаковую температуру тления опилок первые 5-8 часов. После этого времени перебои не столь страшны, на ночь можно делать перерывы.
От соблюдения технологии копчения зависит вкус и безопасность готового продукта. Иначе рыба будет перенасыщена канцерогенными веществами, присутствующими в дыму.
Длительность копчения зависит от:
Если дым идёт густой и плотный, в коптильне приоткрывают заслонку. Куски сома периодически переворачивают через каждые 12 часов. Через пару суток непрерывного копчения проверяют рыбу на готовность. Середину толстых кусков протыкают деревянной палочкой. Как только в месте прокола перестаёт выделяться жидкость, процесс копчения можно завершить.
После копчения рыбке дают сутки полежать — вызреть. Тогда она легче режется и не раскрашивается при резке. Для более длительного хранения копченую рыбу складируют в подходящую тару, перекладывая бумагой.
На 1 кг рыбы :
Смешивают специи: соль, сахар, перец, раскрошенные листика лавра. Можно добавить любимые сухие травки (укроп, базилик, петрушку), бутончики гвоздики, зёрна кориандра или готовые рыбные приправы. Куски сома натирают смесью, укладывают в посуду для засолки (алюминиевую не использовать!), прижимают гнётом, на полсуток ставят в холодильник.
Через 12 часов гнёт можно убрать, ёмкость встряхнуть и оставить рыбу в образовавшемся рассоле ещё на 12 часов. Затем куски промывают, пару часов вымачивают, меняя воду. Сушат, развесив, до появления плотной корочки.
Коптят, поддерживая температуру дыма не более 30-35°. Сначала в топке разжигают ольховый сушняк, затем его забрасывают ольховыми опилками (70 %) в сочетании с фруктовой щепой (не более 30 %). Для пикантности добавляют ветки пряных растений — базилика, шалфея, полыни.
Пошла я на рынок за осетриной, чтоб покоптить. Завязался у меня разговор с продавцами про копчение. Пригрел уши один покупатель и выдал мне, что а сом еще вкуснее, мол, он раз попробовал и вообще принял сома копченого за осетрину. Ну я повелась и развелась на сома. Ну интересно же. Вот, скажу я вам, облом из обломищей получился в плане внешнего вида, но в плане вкуса - это что-то нереальное! Но и ужасно жирное. Просто ужасно. Не знаю каждый ли сом такой жирнющий, как попался мне, но этот был просто как будто из одного жира. Но зато полезно. Рыбий жир-то он такой.
А порежешь и хоть на хлеб намазывай.
Надо:
Сом.
Соль.
Щепка, у меня ольховая.
Приготовление:
Все как всегда. Рыбу промыть, просушить, щедро обмазать крупной
солью. На сутки в холодильник, солиться.
Потом промыть от лишней соли, обсушить.
На дно казана фольгу, сверху щепку, сверху решетку. Вот тут, кстати, уместней было бы использовать решетку для пароварки, поскольку сом рыба нежная, шкура у него не толстая, поэтому при копчении форму не очень держит, у меня принял форму решетки и пришлось с трудом отдирать. А так бы провалиться ему было бы особо некуда.
Кладем рыбу на решетку.
Края казана также проложила фольгой, накрыла крышкой и включила небольшой огонь.
Минут на 40 на небольшом огне, не больше. Даже этого для сома может быть много, поскольку ну больно уж нежен. Остужать под крышкой. Вроде красиво получилось.
Охлажденный после холодильника тоже вроде не плохо выглядит.
А нарезали и вот... Ну очень жирно. Один кусок осилишь с трудом и большим количеством хлеба, запивая вином, а то затошнит.
Но вкусно, ничего не скажешь. Если кто захочет повторить - приятного!
Сохранено
На сайт пришло письмо от Егора Дементьева из Ростовской области. Вот что он нам пишет: «Я садовод-любитель и мне нравится ваш сайт - всегда можно найти что-нибудь полезное для дачи и огорода. У меня есть ещё одно увлечение - я заядлый рыбак. Ловлю рыбу на Дону и последнее время пристрастился к ловле сома. Их у нас в ямах водится много. В этой связи хотел бы рассказать читателям сайта о том, как закоптить сома в домашних условиях. Опыт в этом деле у меня накопился немалый. Копчёное мясо сома необыкновенно вкусное. Да и сам процесс копчения не доставит много хлопот. Поэтому, спешите списать мой рецепт».
Поблагодарим Егора за его письмо и вот сокращённый вариант приготовления этого рыбного блюда: сом горячего копчения - рецепт в домашних условиях.
Чтобы приготовить копченого сома вам понадобится:
Весь процесс приготовления состоит из трёх этапов. Рассмотрим их по порядку:
Обработанного сома надо нарезать крупными кусками и натереть смесью из сахара, соли перца и лаврушки. Затем поместить их в полиэтиленовый пакет и убрать на сутки в холодное место, чтобы мясо дало сок и пропиталось.
На следующий день достаём засоленное мясо сома и нанизываем его куски на проволоку. Её надо подвесить в тени на 3-4 часа, для того, чтобы ушла лишняя жидкость.
КОПЧЕНИЕ
На этом этапе потребуется коптильня. На её дно надо положить щепу яблони, вишни или сливы. Затем поставить решётку и уложить куски рыбы. Закрытую крышкой коптильню отправляем на мангал или на костёр. Организовать его на дачном участке не сложно. Вначале огонь должен быть достаточно сильным. Когда из-под крышки коптильни появится первый дымок, надо из неё убрать часть щепы. Возьмите для этого железный совок.
Коптим мясо сома примерно один час. Угли в мангале к этому времени должны прогореть. Дайте мангалу и коптильне остыть. Когда её крышку уже можно будет взять голыми руками, значит копченый сом, приготовленный вами в домашних условиях, готов.
Сом, пожалуй, одна из самых вкусных и популярных видов рыбы. Его мясо нежное и жирное, а главное, практически без костей. Он будет вкусен в любом виде, но когда хочется чего-то особенного, то лучше сома коптить. Сделать это можно и в домашних условиях, что не только позволит сэкономить средства, но и насладиться самим процессом приготовления.
Подготовка любого мяса или рыбы начинается с потрошения тушки. Внутренности все тщательно удалить, водой промывать не стоит. Лучше взять чистую ткань или салфетку и удалить лишнюю влагу и остатки внутренностей. Извлекая желчный пузырь, будьте аккуратны, так как вытекшая желчь испортит весь вкус продукта. Жабры и плавники тоже удаляются. Если вы коптите рыбу целиком, то голову не отрезаем.
Копчение сома включает несколько этапов. Тщательно очистив рыбу, ее следует засолить. Как это сделать и несколько способов мы уже описывали в статье:
Для маринада подойдет обычная соль, которой просыпается вся тушка. Соль не жалейте, мясо лишнего не возьмет. В таком виде рыбу оставляют на 2-3 часа, после чего промывают и пару часов просушивают.
Замариновать сома для горячего копчения можно по следующему рецепту:
Все это сложить в пакет с рыбой, завязать, и подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 24 часа. После этого рыбу сушат еще сутки. Для маринада подойдут любые специи, составить рецепт можно исходя из собственных вкусовых предпочтений.
Это один из важнейших моментов, так как дым от правильно подобранной древесины не только подчеркивает присутствие специй, но и делает вкус рыбы особенным. Именно благодаря дыму, мы так любим копченые продукты. Порода древесины влияет не только на вкусовые качества рыбы, но и на ее внешний вид.
Коптить рыбу можно целиком, в виде стейка или филе. Но сначала ее необходимо почистить, убрать слизь, чешую и жабры. Потрошить следует аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь - от этого мясо может приобрести горьковатый вкус.
Чтобы подвешенное мясо не атаковали насекомые, смочите в растворе уксуса кусок марли и прикройте его.
Теперь приступаем к самому копчению. Чтобы результат порадовал вас, соблюдайте следующие рекомендации и очередность этапов:
Во время приготовления по необходимости можно открывать крышку, чтобы проверять состояние мяса.
Когда рыба полностью готова, следует выключить коптильню или снять с огня, дать остыть. После достаньте ее, подавайте на стол через 1-2 часа. Приготовленного таким способом сома можно использовать как ингредиент для салата.
