Карельский хлеб состав. Карельский хлеб на закваске. Приготовление блюда по шагам с фото

Бездрожжевой хлеб я уже освоила, пеку его почти каждый день (по потребности) и очень довольна. Он очень вкусный, сытный, а времени приготовление теста занимает совсем не много, минут 15 + час на выпечку. Нашла рецепт карельского хлеба, он сложнее готовится, но хочу попробовать. Если кто уже пробовал такой хлеб выпекать - отзовитесь!

Карельский хлеб - подовый. Имеет форму в виде батона с слегка заостренными концами. Вес такого батона 0,5, 1 и 2 кг. Способ приготовления теста: опарный с применением заварки. Технология приготовления заварки такая же как и для бородинского хлеба.

Предлагаю рецепт потрясающе вкусного карельского хлеба - его несложно испечь дома, если вы уже пекли хоть какой-то домашний хлеб, рецепт легко осилите.

Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Этот хлеб не черствеет и не плесневеет ОЧЕНЬ долго!Ингредиенты для карельского хлеба:
Ржаная мука (для заварки) — 100 г
Солод (для заварки) — 50 г
Приправы (для заварки - анис+тмин+кориандр) — 7-8 г
Вода (для заварки) — 300 г
Мука (для опары - пшеничная — 650 г
Дрожжи для опары - свежие - 10 г или сухие - 5 г (действительно так немного требуется по классическому рецепту) - но мы всегда печём только на домашней закваске, без дрожжей
Заварка (для опары - вся)
Вода холодная (для опары) — 250 г
Соль (для теста) — 15 г
Изюм (для теста - изюм, цукаты, курага, можно только что-то одно) — 50 г
Сахар (для теста) — 50 г - мы всегда меняем на мёд - результат ещё лучше
Патока (для теста) — 80 г
Вода горячая (для теста) — 100-200 г
Опара (для теста - вся)

Вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку.

Приправы грубо истолчём.

Всё взвешиваем, смешиваем и, помешивая, подогреваем до 65-70°Ц

Накрываем посуду фольгой.
Ставим в духовку на 2 часа при температуре 70°Ц.

По цвету заварка будет похожа на шоколад.

ОПАРА.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи, а лучше - домашнюю закваску.

Вымешать и дать подойти, на закваске это обычно занимает от 3 до 5 часов.

ТЕСТО.
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре. Всыпать муку. Хорошо вымешать до состояния "колобка".

В конце добавить изюм.
Оставить для брожения чть подойти примерно на 1,5-2 часа или подольше

Хлеб можно печь как подовой так и формовой.

Хлеб слегка распющить блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить час или около того на расстойку.

Когда хлеб поднялся, стал помягче, можно садить его в печь. Её хорошо разогреваем, а печём (лучше с паром) при 180° один час.

И по вкусу, и по структуре этому хлебу просто нет разных! Он пышный, мягкий, и удивительно вкусный!

Я ни разу в жизни не пробовала настоящий Карельский хлеб и не видела его в продаже, вообще даже не подозревала о его существовании. Для меня открыл его Сергей registrr , рецепт здесь http://registrr.livejournal.com/9990.html . И пусть этот Карельский "по мотивам", а не по ГОСТУ, но он на закваске и невероятно вкусный. Формовой так и вообще шикарный, там мякиш прямо воздушный получается. Но с формовым я что-то не сильно подружилась: пекла его два раза, и оба раза напрочь сносило крышу. Причем тесто вело себя безукоризненно до момента окончательной расстойки в форме, как только попадало в форму - сразу впадало в ступор и на расстойке стояло по 4 часа (вместо 1-го часа). И вроде бы и вырастало в точности как на фото у Сергея, дальше уж некуда, но все равно крыша подрывалась капитально. Поэтому теперь пеку его подовый вариант:

Рецепт у Сергея такой:

"РЕЦЕПТ (на буханку весом примерно 1,1 кг):

Закваска:

20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%.
- 40 гр. ржаной обдирной муки.
- 40 гр. пшеничной хлебопекарной муки 1-го или 2-го сорта.
- 60 гр. воды.

Разведите закваску в воде, добавьте ржаную муку, размешайте и вмесите пшеничную муку. Полученный колобок оставьте под пленкой для созревания на 5 часов при комнатной температуре. Сразу приступайте к заварке.

85 гр. ржаной обдирной муки.
- 42 гр. ржаного ферментированного (красного) солода.
- 6 гр. молотого кориандра.
- 300 гр. крутого кипятка.

Тщательно смешайте все сухие ингредиенты и залейте их крутым кипятком. Размешайте и оставьте по крышкой для осахаривания на 2,5-3 часа при температуре 60-65 С. После осахаривания поставьте в прохладное место для остывания до комнатной температуры, как правило, до момента готовности закваски, для этого остается почти 2 часа.

425 гр. заварки (вся).
- 110 гр. закваски (вся).
- 225 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 60 гр. воды.

Тщательно смешайте воду, закваску и заварку, я для этого использую ручной блендер. Вмесите ложкой муку до однородного состояния и оставьте для созревания под пленкой на 3 часа при комнатной температуре. За это время опара вырастет в объеме раза в три.

322 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 760 гр опары (вся)
- 10 гр. соли.
- 30 гр. сахара.
- 60 гр. мальтозной патоки.
- 40 гр. изюма.
- 150 гр. воды.

Смешайте в воде соль, сахар и патоку до полного растворения, а изюм запарьте кипятком в отдельной емкости. Добавьте смесь в опару и размешайте. Вмесите муку. Вымешивайте тесто до развития хорошей клейковины. Полученное тесто вначале будет очень липким, но через 10-15 минут ручного вымешивания, клейковина разовьется, и тесто станет липким только слегка. В этот момент в тесто можно вмешивать изюм. Слейте из емкости с изюмом воду и вмесите его в тесто. Полученное тесто уберите под пленку для ферментации на 2 часа при комнатной температуре. Сложите тесто 2 или 3 раза через 30, 60 и (или) 90 минут.
После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, расплющите его в квадрат и сформуйте цилиндрическую буханку, сворачивая тесто в трубочку, тщательно защипывая каждый полуоборот при сворачивании. Полученную заготовку поместите в форму для выпечки, а затем уберите форму в пакет для расстойки на 1 час при комнатной температуре. За это время тесто поднимется, займет всю форму, увеличившись в объеме раза в два.

Заранее прогрейте духовку до 230 С. Перед посадкой хлеба в духовку спрысните его водой из пульверизатора. Выпекайте с 15 минут с паром, за это время хлеб сильно надует свою шапку. Затем убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 45 минут. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до окончания выпечки. Оставьте хлеб остывать на решетке часов на 12, т.е. до утра.

Также, из этого теста можно испечь и подовый хлеб. Поскольку хлеб пшеничный, в тесте у нас развитая клейковина, оно отлично расстаивается в корзине и выпекается на поду не растекаясь, как было бы в случае ржаного хлеба, Бородинского, например."

Я стараюсь выдерживать температурные режимы для каждого процесса, заварку делаю в аэрогриле, там как раз 65 С устанавливается. Ингредиенты все есть, мука обдирная и пшеничная 1-го сорта. Что касается воды - в окончательное тесто соль, сахар и патоку смешиваю со 100 г воды, а затем при замесе уже начинаю корректировать воду - добавляю от 10 до 30 г. Здесь - 110 г воды. Лучше, когда в сумме 120-130 г, получается воздушнее, но вот в этот раз такой вышел.
С одной стороны, может, и не надо помещать в журнал фотографии хлеба, в котором сама же вижу недостатки, а с другой - буду печь в следующий раз, и сравнивать. В конце-концов, фотки всегда можно заменить.

ГОСТ 5311-50

Группа Н32

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ КАРЕЛЬСКИЙ

Технические условия

ОКП 91 1356

Дата введения 1950-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Всесоюзного комитета стандартов при Совете Министров Союза ССР 13.04.50 N 243

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ


	Номер пункта

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в марте 1982 г., январе 1984 г., июне 1988 г., марте 1995 г. (ИУС 7-82, 5-84, 9-88, 6-95)

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.6; 6б; 6в; 1а.2; 8.

(Введен дополнительно, Изм. N 4).

I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Карельский хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки пшеничной второго сорта и ржаной сеяной и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептуры и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

2. (Исключен, Изм. N 1).

3. Масса хлеба, в килограммах, должна быть:

0,75-1,00 - для формового;

0,50-1,05 - для подового.

Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 4).

4. По органолептическим показателям карельский хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
поверхность	Гладкая, допускается слегка мучнистая, без крупных трещин и подрывов
	От коричневого до темно-коричневого

подового	Продолговато-овальная с тупыми или слегка заостренными концами, не расплывчатая, без притисков
формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
промес	Без следов непромеса
	Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
	Ароматный, свойственный данному виду, без постороннего запаха

Примечание. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку и имеющие ширину более 1 см. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

5. По физико-химическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2


Наименование показателя	Норма для хлеба
	подового		формового
	массой 0,8 кг и менее	массой более 0,8 кг
Влажность мякиша, %, не более
Кислотность мякиша, град, не более
Пористость мякиша, %, не менее

6. В карельском хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

5, 6. (Измененная редакция, Изм. N 2).

6а. Срок максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки его из печи - 24 ч.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

6в. Сырье, применяемое при изготовлении карельского хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89*.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96 .

6б, 6в. (Введены дополнительно, Изм. N 4).

1а. ПРИЕМКА

1а.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 . В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

1а.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в карельском хлебе осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

III. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

9. Укладывание, хранение и транспортирование карельского хлеба - по ГОСТ 8227 .

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

10. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 3, 4).

Текст документа сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002

Есть сложные блюда и долгие. А есть долгие, но простые. Такие, когда от тебя не так уж и много зависит. разве что - набраться терпения нужно. Ну и иметь в наличии зрелую ражную закваску, патоку и солод.

Может, со мной кто-то поспорит, но заварной хлеб я не считаю чем-то сложным, хотя раньше боялась длинных рецептур. Не так уж и много действий на самом деле. Не так уж и сложно. Просто долго. И нужно найти немного времени, быть рядом. Ждать.

Давно я уже не готовила бородинский . Его в магазине еще как-то можно найти, такой, что мне нравится. Хотя с домашним, конечно, не сравнить. А вот карельский попадается под руку не часто.

А еще он мне нравится тем, что получается воздушнее и мягче бородинского.
С ним потрясающе вкусен сыр. Особенно, если домашний. Если захотите приготовить сыр дома, рекомендую начать с самого простого - адыгейского . Он такой легкий в приготовлении, что просто не может не получится. Главное - найти хорошее молоко. Свежее фермерское или пастеризованное с маленьким сроком хранения.

Напомню, процесс приготовления этого хлеба длительный, занимает весь день. Но самих действий не очень много. Нужно просто не забывать ставить будильник.

2 небольших буханки

Закваска:

10 г зрелой ржаной закваски влажностью 100%
- 20 г ржаной обдирной муки
- 20 г пшеничной хлебопекарной муки 1-го или 2-го сорта
- 30 г воды

Развести закваску в воде, добавить ржаную муку, размешать и вмесить пшеничную муку. Полученный колобок оставить под пленкой для созревания на 5 часов при комнатной температуре. Тем временем сделать заварку.
(Я все ингредиенты положила в миску и сразу смешала миксером. Муку первого сорта можно сделать так: 3% муки заменить на перемолотые в кофемолке и затем просеянные пшеничные отруби, я использовала очень мелкие отруби "Биокор", не молола и не просеивала).

40 г ржаной обдирной муки
- 20 г ржаного ферментированного (красного) солода
- 3 г молотого кориандра
- 150 г крутого кипятка

Тщательно смешать сухие ингредиенты и залить их крутым кипятком. Размешать и оставить под крышкой для осахаривания на 2,5-3 часа при температуре 60-65 С. После осахаривания оставить остывать до комнатной температуры. (Завариваю 2 часа в мультиварке, налив немного воды и положив полотенце, выставив 65 градусов, после сигнала извлекаю и даю остыть под крышкой).

Вся заварка
- вся закваска
- 110 г пшеничной муки 1-го или 2-го сорта (см. выше как приготовить)
- 30 г воды

Смешиваем воду, закваску и заварку блендером или миксером. Добавить муку и быстро вымесить до однородного состояния. Оставить созревать под пленкой на 3 часа при комнатной температуре, до увеличения в 2-3 раза.

Тесто (выглядит почти как опара - правое фото сверху).

160 г пшеничной муки 1-го или 2-го сорта
- 380 г опары (вся)
- 5 г соли
- 15 г сахара
- 30 г мальтозной патоки (у меня был специальный хлебный сироп компании Dan Sukker)
- 20 г изюма
- 75 г воды

Изюм залить кипятком. Смешать в воде соль, сахар и патоку до полного растворения. Добавить смесь в опару и размешать. Всыпать муку и вымесить тесто до развития хорошей клейковины. Затем в конце, когда тесто станет пластичным и тягучим, добавить изюм, слив всю жидкость. Оставить тесто под пленкой для ферментации на 2 часа при комнатной температуре. Сложить тесто 2 или 3 раза через 30, 60 и (или) 90 минут. (Взять одну сторону теста, подтянуть вверх, и натянуть на противоположную, затем то же самое сделать с противоположной стороной, перевернуть и повторить со смежными сторонами - представьте, что перед вами не шар, а квадрат).

Подошедшее тесто выложите на подпыленную мукой доску, разделите на 2 части, расплющите каждую в квадрат и сформуйте буханки, сворачивая тесто в трубочку и тщательно защипывая. Переложите в формы для выпечки или корзины (если печете не формовой, а подовый), уберите в пакет и расстаивайте 1 час при комнатной температуре.

Прогрейте духовку до 230 С. Сбрызните духовку водой из пульверизатора. Выпекайте с 10 минут с паром, затем убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 25-30 минут. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до окончания выпечки. Оставьте хлеб остывать на решетке на ночь.

Ну совсем не сложно? Правда же? Я уже пекла этот хлеб трижды, и всегда получалось отлично. Немного разный мякиш бывает: но это зависит от муки, от влажности и множества других факторов, поэтому сделать хлеб одинаковым не просто. Но всегда вкусно и пористо...

Домашний карельский хлеб с изюмом - это удивительная выпечка, в которую можно влюбиться с первого раза и навсегда. Если вам по душе бородинский хлеб с характерной ему приятной сладостью, насыщенным ароматом кориандра и ржаного солода, карельский хлеб вам точно понравится. Делается он совсем несложно, правда придется запастись терпением - времени на приготовление понадобится около 10 часов.

Рецепт карельского хлеба предусматривает опарный способ приготовления теста с использованием специальной заварки. Именно благодаря этой самой заварке готовая выпечка отличается характерным сладковатым вкусом и насыщенным ржаным ароматом.

В составе теста для карельского хлеба фигурирует два вида муки: пшеничная и ржаная (сеяная). Пшеничная мука нужна второго сорта, но сегодня раздобыть ее совсем не просто - даже не смотря на тот факт, что это низкосортная мука и должна стоить дешево. Я нашла выход: просто делаю смесь пшеничной первого сорта и пшеничной цельнозервоной в пропорции 2 к 1. То есть чтобы получить 425 граммов необходимой по рецепту карельского хлеба пшеничной муки второго, смешиваю 300 граммов первого сорта и 125 граммов цельнозерновой.

Кроме того, в рецепте этого домашнего хлеба значится патока, но продается она лишь в специализированных магазинах. Чтобы заранее исключить вопрос о возможной замене, я решила добавить в тесто натуральный мед. Понятно, что это не совсем равнозначная замена, да и свойства у этих двух продуктов разные, но это лучше, чем просто сахарный песок.

Ингредиенты:

Заварка:

Опара:

Тесто:

Приготовление блюда по шагам с фото:

Для приготовления карельского хлеба нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная второго сорта, мука ржаная сеяная, вода, ржаной солод, патока, изюм, сахарный песок, соль, кориандр и дрожжи (можно заменить таким же количеством сухих или взять 6 граммов прессованных). Возможные замены продуктов я упомянула выше в предисловии к рецепту, поэтому можете смело ими пользоваться.

Первым делом нужно приготовить заварку. Для этого в любую подходящую посуду кладем 55 граммов ржаной муки, 28 граммов ржаного солода и 4 грамма кориандра. Кориандр нужно использовать в молотом виде, но мне больше нравится, когда он в полуизмельченном состоянии, то есть наполовину истолчен в ступке (вы же делайте так, как вам больше нравится).

Дальше нашей заварке нужно дать настояться в течение 3 часов. При этом температура смеси должна поддерживаться на уровне 65-70 градусов. Именно поэтому я завариваю ингредиенты в банке с герметичной крышкой, укутываю в махровое полотенце и ставлю под батарею. Некоторые кулинары советуют готовить и выдерживать заварку в термосе, но тогда он должен быть низкий и широкий, чтобы потом его можно быть помыть.

Спустя 3 часа (или больше, можно даже так на ночь оставить) заварка будет готова. Она необыкновенно ароматная и довольно густая. Правда, мне даже не с чем сравнить ее консистенцию (густая кашица, наверно так), так что ориентируйтесь по фото. Даем заварке остыть примерно до 30 градусов.

Готовим опару. В подходящей посуде соединяем 210 граммов просеянной пшеничной муки второго сорта, распущенные в воде дрожжи и всю заварку, которая уже успела остыть и стала чуть теплой.

Перемешиваем все руками или с помощью тестомеса до однородности массы. Получается липкое тесто средней густоты. Собираем его в шар, миску затягиваем пищевой пленкой или прикрываем влажным полотенцем и отправляем нашу густую опару бродить в теплое место примерно часа на 3. Где лучше дрожжевому тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом обязательно затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе опара пропадет и карельского хлеба с изюмом не будет.

Пора замешивать тесто для хлеба. Для этого добавляем к опаре все необходимые продукты, кроме изюма: 215 граммов просеянной пшеничной муки второго сорта, 20 граммов сахарного песка, 7 граммов соли, 40 граммов патоки и 70 миллилитров воды комнатной температуры. Как я писала выше, за неимением патоки я использую натуральный мед, который растворяю в чуть теплой воде.

В конце вмешиваем 25 граммов изюма, который нужно предварительно помыть и обсушить на салфетке или бумажном полотенце. Если вам попался слишком твердый изюм, можно его запарить минут 5 в горячей воде, после его обсушить.

Округляем тесто, снова затягиваем миску пленкой или накрываем влажным полотенцем. Отправляем в теплое место на 40-45 минут, после чего нежно его обминаем методом складывания и снова даем подняться в течение 50 минут.

Вот так выглядит тесто для карельского хлеба через 1,5 часа брожения. Оно отлично поднялось и выросло в объеме раза в четыре.

Аккуратно его обминаем и выкладываем на рабочую поверхность - пора формовать будущий карельский хлеб. Его можно выпекать как в форме, так и на поду (то есть на противне) - это зависит лишь от вашего желания и возможностей. На этот раз я решила испечь подовой хлеб - в духовке на противне.