1. Как и в случае готовки любого блюда из рыбы для начала нужно подготовить саму рыбу. У меня на этот раз был белый амур, но для приготовления данного блюда подойдет любая речная рыбка, с которой хорошо снимается шкурка. Отрезаем плавники, чистим тщательно нутро и моем тушку под проточной водой.
2. Теперь нам нужно отделить шкуру от тушки. Для этого делается небольшой надрез возле головы (жабры тоже нужно убрать). Чтобы не использовать желатин я обычно завязываю в узелок плавники и чешую и варю в одном бульоне. Теперь нам нужно отделить мякоть от костей, после чего пропустить ее в мясорубке вместе с луком. В фарш добавьте яйцо и размоченный в молоке или воде батон. Специи и соль добавляйте по вкусу. Теперь ваша задача - хорошо "выбить" (вымесить) фарш. Затем готовым фаршем наполняется рыбная кожа и тушка зашивается вдоль к голове. Имейте в виду, что во время варки фарш увеличится, поэтому не набивайте рыбу слишком плотно (из остатка фарша можно приготовить рыбные котлетки).
3. Чистим наши овощи, нарезаем их крупными кусочками и выкладываем на дно. Для красивого цвета можно положить чистую луковую шелуху. Опускаем рыбу и марлевый мешочек с потрошками. Заливаем все горячей водой и ставим на огонь. Варим 2 часа так, чтобы вода сильно не кипела. Для красивого рубинового цвета за 20 минут до варки я добавляю свекольный сок (50г). Выключаем нашу рыбу и даем ей полностью остыть. Во время варки не мешайте бульон, чтобы не повредить рыбу и овощи.
Для того чтобы получить 700 грамм филе толстолобика, нужно взять целую рыбу весом 2 килограмма. Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову. Затем разрезать вдоль по хребту. Из каждой половины тушки вырезать филе.
Репчатый лук почистить, помыть и нарезать. Особо мельчить не стоит, все равно его надо будет пропускать через мясорубку. Нарезанный лук обжарить в подсолнечном масле на сковороде, периодически помешивая, до золотистого цвета.
Дважды пропустить через мясорубку филе рыбы, а также жареный лук и батон, предварительно вымоченный в холодной воде и отжатый.
Добавить в фарш сырое куриное яйцо.
Фарш посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Морковь и свёклу почистить, помыть и нарезать кружками. Шелуху с одной большой или двух средних луковиц помыть. Дно широкой кастрюли выложить луковой шелухой, кружками моркови и свёклы.
Мокрыми руками сформировать продолговатые тефтели и выложить на овощи в кастрюлю так, чтобы они лежали в один слой.
Осторожно по стенке кастрюли, чтобы не размыть тефтели, налить воду. Она должна покрывать рыбу полностью. Посолить и поперчить по вкусу, добавить сахар. Поставить на плиту. Довести до кипения и огонь уменьшить до минимума. Через час добавить лавровый лист и налить еще 300 мл воды. Рыба не должна бурлить, она должна томиться. Её вообще варят без крышки, но я немного прикрываю крышкой кастрюлю, не закрывая её полностью.
Время приготовления фаршированной рыбы по-еврейски 2 часа. В конце попробуйте бульон и если не хватает соли или перца, то добавьте.
Бульон, в котором варилась рыба, нужно процедить. Его получится приблизительно 0,5-0,7 литра. В чашку налить 70-80 мл холодной кипяченой воды и всыпать туда желатин. Дать набухнуть ему 10-15 минут. Затем разбухший желатин добавить в процеженный бульон, помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Желатин должен полностью раствориться в бульоне. Выложить очень вкусную фаршированную рыбу по-еврейски в глубокую посуду, залить бульоном и поставить в холод. Подавать на закуску.
Старый Хаим умирает
На кровати за стеной.
Вдруг из кухни долетает
Чудный запах неземной.
Пахнут дивно (просто мука!)
Латкес, кугель и форшмак,
Фаршированная щука,
Сладкий цимес и леках.
Просит Хаим Мордухая:
«Сбегай к бабушке, малыш!
Пусть мне Сарочка родная
Даст кусочек рыбы-фиш…»
Появившись на пороге,
Доложил внучёк о том,
Что ему сказала бобе:
«Эта рыба - для потом!»
(Народное творчество)
В жилах моей бабушки не было ни капли еврейской крови… Во всяком случае, документально противоположный факт нигде не зафиксирован, это я знаю совершенно точно: в смутные времена, предшествовавшие окончательному развалу Союза, кое-какие изыскания в нашей родословной по материнской линии мы с мамой честно произвели – не сложилось! Азохен вей! Быть и мне, и детям моим гоями до конца дней…Гевалт! И все же… Коренная уроженка Житомирской области, родившаяся и выросшая среди ближайших соседей – евреев, бабуля с детства впитала в себя всю прелесть местечкового колорита, знала и уважала обычаи и традиции еврейского народа, до конца жизни сохранила своеобразный, протяжно-певучий говор и образность выражений («вы уже сделали базар?») c большим количеством еврейских словечек и, конечно, была большим знатоком и ценителем еврейской кухни! Именно ей мы с мамой обязаны рецептами таких прекрасных блюд, как традиционный форшмак , вкуснейший юх (и первое, и второе в одной кастрюле), нежнейшее кисло-сладкое жаркое с черносливом , замечательная «сырая» баклажанная икра (ее еще называют «икрой из синеньких по-одесски!), праздничная фаршированная шейка , медово-сладкий цимес и, конечно, незабвенная гефилте фиш – классическая фаршированная рыба по-еврейски. Вот о последней мне и хотелось бы вам рассказать, тем более, что слышали об этом блюде, наверное, все, и было оно удостоено неоднократного упоминания как в народном фольклоре, так и в художественной литературе!
Не знаю, какой аидише копф (еврейской голове – это произносится с большим уважением!) первой пришла мысль приготовить фаршированную рыбу именно таким образом, однако человек этот воистину был достоин памятника при жизни! Сразу оговорюсь: рецептов (вернее, вариаций на тему) приготовления этого праздничного блюда, собственно, как и украинского борща, существует огромное количество, у каждой хозяйки вкус его неуловимо отличается и каждая при этом будет клятвенно убеждать вас, что именно ее рецепт «самый-самый»! Да это, пожалуй, и не столь важно: кулинария – процесс творческий, и все мы привносим в него что-то свое, личное. Мне также доподлинно не известно, со слов какой именно из бабушкиных соседок он был записан – это могла быть и тетя Бетя, и тетя Фира или Софа... Возможно, бабушка когда-то и упоминала об этом, но имя «автора», к сожалению, в моей памяти не сохранилось! Поэтому будем считать, что это просто гефилте фиш по-житомирски …
Начнем, пожалуй, с рыбы… Бабушка категорически настаивала на щуке, но при этом уточняла, что гораздо вкуснее смешать мясо двух (или больше) видов рыб: щука с ее сладковатым мясом, все же, по ее мнению, несколько суховата, «в пару» с ней хорошо бы взять рыбку пожирнее, но при этом обязательно нужно помнить, что снять шкуру (самый трудоемкий и тяжелый процесс!) с некоторых видов рыб, не повредив ее, очень проблематично! Поэтому сегодня «дуэтом» со щукой будет выступать карп (обычный, не зеркальный!), по весу аналогичный нашей щуке – около 1 кг.
Необходимые продукты:
Щука около 1 кг
- карп около 1 кг
- лук 1 кг
- морковь - 4-5 средних шт.
- свекла - 3-4 средних шт. + 1 небольшая (для сока)
- петрушка - 1 корень
- сельдерей - 1 кусочек корня
- яйца - 3-4 шт.
- белый черствый хлеб или батон (мякиш) - 1/4 батона
- молоко (для замачивания хлеба)
- лавровый лист - 2-3 шт.
- перец черный горошком - 6-8 шт.
- соль, перец черный молотый - по вкусу
- лимонная кислота (на кончике ножа) или яблочный уксус (1 ч.л.)
- лимон, зелень петрушки (для украшения).
Способов эту самую шкуру с рыбы снимать также достаточно много. Кто-то, аккуратно подрезав вкруговую на уровне верхних плавников, снимает ее «чулком», кто-то – сделав разрез со стороны брюшка, есть варианты с разрезом по спинному плавнику, и даже – порезав сразу на порционные куски, снимать шкуру отдельно с каждого! Я, как и бабушка, не люблю, когда фарш соприкасается с водой в процессе варки рыбы (бабушка в этом случае презрительно цедила: «Варить рыбу-фиш кусками может только шлимазл (сумасшедший), поэтому снимаю шкуру либо «чулком» (так хорошо «обрабатывать» щуку, голову потом пришиваю обратно!), либо сделав разрез на брюшке – именно так я собираюсь выпотрошить карпа.
Итак, сначала – щука. «Фишка» от бабушки № 1: чтобы шкура с нее легче снималась, рыбу предварительно следует слегка отбить деревянным молоточком! Правда, сейчас этот предмет мало у кого найдется на кухне, поэтому вполне подойдет и обычная деревянная скалка. Заворачиваем рыбину в целлофан и равномерно со всех сторон постукиваем скалкой по ней. К сожалению, в этот раз рыба мне досталась уже почищенная и выпотрошенная, с разрезом по брюшку, так что снимать шкуру придется именно по этому способу! Подрезаем брюшные плавники вдоль разреза и начинаем медленно и осторожно (когда нужна спешка – вы сами знаете!) отделять шкуру от мяса (по мере необходимости - пользуемся ножницами и тонким, острым ножом - "жабоколкой"). Дойдя до спинного плавника, рыбину переворачиваем и проделываем ту же процедуру с другой стороны. Теперь ножницами перерезаем хребет у хвоста и головы и осторожно подрезаем изнутри спинной плавник (очень осторожно, чтобы не проткнуть, иначе будет полный дрек (дословно – дешевка, ерунда!). Получается шкура с хвостом и головой и рыбья тушка. Голову щуки следует полностью вычистить, оставив одну «оболочку». Принимаемся за карпа: повторяем всю последовательность операций и получаем еще одну готовую к фаршировке шкуру с головой и хвостом и рыбью тушку.
Теперь готовим фарш. Мясо тщательно освобождаем от костей, вытащив сначала хребет, потом мелкие кости, и вместе с луком (достаточно одной большой луковицы) и предварительно размоченным в молоке или воде (бабушка предпочитала молоко!) белым хлебом прокручиваем через мясорубку (три раза!). Теперь добавляем яйца, солим и перчим по вкусу. Полученный фарш нужно хорошенько «выбить» - в процессе перемешивания фарш с силой швыряется об стол, разделочную доску или просто в миску – тогда рыба будет намного нежнее! Если фарш получился очень тугой – нужно добавить немного воды или молока, в котором замачивали хлеб.
Заполняем фаршем рыбью шкуру и голову. Нельзя набивать очень туго – во время варки фарш набухнет и шкура может лопнуть! Зашиваем разрез на брюхе. Классика требует выложить на дно кастрюли, где будет вариться рыба, рыбьи кости. Бабушка делала чуть-чуть по-другому – «фишка» № 2: рыбьи кости, плавники и чешую (да-да, она хоть и псуль - несъедобная, но дает прекрасный желатинирующий эффект!) она помещала в марлевый мешочек, «хвостик» от которого привязывала к ручке кастрюли – в нужный момент его будет легко извлечь вместе со всем содержимым! Дно кастрюли выстилаем промытой луковой шелухой,
Укладываем половину очищенных и нарезанных тонкими пластинами моркови, лука, кореньев и свеклы,
Укладываем на овощи наших рыбок и накрываем сверху остальными овощами.
Овощей вообще должно быть очень много, в соотношении (по весу) с рыбой практически 1: 1. Наливаем в кастрюлю воды, чтобы содержимое было прикрыто, добавляем соль, лавровый лист и перец горошком и ставим на огонь. После того, как рыба закипела, снимаем пену, убавляем газ до минимума и варим около 2-х часов.
Луковая шелуха придает бульону очень красивый коричневато-золотистый цвет, можно было бы так и оставить… Но мы же делаем праздничное блюдо! «Фишка» от бабушки № 3: в самом конце варки добавить в бульон несколько кристалликов лимонной кислоты (или чуть-чуть яблочного уксуса) и влить свежеотжатый свекольный сок (бабушка терла свеклу на мелкую терку и отжимала через марлю), проварить буквально 5 минут и выключить – бульон будет иметь роскошный рубиновый цвет!
Готовой рыбе нужно дать остыть в том бульоне, в котором она варилась – если вынуть ее горячей, она получится сухая! Рыбу вытаскиваем из слегка теплого бульона, вынимаем нитки и плавники, разрезаем на порционные куски, выкладываем «веером» на глубокое блюдо вместе с головами и хвостами (на дно хорошо выложить часть овощей, с которыми варилась рыба), заливаем процеженным бульоном и ставим в холодильник для застывания.
Вот так это выглядит в готовом виде! От себя могу сказать: это блюдо способно стать украшением любого, самого изысканного стола, съедается моментально, при этом восторг гостей и комплименты хозяйке на весь вечер обеспечены… Так что – стоит повозиться!
Попрошу дополнительно оценить мои старания: дело в том, что я рыбу практически не ем - в далеком детстве имела сильнейшее отравление после угощения в виде бутерброда с красной икрой и земляники со сметаной на десерт (на землянику у меня аллергия + сочетание рыбное-молочное для меня совершенно неприемлемо)... С удовольствием могу схомячить только те рыбопродукты, которые не имеют ярко выраженного "рыбного" запаха - шпроты, например, тунца, копченую рыбку. Зато раки, креветки, мидии и кальмары могу кушать в неограниченном количестве. Вот так вот!
Лэхаим (за жизнь!) и - приятного аппетита!
Если ты думаешь, что готовить фаршированную рыбу сложно, спешу тебя разуверить. Главный момент в приготовлении этого умопомрачительно вкусного блюда - правильно снять кожу с рыбки! Благодаря хитрому приему, о котором ты прочтешь ниже, это получается даже у совсем неопытных хозяек.
Фаршированная рыба по-одесски готовится очень просто, но обязательно - со свеклой. Для шикарного застолья это особое блюдо подходит как нельзя лучше! Рецепт проверен не одним поколением.
1. Натри сырую рыбу солью, чтобы снять с нее слизь. Ополосни, промокни бумажным полотенцем. Сними с рыбы чешую, разрежь рыбу по спинке, отрежь плавники.
Аккуратно вынь все внутренности из рыбы.
2. Перережь позвоночник рыбы у головы и хвоста. Острым ножиком подрежь кожу возле спинки, засунь палец в отверстие между мышцами и кожей. Осторожно отделяй кожу, постепенно двигаясь по дуге. Вот что у тебя получится.
3. Слегка обжарь лук на растительном масле, отдели филе рыбы от костей. Смешай сухари с небольшим количеством воды. Пропусти филе с луком через мясорубку 2 раза, добавь сухари, соль, сахар и молотый перец в фарш. Вдень нитку в иголку и окуни нитку в мисочку с растительным маслом.
4. Начни сшивать кожу рыбы, постоянно макая иголку с ниткой в растительное масло. Когда хвостик будет прошит, можно начинать фаршировать! Обмакивай ложку в воду и осторожно помещай фарш внутрь сшитой рыбы.
Не нужно слишком плотно фаршировать рыбу! В этом случае она может лопнуть во время готовки, учитывай это.
5. Выложи дно кастрюли или формы для запекания ломтиками сырой свеклы. Сверху на дно помести решетку или марлю. Добавь в 1 л воды 1 ч. л. соли, лавровый лист, перец горошком.
Прикрой форму фольгой и помести рыбу в разогретую до 220 градусов духовку. Можно также варить рыбу на слабом огне. Независимо от того, какой ты выберешь способ приготовления, томиться рыба будет 2 часа!
6. Через 2 часа томления рыба готова! Ни одной косточки не будет ощущаться… Позволь рыбе остыть в отваре, затем легонько вынь ее и переложи в холодильник. Нитки можно удалять, когда рыба полностью охладится.
Я готовлю фаршированную рыбу по-еврейски
на все праздники: с каждым разом блюдо получается всё лучше и лучше! Очень вкусно будет, если залить готовую рыбу бульоном, в котором она томилась, и дать ему застыть.
Можно экспериментировать и нарезать желе кусочками, можно отварить в бульоне овощи и подавать их как гарнир - вкус непередаваемый.
Приятного аппетита, дорогой читатель! Не сомневаюсь, что тебе захочется попробовать приготовить такую рыбку: ее обожают даже те, кто не ест рыбу в принципе.
Во всех кухнях мира есть какое-то коронное блюдо. То, что является кулинарной визитной карточкой страны. У евреев это - фаршированный карп. И это блюдо - мало того, что вкусное, праздничное, красивое, так еще и ритуальное. «Гефилте фиш», фаршированную рыбу, принято подавать на Почему бы и нам не побаловать себя этим блюдом. Ингредиентов для него требуется не так уж и много. Процесс приготовления может показаться поначалу трудоемким. Но со временем, когда выработаются определенные навыки, вы будете справляться с ним все быстрее. И вовсе не обязательно по-еврейски, должен подаваться целиком. Порезанный на продольные кусочки, он тоже очень вкусен. Вариаций у этого блюда не так много, как у украинского борща, но они все же есть. В этой статье мы рассмотрим житомирский рецепт.
«Гефилте фиш», карп фаршированный по-еврейски - блюдо не сефардов, а их более северных родичей. Особенно оно прижилось в так называемых «чертах оседлости» Российской империи. Житомир - как раз такой город, в котором не евреи составляли национальное меньшинство. Там для блюда требуется две рыбы - карп и щука. Сладковатое мясо последней будет служить начинкой. Всякая уважающая себя житомирская хозяйка снимает кожу с карпа «чулком». Для этого следует сначала очистить рыбу от чешуи, а потом и от внутренностей, сделав аккуратный надрез на брюхе. Потом завернем карпа в целлофановый кулек и отобьем его с двух сторон деревянным молоточком. Положим на ночь в холодильник. Такой прием позволит нам легко снять с рыбы кожу.
Нам предстоит самый трудный этап в приготовлении. Ведь к праздничному столу должен быть подан карп фаршированный по-еврейски целиком. Эта рыба отличается прочной кожей, но и мы должны соблюдать осторожность. С внутренней стороны брюшка, недалеко от разреза, через который мы потрошили карпа накануне, делаем два новых. Естественно, кожу оставляем целой. Подхватываем пальцами мякоть и начинаем проталкивать ее к спине. Дойдя до хребта, ножницами отрезаем позвоночник от головы и хвоста. Выворачиваем кожу, как чулок. Полученное мясо отделяем от костей. То же самое можно проделать и со щукой. Для облегчения задачи можно отварить эту рыбу и снять с нее кожу как придется. Кости не выбрасываем - в еврейском хозяйстве все сгодится.
Карп, фаршированный по-еврейски, будет вкуснее, если мы наполним его не рыбьим муссом, а именно мясом. Поэтому филе карпа и щуки пропускаем через мясорубку. А дотошные житомирские хозяйки мелко секут его ножом. Далее в начинку кладем все, что кидаем в фарш для котлет: пожаренную в масле мелко нашинкованную луковицу, размоченную в молоке булочку, три яйца. Только специи нужно употребить для рыбы. Этот фарш нужно хорошо отбить. Берем его рукой и с силой швыряем обратно в миску. Так рыба получится нежнее, а структура фарша не порвет кожу карпа. Если он все же будет слишком тугим, подливаем молока. Фаршируем карпа без фанатизма. Ведь при варке начинка набухнет и неминуемо порвет кожу. Из оставшегося фарша можно в другой раз сделать рыбные котлеты. Зашьем рыбе брюшко.
Режем тонкими пластинами килограмм лука, четыре или пять штучек морковки, одну петрушку, четверть большого корня сельдерея. В Житомире национальное блюдо «Гефилте фиш» называется «карп, фаршированный по-еврейски со свеклой». Этот корнеплод придает желе изумительный рубиновый цвет. Чистим и режем маленькими пластинками четыре средних свеклы, а одну трем в отдельную миску. Берем большую кастрюлю и устилаем ее дно промытой шелухой луковиц (еврейская хозяйка, как мы помним, ничего просто так не выбрасывает). Кости и плавники кладем в мешочек из нескольких слоев марли, перевязываем его длинной ниткой, конец которой будет свисать из кастрюли (для удобства его можно привязать к ручке). Шелуху закрываем половиной овощей. Кладем по очереди морковь, лук, коренья, свеклу. Помещаем на это карпа. Прикрываем оставшейся половиной овощей. Наливаем воды по верхнюю границу. Ставим на огонь. Когда закипит, снимаем пену, кидаем перец горошком, лавровый листик, соль. Убавляем огонь до минимума и варим два часа.
Рецепт из Житомира предполагает, что желе должно быть рубинового цвета. Для этого в тертую свеклу добавляем немного уксуса и разводим небольшим количеством (половины половника хватит) бульона. Потом мы тщательно отцедим жидкость через марлю. И отожмем свекольный жмых до последней капли. Эта жидкость называется в украинской кухне «квасок» и широко используется в приготовлении борщей. Здесь мы наблюдаем интересный феномен, как в «черте оседлости» две национальные кулинарные традиции обогатили друг друга. Украинский квасок выльем в бульон, в котором варится карп, фаршированный по-еврейски. Даем ему покипеть буквально с минуту и выключаем огонь. Если варить дольше, красивого цвета не получится.
Даем бульону остыть. За нитку вытягиваем марлевый мешочек с костями. Часть овощей раскладываем на блюде. Сверху помещаем карпа. Осторожно удаляем нитки. Прислоним к тушке голову и хвост. Заливаем рыбу процеженным бульоном. И ставим в холодильник. И через несколько часов подаем на стол. Карп, фаршированный по-еврейски, фото которого выглядит очень оригинально, будет коронным блюдом и изумит гостей. Для удобства можно порезать рыбу порционными кусками. Но делать это следует уже на глазах изумленных гостей.
