Когда вы едете в Италию, планируете использовать превосходную кухню, найдя лучшее мороженое, пиццу и вино.
Однако, очевидно, вы не в курсе, потому что самый, восхитительный, деликатес - это действительно casu marzu, очень специфический тип сыра. Просто, сыр с личинками.
Родина Casu marzu - итальянский остров Сардиния, расположенного в Средиземном море. Сыр сделан из овечьего молока. Приготовление Casu marzu занимает некоторое время, как и у любого сыра, но сам процесс прост. Когда он закончен, сыр casu marzu должен содержать примерно тысячи личинок.
Приготовление заключаются в следующем:
Во-первых, овечье молоко нагревается. Затем дается около трех недель, чтобы оно могло закиснуть.
Затем верхнюю часть снимают, чтобы могли залететь мухи и отложить яйца.
После этого сыр оставляют в темном помещении в течение двух или трех месяцев. В это время яйца вылупляются в личинки и сразу начинают есть гниющий сыр.
Экскреции, которые проходят через их тела, необходимы, так как они дают сыру отличную мягкую текстуру и насыщенный аромат.
И (как говорят итальянцы) Престо! У вас есть ваш casu marzu. Лучшее сравнение, которое можно сделать, это вкус очень спелого сыра горгонзола. Хотя то, что вы на самом деле дегустируете, - это экскреции личинок.
Теперь, если это причудливое лакомство готово, и если вы решили, что должны обязательно его попробовать, есть некоторые но...
Прежде всего, достать этот сыр можно только на черном рынке, потому что официально его употребление запрещено.
Если же вы его достали, есть несколько советов, как правильно его употреблять:
Важно отметить, являются ли личинки живыми или нет. Мертвые личинки обычно являются признаком того, что сыр испортился. Таким образом, casu marzu потребляется, когда личинки все еще живы.
Когда вы едите сыр, каждый должен закрыть глаза. Это не значит, чтобы не смотреть на личинок, когда вы их едите, но чтобы защитить глаза от них. Личинки вскакивают, иногда достигая шести дюймов.
Следующий совет, необходимо, правильно жевать и убивать личинок перед глотанием. В противном случае, они могут жить в теле и сделать отверстия в кишечнике.
Следующий шаг - простой способ улучшить вкус. Рекомендуется пользоваться casu marzu с увлажненным хлебцем. Он также хорошо сочетается с бокалом крепкого красного вина.
Вот и все, но вы должны запомнить, что сыр casu marzu - это опасно для здоровья и незаконно,
Жители Сардинии утверждают, что сыр является афродизиаком, они употребляют его на свадьбах и вечеринках. И да, они считают, чем больше личинок, тем лучше качество сыра.
Casu marzu – Сардиния
Это специфическое лакомство из Сардинии, которое подается на стол с предупреждением от Минздрава. Большинство продуктов, в которых есть личинки автоматически выбрасываются в мусорное ведро, но этот разложившийся «гнилой сыр» считается настоящим деликатесом.
Повар Пекорино Сардо установил, что сырные мухи (Piophila casei ; англ. cheese skipper , фр. asticot du fromage ) — насекомые отряда двукрылых семейства Piophilidae рода Piophila — могут откладывать яйца под корку сыра, где в дальнейшем появляются личинки. Личинки в свою очередь питаются сыром, что приводит к брожению сыра и вызывает острый запах.
Самка сырной мухи за один раз откладывает на поверхность солёной либо копчёной рыбы или, реже, в старый сыр (отсюда и происходит её название), сало, ветчине и т. п. 40—120 яиц. Личинки, называемые сырными червями или сырными клещами или прыгунами , достигают длины 8 мм и, будучи потревоженными, могут совершать прыжки на расстояние до 15 см ; в течение лета сменяется несколько поколений сырной мухи; зимуют в стадии куколки. Куколки, как правило, располагаются в почве, в остатках заражённых сырными мухами продуктов, а также внутри щелей пола, ящиков, пустых бочек и т. п.
Что интересно и вполне благоразумно: этот вид сыра официально запрещен в ЕС, так как личинки живьем съедаются вместе с сыром, причем личинки отлично прыгают – вплоть до 15 сантиметров, но все же умельцы продолжают его готовить, а любители необычных деликатесов с удовольствием пробуют его.
На что похоже: на макароны с сыром.
В деревеньках вокруг горы Лоллоу, что на Сардинии, местные крестьяне любят посидеть после ужина за стаканчиком самодельного вина. Для закуски к вину подают хлеб и нечто коричневое, что извлекается непосредственно перед трапезой из темного шкафа. Это сыр. И этот сыр шевелится. Этот ароматный кусок, испещренный дырами, населен тысячами крошечных извивающихся личинок. Согласно местным верованиям, подобная закуска является отличным возбуждающим средством, несмотря на то, что данное блюдо было изобретено совершенно случайно. Вряд ли необходимо рассказывать, каким именно образом можно самостоятельно достичь подобных результатов. Фермеры северных районов Италии по сей день постоянно занимаются изготовлением домашнего овечьего сыра с личинками.
Это итальянский деликатес из Сардинии, где его производство незаконно. С сардинского Casu Marzu переводится как «гнилой сыр», и это название досталось ему неспроста. Касу марцу выдерживают дольше обычной стадии ферментации, доводя до состояния гниения. В этом состоянии за него и берутся сырные мухи, откладывающие в нем свои личинки. Личинки представляют собой почти сантиметровых червей, которые, двигаясь по сыру, выделяют особые ферменты, придающие ему еще более острый запах, гнилой вкус, и мягкую, сливочную структуру. Частенько разлагающимся сыром любят побаловать себя на свадьбах или других семейных праздниках.
Цена: 100 долларов за фунт (500 гр)
Бывает, обнаружишь одного-единственного таракана в ломтике хлеба, и вся буханка со свистом летит в мусорное ведро. Найдешь червячка в свежем мясе, и после обходишь «грешный» мясной магазин пятой дорогой. Люди в большинстве своем брезгливы, но только не на острове Сардиния, где главным национальным сокровищем считается Касу Марзу — сыр пекорино, гниющий, инвазированный живыми опарышами. Питаясь белками и жирами сыра, личинки выделяют особые ферменты, переваривающие молочные компоненты в особую липкую, клейкую массу. Будучи готова к употреблению, масса оная кишит еще живыми червячками. Имейте в виду, что личинки от испуга могут прыгать на 10-15 сантиметров, т.е. прямо в лицо едоку-экстремалу. То есть кушать сардинийский деликатес желательно с закрытыми глазами.
Итальянский сыр, производимый в основном в Сардинии, который содержит личинки сырной мухи. Журнал Newsweek назвал его самым опасным кушаньем планеты. Casu marzu в переводе с сардинского означает «гнилой сыр», или «червивый сыр».
Мякоть сырной головки содержит живые личинки насекомых, а также продукты их жизнедеятельности, которые ускоряют ферментацию сыра. Они придают ему выраженный запах гнили и резкий, острый вкус.
Сыр опасен для здоровья, потому его продажа в Италии запрещена. С 2010 года он признан культурным достоянием Сардинии и потому разрешен для продажи на ее территории. Стоимость килограмма сыра составляет около 200 евро.
В Абруццо сыр называют «марчетто», в Калабрии – «кваджу», в Лацио – «марцолино», во Фриули – «салтерелло».
Казу Марцу производят из овечьего сардинского сыра пекорино. Корочку готовых головок повреждают и оставляют на улице, чтобы сырная муха отложила в ней яйца. После этого сыр убирают в специальное хранилище. Из яиц появляются личинки, которые начинают поедать сырное тело и вырабатывать продукты жизнедеятельности – жидкость, которую называют lagrima («слёзы»).
Личинки ускоряют разложение жиров сыра, делая его гнилым. Как правило, через три месяца сердцевина сыра представляет собой зелено-бурое месиво с выраженным запахом. Степень готовности сыра определяют на глаз, по количеству содержащихся в нем личинок. Одна головка содержит тысячи червячков, которые в длину могут достигать 8 мм.
Кроме Сардинии, Казу Марцу изготавливают в Пьемонте. Технология местного сыра отличается от сардинской. После того, как в сырную головку отложены яйца мухи, ее замачивают в белом вине, мёде или соке винограда. Это придает сыру сильный запах и препятствует появлению личинок.
Сыр разрезается на кусочки и подается с сардинскими лепешками (pane carasau) и крепким местным вином. В пищу употребляют только внутреннюю часть головки, доставая содержимое с помощью хлеба или столовых приборов.
Существует два способа поедания Казу Марцу: с личинками и без них.
Употребление сыра с личинками связано с определенным риском. Червяки обладают высокой подвижностью и, когда их беспокоят, могут прыгать на расстояние до 15 см. Для защиты глаз во время поедания сыра используются специальные очки.
Чтобы избавиться от личинок, кусочек сыра закручивают в плотную бумагу, лишая червяков доступа воздуха. Личинки начинают прыгать и разбиваются о бумагу. При этом стоит характерный треск. Когда он утихает, все личинки считаются погибшими.
Сыр с мертвыми личинками употреблять нельзя, поскольку при гибели они выделяют большое количество токсичных веществ, вызывающих отравление.
Употребление сыра Казу Марцу может привести к тяжелым аллергическим реакциям в виде кожных высыпаний, отравления токсическими веществами.
Наибольшую опасность таит живучесть личинок, которые, выживая под воздействием желудочного сока, могут попасть в кишечник. Там они пытаются выбраться на свободу и бурят стенки кишечника, что может привести к рвоте, резкой боли, кровавому поносу.
Сыр с мертвыми личинками содержит большое количество токсичных веществ, приводящих к серьезному отравлению.
Как известно, о вкусах не спорят, а сыр, о котором пойдет речь, прекрасно это демонстрирует. Касу марцу («гнилой сыр» ) делают на Сардинии, где его считают настоящим деликатесом. Особенностью этого продукта является то, что внутри него – тысячи личинок сырных мух. Как появился рецепт «живого» сыра – неизвестно, потому что нигде нет ни одной даты, ни одного документа с упоминанием о создании рецепта касу марцу. Но существует версия, что «гнилой сыр» получился случайно, когда не была соблюдена технология приготовления сыра пекорино. Сыр отправили созревать, не заметив яиц сырной мухи. Конечно, сотни лет назад выбрасывать продукты было непозволительной роскошью, поэтому самые отважные решились попробовать «гастрономическую новинку» и… пришли в восторг от нового сыра из овечьего молока. С этого момента и начали производить такой сыр массово.
Кстати, Европейский союз запретил изготовление и продажу этого вида сыра, основываясь на санитарных нормах. Но Министерство сельского и лесного хозяйства Италии в 2004 году решило встать на защиту сыра и добавило его в «список традиционных итальянских продуктов». Документ позволяет не точно следовать санитарным нормам. А в 2005-м некоторые фермеры из Сардинии в сотрудничестве с ветеринарами факультета университета Сассари положили начало разведению сырной мухи в искусственных условиях. Но Евросоюз непреклонен. В 2009 году «гнилой сыр» попал в Книгу рекордов Гиннесса как самый опасный в мире. Хотя авторы и утверждают, что его употребление способно спровоцировать рвоту и расстройство желудка, ни одного официального подтверждения этому нет.
Экспресс-инфо по стране
Италия (Итальянская Республика) – государство в Южной Европе.
Столица – Рим
Крупнейшие города : Рим, Милан, Неаполь, Турин, Палермо, Болонья, Флоренция, Катания, Венеция
Форма правления – Парламентская республика
Территория – 301 340 км 2 (71-я в мире)
Население – 60,79 млн чел. (23-я в мире)
Официальный язык – итальянский
Религия – католицизм
ИЧР – 0,873 (27-я в мире)
ВВП – $2,141 трлн (8-я в мире)
Валюта – евро
Граничит с : Францией, Швейцарией, Австрией, Словенией
Приготовление
Сначала готовят сыр пекорино сардо (сыр из овечьего молока). Затем головы вымачиваются в соляном растворе, но меньшее число дней, чем для пекорино. За этот срок сыр берет столько соли, чтобы не отпугивать сырных мух и не давать размножаться бактериям. Далее в сыре делают небольшую дырочку, куда заливают немного оливкового масла, что привлекает мух и смягчает сыр. Затем его оставляют на открытых местах, не переворачивая головы. Ферментация сыра личинками длится от 3 до 6 месяцев. Производят касу марцу в основном в деревнях с конца весны до поздней осени.
Как есть
Готовый сыр имеет выпуклые боковины, плоские грани и вести от 2 до 4 кг. На консистенцию касу марцу влияет количество насекомых (густой, мягкий или пастообразный). Масса наполнена личинками длиной около 8 мм. Вкус жгучий и пряный, сыр имеет резкий аромат. Сардинцы считают продукт токсичным и не едят его, если черви погибли. Касу марцу с более плотной текстурой нарезают ломтиками и кладут на лепешку, а мягкий намазывают на хлеб или едят ложкой. Черви активные и подпрыгивают на 15 см вверх. Поэтому при употреблении сардинцы прикрывают бутерброд рукой. Туристы же придумали метод избавления от личинок. Сыр необходимо поместить в бумажный пакет, перекрыв доступ воздуха, и сильно потрясти. Черви погибают – и можно есть сыр без них. «Гнилой сыр» является, как и любой другой, отличным источником белка и кальция.
Стоимость в Италии
Продажа сыра в магазинах запрещена, поэтому искать его нужно на «черном рынке». Для этого необходимо посетить дальние деревни Сардинии. Вам предложат этот деликатес по €30-50 за килограмм.
Еще вчера мы рассматривали с вами СЫРНЫЕ Пещеры Рокфора , а вот вам еще один интересный традиционный сыр.
Поразительно, насколько могут быть разными пристрастия в еде у разных народов — китайцы едят живых варёных кошек и крыс, а итальянцы — сыр «Касу марцу» (Casu Marzu) — один из самых необычных и отвратительных деликатесов в мире. Его родина находится на итальянском острове Сардиния, и с сардинского название «касу марцу» переводится как «гнилой сыр».
И недаром — не каждый рискнёт отведать сыр с гнильцой внутри, да ещё с копошащимися внутри личинками! Личинки эти выводятся в сыре специально, путём более долгого выдерживания и намеренного доведения до состояния гниения сыра другого сорта — Пекорино Сардо.
Кто-то ест сыр вместе с личинками, кто-то их извлекает, но искушённые дегустаторы говорят, что вкус этого сыра бесподобен. Давайте узнаем подробнее …
Казу Марцу - это один из самых любимых сыров сардов. Гнилой, потому что невероятный аромат и крепость этому сыру придают сырные мухи, личинки которых живут в сыре.
Сыр, как и хлеб, издревле был основной пищей пастухов. Сыр не производили на продажу, его делали для себя и своей семьи, а продавали только то, что оставалось. Каждый пастух называл свой сыр “мой сыр” (casu meu) и мог узнать его из тысячи других сыров не только на вкус, но и внешний вид. Сыр для пастухов всегда был символом независимости и автономии, олицетворял собой здоровье, силу и надежность. Потому что был сыр, была и еда!
Для производства сыра, пастух проводил огромное количество работ. Начиналось все с дойки овец, а заканчивалось перевозкой сыра из овчарни в городской дом. Выдержка сыра часто зависела от путешествия пастуха со своими овцами. Сыр Казу Марцу родился именно из-за того, что в уже перезревшем овечьем сыре появились личинки мух. Сыр был доведен до стадии гниения, а личинки только ускорили процесс.
На Сардинии его называют «червивым» сыром. Он изготавливается из сыра «Пекорино». Однако, процесс созревания выходит за рамки типичного производства. Сыр «Касу Марцу» образуется в результате разложения. Специальные личинки — попиофилы (Piophila casei) переваривают жиры, входящие в состав сыра. В результате пищеварительной деятельности личинок получается сыр «Касу Марцу». В процессе производства сыр становится мягким и выделяет небольшое количество жидкости (на Сардинии ее называют слезами сыра).
Сыр «Касу Марцу» производится из овечьего молока. Личинки довольно бойко двигаются в сырной голове и чувствуют себя как дома. Иногда они могут прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров, поэтому во время еды рекомендуется беречь глаза. Но когда когда личинки умирают в сыре, он считается токсичным. Существует специальная технология, очищения сыра от личинок, при попадании которых в организм человека могут возникнуть нежелательные последствия. Это кишечная инфекция, тошнота, рвота, резкие боли в животе.
Существует специальная технология, очищения сыра от личинок, при попадании которых в организм человека могут возникнуть нежелательные последствия. Это кишечная инфекция, тошнота, рвота, резкие боли в животе.
Чтобы получить наиболее сильный вкус сыра, его нарезают тонкими полосками и выкладывают на смоченные водой сардинские лепешки «Каразау» (pane carasau). Идеальным дополнением к сыру является крепкое красное вино.
В настоящее время этот сыр запрещен к продаже Евросоюзом, потому что, по мнению ученых, может вызывать различные заболевания, такие как аллергии и отравления. Но Сардиния всеми силами пытается защитить свой сыр, присвоив ему квалификацию DOP (Denominazione di origine protetta) и внеся его в список традиционных продуктов региона.
Производители сыра «Касу Марцу» постоянно сталкиваются с огромными штрафами. Однако, на «черном рынке» он продается и пользуется довольно большой популярностью. Ведь фермеры на Сардинии, а также в Пьемонте и Бергамо на севере Италии помнят секреты приготовления этого лакомства. По большому секрету они выполнят экзотический заказ для бесстрашного «пожирателя личинок».
В Германии производится аналог сыра «Касу Марцу» — сыр «Мильбенкезе», во Франции - сыр «Мимолет». Оба вида сыра производятся с помощью сырных клещей.
Такой сыр вы не найдете в магазинах, его можно заказать местным производителям и продавцам, поэтому мы были удивлены, когда однажды на рынке увидели табличку “casu marzu”. Надо ли говорить, что я сразу же купила кусочек, потому что за этим сыром мы охотились уже несколько месяцев. Считается, что наилучшим сезоном для производство сыра являются весенние и летние месяцы, и мы попали как раз на лучший июньский сыр!!!
А вот что пишут те, кто пробовал этот сыр. Слушаем Ocsana :
Признаюсь честно, Casu Marzu стал моим самым большим разочарованием на Сардинии. Я пробовала почти все традиционные продукты: триппа (стенки желудков), свиную голову в коробке, сырых морских ежей, улиток, сырых устриц, боттаргу и только казу марцу показался мне совершенно невкусным. Я просто обожаю сыр, но вкус этого горького и червивого сыра меня совершенно не тронул. Не такой уж он вкусный, этот сыр, чтобы есть червей - сказал мой сардинский друг.
Когда мы покупали сыр, он был упакован в гигантский и плотно закрытый контейнер, чтобы личинки не разбегались. Многие сарды едят сыр прямо с червями, а кто-то брезгует. Для того чтобы избавиться от червей, сыр завязывают в полиэтиленовый пакет, от недостатка воздуха личинки покидают сыр. А вам как больше нравится с червями или без?
Я понимаю, что у всех совершенно разные вкусовые пристрастия, поэтому все-таки рекомендую вам попробовать традиционный сыр Casu Marzu. Если вы не собираетесь на Сардинию, но едете в другие регионы Италии, вы можете поискать:
Marcetto или caçe fraçeche — в Абруццо
Salterello — во Фриули
Ribiòla cui bèg — в Ломбардии
Furmai nis — в Эмилии-Романьи
Более щадящий психику вариант подобного продукта есть в противоположной части Италии. В приальпийском Пьемонте сыр так же выставляется на солнце, мухи откладывают яйца, но в сыр тут же добавляется белое вино, виноград и мёд, в результате личинки вылупиться не успевают, но сыр также считается дорогим деликатесом.
Французский сыр мимолет делается в окрестностях Лилля (а также в Бельгии). Впервые он был создан по заказу Людовика XIV. Во Франции он называется boule de Lille , в Бельгии и Нидерландах - vieux Hollande . На поверхность сыра из коровьего молока селят маленького клещика и червей-нематод.
И в Германии делается сыр по схожей процедуре, его название: milbenkäse или spinnenkäsе . Производят его только в одном районе Саксонии, известен со средневековья, но все тонкости приготовления этого сыра знает буквально несколько человек. В честь «возрождения» этого сыра даже возвели памятник.
Не будем забывать и про другие части света. Жители Юго-Восточной Азии, Африки и Латинской Америки (частично) тоже включают личинки насекомых в свой рацион.
Можно испробовать спагетти из мучных червей . Мучные черви - личиночная форма большого мучного хрущака или чернотелок. Сами они любят полакомиться зерновыми, но одновременно сами также являются пищей. В Европе их разводят и используют в качестве корма для птиц, ящериц, черепах, аквариумных рыб. А вот в других странах можно заказать и к своему столу. Если захотите. В Мексике блюдо готовится следующим образом - собственно спагетти со специями, сыром и миндалем, а сверху - жареные личинки.
В Таиланде в качестве закусок охотно едят жареных бамбуковых червей . В Индонезии можно заказать барбекю из личинок саго . Валят саговую пальму, собирают личинки. Говорят, сочное такое блюдо, как бекон. Заодно пару личинок оставляют для гигиенических процедур - прикладывают к уху, личинка выедает, что лишнее, прочищая ушную раковину.
Личинки ос - кушанье в Японии. Называется блюдо hachi-no-ko . Обжаренный шелкопряд - лакомство восточного Китая. Жареные муравьиные яйца - колумбийское блюдо. Дожидаются дождей, выбирают самку пожирней с яйцами внутри, заворачивают в листья и кладут в ямку рядом с огнем. Быстро, вкусно, только хлопотно собирать.
В Южной Африке есть кустарник мопане . Там все идет в дело. Само растение - на дрова, кора - на веревки, листья - на лекарства, веточки становятся зубными щетками, качественная древесина - для изготовления духовых музыкальных инструментов. А вот гусеница бабочки из семейства Павлиноглазок, поедающие листья мопане, - традиционное кушанье для жителей Ботсваны, Мозамбика, Замбии и других стран. И сушат, и жарят, и суп варят. Собственно, сбор этих гусениц - настолько важная часть национального дохода этих стран, что ученые опасаются, что гусеницы эти скоро исчезнут с лица земли.
Так или иначе, насекомых и личинок можно попробовать в разных частях света. Многие пробовали жареных жуков, саранчу (Таиланд), кузнечиков, шершней в меду (Китай), возможно, кто-то испробовал и блюда из личинок.
Несмотря на высокобелковую ценность этих экзотических блюд, думается все же, что еще не одну тысячу лет на наших столах будут наши обычные любимые традиционные кушанья.
Для любителей экзотической еды напомню еще несколько интересных и традиционных для некоторых блюд: Яйца мексиканских муравьев или вот Блюда из мозгов обезьяны. Вот всякие Съедобные насекомые , нуа Черные, черные КУРЫ уже наверное не являются экзотикой.
