Сегодня предстоит выяснить очень важный вопрос о том, есть ли на российском рынке добросовестные производители колбас. Для этого необходимо исследовать соответствие цены и качества предлагаемой продукции. На основании полученных данных можно составить рейтинг производителей колбас в России.
Итак, колбаса - это один из видов мясных изделий, который состоит из мясного или куриного фарша, помещенного в искусственную или натуральную (синюги, черевы) оболочку. Существует несколько видов колбас:
Для понимания, что является приемлемым составом для колбасы, следует привести ГОСТовские нормы:
По межгосударственному стандарту ГОСТ 23670-79, на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25 кг; свинина жилованная полужирная — 70 кг; яйца куриные или меланж — 3 кг; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2 кг; пряности и другие материалы (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая — 2090 г; нитрит натрия — 7,1 г; сахар-песок или глюкоза — 200 г; орех мускатный или кардамон молотые — 50 г. Срок хранения по ГОСТу колбасы составлял 72 часа.
Конечно, это не лучший состав мясного блюда, так как сама колбаса по сути является переработанным продуктом, и в любом случае кусок мяса окажется полезнее любой колбасы. Но в данном случае говорится о наиболее качественном продукте из предложенных на рынке.
С каждым годом растет и расширяется ассортимент предлагаемой продукции, появляются все новые и новые вкусовые добавки и виды колбас. На просторах нашей огромной страны существует множество производителей Новые компании появляются практически каждый день, тем самым составляя немалую конкуренцию фирмам-старичкам. Борьба за покупателя идет постоянно. Список производителей мясных изделий можно вести до бесконечности, ведь практически в каждом, даже маленьком городке России, есть свой мясокомбинат, который производит колбасу. О качестве изделий в первую очередь говорит ее состав, срок хранения, внешний вид, запах и, конечно, вкус. Именно по таким критериям мы, как потребители, можем выбрать качественный продукт. Однако далеко не все производители колбас в России ведут честный бизнес и используют для своего изделия качественное сырье. Какие же компании лучшие?
Многие любят сырокопченый продукт. Топ-10 производителей сырокопченой колбасы в России:
Топ-10 производителей вареной колбасы в России:
В Москве и Московской области насчитывается рекордное количество мясокомбинатов, производящих различные Столица нашей страны располагает наибольшим числом заводов, входящих в топ лучших производителей колбас России. В одной Москве их огромное количество.
Топ-10 производителей колбасы в Москве:
Завершить колбасную тему можно разговором о пользе и вреде колбасы. Если о том, что колбаса вредна, слышали все, то соотнесение слов «польза» и «колбаса» для многих будет новинкой. Удивительно, но продукт может считаться полезным, если он приготовлен без добавления или с минимальным количеством нитрата натрия, придающего ему красный цвет, и различных фосфатов, улучшающих вкус готового изделия. В таком случае колбаса будет равна по своей энергетической ценности мясу, она попадет в список полезных продуктов. Одной из таких полезных колбас можно считать индюшиную, в ней минимальное содержание жира и 70% натурального мяса. Но, к сожалению, этот вид колбасы не по карману среднестатистическому жителю нашей страны, поэтому производители не спешат запускать производство подобных видов элитных изделий.
Напоследок несколько советов по выбору качественного изделия:
1. Лучшим видом колбасы (по процентному содержанию мяса в ней) считается сырокопченая. Это единственный вид продукта, на который сырья уходит почти в два раза больше, чем получается продукции на выходе. Это объясняется тем, что качественная колбаса сильно усыхает в процессе приготовления.
2. Для того чтобы выбрать сырокопченое изделие, нужно обратить внимание на морщинки на ее поверхности. Чем более морщинистая, тем более качественная.
3. Чтобы определить качество вареной несколько кусочков. Если края кусочков при жарке будут подниматься - это качественный продукт.
4. Обращайте внимание на оболочку колбасы. Отдавайте предпочтение изделию в натуральной оболочке.
сосисок «Молочные». Образцы исследовали по 70 показателям качества и выяснили, что бактерий и ГМО в сосисках нет, а вот соя и антибиотики иногда встречаются.Лабораторные испытания прошли 30 самых популярных у россиян брендов, в том числе «Рублевский», «Дымов», «Мясницкий ряд», «Царицыно», «Черкизово», «Пит-Продукт», «Папа может», «Стародворские колбасы» и «Атяшево». Все они были произведены в России - Белгородской, Владимирской, Вологодской, Курской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской и Томской областях, Республике Мордовия, Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге.
Программа испытаний включала 70 параметров, в том числе микробиологическую безопасность, наличие антибиотиков, а также сои, отходов мясного производства и сторонних видов мяса, не указанных в составе.
Исследование Роскачество показало, что ни в одном из образцов не было обнаружено бактерий кишечной палочки, золотистого стафилококка и других патогенных микроорганизмов, как и тяжелых металлов, радионуклидов и ГМО.
Согласно результатам лабораторных испытаний 11 брендов сосисок соответствовали всем требованиям к качеству и заявленной на упаковке информации, а пять соответствовали опережающему стандарту Роскачества и признаны товарами повышенного качества – это сосиски торговых марок «Дымов», «Пит-Продукт», «Мясной дом Бородина 1997», «Микоян» и «Фамильные колбасы» . Производители данной продукции смогут претендовать на российский Знак качества.
Как сообщила Мария Сапунцова, заместитель руководителя Роскачества , исследование не выявило массовых проблем в области безопасности, тем не менее, качественные характеристики большинства сосисок оставляют желать лучшего. «Исследование выявило массовое несоответствие действующему ГОСТу, по которому производители обязаны выпускать сосиски сорта «молочные». В 15 из 30 исследованных торговых марок выявлены не рекомендуемые для данного сорта ингредиенты – например, мясо птицы, каррагинан, соя и т.д.»
Если продукция изготовлена по ГОСТу, использование иных составляющих является нарушением требований стандарта. Товары, произведенные по ТУ, на законодательном уровне не являются нарушителями, если указали в маркировке достоверный состав.
– В Техническом регламенте Таможенного союза о безопасности мяса и мясной продукции установлено требование: если продукция изготовлена не по ГОСТу, тождественных наименований быть не должно, – прокомментировал заместитель руководителя Исполнительного комитета Национальной Мясной Ассоциации Максим Синельников. – Но предполагалось, что впоследствии к этому документу будут разработаны требования идентификации наименований и поддерживающий перечень ГОСТированных товаров, названия которых использовать нельзя. Однако до сих пор эти требования не разработаны. И мы не можем сказать, какие названия запрещены для наименования продукции, изготовленной не по ГОСТу.
Получается довольно противоречивая ситуация: в некоторых продуктах, изготовленных по ТУ, дорогие ингредиенты заменены более дешевыми. Несмотря на это, названия их остаются ГОСТированными. Адвокат, патентный поверенный РФ, глава юридической компании «Усков и Партнеры» Вадим Усков отмечает - Когда производители присваивают своим товарам названия, регламентированные ГОСТом, тем самым выдавая свою продукцию за некий эталон качества, в данном случае ГОСТ, при этом по факту ему не соответствуя, – разумеется, они вводят потребителя в заблуждение. Формально они не имеют права прикрывать свое несоответствие ГОСТу приписками «По-купечески» и т. д. Возможно, они продолжают вводить в заблуждение, потому что их за это пока не наказывают. Думаю, такие производители наносят ущерб отрасли. У государственного стандарта есть некие требования к составу продукта и его качеству и любой, кто использует для своего продукта названия, имитирующие стандарт, размывает его авторитет, особенно когда такие сосиски не соответствуют требованиям ГОСТа.
– Здесь встает вопрос о некой недобросовестной конкуренции, – продолжает Вадим Усков . – Одни производители соответствуют ГОСТу, и, называя сосиски «Молочными» и выполняя требования стандарта, производят более качественную, но и более дорогую продукцию. Другие – игнорируют требования ГОСТа, экономят на ингредиентах, но выпускают продукт под тем же, или очень похожим, названием, хотя, вероятно, и менее дорогой. Эта конкуренция некорректна.
Несмотря на всё это, вопрос о ГОСТированных и сходных с ними наименованиях пока остается открытым.
Эксперты Роскачества выяснили, какое мясо входит в состав исследованных образцов и проверили их на генетический материал коров, свиней, баранов, лошадей и даже кошек и собак. Такое исследование было решено провести не только для того, чтобы проверить популярные в России мифы, но и в связи с недавними скандалами в Европе, где в сосисках была обнаружена конина. Также в рамках исследования все сосиски подверглись анализу на гистологию, позволяющем выявить в составе мясо птицы, которого по ГОСТу в сосисках «Молочных» быть не должно. В результате «посторонний» вид мяса (курица) был выявлен лишь в шести торговых марках из 30.
В некоторых сосисках были найдены шкурки или фрагменты костей и хрящей. Речь идет о товарах под торговыми марками «Атяшево», «Мясная губернская компания», «Папа может», «Стародворские колбасы» («Вязанка»), «Царицыно» и «Черкизово». В некоторых случаях на маркировке было указано их наличие: «мясо птицы механической обвалки» («Папа может» и «Черкизово»). На маркировке сосисок под торговой маркой «Стародворские колбасы» («Вязанка») указано наличие белкового стабилизатора (свиные шкурки, вода).
Коллагенового животного белка (изготавливается из свежей свиной шкурки методом высушивания и измельчения) не обнаружено ни в одном образце.
В сосисках шести торговых марок эксперты нашли крахмал, который обычно используется для улучшения консистенции, «склеивания» фарша. Стандарт Роскачества не допускает для претендентов на Знак качества использование крахмала, но в ГОСТовском продукте крахмал допустим; конечно, с обязательным указанием его наличия в маркировке. На момент проведения исследования о содержании крахмала в составе заявил лишь один производитель из шести. Однако перед публикацией результатов испытаний в Роскачество поступило письмо от производителя сосисок под торговой маркой «Черкизово». В письме производитель сообщил об оперативно принятых мерах: на новых этикетках крахмал в составе сосисок указан. Остальные четыре товара так и остались нарушителями. Это сосиски под торговыми марками «Велком», «Владимирский стандарт», «ВМК» и «Мясная губернская компания».
В двух брендах была выявлена соя – в одном случае производитель честно предупредил покупателя о наличии в составе продукта соевого белка, в другом – (под торговой маркой «Мясная губернская компания»), производитель умолчал о присутствии в составе сои и тем самым нарушил права потребителей.
В восьми торговых марках был найден каррагинан – данный ингредиент используется для маскировки сырья и удешевления производства. Информацию о его наличии не вынесли на маркировку несколько производителей, нарушив права потребителя на достоверную маркировку. Это производители товаров под торговыми марками «Велком», «Дмитрогорский продукт», «Малаховский», «Мясная губернская компания», «Мясная история», «Ремит», «Рублевский», «Черкизово».
«Если соевого или другого растительного белка нет на этикетке, но есть в продукте, то это фальсификация. Соевого белка также не должно быть в традиционных мясных продуктах, которые делают по государственным стандартам. Среди них и сосиски «Молочные» - говорит Анастасия Семенова, доктор технических наук, профессор, заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М. Горбатова . – Аналогичная ситуация и с каррагинаном - ничего вредного нет, но в традиционных колбасных изделиях каррагинан не нужен. Основным поводом для применения пищевых добавок является их технологическая целесообразность, когда нет возможности произвести новый пищевой продукт с новыми свойствами, необходимыми для потребителя, не введя ту или иную добавку. Каррагинан добавляют, если в продукте недостаточно функционального белка для получения определенной консистенции продукта».
Как и в некоторых других продуктах животного происхождения, в 16 из 30 проверенных марок сосисок «Молочные» было зафиксировано наличие антибиотиков. И если в 13 из них найдены лишь следы (около 0,001 – 0,002 мг/кг), то три производителя («Мясницкий ряд», «Владимирский стандарт» и «Рублевский») допустили нарушения обязательных требований.
«Недовес» был выявлен только в одном случае – сосиски ТМ «Ближние горки» весят 415 вместо заявленных 450 граммов.
Проверили эксперты и наличие в сосисках консервантов - сорбиновая и бензойная кислота не допускаются в мясных продуктах для детей. Приятно отметить, что ни одного случая превышения действующих стандартов выявлено не было.
Развеяли эксперты Роскачества и миф об опасности содержания в сосисках фиксатора окраски – нитрита натрия (Е250), который придает продукту приятный розовый цвет. В готовой колбасной продукции нитрит может присутствовать лишь в следовых количествах (менее пяти тысячных долей процента), которые безопасны для здоровья человека – это и подтвердило исследование.
– Мы согласны с тем, что брендовые «советские» придуманные (фантазийные) ГОСТовские названия, безусловно, нужно защитить, – комментирует исполнительный директор Национального союза мясопереработчиков Екатерина Лучкина. – И пусть вареная колбаса «Докторская» производится только по ГОСТу, тождественные названия использовать будет нельзя. Что касается сосисок «Молочные», здесь имеет место техническая ошибка. «Молочные» – это название по рецептурному компоненту. В той же ст.107 Технического Регламента Таможенного союза, в пункте «Г» указано, что называть продукт можно по рецептурному компоненту: свиная, говяжья, чесночная. А в пункте «В» название «Молочная» поименовано как запрещенное. Для устранения в том числе данной технической ошибки и приведения статей регламента к единому пониманию и, соответственно, трактованию, мы готовим изменения в данный Технический Регламент
Людмила Вевере
"Суббота" продегустировала пять сортов вареной колбасы, которая продается в супермаркетах страны. Основной вывод: колбаса - комбинированный мясосодержащий продукт, а не кусок свинины. То есть права русская поговорка "Лучшая колбаса - это мясо".
Колбаса без Е-добавок: надо привыкать!
Новинка рынка - литовская колбаса, которая не содержит никаких Е-добавок, что великая редкость для всех, кто думает о своем здоровье!
Минус один - по вкусу правильная колбаса откровенно проигрывает Е-содержащим "коллегам" по цеху. Обидно, досадно, но это факт! Ведь колбаска эта действительно отличается своим здоровым содержимым. Но вот ведь оказия - дегустаторам она не слишком понравилась…
Что говорит лишь о том, что за последние 20 лет мы отвыкли от правильной здоровой еды и пристрастились к пищевым миксам, напичканным усилителями вкуса, в том числе глютаматом натрия (E621) - распространенной пищевой добавкой, предназначенной для усиления вкусовых ощущений за счет увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка
Полный фе-цзин!
Глютамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В Китае известен как "вкусовая приправа", в Японии - как "чудесный порошок" ("фе-цзин"). Вкус глютамата называется "умами", что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку.
Глютамат натрия (E621) получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакции. Волшебный порошок внешне похож на соль или сахар. Но вкус у него другой, на Западе о нем говорят "savory" - бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, это вещество способно усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей.
При частом употреблении глютамата натрия возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов. В последнее время участились случаи аллергии на глютамат натрия в пищевых продуктах.
Вещество неблагоприятно влияет на сетчатку глаза и может способствовать ухудшению зрения.
От глютамата натрия сегодня просто никуда не денешься (он во многих продуктах, а особенно колбасах). Чтобы не накопить в организме критической массы этого вещества, не надо объедаться колбасами, поглощать их килограммами - все хорошо в меру. Пара бутербродов в день не навредят точно.
К слову, Е-добавки, крахмал, карагенаны, соя не самое опасное в колбасе. Намного страшнее сильно выжатое под прессом мясо, куда попадают костная масса и костный мозг животных - в них как раз живут канцерогены. Где-то в Новой Зеландии пустят под пресс кости быков, а потом эту смесь добавят в латвийские продукты… Такое бывает. И это куда неприятнее пищевых добавок.
Свиные шкурки с крахмалом
Дешевые колбасы - это, конечно, но надо понимать, что это сложносочиненный микс вовсе не из мяса, а, как правило, из свиных шкурок (или даже эмульсии из этих самых свиных шкурок), сои, крахмала, каких-то гороховых субстанций, манной крупы и всякой разной химии.
В недорогой колбасе обычно содержится большее или меньшее количество соевого белка, жир, крахмал, молочный порошок и пищевые добавки - разрешенные законодательством ЛР. Это фосфаты, не дающие продукту развалиться, и нитрит натрия, придающий фаршу аппетитный розовый цвет.
А вот байки про туалетную бумагу в вареной колбасе - это ерунда! К тому же это делать совершенно бессмысленно. Дело в том, что современные технологии позволяют (в полном соответствии с законом ЛР!) использовать много недорогих и невредных ингредиентов типа сои, дешевого жира и пищевых добавок.
На нашем рынке немало мясных изделий с содержанием основного ингредиента в 60, 50 и 45 процентов.
Мы прекрасно знаем, как сотворить колбасу, чтобы она стоила для покупателя, скажем, лат за килограмм, - говорит начальник мясного производства Борис Кудряшов. - Но ЧТО ЭТО БУДЕТ за продукт? Съедобный - да. Но полезный ли?
Одна из самых недорогих колбас - "Вареная" колбаса (Variita desa), которую делают в Литве по спецзаказу RIMI.
Два плюса: во-первых, производителем честно указано, что это колбаса второго сорта. Во-вторых, перечислены все ингредиенты микса: никакого обмана!
Просто когда вы будете есть такую колбасу, не ждите никаких вкусовых потрясений. Состав: механически отделенное куриное мясо - 29,6 процента, эмульсия свиной шкурки - 25,3 процента, вода, куриная шкурка - 16,9 процента, манная крупа - 4,2 процента, картофельный крахмал - 2,5 процента, соль, специи, стабилизаторы E451, E452, загуститель E412, усилитель аромата и вкуса E621, сахар, ароматизаторы, краситель E120, консервант E250. Как говорят некоторые, мировой закусон!
Цена соответствующая - всего 42 сантима за 350 г. Но если честно, я не понимаю, зачем тратиться на такой продукт, когда за те же 40 сантимов можно купить куриные крылышки и сварить отличный суп? Но это, как вы понимаете, мое собственное видение темы. Если дешевая колбаса производится - значит, она кому-то нужна. Энергетическая ценность данного продукта: 148 ккал, белки - 6 г, углеводы - 4 г, жиры - 12 г.
Колбасное законодательство
Как нам объясняли специалисты сертификационного центра Latsert), производитель не обязан указывать процентное соотношение свинины или говядины. Конечно, это не слишком корректно по отношению к потребителю, то есть к нам с вами. Но! Многие компании (видимо, кому нечего скрывать) указывают, сколько мяса в их колбасах. Это, например, делает Rigas Miesnieks.
Мне кажется, стоит отдавать предпочтение колбасам с понятным содержимым.
Не обольщайтесь надписями типа "Продукция выпущена из охлажденного мяса" - это, скорее всего, рекламный трюк. Свежего мяса очень мало, и даже лучшие цеха вынуждены работать на мороженом сырье. Кстати, Lido работает исключительно на охлажденном мясе.
Обращайте внимание на срез: консистенция должна быть ровной, без больших пустот и наплывов. Что касается цвета, то заветренный сероватый срез, который внешне кажется отталкивающим, на самом деле иногда лучше, чем ярко-розовая поверхность. Серый срез - показатель того, что в колбасе мало красителей, консервантов и нитритной соли.
Тест на крахмал
Можно попытаться определить, есть ли в колбасе крахмал, если попросить продавца отрезать тоненький ломтик и свернуть его в трубочку. Если крахмала нет, то ломтик будет эластичным, легко свернется, не треснет.
Лидеры экспертизы
Вареная колбаса с паприкой деликатесная, Lido
Состав : свиное и говяжье мясо, крахмал, хлопья паприки, поваренная соль, экстракты специй, стабилизатор E450, усилитель вкуса E621, антиоксидант Е-316, консервант E250.
Энергетическая ценность : 276 ккал, белки - 10,3 г, углеводы - 3 г, жиры - 24,8 г.
Цена: 1,63 Ls за 320 г.
Вареная колбаса без Е - Sausage, сделано в Литве по заказу RIMI
Состав : свиное мясо - 72,6 процента, вода, шпек - 8,6 процента, соль, специи и их экстракты, сахар, ароматизатор (это, может быть, единственная химия в данном продукте).
Энергетическая ценность : 219 ккал, белки - 12 г, углеводы - 0,1 г, жиры - 19 г.
Цена : 90 сантимов за 280 г.
Если честно, я попытаюсь привыкнуть к этой колбасе: может, мои заснувшие рецепторы вкуса когда-нибудь вновь оживут? Продукт однозначно качественный и здоровый.
Нормальные качественные колбасы
Desa ar sieru (колбаса с сыром), Rigas Miesnieks
Очень нежная аппетитная колбаска с сыром. Никой запрещенной пищевой химии, что тоже хорошо.
Состав: механически отделенное куриное мясо, вода, свиная шкурка, сыр -- пять процентов, картофельный крахмал, соевые белки, растительные белки (гороховая мука), пищевая соль, стабилизатор E450, глюкоза, антиоксидант (аскорбиновая кислота), специи (в том числе сельдерей, мускатный орех), пищевой краситель E120, консервант E250.
Энергетическая ценность : 184 ккал, белки - 13 г, углеводы - 6 г, жиры - 12 г.
Цена: 60 сантимов за 400 г.
Колбаса "Докторская De Lukss", SIA Marno
Состав
: говяжье и свиное мясо, вода, свиной шпек, сухое молоко, яичный порошок, растительные белки, пшеничные волокна, соль, декстроза (то же самое, что глюкоза), специи, консервант нитрит натрия, антиоксидант аскорбиновая кислота, стабилизатор полифосфат, усилитель вкуса глютамат мононатрия, краситель E120.
Цена:
2,51 Ls за полкило.
Совет 1: Если честно, то колбаса - это вообще-то пищевое баловство, к которому мы привыкли, сами того не заметив. Намного легче отрезать кусок колбасы и сделать бутерброд, чем запечь в духовке кусок натурального мяса. При желании даже неопытная хозяйка без особого труда сделает нежный рулет из говядины или свинины… Вкуснее любой колбасы, честно. И намного полезнее.
Совет 2: Колбаса как мухомор - чем ярче цвет, тем больше красителя! Если вареная колбаса слишком яркая - значит, в ней слишком много красителей. У сосисок и сарделек обязательно должна быть подкопченная корочка - иначе при варке они развалятся.
Placement code for key after_article not found.
Placement code for key m_after_article not found.
Было закуплено и направлено на экспертизу 33 наименования варено-копченых и полукопченых колбас популярных марок. Практически все закупленные образцы позиционируются как сделанные по ГОСТу. Продукция, маркированная таким образом, вызывает неизменное доверие потребителя, но соблюдаются ли высокие требования к качеству на деле?
В исследовании приняли участие колбасы «Московская», «Краковская», «Одесская», «Сервелат», «Суджук», произведенные под брендами «Велком», «Дымов», «Останкино», «Еремкина Т. П.», «Мясновъ», «Сетунь», «Микоян», «Черкизовский», «Мясницкий ряд», «Ремит», «Заповедные продукты», «Метатр», «Ближние горки», «Малаховский», «Наро-фоминский мясокомбинат», «Егорьевская колбасно-гастрономическая фабрика им. К. Ю. Афанасьева», «Бахрушинъ», «Рамен», «АМК», «Эколь», «Мортадель», «Рублевский», «Окраина», «Снежана», «Клинский мясокомбинат».
Полукопченые колбасы в процессе изготовления после обжарки и варки подвергаются дополнительному горячему копчению и сушке. Действующий стандарт на полукопченые колбасы -
ГОСТ 31785-2012.
Варено-копченые колбасы в процессе изготовления после первого копчения и варки подвергаются второму копчению. Действующий стандарт на варено-копченые колбасы - ГОСТ Р 55455-2013.
Большинство колбас сделано по ГОСТу. Шесть из 33 сделано по ТУ, но их названия крайне схожи с известными торговыми марками, поэтому мы сравнивали с ГОСТом и их состав.
Экспертиза проводилась по программе испытаний, включающей гистологический анализ и определение целого комплекса физико-химических и микробиологических показателей качества, безопасности и пищевой ценности образцов. При выявлении фактов фальсификации дальнейшие испытания образцов не проводились.
Итоги не радуют. Нарушения обнаружены практически в каждом образце. Фальсификатом признано 25 колбас, еще в 7 обнаружены другие нарушения.
По результатам гистологической экспертизы в 2/3 образцов найдены дешевые заменители говядины и свинины (соевый и коллагеновый белок, мясо птицы механической обвалки, шкура животных), крахмал, целлюлоза, влагоудерживающие агенты (каррагинан). В составе изделий эти ингредиенты не заявлены. Продукты являются фальсификатом. Перечисленные добавки снижают пищевую ценность продукции и удешевляют ее себестоимость. Мало того, большинства из них вовсе не должно быть в колбасах, сделанных по ГОСТу.
Коллаген, он же коллагеновый белок, дешевый заменитель мяса. Его получают из сухожилий, костей, хрящей (отходов переработки животноводческого сырья). Нередко изготовители на этикетке маскируют коллаген под эвфемизмом «животный белок». При этом биологическая ценность его очень низкая.
Каррагинан - влагоудерживающий компонент, позволяющий производителям увеличивать вес продукта за счет влаги, при этом удешевляя его себестоимость. Он буквально позволяет производителям продавать воду по цене мяса.
Опасны ли для здоровья человека такие добавки? «Коллагеновый «животный» белок сам по себе совершенно безвреден, но он не содержит важнейших для человека незаменимых аминокислот - метионина и триптофана. Показатели биологической ценности у коллагена крайне низкие. Иными словами, он не может обеспечить нас всеми «кирпичиками», необходимыми для построения тканей нашего организма и синтеза необходимых ферментов. Он намного дешевле мяса, и многие производители не могут устоять перед соблазном добавить его в колбасу, чтобы сэкономить на себестоимости продукции. Однако систематическое потребление продуктов, содержащих коллагеновый белок, вредно, так как создает угрозу пищевого дисбаланса и даже белкового голодания, - рассказывает Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач . - Соя - это дешевая альтернатива мясу, абсолютно адекватная по пищевой ценности замена ему. Адекватная по пищевой ценности, но не по цене. Соевый белок в несколько раз дешевле мяса, поэтому здесь налицо обман потребителя, имеющий в первую очередь экономическую подоплеку. И нарушение прав потребителей, которые должны знать действительный состав продукции ».
Одиннадцать образцов, с честью выдержавших гистологическую экспертизу, эксперты проверили на содержание белка. Исследования показали, что массовая доля белка - самый важный показатель для мясных продуктов, в некоторых варено-копченых и полукопченых колбасах гораздо меньше нижней границы, установленной ГОСТом на данный вид колбасы. Не соответствует это содержание и информации о пищевой ценности, указанной в маркировке.
Массовая доля белка ниже минимально допустимого для данного вида колбасы ЗНАЧЕНИЯ - в сервелатах таких брендов, как «Снежана», «Мясной дом Бородина» и «Рублевский», и в колбасе «Московской» от «Окраины».
Конечно, это, во-первых, фальсификат - в колбасе меньше мяса, чем предусмотрено ГОСТом, - производитель тут явно сэкономил. Во-вторых, потребитель, покупая такой продукт, получит меньше белка. Эти образцы также попали в «черный список» Росконтроля.
Самое высокое содержание белка среди всех протестированных образцов - у колбасы «Московия» от «Мясновъ» - 18,75 г/100 г. Колбаса сделана по ТУ, состав соответствует заявленному на этикетке и отличается от состава «ГОСТовской» колбасы лишь большим количеством пищевых добавок.
Наиболее простой способ производителю сэкономить - «накачать» колбасу водой. Избыток влаги, особенно при имеющихся в составе влагоудерживающих агентах типа каррагинана и фосфатов и низком содержании белка, явно указывает на фальсификат.
Слишком много воды оказалось в тех же самых колбасах, в которых исследования выявили недостачу по белку. У некоторых образцов содержание влаги на треть превышает допустимое стандартом!
Если белок соответствует стандарту, то лишняя влага, скорей всего, - признак нарушения технологии. Такие нарушения зафиксированы в сделанных по ГОСТу колбасах «Московская» от «Останкино» (57%), «Велком» (58%), «Краковская» от «Дымов» (51%) и «Еремкина Т. П.» (57%).
Излишки влаги есть и в колбасе, произведенной по ТУ, но со схожим с ГОСТом названием «Московская Сетунь» от МПЗ «Сетунь» (56%).
В связи с влагой стоит упомянуть и такой влагоудерживающий агент, как фосфаты. В некоторых образцах, по мнению экспертов, содержание фосфора несколько превышает его естественное содержание. Это говорит о том, что производители, вероятно, добавили не предусмотренные ГОСТом фосфаты, «забыв» отразить этот факт в маркировке. В частности, в образцах сервелата «Мясной дом Бородина» и «Снежана» содержание фосфатов превышает разрешенное количество.
Есть фосфаты и в изготовленных по ТУ «Московской» колбасе «Сетунь», «Сервелате Кремлевском» «Микоян» и в колбасе «Московия» «Мясновъ» - однако их изготовители честно написали об этом в маркировке. При этом в испытанном образце колбасы «Мясновъ» содержание фосфатов незначительно превышало допустимое для продуктов с добавленными фосфатами, из-за чего данная колбаса была внесена в список товаров с замечаниями.
Добавление фосфатов позволяет сэкономить на мясном сырье. Однако фосфаты при поступлении с пищей в больших количествах могут вызывать нарушения фосфорно-кальциевого обмена у человека.
Маркировка ГОСТ, так же как и прочие знаки качества, традиционно воспринимается как некая гарантия, вызывает доверие потребителя. Между тем регулярного контроля качества как не было, так и нет. Недобросовестные производители манипулируют этим, и при этом их продукция не соответствует заявленному стандарту.
По нормативам в составе колбас, изготовленных по ГОСТу, должно использоваться натуральное мясо. Не допускается использовать: соевый белок, мясо птицы, каррагинан, камеди, растительную клетчатку, фосфаты, эмульгаторы и стабилизаторы, красители, консерванты. В составе полукопченых колбас р азрешено использовать животные белки (в т. ч. коллагеновый белок), крахмал, пшеничную муку. Однако информация о них должна присутствовать на этикетке. Иначе это квалифицируется как фальсификат.
В колбасах по ТУ могут использоваться все перечисленные добавки, кроме консервантов (их разрешается использовать лишь для поверхностной обработки), но обо всех добавках изготовитель обязан информировать потребителя в маркировке.
Одним из важнейших для потребителя физико-химических показателей является содержание в колбасе соли. Норматив установлен ГОСТами. Но производители порой игнорируют требования ГОСТа, ведь соль - дешевый консервант, который способствует более длительному и безопасному хранению колбасных изделий. В некоторых колбасах соли столько, что достаточно съесть всего 70-80 граммов продукта, чтобы перекрыть суточную потребность человека в натрии.
И любовь к ней с каждым годом становится всё сильнее и необъяснимее. Ну ладно в советское время, когда, чтобы заполучить кусочек сервелата к семейному застолью, выс-таивались огромные очереди. А теперь? Почему её покупают теперь, когда она перестала быть деликатесом? А главное — почему колбасу продолжают любить, хотя ни для кого не секрет, что в ней много вредных добавок, скрытых жиров и прочей вредности? По-пробуем разобраться.
Посторонних добавок в колбасе было много всегда. Но если в XIX веке в колбасный фарш подмешивали лишь муку и крахмал, то теперь, кроме них, могут добавить ещё сою, молочный белок, растительную клетчатку... и даже кости! Их измельчают под прессом до состояния пюре. А «немясной» вкус и запах удачно маскируют искусственными ароматизаторами: отечественные пищевики используют больше 50 имитаторов колбасного аромата.
Может ли добавок быть больше, чем мяса? По гостовским стандартам — нет. Например, полукопчёный сервелат должен содержать 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины и 50% жирной свинины или свиной грудинки. Но если колбасу делать по ГОСТу, она будет стоить очень дорого — дороже натурального мяса. И тогда производители выходят из положения при помощи двух волшебных букв — ТУ (технические условия). Они означают, что завод или цех сам придумал стандарт для своей колбасы. И сколько в итоге там будет говядины и свинины, а сколько всего остального, не будет знать никто. Ведь информация эта является интеллектуальной собственностью предприятия и не сообщается даже контролирующим органам...
Не так давно учёные назвали безопасную для здоровья «дозу» колбасы. Шутки шутками, но оказывается, безнаказанно можно есть всего лишь 40 г в день! Или 100–120 г – по очень большим праздникам. И причина не только в избытке пищевых добавок, красителей и ароматизаторов. Колбаса ко всему прочему – очень жирный продукт. В полукопчёных сортах – 30–40% жира и 350–430 ккал, в сырокопчёных и сыровяленых – 28–57% жира и 340–570 ккал. Это настоящая калорийная бомба! Добавьте сюда избыток соли, опасный для сердечников, гипертоников и диабетиков (в 100 г содержится суточная норма, почти 2 чайные ложки), – и получится, что есть этот деликатес лучше пореже.
Всё тот же ГОСТ ограничивает и использование пищевых добавок — красителей, подкислителей, стабилизаторов, регуляторов кислотности. В сервелат, кроме соли, сахара, перца, кардамона и мускатного ореха, разрешается подмешивать только нитрит натрия (Е250). Он отвечает за привлекательный цвет колбасы (без него она была бы серой) и за её вкус (использование нитрита снижает скорость окисления жиров, сохраняя вкус мяса). А ещё Е250 консервирует продукт, препятствует росту и размножению опасного нейротоксина ботулина.
Помимо неестественно розового цвета присутствие нитрита натрия выдаёт соленый привкус. А избыток добавки действует на организм так же, как и избыток соли, — провоцирует гипертонию, отёки и сердечную недостаточность...
Но если использование нитрита натрия хоть как-то оправдано, то других добавок в колбасе могло бы и не быть. Качественный продукт не нуждается в...
Состав - первое, на что нужно обратить внимание при покупке колбасы. Но что делать, если по каким-то причинам прочитать этикетку нельзя?
Посмотрите на цену. 1 кг качественной колбасы не может стоить дешевле 1,5 кг мяса.
Найдите надпись «ГОСТ» и «ХАСПП». Первая гарантирует оптимальный состав, вторая - безопасность продукта.
Выбирайте колбасу с меньшим сроком хранения. В сервелате, который может храниться больше 30 дней, наверняка много консервантов.
Если можно колбасу попробовать, попробуйте. Вас должен смутить чрезмерно яркий аромат и кисловатый привкус. Последний - «заслуга» некачественного шпика или избыточного количества регулятора кислотности.
Не покупайте сервелат только потому, что на нём написано «Без ГМО». На самом деле эта надпись равносильна признанию, что в продукте всё-таки присутствуют растительные компоненты. А если на колбасе висит гордая этикетка «Без сои», не исключено, что в качестве наполнителя в ней использовали клетчатку (целлюлозу, «натуральные волокна»). Она лучше сои задерживает воду и тем самым увеличивает удельный вес продукта. И, хотя целлюлоза вполне безопасна, логичнее восполнять её запас за счёт овощей, фруктов и круп, а не колбасы сомнительного качества.
Выбирайте тот сервелат, что висит. Оказывается, именно так должна храниться сырокопчёная колбаса, это требование технологов. В «лежачем» состоянии она быстро теряет свои вкусовые качества и сохнет.
Взгляните на срез. Если он матовый, без подтёков жира, а вкрапления шпика белые (а не жёлтые) - перед вами свежая колбаса. Ярко-розовый цвет говорит об избытке нитрита натрия, бордовый - о большом количестве консервантов. Сервелат с красноватыми включениями тоже покупать не стоит - скорее всего, это подкрашенная соя.
Николай Валуев:
— Мы с Галей фабричную колбасу не покупаем. Случается, мои знакомые предприниматели дарят мне ту колбасу, которую производят. Она у меня в морозилке лежит до лучших времён. Придут гости — и мы её достанем.
