Рецепт домашней колбасы из лосятины ИНГРЕДИЕНТЫ Лосиное мясо - 3 килограмма Водка или пищевая селитра – 100 грамм Свиное сало – 1,2 килограмма Тмин – 1 столовая ложка Тонкие кишки лавровый лист – 7 штук Чеснок – 2 головки Соль и перец (черный молотый) – по вкусу Горчица зерновая – 12 зерен Необходимая посуда Острый нож Насадка для колбасы на мясорубку Кастрюля ГОТОВИМ Перед тем, как начать готовить колбасу, всё необходимо подготовить. Возьмите лосиное мясо, помойте его, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте на мелкие кусочки острым ножом. Сало также нарезать на мелкие кусочки. Чем меньше вам удастся нарезать кусочки мяса и сала, тем лучше. На крупной мясорубке мясо крутить нельзя, вкус будет испорчен. Помолоть нужно только лавровый лист. Далее берёте уже нарезанные кусочки мяса лося и сала, перемешиваете, добавляете лавровый лист, горчицу, тмин, соль и перец по вкусу. Ко всему этому добавляете водку или селитру пищевую (совет: лучше добавлять водку) и опять всё как следует перемешиваете. Заготовку нужно поставить в холодильник на три-четыре дня. Можете поставить не в холодильник, а просто в холодное место. Периодически необходимо перемешивать. За эти три-четыре дня она должна дойти до необходимой кондиции. Следующий этап – подготовка кишок. Возьмите кишки, хорошо промойте их и поскоблите тупым ножом. Очень важно не порезать кишки, пока будете их скоблить. Итак, заготовка стоит в холодильнике, и через два дня необходимо проверить правильность засолки. Чтобы проверить это, достаточно взять маленько мяса, положить на сковороду и обжарить до готовности. На вкус мясо должно быть солоноватым. Если чего-то все же не хватает – соли или черного перца – добавьте сколько вам надо и снова поставьте заготовку в холодильник. Когда прошло четыре дня и мясо приобрело нужную кондицию, его нужно достать из холодильника. Теперь - самый ответственный момент, который, можно сказать, решает всё. Набивание кишок мясом. Мы назвали этот этап ответственным, поскольку даже небольшая ошибка и невнимательность может привести к тому, что колбаса быстро испортится и заплесневеет. Самое главное – это набивать мясом кишки туго. Это очень важно, потому что если вы набьете кишки недостаточно туго, у вас получится фарш, а не колбаса и в нём пойдёт плесень. Для этого берется насадка для колбасы на мясорубку и вручную набиваются фаршем подготовленные заранее кишки. Концы набитых кишок хорошо нужно завязать. Колбасу подвешивают над электрической или газовой плитой, чтобы колбаса подвялилась. Висеть колбаса должна примерно около трех дней, пока на ней не образуется корочка. Как только корочка на колбасе образовалась, и колбаса немного подвялилась, перевесьте её в темное, сухое и прохладное место. Место обязательно должно быть тёмным, и лучше, если колбаса будет висеть на сквозняке. Если место, куда вы её повесили, будет сырым, то всё заплесневеет. Через три недели колбасу можно доставать, она уже готова и приобрела деликатесный вкус. На стол сыровяленая колбаса из лося подается в качестве холодной закуски. Источник -
что то не то вычитали!!! за это время испортится! срок годности охлажденной говядины 14-16 суток, свинины 12 суток! Созревание мяса проходит в течении суток после охлаждения, то есть в холодильной камере при 0 температуре сутки остывает и еще одни сутки дозревает, и все!
Википедия....Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток.
Сухая выдержка.
Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушение соединительных тканей в следствии ферментации. Суть этой технологии заключается в том, что после забоя мясо (кусками или полутушами) вывешивают в специальных холодильных камерах для созревания. Для этого используется говядина высшего сорта с равномерным распределение жира.
Температура в камерах постоянная и поддерживается в диапазоне 1-3С, именно при этой температуре наименьшая вероятность развития вредоносных бактерий. Камеры должны быть хорошо вентилируемы с поддержанием постоянной влажности на уровне 50-75%. Спустя 15-28 суток, мы получаем ферментированное мясо с невероятно насыщенным вкусом и нежной консистенцией.
Но стоит учесть, что при этом способе выдержки мясо теряет до 20-30% своего первоначального веса, дополнительно после сухой выдержки приходится срезать верхнюю обсохшую корку с грибками, которые так же содействуют процессу ферментации и усиления вкуса мяса. Все это существенно удорожает конечный продукт.
Потому мясо приготовленное данным способом трудно встретить на прилавках магазина, попробовать его возможно только в стейк-хаусах.
Сухая выдержка в домашних условиях. Это возможно.
1. Только самое высококачественное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки (стриплоин, рибай или тенделоин).
2. Купите отруб стриплойна или рибай. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки, промойте и промокните бумажными полотенцами до сухости.
3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное полотенце и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой. (Так же вы можете поставить под низ емкость с морской солью, которая не только впитает излишнюю влагу, но и будет служить антисептиком).
4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно.
5. По достижению желаемого срока выдержки (от 15 до 21 дня) отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике.
6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть либо заморозить.
Влажная выдержка.
При влажной выдержке мясо помещают в вакуумный пакет и запаивают его в вакууматорах . Для достижения оптимальных результатов вам потребуется от нескольких дней до недели При этом способе выдержке, мясо сохраняет свою влажность и требует меньшего времени. Мясо прошедшее влажную выдержку более сочное и нежное в отличие от мяса сухой выдержки, которое отличается насыщенным ароматом и вкусом.
Состав: мясо лося - 1 -1.3 кг, сало - 250 г, лук репчатый - 2 шт, чеснок - несколько зубчиков, соль, черный перец, чабрец, базилик, розмарин, петрушка
Приготовить фарш из мяса лося с добавлением сала. В блюда из лосятины необходимо добавлять прокрученное сало, так как мясо лося достаточно сухое, а сало придает ему сочность. В фарш добавить прокрученную луковицу, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки, чабреца, базилика, черный перец, можно немного розмарина. Посолить и оставить на 10-15 минут в холодильнике под пищевой пленкой.
Тем временем подготовить натуральную оболочку (кишку) - в продаже она, как правило, соленая, поэтому ее необходимо замочить в холодной воде и затем хорошо промыть под струёй воды из под крана. Готовую оболочку надеть на специальную насадку на мясорубке, выкладывая фарш небольшими порциями, накрутить колбаски, завязать ниткой. Длину колбасок можно делать любую - от 15 до 30 см. Наколоть колбаски зубочисткой, чтобы вышел воздух и они не разорвались во время приготовления. В большой кастрюле вскипятить воду и отварить колбаски до готовности. Затем зажарить с обеих сторон в сковороде на растительном масле
Хорошо зажарить и с другой стороны
Пока жарятся колбаски, в духовке запечь крупно нарезанный картофель с дольками чеснока и розмарином и подавать к вкусным домашним колбаскам.
Приятного аппетита!
24 выбрали
Дорогие мои!
Сегодня в вашу кулинарную копилку я предлагаю колбасу домашнего приготовления. Колбаса домашнего приготовления для моего маленького городка это скорее зимняя традиция, так как в начале зимы из близлежащих сел в городской рынок привозят очень много свежего мяса и многие набивают разную колбасу – из свинины, говядины, конины (казы) и субпродуктов.
На первый взгляд рецепт кажется сложным, реально же все очень просто. Да и не ставим мы в жизни простые задачи, а только сложные и обязательно выполним их, чего бы это не касалось. Ибо ничто не дает такой остроты морального удовлетворения как мысль: "Я сделала это!"
Так что… глаза боятся, а руки делают, и это стоит того. В течение зимы по мере того как колбаса заканчивается, я делаю ее несколько раз. Очень удобно, когда нет готового обеда, ужина или же нагрянули неожиданные гости. Главное - найти оболочку для колбасы, которую можно хранить в морозилке.
Набивала колбасу из разных сочетаний конины, говядины и свинины, из курицы – бедренной части и грудки крупными кусками с добавлением нежной свиной шейки. Очень вкусная колбаса получается из свежих субпродуктов (вариант – из свежих куриных сердец и печени с добавлением жирной корейки), из свиной корейки или же из чистой жирной свинины. Так что, поле для творческих фантазий на "колбасную" кулинарную тему безгранична.
Друг мужа охотник и очень часто приносит гостинцы - всякую мелкую дичь; купил лицензию и... принес огромный кусок лосятины.
Лосятина – нежирное диетическое мясо пресного вкуса, немного суховатое при тепловой обработке. И жители моего горно-таежного городка хотя бы один раз в жизни да пробовали блюда из лосятины. Есть великолепный ресторан, где большой выбор блюд из дичи и очень хорошо ее готовят.
Ингредиенты:
Приготовление:
Для приготовления домашней колбасы необходима оболочка. Многие покупают свежую и готовую оболочку на рынке у продавцов мяса. У меня в запасе замороженная натуральная оболочка, так называемая "паутинка" из свиных кишок, я ее покупаю в местном колбасном цехе. Купила 300 г - это очень много, так как она прозрачная и невесомая. Храню в морозильной камере. Оболочка пересыпана специальным веществом, похожим на соль и кусками длиной чуть больше одного метра.
Оболочку достать из морозилки заранее, прежде чем начать готовить фарш. Я колбасу готовила в соотношении мяса и сала 3/3/2 и оболочки на указанное количество нужно примерно 3 метра, размотать этот клубок, достать нужные 3 метра оболочки и поместить ее в прохладную воду до момента, пока будет готов фарш.
Взять 1 кг свежей лосятины, 1 кг нежирной свинины, удалить сухожилия и пленку, 650 г свиного сала. У меня сало с прослойкой, что нежелательно, так как такое сало имеет между прослойками большое количество пленки. Если есть пленка, ее удалить.
Вариант: лосятину можно заменить говядиной. Пропорции мяса и составляющие компоненты – на вкус и интуицию хозяйки, или же методом проб и ошибок.
Далее все мясо и сало перемалываем в комбайне. Лосятину чуть мельче, свинину более крупными кусками; но ни в коем случае мелкорубленный - это смерть домашней колбасе. Если кому в колбасе больше нравится сало нарезанное ножом, нарезать сало кусочками.
Добавить в фарш 3-4 крупные дольки чеснока - мне больше нравится раздавленный широким ножом и мелко рубленный, молотый черный перец - чуть больше 1 чайной ложки, щепотку красного острого перца, 50 грамм соли и неполную чайную ложку сахара. У меня классический набор специй, но отличный аромат дает тертый мускатный орех, майоран (колбасная трава) - добавляла их в куриную колбасу и в колбасу из свинины. Здесь я не стала экспериментировать, чтоб сохранить запах дичи.
Если сомневаетесь относительно количества специй и соли, то на пробу можно пожарить котлетку и на ваш вкус еще добавить специй и соли. Я эту процедуру проделываю обязательно.
Фарш тщательно перемешать как бы взбивая и шлепая по нему до однородности - он получается очень красивый и душистый с ярким запахам чеснока.
Достать слегка разбухшую оболочку из воды и тщательно промыть водой из-под крана - снаружи и изнутри.
Для заполнения оболочку фаршем я использую электрическую мясорубку и специальную насадку к ней. Насадку смазать подсолнечным маслом, надеть оболочку гармошкой, оставив примерно 10 см свободной.
Фарш наложить в мясорубку, одной рукой помогая толкателем, выпускать фарш в оболочку, другой рукой поддерживая оболочку. Выпускать фарш и снимать оболочку с насадки следует одновременно. Основной нюанс - не набивать оболочку фаршем слишком туго - она может порваться; при этом нужно следить, чтобы свободных пространств не оставалось и не образовались большие воздушные пузыри. Если они образуются, нужно как бы "сгонять" фарш дальше по оболочке.
Когда оболочка полностью набита фаршем, завязать концы и перевязать ее в нескольких местах хлопчатобумажной бечевкой – для обеззараживания я ее выдерживаю предварительно в водке. Швейными нитками не рекомендую - может перерезать оболочку. Размеры колбасок - на ваше усмотрение. Вы можете сделать небольшие колбаски и большой "круг" для семейного обеда или ужина, или для употребления после тепловой обработки в холодном виде.
Готовую колбасу уложить в блюдо, плотно накрыть пищевой пленкой и на 6-8 часов убрать в холодильник, чтоб колбаса пропиталась запахом специй и солью.
По истечении этого времени достать колбасу и по всей длине с разных сторон проткнуть оболочку швейной иголкой, делая особый акцент на воздушные пузыри. Эту процедуру нужно проделать обязательно, иначе при тепловой обработке колбаса может лопнуть. Можно проделать эту процедуру перед тепловой обработкой колбасы.
Колбаса очень хорошо хранится в замороженном виде - завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку. Я так и сделала, так как готовила в соотношении 3/3/2, и готового продукта получилось 8 кг. Перед тепловой обработкой размораживать не нужно.
Варианты тепловой обработки: горячее или холодное копчение, запекание в духовке – в фольге или в рукаве для запекания; отваривание, отваривание с последующей обжаркой на сковороде.
Я запекла в духовке. Уложить на противень колбасу колечком, переворачивая по мере образования аппетитной корочки, готовить 35-40 минут. Если сомневаетесь – снимите пробу, главное условие – не передержать и не пересушить. Чтобы колбаса оставалась сочной, через 15-20 минут от начала готовки можно поставить под противень сковороду с водой и накрыть фольгой.
На гарнир я приготовила в микроволновой печи рассыпчатый рис, квашеные помидоры, огурцы и маринованные домашние белые грибы.
"Каждый по-своему рай представляет -
Кто о цветочках, о фруктах мечтает,
Кто девушек страстных встречает в раю
И я тоже вижу картину свою:
Колбасы, рулеты, ветчины, филей -
Вот что для сердца мужчины милей! "
/ А. Садовский/
Рецепты блюд из лосятины.
Лосятина – достаточно специфическое мясо, которое продается далеко не в каждом супермаркете. Если ваш возлюбленный является охотником и ему повезло добыть лося, постарайтесь овладеть тонкостями приготовления такого мяса.
Из этого мяса можно приготовить много первых и вторых блюд. При этом стоит помнить, что мясо должно быть молодым. В противном случае оно будет жестким, со специфическим запахом.
Определяем возраст лося:
Вкусные блюда из лося:
Лосятина достаточно жесткая и отличается специфическим запахом. Именно поэтому ее маринуют и вымачивают. Основная задача маринадов – убрать запах.
Ингредиенты:
Рецепт:
Мариновать лосятину можно в томатном соке, минеральной воде, сухом вине и в других маринадах. Это позволит продукту стать мягким и сочным в процессе приготовления. Кроме того, маринование отлично справляется с запахом.
Ингредиенты:
Рецепт:
Необычные и очень вкусные котлеты. Стоит помнить, что мясо лося достаточно жесткое и готовится дольше свинины. Поэтому перед введением его в свинину, нужно вымочить и замариновать.
Ингредиенты:
Рецепт:
Простой и быстрый рецепт, который готовится в мультиварке.
Ингредиенты:
Рецепт:
Вкусное и очень сытное блюдо, которое готовится в горшочках.
Ингредиенты:
Рецепт:
Вкусная домашняя колбаса, которая готовится в духовке.
Ингредиенты:
Рецепт:
Колбасу можно запекать или обжаривать на сковороде.
Тушенка тоже готовится просо и быстро.
Ингредиенты:
Рецепт:
Очень необычное мясо, которое часто готовят охотники. Идеальный рецепт, чтобы мясо до возвращения домой не испортилось.
Ингредиенты:
Рецепт:
Это вкусное дополнение к любому гарниру.
Ингредиенты:
Рецепт:
Простой рецепт, перед приготовлением замаринуйте так, как указано вначале статьи.
Ингредиенты:
Рецепт:
Подробнее о том, как приготовить вяленую лосятину смотрите в видео.
Это классический рецепт мяса с подливой. Отлично сочетается с кашами и картофельным пюре.
Ингредиенты:
Рецепт:
Подробнее о том, как приготовить пельмени и анты из лосятины, смотрите в видео.
Мясо для отбивных должно быть молодым, так как время приготовления небольшое.
Ингредиенты:
Рецепт:
Это достаточно необычный и интересный рецепт. Застывает отлично и без желатина.
Ингредиенты:
Рецепт:
Подробнее о том, как приготовить плов з лосятины, можно увидеть в видео.
Лосятина – экологическое мясо, которое отличается своеобразным вкусом. При правильной подготовке из мяса можно приготовить массу вкусных и полезных блюд.