Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http :// www . allbest . ru /
Минобрнауки России
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Санкт-Петербургский государственный экономический университет»
Институт Управления Факультет торгового и таможенного дела
Кафедра «Торгового дела и товароведения»
Дипломная работа
тема: « Идентификация и товароведная оценка качества и безопасности коньяка »
Выполнила студентка 4 курса
заочного отделения направления 100800.62
Майрина Анастасия Станиславовна
Санкт-Петербург, 2016 год
Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток, главным ингредиентом которого является коньячный спирт, с характерным букетом, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками, мягким гармоничным вкусом, полученный дистилляцией.
Коньяк содержит танин и дубильные вещества, благодаря которым усиливается действия витамина С, более активно выделяется желудочный сок. Хороший коньяк оказывает на человека стимулирующее и укрепляющее действие, и обладает сосудорасширяющими качествами. Чем старше возраст коньяка, тем больше полезных веществ он содержит. Они не испаряются, а еще сильнее дополняют гамму ароматов коньяка. Так, выдержанный коньяк 5 звезд чаще используют для лечебных настоек, чем например коньяк 3 звезды. Считается, что его регулярное употребление (не более 15 мл в день) защитит от болезней сердца и сосудов.
Последнее время коньяки активно увеличивают свою долю на алкогольном рынке России. Это связано, прежде всего, с повышением уровня доходов населения и увеличением спроса на продукцию, которая позиционируется в верхнем ценовом сегменте. Наблюдается увеличение спроса не только на ввозимый коньяк, но и на напитки отечественного производства. Сегодня на территории Российской Федерации коньячную продукцию выпускают около 100 предприятий. Кроме того, Россия остается традиционным рынком для производителей Армении, Азербайджана, Дагестана.
В настоящее время одним из главных направлений в области производства коньячной продукции является то, что необходимо повышать степень качества данного товара, и избегать его фальсификации. Следовательно, одной из актуальных задач является разработка обоснованных методик по установлению подлинности и определению фальсификации коньяка и спиртов для его изготовления.
Целью работы является получение информации о качестве коньяков марок «Российский» и «Кёнигсберг», реализуемых на потребительском рынке города Санкт-Петербурга. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
· Ознакомиться с классификацией коньяков.
· Изучить органолептические показатели коньяков.
· Сделать вывод о качестве исследуемых напитков.
Коньяк - спиртной напиток, крепостью от 40 0 до 60 0 . Получается в итоге фракционной перегонки доброкачественных виноградных вин. Полученный от перегонки коньячный спирт представляет состав разных спиртов (винного, изобутилового, пропилового, тексилового и др.) и эфиров. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, при чем содержащиеся в древесине дуба химические вещества улучшают запах (букет) и окраску коньяка. При розливе коньяк сдабривают сиропом из тростникового сахара.
Коньяки бывают следующих видов: армянские, грузинские, азербайджанские, молдавские, украинские, дагестанские, прасковейские, ростовские и краснодарские.
В зависимости от продолжительности и приемов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на: коньячные напитки, ординарные, марочные и коллекционные.
Коньячные напитки изготавливают из коньячных спиртов, выдержанных менее 3 лет. Как правило, вырабатывают их из коньячного спирта при не соблюдении технологии производства более высококачественных напитков.
Ординарные. Коньяк « три звездочки » приготавливают из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет. Объемная доля этилового спирта этой категории коньяков составляет 40%. Цвет коньяка соответствует цвету чая слабого настоя, в аромате воспринимаются тона ванили.
Коньяк « четыре звездочки » производят из коньячных спиртов четырехлетней выдержки. Цвет соответствует цвету настоя чая, гармоничный, во вкусе ощущаются ванильные тона. Крепость - 41% и содержание сахара - не менее 15 г/дм 3 .
Коньяк « пять звездочек » приготавливают из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет. Крепость коньяка составляет 42%, а содержание сахара - 15 г/дм 3 . Цвет соответствует цвету чая среднего настоя, аромат приятный, тонкий, вкус мягкий и вполне гармоничный, с наличием ванильных тонов.
Коньяк специальных наименований получают на основе коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет. Содержание этилового спирта в коньяке - 40%. Например, коньяк «Старая крепость», полученный из коньячных спиртов 3 - 5 - летней выдержки.
Для ординарных коньяков выдержка коньячного спирта осуществляется в герметически закрытых железобетонных ёмкостях с погруженной дубовой клепкой. Действие настаивания коньячного спирта на дубовой клепке иногда ускоряют за счет дополнительного нагревания. Поэтому настоящие ценители коньяка редко употребляют эти напитки.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных только в дубовых бочках от 6 до 50 лет. Поэтому для приготовления отдельных марочных коньяков используют коньячный спирт среднего возраста, не менее:
· шести лет - коньяк выдержанный (KB) с содержанием спирта 40-42%об. и сахара 7-12 г/дм 3 (Ани, Лезгинка, Дербент, Прасковейский, Белый аист и др.);
· восьми лет - коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) с содержанием 40-45%об. и сахара 7-25 г/дм 3 (Ахтамар, Юбилейный, Дагестанский и др.);
· десяти лет - коньяк старый (КС) с содержанием спирта 40-57%об. (Кизляр, Дагестан, Россия, Кизлярский Праздничный и др.);
· двадцати лет - коньяк очень старый (ОС) с содержанием спирта 40-45%об. (Багратион, Енисели, Юбилейный XX, Юбилейный XXY и др.);
К коллекционным относятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее трех лет.
Коньяки (бренди) , поставляемые для экспорта в зависимости от качества и сроков выдержки коньячных спиртов, подразделяют на ординарные и марочные.
Бренди (коньяк) - крепкий алкогольный напиток (40-57% об.), со специфическим вкусом и букетом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет спирта, полученного путем перегонки натуральных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Впервые начали производить во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), отсюда и его название «коньяк». Официально коньяк - это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных только в одноименной провинции во Франции, а все остальные крепкие напитки на основе винного спирта называются бренди. Самые высококачественные и известные марки французского коньяка фирм «Курвуазье», «Хеннесси», «Реми Мартен», «Мартель», «Камю». В России название «коньяк» временно сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.
Сырьем для получения винного спирта служат молодые неосветленные виноградные вина крепостью не менее 8% об. и кислотностью не ниже 4,5 г/л, которые подвергают перегонке. В результате перегонки, проводимой в два приема, получают винный спирт-сырец крепостью 23-32% об., а полученный отгон повторно перегоняют и получают несколько фракций: головную, среднюю и хвостовую. Винным спиртом является средняя фракция крепостью 62-70% об., которая бесцветна и имеет резкий вкус, неприятный, специфический аромат. Полученный спирт заливают в дубовые бочки и выдерживают несколько лет. Выдержку винного спирта проводят и в эмалированных резервуарах, в которые помещают предварительно обработанную дубовую клепку. При длительной выдержке винный спирт обогащается экстрактивными веществами дуба, улучшается его вкус, появляется тонкий аромат и золотистая окраска. После выдержки винные спирты купажируют с умягченной водой и сахаром, а после дополнительной выдержки (3 мес. для ординарных бренди и 6 мес. для марочных) фильтруют и разливают в бутылки.
В зависимости от сроков выдержки винных (коньячных) спиртов и качества бренди подразделяют на ординарные, марочные, коллекционные.
Ординарные бренди получают из винных спиртов, выдержанных 3, 4 и 5 лет. Их обозначают звездочками (соответственно 3, 4 и 5 звездочек). Содержание спирта (в % об.) соответственно 40, 41 и 42, сахара (в г/см 3) в пересчете на инвертный не более 1,5.
Марочные бренди готовят из винных спиртов, выдержанных свыше 6 лет. К ним относят бренди выдержанный KB - из винных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет; бренди выдержанный высшего качества КВВК - из винных спиртов возрастом от 8 до 10 лет; и бренди старый КС - из винных спиртов возрастом 10 лет и старше. Содержание спирта (в % об.) в KB - 40-42, КВВК - 40-45, КС - 40-57, а сахара соответственно (в г/см 3) 7-12, 7-25, 7-20.
Коллекционными считают бренди из спирта возрастом более 10 лет, выдержанные в дубовых бочках дополнительно не менее 3 лет. К коллекционным относят также бренди ОС - очень старый.
Марочным и коллекционным бренди присваивают специальные названия: Юбилейный, Отборный, Лезгинка, Дербент, Каспий и др.
Французские коньяки, разлитые в бутылки, представляют собой смесь коньяков различной выдержки в бочках. Французские законы, регламентирующие качество продукта, точно определяют возраст только самого молодого коньяка, который использовался при купажировании, остальные могут быть старше, причем намного. Установлена следующая система буквенного обозначения выдержки качественного коньяка:
VS - очень качественный (самый молодой коньяк, выдержан не менее 2 лет);
VO - очень старый (не моложе 4 лет);
VOP - очень старый, светлый (не моложе 4 лет);
VSO - очень качественный, старый (не моложе 4 лет);
VSEP - очень качественный, специальный, светлый (не моложе 4 лет);
VSOP - очень качественный, старый, светлый (срок выдержки самого молодого коньяка 4-25 лет);
WSOP - очень-очень качественный, старый, светлый (4-25 лет);
ХО, Наполеон, Людовик XIII, Парадиз - экстра старый (самый молодой коньяк выдержан от 6 до 70 лет).
В настоящее время согласно международному законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению запрещается использовать родовые названия - херес, марсала, мадера, портвейн, малага, шампанское, коньяк и др. - для алкогольных напитков, производимых в других районах, регионах и странах. В связи с этим ведется работа по упорядочению названий алкогольных напитков этих типов и видов, выпускаемых в России.
Коньяк - крепкий спиртной напиток, который получают с помощью двойной дистилляции белого вина и следующей выдержки в дубовых бочках. Дубовые бочки являются обязательным условием для созревания коньячных спиртов. Изготовление коньяка можно легко назвать искусством. Для производства коньяка используются только определенные сорта винограда: Уни Блан, Сент-Эмильон, Фоль-Бланш, Коломбар.
Переработка винограда .
Приготовление коньячных виноматериалов во многом сходно с технологией сухих белых вин, однако, существующие требования к виноматериалам данного направления определяют некоторое определение их производства.
Применение сернистой кислоты, обязательное на всех этапах общего виноделия, при производстве коньячных виноматериалов не рекомендуется. Избавиться от сернистого ангидрида при перегонке не удается. При первой перегонке на шарантском аппарате в спирт-сырец переходит 60-70 % SO 2 . При фракционной перегонке спирта-сырца в коньячный спирт переходит 40-55 % SO 2 , остальное количество отделяется с головными фракциями и частично улетучивается. В процессе выдержки коньячного спирта в дубовых бочках сернистая кислота окисляется до серной кислоты и объединяется с компонентами дуба. В результате этих превращений ее концентрация уменьшается и после 2-3 лет выдержки обнаруживается в следовых количествах. Особую опасность представляет сероводород, который может образоваться в процессе дображивания или хранения виноматериала на дрожжах. Сероводород при перегонке соединяется с этиловым спиртом с образованием этилмеркаптана - вещества с очень неприятным запахом, который ощущается даже при концентрации 1: 450 000.
При приготовлении коньячных виноматериалов необходимо руководствоваться следующими мерами качества: лучшие спирты получаются из легких, высококислотных сухих белых виноматериалов, имеющих чистый аромат с легкими цветочно-фруктовыми оттенками. Срок перегонки их на коньячный спирт не должен превышать 5 месяцев после окончания брожения.
Виноград желательно собирать при сахаристости 15-18%. Собранный виноград доставляют на завод первичного виноделия не позднее 4 ч. с начала уборки, а после взвешивания и отбора средней пробы для анализа, направляют на переработку.
Виноматериалы готовят по следующей технологической схеме:
· дробление винограда с отделением гребней;
· стекание и прессование мезги с отбором сусла-самотека и прессовых фракций из расчета 65-70 дал с тонны винограда;
· ускоренное осветление и сбраживание сусла;
· снятие виноматериалов с дрожжей (первая переливка), хранение в долитых резервуарах и перегонка.
Виноград из приемного бункера-питателя направляется на дробилку-гребнеотделитель, где происходит раздавливание и отделение ягод от гребней. Гребни направляются на утилизацию, а раздавленные ягоды (мезгу) подают насосом в стекатель для отделения самотечных фракций сусла. Стекшую мезгу прессуют с отделением трех фракций сусла. Полученное сусло при необходимости охлаждают и направляют на осветление отстаиванием, центрифугированием или флотацией.
Для приготовления коньячных виноматериалов, действующими технологическими инструкциями предусмотрено при переработке винограда производить отбор сусла-самотёка и прессового сусла 1-го давления. Всего 60 дал с одной тонны винограда. Использование прессового сусла 2-го и 3-го давления считают нецелесообразным из-за того, что эти фракции содержат повышенное количество пектиновых веществ, находящихся в обрывках кожицы и мякоти виноградных ягод, являющихся источником образования метилового спирта. Как известно, содержание метанола в коньячном спирте выше 0,5 % об., делает его непригодным для пищевых целей. Однако уже появилась тенденция к использованию всех фракций сусла для производства коньячных виноматериалов, с целью увеличения их выхода.
Наиболее распространённым способом осветления виноградного сусла в настоящее время является отстаивание. Отстаивание в свою очередь может осуществляться с применением различных минеральных сорбентов, температурных режимов, инертных газов. Сущность данных мероприятий, как известно, заключается в осаждении минеральными глинами механических взвешенных частиц, белковых веществ и подавлении жизнедеятельности дрожжей. Отстаивание полученного сусла проводят при температуре 8-10°С в течение 10-12 ч.
Из разных методов осветления сусла нами были исследованы следующие:
· метод отстоя с применением бентонита, желатина, полиоксиэтилена (ПОЭ);
· метод флотации с использованием в качестве флокулянта ПОЭ, желатин и СО 2 для поднятия осадка на поверхность сусла.
Установлена сравнительно высокая эффективность осветления сусла методом флотации с использованием ПОЭ и СО 2 . При использовании этого метода ускоряется процесс осветления сусла в 2-3 раза и повышается выход осветленного сусла на 3-5 %, за счет образования более плотного осадка по сравнению с методом отстоя.
Спиртовое брожение, осуществляемое винными дрожжами, сопровождается образованием этанола, вторичных и побочных продуктов. Одними из самых важных продуктов являются высшие спирты, которые обусловливают характерный для коньяков аромат. В виноградном сусле высшие спирты обнаружены лишь в следах, но в процессе спиртового брожения, их количество значительно увеличивается.
Высшие спирты синтезируются дрожжами, как из сахара, так и аминокислот в результате дезаминирования и переаминирования с последующим дезаминированием.
Осветленное сусло снимают с осадка, добавляют разводку ЧКД и сбраживают при температуре 15-22 о С. Брожение сусла проводят в крупных эмалированных резервуарах периодическим доливным способом с использованием разводки чистой культуры дрожжей. После окончания брожения виноматериалы хранят по возможности в крупной таре и систематически доливают. При этом виноматериалы в меньшей степени подвергаются окислению и заболеванию.
На практике коньячные виноматериалы готовят в основном из малосахаристото винограда, в результате чего спиртуозность виноматериалов приближается к нижнему пределу допустимой крепости - 8% об. Низкая крепость и отсутствие сернистой кислоты в виноматериалах создают благоприятные условия для микробиальной порчи и глубокого окисления в период хранения их до перегонки, что приводит к значительному снижению выхода и ухудшению качества коньячных спиртов. В этой связи нами проведены исследования влияния различных технологических приемов, предотвращающих порчу коньячных виноматериалов, на качество и выход коньячных спиртов. Так, опыты по сбраживанию сусла и хранению виноматериалов под давлением СО 2 показали, что этот прием улучшает качество и увеличивает выход коньячного спирта на 0,5-1,0% по сравнению с обычной технологией приготовления в хранения виноматериалов в бочках или цистернах. При сбраживании сусла под давлением СО 2 меняется метаболизм дрожжей в сторону уменьшения образования изоамиловых спиртов и увеличения синтеза эфиров жирных кислот, в том числе и компонентов энантового эфира.
Снижение качества коньячных виноматериалов при их хранении до перегонки наблюдалось и при развитии яблочно-молочного брожения (кислотопонижения). Этот процесс часто сопровождается появлением «квашеного», «мышиного» и других порочных тонов, ухудшающих качество коньячных спиртов.
В связи с особенностью приготовления коньячных виноматериалов, исключающей применение сернистого ангидрида, возникают проблемы их сохранности до перегонки от микробиальной порчи. Как известно, применение SO 2 в коньячном производстве запрещено вследствие образования при перегонке серосодержащих веществ - тиоэфиров, обладающих резким неприятным запахом, окисления сернистой кислоты в серную, способной коррозировать внутреннюю поверхность перегонного куба, придавать жёсткий вкус коньячным спиртам и оказывать отрицательное действие на их созревание.
Коньячные виноматериалы хранятся временно на своих дрожжах, поэтому важно создать нормальные условия для их сохранности без применения сернистого ангидрида. Нормальное хранение обеспечивает крепость, кислотность, холод. Кроме того, на сохранность виноматериалов положительно влияет осенне-зимнее понижение температуры. Влияние температуры на хранение виноматериалов на дрожжах изучалось Унгуряном П. Н. Он установил, что низкая температура (ниже +10 о С) удерживает растворённый углекислый газ, образовавшийся во время брожения, который препятствует диффузии кислорода воздуха в виноматериалы, предохраняя их от окисления.
Перегонка виноматериалов на коньячный спирт .
Перегонка коньячных виноматериалов - (дистилляционный процесс) разделение смеси жидкостей или растворов твердых тел в жидкостях с помощью кипячения. Образующиеся пары отводятся в холодильник и там сгущаются в жидкость, которая собирается в приемнике. В результате получается дистиллят - коньячный спирт, содержащий этиловый спирт и летучие вещества, количество которых превышает содержание их в вине. Правильная перегонка виноматериалов состоит в том, чтобы избежать, во-первых, появления посторонних (дефектных) тонов, во-вторых, извлечь из виноматериалов букетистые вещества и достаточное количество сопутствующих соединений типа бутандиола, добиться гармоничного, приятного равновесия.
Качество коньячного спирта зависит, в первую очередь, от качества используемого виноматериала и умения спиртокура. Молодой коньячный спирт должен быть приготовлен согласно технологической инструкции по дистилляции коньячных виноматериалов с соблюдением санитарных норм и правил. По органолептическим показателям он должен отвечать следующим требованиям: цвет - от бесцветного до светло-соломенного, прозрачность - прозрачный без посторонних включений и осадка, аромат - сложный, с выраженными винными и легкими цветочными тонами, вкус - чистый, жгучий с легким привкусом этилового спирта. По химическим показателям, согласно ГОСТ Р 51145-98, необходимо, чтобы: объемная доля этилового спирта составляла 62 - 70 %, массовая концентрация высших спиртов в пересчете на изоамиловый спирт - 180 -600 мг/100см 3 безводного спирта, массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид - 3-50мг/100см 3 безводного спирта, массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно - этиловый эфир - 50 -250 мг/100см 3 безводного спирта, массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, не более 80мг/100см 3 безводного спирта, массовая концентрация метилового спирта, не более - 1,2 г/дм 3 , массовая концентрация меди, не более - 8,0 мг/дм 3 , массовая концентрация общей сернистой кислоты, не более - 45 мг/дм 3 , массовая концентрация железа, не более - 1,0 мг/дм 3 .
Процесс разделения жидких смесей перегонкой основан на том, что жидкости, составляющие смесь, обладают различной летучестью, то есть, при одной и той же температуре обладают различной упругостью паров.
Альдегиды, ацетали, сложные эфиры, высшие спирты и другие летучие соединения, входящие в состав коньячных виноматериалов и спирта - сырца, обладают различной растворимостью в водно - спиртовых смесях и различной температурой кипения. В зависимости от температуры кипения все летучие вещества в коньячных виноматериалах можно разделить на две группы: низкокипящие и высококипящие.
Очистка спирта - сырца от летучих примесей при помощи перегонки основана на различии коэффициентов испарения или ректификации.
Летучесть вещества характеризуется коэффициентом его испарения
K и =С п /С ж,
Где К и - коэффициент испарения компонента,
С п - концентрация компонента в паровой фазе,
С ж - концентрация компонента в жидкой фазе.
Коэффициенты испарения представляют собой отношение концентрации данного вещества в паровой фазе к концентрации его в жидкой фазе при условии, что рассматриваемые фазы находятся в равновесном состоянии. Абсолютные величины коэффициентов испарения этилового спирта зависят от крепости перегоняемой жидкости. С увеличением крепости перегоняемой жидкости снижаются коэффициенты испарения всех основных примесей. При этом эфиры, альдегиды и особенно высшие спирты приобретают менее выраженный головной характер перегонки, а летучие кислоты - более выраженный хвостовой характер перегонки.
Отношение коэффициента испарения примеси к коэффициенту испарения этилового спирта называется коэффициентом ректификации примеси (К рп),
К рп =К ип /К ис.
Коэффициент ректификации характеризует летучесть примесей по сравнению с летучестью этилового спиртом.
Поскольку коэффициенты ректификации характеризуют летучесть примесей по сравнению с летучестью этилового спирта, то их величины позволяют судить о степени очистки этилового спирта от той или иной примеси. Ориентируясь на них, можно определить, при какой спиртуозности этилового спирта летучая примесь носит головной (К р.п >1), промежуточный (К р.п =1) и хвостовой характер (К р.п <1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.
Таким образом, использование коэффициентов испарения и ректификации примесей дает возможность проводить анализ работы дистилляционных установок и определять в зависимости от спиртуозности перегоняемой жидкости условия накопления летучих веществ в дистиллятах.
Процесс дистилляции виноматериалов и спирта - сырца в условиях коньячного производства не вполне укладывается в рамки теории перегонки бинарных смесей. Компоненты виноматериала многочисленны и разнохарактерны, хотя количественное их содержание по отношению к эталону и воде не велико. Специфические особенности дистилляции вин для получения коньячных спиртов требуют уточнения некоторых вопросов, связанных с коэффициентами испарения летучих соединений при различных режимах перегонки.
На результатах дистилляции сказывается также растворимость компонентов в эталоне и водно-спиртовых растворах разной концентрации, а также взаимная растворимость различных соединений. Поэтому динамика перехода летучих веществ в дистиллят зависит от многих факторов, а содержание их в различных фракциях дистиллята нельзя регулировать исходя только из величины коэффициентов ректификации отдельных соединений. Тем более что до настоящего времени идентифицированы далеко не все вещества, входящие в состав виноматериалов и коньячных спиртов, а для ряда соединений еще нет данных о величине коэффициентов ректификации.
В результате исследований, проведенных отечественными и зарубежными учеными, была установлена очередность перехода летучих веществ, при перегонке. Так при перегонке виноматериалов на коньячный спирт сначала переходят альдегиды, они придают дистилляту резкий запах, иногда с привкусом меди. Сложные эфиры переходят по-разному: одни в начале сгона, другие - в середине, очень высококипящие - в конце. Уксусно - этиловый эфир проходит целиком в начале сгона, летучие кислоты и, в частности уксусная, равномерно переходят в дистиллят весь период сгона, но к концу сгона их переход интенсивнее. Жирные кислоты с высоким молекулярным весом выделяются в первой части дистиллята, фурфурол, так же как и следы глицерина, обнаруживаются в течение всей перегонки, высшие спирты обильно переходят вначале, затем постепенно уменьшаются и полностью исчезают при крепости 20% об.
По классической технологии перегонку вина на коньячный спирт ведут в два приема на простом перегонном аппарате шарантского типа. Вначале виноматериал крепостью 8 - 10 % об. Перегоняют на спирт - сырец с целью перевода в дистиллят всего этилового спирта и сопутствующих ему летучих компонентов. При этом получается дистиллят крепостью 24 -30 % об. Затем полученный спирт -сырец подвергают фракционной перегонке с отбором головной, средней и хвостовой фракций.
Фракционная перегонка спирта - сырца является более ответственным процессом и требует соответственного навыка и внимания на аппаратчика. Особое внимание уделяется моменту появления дистиллята в фонаре и отбору головной фракции. Фракционная перегонка или дробная, способ разделения смесей жидкостей, основанный на различии температур кипячения отдельных составных частей смеси. При этом через известные промежутки температуры меняют приемники. Полученные отгоны (фракции) перегоняют снова таким же образом до получения чистых продуктов.
Дефлегмация - разделение смеси жидкостей на составные части путем дробной перегонки. При дефлегмации многократная перегонка происходит в одном и том же аппарате, называемым дефлегматором. Из кипящей смеси выделяются пары, более богатые одной жидкостью (например, в смеси спирта с водой - пары спирта) они сгущаются в верхней части аппарата. Стекая вниз, они подогреваются поднимающимся паром и в свою очередь, начинают кипеть, выделяя пары, еще более обогащенные отделяемой жидкостью. Такой процесс происходит много раз, после чего пары, достигнув должной крепости, выходят из аппарата, а затем они окончательно сгущаются в холодильнике.
В начале перегонки дистиллят имеет молочно-сизый оттенок и неприятный запах, обусловленный значительным содержанием в нем эфиров, альдегидов и высших спиртов. Отбор головной фракции прекращают, когда дистиллят становится прозрачным и без выраженных эфироальдегидных тонов. В зависимости от состава спирта - сырца объем головной фракции колеблется в пределах 1 - 3% от объема загрузки куба. При дистилляции виноматериалов с посторонними тонами (уксусными) головную фракцию необходимо отбирать в объеме 2 - 3%. Крепость головных фракций обычно составляет 75 - 80% об, но самые первые фракции могут разбавляться до 60 - 65% оставшимися в коммуникациях хвостовыми фракциями дистиллята от предыдущей перегонки. Отбор средней фракции (коньячного спирта) проводят обычно 6 - 7 часов. Когда крепость дистиллята понизится до 55 - 45% об, а дистиллят приобретет кисловатый привкус, переходят к отбору хвостовой фракции.
Перегонка хвостовой фракции длится около трех часов и прекращается при нулевой крепости дистиллята, выход составляет 17 - 23% от объема сырца. Крепость хвостовых фракций колеблется от 15 до 20% об в зависимости от момента перехода на эту фракцию. Общие потери при получении коньячного спирта на аппаратах шарантского типа доходит до 5% от исходного содержания спирта в виноматериале и зависят от условий перегонки и качества исходного сырья (виноматериала, спирта - сырца). Такой отбор фракций сложился эмпирически на основе органолептических свойств различных фракций дистиллята. Он обеспечивает определенное качественное и количественное соотношение летучих веществ коньячном спирте. Однако пределы отбора головной фракции - от 1 до 3% и хвостовой фракции от 55 до 45% об достаточно велики и существенно влияют как на выход коньячного спирта с единицы объема виноматериала, так и на его качество. В этой связи актуальной проблемой является разработка методики определения более точной величины отбора головной фракции и момента отделения хвостовой фракции в зависимости от состава спирта-сырца.
Перегонные аппараты .
Для перегонки виноматериалов и коньячных спиртов применяют несложные перегонные аппараты. В зависимости от способа действия различают аппараты периодического и непрерывного действия. К первым относятся кубовые перегонные аппараты, на которых загрузка куба виноматериалом или спиртом - сырцом, перегонка их на коньячный спирт и отвод барды производится периодически, на вторых аппаратах все эти операции производятся непрерывно.
Кубовые перегонные аппараты (шарантского типа) .
Из практики коньячного производства установлено, что коньяк хорошего качества можно получить только при перегонке виноматериала на аппаратах шарантского типа небольшой производительности.
Производительность аппарата по вину (дал/сутки) - 250
Продолжительность перегонки, час:
Виноматериала - 7-8
Спирта - сырца - 10-12
Ёмкость перегонного куба, дал:
Полная - 120
Рабочая - 85
Аппарат состоит из следующих основных частей: перегонного куба, шарового дефлегматора с естественным воздушным охлаждением, подогревателя, холодильника, спиртового фонаря. Они комплектуются напорным резервуаром, контрольными спиртоизмеряющим снарядом и спиртоприемником.
Аппарат однократной перегонки ПУ - 500 .
Аппарат состоит из перегонного куба, полезной ёмкостью 500 дал. В нижней части куба размещен змеевик, сбоку конденсатоотводчик и устройство для выпуска барды. В верхней части размещена укрепляющая колонна с 3 - 4 колпачковыми тарелками и дефлегматор: они соединены между собой с помощью трубы и флегмой коммуникацией. Дефлегматор связан с порционником - виноподогревателем, из которого виноматериал поступает в куб. В дальнейшем водно-спиртовые пары поступают в холодильник и в сконденсированном виде через фонарь, попадают в спиртоприёмник, а головная фракция - в приёмник.
Аппараты непрерывного действия .
Применяемые аппараты непрерывного действия различаются по размерам, производительности и конструктивным деталям. Тем не менее, все они состоят в основном из одних и тех же главных частей: перегонной колонны, ректификационной колонны, подогревателя и конденсатора.
Одним из распространенных типов аппаратов является аппарат Бема, в котором ректификационная колонна расположена непосредственно над перегонной. В двух колонном аппарате Коффи перегонная и ректификационная колонны установлены рядом, что делает возможным извлечение как сивушных масел, так и низкокипящих компонентов. Кроме того, при таком устройстве можно сильно уменьшить высоту перегонного аппарата.
Все современные коньячные аппараты непрерывного действия снабжены специальной контрольно - измерительной аппаратурой, большинство процессов в производстве коньячных спиртов автоматизировано.
Перегонный аппарат КПИ .
Этот аппарат конструкции Г.Г. Агабальянца и В.А. Маслова существенно отличается от моделей иностранных фирм. В нем созданы условия для новообразования летучих компонентов применением тепловой обработки виноматериала и отдельного отбора головной фракции.
Он состоит из четырех основных узлов: выварной и эпюрационной колонн, кубов для кипячения вина и барды, преднагревателей.
Аппарат К - 5 .
Непрерывнодействующий аппарат состоит из выварной колонны с 13 колпачковыми тарелками, трёх дефлегматоров, холодильника, виноподогревателя. Производительность его до 18 дал коньячного спирта в час.
Основным недостатком его является отсутствие устройства для отбора головной фракции, а также незначительное образование летучих компонентов, в основном, фурфурола вследствие кратковременного теплового воздействия на вино. В связи с этим возникла необходимость предусмотреть устройство для отбора головной фракции, а также внести ряд теплотехнических усовершенствований в конструкцию. Установка была модернизирована по схеме МНИИПП. Для отбора головной фракции в ней предусматривается отдельный узел из колонки с семью колпачковыми тарелками, дополнительного дефлегматора, холодильника и фонаря.
Производительность по виноматериалу, дал/сутки - 2900 - 3000
Производительность по коньячному спирту, дал б.с. - 290 - 300.
Непрерывнодействующий аппарат МНИИПП .
Непрерывнодействующий аппарат К - 5М .
В основу был взят МНИИПП, дооборудованный кубом длительного кипячения барды. Состоит из: трубчатого теплообменника, виноподогревателя выварной колонны с 16 одноколпачковыми тарелками, эпюрационной колонны для отбора головной фракции с 7 одноколпачковыми тарелками, бардяного куба, бардорегулятора, пробника Саллерона, барботёра - смесителя, дефлегматора головной фракции, конденсатора головной фракции, дефлегматора коньячного спирта, конденсаторов и холодильника коньячного спирта, фонарей головной фракции.
Суточная производительность, дал:
По виноматериалу - до 4000
По коньячному спирту (б.с) - до 400.
Выдержка коньячных спиртов .
Для получения из коньячного спирта, который представляет собой бесцветную жидкость с острым вкусом, имеющую в аромате тона ацетальдегида и сивушных масел, коньяка высокого качества, его необходимо выдерживать в течение многих лет в дубовых бочках. В процессе такой выдержки (созревания) коньячный спирт приобретает ароматические и вкусовые достоинства.
Этот процесс является самым длительным в коньячном производстве. Классическая технология производства коньяков предусматривает выдержку коньячных спиртов в дубовых бочках от трех до десяти лет и более. Только в процессе многолетней выдержки коньячного спирта или коньяка в дубовых бочках формируются органолептические свойства, присущие высококачественным коньякам, но этот процесс сопровождается большими потерями спирта от испарения (около 3 % в год) и требует сравнительно больших затрат труда по уходу за ними.
Для целенаправленного регулирования скорости этого процесса и снижения себестоимости производства коньков высокого качества, проведены многочисленные исследования физико-химических и биохимических процессов, происходящих при созревании коньячных спиртов.
Физические процессы при выдержке коньячных спиртов .
В течение многолетней выдержки коньячного спирта в бочках происходит уменьшение объема, изменение спиртуозности, растворение и переход в спирт компонентов древесины дуба, изменение окраски, концентрирование высококипящих компонентов за сет улетучивания части этилового спирта и легколетучих соединений. При этом величина потерь коньячного спирта зависит от природы дуба, размеров и степени наполненности бочек, температуры хранилища, скорости воздухообмена, влажности и других факторов. Наибольшие потери наблюдаются при бочковой выдержке спиртов в помещениях с высоким воздухообменом (при наличии сквозняков).
Практика показала, что при одинаковых условиях выдержки, потери от испарения уменьшаются по мере увеличения срока выдержки за счет увеличения экстрактивности спиртов. Спирт испаряется через поры клепок и шпунтовое отверстие. Интенсивность испарения определяется скоростью поглощения спирта древесиной дуба, температурой, влажностью воздуха и качеством бочек. Чем выше скорость поглощения спирта клепками бочек, температура выдержки и степень воздухообмена, тем интенсивнее проходит испарение.
Древесина дуба и ее роль в формировании коньяка .
Все древесные породы, несмотря на их большое разнообразие, состоит из трех основных химических компонентов: целлюлозы, гемицеллюлозы и лигина.
Древесина дуба состоит из мельчайших капилляров, проводящих жидкости. Эти капилляры соединены между собой по всей длине и в радиальном направлении. Объемная масса (плотность) древесины в основном зависит от ее пористости и содержания в ней влаги: чем меньше пористость древесины, тем больше ее плотность. Средняя плотность вещества древесины - постоянная величина, равная 1,55 г/см 3 , а само вещество в древесине занимает 20 - 50% ее геометрического объема.
Другим важным физическим свойством древесины с точки зрения коньячного производства является ее влагопоглотительная способность, также связанная с пористостью древесины дуба. Древесина дуба с крупно сосудистыми кольцами, богатая фенольными соединениями и с небольшим содержанием душистых веществ высоко ценится для выдержки коньячных спиртов во Франции. Эти свойства и определяют скорость созревания коньячных спиртов при их выдержке в бочках. Этим требованиям удовлетворяют дубы, произрастающие в Апшеронском районе Краснодарского края и в центре Майкопского района Республики Адыгея.
Использование древесины дуба в виноделии, и особенно в коньячном производстве, обусловлено тем, что она содержит по сравнению с другими породами древесины меньше смолистых веществ, обладает повышенной плотностью и прочностью.
Фазы созревания коньячных спиртов .
Формирование качества коньячного спирта в процессе выдержки происходит в два этапа. На первом этапе из дубовой древесины извлекаются водорастворимые и спирторастворимые вещества. В нормальных условиях продолжительность фазы экстрагирования составляет около трех лет. На втором этапе выдержки, в соответствии с механизмом, указанным выше, происходит окисление фенольных веществ с образованием кислот, гидролиз лигнина и других высокомолекулярных соединений с образованием ароматических альдегидов, углеводов и других соединений.
Исследования показали, происходит образование альдегидов, ацеталей, кислот, эфиров, лактонов, и других соединений. Этот этап характеризуется сложными реакциями взаимодействия карбонильных соединений, накопившихся в спирте в результате многолетних окислительных процессов, с компонентами коньячного спирта. В результате этих реакций устанавливается химическое равновесие между всеми ароматобразующими компонентами коньячного спирта, что и создает характерный букет выдержанных коньяков вообще, но со специфическим оттенком, присущим для каждого региона и связанным с сырьевой базой и особенностью технологии коньячного производства в данном регионе (заводе). Из этого следует необходимость наличия элементов букета старого коньяка в любом, даже в ординарном коньяке. Поэтому для улучшения качества ординарных коньяков рекомендуется добавлять в купажи некоторое количество старых спиртов.
Молекулы ароматических веществ, будучи крупнее молекул воды и даже спирта, задерживаются в бочке, в то время как спирт и низкомолекулярные соединения, такие как вода, уксусный альдегид, этилформиат, этилоцитат частично проходят через поры клеток и улетучиваются. В этой связи в процессе многолетней выдержки коньячного спирта в бочках происходит повышение концентраций высокомолекулярных соединений относительно низкомолекулярных - легколетучих.
Доливка спиртов .
Технология выдержки коньячного спирта предусматривает операцию доливки в связи с потерями коньячного спирта от испарения и необходимостью точного замера объема спиртов при ежегодных инвентаризациях.
Раньше доливка производилась спиртами того же года выдержки. В настоящее время широкое распространение получил метод ступенчатой доливки с использованием в качестве доливочного материала спиртов с меньшим сроком выдержки. Практика отечественного и французского коньячного производства убеждает, что метод доливок выдержанных коньячных спиртов более молодыми спиртами, позволяет сохранить запасы старых спиртов и улучшить их качество. Так, для доливки спиртов, выдержанных более 10 лет, может быть использован спирт на 3 - 5 лет моложе, а для доливки 5 - 8 летних спиртов - на 1-2 года моложе.
Способы ускоренного созревания коньячных спиртов .
Из многочисленных способов ускоренного созревания коньячных спиртов, разработанных за последние 50 лет, в коньячном производстве России используется, в основном, один способ - резервуарной выдержки коньячных спиртов, разработанный Г.Г. Агабальянцем в 1954 году, с последующими модификациями. Преимущество этого способа заключается в существенном снижении потерь спирта при более широкой возможности регулирования температурного и кислородного режимов выдержки. Недостаток способа в точм, что коньяки, полученные из спиртов резервуарной выдержки, уступают по качеству коньякам бочковой выдержки, причем, чем старше коньячный спирт, тем больше разница в качестве. Это объясняется недостаточной изученностью физико-химических процессов, обеспечивающих вормирование высокого качества традиционных марочных коньяков.
Большинство способов ускоренного созревания коньячных спиртов основаны на воздействии различными физическими и физико-химическими средствами на коньячный спирт или древесину дуба, а также внесении в коньячный спирт в качестве ускорителей созревания - экстрактивных веществ, выделенных из обработанной древесины дуба.
К физическим способам обработки коньячного спирта и древесины относятся нагревание, УФ облучение, обработка ультразвуком, СВЧ энергией. Наиболее широко используется только тепловая обработка. В последние годы много внимания уделяется предварительной тепловой обработке древесины дуба при температуре от 120 до 240 0 C.с последующим заливом его коньячным спиртом. Полученные экстракты из обработанной таким способом древесины дуба существенно ускоряют созревание коньячных спиртов.
Значительное распространение получило использование сухих и жидких экстрактов древесины дуба для ускоренного получения крепких напитков типа бренди. Эти экстракты получают путем экстрагирования из древесины водорастворимых и спирторастворимых соединений с последующим выпариванием их под вакуумом до определенного состояния. Основными компонентами этих экстрактов являются танины, лигнин, флавоноиды, ароматические альдегиды, лактоны.
При разработке новой более совершенной технологии выдержки коньячного спирта в эмалированных резервуарах необходимо создать следующие условия:
· подготовить клепку и обработать ее в условиях, обеспечивающих быстрый переход в коньячный спирт необходимых компонентов древесины дуба;
· регулировать температурный режим выдержки коньячных спиртов;
· поддерживать концентрацию кислорода в спирте не менее 100 мг/дм 3 ;
· создать фонд старых клепок, выдержанных с коньячным спиртом 6-9 лет и более, для последующей их термообработки, измельчения до щепы и закладки в резервуары для ускорения созревания спиртов.
Только соблюдая указанные условия при выдержке коньячного спирта в резервуарах, можно рассчитывать на получение качественного коньячного спирта для производства ординарных коньяков (бренди) и закладки на длительную выдержку в бочках для марочных коньяков. Существенное ускорение созревания коньячного спирта возможно за счет увеличения амплитуды колебания температуры в спиртохранилище от 15 до 40 0 C.
Купаж коньяков .
Перед составлением купажа отбирают пробы всех исходных компонентов и подвергают физико-химическому и органолептическому анализу. Купаж составляют с учетом химического состава и органолептических свойств пробных купажей. При тщательном подборе спиртов можно сгладить недостатки одних спиртов за сет преимущества других. Сложность задачи при подборе спиртов заключается в необходимости сохранить постоянство качественных показателей готовых коньяков, в то время как спирты при выдержке непрерывно изменяются, а в молодых спиртах, кроме того, происходят колебания ароматического комплекса в зависимости от климатических особенностей года.
Подбирая спирты для купажа, необходимо руководствоваться химическим составом и органолептическими особенностями каждой партии спирта таким образом, что они как бы дополняли друг друга, образуя вместе гармоничную смесь, характерную для каждой марки коньяка. Так, одни спирты содержат больше экстрактивных веществ, в том числе окисленных полифенолов, в то время как другие менее полные - в них меньше экстракта. В некоторых спиртах больше эфиров, в других - высших спиртов, в-третьих - альдегидов и т.д. В этой связи разработка способа купажирования, обеспечивающего стабильность состава и органолептических свойств каждой марки коньяка является актуальной задачей современных технологов. Для решения этой задачи в последние годы успешно используются инструментальные методы анализов в сочетании с компьютерной техникой и математическим моделированием, что весьма перспективно для стабилизации качества коньяков и защиты их от фальсификации.
Особо важным фактором типичности коньяка считается присутствие в них лактонов, которые образуются при длительной выдержке и характерны для старых коньяков. Отсутствие лактонов лишает коньяк его специфических черт. Поэтому независимо от наименования коньяка и среднего возраста спиртов для его приготовления, в купажи коньяков целесообразно вводить небольшое количество (5 - 7%) более старых спиртов.
В коньячном производстве Франции кроме химического состава и органолептических свойств, регламентируются еще и происхождение спиртов (микрорайон) и их возраст (не ниже 4 лет бочковой выдержки). Эти критерии качества контролируются национальным Бюро коньяка. Но главное - это соответствие утвержденному эталону для данного наименования, без чего Бюро не даст разрешения на его реализацию и экспорт.
Для смягчения вкуса и придания сладости коньякам при купаже вводиться сахар в виде сиропа. Кроме того, в ординарные коньяки для корректировки цвета добавляется колер. Марочные коньяки обычно имеют достаточную окраску, которая создается экстрактивными веществами в процессе многолетней выдержкой спиртов, поэтому в их купажи добавление колера может быть не нужным или самым незначительным.
На коньячных заводах Франции в состав купажа входит множество спиртов различного возраста и крепости, иногда около 30 -40 наименований. Состав купажей держится в секрете, но фирмы располагают возможностями составления купажей, обеспечивающих получение коньяков стабильного состава и качества. При этом широко используется компьютерная техника.
Техника проведения купажа .
Этот технологический процесс является важной операцией, от правильного выполнения которой зависит качество будущего коньяка. Коньячный мастер должен знать и учитывать химический состав и органолептические свойства основных и вспомогательных материалов. Прежде чем приступить к выполнению массовых купажей, следует выполнить детальный анализ химического состава и органолептических свойств всех компонентов купажа. Затем приготовить пробные купажи в лабораторных условиях с учетом результатов предыдущих анализов. Для этой цели, как и при купаже вин, берут градуированный цилиндр или другой мерный сосуд и наливают в него сначала спирт различных партий и сроков выдержки, перемешивают его и определяют вкус и аромат. В лучшие варианты опытных купажей коньячных спиртов добавляют по расчету спиртованные воды, сахарный сироп и колер. Купаж тщательно перемешивают и оставляют в покое на 1 - 2 дня. Это время необходимо для установления некоторого равновесия между составными компонентами купажа. После этого опытные купажи дегустируют и еще раз уточняют его вкусовую характеристику и химический состав, обращая внимание на соответствие всех критериев качества купажа эталону данной марки коньяка.
При технологической обработке купажа может частично снизиться содержание дубильных веществ и уменьшиться интенсивность окраски, что необходимо учитывать при проведении купажа. Если пробный купаж признан удовлетворительным, то приступают к расчету и выполнению основного производственного купажа.
Расчет купажа .
Купажными материалами для коньяков являются спирты различного возраста и партий, спиртованные воды, сахарный сироп, колер и вода. При расчете купажа следует учитывать, что со спиртованными водами в купаж вводиться не более 20% безводного спирта, а содержание сахара в колере колеблется в пределах 350 - 500 г/дм 3 .
Пример расчета купажа ординарных и марочных коньяков на 1000 дал готового коньяка: вначале рассчитывают количество колера и сахарного сиропа. Необходимое количество колера определяют в процессе приготовления пробного купажа по его цвету. Допустим, что для получения требуемой окраски в коньяк «Три звездочки» нужно на 1000 дал коньяка внести 3 литра колера с содержанием сахара 500 г/дм 3 . Сахаристость сиропа 700 г/дм 3 .
История коньячного производства. Технология дистилляции вина, перегонка по арабскому образцу. Созревание коньячных спиртов. Выдержка и хранение спиртов в цистернах для коньяка. Требования к качеству коньяков. Состояние современного рынка коньяка в России.
реферат , добавлен 09.02.2010
История возникновения коньяка. Классификация и официальная система условных обозначений коньяка. Технология коньячного производства. Правила употребления данного напитка. Классификация, виды и комплексная характеристика французских и армянских коньяков.
курсовая работа , добавлен 28.06.2010
Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования: производство коньячных виноматериалов, их перегонка на коньячный спирт и созревание коньячных спиртов. Технология производства коньяков и требования к качеству виноградных вин и коньяков.
реферат , добавлен 12.07.2008
Физико-химические показатели коньячных виноматериалов. Технические требования к коньячному спирту и процессуально-технологическая схема его производства. Баланс продуктов при перегонке коньячного виноматериала и нормативные коэффициенты пересчета.
курсовая работа , добавлен 25.07.2010
Этапы реализации технологического процесса капитального ремонта пути, нормативно-технические требования к нему. Определение фронта работ и оценка их качества, подсчет затрат труда. Порядок организации технологического процесса смены стрелочного перевода.
курсовая работа , добавлен 13.11.2009
Изучение технологии изготовления белых виноматериалов высокого качества в условиях малого предприятия на основе безотходной технологии. Характеристика готового продукта и сырья, используемого для его производства. Машинно-аппаратурная схема производства.
курсовая работа , добавлен 14.02.2011
Проблема повышения качества промышленной продукции. Сравнительный анализ отечественной и зарубежной нормативной документации на сварные соединения труб. Общая схема технологического процесса. Оценка относительных и единичных показателей качества отводов.
курсовая работа , добавлен 11.12.2011
Становление понятия качества и определение технологических методов управления качеством. Технологический процесс изготовления детали "ось". Расчет показателей качества технологического процесса изготовления оси и точности производственного оборудования.
курсовая работа , добавлен 08.01.2011
Анализ и рецензия на качество полиграфического исполнения издания "В.Л. Жалпанова. Вязание". Оценка качества набора и верстки. Выбор издательского оригинала и его изготовление. Разработка технологического процесса изготовления издания, формные процессы.
курсовая работа , добавлен 26.02.2012
Понятие о статистических методах качества. Оценка показателей качества производства древесностружечных плит по плотности распределения. Оценка точности технологических процессов. Внедрение систем качества продукции на основе международных стандартов.
Таблица 3 - Физико-химические показатели коньяка
|
Группа коньяка |
Наименование и значение показателя |
||
|
Объемная доля этилового спирта, % |
Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм3 |
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более |
|
|
«Три звездочки» | |||
|
«Четыре звездочки» | |||
|
«Пять звездочек» | |||
Конкретные характеристики органолептических и значения физико-химических показателей для каждого наименования коньяка устанавливают в технологических инструкциях по производству коньяка конкретного наименования, согласованных с Министерством здравоохранения Республики Беларусь и утвержденных в установленном порядке.
2.5.2 Характеристика сырья и материалов
Для изготовления коньяков применяют следующее сырье: спирт коньячный выдержанный не менее 3-х лет по СТБ 1385-2003 «Спирты коньячные. Технические условия»;сахар – песок по ГОСТ 21; сахар – рафинад по ГОСТ 22; воду питьевую по СТБ 1188 и СанПиН 10-124 РБ с жесткостью 0,36 ммоль/дм3 для умягчения воды и до 1,0 ммоль/дм3 для естественной неумягченной воды; кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908; колер по НД;экстракт дубовой по НД. . Сырье должно соответствовать требованиям НД.
2.5.3Описание технологического процесса
Технологический процесс производства коньяка (Приложение Е) состоит из следующих этапов:
прием коньячных спиртов;
подготовка воды;
приготовление сахарного сиропа;
приготовление колера;
купажирование;
проверка коньяка на разливостойкость
Прием коньячных спиртов из автоцистерны или железнодорожных цистерн осуществляется центробежным насосом АСЦЛ 20-24 во взрывозащищенном исполнении через мерники.
Из мерников коньячный спирт перекатывается насосом АСЦЛ 20-24 в емкость. Помещение для хранения коньячных спиртов удовлетворяет требованиям, предъявляемым к помещениям категории А.
Из емкости коньячный спирт через вышеуказанные мерники насосом АСЦЛ 20-24 подается в ликерный участок в купажный чан.
Чан изготовлен из нержавеющей стали, для перемешивания купажа установлена пропеллерная мешалка.
При поступлении готового коньяка на завод приемку осуществляют отделении мерником в одну из емкостей с эмалированным покрытием.
На основании результатов входного контроля производят обработку коньяка (при необходимости), затем после 10-ти дневного отдыха коньяк фильтруют и подают в участок розлива
2.6.Описание технологического процесса производства посудного участка
Посудным участком осуществляется приемка новой и возвратной транспортной и потребительской тары и сдача ее в производство.
Стеклянная тара завозится на предприятие автомобильным транспортом в пластмассовых многооборотных ящиках и в картонных коробах. Ввозимая стеклотара сопровождается товарно-транспортной накладной с указанием количества посуды по типам и количества ящиков.
Вся посуда заводится через контрольно-пропускной пункт и регистрируется в журнале.
Приемка стеклотары посудным участком производится по фактическому количеству и качеству годных бутылок и ящиков. Производится ее сортировка по типам, определяется количество боя, отбраковывается непригодная для производства, не соответствующая ГОСТ 10117.1 и ГОСТ 10117.2 .
В случае выгрузки посуды с автотранспорта поставщика, забракованная посуда и ящики возвращаются поставщику этим же транспортом в этот же день. На возврат забракованной посуды выписывается товарно-транспортная накладная, с указанием количества посуды по типам и количества ящиков.
С автомашин посуда в ящиках выгружается на ленточный конвейер для подачи в производство, излишняя посуда и посуда в картонных коробах снимается с конвейера на площадку и поддоны.
Посуда, поступающая в автомашинах и ж/д. вагонах, загруженная штабелями, затаривается в пластмассовые ящики и выгружается на поддоны. Посуда, поступившая в поддон-пакетах, выгружается автокаром на площадку, пакеты (кули) выгружаются вручную на поддоны.
При подготовке к подаче в производство посуда с поддон-пакетов и пакетов затаривается в пластмассовые ящики.
Посуда в ящиках ленточными конвейерами подается в посудный участок, где автоматами и вручную вынимается из ящиков и подается на цепной транспортер и далее в участок розлива.
В посудном участке посуда в ящиках хранится на открытой площадке и на поддонах раздельно по типам. Посуда в картонных коробах и небольшое количество посуды в ящиках хранится под навесом. По мере необходимости посуды в ящиках с площадки грузится вручную на поддоны, подвозится автокаром к ленточным конвейерам и поддается вручную на конвейер для подачи в производство.
На территории посудного участка хранится отдельно на открытой площадке забракованная посуда, не соответствующая ГОСТ и грязная, ломанные и нестандартные ящики, подлежащие возврату поставщикам, поступившие автотранспортом завода. Это посуда и ящики возвращаются поставщику попутно заводскими автомашинами или транспортом таросдатчиков.
Ломанные ящики, образовавшиеся в процессе их многократных оборотов, хранятся на открытой площадке до сдачи их в полиэтиленовый цех на переработку.
На всех производственных процессах в посудном участке, при выгрузке, приемке, подаче на конвейер и на выемке посуды производится ее браковка для обеспечения подачи в участок розлива винводизделийкачественной посуды, чистой и соответствующей ГОСТу и типу.
Отбракованные в процессе работы бутылки с остатками жира, разных растворов, с густым засохшим слоем грязи и имеющиеся осадки и налеты на стенках подвергаются ручной химической мойке ершиками 2% раствором соляной кислоты. Ручной химической мойке подвергается также грязная посуда, возвращенная с участка розлива. После мойки посуда подается в производство.
ГОСТ 31732-2012
Группа Н74
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОНЬЯК
Общие технические условия
Brandy. General specifications
МКС 67.160.10
Дата введения 2013-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по MK (ИСО 3166) 004-97 | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
|
Беларусь | Госстандарт Республики Беларусь |
|
Казахстан | Госстандарт Республики Казахстан |
|
Кыргызстан | Кыргызстандарт |
|
Российская Федерация | Росстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1795-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31732-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 51618-2009
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на коньяк.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.3.9, 5.1.3.10, требования к качеству продукта - в 5.1.2, 5.1.3.1-5.1.3.8, требования к маркировке - в 5.4.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 * Сахар-рафинад. Технические условия
________________
ГОСТ Р 53396-2009
ГОСТ 247-58 Клепка для бочек под вино, коньячный спирт, соки и морсы. Технические условия
ГОСТ 10117.1-2001 * Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53921-2010 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 12280-75 Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спирты. Метод определения альдегидов
ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров
ГОСТ 13194-74 Коньяки и коньячные спирты. Метод определения метилового спирта
ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа
ГОСТ 14138-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения высших спиртов
ГОСТ 14139-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения средних эфиров
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31728-2012 Дистилляты коньячные. Технические условия
ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 коньяк:
Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 40,0%, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала, произведенного из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трех лет.
Примечание - допускается дополнить прилагательным, производным от названия страны - члена СНГ, выпускающей данные винодельческие продукты (Российский коньяк, Армянский коньяк, Киргизский коньяк и др.).
3.2 коньяк трехлетний:
Коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее трех лет в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой.
Примечание - Дубовая клепка - по ГОСТ 247 .
3.3 коньяк четырехлетний:
Коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее четырех лет в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой.
3.4 коньяк пятилетний:
Коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее пяти лет в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой.
3.5 коньяк выдержанный "КВ":
Коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее шести лет в дубовых бочках или дубовых бутах.
3.6 коньяк выдержанный высшего качества "КВВК":
Коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее восьми лет в дубовых бочках или дубовых бутах.
3.7 коньяк старый "КС":
Коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее десяти лет в дубовых бочках или дубовых бутах.
3.8 коньяк очень старый "ОС":
Коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее двадцати лет в дубовых бочках или дубовых бутах.
3.9 коньяк коллекционный:
Коньяк выдержанный "КВ", коньяк выдержанный высшего качества "КВВК", коньяк старый "КС", коньяк очень старый "ОС", дополнительно выдержанный в дубовых бочках или бутах не менее трех лет, без учета послекупажного отдыха.
3.10 коньяк обработанный:
Коньяк наливом, предназначенный для розлива в потребительскую тару или для производства различных пищевых продуктов и не подлежащий реализации населению как готовый продукт.
4.1 В зависимости от сроков и способов выдержки коньячных дистиллятов коньяк может быть трехлетним, четырехлетним, пятилетним, выдержанным "КВ", выдержанным высшего качества "КВВК", старым "КС" и очень старым "ОС".
4.2 Коньяк выдержанный "КВ", выдержанный высшего качества "КВВК", старый "КС" и очень старый "ОС" может быть коллекционным.
5.1.1 Коньяк производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции для коньяка конкретного наименования, с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 Коньяк по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | Прозрачный, без посторонних включений и осадка |
От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком |
|
Вкус и букет | Характерные для коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха |
5.1.3 Коньяк по физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:
5.1.3.1 Объемная доля этилового спирта в коньяке с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 40,0%.
Для коньяка конкретного наименования в потребительской таре допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют ±0,3%, в обработанном коньяке - от минус 0,1% до плюс 0,3%.
5.1.3.2 Массовая концентрация сахаров в коньяке в пересчете на инвертный сахар с учетом допустимых отклонений должна быть не более 20,0 г/дм.
Для коньяка конкретного наименования допустимые отклонения от массовой концентрации сахаров составляют ±2,0 г/дм.
5.1.3.3 Массовая концентрация железа в коньяке должна быть не более 1,5 мг/дм.
5.1.3.4 Массовая концентрация высших спиртов в коньяке должна быть не менее 170 мг/100 см и не более 500 мг/100 см безводного спирта.
5.1.3.5 Массовая концентрация альдегидов в коньяке в пересчете на уксусный альдегид должна быть не менее 5,0 мг/100 см и не более 50,0 мг/100 см безводного спирта.
5.1.3.6 Массовая концентрация средних эфиров в коньяке в пересчете на уксусно-этиловый эфир должна быть не менее 50 мг/100 см и не более 270 мг/100 см безводного спирта.
5.1.3.7 Массовая концентрация летучих кислот в коньяке в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 200 мг/100 см безводного спирта.
5.1.3.8 Массовая концентрация приведенного экстракта должна быть не менее 0,5 г/дм для коньяка трехлетнего, четырехлетнего и пятилетнего, и не менее 0,6 г/дм для коньяка выдержанного "КВ", выдержанного высшего качества "КВВК", старого "КС" и очень старого "ОС".
5.1.3.9 Массовая концентрация метилового спирта в коньяке не должна превышать 2,0 г/дм безводного спирта.
5.1.3.10 По показателям безопасности (содержанию токсичных элементов) коньяк должен соответствовать требованиям или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.1 Для производства коньяка применяют следующее сырье:
- дистилляты коньячные, выдержанные не менее трех лет, по физико-химическим и органолептическим показателям соответствующие нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- сахар-песок по ГОСТ 21 ;
- сахар-рафинад по ГОСТ 22 ;
- колер сахарный простой (Е150а) по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;
- вода питьевая с жесткостью не более 0,36 °Ж для умягченной воды и не более 1,0 °Ж для естественной неумягченной воды по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
При производстве коньяка используют вспомогательные средства, которые в контакте с коньяком обеспечивают его качество и безопасность.
5.2.2 Сырье, применяемое для производства коньяка, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.1 Упаковка коньяка должна соответствовать требованиям .
5.3.2 Коньяк разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.1 , ГОСТ 10117.2 , а также в сувенирную хрустальную, керамическую и стеклянную потребительскую тару, обеспечивающую качество и безопасность продукта.
5.3.3 Розлив коньяка в стеклянные бутылки производят по объему или по уровню.
Особенности упаковки в иную потребительскую тару должны быть установлены в технологической инструкции для коньяка конкретного наименования.
Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукта на потребительской таре с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отрицательных отклонений продукта в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579 [таблица А.1, пункт 4.2а (приложение А)].
5.3.4 Бутылки с коньяком укупоривают укупорочными средствами, обеспечивающими его качество и безопасность, а также герметичность укупоривания.
5.3.5 Бутылки с коньяком упаковывают в транспортную упаковку, обеспечивающую сохранность качества и безопасность продукта.
Упаковывание бутылок с коньяком для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей производят в соответствии с требованиями ГОСТ 15846 .
5.3.6 Коньяк обработанный, предназначенный для транспортирования, разливают в транспортную упаковку, изготовленную из материалов, обеспечивающих качество и безопасность продукта.
В бочках с коньяком должно быть 1%-2% свободного пространства от общей вместимости бочки. Дубовые бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают чистый холст. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку.
5.4.1 Маркировка коньяка должна соответствовать требованиям .
5.4.2 Маркирование потребительской тары с коньяком - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
Если в информации для потребителя использованы "звездочки", то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.
5.4.3 Маркирование транспортной упаковки с бутылками коньяка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно"; "Верх"; "Беречь от влаги".
5.4.4 Маркирование транспортной упаковки с обработанным коньяком - по ГОСТ 14192 и в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида, с указанием:
- наименования и местонахождения изготовителя;
- наименования продукта;
- массы брутто, нетто, тары, кг или объема, л;
- номера транспортной тары.
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 31730 .
6.2 Порядок и периодичность контроля показателей безопасности (содержание токсичных элементов) в коньяке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
Коньяк как дорогостоящий напиток издавна привлекал внимание фальсификаторов. Имитируют его настоем чая, перегородок грецкого ореха, заменой изделием с небольшим сроком выдержки. На каждый способ фальсификации есть свой метод ее обнаружения: от простых (несколько капель напитка растирают между ладонями и нюхают) до сложных физических и химических анализов.
*** (три звездочки) -- из спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепость 40% об.
**** (четыре звездочки) -- из спиртов, выдержанных не менее 4 лет, крепость 41% об.
***** (пять звездочек) -- в купаже участвуют коньячные спирты пятилетней выдержки, крепость 42% об.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет. Здесь маркировка идёт следующим образом:
КВ (коньяк выдержанный) -- средний возраст спиртов от 6 до 7 лет, крепость 42% об.
КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) -- из спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепость 43-45% об.
КС (коньяк старый) -- из спиртов, выдержанных 10 лет и более, крепость 40-57% об.
Коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений.
Органолептические показатели. Согласно ГОСТу 51618-2000 «Коньяки Российские ТУ», коньяк оценивают по прозрачности, цвету, вкусу и букету.
Прозрачность - прозрачный, с блеском, без посторонних включений и осадка.
Цвет - от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком.
Вкус и букет - характерные для коньяка данного наименования, без постороннего привкуса и запаха.
В таблице 6.1. приведены физико-химические показатели согласно ГОСТу 51618-2000 «Коньяки Российские ТУ».
Таблица 6.1. Физико-химические показатели коньяков.
|
Наименование показателей |
Норма для коньяков |
||||||||||
|
Ординарные |
Марочные |
||||||||||
|
спец. наименований |
|||||||||||
|
Объемная доля этилового спирта, % |
|||||||||||
|
Массовая концентрация Сахаров, г/дм 3 |
|||||||||||
|
Массовая концентрация метанола, г/дм 3 , не более |
|||||||||||
|
Массовая концентрация меди, мг/дм 3 , не более |
|||||||||||
|
Массовая концентрация железа, мг/дм 3 , не более |
В таблице 6.2. приведены микробиологические показатели согласно требованию СанПин 2.3.2.1078-01.
Таблица 6.2. микробиологические показатели.
В таблице 6.3 приведены показатели безопасности согласно требованию СанПин 2.3.2.1078-01.
Таблица 6.3. Показатели безопасности.
Космическое питание
Условия жизнедеятельности на борту космического объекта (состояние невесомости, эмоционально-психическое напряжение, ограниченный объем кабины корабля) требуют особого подхода к рационам питания космонавтов...
Организация банкета по поводу юбилея на 50 посадочных мест
К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии...
Организация банкета-кофе на 24 человека
Банкет - кофе является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др...
Организация банкета-чая на 20 человек
Банкет - чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев...
Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной
Особенности технологии приготовления хлеба
Пищевые биологически активные добавки
Консерванты - пищевые добавки, повышающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200-Е 297. Основные требования...
Применение измельчительного и резательного оборудования на предприятиях общественного питания
Требования к конструкциям технологических машин. На экономические показатели работы машины решающее влияние оказывает выбор двигателя, передаточного механизма и вспомогательных элементов, от которых зависят ее работоспособность, масса...
Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла
Качественную оценку масла производят по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, является нестандартным. Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида...
Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха
Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01. Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке...
Технология и организация кейтерингового обслуживания банкета по поводу деловых переговоров на 50 человек
В сфере обслуживания очень важно проводить правильный подбор работников, отвечающих требованиям клиентов...
Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой ча-стью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются орга-низмом...
Технология приготовления песочных тортов
По органолептическим показателям торты, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится...
Функциональное питание. Функциональные ингредиенты и пищевые продукты
Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания...
Холодные закуски из птицы
Холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществить связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями моечной столовой посуды. Вместе с тем...
Инструкция
Цена отвечает за качество
Действительно коньяк не будет стоить . Он стоит дорого, либо очень дорого. Это зависит от того, каков возраст коньяка, из какой провинции коньячные спирты, их количество задействовано в том или ином купаже. Если говорить о настоящем коньяке, то он изготавливается исключительно в провинции Коньяк. Указанный производитель, обладающий контрактом с коньячными домами Франции, отводит все малейшие сомнения о том, что данный коньяк является подделкой. Сюда не относятся коньяки Грузии, Армении или Крыма, так как чаще всего это бренди.
На вкус коньяк высокого качества должен быть ароматным с нотками ванили. Своеобразный вкус приобретается посредством в дубовых бочках.
О чем расскажет
Обязательным атрибутом этикетки является слово «Cognac».
Аккуратно приклеенная этикетка должна содержать всю необходимую информацию: адрес производителя, контакты офисов, вместимость бутылки, ГОСТ, дату розлива и , количество звезд. Весь текст должен быть написан на языке соответствующем производителю, либо на языке, это говорит о высоком качестве коньяка.
Что расскажет аккуратность наклейки? Большинство коньячных домов, производящих коньяк хорошего качества, наклеивают этикетки при помощи специальных валиков с клеем, но никак не самоклейками. Определить, каким способом наклеена этикетка просто. Бутылка переворачивается набок и оценивается обратная сторона наклейки, на ней должны присутствовать неровные полоски клея с некоторыми разводами.
Густота напитка
Еще один способ проверки коньяка на качество – его густота. После переворачивания бутылки вверх дном с донышка должна упасть одна тяжелая капля, которая и будет свидетельствовать о нужной консистенции напитка. Если налить небольшое количество коньяка в бокал и сделать поворот бокала вокруг своей оси, а затем вернуть в вертикальное положение, то хороший оставит «корону» от капельных ножек. Остатки коньяка некоторое время будут оставлять след на стенках бокала.
Коньяк можно отнести к тем благородным напиткам, которые при умеренном употреблении приносят здоровью лишь пользу. Однако, к сожалению, сегодня присутствует огромное количество подделок этого напитка. Возможно, вышеперечисленные признаки и способы проверки коньяка на качество помогут сделать правильный выбор и не разочароваться в покупке.
Источники:
Очень сложно сегодня купить в магазине настоящий коньяк . Подделать можно все: и этикетки, и бутылки, и содержимое. Тем обиднее заплатить в дорогом винном бутике за бутылку дешевого спирта, настоянного на дубовых опилках и разлитого в фирменные бутылки. Стоит научиться узнавать настоящий коньяк , чтобы наслаждаться им.
Вам понадобится
Инструкция
Важно помнить, что носить гордое имя «коньяк
» имеют право только напитки на основе винных дистиллянтов, произведенные всего в двух регионах мира: в французском регионе Шаранта (города Cognac, Jarnac, Segonzac) и в Армении. Все остальные напитки, выполненные по коньячной технологии - бренди. В том числе и те, что произведены на просторах бывшего СССР. Коньяком эти спиртные напитки только на внутреннем на основании торгового соглашения.
Поэтому смотрите на этикетку с указанием производителя. Нетрудно найти в интернете информацию производителях именно этого коньяк
а. Если имени, указанного на этикетке, нет в списке лицензированных производителей коньяк
а, стоит задуматься о необходимости покупать именно эту бутылку.
Если внешний вид бутылки не вызывает у вас подозрений и данные производителя соответствуют истине, время внимательно посмотреть на содержимое. Переверните ее вверх дном и посмотрите, как коньяк
стекает по стенкам. Настоящий выдержанный коньяк
оставляет за собой четко выраженный след, могут быть видны дорожки словно от сиропа.
Если жидкость внутри стекает сразу, а на написано «выдержан 8 лет в дубовых бочках», значит перед вами фальсификат.
Приступайте к оценке непосредственно напитка.
Налейте в специальный бокал немного коньяк
а. Прикоснитесь пальцем к внешнему стеклу бокала ниже уровня напитка. Затем посмотрите на отпечаток пальца через бокал и коньяк
.
Если след виден четко, значит перед вами качественный , не содержащий посторонних примесей.
Теперь повращайте коньяк
в бокале и наблюдайте за следами остающимися на стенках бокала.
Чем дольше коньяк
стекает по стенкам, тем он старше. Коньяк пяти-восьмилетней выдержки оставляет след, видимый в течение 5 секунд. Следы от коньяк
а, которому около 20 лет, заметны на стенках 15 секунд. «Старые» коньяк
и старше 50 лет стекают по бокалу в течение 20 секунд.
И наконец, капните каплю коньяк
а в пустой бокал. Покрутите бокал, чтобы жидкость равномерно «размазалась» по стенкам. Встряхните, чтобы удалить лишнюю влагу и поднесите к носу. Хорошие коньяк
отличается многообразием различных ароматов, которые сменяют друг друга. Ароматов тем больше, чем старше коньяк
. Можно подделать и цвет, и густоту напитка, и даже любую ноту запаха, присутствующую в коньяк
е. Но передать комбинацию запахов, собрать их воедино - невозможно.
Фальсифицированный коньяк
не меняет свой аромат, не «раскрывается» в процессе испарения спиртов.
Видео по теме
Источники:
Купить некачественный продукт можно сейчас даже в хорошем магазине. Особенно часто есть риск приобрести подделку, когда вы покупаете алкогольные напитки. Если это всего лишь вино за 200 рублей – это не страшно. А если вы собираетесь купить коньяк за полторы тысячи, да еще и в качестве подарка! Как распознать подделку и не дать себя обмануть? Существует несколько простых способов.
Инструкция
Возьмите бутылку и переверните ее донышком вверх. Следите за пузырями, которые будут подниматься вверх, по направлению ко дну бутылки: первыми должны подняться 1-2 крупных пузыря, а затем несколько мелких с очень медленной скоростью.Верните бутылку в нормальное положение и переверните ее еще раз. Теперь следите за каплями, которые будут стекать со дна бутылки. Если это будет одна или две крупные, тяжелые капли, которые падают с центра донышка, значит, коньяк качественный. Если же жидкость стечет по боковым стенкам множеством струй, то коньяк невыдержанный.
Обратите внимание на этикетку. Она должна быть приклеена аккуратно и содержать всю необходимую информацию (адреса, наименование производителя, год производства и напитка). Все надписи должны быть сделаны либо на -производителя, либо .Особенно высококлассный коньяк вы распознаете следующим образом. Поверните бутылку горизонтально и посмотрите через стекло на обратную сторону этикетки. Вы увидите неровные разводы клея, получающиеся только при использовании специальных валиков, с помощью которых клеят этикетки на дорогие коньяк и.
Самый эффективный способ коньяк по , это понюхать его. Правда, тут уж придется бутылку сперва и откупорить. Возьмите пустой бокал, налейте туда несколько капель напитка. Затем поворачивайте бокал так, чтобы капли растеклись по стенкам, после чего стряхните весь излишек жидкости. Можно также растереть пару капель коньяк а между ладоней.Понюхайте. Вы можете ощутить запахи качественного табака, сухофруктов и, наконец, шоколада. В хорошем коньяк е вся гамма запахов будет ощущаться попеременно. Если коньяк пахнет шоколадом, вам повезло – вы купили действительно качественный напиток.
Видео по теме
Обратите внимание
Хороший коньяк никогда не будет пахнуть спиртом!
Фальсификация коньячных напитков в современное время является очень популярной, так как данный бизнес считается достаточно прибыльным в связи с постоянным спросом на эту продукцию. Но зачастую люди даже задумываются о том, какие могут быть последствия от распития некачественных и поддельных спиртных напитков. Для того, чтобы выбрать хороший коньяк и не наткнуться на подделку, необходимо знать несколько простых правил.
Инструкция
Не менее важным показателем при выборе коньяка является его производитель. На этикетке должен быть указан завод, который его выпустил. Информацию о нем можно найти в открытых источниках.
Бутылка с качественным коньяком должна быть выполнена из фигурного стекла и иметь фирменное, защищенное от подделок оформление.
И еще один секрет того, как отличить поддельный коньяк . Медленно переверните бутылку вверх дном. Если коньяк стечет сразу, то вы держите в руках молодой, невыдержанный и некачественный напиток. Если, стекая, коньяк оставит на стенках бутылки след, как будто от густого , то вы держите в руках настоящий и качественный напиток.
Открыв бутылку с коньяком, не спешите сразу его пробовать. Налейте его в прозрачный бокал и, опустив палец в напиток, прикоснитесь к бокалу. Если отпечаток пальца виден хорошо, то это действительно качественный коньяк.
Чтобы определить приблизительный возраст коньяка, налейте его в бокал и слегла поверните вокруг своей оси. Если следы на бокале просматриваются около 5 секунд, то коньяку около 8 лет, если 15 секунд – коньяку около 20 лет, если 20 секунд – перед вами коньяк 50 лет выдержки.
Иногда так, что коньяка не брендовое, цена достаточно высокая, а он прошел все испытания, подтверждающие его высокое качество и выдержку. В данном случае вывод один: коньяк изготовлен в коньячном доме с соблюдением всех традиций и технологий.
Видео по теме
Если вы зайдете в любой магазин, вы увидите широкий ассортимент алкогольной продукции на прилавках. Существенное место в ней занимают всевозможные коньяки . Красивые бутылки, пестрящие этикетки. Как не потеряться при таком выборе, найти и отличить настоящий хороший коньяк? Настоящие гурманы отличают настоящий качественный выдержанный коньяк по нескольким критериям. Даже если у вас нет соответствующего опыта, вы тоже сможете это сделать.
Вам понадобится
Инструкция
Возьмите чистый сухой бокал. Лучше всего подойдут так называемые коньячные бокалы. Они имеют форму тюльпана, слегка заужены кверху. Налейте несколько капель коньяка в коньячный бокал. Дотроньтесь пальцем до внешней стенки бокала. Если вы видите свой отпечаток пальца, то коньяк отменного качества.
Дайте коньяку растечься по стенкам, вращайте бокал, чтобы коньяк «бегал» по стенкам.
Обратите внимание, следы оставляет напиток внутри бокала. Если следы видны хотя бы в течение 5 секунд, то возраст такого коньяка 5-8 лет, если вы видите следы капель в течение 15 секунд, то этот коньяк выдержан в течение 20 лет. Если же капли оставляют вполне различимые следы в виде дорожек, которые вы видите 17 и более секунд, то перед вами хороший коньяк, которому более 50 лет.
Теперь понюхайте коньяк. У настоящего коньяка неповторимый раскрывающийся аромат. Запахи должны сменять друг друга. Вы должны почувствовать три основные волны ароматов.
Еще раз вращайте бокал и оцените третью, последнюю, волну запахов. Для этого вдыхать аромат надо непосредственно в самом бокале. Вы должны ощутить древесный запах коры дуба и запах портвейна. Это запах выдержки. В настоящем коньяке не должно присутствовать запаха спирта.
Что же , если у вас нет возможности открывать бутылку? Например, если вы находитесь ? В таком случае проверить коньяк на качество поможет следующее. Медленно переверните бутылку с коньяком вниз горлышком. Теперь смотрите, что происходит с напитком. Если коньяк перебежал вниз не оставив следов, он невыдержанный и очень молодой. На вкус он будет резким и спиртовым.
Если же коньяк в перевернутой бутылке оставляет хорошо видимые следы и с донышка бутылки капли падают тяжело, как будто они масляные, такой коньяк выдержанный, качественный, ароматный и оправдает ваши ожидания.
Видео по теме
Обратите внимание
В настоящем коньяке не должно присутствовать запаха спирта.
Полезный совет
Выбирайте коньяк очень тщательно, чтобы по-настоящему оценить этот великолепный напиток.
Выбор французского коньяка – задача ответственная. Информация – лучший способ борьбы с подделкой. Зная все особенности качественного французского коньяка , вы никогда не перепутаете его с подделкой.
Инструкция
Выбирая французский коньяк, внимательно осмотрите бутылку. Этикетка и пробка должны быть выполнены безукоризненно. Колпачок поворачиваться не должен. Все названия четко пропечатаны. Этикетка должна держаться крепко и наклеена должна быть под акцизной маркой, а не наоборот.
Посмотрите на форму бутылки. Фирменные бутылки для французского коньяка изготавливаются из фигурного стекла. Чем сложнее форма, тем больше производитель думает о борьбе с подделкой. Сложные стеклянные формы бутылок практически не подделывают.
Прочитайте состав. Коньяк не производится из коньячного или какого-либо еще спирта. Ароматизаторы в настоящем французском коньяке из одноименных областей также отсутствуют.
Попросите сертификаты соответствия на yfgbnjr. У настоящего французского коньяка они должны быть обязательно.
Переверните медленно бутылку кверху дном, если со дна упадет одна хорошая капля или жидкость оставит явный след на стенках – французский коньяк настоящий. Невыдержанный коньяк стечет по стеклянным стенкам бутылки сразу. В этом случае уже не стоит верить указанной на этикетке пятилетней выдержке.
Стоимость французского коньяка – важный показатель. Настоящий высококачественный коньяк никогда не будет дешевым. Акции на элитный французский коньяк не распространяются. Чем выше срок выдержки напитка, тем он дороже.
Проверять качество французского коньяка в магазине вы умеете. Чтобы отличить настоящий французский напиток из определенных областей этой страны от подделки после открытия бутылки, налейте коньяк в стакан.
Прикоснитесь любым пальцем руки к бокалу с коньяком немного ниже уровня, на котором налит этот напиток. Посмотрите на отпечаток пальца с обратной стороны коньячного бокала. Если вы его отчетливо видите – перед вами настояний французский коньяк высочайшего качества.
Вращайте медленно слегка наклоненный бокал вокруг его собственной оси. Если он оставляет ровный след, а капельки задерживаются на внутренней стороне бокала – не сомневайтесь, вы купили французский коньяк, достойный употребления.
Чтобы определить возраст коньяка , засеките время, в течение которого виден след от него на бокале. 5 секунд говорят о выдержке в 5-8 лет, время в 15 секунд говорит о 20 годах выдержки, от 16 секунд и выше – выдержка датируется 50 летним возрастом и более.
Коньяк является поистине благородным напитком. Однако на сегодняшний день никто не застрахован от приобретения куда менее качественного продукта, выдаваемого за оригинал. Во избежание подмены, при покупке коньяка следует руководствоваться несколькими основными правилами.
Инструкция
Изучите этикетку. Прежде всего, присмотритесь к ее внешнему виду. Этикетка должна быть аккуратно, симметрично наклеена на бутылку. Проведите по ней пальцами (на ощупь фирменная напоминает денежную банкноту). Теперь ознакомьтесь с содержанием этикетки, на которой должна содержаться информация о сроке , производителе и т.д.
Медленно переверните бутылку вверх дном и обратите внимание на то, как стекает . Если на стекле заметны следы от стекающей по нему или со дна бутылки падает одна густая капля - , коньяк достаточно качественный. Чем дольше стекает коньяк, тем он старше.
Обратите внимание на пузырьки воздуха, которые поползут вверх, как только вы перевернете бутылку с коньяком. Если сначала появятся крупные и только потом мелкие пузырьки - можете не сомневаться в качестве напитка.
Капните немного коньяка в и покрутите его, чтобы жидкость равномерно растеклась по стенкам. Затем удалите лишнюю влагу, встряхнув бокал, и поднесите его к носу. включает в себя удивительное разнообразие запахов. Вдыхая пары, вы почувствуете едва уловимые переходы сменяющих друг друга ароматов. Чем старше коньяк - тем богаче их сочетание.
Налейте коньяк в бокал (« ») и прикоснитесь пальцем к стенке сосуда (с внешней стороны) немного ниже уровня напитка. Затем взгляните на отпечаток сквозь наполненный бокал. Если вы увидите четкий след, значит, в вашем бокале настоящий коньяк без посторонних примесей.
Полезный совет
Немного наклоните бокал, а затем верните его в вертикальное положение. Если следы не исчезают со стенок на протяжении 5 секунд – перед вами коньяк 5-8 летней выдержки. Если 15 секунд – значит, коньяк выдерживался около 20 лет. Следы от коньяков старше 50 лет могут оставаться задерживаться в среднем на 20 секунд.
Источники:
В соответствии с действующим с 1909 г. французским законом «коньяком » называются спиртные напитки, полученные дистилляцией виноградных вин и, что самое главное, изготовленные в области Коньяк во Франции. Остальные крепкие напитки - это бренди, арманьяк и т.д. Армянский бренди на территории бывшего СССР принято называть коньяком. Он, как и другие элитные напитки, изготовленные по коньячной технологии, обладает отличительными особенностями.
Вам понадобится
Инструкция
Наиболее популярные армянского коньяка: «Наири» (выдержка 20 лет), «Арарат», «Отборный» (это первенец армянских коньяков), «Ахтамар», «Ной Властелин», «Айк»», «Юбилейный» и «Праздничный». Среди производителей армянского бренди выделить можно Ереванский коньячный завод, компанию Great Valley и Ереванский коньячно-виноводочный комбинат.
Все армянские коньяки классифицируются как марочные и ординарные. К ординарным относят следующие крепкие : «три звездочки» (приготовлен с использованием спиртов трехлетней выдержки), «четыре звездочки» (выдержка спирта не меньше четырех лет) и «пять звездочек» (спирт пятилетней выдержки). Марочные армянские коньяки: коньяки выдержанные (КВ) из спиртов, выдержанных 6-7 лет, коньяк выдержанный высокого качества (КВВК) с 8-10 летней выдержкой, коньяк старый (КС) с использованием десятилетнего спирта, очень старый коньяк (ОС) и коллекционный армянский коньяк .
Убедиться в том, что перед вами действительно армянский коньяк, можно еще в магазине. Настоящий армянский коньяк, изготовленный на Ереванском коньячном , разливают в фирменные бутылки темно-зеленого цвета. При этом стекло должно быть без дефектов и вкраплений.
Обратите внимание на пробку: колпачок бутылки должен быть золотистым. На нем обязательно должен быть нанесен логотип завода-изготовителя, а поверх него – еще один прозрачный логотип с защитной голограммой. Переверните бутылку: на ее дне должна быть выдавлена надпись «ArArAt».
Переместите взор на нижнюю этикетку. На ней должна содержаться следующая информация: надпись «Армянский коньяк», логотип компании, а также наименование спиртного напитка на русском и армянском языках. Под названием обязательно указывается производитель - Ереванский коньячный завод.
Но это еще не все: загляните на заднюю этикетку. На ней обязательно должна присутствовать следующая информация: легенда, которая связана непосредственно с этой маркой армянского коньяка, его наименование, адрес производителя и информация о нем, а также штрих-код.
Все ординарные армянские коньяки, выпущенные компанией Great Valley, разливают в матовые бутылки. Посмотрите на этикетку: на ней крупными буквами должна быть надпись «Армянский коньяк», рядом с которой наносится логотип компании – львица. Обратите внимание на контрэтикетку: на ней должен быть указан производитель (Great Valley), а также эксклюзивный поставщик армянских элитных в России - ТД «Русьимпорт».
Проверить подлинность предлагаемого вам армянского коньяка можно и во время дегустации. Налейте в бокал коньяк и, слегка наклонив этот фужер, вращайте его вокруг оси. Внимательно наблюдайте за следами, которые оставляет после себя на стенках бокала этот спиртной напиток.
Если напиток медленно стекает по стенкам бокала, оставляя за собой ровные следы, значит, перед вами качественный армянский коньяк. Следы, остающиеся на бокале в течение пяти секунд, говорят о том, что коньяк 5-8 летней выдержки. Если следы видны 15 секунд – приобретенному вами коньяку около 20 лет.
Обратите внимание
Помните: настоящий армянский коньяк не может стоить дешево!
Полезный совет
К армянскому коньяку предлагают шоколад, кофе, ломтики сыра и сочный крупный виноград.
Источники:
Однако, однозначного ответа дать невозможно, лучше присмотреть себе что-то другое, поскольку честные производители не станут наливать напиток под самое горло. Важно также помнить, что качественный коньяк будет идеальным, не содержащим каких-либо примесей. Если же в нем имеются помутнения и осадок, то лучше воздержаться от его покупки, так как такой напиток пить нельзя.
Не стоит забывать и о наличии акцизной , ее отсутствие говорит о контрабандной или фальсифицированной продукции. На подделке может присутствовать этот отличительный признак, но на таких товарах обычно приклеена криво и выглядит дешево. Ведь для изготовления качественной этикетки нужен специальный оттиск, который сделать очень сложно.
Выдержка ординарных коньяков обозначена звездочками: 1 год – 1 звездочка. Минимальный срок выдержки коньяков этой «возрастной категории» - 3 года, максимальный не менее 5 лет. Возраст марочных коньяков обозначается буквами. Если на бутылке написано «КВ» - коньяк выдержанный, это значит, что до розлива по бутылкам он томился в дубовой бочке не менее 6 лет. В том случае, когда его «заключение» продолжалось не менее 8 лет, на бутылке будет написано «КВВК» - коньяк выдержанный высшего качества. Буквы «КС» - коньяк старый – говорят, что напиток выдержан в течение не менее 10 лет, а «ОС» - очень старый – не менее 20 лет. К коллекционным относятся коньяки старше 20 лет, прошедшие дополнительную выдержку в бочках или уже в бутылках в течение не менее 3-х лет.
Типографское качество этикетки должно быть безупречным – бумага хорошего качества, краски яркие, четкие. Этикетка должна быть приклеена по всей поверхности, сквозь нее не должен проступать клей. Осмотрите пробку – она должна сидеть плотно и повреждения на ней исключаются. Косвенным подтверждением подлинности может служить совпадение указанных на этикетке или мест, где коньяк был произведен и разлит.
Коньяк, особенно выдержанный, имеет достаточно высокую плотность. Поэтому, если вы возьмете бутылку в руку и резко перевернете ее вверх дном, жидкость не должна стекать по стенкам, а плотной массой отделиться от бутылочного дня. При этом вверх должны сначала подняться крупные воздушные пузыри, а затем и более мелкие – это показатель плотности напитка.
