КУЛИНА
м
РИ
м
Я
(лат. cul
оnarius
кухонный, поваренный)
искусство приготовления пищи.
Кулина
м
р
1) мастер по приготовлению пищи; 2) тот, кто искусен в кулинарии.
Антрекот
(от фр. entre между, и c
ote
ребро). В классической французской кухне кусок воловьего мяса, срезанный между
рёбрами и хребтом.
Бешамель
один из основных соусов французской и европейской кухонь. Состав: 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного - в зависимости от назначения соуса), 1 стакан горячих сливок, свежей негустой сметаны или, в крайнем случае, молока.
Биточки
(битки) небольшие круглые котлеты из рубленого мяса (первоначально отбивные). Также блюда подобного вида, приготовленные не из мяса.
Бланширование
(от франц. blanchir обдавать кипятком) быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет чаще всего белеют. Продукт окатывают кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит) или погружают в кипяток (до 1 минуты).
Бифштекс
(от англ.
beef
(говядина) +
steaks
(куски)
),
стейк-филе
блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки.
Брезирование
разновидность тушения. При брезировании на поверхности мяса появляется слабая румяная корочка; мясной сок, образующийся приэтом, называют брезом
Варе
м
ники
(укр
вареники
, w
??
r
?
n
??
k
??
) славянское блюдо, более всего распространённое в украинской кухне, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов, фруктов и ягод, творога.
Галу
м
шки
(укр.
галушки
м
,
словацк.
halusky
) блюдо восточноевропейской кухни (Венгрия, Словакия, Чехия, Польша, Украина), представляющее собой отваренные в кипящей воде кусочки теста. На Украине галушк
и подают как отдельное блюдо (с
маслом
или со
сметаной) или варят суп с галушками.
Дрочёна
(также
драчёна
) блюдо русской кухни из яиц, замешанных на молоке с крупой, мукой или тёртым картофелем. В одних случаях дрочёна представляет собой подобие
омлета, в других она более твёрдая вроде выпечной лепёшки.
Жа
м
рка
процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира (на металлической поверхности (сковорода), в масле (фритюрница) или на открытом огне) при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.
Канапе
м
(фр.
canape
) крошечные
бутерброды
массой 6080 г, толщиной ~0.5 см 7 см. Бутербродики из
гренок,
нарезанных разной и съестной основы (рыбы, мяса, сыра), насаженные на шпажки, которые можно отправлять в рот целиком, не откусывая по кусочку.
Карбование
нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.
Кнедли
или
клёцки
(нем.
Klo?
) европейское мучное изделие, как правило с добавлением сыра, картофеля и яиц в виде небольших кусочков. Обычно добавляются в суп или подаются к нему.
Крокеты
(от фр.
croquer
, кусать) кулинарное блюдо цилиндрической или округлой формы из мясного фарша или овощей, обваленных в сухарях и обжаренных во фритюре.
Льезон
(фр.
Liaison
связь, соединение) жидкая смесь яиц и молока, либо сливок и воды. Льезон осуществляет связку пищевого продукта.
Меланж
замороженная смесь яичных желтков и белков.
Мусс
сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных, пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатина, агар-агара, яичных белков), а также из сахара (сахарина, меда, патоки), сообщающего блюду сладкий вкус или усиливающего его.
Омле
м
т
(от фр.
omelette
) блюдо французской кухни, приготовляемое из слегка взбитых яиц, обжаренных в сковороде.
Опаливание
процесс удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.
Парфе
? это разновидность мороженого. Готовится из взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых добавок.
Панировка
нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.
Панировочные сухари
(фр.
Paner
посыпать хлебной крошкой) крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей (например, цветной капусты).
Пассерование
процесс обжаривания продуктов при температуре 110-120
0
С без образования поджаристой корочки.
Профитро
м
ли
(фр.
profiterole, profit выгода, польза
) небольшие (менее 4 см в диаметре) кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками (как сладкими, так и несладкими): заварной крем, салат, грибы, мясо и др.
Пу
м
динг
(англ.
pudding
) английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подаётся обычно охлаждённым.
Самбук
сладкое холодное блюдо, приготовленное путем взбиванияфруктового пюре с сахаром и яичным желтком.
Суфле
м
(фр.
souffle
) блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.
Сы
м
рники
(творожники) (укр. сирники, от укр. Сир творог) блюдо русской и украинской кухни в виде оладий из творога; жареные лепёшки из творога, смешанного с мукой (некоторые кулинары считают, что в настоящие сырники муку не добавляют) и яйцами.
Сэ
м
ндвич
,
С
a
ндвич
(англ.
Sandwich
) разновидность бутерброда. Состоит из двух или нескольких ломтиков хлеба (часто булки) и одного или нескольких слоёв мяса и/или других начинок.
Те
м
фтели
или
тефте
м
ли
блюда из мясного фарша в виде шариков. Кроме мяса, в состав тефтелей могут входить рис, хлеб, панировочные сухари, лук, различные специи, а также яйца. Тефтели жарят, запекают, готовят на пару или тушат в соусе.
Тушение
средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.
Фламбировать
(от фр. flamber опаливать) термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.
Фрикадельки
(итал.
Frittatella
жареное) блюдо, представляющее собой шарики из мясного или рыбного фарша.
Шни
м
цель
(нем.
Schnitzel
от
schnitzen
нарезать) тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьейгрудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.
Шпигование
введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.
Эклер
(от фр. eclair блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью) распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром.
Эскалоп
(фр.
escalope
) в русско-французской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).
Сырьё |
Расход сырья (нетто), кг |
||||
брутто | нетто | 10 порций | 50 порций | 200 порций | |
Пельмени полуфабрикат №1069 | - | 185 | 1850 | 9250 | 37000 |
Сметана | 25 | 25 | 250 | 1250 | 5000 |
Масса отварных пельменей | - | 200 | 2000 | 10000 | 40000 |
- | 225 | 2250 | 11250 | 45000 |
Требования
к качеству
Пельмени
должны сохранить форму, без разрывов
оболочки, поверхность не липкая.
Не допускается непромес, изделия
с обнаженной начинкой. Фарш сочный,
равномерно распределен в изделии. Цвет
теста от белого, до слегка сероватого,
фарша – серого, без розовых включений.
Вкус в меру соленый, специй тоже в меру.
Запах свойственный отварному мясу и тесту.
Сырьё |
Расход
сырья на
1000 г
|
||
брутто | нетто | ||
Тесто для пельменей №1067 | - | 450 | 83,25 |
Говядина (котлетное мясо) | 272 | 200 | 37 |
Свинина (котлетное мясо) | 270 | 230 | 42,55 |
Лук репчатый | 50 | 42 | 7,77 |
Соль | 9 | 9 | 1,665 |
Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 | 0,037 |
Сахар | 0,5 | 0,5 | 0,0925 |
Вода | 90 | 90 | 16,65 |
Масса фарша | - | 560 | 103,6 |
Яйца для смазки | 20 | 20 | 3,7 |
Таблица
Сырьё |
Расход сырья
на
1 порцию,
г
|
Расход сырья (нетто), кг |
|||
брутто | нетто | 10 порций | 50 порций | 200 порций | |
Пельмени полуфабрикат №1069 | - | 185 | 1850 | 9250 | 37000 |
Сметана | 25 | 25 | 250 | 1250 | 5000 |
Масса отварных пельменей | - | 200 | 2000 | 10000 | 40000 |
Масса готового изделия (блюда) | - | 225 | 2250 | 11250 | 45000 |
Требования
к качеству
(внешний
вид, консистенция, цвет, вкус, запах)
Пельмени
должны сохранить форму, без разрывов
оболочки, поверхность не липкая. Не
допускается непромес, изделия с обнаженной
начинкой. Фарш сочный, равномерно распределен
в изделии. Цвет теста от белого, до слегка
сероватого, фарша – серого, без розовых
включений. Вкус в меру соленый, специй
тоже в меру. Запах свойственный отварному
мясу и тесту.
Сырьё |
Расход
сырья на
1000 г
|
Расход сырья (нетто), на 185 г |
|
брутто | нетто | ||
Тесто для пельменей №1067 | - | 450 | 83,25 |
Говядина (котлетное мясо) | 272 | 200 | 37 |
Свинина (котлетное мясо) | 270 | 230 | 42,55 |
Лук репчатый | 50 | 42 | 7,77 |
Соль | 9 | 9 | 1,665 |
Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 | 0,037 |
Сахар | 0,5 | 0,5 | 0,0925 |
Вода | 90 | 90 | 16,65 |
Масса фарша | - | 560 | 103,6 |
Яйца для смазки | 20 | 20 | 3,7 |
Таблица
Сырьё |
Расход
сырья на
1 порцию,
г
|
Расход сырья (нетто), кг |
|||
брутто | нетто | 10 порций | 50 порций | 200 порций | |
Тесто для вареников №1078 | 82 | 82 | 820 | 4100 | 16400 |
Фарш №1125 | - | 103 | 1030 | 5150 | 20600 |
Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 250 | 1000 |
Сметана | 20 | 20 | 200 | 1000 | 4000 |
Масса отварных пельменей | - | 200 | 2000 | 10000 | 40000 |
Масса готового изделия (блюда) | - | 225 | 2250 | 11250 | 45000 |
Требования
к качеству
(внешний
вид, консистенция, цвет, вкус, запах)
Форма
полукруглая, края хорошо защипаны, не
слипшиеся, не деформированы, масса 20
?
25 г, консистенция: мягкая, нежная, фарша
?
однородная. Цвет белый с кремовым оттенком.
Вкус и запах свойственный используемым
продуктам, в меру соленый.
и т.д.................
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет пищевых производств
Кафедра технологии пищевых производств
Отчет по производственной практике
Руководитель: Бирюкова Н.В. «____» _________________2007г.
Исполнитель: студент гр. 03-ТПОП
Кирзеев О.В. «____»_________________2007 г.
Оренбург 2007
Лабораторная работа № 1
Геометрические и физические характеристики зерна и его
примесей
Цель работы:
Ознакомиться с методом определения геометрических и физических
характеристик зерна и его примесей с подбором сит и схем сортирования для
эффективной очистки и разделения зерна.
Задание:
2. Построить полигон разделения зерна по крупности и определить
состав примесей в каждой фракции.
Порядок выполнения работы
Навеску зерна массой 100-200 г просеивают на рассеве-анализаторе, в
котором установлены сита с отверстиями в зависимости от анализируемой
культуры.
Полученные фракции взвешивают, и каждый сход разбирают на
нормальное зерно и примеси. Примеси взвешивают и выражают в %.
Количество нормального зерна определяют как разность между массой
фракции и количеством примесей.
Анализируемая культура ячмень.
Таблица 1 – Результаты рассева
Сито Остаток, %
Поддон 2,4
Вывод: Изучили метод определения геометрических и физических
характеристик зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе.
Построили полигон разделения зерна по крупности и определили состав
примесей в каждой фракции.
Лабораторная работа № 2
Влияние крупности зерна на выход и качество муки
Цель работы: определить выравненность зерна в исследуемой партии
Оборудование: рассевный анализатор, набор сит, весы.
Задание:
1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной
засоренностью на рассеве-анализаторе.
2. Набрать по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая
фракция).
3. Произвести размол исходного зерна и двух фракций. Определить
сорт муки на приборе Р3БПЛ.
Проводя рассев зерна, получили фракции:
Поддон – 10,77 г
Наберём по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция).
Произведём размол исходного зерна и двух фракций. Определим сорт
муки на приборе Р3БПЛ.
Результаты исследований занесём в таблицу 2.
Таблица 2 – Результаты исследований
Таблица 3 - Белизна сортовой муки
В/С Свыше 54 ед. Прибора Р3БПЛ
1/С 36-53 ед. 2/С 12-35 ед. обойная Ниже 12
Вывод: пользуясь результатами таблицы 2 и таблицы 3 можно сделать
вывод овлиянии крупности зерна на выход и качество муки.
Чем крупнее зерно, следовательно, в нем будет больше эндосперма,
значит, белизна крупного зерна будет выше. Это мы видим из наших
результатов исследования. В лабораторных условиях мы получили муку 2
сорта (крупная фракция) и обойную (мелкая фракция и исходное зерно).
Лабораторная работа № 3
Расчет состава помольных партий зерна
Цель работы. 0 01 F Освоение методики расчета состава помольной пар тии
Поступающие на мельницу партии зерна различаются по ряду 0 0 1 Fкачественных показателей: стекловидности, содержанию клейкови ны,
зольности и т.п., что обусловлено сортовыми особенностями зерна, почвенно-
климатическими условиями выращивания и другими факторами. 0 0 1 FПереработка таких разнокачественных партий зерна при ведет к получение
0 0 1 Fмуки, не соответствующей требованиям стандар та. Особенно это касается
партий зерна пониженного качества.
Обеспечить стабильность качества муки можно путем 0 0 1 Fпредвари тельного смешивания нескольких партий зерна, находящихся на
0 0 1 Fме льничном элеваторе. Формируя помольную партию, можно смешивать
различные составные части по одному показателю, например, по
стекловидности или по клейковине. Следует подчеркнуть, что
стекловидность наиболее верно выражает технологическую, 0 0 1 Fбиохимичес кую и энергетическую характеристику зерна. Этот показатель в
известной степени обусловливает выбор режима кондиционирования, выхода
крупок «в драном процессе», выход муки и ее качество, а также удельный
расход энергии на помол. К тому же на мельницах, оснащенных
высокопроизводительным комплектным оборудованием, для каждой секции
требуется помольная партия определенной стекловидности.
Рецептуру помольной партии составляют предварительно за 10-15 дней 0 0 1 Fдо начала помола с тем, чтобы в период декадной» оста новки технолог мог
0 0 1 Fвнести определенные коррективы е технологи ческую схему подготовки и
размола зерна.
Обычно помольную партию составляют из двух или трех компонентов.
Обозначим: 0 0 1 F - средневзвешенное значение принятого для расчета, пока зателя
качества зерна, которое определяется по формуле:
Конкретные значения принятого показателя качества для
зерна каждого из трех компонентов;
Суммарная масса помольной партии определяется по формуле:
где - масса каждого компонента, необходимая для составления
помольной партии.
Отклонение от стекловидности определяют по формулам:
Для случая составления помольной партии из двух компонентов:
Для случая составления помольной партии из трех компонентов:
Составить помольную партию зерна пшеницы общей массы M=8000
тонн. В наличии имеется зерно пшеницы следующих типов, со
стекловидностью:
Средневзвешенный показатель стекловидности партии =62. Найти
массу каждого компонента.
Для двух партий 0 0 1 FСредневзвешенное значение принятого для расчета, пока зателя
качества зерна определяют по формуле:
Для случаев трехкомпонентной помольной партии:
Проверка
Для определения количества зерна каждой составной части зерновой
смеси можно также воспользоваться правилами обратной пропорции, а для
проверки получаемых решений - правилами смешивания.
Таблица 4 – Расчет методом обратной пропорции Наименование X1 X2 X3
Стекловидность, % Отклонение от стекловидности заданной партии, %
Расчетное соотношение зерна в партии Сумма частей помольных партий
Вывод: 0 01 F изучили методику расчета состава помольной пар тии
заданного качества при сортовых помолах пшеницы.
Лабораторная работа № 4
Определение технологической эффективности работы сепаратора
Цель работы. Изучение процесса выделения примесей из зерновой
массы и определение эффективности сепарирования многокомпонентной
Основные теоретические положения
Исходные партии зерна, несмотря на предварительную очистку в
хозяйствах и на элеваторах, содержат в своей массе значительное количество
различных примесей минерального и органического происхождения. Таким
образом, зерновая масса, поступающая в переработку представляет собой
смесь, состоящую из зерна основной культуры и других компонентов. При
подготовке зерна к помолу такая смесь должна быть разделена с целью
выделения только зерен основной культуры.
Процесс механического разделения смесей на их составные, более
однородные фракции, называется сепарированием.
Для анализа и оценки технологического процесса сепарирования
сыпучих смесей, к которым относятся и зерновые смеси, служат методы
позволяющие получать наиболее объективные показатели эффекта
разделения исходной смеси на составляющие ее компоненты.
Прежде, чем перейти к определению показателей технологического
эффекта сепарирования, следует ввести некоторые термины и понятия.
Исходная смесь - зерновая смесь, состоящая из одного или нескольких
компонентов и предназначенная для разделения в сепараторе.
Фракция - часть смеси, выделенная на сепараторе. Фракция может
состоять из одного или нескольких компонентов, входящих в исходную
Чистота фракции - относительное содержание основного компонента в
данной фракции в долях или процентах от выхода.
Выход фракции - отношение количества материала фракции к
количеству исходной смеси, выраженной в долях или процентах от
количества исходной смеси.
Степень извлечения отношение количества компонента во фракции к
количеству того же компонента в исходной смеси.
Общая закономерность процесса разделения заключается в том, что
исходная смесь в результате сепарирования разделяется на части / новые
смеси/, которые качественно отличаются от исходной смеси. Новые смеси /
фракции / по своему составу отличаются большей однородностью по тем
признакам, которые положены в основу разделения смеси / длина, ширина, 0 0 1 Fтолщина и др. /, причем, чем одно роднее полученные фракции по данному
признаку, тем выше эффект разделения.
Качество процесса сепарирования оценивается полнотой выделения
каждого из компонентов в чистом виде.
Задачей очистки является отделение от зерновой массы худшего
компонента/примесей/ с целью обогащения лучшего компонента /зерна /при
наименьших потерях последнего в отходы.
Критерием эффекта сепарирования служит показатель Е. Физическая
сущность этого показателя теоретически обоснована на примере
сортирования двухкомпонентной смеси на две фракции /рис 1 /.Пусть Q = 1 -
исходная смесь, подлежащая сепарированию. Предположим, что указанную
смесь требуется разделить по признаку X на два компонента: <р \ и <р 2.
Рисунок 2 – График сепарирования зерна
Вследствие несовершенства сепаратора во фракции Q1 содержится
некоторая часть q частиц компонента φ2 , а во второй фракции Q2 - р - частиц
компонента φ1 .
Чистота первой фракции φ11=
а второй фракции q22 равна: q22 = . При идеальной работе сепаратора, т.е. при оптимальном режиме
исходная смесь будет разделена на 2 фракции с максимальным показателем
их чистоты φmax1 ,
и φmax2.
Если сепаратор работает не в оптимальном режиме, то φ11< φmax1 , а
φ22< φmax2 Поскольку φ11> φmax1 а φ22> φ2 , то содержание первого
компонента в первой фракции(ее чистота) увеличится на φ11- φ1 , а
по сравнению с содержанием этих компонентов в исходной смеси.
Предельно возможное увеличение содержание компонентов в обеих
фракциях при оптимальной работе сепаратора будет соответственно равно
φmax1- φ1 ,
и φmax2-φ2 . Следовательно, степень обогащения первой фракции будет
равна отношению фактического прироста в ней концентрации первого
компонента к предельно возможной, т. е.: ;
и, соответственно, степень обогащения второй фракции: Общий эффект сепарирования Е определяется как
средневзвешенная степень обогащения обеих фракций:
В частном случае, когда исходная смесь может быть разделена на
компоненты в чистом виде, т.е φmax1 = φmax2 =1, показатель Е будет равен:
(10) где, а выход соответственно, первой и второй фракций.
Распространяя вывод на сложные смеси, общий технологический
эффект сепарирования n-компонентной смеси на n фракций можно
представить в виде:
(11) где φi - содержание i-гo компонента в исходной смеси;
φii - чистота i-ой фракции;
Wi - выход i-ой фракции.
Описание лабораторной установки
Работа выполняется на лабораторном сепараторе. Сепаратор состоит из
станины, ситового корпуса и приемного бункера с питателем. Ситовой корпус
совершает 200 колебаний в минуту с помощью эксцентрикового механизма на
приводном валу, вращающемся от электродвигателя.
Рисунок 3 – Принципиальная схема сепаратора
Второе сито с круглыми отверстиями 0,5 мм для выделения крупных
примесей, прошедших через приемное сито.
Третье сито с прямоугольными отверстиями размерам 2,2x20 мм для
выделения крупного зерна.
Четвертое подсевное сито размером 1,7x20 мм для выделения мелких
примесей. Сходом с этого сита получают мелкое зерно.
Таким образом, основной компонент /зерно/ выделяется проходом
через сито диаметром 5 мм и сходом с сита 1,7x20 мм. Второй компонент /
крупные примеси / выделяется сходом с первых двух сит с отверстиями 6x6.
мм и диаметром 5 мм. Третий компонент /мелкие примеси/ - проходом через
сито с отверстиями размером 1,7x20 мм. 4. Порядок выполнения работы.
Из предназначенной к очистке партии зерна выделяют две навески:
одна /50г/ для анализа, вторая /2 кг/ для очистки на сепараторе.
Первую навеску подвергают техническому анализу на содержание
удаляемых примесей в зерне до машины, т.е. определение содержания
компонентов φ1 , φ2 и φ3 в долях единицы или процентах.
Вторую навеску пропускают через сепаратора до полного
освобождения сит от сходового продукта. Полученные три фракции
взвешивают на весах. Результаты взвешивания, выраженные в
процентах в исходной смеси, рассматривают как выход каждой фракции
W] , W2 и W3 .
Из каждой излученной после сепарирования фракции отбирают
навески по 50 г для определения чистоты фракции по содержанию в них
основных компонентов, а именно φ11 , φ22 и φ33 .
Таблица 5 – Результаты первого сепарирования
Выход фракций
Чистота фракций
Первый (зерно) 6 2,8 100 Второй (крупные примеси)
Третий (мелкие примеси)
На основании полученных результатов, определить эффективность
сепарирования исходной смеси по формуле:
Время сепарирования 53 сек.
Производительность равна 67,92 кг/ч.
Таблица 6 – Результаты второго сепарирования
Компоненты Содержание компонентов в исходной смеси φi
Выход фракций Чистота фракций
Первый (зерно) 5,2 4,0 79.5 Второй (крупные примеси)
Третий (мелкие примеси)
Время сепарирования 10 сек.
Производительность равна 360 кг/ч.
Вывод: чем выше режим работы сепаратора, тем ниже эффективность
работы сепаратора.
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского»
Национальный исследовательский университет
Факультет управления и предпринимательства
кафедра коммерческой деятельности в торговле и общественном питании
Утверждаю:
Проректор по учебной работе ____________________
Методическое пособие для лабораторных работ
Профессиональный модуль « »
по специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
факультета среднего профессионального образования
базовой подготовки
2013г.
СОДЕРЖАНИЕ
Лабораторная работа № 2 Тема: "Рассольники и солянки"………….15
Лабораторная работа № 4 Тема: «Супы-пюре»…………………………23
Лабораторная работа № 5 Тема: "Прозрачные супы"…………………27
Лабораторная работа № 8 Тема: "Блюда из жареных овощей"………40
Лабораторная работа № 9 Тема: "Блюда из овощей"…………………..44
Лабораторная работа № 10
Тема: "Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий"……………49
Лабораторная работа № 11 Тема: "Блюда из рыбы"…………………..53
Лабораторная работа 12 Тема: "Блюда из жареной и тушеной рыбы.59
Лабораторная работа № 13 Тема: "Блюда из жареного мяса"………..64
Лабораторная работа № 14 Тема: "Блюда из тушеного мяса"………..68
Лабораторная работа № 15 Тема: "Блюда из запеченного мяса"…….72
Лабораторная работа № 16 Тема: "Блюда из рубленого мяса"……….77
Лабораторная работа № 17 Тема: "Блюда из птицы"…………………81
Лабораторная работа № 18 «Блюда из яиц и творога»…………………86
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …………………………………..90
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………...94
Литература……………………………………………………………………99
ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
« Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» помочь студентам специальности (специальностям) СПО / профессии 260807 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Студент должен уметь: органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции; выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
Студент должен знать: ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров; классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей ; классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов; методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция); требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов; требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки; основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы; варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов; ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов; правила соусной композиции горячих соусов; температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров; варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов ; варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами; правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы; технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам; гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции; правила подбора горячих соусов к различным группам блюд; технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде; правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд; варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра; традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром; варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами; температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов; правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов; требования к безопасности приготовления , хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде; риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции; методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
Цель методического пособия по выполнению лабораторных работ по курсу « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» – помочь студентам закрепить знания по технологии приготовления пищи, приобрести навыки, необходимые для применения рациональных приемов технологии при одновременном приготовлении нескольких видов блюд и кулинарных изделий, а также организаторских навыков.
В методических указаниях освещается методика проведения практических занятый по всем темам курса, описывается технология, приводятся рецептура, выход первых и вторых блюд, гарниров и соусов к ним.
Чтобы научить студентов правильной организации рабочего процесса, предусматривается определенная последовательность выполнения операций при одновременном приготовлении нескольких блюд.
Организация лабораторных занятий по технологии
приготовления пищи
Работа в лаборатории ведется бригадами численностью четыре чело века. Все бригады имеют постоянное рабочее место – стол и плиту, инвентарь и посуду.
Каждая группа делится на две подгруппы по 10-15 человек. В каждой подгруппе есть бригадир.
В каждой бригаде есть дежурный, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей между ними. Для воспитания навыков организаторской работы дежурными должны быть все члены бригады поочередно. Дежурный отвечает за чистоту рабочего места во время работы, за порядок в лабораториях, а ответственность за качество приготовленных блюд и выход готовой продукции несут все члены бригады.
В лаборатории на видном месте должны быть красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности , с которыми студентов знакомят заранее.
Студенты должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание к занятиям. Оно заключается в составлении технологических карт на различные блюда с краткой характеристикой технологии их приготовления и выхода.
Как правило, на практических занятиях готовят на 1-2 порции, расчет ведут повторой колонке СРБ. Необходимое количество овощей рассчитывается с учетом сезона. Необходимые продукты для соуса и гарнира к блюду рассчитываются в этой же таблице.
В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении студентами письменного домашнего задания. Преподаватель проводит опрос; при удовлетворительном результате опроса, при условии выполненного домашнего задания, студент допускается до выполнения лабораторной работы. Преподаватель проверяет правильность заполнения технологических карт, правильность определения расчетов, при необходимости корректирует их, определяет последовательность операций при выполнении работы.
После приготовления блюд студент под руководством дежурного бригадира и преподавателя проводят бракераж приготовленных блюд. Сначала дегустируются блюда с нежным вкусом, а затем с более острым. Преподаватель оценивает работу студентов, учитывая: вкус, запах, консистенцию, форму, оформление блюд, соблюдение норм выхода готовых изделий; правильный подбор посуды. Учитывается своевременность окончания работы; правильность ведения технологического процесса, соблюдение санитарных правил.
Правила личной гигиены
Студент допускается к работе в лаборатории только после прохождения исследования на бациллоносительство имедицинского осмотра. Перед началом работы студенты тщательно моют руки со щеткой имылом и ополаскивают их 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести. Это необходимо также после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (например, от обработки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими тепловую обработку или подготавливаемыми к отпуску).
Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.
При посещении туалета во время работы санитарная одежда снимается, руки моются особо тщательно и ополаскиваются 0,25%-ным раствором осветленной хлорной взвести.
Санитарная одежда состоит из халата иликуртки, колпака, фартука из белой хлопчатобумажной ткани. Необходимо иметь свое полотенце-прихватку. Санитарная одежда должна покрывать домашнюю одежду и полностью волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Студенты должны иметь сменную обувь на низком каблуке. По окончании занятий студенты убирают рабочее место, моют с содой столы, инвентарь, инструменты и убирают ихв шкафы. Дежурные производят санитарную уборку помещения. Бригадир проверяет качество уборки рабочих мест и помещений.
ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
Темы, занятия. | Содержание лабораторных работ. |
Супы. Занятие 1. | Организация технологического процесса приготовления щей, борщей. Оценка качества. |
Занятие 2. | Организация технологического процесса приготовления рассольников , солянок. Оценка качества. |
Занятие 3. | Организация технологического процесса приготовления супов с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Оценка качества. |
Занятие 4. | Организация технологического процесса приготовления пюреобразных супов. Оценка качества. |
Занятие 5. | Организация технологического процесса приготовления прозрачных супов. Оценка качества. |
Занятие 6. | Организация технологического процесса приготовления популярных супов европейской кухни. Оценка качества. |
Занятие 7. | Организация технологического процесса приготовления холодных супов. Оценка качества. |
Блюда и гарниры из овощей и грибов. | |
Занятие 8. | Организация технологического процесса приготовления блюд из жареных овощей. Оценка качества. |
Занятие 9. | Организация технологического процесса приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей. Оценка качества. |
Тема 3.4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. | |
Занятие 10. | Организация технологического процесса приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Оценка качества. |
Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья. | |
Занятие 11. | Организация технологического процесса приготовления блюд из припущенной и запеченной рыбы. Оценка качества. |
Занятие 12. | Организация технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы. Оценка качества. |
Блюда из мяса. | |
Занятие 13. | Организация технологического процесса приготовления блюд из жареного мяса. Оценка качества. |
Занятие 14. | Организация технологического процесса приготовления блюд из тушеного мяса. Оценка качества. |
Занятие 15. | Организация технологического процесса приготовления блюд из запеченного мяса. Оценка качества. |
Занятие 16. | Организация технологического процесса приготовления блюд из рубленого мяса. Оценка качества. |
Блюда из птицы, дичи и кролика. | |
Занятие 17. | Организация технологического процесса приготовления блюд из птицы. Оценка качества. |
Блюда из яиц и творога. | |
Занятие 18. | Организация технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога. Оценка качества. |
Лабораторная работа № 1
Тема: "Борщи и щи"
Приготовление бульона:
1. Кости рубят массой не более 100 г, промывают, свиные и телячьи слегка обжаривают.
2. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену.
3. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки.
4. Обезжиренные овощи кладут в бульон за 30-40 минут до окончания варки.
5. Бульон из говяжьих костей варят 3,5-4 ч, из свиных и телячьих 2-3 ч.
Готовый бульон процеживают.
Наименование продуктов | Б на 1 литр | Н на 1 литр |
Кости пищевые | 300 | 300 |
Морковь | 10 | 8 |
Петрушка (корень) | 8 | 6 |
Лук репчатый | 10 | 8 |
Вода | 1250 | 1250 |
Выход | 1000 |
2. Свеклу тушат: Нарезанную соломкой свеклу заливают горячим бульоном (15-20 % к массе свеклы) за 10 минут до конца тушения добавляют пассерованные томат, лук, морковь и уксус. Тушат при слабом кипении под закрытой крышкой.
3. В кипящей бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут при слабом кипении.
4. Лук, морковь шинкуют соломкой и кладут на сковороду с жиром, разогретым до 150 º С, пассеруют 5 минут, кладут томат, доводят до готовности и закладывают в свеклу.
5. Подготовленную свеклу положить в борщ, довести до кипения.
6. Довести до вкуса (соль, сахар и специи) и варить еще 5-10 минут.
7. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения , проваривают 3-5 мин.
8. В глубокую тарелку кладут мясной набор, наливают борщ, сверху - сметану и мелко нарубленную зелень.
Наименование продуктов | Б | Н |
Кости копченостей | 38 | 38 |
Масло сливочное | 12 | 12 |
Свекла | 150 | 120 |
Капуста свежая | 110 | 80 |
Морковь | 40+6 | 30+5 |
Томатное пюре | 22 | 22 |
Сахар | 8 | 8 |
Уксус 3% | 12 | 12 |
Бульон | 600 | 600 |
Кости пищевые | 180 | 180 |
Вода | 750 | 750 |
Сметана | 15 | 15 |
Говядина | 75 | 48 |
Окорок | 39 | 30 |
Сосиски | 31 | 30 |
Лук репчатый | 36 | 30 |
Выход | 750/45 |
Борщ с черносливами и грибами № 264
1. Тщательно промытые сушеные грибы замачивают на 15 минут, промывают, заливают водой (1:7) и оставляют на 3 часа, а затем в этой воде варят.
2. Свеклу тушат: нарезанную соломкой свеклу заливают горячим бульоном (15-20% к массе свеклы), за 10 минут до конца тушения добавляют пассерованный томат, лук, морковь и уксус, тушат при слабом кипении, под закрытой крышкой.
3. Промыть и сварить чернослив.
4. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут при слабом кипении.
5. Лук, морковь шинкуют соломкой и кладут на сковороду с жиром, разогретым до 150 º С, пассеруют 5 минут, кладут томат, доводят до готовности и закладывают в свеклу.
6. Подготовленную свеклу положить в борщ, довести до кипения.
7. Положить нарезанные соломкой грибы. Влить процеженный грибной отвар и отвар из чернослива.
8. Довести до вкуса (соль, сахар, специи) и варить еще 5-10 минут.
9. Отпускают борщ с черносливом, сметаной и зеленью.
Наименование продуктов | Б | Н |
Чернослив | 30 | 45* |
Грибы белые сушеные | 6 | 6 |
Свекла | 150 | 120 |
Капуста свежая | 120 | 80 |
Морковь | 37 | 30 |
Петрушка (корень) | 8 | 8 |
Кулинарный жир | 16 | 16 |
Лук репчатый | 36 | 30 |
Томатное пюре | 23 | 23 |
Сахар | 8 | 8 |
Уксус 3% | 12 | 12 |
Бульон | 500 | 500 |
Сметана 15 | 15 | 15 |
Выход | 750 |
|
*масса вареного чернослива |
Щи суточные № 285
1. Варят бульон с добавлением мяса.
2. Квашеную капусту мелко рубят, добавляют жир, бульон (20-25 % от массы капусты), кости свинокопченостей и тушат 3-4 часа.
3. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют с добавлением томата-пюре.
4. Подготовленные овощи и томат кладут в капусту за 20 минут до конца тушения.
5. В кипящий бульон кладут тушеную капусту с пассерованными овощами, доводят до кипения, закладывают пассерованную муку, разведенную охлажденным бульоном, доводят до кипения, кладут соль, перец, специи.
6. В горшочек положить мясо, залить щами и поставить на 20-30 минут в жарочный шкаф. В готовые щи кладут рубленый чеснок, сметану и зелень.
Щи отпускают в горшочке на мелкой столовой тарелке. Отдельно подают глубокую тарелку.
Наименование продуктов | Б | Н |
Кости свинокопченостей | 40 | 40 |
Капуста квашеная | 190 | 190 |
Морковь | 40+6 | 30+6 |
Петрушка (корень) | 10 | 8 |
Лук репчатый | 36+6 | 30+6 |
Томатное пюре | 47 | 37 |
Кулинарный жир | 22 | 22 |
Мука пшеничная | 8 | 8 |
Чеснок | 3 | 2 |
Бульон | 600 | 600 |
Кости пищевые | 200 | 200 |
Вода | 800 | 800 |
Сметана | 15 | 15 |
Свинина | 75 | 48 |
Выход | 750 |
Щи боярские № 287
1. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой (1:7), оставляют на 3-4 часа, затем в этой же воде варят, процеживают, грибы промывают и шинкуют соломкой.
2. Квашеную капусту мелко нарезают и тушат 1,5-2 ч с добавлением грибного отвара.
3. Морковь и лук репчатый шинкуют, пассеруют вместе с томатом, закладывают в капусту за 15-20 минут до конца тушения.
4. Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-35 º С, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 г. для брожения в помещении с температурой 35-40 º С. В процессе брожения 1-2 раза обминают. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки.
5. Мясо нарезают на порционные куски и обжаривают.
6. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту с пассерованными овощами, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль, специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15-20 мин.
7. Отпускают щи в горшочке, закрытом лепешкой на мелкой столовой тарелке.
Отдельно подают глубокую тарелку.
Наименование продуктов | Б | Н |
Говядина | 160 | 120 |
Маргарин | 11 | 11 |
Грибы белые сушеные | 6 | 12* |
Капуста квашеная | 225 | 150 |
Морковь | 37 | 30 |
Лук репчатый | 36 | 30 |
Томатное пюре | 9 | 9 |
Мука пшеничная | 7,5+10 | 7,5+10 |
Сахар | 1 | 1 |
Соль | 1 | 1 |
Дрожжи | 0,5 | 0,5 |
Вода | 10+750 | 10+750 |
Выход | 800 |
|
* Масса вареных грибов |
Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 1
Наименование продуктов | Борщ московский | Борщ с грибами и черносливом | Щи суточные | Щи боярские | Итого бригаду |
Кости копченостей | 38 | 40 | 78 |
||
Масло сливочное | 12 | 12 |
|||
Свекла | 150 | 150 | 300 |
||
Капуста свежая | 110 | 120 | 230 |
||
Морковь | 46 | 37 | 46 | 37 | 166 |
Томатное пюре | 22 | 23 | 37 | 9 | 91 |
Сахар | 8 | 8 | 1 | 17 |
|
Уксус | 12 | 12 | 24 |
||
Бульон | 600 | 500 | 600 | 1700 |
|
Кости пищевые | 180 | 180 | 200 | 560 |
|
Вода | 750 | 750 | 800 | 750 | 3050 |
Сметана | 15 | 15 | 15 | 45 |
|
Говядина (масса н.) | 48 | 120 | 168 |
||
Окорок | 39 | 39 |
|||
Сосиски | 31 | 31 |
|||
Чернослив | 30 | 30 |
|||
Грибы белые сушеные | 6 | 6 | 12 |
||
Петрушка (корень) | 8 | 10 | 18 |
||
Маргарин | 16 | 22 | 11 | 49 |
|
Капуста квашеная | 190 | 225 | 415 |
||
Лук репчатый | 36 | 36 | 36 | 36 | 144 |
Мука пшеничная | 8 | 18 | 26 |
||
Чеснок | 3 | 3 |
|||
Свинина (масса н.) | 48 | 48 |
|||
Дрожжи | 0,5 | 0,5 |
|||
Лабораторная работа № 2
Тема: "Рассольники и солянки"
Рассольник ленинградский № 297
1. Сварить мясокостный бульон (см. лабораторную работу № 1).
2. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, проварить 7-10 мин и оставить для распаривания под плотно закрытой крышкой.
3. Огурцы очистить, нарезать ромбиками , залить горячей водой и припустить 3-5 минут.
4. Лук и морковь очистить, промыть, нашинковать соломкой и пассеровать вместе с томат-пюре.
5. Картофель очистить, промыть, нарезать дольками или брусочками.
6. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения и варить 5-10 мин, добавить распаренную крупу и варить 10 мин, ввести бланшированные огурцы и пассерованные овощи, довести до кипения, положить соль, специи, процеженный, прокипяченный огуречный рассол, проварить на слабом огне 5 минут, дать настояться 10-15 минут.
7. При отпуске в суповую миску или тарелку положить мясопродукты, налить рассольник, положить сметану и мелконарезанную зелень.
Наименование продуктов | Б | Н |
Картофель | 300 | 225 |
Крупа перловая или рисовая | 22,5 | 22,5 |
Морковь | 37,5+6 | 30+4,5 |
Петрушка (корень) | 10+4,5 | 7,5+4 |
Лук репчатый | 18+5 | 15+4 |
Лук порей | 17,5* | 15 |
Огурцы соленые | 50 | 45 |
Томатное пюре | 22,5 | 22,5 |
Маргарин столовый | 16 | 16 |
Бульон | 550 | 550 |
Говядина | 124 | 84 |
Сметана | 15 | 15 |
Выход | 750/45 |
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет пищевых производств
Кафедра технологии пищевых производств
Отчет
по производственной практике
Руководитель: Бирюкова Н.В.
«____» _________________2007г.
Исполнитель:
студент гр. 03-ТПОП
Кирзеев О.В.
«____»_________________2007 г.
Оренбург 2007
Лабораторная работа № 1
Геометрические и физические характеристики зерна и его примесей
Цель работы:
Ознакомиться с методом определения геометрических и физических характеристик зерна и его примесей с подбором сит и схем сортирования для эффективной очистки и разделения зерна.
Задание:
2. Построить полигон разделения зерна по крупности и определить состав примесей в каждой фракции.
Порядок выполнения работы
Навеску зерна массой 100-200 г просеивают на рассеве-анализаторе, в котором установлены сита с отверстиями в зависимости от анализируемой культуры.
Полученные фракции взвешивают, и каждый сход разбирают на нормальное зерно и примеси. Примеси взвешивают и выражают в %. Количество нормального зерна определяют как разность между массой фракции и количеством примесей.
Анализируемая культура ячмень.
Таблица 1 – Результаты рассева
Сито | Остаток, % |
3 x20 | 1,2 |
2,5x20 | 37,4 |
2,4x20 | 17,0 |
2,0x20 | 29,6 |
1,7x20 | 10,8 |
Поддон | 2,4 |
Вывод: Изучили метод определения геометрических и физических характеристик зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе. Построили полигон разделения зерна по крупности и определили состав примесей в каждой фракции.
Лабораторная работа № 2
Влияние крупности зерна на выход и качество муки
Цель работы: определить выравненность зерна в исследуемой партии
Оборудование: рассевный анализатор, набор сит, весы.
Задание:
1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе.
2. Набрать по 100 г зерна на ситах
3. Произвести размол исходного зерна и двух фракций. Определить сорт муки на приборе Р3БПЛ.
Проводя рассев зерна, получили фракции:
- 3,05 г - 51,92 г - 26,00 г - 1,67 г - 6,57 гПоддон – 10,77 г
Наберём по 100 г зерна на ситах
(крупная фракция), (мелкая фракция).Произведём размол исходного зерна и двух фракций. Определим сорт муки на приборе Р3БПЛ.
Результаты исследований занесём в таблицу 2.
Таблица 2 – Результаты исследований
Таблица 3 - Белизна сортовой муки
В/С | Свыше 54 ед. Прибора Р3БПЛ |
1/С | 36-53 ед. |
2/С | 12-35 ед. |
обойная | Ниже 12 |
Вывод: пользуясь результатами таблицы 2 и таблицы 3 можно сделать вывод овлиянии крупности зерна на выход и качество муки.
Чем крупнее зерно, следовательно, в нем будет больше эндосперма, значит, белизна крупного зерна будет выше. Это мы видим из наших результатов исследования. В лабораторных условиях мы получили муку 2 сорта (крупная фракция) и обойную (мелкая фракция и исходное зерно).
Лабораторная работа № 3
Расчет состава помольных партий зерна
Цель работы. Освоение методики расчета состава помольной партии заданного качества при сортовых помолах пшеницы.
Основные теоретические положения
Поступающие на мельницу партии зерна различаются по ряду качественных показателей: стекловидности, содержанию клейковины, зольности и т.п., что обусловлено сортовыми особенностями зерна, почвенно-климатическими условиями выращивания и другими факторами. Переработка таких разнокачественных партий зерна приведет к получение муки, не соответствующей требованиям стандарта. Особенно это касается партий зерна пониженного качества.
Обеспечить стабильность качества муки можно путем предварительного смешивания нескольких партий зерна, находящихся на мельничном элеваторе. Формируя помольную партию, можно смешивать различные составные части по одному показателю, например, по стекловидности или по клейковине. Следует подчеркнуть, что стекловидность наиболее верно выражает технологическую, биохимическую и энергетическую характеристику зерна. Этот показатель визвестной степени обусловливает выбор режима кондиционирования, выхода крупок «в драном процессе», выход муки и ее качество, а также удельный расход энергии на помол. К тому же на мельницах, оснащенных высокопроизводительным комплектным оборудованием, для каждой секции требуется помольная партия определенной стекловидности.
Рецептуру помольной партии составляют предварительно за 10-15 дней до начала помола с тем, чтобы в период декадной» остановки технолог мог внести определенные коррективы е технологическую схему подготовки и размола зерна.
Обычно помольную партию составляют из двух или трех компонентов.
Обозначим:
- средневзвешенное значение принятого для расчета, показателя качества зерна, которое определяется по формуле:Суммарная масса помольной партии определяется по формуле:
Отклонение от стекловидности определяют по формулам:
Для случая составления помольной партии из двух компонентов:
(4) (5)Для случая составления помольной партии из трех компонентов:
Составить помольную партию зерна пшеницы общей массы M =8000 тонн. В наличии имеется зерно пшеницы следующих типов, со стекловидностью:
Средневзвешенный показатель стекловидности партии