Уставший от зимней стужи народ с наступлением весны рвется на лоно природы, чтобы понежить свои телеса под лучами ласкового солнышка, вдохнуть свежего воздуха и, конечно же, «отвести душу» в общении с друзьями. Но какой же пикник может обойтись без традиционного шашлычка? И примечательно то, что сколько людей выезжает на природу, столько и вариантов замаринованного мяса они с собой везут.

Чтобы не «ударить в грязь лицом» перед приятелями, приготовить шашлыки решили и вы? Вот только растерялись, не зная, какой из рецептов предпочесть, чтобы удивить друзей. Да, рецептов существует множество, и каждый из них хорош по-своему. Главное – выдержать рецептуру, чтобы не испортить мясо. Сам же продукт следует нарезать на небольшие кубики со стороной в 5 см.

Одним из простых и традиционных используют маринад на основе уксуса. Чтобы замариновать 1 кг мяса, необходимо смешать 1 ст. ложку уксуса с 1\3 стакана растительного масла. Соль, перец и другие специи добавляются по вкусу. Через 3 часа мясо можно надевать на шампура.

Этот рецепт можно разнообразить, если вместо уксуса использовать лимонный сок, а также добавить крахмал и кружочки томатов. И тогда на шампура можно нанизывать вперемешку с мясом помидоры и кольца репчатого лука.

Замариновав же мясо в майонезе, к готовке шашлыков вы можете приступать уже через час. Чтобы приготовить маринад, для начала необходимо полкилограмма репчатого лука перекрутить на мясорубке и смешать его с 200-граммовой тубой майонеза. О готовности шашлыка можно будет судить по красноватой корочке, которой покроется жареное мясо.

Вечный спутник майонеза на застольях – томатный соус или кетчуп также можно использовать, как ингредиент для маринования мяса. Кетчуп слегка разводится кипяченой водой и смешивается с нарезанным луком. Остальные специи добавляются по вкусу. В данном маринаде мясо выдерживается не менее 6 часов.

Для томатного маринада вместо кетчупа используют и сок помидоров. Можно взять готовый напиток, а можно свежие томаты размять вилочкой в кашицу, смешать с натертым на терке репчатым луком и залить этой смесью мясо, которое должно промариноваться под гнетом не менее суток. В маринад можно добавить, при желании, рваную кинзу, перец чили и кусочки апельсина. А вот солить мясо лучше всего за полчаса до того, как наденете на шампура.

Научился народ мариновать мясо и в кефире. И такие шашлыки получаются достаточно нежными. Мясо, нарезанное кусочками, и кольца репчатого лука выкладываются в емкость для маринования многоярусными слоями. При этом каждый слой следует поперчить. Затем вливается кефир таким образом, чтобы мясо было полностью им покрыто.

Вся сложность здесь заключается в том, что мариновать мясо в кефире следует не менее 10 часов. За полчаса до того, как мясо нанижется на шампура, его нужно будет посолить и вручную перемешать. В процессе жарки шашлык следует поливать время от времени кефиром, в котором мясо мариновалось. А, подавая готовое блюдо к столу, не забудьте про кинзу.

Кефир можно будет заменить молоком. Но тогда придется добавить в напиток немного уксуса или лимонного сока. Мясо же вымачивается в молоке не менее суток.

Настоящие гурманы предпочитают шашлык из мяса, маринованного в вине. И не важно, что для этого понадобятся почти сутки. Зато шашлык получится – «пальчики оближешь». Мясо при укладке в кастрюлю для маринования перемежается с кольцами лука и кружочками лимона. Затем все заливается маринадом, приготовленным из полутора литров воды и такого же количества белого кислого вина.

Что касается специй, то в винный маринад добавляют по вкусу соль, перец (черный и красный), лавровый лист, чеснок и т.п. Залитое маринадом мясо желательно выдержать под гнетом от 12 до 24 часов. Но можно промариновать мясо и 8 часов, если использовать теплую кипяченую воду.

Не менее пикантным получается мясо и в маринаде из цитрусовых (особенно хороша свинина). Репчатый лук, разрезанный на четыре части, следует аккуратно разобрать на лепестки и переложить им кусочки мяса. Сок апельсина и лимона (в равных количествах) смешивается со специями для шашлыка и заливается в емкость для маринования. Сока должно быть столько, чтобы оно покрывало мясо. Выдержав свинину в маринаде 10 часов, посолите, перемешайте и наденьте на шампура.

При мариновании мяса можно обойтись и одними лимонами. На полтора килограмма мяса вам понадобится 2 лимона и 3 репчатых луковицы. В данном случае свинина солится и перчится сразу же, перемешивается со свежей кинзой и луком, заливается лимонным соком. Через 6 часов можно жарить шашлык.

Еще один экзотический фрукт стали активно применять в последнее время для приготовления шашлыка – это киви. Но его рекомендуют тем, кто «сидит» на бессолевой диете. Мякоть киви натирают на терке и перемешивают с нарезанным мясом. Сюда же добавляют перекрученные на мясорубке чеснок и репчатый лук, специи и немного кетчупа. После того, как мясо замаринуется, его нанизывают на шампура вперемешку с помидорами, кольцами лука, баклажанами и болгарским перцем и, сбрызнув растительным маслом, ставят на мангал.

Есть любители мариновать мясо в газированной воде. Для этого лучше всего подойдет нарзан, в который добавляют мякоть лимона и капельку кардамона. Время для маринования – 3-4 часа. Данный маринад больше подходит для говядины, которая замачивается в данном растворе цельным куском. После того, как мясо замаринуется, с него срезают излишки жира, жилы и затем говядину нарезают на небольшие кусочки.

После этого мясо пересыпают смешанным с аджикой репчатым луком, перекрученным на мясорубке. И снова маринуют в течение суток. Процесс, конечно, долгий и утомительный, но он того стоит – мясо получается сочным, мягким и ароматным.

Если же вам приглянулись вышеописанные рецепты маринадов, но нет достаточно времени для маринования, есть резон остановить свой выбор не на мясе, а на птице. Все рецепты маринования можно применить и к куриным окорочкам. Времени для маринования потребуется гораздо меньше, сам шашлык готовится быстрее, а по вкусу получается не хуже свинины, говядины или баранины.

А вот шашлыки из рыбы готовятся еще быстрее. Для маринования рыбного филе достаточно 20-30 минут. Шашлычок же получится на удивление вкусным. А какую рыбу брать, исходите из собственных пристрастий.

Но если вы не представляете себе пикника именно без мясного шашлыка, то ускорить процесс маринования можно, подогрев немного кастрюлю, в которой маринуется мясо. Либо не пожалейте для этого дела бутылку водки. Подсоленное мясо смешайте с кинзой и залейте алкоголем. Через 15 минут можно жарить шашлыки. Быстро, сердито и обалденно вкусно!

Приведенные же выше рецепты приготовления шашлыков – это только капля в море современной кулинарии. Взяв их за основу, каждый может привнести в блюда свою изюминку, сделав рецепт оригинальным и достойным похвалы. И даже сам процесс приготовления шашлыков на природе можно превратить в занимательное соревнование на самое вкусное, или самое красивое, а может быть, самое необычное блюдо. Тогда и сам пикник приобретет совсем другой смысл.

Разделить все многообразие шашлыков, которое присутствует во многих кафе можно по виду сырья (мясо, рыба, птица) и по способу маринования оного.

Что насадить на шампур?

1. Мясо. Классика жанра - баранина, часто встречается шашлык из свинины, несколько реже - из телятины. Те, у кого есть возможность готовить шашлык из дичи, наслаждаются именно им. В общем, мясо для этого блюда можно брать любое. Главное - хорошее качество, наличие хотя бы легкого жирка и отсутствие жил и пленок.
2. Птица. Вполне подойдут курица, индейка и даже страусятина, которую теперь часто продают в гипермаркетах. Требования к мякоти птицы такие же, как и к мясу.
3. Рыба. Для шашлыка можно брать и морскую, и речную рыбу. Она должна быть крупной, без мелких костей и достаточно жирной. Неплохо получается шашлык из осетра или сома.
4. Субпродукты. В этой категории лидирует свиная или говяжья печень. Она быстро готовится, однако для того, чтобы печень с шампура не была суховатой, насаживая, ее чередуют с овощами или даже с кусочками сала. Предварительное маринование печени не обязательно.

Маринады и специи

Способов маринования сырья для шашлыка великое множество. Каждый шашлычник привносит в них авторство, подбирая букет приправ по своему усмотрению, однако разделить маринады для шашлыков можно по жидкой составляющей базе.

1. Белковые маринады. К этой категории можно отнести кефир, простоквашу, майонез и даже обычное молоко. К особенностям белковых маринадов стоит отнести длительность времени (до суток), в течение которого мясо должно выдерживаться. Особенно хорошо получается шашлык в айране газированном.
   
   
2. Из овощей или фруктов. Соки многих овощей или фруктов размягчают мясо и придают ему характерный вкусовой оттенок. В этой роли можно использовать лимон, гранат, помидору и лук - каждый из вариантов может быть самостоятельным или сочетаться с другим. Например, луково-томатный или луково-лимонный маринад для шашлыка. Отлично работают натуральные соки (желательно - с «кислинкой»). В яблочном, виноградном, клюквенном, томатном и других соках, а также в их смесях можно замариновать мясо без риска получить дозу химических красителей, консервантов или усилителей вкуса. Особенно хорошо получается шашлык в томатном соке (именно в соке!, а не пасте).
3. Спиртосодержащие маринады. Алкоголь тоже способен сделать мясо более нежным. Для вымачивания куски заливают сухим белым или красным вином, коньяком, водкой или пивом.
4. Маринады из соусов. Распространен способ маринования мяса в самых разных соусах - кетчупе, аджике, разнообразных видах соевого соуса и пр. Поскольку в них содержатся ингредиенты, способствующие размягчению мяса, и приправы, придающие вкус и аромат, такой способ достаточно эффективен.
5. Экзотические маринады. Подобные рецепты не имеют отношения к классическим рецептам шашлыка, их, скорее всего, можно назвать авторскими. Однако поскольку эффект от таких маринадов многим нравится, рецепты имеют право на существование. Один из вариантов - смесь уксуса и растительного масла. Уксус размягчает мясо, а растительное масло «запирает» внутри кусков влагу, делая шашлык сочным. Еще один рецепт, по словам его авторов и сторонников, основан на процессе ферментации и заключается в заливке кусков мяса остывшей свежей крепкой заваркой. Под воздействием ферментов мясо обретает мягкость и особенный вкус.

Лучшие маринады для шашлыка из свинины (из расчета на 1 кг мяса)

Классический рецепт маринада для шашлыка с уксусом, луком и черным перцем.
Триста грамм репчатого лука, чайная ложка с горкой черного душистого перца (можно и столовую ложку и черный перец заменить смесью перцев. Соль, если и добавляется, то в небольших количествах, для старого мяса или более жесткого мяса из задней части свинины, баранины и говядины. Маринование длится от 1 часа до суток в зависимости от температуры хранения и нежности мяса для шашлыка. Подходит для любого вида шашлыка - из свинины, баранины, говядины, птицы. Для шашлыка из рыбы маринад рекомендуем делать на лимонном соке и разбавить его вдвое минералкой, вином или виноградным соком светлых сортов винограда.

Маринад для шашлыка с лимоном, лимонным или гранатовым соком.
Один крупный лимон немного очистить от кожуры и мелко порезать. Или от четверти до половины стакана сока лимона или граната залить в нарезанный шашлык, одновременно его перемешивая. Рецепт маринада с лимонным соком и гранатовый маринад для шашлыка можно применять и без черного перца и лука. А так этот маринад аналогичен классическому рецепту маринада для шашлыка из свинины или баранины с уксусом, луком и черным перцем. Более нежный и деликатный маринад. Однако не всем нравится послевкусие лимонного и гранатового сока в готовом шашлыке. С птицей и рыбой сочетание получается практически идеальное.

Кавказский маринад для шашлыка с вином.
Стакан молодого красного вина, чайная ложка черного перца или острой аджики из помидор смешать и подогреть. Очень хорошо усиливает вкус шашлыка маринад с вином при добавлении в него хмели сунели и других пряностей. На любом рынке можно найти смесь пряностей для шашлыка и сделать маринад самим. Но! Ни один гурман так поступать не будет! Там настолько сильные вкусы образуются, что вкус жаренного на углях мяса в шашлыке отбивается напрочь. Идеально подходит для любого вида шашлыка, включая шашлык из красной рыбы. Для шашлыка из белой рыбы - из осетрины или палтуса рекомендуем белый перец с солью и белое вино.

Маринад для шашлыка на кефире, айране и т.д.
Особо рекомендуем для маринада айран или смесь кефира с минеральной водой. Очень неплохо подготавливается мясо свинины и баранины в сметане. Маринование мяса достигается не за счет воздействия специй, а работой молочнокислых бактерий. В маринад на кефире не добавляются жгучие и острые специи. Преимущество в мариновании с кефиром свинины, курицы и рыбы для шашлыка отдается пряным и ароматным специям с нежными и тонкими нюансами вкуса, по принципу «натуральный вкус и ничего лишнего»: шафран, белый молотый перец, по чуть-чуть кориандра, тмина, миндаля.

Маринад для шашлыка с минералкой.
Лучше всего на килограмм мяса стакан газированной минеральной воды - типа Ессентуки. Маринование мяса происходит за счет углекислого газа, раствор которого в воде дает слабокислую среду. Один знакомый повар, специалист по кавказской кухне, мариновал мясо смесью перцев и газированным в сифоне красным вином. Маринад с минералкой подходит для любого шашлыка кроме рыбы.

Маринад с помидорами или томатной пастой для шашлыка.
Полстакана томатной пасты или пропущенный через мясорубку или блендер зрелый свежий помидор смешать с чайной ложкой сметаны или столовой ложкой кефира или простокваши, чайной ложкой черного перца пополам с солью или смеси перцев, половина луковицы. Данный рецепт больше подходит для говядины или старой свинины и баранины.

Маринад из соевого соуса.
Три столовых ложки соевого соуса (острого, пряного, деликатесного) на килограмм шашлыка.

Маринад с медом.
Вообще-то маринад с медом для шашлыка - скорее пропитка и регулятор вкуса, чем классический маринад подготавливающий мясо или птицу. Но рецепты шашлыка с медом (аналогично с вареньем из сливы, крыжовника, алычи, и приправам на вроде аджики и ткемали) весьма пикантны и рекомендуются для шашлыка из курицы или нежной свинины. Также популярен шашлык из корейки молодого барашка с медом и кориандром.

Лучший способ сравнить все рецепты это попробовать результат выполнения каждого из них. Здесь Вам вряд ли удастся обойтись без помощи поваров в кафе, в противном случае всю оставшуюся жизнь можно будет потратить на приготовление и дегустацию разных видов шашлыков. Кроме того, в кафе уже отобраны наиболее вкусные виды, что существенно упрощает задачу.

Шашлык по-Сталински

Зарезать двухнедельного ягненка, не пробовавшего ничего, кроме материнского молока. Он должен быть привезен из Ярославской или Тульской областей, Грузии либо Крыма. Разделать животное в присутствии ветеринара — при малейшем изъяне внутренних органов выбросить. Поместить тушу в холодильник на сутки. Нарезать мясо небольшими кусками, уложить в эмалированную посуду, пересыпая луком. Залить «Цоликаури» — белым грузинским вином. Мариновать два часа. За 90 минут до приготовления добавить кефир средней жирности. Немного подсолить. Готовить в камине на мельхиоровых шампурах.

Согласно воспоминаниям полковника Ивана Орлова, Сталин внимательно следил за приготовлением шашлыка: «Иногда не вытерпев, говорил: «Вы не умеете. Вот как надо», — и сам принимался за дело».

В Житомире приготовили самый длинный в мире шашлык длиной 222 метра. Мясо весом более 320 кг поджаривали на березовых углях на мангале длиной четверть километра. Готовность шашлыка проверял эксперт-ресторатор, снимавший пробу через каждые 20 метров по всей длине шампура. В подмосковном Талдоме сделали 210-метровый шашлык.

Если вы не мыслите себе сытного обеда или ужина без сочного куска мяса, вам пригодятся эти советы. На самом деле правила обращения с этим продуктом весьма просты, и если придерживаться их постоянно, введя в привычку, о неудачных блюдах можно забыть.

Правильный выбор — половина успеха

Большинство из нас особо не заморачиваются с выбором мяса: с костью — на бульон, шея или лопатка — для шашлыка или жарки. Однако вопрос этот едва ли не самый важный. Как утверждают шеф-повара, не всякое мясо годится для определенных блюд. Так, классический стейк у вас получится только из вырезки. Антрекот превосходен для жарки на гриле. Из мяса с прожилками сала получится отличный котлетный фарш, а корейка идеально запекается с овощами или сыром.

Еще один важный момент — возраст животного. Чем «моложе» мясо, тем оно вкуснее.

Выбирая свинину, нужно смотреть на соотношение жира и мяса — должно быть примерно 50/50. Кроме того, свежие куски туши всегда бледно-розового цвета.

Говядина должна быть упругой, пружинящей, обязательно с небольшим жирком белого цвета. Если на прослойках вы видите желтизну, значит, животное было уже старым, и мясо его будет жестким и не сочным.

Уделите время выбору именно того куска, который описан в рецепте, — и можете рассчитывать на превосходный результат.

Маринад — всему голова

Вкус блюда станет более сочным и насыщенным, если перед готовкой вы замаринуете мясо. Самый простой способ — добавить чеснок, пряности и травы. Солить же нужно только перед окончанием жарки, в противном случае сок выделится еще на этапе маринования, и блюдо получится суховатым.

В зависимости от того, что вы планируете готовить, подбираются смеси специй. Например, посетив Блог компании "Метро", вы найдете подборку советов по идеальным маринадам для запекания в духовке .

Перед прожаркой можно замочить кусочки в оливковом или сливочном масле с розмарином, черным перцем, чесноком, соевым соусом, медом и горчицей. Прежде чем выкладывать мясо на сковороду, маринад нужно промокнуть.

Не переворачивайте часто

Если речь идет о жарке, то мясо не стоит вертеть туда-сюда. В идеале переворачивают на другую сторону тогда, когда первая уже дошла практически до полной готовности. Например, именно таким способом получаются самые сочные шашлыки.

Готовьте непосредственно перед подачей

Самое вкусное, сочное и ароматное мясо — то, которое только-только вынули из духовки или сняли со сковороды. При длительном хранении вкус ухудшается, блюдо может стать сухим и жестковатым. Поэтому старайтесь подгадывать время так, чтобы готовить непосредственно перед подачей на стол или совсем незадолго до того.

Не нужно думать, что шеф-повара дорогих ресторанов абсолютно далеки от обычной жизни. Их профессиональные советы просты и легко применимы каждым из нас. Попробуйте, и результат вас не разочарует!

Главное блюдо лета - шашлык. Просто мясо, поджаренное на углях. Но как у всякого народного блюда, у шашлыка множество рецептов. Как его правильно мариновать (да и вообще нужно ли это делать), использовать ли классический советский маринад - уксусный, и не убьет ли он мясо, как определить, что мясо готово, не пересушить его и снять вовремя с мангала… Вопросов и тонкостей приготовления - масса. Мы обратились к шефам, которые знают всё о приготовлении мяса на открытом огне. Они поделились с АиФ-Кухней секретами маринования и жарки шашлыков, а также беспроигрышными рецептами маринадов.

Мариновать?

Говядину или европейскую ягнятину - мариновать не нужно. А вот если мы говорим про свинину, баранину, иногда телятину - да, лучше мариновать

Мясо нужно подмариновать, но ни в коем случае не замачивать надолго. Для стейков, мраморное мясо не маринуют совсем.

Любимые маринады

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:

Хорошо размягчает мясо оливковое масло и вина — красное и белое.

Варианты маринадов:

• Лук + оливковое масло + соль + перец + томаты + зелень (зелень любая по вкусу: кинза, петрушка, сельдерей). Получается сладко-острый и пикантно-свежий вкус.
• Сухие маринады — смесь трав и приправ, которыми натирают мясо. В этом случае даже не нужны никакие «жидкие» ингредиенты, потому что мясо выделяет естественный сок.
• Темное пиво + концентрированный компот из сухофруктов (важно выбрать качественные сухофрукты, они должны быть высушены в печи) — процедить и выпарить. Можно добавить тмин. Это маринад как для шашлыка, так и для стейков.
• Для дичи используют фруктовые маринады в разных вариациях — крыжовник с апельсином прокручивается в блендере, можно добавить бруснику или клюкву, или взять клубнику и немного малины. Также добавить по вкусу соль и перец. Из трав хорошо сочетаются тимьян, розмарин, мята. При желании можно добавить и цедру лайма.

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»:

Самый хороший маринад - это тот, который не забивает вкус мяса: лук, перец, сумак, тимьян.

Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices:

• Баранину лучше мариновать с чесноком, кинзой, розмарином, шалфеем или иными ароматными свежими травами, крупной солью, перцем, с добавлением небольшого количества растительного или оливкового масла.
• Для говядины интересно добавить немного копчёной паприки, можжевеловой ягоды, красного лука.
• К свинине я предложил бы горчицу, или замариновать ее с луком и яблоками, с корицей.

Маринад за 30 минут

Как правило, быстрые маринады основываются на японских соусах. Например, можно использовать соевый соус, добавив туда сливовый соус хойсин, мелко порубленный чеснок, кинзу, черный перец. Отправляете в этот микс нарезанное на небольшие кубики куриное филе на полчаса и получаете уникальный вкус и аппетитную хрустящую корочку.

Можно смешать кефир и сок лимона, либо белое вино и розмарин. 30 минут в холодильнике и всё готово.

Уксус: за и против

Уксус, кроме того, что делает мясо мягче, придает ему интересный вкус, тем более, что уксусов существует огромное множество: из белого или красного вина, из хереса, мадеры или портвейна, из яблок - такие помогают изменить вкус блюда, сделав его необычным. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

Уксус давно в прошлом, сейчас много различных отрубов, не требующих размягчения. (

Уксус, вступая в реакцию с мясом и луком, помогает обильному выделению сока. При этом происходит смягчение мяса, соответственно, шашлык получается нежным и тает во рту. Главное, не переборщить с уксусом и мариновать не более 2 часов. (Ирина Шваб, шеф-повар бара бара Lumberjack)

Я бы сравнил уксус с солью. Если ты положишь соли больше, чем нужно, - испортишь блюдо. С уксусом такая же история. Его нужно разбавлять, я бы посоветовал минеральную газированную воду для этого. И уксуса нужно вводить примерно столько же, сколько и соли. Нельзя добавлять много уксуса, иначе шашлык будет сухой. Интересно, что лимон и помидор тоже создают кислую среду, но с ними можно переборщить, мясо не будет сохнуть. (Виктор Осипенко, шеф-повар гриль-бара «Костер»)

Как спасти неудачное мясо

Не покупать. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)

Здесь проще всего воспользоваться уксусом. Также мясо можно мариновать с добавлением киви, папайи, лимона, все это размягчает белок. Если это большой кусок мяса, который хочется сделать максимально сочным, введите в него маринад с помощью шприца. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

Можно добавить к мясу киви. Но тогда оно станет очень мягким через 15 минут, и тут важно не перемариновать. На 1 кг продукта - 15 граммов мякоти киви. (Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices)

Смешать газированную воду, лимонный сок и добавить немного пищевой соды. Затем оставить мясо в такой смеси на 8 часов. (Себастьян Охеда, шеф-повар ресторана «Эль Гаучо»)

Фото: Закусочная "Воронеж"

До жарки

Мясо должно принять комнатную температуру до жарки, нельзя сразу после холодильника класть мясо на огонь. Только этом случае оно прожарится равномерно. (Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»).

Мясо должно быть надето на шампур равномерно, расстояние от куска до куска должен быть небольшое, примерно в 0,5 см - это позволит каждому кусочку прожариться со всех сторон. Если плотно надеть мясо на шампур, на месте стыков оно не прожарится. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

Дрова

Лучше всего готовить мясо на углях лиственных пород или фруктовых деревьев, также можно на виноградной лозе, которая придает неповторимый аромат и нотку фруктовости. (Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка »)

Определить готовность

Когда мясо готово, оно надуется и станет упругим. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)

Чтобы определить готово ли мясо, нужно проткнуть кусочек мяса кончиком ножа, подождать 10 секунд, вынуть нож и прислонить кончик его к губам. Если холодно - прожарка с кровью, если тепло - прожарка средняя, если горячо - мясо хорошей прожарки. Это отличный способ, благодаря которому ошибиться очень сложно. (Себастьян Охеда, шеф-повар ресторана «Эль Гаучо»)

После жарки

Снимать и есть нужно сразу, не давая ему остыть и высохнуть, так как процесс внутри мяса будет продолжаться. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)

Снимать мясо с шампура надо именно перед тем, как вы начнете его есть. Иначе из места прокола начинает вытекать драгоценный сок, а от этого шашлык теряет сочность и вкус. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

После того, как вы сняли мясо с огня - подождите его разрезать и есть. Дайте ему несколько минут отдохнуть. Так сок распределится равномерно по мясу и оно останется сочным. (Брэд Фармери, бренд-шеф ресторана Saxon+Parole)

Наступил шашлычный сезон - одно из самых любимых видов проведения свободного времени - выезд на природу, на шашлыки. В компании всегда есть "специалист" по приготовлению мясного лакомства, а что советуют профессионалы? читаем рекомендации шеф-поваров московских ресторанов

Многие наивно полагают, что для удачного шашлыка достаточно мяса, веселой компании, вина и гитары. Отчасти так оно и есть, но это перечень далеко не полный. По мнению шеф-поваров московских ресторанов восточной кухни,

идеальный шашлык получится лишь в том случае, если будут использованы подходящие дрова, качественное мясо и четкая технология приготовления.

Начинать подготовку к шашлычному застолью нужно с дров. Угли, на которых будет жариться мясо, должны долго держать жар и в то же время не выделять неудобоваримые запахи. Лавочка с соседской дачи, когда-то выкрашенная масляной краской, не подойдет, впрочем, как и обломки старого забора, а также прочего горючего хлама.

« Ни в коем случае не готовьте шашлык на непонятных старых дровах.

Также нельзя использовать еловые или сосновые поленья: при горении они выделяют смолистые вещества, мясо может получиться горьковатым и будет неаппетитно пахнуть»,

Предостерегает шеф-повар ресторана« Кавказская пленница» Ольга Гуриева. По ее словам, на даче можно с легкостью найти яблоневые, вишневые или сливовые поленья: старые фруктовые деревья, которые придают мясу особый аромат, часто пилят. Также подойдут более распространенные березовые и дубовые.

Шеф-повар ресторана« Узбекистан» Анвар Махмудов советует не зацикливаться на заготовке дров и купить уже готовый древесный уголь, который достаточно хорошо держит жар и существенно экономит время и силы.« Хорош и березовый, и дубовый уголь. Но лучше покупать смесь этих двух пород дерева, которая есть в повсеместной продаже в крупных супермаркетах», - уверяет он.

К мангалу у профессионалов тоже есть несколько требований. Шеф-повар ресторана« Баку» Артем Гусев рекомендует использовать мангал, который позволяет расположить мясо над углями на высоте примерно 10 сантиметров: если оно будет расположено ниже - то сгорит, а если выше, то получится« пересушенным» либо не прожаренным.

Ключевой этап« предшашлычной» подготовки - это покупка мяса. К этому шагу нужно подойти крайне обдуманно!

« Ни в коем случае не покупайте уже замаринованный шашлык! Непонятно, из какого мяса он был сделан. Иногда под маринадом могут подсунуть и размороженное мясо, которое не будет давать шашлычного аромата.« Полуфабрикат» можно покупать лишь в том случае, если вы знаете этого продавца и доверяете ему», - считает Ольга Гуриева.

Для хорошего шашлыка нужно свежее, не замороженное мясо молодого животного. В мае как раз в большом количестве на прилавках рынков появляются молодая баранина, телятина и свинина.

Подходящее для шашлыка мясо можно« опознать» по характерным приметам.

« Молодое мясо всегда имеет светлый цвет. Если это свинина и телятина, то оно бледно-розовое, а если баранина - то розовато-красноватое. Чем цвет мяса темнее, тем животное старше», - рассказывает Анвар Махмудов.

Читателям« Газеты.Ru» господин Махмудов советует провести тест на свежесть и мягкость мяса:

для этого нужно без стеснения сильно нажать на него пальцем, если это мягкое мясо, то палец должен с легкостью его продавить, а если мясо свежее, то ямка должна быстро выровняться. Для окончательной уверенности в правильном выборе можно понюхать понравившийся кусок: запах молодого мяса немного молочный, без неприятных оттенков.

При выборе сорта мяса для шашлыка нужно учесть, что какие-то сорта приготовить легче, а какие-то сложнее.« Телятина - самое опасное мясо для новичка, ее нужно уметь готовить. Немного передержал - и она уже сухая и невкусная.

Если вы не обладаете достаточным опытом в приготовлении шашлыка, то лучше взять свинину, молодую баранину, рыбу или курицу.

Некоторые любят шашлык из субпродуктов - печени, сердца - но их готовить тоже непросто, лучше не рисковать», - советует Артем Гусев.

Еще один момент в выборе мяса - это знание нужных частей туши.

Для шашлыка лучше брать вырезку. Кроме того, подойдет свиная шейка, баранья корейка, а также бараньи и свиные ребрышки - если животное молодое.

А вот свиной окорок для шашлыка лучше не брать: скорее всего, он получится на углях не сочным, суховатым.

После того как мясо куплено, кулинары-любители, по общему мнению опрошенных« Газетой.Ru» шеф-поваров, совершают самую большую ошибку: они начинают его мариновать при помощи различных« разрыхлителей» - уксуса, вина, лимонного сока и даже кефира и коньяка. Специалисты убеждены, что если мясо молодое и качественное, этого делать не нужно.

« Шашлык в ресторанах сейчас уже почти никто не маринует при помощи каких-то добавок вроде винного уксуса или лимонного сока.

Я употребляю для маринада только соль, черный молотый перец и лук. Главное - это качественное мясо, а специи и маринад только« гасят» его натуральный запах и вкус», - уверяет Ольга Гуриева.

С ней целиком и полностью согласен Анвар Махмудов. По его словам, мариновать нужно лишь курицу, причем предварительно нужно содрать с нее кожу, так птица лучше пропитается маринадом, и шашлык идеально прожарится. Ну а если мясо изначально было жестким, шеф-повар советует залить его минеральной водой, смешанной с рюмкой коньяка.

« Самая большая дикость - это мариновать мясо кефиром! Кисломолочный продукт не только сильно искажает мясной аромат, но и остается сверху пленкой, которая быстро обгорает, а само мясо не прожаривается как следует», - говорит он.

По мнению Артема Гусева, мясные куски должны быть размером примерно со спичечный коробок, тогда они будут сочными и хорошо приготовятся.

Перед тем, как нанизать мясо на шампуры, сами шампуры нужно минут пять подержать над углями и хорошенько прогреть:

в этом случае дырочки на мясных кусках от проколов будут сразу же запечатываться и не выпустят наружу мясной сок. Насаживать мясо следует вдоль волокон и близко друг к другу, прямо вплотную: так оно тоже будет сочней. Для тех, кто любит« с жирком», можно чередовать мясо с небольшими кусками курдючного сала.

На мангал уже готовые шампуры нужно класть, когда угли ярко-красные.« Если угли с серым налетом, то мясо потемнеет и будет выглядеть уже не так аппетитно», - предупреждает Артем Гусев. Еще он советует не рассредоточивать на мангале шампуры далеко друг от друга, а напротив - сгруппировать их, очень компактно, в центре мангала. И не крутить шампуры постоянно, как ручку шарманки, - так мясо только высохнет.

Еще один ценный практический совет: уберите подальше от мангала бутылку с водой, которой многие любят сбивать шальные языки пламени, пробивающиеся из-под углей.

« Вода попадает на мясо, отчего оно прожаривается неравномерно. Сбивать пламя нужно только солью крупного помола!» - уверен шеф-повар.

Пока шашлык жарится, испуская характерные запахи и повышая слюноотделение у присутствующих, накрываем на стол. Зелень, свежие овощи, красное сухое вино, лаваш - вот лучший« гарнир» для свежеприготовленного шашлыка.

Отдельным пунктом программы идут соусы. К шашлыку из рыбы - это тар-тар, к мясу -« наршараб» и« ткемалиевый». Аджика - на любителя, но, по мнению« профи», этот соус слишком груб и слишком ароматен для шашлыка, аджика будет забивать запах молодого мяса.

Ждем 10-15 минут

(именно столько нужно шашлыку жариться на раскаленных углях, чтобы он получился сочным и при этом хорошо прожарился) и подаем мясо на стол. Наливаем сухое вино... Хороших вам выходных!