Из этой статьи вы узнаете обо всех нюансах открытия дела по производству масла, а также о вложениях и прибыли с этого бизнеса.
Любое предпринимательское дело начинается с написания бизнес-плана, в котором прописываются цели создания бизнеса, необходимые организационные мероприятия, а также сумма вложений, предполагаемая прибыль.
Бизнес-план производства сливочного масла необходим для дальнейшего управления предприятием с минимальными вложениями и максимальной выгодой.
Зачастую предпринимателю, ищущему инвесторов, необходимо составить и предоставить подробный бизнес-план потенциальным вкладчикам. В бизнес-плане может быть представлен анализ рентабельности данного предприятия и его дальнейшая стратегия развития.
Вначале нужно подобрать и купить оборудование для производства сливочного масла. Стоимость соответствующего оборудования напрямую зависит от масштабов изготовляемой продукции . Маленький цех может выпускать около 100-200 кг продукта за одну смену.
Линия по производству сливочного масла – это технический комплекс, нужный для соответствующего производства. Производственная линия для создания сливочного масла состоит из:
Однако зачастую предпринимателю необходимо будет приобрести дополнительное оборудование – морозильники для хранения, а также аппарат для упаковывания и фасовки продукции.
На рынке представлено большое количество комплексных линий, предназначенных для создания сливочного масла. Чем выше производительность линии, тем выше ее стоимость .
Вот одни из наиболее востребованных специализированных линий:
Качественное оборудование можно приобрести как в России, так и заказать его из Китая.
При реализации предприниматель должен разбираться в избранной сфере. Поэтому перед открытием дела по созданию сливочного масла, необходимо знать, как делают сливочное масло и что для этого необходимо.
Как делают сливочное масло на заводе? В масштабе маленького цеха масло делают двумя способами. Основные способы производства сливочного масла – сбивание сливок, а также преобразование сливок повышенной жирности. Чаще всего используется второй метод, который занимает меньше времени .
На начальном этапе, при приеме и сепарировании молочного сырья, данные методы производства сливочного масла друг от друга неотличимы. Затем сливки (жирность 35-45%) пастеризуются. После по выбранному методу осуществляется технологический процесс производства сливочного масла.
Сливки (пастеризованные) проходят стадию охлаждения и оставляются до полного «созревания» при определенной температуре (2-8 градусов).
Скорость «созревания» продукта напрямую связана с тем, насколько низкой была температура – чем холоднее, тем быстрее сырье готово к переработке.
После «дозревания» сливки переливаются в маслобойные барабаны, где посредством постоянного вращения в сырье возникают масляные зерна – кристаллы жира. После образования масляных зерен сырьё промывается.
Чтобы масло хранилось дольше, в массу закладывают прокаленную соль . Затем сырье отжимают в вальцах, где масса превращается в однородный пласт готового масла.
При производстве масла кислосливочного после пастеризации масса сквашивается, однако остальные этапы изготовления масла остаются без изменений.
Технология изготовления сливочного масла, при которой сливки преобразуются, базируется на термохимической обработке. Вначале жирные сливки переливаются в маслобойное , в котором сырье густеет до консистенции масла.
Несколько суток сырье «дозревает». Температура на данном этапе составляет 12-16 градусов. Готовый продукт должен сохранять свою форму при плюсовой температуре .
Если же этого не произошло, то при изготовлении был нарушен режим температур. Также готовый продукт не должен крошиться.
Из чего делают сливочное масло? Основой для продукта являются молочные жиры, в которых могут присутствовать различные ароматические добавки. Чаще всего в состав сливочного масла входят сливки с коровьего молока. Однако масло может изготавливаться из разных видов сырья:
Следует помнить , что молоко для сливочного масла обязательно должно обладать соответствующим качеством, ведь от этого зависит и качество масла.
На предприятиях, на которых создается сливочное масло, обычно производится несколько видов данного продукта. ГОСТ Р52969-2008 «Масло сливочное» – документ, по которому сверяется качество соответствующей продукции, если она была изготовлена из молока.
Если же состав продукта содержит добавки, то качество сверяется по ГОСТу Р52970-2008 «Масло сливочное с наполнителями». Согласно этим нормативам и определяется, как делают сливочное масло на производстве.
Срок окупаемости любого связан с тем, насколько успешно удалось организовать сбыт товара. Товар должен привлекать покупателя не только качеством, но и яркой упаковкой, рекламой и т.д. Среди составляющих хорошей рекламной кампании :
Если производство сливочного масла как малый бизнес должно принести соответствующий доход, то при реализации товара необходимо выйти на сотрудничество с оптовиками.
Перед нужно подумать, в каких масштабах будет вестись продажа. Чтобы открыть мини-завод по производству сливочного масла, в котором, возможно, будут задействованы только члены семьи, имеет смысл регистрация индивидуального предпринимательства. Если же предприниматель имеет достаточный стартовый капитал, то можно открыть ООО.
При регистрации государству оплачивается пошлина, а также выбирается соответствующий код ОКВЭД. Этот вид бизнеса соотносится с кодом ОКВЭД 10.51.2 «Производство сливочного масла, топленого масла, масляной пасты, молочного жира, спредов и топленых сливочно-растительных смесей».
Цех должен пройти сертификацию инспекционным контролем, который определит качество продукта, соответствие продукции заявленным наименованиям. Производится осмотр сопутствующих документов, отдельной партии товара и т. д. Затем следует получение лицензии, позволяющей начать производство продукта.
Поскольку создание и хранение сливочного масла на производстве требует некоторых условий, необходимо позаботиться о выборе и оснащении помещения. Помещение, в котором планируется создать цех, должно быть достаточно просторным – 60-150 м2 .
Однако необходимо помнить, что в помещении должны располагаться склады, а также комнаты для работников.
Мини цех по производству масла сливочного должен быть расположен в неподвальном помещении, с водопроводом, горячей и холодной водой, а также с канализацией. Для обеспечения сохранности продукции на производстве должна быть установлена минусовая температура.
В помещении должна действовать хорошая вентиляция при влажности воздуха до 80%. Помещение оснащается электропроводкой, рассчитанной на 380 вольт. Пол и стены должны быть облицованы плиткой, хорошо поддающейся очищению.
Наемные сотрудники должны быть хорошо осведомлены о том, как производят сливочное масло, какие требования к его качеству действуют и т. д. Для круглосуточного производственного процесса необходимо три смены сотрудников. В каждой смене должно быть два рабочих и один мастер.
Прежде всего необходимо найти хорошего технолога , не понаслышке знающего о том, как делают сливочное масло. Численность персонала может быть следующей – 4 рабочих, 1 технолог, 1 лаборант, 1 директор, а также работник, отвечающий за сбыт и рекламу.
Для оптимизации бизнес-процессов существует возможность передачи ведения бухгалтерии на аутсорсинг. В таком случае предприниматель может сконцентрировать внимание на ведении бизнеса.
Производство сливочного масла как — один из самых перспективных проектов, поскольку такой товар покупается всегда и при любых условиях.
Сроки окупаемости напрямую зависят от количества продаж, объема вложений, а также от стоимости продукции. Для начала необходимо рассчитать себестоимость производства сливочного масла.
Всего необходимо вложить в свой бизнес около 89 тыс. долларов.
Ежедневно цех средних размеров может производить около 500 кг. Количество смен в месяц может достигать 22. При назначении стоимости за 1 кг масла в 3$, выручка составит около 33000$. Соответственно, процент рентабельности такого бизнеса составит около 15%, а срок окупаемости – полгода.
В этой статье:
Данная отрасль является достаточно перспективной, поскольку ей оказывается государственная поддержка. Кроме этого, рынку цельномолочной продукции свойственно динамическое развитие, а вход на него новых участников особо не затруднен. Продукт здорового питания характеризуется востребованностью у населения с самыми разными уровнями доходов. Для организации бизнеса потребуются капитальные инвестиции в размере 2 310 000 рублей.
Данный бизнес-план может стать хорошим подспорьем для желающих получать стабильный доход на производстве молочно-сливочной продукции.
После регистрации субъекта хозяйственной деятельности, необходимо заручиться поддержкой СЭС, которая исследует производственный цех на предмет соответствия установленным требованиям. В процессе регистрационных действий необходимо ознакомиться с кодами ОКВЭД:
Перед выпуском первой партии следует изучить ГОСТы:
Для производства сливочного масла необходимо пройти обязательную процедуру сертификации. Инспекционный контроль включает определение качества сертифицированной продукции, а именно идентифицируется соответствие молочных продуктов относительно их наименования (в частности показатели жирности). Изучаются предоставленные документы, визуально осматривается партия из отобранных образцов, упаковка, маркировка и т.д.
Различают две основные технологии производства сливочного масла: метод взбивания сливок и их преобразование. Рассмотрим более подробно первый способ.
Изготовление масла начинается с прибытия цистерны с коровьим молоком от поставщика. Прежде чем сливать исходное сырье в цистерны мини-завода, его необходимо проверить на цвет и запах. Сырое молоко поступает в машину под названием сепаратор, где с помощью барабана жир отделяется от жидкости. Этот жир называют сливками , а жидкость – снятым молоком .
Основным составляющим для производства сливочного масла являются сливки. Они представляют собой густую жидкость кремообразной консистенции с жирностью порядка 38%. Некоторую их часть пускают на изготовление масла с низким уровнем жирности. Рабочий настраивает клапан чтобы влить обратно немного снятого молока.
Таким образом, чем меньше в основном ингредиенте сливочного масла жира – тем оно жиже и прозрачнее. Сливки заливаются в так называемую наливную цистерну, где их подвергают взбиванию миксером с целью сохранения консистенции. После процесса пастеризации и выдерживания в течение 24 часов, сливки перенаправляют в другой агрегат — маслобойную машину.
Вначале емкость следует промыть раствором йода, предварительно разбавленным в воде. Именно так можно убить микробы, оставшиеся после предыдущих операций. Маслобойный бак ополаскивают около 5 минут, прежде чем слить воду. Далее внутрь подаются сливки, которые заполняют барабан наполовину.
Крайне важно оставить свободное место в агрегате. В этом случае воздух, который будет высвобождаться в процессе взбивания, будет выходить.
Для этого в верхней части агрегата имеется 2 клапана.
Производительность барабана составляет 28 вращений в минуту.
Это приводит к тому, что молекулы жира взбиваются вместе, а воздух и вода высвобождаются. Каждые 5 минут рабочий останавливает машину для того, чтобы открыть клапан. Увидев, что весь воздух вышел, он закрывает его и снова запускает маслобойную машину. После 30 минут взбивания молекулы жира в сливках собираются в комки, которые называются «попкорн».
Эти комочки остаются внутри агрегата, в то время как оставшаяся жидкость («пахта») выливается через отверстие вниз.
Вакуумный насос перекачивает пахту через шланг в соседний контейнер. Данный процесс достаточно быстрый. Например, перекачивание 500 литров жидкости займет порядка 6-7 минут. Оставшийся в резервуаре «попкорн» имеет аналогичную консистенцию традиционному сливочному маслу в условиях комнатной температуры.
Далее работники приступают к подсаливанию полуготового продукта солью. Затем дверца барабана закрывается, и процесс перемешивания повторяется. Через 30 минут молекулы масла взбились еще больше, а вследствие тщательного перемешивания получается однородная масса желтого цвета по причине насыщенности витамином А.
Здесь оно проталкивается к завершающей производственной стадии – формирования квадратных брусочков с дальнейшей их упаковкой. Данный процесс выполняет инжектор, который сам имеет кирпичевидную форму. Агрегат выкладывает готовые порции масла в упаковку.
Примечательно, что упаковочная бумага должна иметь слой фольги, который защитит готовый продукт от внешних воздействий и обеспечит его сохранность. Особенно это касается пагубного воздействия прямых солнечных лучей, от которых масло мгновенно портится.
Работник проверяет каждую 20 упаковку масла, чтобы убедиться, что она весит именно 250 грамм. Метод преобразования сливок с повышенной жирностью позволяет значительно сократить время на производство продукции.
Молочную массу подогревают, пропускают через сепаратор и пастеризуют – все идентично предыдущему способу.
Нормализация производится с помощью добавления пастеризованного молока (пахты).
Далее следует этап термостатирования, когда готовому продукту придается насыщенный запах и вкус. Затем масса помещается в маслообразователь, а после этого продукт солят и кристаллизуют. Пачки масла выдерживают в течение 3-5 дней (температура 5-10 градусов). Если необходимо получить желтый насыщенный цвет, то в полуготовый продукт добавляют каротин (не более 0,1%).
В случае необходимости изготовления медового или шоколадного масла, на этапе нормализации сливок необходимо добавить соответствующие наполнители (прозрачный мед, сахар, ванилин, какао и т.д.).
Данный метод будет предпочтителен в случае производства крупных партий готовой продукции.
Предпочтительная площадь помещения должна составлять не менее 150 квадратных метров. Также следует позаботиться относительно наличия подсобных помещений, склада сырьевых составляющих и готовой продукции.
Сепаратор
Дезодорационная установка
Ванна для нормализации
Ванна длительной пастеризации
Фасовочный автомат
Всего капитальных инвестиций: 2 310 000 рублей.
Предполагается, что месячный объем производства будет составлять 1000 кг. сливочного масла (4000 пачек по 250 грамм). Соответственно в одну рабочую смену мини-завод будет выпускать 46 кг. готового продукта (182 пачки по 250 грамм). Для удобства покупателей и доставки масла в торговую сеть, сливочное масло будет фасоваться в упаковки объемом 250 грамм.
Розничная цена 1 килограмма масла составит 394 рубля.
Расчет прямых затрат для производства 1000 кг. сливочного масла:
Итого сырьевые затраты составляют 156 200 рублей.
Итого: 25 000 рублей.
Численность персонала для мини-завода составляет 8 человек, из них – 4 рабочих производственного цеха, 1 директор, 1 технолог,1 лаборант, 1 начальник отдела поставок, сбыта и рекламы.
Ежемесячный ФОТ составит 40 000 рублей.
Калькуляция себестоимости сливочного масла:
Полная себестоимость – 246 080 рублей.
Выручку от реализации определяем путем умножения розничной цены на объем сбыта: 394 рубля х 1000 кг. = 394 000 рублей.
Прибыль = 394 000 – 246 080 = 147 920 рублей;
Чистая прибыль (с учетом налогообложения) – 170 108 рублей;
Рентабельность продаж составляет 43%.
Срок окупаемости капитальных инвестиций при ежемесячном производстве 4000 пачек составит 1 год и 2 месяца. Таким образом, при условии 100% реализации продукции, бизнес по производству сливочного масла имеет все шансы стать очень прибыльным занятием.
Примечательно, что зимой и весной стоимость сливочного масла увеличивается в среднем на 10%. Для организации беспроблемной реализации, необходимо тщательно продумать рекламную кампанию. Например, разработанная уникальная упаковка будет способствовать созданию запоминающегося бренда. Однако не стоит забывать и о качестве сливочного масла, ведь это основополагающий фактор для повышенного спроса со стороны потребителей.
Основные методы стимулирования сбыта:
Многие заводы практикуют выпуск масла «эконом». Его отличительными особенностями являются отсутствие упаковки и фасовки.
Продукт отпускается на развес и предназначен для жителей со средним и низким уровнем доходов. Предпочтительное место реализации – продовольственные рынки, магазины и даже супермаркеты.
Неплохим вариантом является взаимовыгодное сотрудничество с сетью супермаркетов , которые специализируются на продаже продукции (в том числе и сливочного масла) под собственными торговыми марками. Данный вариант можно использовать в случае низких объемов продаж, во избежание убыточной деятельности. В этом случае созданный мини-завод будет являться производственной базой, которая будет выпускать продукцию на основании заказа и фасовать его в упаковку торговой сети.
Хорошее качество продукции, четкое соблюдение сроков поставки обуславливает перспективное и эффективное функционирование субъекта хозяйственной деятельности.
Добро пожаловать на журнал о бизнесе и финансах «Rabota-Tam».
Изготовление сливочного масла – это сложный и трудоёмкий процесс. Но использование мини оборудование для производства сливочного масла в домашних условиях значительно упрощает его.
Существует два метода изготовления молочного продукта: сбивание сливок, обладающих высоким показателем жирности, или преобразование. Более популярным способом является преобразование.
Чтобы правильно выбрать и купить оборудование для производства сливочного масла
, следует определить, в каких объёмах будет выпускаться продукт и каким количеством средств обладает предприниматель для открытия предприятия. Рассмотрим более подробно: какое оборудование нужно для открытия производства сливочного масла с нуля.
Комплект необходимого оборудования для начала производства выглядит так:
Итого, минимальная цена оборудования для производства сливочного масла превышает 1,5 млн. рублей. При желании наладить выпуск больших объёмов сливочного масла финансовые расходы увеличатся в 4 раза.
Приведённый пример мини-завода предназначен для изготовления сливочного масла разных сортов. Все устройства компактны и не занимают большой территории.
В целях экономии можно обратить внимание на оборудование от китайских производителей. Современная техника их Поднебесной имеет достойное качество и доступную цену. Преимуществом является то, что продавец обычно предлагает произвести установку аппаратов и пуско-наладочные работы.
Отечественное оборудование по производству сливочного масла представлено на рынке в широком ассортименте. Стоимость российских производственных линий варьируется от 2 500 000 до 3 500 000 рублей.
В комплект оборудования входят:
Цена линии зависит от её производительности (от 700 до 1000 кг в час). Фасовочный аппарат, осуществляющий укладку масла в брикеты по 100-250 грамм, обойдётся предпринимателю ещё в 300 000 рублей. А стоимость морозильного ларя, предназначенного для хранения продукции, варьируется от 120 000 рублей.
Некоторые мини производства налаживают выпуск продукции класса «эконом» — на развес, без упаковки.
Можно наладить производство сливочного масла в домашних условиях. Существует множество рецептов продукта, для изготовления которого не нужно приобретать производственную линию или мини-завод. Необходимо иметь сепаратор, отделяющий натуральные сливки жирностью от 60% до 90% от обрата, и маслобойку, предназначенную для производства готового продукта. Маслобойки делятся на два вида: ручные и электрические. Электрическая техника имеет более высокую производительность.
Стоимость оборудования, предназначенного для изготовления сливочного масла, зависит от различных условий. Каждый выбирает технику, ориентируясь на свои потребности и средства. Но для того, чтобы готовый продукт имел отличное качество и быстро нашёл своего покупателя, необходимо приобрести качественное оборудование.
Бизнес-идея предполагает покупку производственной линии, на которой планируется организовать выпуск сливочного масла. В виду жесткой конкуренции на розничном рынке, в качестве целевой аудитории выступают региональные супермаркеты, которые будут продавать продукт под своими Private Labels. Готовая продукция будет фасоваться в упаковку заказчика (по 200 и 250 гр.).
Сливочное масло представляет собой продукт питания, который изготавливается на основе молочных сливок, путем их сепарирования или взбивания. Масло относится к категории базовых продуктов и является товаром повседневного спроса, потребители которого - практически все граждане России.
Сам же российский рынок сливочного масла достаточно емкий - ежегодный объем его производства составляет более 200 тыс. тонн. Так, по итогам 2012 года в России было произведено более 213 тыс. тонн продукции.
В целом, отечественные производители самостоятельно обеспечивают большую часть потребности в сливочном масле, тогда как на долю импорта приходится не более четверти его объема.
Представленное в России сливочное масло отличается уровнем содержания жиров, при этом наибольшей популярностью пользуется продукция с уровнем жира 50-80% - в 2012 году ее было произведено в общем объеме 185,7 тыс. тон.
Однако, общий объем потребления сливочного масла в России (примерно за последние 10 лет) остается на одном уровне. Это, а также жесткая конкуренция между ведущими производителями в рознице, существенно усложняют выход на рынок новой компании. Но свободные ниши, которые может занять новый игрок из категории малого и среднего бизнеса, все же остаются.
Во-первых, существует ниша «эконом» (без торговой марки и хорошей упаковки, с расфасовкой в обычную полиэтиленовую пленку), которое может реализовываться на рынках. Его потребители - жители регионов с низким уровнем доходов.
Во-вторых, более перспективным видится сотрудничество с продовольственными супермаркетами, которые практикуют продажу продукции под собственными торговыми марками (private labels). В данном случае предприниматель будет выступать в качестве производственной базы для супермаркета, изготавливая под заказ готовый продукт и фасуя его в упаковку заказчика. При хорошем качестве продукции, а также четком соблюдении сроков поставки, второй вариант развития видится очень перспективным.
Получение сливочного масла может производиться двумя способами - путем сбивания сливок и путем преобразования жирных сливок. Однако, в любом случае первыми этапами техпроцесса являются приемка и хранение исходного сырья (молока), с его последующим подогреванием и сепарированием. В результате получаются сливки.
А вот дальнейшие процессы отличаются. Так, при применении метода сбивания, сливки подогреваются до определенной температуры, после чего происходит их созревание. Далее созревшие сливки сбиваются, промываются, производится посол и механическая обработка масла. После этого полученный продукт фасуется и отправляется в холодильную камеру для хранения.
Во втором случае полученные из молока сливки подвергают тепловой обработке, после чего производят сепарирование - изготовление высокожирных сливок. Далее полученный полуфабрикат нормализуют и производят их механическую обработку. После чего уже готовый продукт фасуют и отправляют в камеру - на хранение.
В России представлен достаточно большой выбор комплексных линий по изготовлению сливочного масла самой различной производительности - от 150-200 кг в час для мини-цехов, до нескольких тысяч кг. в час для крупных маслозаводов.
Для обеспечения потребностей малого и среднего бизнеса свое оборудование предлагает российская компания-производитель «Молмаш». Ее линия П8-0ЛФ представлена на рынке в трех модификациях, при этом она работает в диапазоне производительности от 550 до 1000 кг готовой продукции в час.
В состав линии П8-0ЛФ входят непосредственно маслообразователь (в 3-х вариантах), пастеризатор, сепаратор и ванна для нормализации высокожирных сливок, бак, насосы, пульт управления, система молочных трубопроводов и стол для фасовки. При этом производитель предлагает три варианта комплектации лини:
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Кроме жира масло содержит воду, белки, молочный сахар, фосфатиды, витамины, минеральные вещества и др.
Низкая температура плавления (27…34 °С) и отвердевания (18…23 °С) молочного жира способствует его переходу в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние (усвояемость молочного жира – 91,0 %, сухих веществ – 94,1 %). Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков.
Сливочное масло наиболее богато жирорастворимым провитамином А, из которого организм человека синтезирует витамин А. Благодаря высокой концентрации провитамина А (каротина) сливочное масло окрашивается в желтый цвет.
На структуру, качество, стойкость масла во время хранения влияет однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха и др.
Ассортимент сливочного (животного коровьего) масла обусловлен видом исходного сырья, условиями его переработки и составом готовой продукции. Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, а кислосливочное – из заквашенных пастеризованных сливок. По способу обработки сырья различают масло, полученное путем сбивания сливок средней жирности или преобразования высокожирных сливок.
В нашей стране вырабатывается сливочное масло следующих наименований: сливочное масло, содержащее 82,5 % жира; любительское (78 %); крестьянское (72,5 %) и бутербродное (61,5 %). Масло может быть несоленым и соленым. Производят также вологодское масло (82,5 % жира) из сливок, обработанных при высокой температуре (105…110 °С), чтобы продукт имел специфический вкус и запах.
Каждый вид масла отличается своеобразным вкусом и ароматом. Сливочное масло делится на два сорта: высший и первый. По вкусовым достоинствам, пищевой ценности и усвояемости сливочное масло является наилучшим жиром, предназначенным в основном для потребления в натуральном виде. По вкусу и запаху сливочное масло хорошо сочетается со многими пищевыми продуктами и широко применяется для приготовления бутербродов и кулинарных приправ.
В ассортимент животных масел включают также топленое масло, полученное в результате отделения плазмы от свободного жира в расплавленном сливочном масле-сырце. В состав топленого масла входят до 99 % жира и около 1 % влаги. Остальные вещества (незначительная часть белков, органические кислоты, водорастворимые витамины и минеральные вещества) отделяются вместе с плазмой. Топленое масло используют при жарении кулинарных полуфабрикатов.
Особенности производства и потребления готовой продукции. производство сливочного масла относится к группе физических и биохимических технологий образования продукта из стойкой жировой эмульсии молочного жира – сливок. Основными процессами являются концентрирование жировой фазы сливок, разрушение эмульсии и формирование структуры продукта с заданными свойствами. Различают два способа производства сливочного масла: сбивание сливок средней жирности (30…40 %) и преобразование высокожирных сливок (до 80…82 %).
При выработке сливочного масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующем разрушении эмульсии молочного жира с образованием масляного зерна и жидкой фракции – пахты. Масляное зерно – концентрированная суспензо-эмульсия, состоящая из полуразрушенных агрегатов жировых шариков. Зерно образуется в результате агрегирования (слияния) жировых шариков, содержащихся в сливках, в условиях интенсивного перемешивания. Текстура готового продукта формируется путем удаления избытка влаги прессованием, а иногда и вработкой (добавлением) недостающего количества воды и ее диспергирования. Регулирование влаги осуществляется во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания сливок до механической обработки масла.
При получении сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Высокожирные сливки – высококонцентрированная эмульсия молочного жира в плазме. Получение высокожирных сливок сводится к механическому разделению сливок в центробежном поле сепаратора на высокожирные сливки и плазму сливок – пахту. Нормализация высокожирных сливок по влаге проводится до начала термомеханической обработки. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходит главным образом во время термомеханической обработки. На завершающей стадии процесса вследствие механического воздействия продукт приобретает мелкокристаллическую структуру и пластичную консистенцию.
Стадии технологического процесса. Производство сливочного масла способом сбивания сливок состоит из следующих стадий и основных операций:
– приемка молока и сливок, сортирование по качеству и измерение количества принятых молока и сливок;
– нагревание и сепарирование молока;
– нагревание и созревание сливок;
– пастеризация, дезодорация и охлаждение сливок;
– сбивание сливок и отделение пахты;
– промывка масляного зерна и отделение воды;
– вакуумирование масла;
– посолка масла;
– механическая обработка: нормализация и распределение влаги, пластификация и образование пласта масла;
– упаковывание масла в потребительскую и транспортную тару.
Характеристика комплексов оборудования. Линия для производства сливочного масла начинается с комплекса оборудования для приемки и хранения молока, в состав которого входят насосы, емкости, приемные ванны и весы.
В состав линии входит комплекс оборудования для подогревания и сепарирования молока, состоящий из пластинчатых пастеризационно-охладительных установок и сепараторов-сливкоотделителей.
Следующим является комплекс оборудования для тепловой обработки сливок и их созревания, в состав которого входят пластинчатый теплообменник, пастеризационно-охладительная установка, вакуум-дезодорационная установка и резервуары для хранения и созревания сливок.
Ведущим является комплекс оборудования для сбивания сливок, промывки, посолки и механической обработки масла, представляющий маслоизготовители периодического и непрерывного действия.
Завершающий комплекс оборудования включает машины для фасования масла в ящики или в потребительскую тару.
На рис. 2.20. показана машинно-аппаратурная схема линии сливочного масла способом сбивания сливок (традиционным).
Устройство и принцип действия линии. Принятое молоко с помощью насосов 1 направляется в емкость 2 , подогревается в пластинчатой пастеризационно-охлади-тельной установке 3 и сепарируется в сепараторе-сливкоотделителе 4 .
Принятое молоко сепарируют при температуре 35…40 °С для получения сливок с желаемой массовой долей жира. Для выработки масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия используются сливки с массовой долей жира 36…50 %. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32..37 %.
Обезжиренное молоко после сепарирования направляется в установку 3 на пастеризацию и охлаждение, а затем на переработку или для возврата сдатчикам.
Принятые сливки из сепараторных отделений взвешиваются на весах 5 и через приемную ванну 6 направляются на подогревание в пластинчатый теплообменник 7 .
Сливки из сепаратора и сепараторных отделений поступают в резервуар 8 для промежуточного хранения, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 9 , где нагревается до температуры пастеризации 85…90 °С, а затем охлаждаются до температуры созревания 2…8 °С.
Пастеризованные сливки поступают (при необходимости) в вакуум-дезодорационную установку 11 , снабженную вакуум-насосом 10 . После удаления в установке 11 посторонних запахов и привкусов сливки перекачивают в сливкосозревательный аппарат 12 . В нем при замедленном развитии молочнокислой микрофлоры происходит изменение физико-химических свойств сливок, обеспечивающих благоприятные условия для маслообразования.
Сливки после созревания винтовым насосом 13 направляют либо в маслоизготовитель периодического действия 14 , либо в маслоизготовитель непрерывного действия 17 , где осуществляется сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.
Сливки в маслоизготовитель периодического действия 14 подаются насосом-дозатором 13 и сбиваются до получения масляного зерна размером 3…5 мм. После этого выпускают пахту, промывают масляное зерно и осуществляют посолку масла сухой солью или рассолом.
Рис. 2.20. Машинно-аппаратурная схема линии производства сливочного масла
Затем проводят механическую обработку масла для отделения влаги и образования пласта масла. Для улучшения консистенции и распределение влаги масло обрабатывают в гомогенизаторе-пластификаторе 15 . Готовое масло выгружается в фасовочную машину 16 .
В маслоизготовитель непрерывного действия 17 сливки из сливкосозревательного аппарата 12 перекачивают насосом-дозатором 13 через уравнительный бачок. Маслоизготовитель 17 состоит из последовательно размещенных составных частей: сбивателя, имеющего цилиндрический охлаждающий корпус и лопастную мешалку, и шнекового текстуратора.
В сбивателе процесс обработки сливок осуществляется в условиях энергичного перемешивания. В результате сбивания образуется масляное зерно, которое после выхода из сбивателя отделяется от пахты.
В текстураторе обработка вначале масляного зерна, а затем пласта масла заключается в отпрессовывании влаги: удаление избытка, а иногда и вработка недостающего количества воды и ее диспергирование. Текстуратор состоит из трех шнековых камер (первая – для обработки масла и отделения пахты в бачок 18 , вторая – для промывки масляного зерна и отделения воды в бачок 19 , третья – вакуум-камера для вакуумирования масла), блока посолки с дозирующим устройством 20 и блока механической обработки масла. Содержание влаги в масле регулируется внесением недостающего количества воды дозирующим насосом 21 .
Готовое масло конвейером 22 направляется в фасовочную машину 23 для упаковывания в виде брикетов в пачки из пергамента.
