На упаковках часто встречаются термины, значение которых мы не знаем или недопонимаем: «Использовано нормализованное молоко», «Ультрапастеризовано», «Сделано из цельного молока» и так далее. Давайте разберёмся с разновидностями молочного сырья, способами его обработки и упаковки и тем, как всё это влияет на продолжительность жизни молочной продукции.
По ГОСТам молоко бывает:
В зависимости от термической обработки молоко делится на:
Исходя из приведённых классификаций, всю молочную продукцию условно можно поделить на короткую и длинную.
Короткая молочка - это невосстановленное молоко с невысокой температурой пастеризации, а также продукты, изготовленные на его основе. Длинная молочка - это ультрапастеризованное и стерилизованное или восстановленное из сухого молоко и продукты, которые из него сделаны.
Помимо сырья и способа обработки, на срок годности молочки влияет вид упаковки.
Компании, работающие с короткой молочкой, обычно выбирают полиэтилен, пластик и дешёвые варианты картонной упаковки. Если на прилавке молоко в полиэтиленовом и бумажном пакете, скорее всего, перед вами пастеризованное молоко со сроком годности 3–5 дней.
Термопласты чаще всего используют для йогуртов, сметаны и другой кисломолочной продукции. Здесь самое главное - герметичность упаковки. Если производитель использовал качественный материал для покрытия и строго следил за газовой средой при упаковывании, продукт легко будет храниться 5–7 дней.
Увидели в фольге малейшую дырочку? 99%, что продукт испорчен.
Ультрапастеризация и стерилизация требует асептического разлива, который может обеспечить только тетра-пак. Не стоит покупать такое молоко в полиэтиленовых пакетах и более дешёвой картонной таре.
Взяв с прилавка бутылку молока или пачку кефира, мы первым делом смотрим на срок годности и удивляемся, почему такой разброс? Продукт одной марки живёт всего пару дней, а вроде бы точно такой же товар, но другого бренда - две недели.
Срок годности молочной продукции устанавливается производителями. Однако он не должен превышать сроков, прописанных в нормативных документах контролирующих органов.
Срок годности молока, которое лишь слегка нагрели, чтобы довезти до потребителей, не может превышать 5 дней. Срок годности кисломолочных продуктов без стабилизаторов и консервантов - не более 10 дней.
Срок годности длинной молочки устанавливается производителями исходя из того, какие стабилизаторы, консерванты и загустители добавлены в состав. Производитель обязан пройти тестирование и утвердить срок хранения на каждый свой продукт в Роспотребнадзоре. Поэтому потребителю необходимо ориентироваться на дату, указанную на упаковке.
Оптимальная температура хранения короткой молочки - 2–4 °С. Это , а также зона свежести. Длинную молочку можно ставить на верхние полки и даже дверцу холодильника. Для стерилизованного молока в упаковке, к примеру, допустима температура хранения до 25 °С.
После вскрытия упаковки максимальный срок хранения пастеризованного молока - 48 часов, стерилизованного - 96 часов. Ультрапастеризованное хранится столько, сколько написано на упаковке. Кисломолочные продукты стоит употребить в течение 72 часов.
Иногда и срок не вышел, и держишь в холодильнике, а всё равно берут сомнения: можно ли это есть? Определить адекватность продукта можно не только по срокам хранения, но и по внешним признакам.
Свежее молоко белое, однородное, без хлопьев, сбившихся комков жира и посторонних вкусов и запахов (разве что у топлёного и стерилизованного есть привкус кипячения).
Наталья Климова, главный технолог «САПК-молоко» (холдинг «Подворье»)
Если молоко жирное (4,7% и выше), допустимо образование характерной плёнки, которая при перемешивании тут же исчезает. Обезжиренное молоко может иметь слегка синеватый оттенок, а стерилизованное - кремовый.
У прокисшего молока чувствуется кислинка, а потом появляется сгусток. Оно превращается в простоквашу.
А вот для ряженки это, напротив, признак порчи. Продукт производится путём сквашивания топлёного молока с добавлением специальных заквасочных культур. Свежая ряженка абсолютно однородная, нежно-кремового цвета и с приятным топлёным послевкусием.
Главный признак порчи кисломолочной продукции - появление сверху водянистой сыворотки.
Свежая сметана должна быть однородной, густой, с белой или слегка кремовой глянцевой поверхностью. Минимальная массовая доля жира для сметаны - 10%, максимальная - 42%. Чем выше жирность, тем гуще сметана.
Наталья Климова
По ГОСТу в сметану нельзя добавлять стабилизаторы и загустители. Если производитель всыпал немного порошков, он не вправе писать на упаковке слово «сметана». Поэтому в магазинах появились всевозможные сметанные кремы, сметанные продукты. Они дешевле натуральной сметаны, но нужно внимательно изучать состав: нет ли внутри посторонних .
Наталья Климова пояснила, что в зависимости от способа производства йогурт может быть жидким (питьевым) и кремообразным. В любом случае консистенция свежего продукта должна быть однородной. При резервуарном способе производства (это когда продукт сначала сквашивается в большой ёмкости, а потом разливается в тару) белковый сгусток продукта может быть нарушен. При термостатном (когда закваску вносят в уже расфасованный продукт) сгусток должен быть целым.
Если йогурт с кусочками фруктов, то он должен быть в меру сладким и соответствовать по цвету и аромату наполнителю.
Свежий продукт мягкий, у него мажущая или рассыпчатая консистенция. Для обезжиренного творога нормально небольшое выделение сыворотки и слабый привкус сухого молока.
Наталья Климова
Испорченный творог легко распознать по вкусу: он горчит.
Не огорчайтесь, если проморгали сроки. Натуральное молоко можно переработать в кефир или простоквашу. Для этого нужно купить специальную закваску и смешать её с нагретым прокисшим продуктом.
Если у кефира или молока начала отслаиваться сыворотка, сделайте творог. Для этого жидкость тоже нужно нагреть, но не доводить до кипения, чтобы хлопья творога отделились от сыворотки, и откинуть на дуршлаг, застеленный марлей. После этого марлю нужно завязать и повесить над раковиной, чтобы стекла оставшаяся жидкость.
Также немного скисшее молоко и чуточку просроченный кефир - отличная основа для .
Коровье молоко и молочные продукты считаются одними из важнейших продуктов в современной диетологии. Оно и не удивительно. Сочетание доступного и легко усваиваемого белка и кальция делают этот продукт незаменимым. Но все ли мы знаем об этом продукте? Как продлить срок годности молока, какие сроки хранения у молока и молочных продуктов, мы постараемся подробно рассмотреть в этой статье.
Сначала рассмотрим, как хранить домашнее молоко. Многие из нас заводскому молоку предпочитают молоко домашнее или фермерское. Если не провести пастеризацию, срок годности сырого молока ограничен. Так→
1. Срок хранения сырого молока можно увеличить с помощью заморозки. В виде льда у молока неограниченный срок хранения.
2. Срок хранения кипяченого молока может доходить до 3-4 суток (а при низких температурах и до двух недель). Однако специалисты не рекомендуют злоупотреблять кипячением. В основном молоко кипятят для детей, чтобы убить болезнетворные микробы, которые могут содержаться в сыром молоке. Но стоит помнить, что кипячение уменьшает полезные свойства молока. Так при кипячении, часть белка оседает на стенках посуды, кроме того, кальций и фосфор переходят в мало растворимую форму и плохо усваиваются организмом. При длительном или повторном кипячении, молоко теряет большую часть белка и витамина С.
Не стоит хранить кипяченое молоко при дневном свете, солнечный свет уничтожает витамины С и рибофлавин витамин В2, которым богаты молочные продукты. Поэтому лучше провести пастеризацию молока в домашних условиях.
Исконно славянское блюдо - топленое молоко. В старину такое молоко делали в русской печи в глиняной посуде. Особенно полезно топленое молоко для людей с ослабленным организмом и детей. В таком молоке содержится повышенное содержания жира – до 6% и повышенное содержание кальция.
Срок хранения топленого молока не намного отличается от молока кипяченого. Можно сделать топленое молоко и в домашних условиях. Есть три способа приготовления такого молока – в духовке, в мультиварке и в термосе. Самое главное соблюсти основное условие, молоко должно находиться при температуре 85 - 95 градусов, не менее полутора часов. Если добавить в молоко ложу сметаны, то у вас получится очень вкусный и полезный продукт – ряженка:)
Для сохранения питательных веществ молока и сохранения всех витаминов и минералов в промышленности используют пастеризацию. Молоко пред обработкой очищают от крупных примесей с помощью процеживания. В процессе пастеризации в молоке уничтожаются как болезнетворные организмы, так и молочно-кислые бактерии, способствующие скисанию молока и превращения его в простоквашу. Так же как и при кипячении, молоко теряет часть белка, витаминов и минералов, но значительно в меньших количествах.
Основное условие пастеризации – молоко должно быть нагрето, не менее чем до 70 градусов по Цельсию. В домашних условиях, молоко можно пастеризовать, поместив его в водяную баню, время обработки должно быть 20-30 минут. При таком способе, сохраняется наибольшее количество питательных и минеральных веществ. После пастеризации, молоко лучше быстро охладить, тогда срок хранения пастеризованного молока значительно увеличится.
Иногда сроки хранения молока по ГОСТУ значительно отличаются от заявленного производителем или того, что мы получаем в действительности. Во многом это зависит от способа переработки, хранения и упаковки молока. Также срок хранения зависит от способа доставки и условий хранения молока в торговой точке.
Молочная промышленность предлагает нам два вида молока – молоко длительного хранения и молоко пастеризованное, срок годности которого не превышает 72 часов. В чем же различие этих молочных продуктов.
Например, срок годности молока в тетрапаке может достигать двух месяцев. Причина такого длительного хранения молока в вакуумной упаковке, при котором значительно увеличивается срок хранения. О пользе или вреде такого молока очень тяжело судить, так как большинство производителей до конца не открывают технологии изготовления продукта. И здесь уже решать вам, стоит ли доверять такому молоку.
После того, как пакет с молоком открыт, стоит обратить внимание на то, в чем его лучше хранить. Срок годности открытого молока значительно уменьшится, если его не правильно хранить. Если молоко пастеризовано, то для продления срока хранения целесообразно перелить его в стеклянную тару, желательно предварительно обработанную кипятком и накрыть плотной крышкой, также молоко с рынка, лучше не хранить в пластиковой посуде, а отдать предпочтение стеклянной таре.
Вкус детства оладьи и торты, все это ассоциируется со сгущенным молоком. Срок годности сгущенного молока значительно выше, чем у пастеризованного или кипяченого. В зависимости от производителя срок хранения составляет от полугода до года. Но стоит задать себе вопрос, в чем ценность такого молока, кроме калорийности и вкусовых качеств. Для приготовления сгущенки, необходима длительная термическая обработка, что приводит к потере минеральных веществ и витаминов.
Сухое молоко представляет собой порошок, сделанный из высушенных твердых веществ молока. Из такого молока удалена почти вся влага. Оно имеет гораздо больший срок хранения, чем обычное молоко и его не нужно хранить в холодильнике из-за низкого содержания влаги.
Сухое молоко дешевле и легче хранить, чем свежее молоко, но имеет недостаток - оно отличается на вкус от настоящего коровьего. Оно производится из трёх основных видов: цельного молока, обезжиренного молока и пахты. Сухое молоко может содержать витамины A и D.
Сухое молоко уверенно заняло свою нишу в нашей жизни. Из него состоит детское питание, его добавляют в различные напитки и выпечку. В чем же секрет его популярности?
Конечно же, в сроке годности сухого молока. У цельного сухого молока срок хранения от 8 до 10 месяцев. У обезжиренного сухого молока срок хранения может достигать трех лет. Согласитесь, что это очень удобно, когда под рукой всегда есть молочный порошок.
Некоторые производители молочной продукции, в зимний период, когда падает надой, изготавливают свою продукцию из восстановленного сухого молока. Важно, в чем хранить сухое молоко, что бы оно ни потеряло своих свойств.
Лучше после открытия упаковки пересыпать порошок в герметическую закрывающуюся емкость, если молоко цельное, то срок годности молока в холодильнике значительно увеличится. В цельном молоке могут прогоркнуть жиры, поэтому прохладное место способствует увеличению срока хранения до года.
Одно из самых полезных диетических продуктов, это, конечно же, козье молоко. Оно очень богато жирами, витаминами и микроэлементами. Как хранить козье молоко, что бы оно ни потеряло своих полезных свойств? Лучше такое молоко не кипятить, а хранить в холоде, при низкой температуре, тогда срок годности козьего молока может составить неделю. Прекрасно подойдет и заморозка, считается, что при таком способе хранения молоко сохраняет все полезные свойства.
А вот срок годности кокосового молока очень ограничен, свежее кокосовое молоко нужно хранить в холодильнике при температуре 0-5 градусов. Срок годности кокосового молока не превышает 24 часов.
У этого продукта появляется все больше поклонников. Соблюдаете ли вы посты, или вы убежденный вегетарианец, вам не обойтись без этого полезного и вкусного продукта. Хранить соевое молоко лучше в холодильнике, тогда срок годности соевого молока составит 3-4 дня, при температуре 4-8 градусов.
На заметку: Если вы замораживаете продукты, такие как супы или рагу, добавляют в них молоко следует после того, как пища полностью разморозилась и после ее разогрева.
Похожие материалы
Для хранения рыбы на предприятии общественного питания наиболее благоприятна температура —2 °С. При этой температуре мороженую рыбу хранят до 5 суток, охлажденную — до 2 суток. Крупную рыбу размещают на стеллажах или подвешивают на крючьях, а мелкую — в той таре, в которой она поступила.
Молоко и молочные продукты размещают в камере молочно-жировых товаров (расчетная температура 2 °С) в таре на подтоварниках. После вскрытия бочки (фляги) со сметаной, творогом накрывают крышкой, обтянутой марлей. Ложки и лопатки запрещается оставлять в таре с продуктами, их помещают в отдельную посуду и ежедневно кипятят.
Охлажденные блюда, выработанные на специализированных предприятиях, допускается хранить до реализации при температуре 0—4°С от 2—3 до 8 суток в зависимости от вида блюда.
Масло сливочное и другие жиры хранят в плотно закрытой таре или завернутыми в пергамент до 10 суток. Крупные сыры размещают в этой же камере на стеллажах, мелкие — в таре или на деревянных подставках. Головки сыров не должны соприкасаться между собой. При появлении плесени поверхность сыров протирают чистой салфеткой, смоченной в 3%-ном растворе поваренной соли. Твердые сыры хранят до 15 суток, мягкие — до 5, плавленые — до 10 суток. Яйца хранят в упакованном виде при температуре 0...—2 °С не более 20 дней, изолированно от сильно пахнущих продуктов. Колбасы хранят в камере мясной гастрономии в таре или подвешенными на крючьях.
Хранение полуфабрикатов вместе с сырьем не допускается, их размещают в специальных охлаждаемых камерах: расчетная температура для камеры мясных и рыбных полуфабрикатов 0 °С, овощных — 4 °С. Сроки хранения полуфабрикатов определены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
К особо скоропортящимся продуктам относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продуктов. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, некоторые кондитерские изделия, всего 186 наименований. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.
Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт (автомобильный, железнодорожный, водный).
Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами.
Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.
Администрацией предприятия назначается ответственное лицо по контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка не допускается.
Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.
В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч., специализированным автотранспортом и на бортовых машинах - 2 ч.
Шофер-экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов.
Санитарная обработка транспорта, предназначенного для безтарной перевозки молока, а также фляг, должна осуществляться на молочных заводах в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности". О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории завода не выпускается.
Работники санэпидслужбы имеют право запретить перевозку молока и молочных продуктов транспортом, не отвечающим санитарным требованиям.,
Молоко и кисломолочные продукты на складах хранят в металлических флягах или бочках; доставляемые в бутылках или пакетах - в металлических и пластмассовых ящиках, устанавливаемых на подтоварники.
На предприятия молоко должно поступать с температурой не выше 8 С. Фляги, бидоны и др. молочную посуду нужно тщательно промывать холодной, а затем и горячей водой с содой сразу же после освобождения их от молока.
Запрещается прием молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов. Недопустимо хранить молоко вблизи от сильно пахнущих продуктов.
Принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком.
При длительности транспортирования молока до 10 ч. оно должно отгружаться с температурой не выше 6 C; при длительности транспортирования молока до 16 ч. оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4?С.
Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4 + 2) C или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4 C - 12 ч., +6 C - 6 ч.
После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4 + 2) °C и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до разлива составляет не более 6 ч.
В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до разлива более 6 ч. при (6 + 2) C его направляют на повторную пастеризацию перед разливом или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого хранения готового продукта на предприятии.
В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (4 + 2) C и хранение до использования не более 6 ч. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию.
Фасованное коровье молоко и сливки могут храниться при температуре не выше 8 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Молоко и сливки стерилизованные хранят при температуре от 0 до 10 С - до 6 мес., при температуре от 0 до 20 С - не более 4 мес.
В случае производственной необходимости допускается хранение стерилизованного молока или смеси перед разливом при температуре 2 - 5 C не более 6 ч., при температуре 6 - 8 C - не более 3 ч.
Молоко, произведенное по антисептической (высокотемпературной) технологии может храниться до 120 сут. без охлаждения.,
Молоко и сливки подают в зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас молока и сливок должен быть рассчитан на 2-3 часа. Молоко и сливки могут поступать во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сливки перемешивают мутовкой, перед продажей переливают в эмалированные или луженые бачки.
Сроки годности и способы их повышения
Может составлять от нескольких дней до полугода, и нет, не потому что скоропортящиеся продукты — натуральные, а «долгоиграющие» — с консервантами или из порошка неизвестного происхождения, как думают некоторые «гуру» интернета.Все течет, все меняется. Пришла пора впустить инновации в свою жизнь! На самом деле, не такие уж это и инновации, технологии повышения сроков годности уже в нашем мире не один десяток лет, однако некоторые люди упорно не хотят их принимать. Что же, таких людей мы переубеждать не собираемся. =)
Для вашего удобства, уважаемые читатели нашего блога, мы представили информацию в максимально удобном для понимания виде.
Как мы видим, срок годности молочных продуктов в некоторых случаях не превосходит 36 часов. Что же делать производителю, чтобы через каждые 36 часов не получать новую партию не проданной продукции? Правильно! Повышать срок годности.
Кроме стандартных стерилизации и ультрапастеризации, которые позволяют хранить молоко до 6 месяцев, применяется также высокотемпературная пастеризация (для молока ), а также нижеперечисленные способы:
Так-так-так…С этого момента поподробнее!
Какие газы считаются инертными? Инертные газы — это газы с низкой химической активностью, без цвета и запаха. В молочной промышленности чаще всего применяется смесь газов азот + углекислый газ.
Азот . Менее эффективен в подавлении роста микроорганизмов, чем углекислый газ.
Углекислый газ . Оказывает нежелательное воздействие на вкус продукта, отделение сыворотки и структуру сгустка. Углекислый газ обозначается на упаковке кодом Е290. Он снижает рН, выделяя угольную кислоту.
Смесь газов используют с целью собрать полезные свойства обоих газов и одновременно снизить их негативное влияние.
Чаще всего инертные газы применяются при упаковывании взбитых творожков, йогуртов, сметаны и творога. При упаковывании воздух замещается газом. Из-за низкого содержания кислорода аэробные бактерии развиваются плохо, жир не окисляется.
Необходимо использовать упаковочные материалы и пленку с высокими барьерными свойствами, дабы газ не улетучивался.
Тепловая сушка (ксероанабиоз) — выпаривание влаги из молока или сливок на так называемых вакуум-выпарных аппаратах (ВВУ) до содержания влаги до 5%. Нет влаги — нет микроорганизмов!
Сублимационная сушка — это сушка при отрицательных температурах. Основана она на переходе льда из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу. При сублимационной сушке максимально сохраняются молочнокислые микроорганизмы. Применяется сублимационная сушка при производстве сухих концентратов заквасок а также различных продуктов для космонавтов (в том числе сублимированного творога).
Замораживание часто применяется при хранении творога. Замороженный творог хранят при температуре не выше -18°С. Однако нужно учитывать, что органолептические свойства замороженного творога могут пострадать после разморозки. Обычно размороженный творог смешивают со свежим, чтобы «сгладить» пороки вкуса и консистенции.
Закваски прямого внесения также хранят замораженными. Температура замораживания (-18°С) — (-25°С). При этом сохраняется до 90% живых клеток.
При рН<4 можно термизировать или пастеризовать практически все сквашенные продукты без использования стабилизаторов. Однако товарищ казеин нам может доставить кое-какие неприятности. Например, может образоваться крупитчатая консистенция. Поэтому необходимо сначала узнать процентное содержание казеина, если его более 3%, то лучше применить растительные гидроколлоиды.
Этот способ часто используется при производстве стерилизованных молока и сливок. Асептические условия соблюдаются не по всему технологическому циклу, а только после процесса стерилизации или ультрапастеризации. Используются специальные асептические резервуары, асептические гомогенизаторы и т.д.
Применение консервантов не даёт бактериям развиваться, что и обеспечивает более долгий срок годности молочных продуктов. Однако прежде чем применять тот или иной консервант, убедитесь, что он есть в перечне добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности (Технический регламент таможенного союза «Требование безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»).
Допускается также внесение натуральных консервантов, принцип действия которых описан в .
