Сегодня в большинстве своем люди едят пшеничный хлеб, а изделия из ржаной муки считаются диетическими и чаще всего употребляются только в составе каких-либо диет. Люди, которые знают, что эта заготовка является источником множества витаминов и минералов, стараются все чаще включать продукт в свой рацион и даже полностью переходят на него.
Специалисты утверждают, что это не всегда правильно и оправданно. Вообще, перед тем как вводить в меню изделия из ржаной муки, следует оценить все положительные стороны решения и потенциальные негативные моменты.
Отправляясь в магазин за ржаной мукой, необходимо разобраться в ее видах. Они отличаются не только по внешнему виду, но и химическому составу, физическим свойствам, правилам использования.
Совет: В процессе самостоятельного приготовления изделий из ржаной муки не следует использовать этот компонент в чистом виде. Нужно добавить к нему хотя бы 20% пшеничного состава, иначе готовое изделие будет очень долго перевариваться организмом, становясь причиной дискомфорта.
Несмотря на то, что технология производства муки у всех производителей примерно одна и та же, нюансы процесса могут сказываться на качестве конечного продукта. Поэтому следует внимательно относится к выбору сырья, внимательно читать этикетку, на которой должен присутствовать знак качестве и информация о сертификации товара.
Терапевтическая польза ржаной муки бесспорна. Ее не просто так назначают в качестве обязательного ингредиента при ряде патологических состояний. Регулярное употребление изделий на основе сырья может привести к таким результатам:
Готовую продукцию из качественного сырья можно давать даже детям в возрасте от года. Достаточно 30 г печенья или хлеба (не свежего, а двухдневного) для поддержания в растущем организме важных процессов. К 3 годам этот объем можно увеличить уже до 100 г. Главное, не сочетать изделия с мясом, и рыбой, иначе можно спровоцировать брожение в желудке.
В косметологии ржаная мука применяется не реже, чем в кулинарии. Если приготовить маску для волос на основе состава и выдержать ее на волосах около 10 минут, можно рассчитывать на получение такого эффекта:
Маски для кожи, за основу которых берется ржаная мука, обладают такими свойствами:
В случае с применением ржаной муки с косметическими целями важную роль играет систематичность. Одноразовое использование средств не приведет к существенным изменениям. Процедуры нужно проводить регулярно, пока не станут очевидны положительные результаты.
При переходе на изделия, приготовленные с использованием полезного сырья нужно соблюдать некоторые правила, иначе подход принесет вред:
Каждый сорт ржаной муки подходит для приготовления определенных изделий, поэтому следует внимательно читать инструкции к рецептам, приступая к работе. Готовые блюда и продукты нужно хранить отдельно от всего, что источает сильных запах, он может впитаться и испортить впечатление от заготовки.
Польза этого вида мучной продукции известна издавна. Такое толокно богато внушительным набором витаминов: группы В, Е, РР, Н и пр. Оно благотворно влияет на пищеварение и работу организма, в целом. При всей своей полезности, эта составляющая многих кулинарных яств низкокалорийна, если провести сравнение с популярным пшеничным аналогом. Рецепты блюд с ржаной мукой многообразны.
Её используют для приготовления сытных кексов, ароматных пирожков и шарлоток, блинчиков и блинов, сочных бисквитных коржей, тающего во рту печенья и многого другого. Это может быть как повседневная еда, подаваемая на второе и даже на первое, так и десерты. Мука из ржи создаст аппетитный дуэт с огромным числом продуктов. Она прекрасно подходит к мясу любого сорта и овощам, поэтому мясной фарш и, к примеру, капуста часто выступают в качестве начинок для пирогов. Одновременно такое тесто создает гармоничный вкус со сладкими фруктами и ягодами. Вариаций - масса. Из колоссального количества кушаний, готовящихся с использованием такого ингредиента, обязательно найдется то, которое придется по вкусу даже самому требовательному едоку!
Из спелой ржи всегда вырабатывается мука трех разных сортов. Из них наиболее высоким качеством обладает именно сеяная мука. Ведь ее отличает тонкий помол и минимальное количество примесей. Два других сорта – обойная и обдирная мука. Такие виды обладают неоднородной структурой и держат крошеные частицы зерновой оболочки. Поскольку в ржаной муке практически нет клейковины, ее всегда обязательно смешивают с обыкновенной пшеничной мукой. Это тесто выходит достаточно липким. Ну а сам выпеченный хлеб, будет обладать своеобразным резким запахом и узнаваемыми вкусовыми качествами. Однако ржаную муку применяют не только лишь в процессе выпечки «Бородинского» хлеба и типичных булок. Из нее очень часто могут изготавливать блины, вкусные кексы и лепешки, а также пряники. Часто этот продукт используют, в качестве панировки для мяса и рыбы.
Этот продукт обогащен ценными витаминами, микроэлементами и веществами. Железа в такой муке, на самом деле, больше, нежели в пшеничной муке. И именно это делает продукт незаменимым ингредиентом в рационе тех людей, которые страдают от малокровия, пониженного гемоглобина и анемии. К тому же, клетчатка будет благотворным образом воздействовать на иммунитет человека, способствуя его укреплению. А также она станет регулировать перистальтику кишечника. А такой антиоксидант, как витамин E, будет снижать уровень холестерина в крови, а также улучшать естественный обмен веществ. Ко всему прочему, этот витамин способен помочь до минимума свести риск развития онкологической болезни. А калий способен улучшать работу сердечной мышцы. Что до незаменимых аминокислот, могут принести величайшую пользу всем диабетикам. Ржаная мука полезна и для волос, так как питает и укрепляет их.
Все витамины группы B, имеющиеся в составе ржаной муки, необходимы для здоровья человеческого позвоночника. Ряд современных научных исследований указывает на благотворное влияние ржаного хлеба на человеческую репродуктивную функцию. Те люди, которые стабильным образом будут употреблять в пищу ржаной хлеб, с точки зрения известного норвежского кардиолога профессора П. Овеха, куда меньше станут подвержены различным заболеваниям сердца. Все оттого, что в хлебе таком, изготовленном из ржаной муки, в наличии линоленовая кислота, коей в обычном пшеничном хлебе, не бывает. Даже при ожирении и хронических запорах, рекомендован ржаной хлебушек. Также продукты, изготовленные из ржаной муки, помогают противодействовать затяжным депрессиям, способствуют общему повышению жизненного тонуса и улучшают настроение человека. Если ржаной хлеб приложить к нарывам, размочив его предварительно в горячей воде, он ускорит их созревание. Калорийность ржаной муки на сто грамм – 298 калорий.
Сократить или исключить из рациона, в принципе, такую муку необходимо при повышенной кислотности и язвенных заболеваниях.
Ржаная мука – одна из самых востребованных разновидностей, производится из зёрен ржи. Подходит для диетического и повседневного рациона, используется для выпечки хлеба, пирогов, печенья и пряников.
Ржаная мука хорошо сочетается с пшеничной, овсяной, гречишной мукой, в 100 граммах этого продукта содержится около 300 ккал. Различные виды ржаной муки получаются в зависимости от способа обработки и помола:
· Пеклеванная мука – самый мелкий помол ржаной муки, производимый из эндосперма, почти полностью состоит из крахмала. Используется для выпечки коврижек, пряников и пирожков, подходит для закваски и добавления в остальные сорта муки.
· Сеяная мука – чаще всего берётся для приготовления хлебобулочных изделий, тесто хорошо поднимается и становится пышным. Но мука тонкого помола производится из зерна, очищенного от оболочки, поэтому она менее полезна, чем мука грубого помола.
· Обдирная мука с неоднородной структурой производится из частично очищенных зёрен и содержит отруби.
· Обойная – самая полезная ржаная мука, поскольку вырабатывается из цельных ржаных зёрен, содержит многие витамины (А, В1, В2, В6, В9, Е, Р, РР), минералы (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, цинк), растительные белки и пищевые волокна.
· Цельнозерновая ржаная мука очень похожа на обойную, только её вообще не просеивают после обработки, поэтому сохраняется все полезные компоненты. Получается в результате одиночного прогона, поэтому мучные частички отличаются более крупным размером.
Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) в составе ржаной муки помогают нормализовать межклеточный баланс и укрепляют стенки сосудов, снабжают организм энергией. Полиненасыщенные жирные кислоты содержат токоферол (витамин Е), нормализуют уровень холестерина и улучшают показатели крови.
Аминокислота лизин помогает лучше усваивать кальций, участвует в метаболизме жиров и способствует снижению веса. Повышает уровень серотонина в мозге, поэтому благотворно воздействует при депрессии и усталости, снимает тревожность. К тому же это вещество необходимо для образования коллагена, который обеспечивает здоровое состояние кожи, костей и связок. Укрепляет иммунную систему и повышает способность сопротивляться инфекциям и болезням.
Фенольные соединения способствуют сбалансированному развитию всех систем и органов, быстрой регенерации тканей и восстановлению после травм или стрессовых состояний. Эти вещества особенно необходимы жителям северных регионов, где недостаточно естественного ультрафиолета для синтеза витаминов в организме.
Фолиевая кислота и фитоэстрогены (натуральные гормоны) нормализуют эндокринную систему и репродуктивную функцию. Продукция из ржаной муки рекомендуется и мужчинам, и женщинам, тем более в период повышенных нагрузок, для улучшения аппетита и процесса пищеварения. Отруби в составе ржаной муки стимулируют перистальтику кишечника и способствуют мягкому очищению.
Такие диеты проводятся не только для похудения, но и для очищения кишечника и укрепления иммунитета.
1. Диета с сыром (2-3 дня):
· на завтрак – травяной или обычный чай, тост из ржаного хлеба и сыра, банан;
· на обед – салат из огурцов с растительным маслом, бульон с куриным филе, чёрный хлеб;
· на ужин – ржаные хлебцы, тосты или сухарики, сырные шарики из сыра, отварного яйца и зелени с добавлением растительного масла и чеснока (по желанию), банан.
В течение дня выпивать 1,5-2 литра негазированной минеральной воды или фитоотваров по показаниям (витаминные, мочегонные, желчегонные, слабительные).
2. Разгрузочный день с выпечкой из ржаной муки: в течение дня выпивать до 1,5 литров натурального кефира или йогурта (лучше использовать специальную закваску). Употреблять печёные изделия с добавлением ржаной муки (булочки, лепёшки, печенье, крекеры и прочие), можно смешивать с льняной или овсяной мукой, добавлять различные семена и хлопья.
Ржаные крекеры на сыворотке: 2 стакана ржаной муки, 0,5 стакана сыворотки, 1-2 ст. л. растительного масла, щепотка соли, щепотка разрыхлителя, семена или хлопья по желанию; в муку добавить соль и разрыхлитель, потом понемногу влить сыворотку, замесить тесто; тонко раскатать, смазать растительным маслом, сложить пополам, снова раскатать, повторить таким образом несколько раз; вырезать крекеры и запекать при температуре 180 °C примерно 10-15 минут, перед запеканием можно сверху намазать маслом и присыпать солью, специями, семенами, хлопьями.
Существуют сотни проверенных временем рецептов с ржаной мукой, которые позволяют разнообразить повседневный рацион и потреблять более здоровую, полезную пищу.
1. Ржаные блинчики с творогом: 1 стакан ржаной муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 100 граммов творога, 50 граммов сливочного масла, по щепотке сахара и соли, щепотка разрыхлителя, растительное масло для жарки; все компоненты тщательно смешать (лучше блендером) и пожарить блинчики; творог хорошо размять со сливочным маслом и сахаром; намазать блинчики и сложить «конвертом».
2. Заливной пирог с капустой: по 1 стакану ржаной и пшеничной муки, 2 стакана кефира, 2 яйца, 400 граммов капусты, 4 ст. л. майонеза, соль, сода, сливочное масло, растительное масло.
В кефир добавьте соду и перемешайте, чтобы сода погасилась, добавьте яйца и соль, взбейте блендером или венчиком. Постепенно введите мучную смесь, чтобы получилось тесто с консистенцией густой сметаны.
Капусту мелко порезать и потушить на растительном масле, добавить майонез, перемешать. В форму для запекания вылейте половину теста, выложите тушёную капусту и залейте оставшимся тестом, намажьте сливочным маслом. Поставьте в духовку, разогретую до 180 °C , и выпекайте 30-40 минут до готовности.
3. Бездрожжевой хлеб из ржаной муки очень полезен в любом возрасте: 1 кг муки (ржаной или смешанной), 0,5 литра кефира, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, ½ ст. л. соды, ¼ ст. л. лимонной кислоты, растительное масло, зелень и чеснок по желанию.
Смешиваем все сухие компоненты, добавляем кефир и вымешиваем плотное тесто около 10 минут. Формируем в виде батонов или караваев высотой 4-5 см, укладываем в форму или на противень, смазанный маслом, и ставим в тёплую духовку (40-50 °C). Через 6-8 часов духовку разогреваем до 180 °C и оставляем хлеб выпекаться 1,5-2 часа. В конце приготовления можно смазать смесью из масла, зелени и толчёного чеснока и поставить еще на одну-две минуты.
Насколько вредно ржаную муку употреблять в различных случаях:
· в детском возрасте до 3-х лет лучше использовать подсушенный ржаной хлеб, сухарики или бездрожжевую выпечку из ржаной муки;
· очень осторожно в период лактации , чтобы не спровоцировать вздутие живота и метеоризм у ребёнка;
· при аллергии на глютен (клейковину) лучше отказаться от употребления этого продукта;
· при повышенной кислотности желудочного сока , в момент обострения хронических заболеваний ЖКТ (панкреатит, холецистит) следует ограничить все хлебобулочные изделия.
Людям с повышенной массой тела необходимо тщательно контролировать состав и количество употребляемой пищи, желательно получить консультацию наблюдающего врача или диетолога.
Калорийность
:
298 ккал
Белки:
8.9 г.
Жиры:
1.7 г.
Углеводы:
61.8 г.
Пропорции продукта :
1 чайная ложка - 8 граммов
1 столовая ложка - 30 граммов
1 стакан - 160 граммов
По сравнению с пшеничной мука ржаная отличается не только более темным цветом, но и несколько иными пищевыми качествами. В частности, хлебопекарные свойства ржаной муки напрямую зависят от процентного содержания клейковины, коей в ней очень мало.
Кстати сказать, клейковина - это вещество, которое отвечает за эластичность, упругость и растяжимость теста, что, в свою очередь, влияет на объем готового хлебобулочного изделия, его величину, форму и структуру пористости.
Компенсируют это свойство ржаной муки путем ее смешивания с пшеничной. Но и тогда тесто из смеси пшеничной и ржаной муки при замесе довольно сильно прилипает к рукам – с ним работать достаточно сложно. Однако аромат и вкус ржаного хлеба стоит того.
Кроме приготовления хлеба ржаную муку используют также в составе кексов, блинов, печенья, лепешек и пряников. Закваска из ржаной муки – неотъемлемая часть ароматного русского кваса.
На сегодняшний день выделяется 3 сорта ржаной муки, отличие между которыми заключается в степени помола, выходе и содержании отрубяных частиц:
Так, например, исходя из содержания отрубяных частиц, цвет ржаной муки может различаться – чем их больше, тем продукт темнее и наоборот.
Как говорилось выше, ржаной муке не свойственна способность образовывать клейковину (что характерно для пшеничной муки). Именно поэтому ржаному тесту такие качества, как упругость и эластичность не присущи.
Тем не менее в составе ржаной муки содержатся более активные ферменты, расщепляющие крахмал. Так, основным показателем, который определяет хлебопекарные свойства ржаной муки, является автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте определенное количество растворимых в воде веществ. Это непосредственно влияет на состояние и липкость мякиша наряду с формой готового хлебобулочного изделия.
Польза ржаной муки, как и ржи в целом, очевидна, ведь это по-настоящему целебный пищевой продукт. Полезные свойства ржаной муки и блюд на ее основе заключается в том, что при их умеренном употреблении из организма человека выводятся соли и токсины, тем самым постепенно устраняются причины разных заболеваний.
Однако сегодня по сравнению с пшеничной применение ржаной муки в домашней кулинарии значительно ниже, а напрасно. Думается, это связано прежде всего с довольно трудоемким процессом замеса теста и приготовления изделий в целом. Но ароматная выпечка и напитки из ржаной муки отличаются ни с чем несравненным ароматом и вкусом, а также пользой для здоровья.
