Легкий, нежный, сочный и насыщенный, муссовый торт с малиновым конфи и шоколадным муссом — бесспорный король на праздничном столе. Сочетание малины и шоколада уже давно стало классикой, и даже совсем не шокоголики оценили по достоинству вкус этого десерта.
Как любой муссовый торт, он не слишком простой и состоит из ряда этапов, потому вечером к чайку его не приготовить, увы. Но при правильной организации процессов вам понадобится всего-то 1-1,5 суток на все-про-все.
Условно разделим весь процесс приготовления на такие этапы: бисквит, хрустящий слой, конфи, мусс, глазурь. Плюс время на заморозку-разморозку. Подготовку начинаем с приготовления глазури, поскольку ей необходимо время, а именно 24 часа, для “созревания”. В течение этих суток мы как раз успеем подготовить все остальное, торт успеет замерзнуть, и можно будет покрыть его глазурью.
Большинство ингредиентов должны быть вам знакомы, возможно за исключением некоторых:
Расчет ингредиентов — на форму d 16-18 см
75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г сгущенного молока
150 г белого шоколада
10 г желатина + 60 г воды
пищевые красители
Замочить желатин (10 г) в прохладной воде (60 г) на полчаса.
В сотейнике соединить воду (75 г), сахар (150 г) и глюкозный сироп (150 г). Варить до 103 градусов.
В высокий стакан для блендера сложить белый шоколад (150 г), сгущенное молоко (100 г) и набухшую желатиновую массу.
Вылить горячий сироп на шоколад+сгущенка+желатиновая масса, оставить на пару минут, перемешать силиконовой лопаткой и пробить блендером.
Если в глазури появились пузыри, можно процедить ее через мелкое сито.
Накрыть глазурь пленкой “в контакт” и убрать в холодильник на 1 сутки для “созревания” глазури.
Перед использованием подогреть глазурь в микроволновке и пробить еще раз блендером.
Рабочая температура — 30-35 градусов.
150 г малинового пюре
15 г инвертного сахара
20 г сахара
3 г пектина NH
7 г лимонного сока
В сотейнике смешать малиновое пюре (150 г) с инвертным сахаром (15 г) и поставить на слабый огонь.
В это время соединить сахар (20 г) с пектином NH (3 г), хорошо перемешать.
Когда малиновое пюре достигнет t 40 градусов, дождиком всыпать смесь пектина с сахаром, одновременно перемешивая венчиком.
Помешивая, варить на среднем огне до закипания и 1-2 минуты после.
Снять с огня, добавить лимонный сок (7 г).
Подготовить форму диаметром на 2 см меньше, чем планируется готовый торт: дно кольца обернуть пищевой пленкой, поставить на твердую ровную подложку.
Вылить конфи в форму, убрать в морозильную камеру до полной заморозки.
50 г черного шоколада
50 г сливочного масла
35 г сахара
1 яйцо
25 г муки
щепотка соли
Включить духовку на разогрев до 180 градусов.
Растопить черный шоколад (50 г).
Сливочное масло (50 г) комнатной температуры взбить с частью сахара (15 г).
Отделить белок от желтка. Добавить желток к масляной смеси, взбить.
Добавить остывший растопленный шоколад, взбить до однородности.
Просеять в тесто муку (25 г), взбить до однородности.
Белок взбить с оставшимся сахаром (20 г) и щепоткой соли. Аккуратно в несколько этапов вмешать взбитый белок в тесто с помощью силиконовой лопатки.
Вылить в форму примерно того размера, каким планируется готовый торт (лишнее обрежем, и будет именно то, что нужно — на 2 см меньше готового торта).
Выпекать в разогретой духовке около 25 минут, готовность проверить зубочисткой.
Остудить.
25 г черного шоколада
50 г фундучной пасты
20 г роялтина
Остывший шоколадный бисквит обрезать до диаметра на 2 см меньше, чем планируется торт.
Шоколад (25 г) растопить и остудить.
Добавить фундучную пасту (50 г) и роялтин (20 г). Перемешать.
Равномерным слоем нанести смесь на бисквит. Убрать в морозильную камеру примерно на 1 час.
Шоколадный мусс на сливках готовится прямо перед сборкой торта, то есть у нас в наличии: полностью замороженное конфи, хорошо подмороженный бисквит с хрустящим слоем, подготовленная форма для торта (силиконовая или кольцо, с одной стороны обтянутое пленкой), стоящая на ровной твердой подложке.
100 г черного шоколада
150 г молока
8 г желатина + 42 г воды
1 ст.л. сахара
300 г сливок 33%
Желатин (8 г) замочить в прохладной воде (42 г) на полчаса.
Молоко (150 г) с сахаром (1 ст.л.) довести до кипения, добавить к нему замоченный желатин, размешать и вылить на шоколад (100 г). Оставить на несколько минут, перемешать и пробить блендером до гладкой консистенции.
Холодные сливки (300 г) взбить до состояния “мягкие пики” (след от венчика остается, но быстро исчезает).
Добавить к сливкам полностью остывшую молочно-шоколадную смесь, аккуратно перемешать лопаткой.
Собираем “вниз головой”.
На дно подготовленной формы вылить часть мусса так, чтобы высота слоя составляла около 1 см. Убрать в морозильную камеру на 10 минут.
Сверху на этот слой мусса выложить замороженное малиновое конфи так, чтобы от всех стенок формы было примерно одинаковое расстояние до краев конфи.
Залить муссом промежутки между конфи и стенками формы и 2-3 см выше конфи.
Сверху выложить бисквит с хрустящим слоем так же “вниз головой”, то есть хрустяшкой к муссу. Вдавить бисквит в мусс так, чтобы его дно сравнялось с муссом.
Убрать торт в морозильную камеру минимум на 8 часов до полной заморозки.
После полной заморозки торта подготавливаем место, где будем покрывать торт глазурью (например, широкая тарелка и узкий стакан на ней) и глазурь (разогреваем, пробиваем, доводим до рабочей температуры).
Я окрашивала глазурь перед использованием: разделила на 3 части, окрасила в три разных цвета, каждую пробила блендером, остудила до рабочей температуры, соединила, НЕ перемешивая.
Вынуть торт из формы (из силиконовой формы вынимать легко, а из кольца можно достать, подогрев стенки формы с помощью фена).
Поставить его на стакан.
Протереть бумажным полотенцем, чтобы убрать появившийся конденсат.
Полить торт глазурью.
Подождать пару минут пока глазурь стечет, снять лишние потеки с помощью ножа и перенести торт на подложку, используя спатулу и нож.
Размораживать торт в холодильнике около 5-8 часов.
Шоколадный торт с малиновым муссом и зеркальной глазурью
Ингредиенты:
Для шоколадного торта:
130 гр. пшеничной муки
160 гр. мелкого сахара
55 гр. какао
1 чайная ложка соды
1/2 чайной ложки разрыхлителя
щепотка соли
125 мл. кефира, или сметаны 12%
60 мл растительного масла
1 большое яйцо
Ванильного экстракта 1 чайная ложка
125 мл. свежеприготовленного горячего кофе (эспрессо)
Малиновый мусс:
450 мл. жирных сливок 33%, охлажденных
750 гр. малины (свежей или замороженной)
сок половины лимона
150 гр. сахара
20 гр. желатина (порошка 5 чайных ложек) или 5 листов желатина
Зеркальная Шоколадная глазурь:
150 гр. сахара
50 мл воды
50 гр. какао
100 мл. сливок 33%
2 чайные ложки желатина (8 гр.)
Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры.
В большую миску просеять муку, сахар, какао, соду, порошок, соль.
В большую чашу, поместить пахту (кефир или сметану), масло, яйца, ванилин.
Смешать миксером на низкой скорости только, чтобы смешать ингредиенты. Добавить сухие ингредиенты и перемешать быстро. Медленно добавить горячий кофе постоянно перемешивая.
Тесто переложить в разъемную форму 20 см в диаметре, застеленную пергаментной бумагой.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при 175 ° С в течение примерно 35 - 40 минут или около того, до так называемой сухой палочки. Достать и дать остыть.
После остывания срезать верх торта, чтобы выровнять поверхность - (если требуется). Остальной корж разделить на две части.
Малину (ранее размороженную), лимонный сок и сахар поместить в кастрюлю. Довести до кипения и готовить, пока сахар не растворится, затем снять с огня.
Протереть через сито, удалить семена.
Желатин, залить водой, чтобы только поекрыть его сверху, дать постоять в течение 10 минут для набухания.
Поставить на огонь и нагреть при перемешивании до полного растворения желатина или повторного нагрева в микроволновой печи.
Снять кастрюлю с огня, добавить в теплое малиновое пюре, хорошо перемешать, остудить, но не давать застыть.
В чашу миксера поместить охлажденные сливки и взбить до жестких пиков. Добавить протертое пюре малины. Перемешать лопатоя=чкой аккуратно, но тщательно.
Желатин залить небольшим количеством холодной воды, чтобы покрыть, оставить его набухать.
Поместить сахар в кастрюлю, добавить воду, довести до кипения, чтобы растворить сахар. Добавить какао, сливки, перемешать, чтобы объединить и довести до кипения.
Не смешивать слишком долго и не взбивать - чтобы не появились пузырьки воздуха.
Перелить через сито, чтобы избавиться от комочков. Очень горячую смесь добавить в набухший желатин, размешать до растворения.
Заливать торт когда глазурь остынет - предпочтительно поместить в холодильник, все время контролируя ее плотность - в нужное время, достать из холодильника.
Если глазурь загустеет слишком много если это необходимо нагреть в микроволновой печи или на водяной бане.
Подготовить глазурь перед украшения торта.
Подготовить разъемную форму диаметром 23 см застелить на дне пергаментной бумагой.
Разместить первый слой торта на дне формы. Сверху залить половиной малинового мусса.
Поместить в холодильник на некоторое время, для застывания, хотя это не является необходимым (остальной мусс следует оставить при комнатной температуре, убедившись, что он не застывает).
Затем достать форму из холодильника, на слегка застывший мусс поместить еще один слой торта и накрыть оставшейся частью малинового мусса.
Разровнять слой и поместить в холодильник, желательно на ночь. Охлажденный торт достать из холодильника, достать из формы и поместить на сервировочное блюдо.
Вылить зеркальную шоколадную глазурь.
Хранить в холодильнике.
Приятного аппетита!
Самое точное и полное описание: малиновый мусс рецепт для торта - от лучших кулинаров в большой, но информативной статье, собранной из всех уголков сети и книг.
Идея этого торта пришла мне в голову сразу в тот же момент, когда я попробовал волшебный малиновый мусс, который уже публиковал отдельно. Собственно, и весь рецепт этого торта состоит из того, что мы так или иначе уже готовили, и остается только собрать это всё воедино, чтобы получить совершенно потрясающий, очень вкусный, потрясающе красивый, невероятно нежный торт. Тающий во рту малиновый мусс в сочeтании с шоколадной глазурью - это просто бомба! Освежающее малиновое желе с лаймовой кислинкой, шоколадный бисквит с тонкими пикантными нотками апельсина и коньяка… Ммм… Это просто обалдеть, как вкусно - язык можно проглотить! А еще это очень эффектно - любой праздник с таким тортом запомнится надолго!
Время приготовления: 1 час
Время замораживания: 10 часов
Время размораживания: 4 часа
ИНГРЕДИЕНТЫ на 1 небольшой торт ⌀16 см:
Малиновый Мусс:
Шоколадно-Миндальный Бисквит:
Малиново-Лаймовое Желе:
Шоколадный Гляссаж:
Для украшения:
Шоколадно-Малиновый Муссовый Торт
ПРОЦЕСС:
Гляссаж. Для украшения торта будем использовать уже знакомый многим Шоколадный Гляссаж, рецепт которого уже есть на канале. Его лучше приготовить сильно заранее, чтобы глазурь отстоялась и застыла, так её легче будет наносить.
Желатин замачиваем в холодной воде. В сотейник заливаем воду, добавляем сахар и ставим на умеренный огонь. Доводим до кипения, полностью сахар растворяя. Снимаем с огня, добавляем предварительно просеянный порошок какао, теплые сливки и набухший желатин, предварительно его отжав. Все быстро и тщательно смешиваем. Здесь очень важно делать это, не создавая много пены и, вообще, лишних пузырей - они сделают глазурь неоднородной и менее красивой. В связи с этим лучше пользоваться для смешивания лопаткой и только в крайнем случае подключать венчик. Если всё-таки пузырей получилось много, можно несколько раз прогнать смесь через сито, а остатки пузырей снять ложкой с поверхности.
Готовый гляcсаж накрываем пленкой до контакта с поверхностью, даём немного остыть и убираем в холодильник. Перед использованием он должен хорошо отстояться, созреть, так сказать, и полностью застыть. Я обычно готовлю гляcсаж заранее, за ночь до применения.
Малиновое Пюре. Оно будет необходимо для приготовления мусса и желе. Сделать его можно, как из свежей, так и из замороженной ягоды. Просто прогреваем в сотейнике её до состояния пюре и тщательнейшим образом перетираем через сито. В последних рецептах мы это делали уже не один раз. Полученное пюре нужно разделить на две части - для мусса и для желе, соответственно. Кстати, чтобы желе получилось более прозрачным, пюре для него можно дополнительно процедить.
Желе. Помним, что на его застывание потребуется время, поэтому готовим немного заранее. В холодной воде замачиваем желатин. Прогреваем в сотейнике пюре с сахаром, не до кипения. Помешивая, растворяем сахар, добавляем сок лайма, перемешиваем и снимаем с огня. В сильно тёплое, почти горячее пюре добавляем желатин, предварительно его отжав и тщательно вмешиваем.
Теперь желе выливаем в небольшую форму застеленную пищевой плёнкой, так чтобы его высота была где-то сантиметр. Можно сделать форму из пластикового или стального кольца, обтянув его плёнкой. Даём остыть при комнатной температуре и отправляем в холодильник полностью застывать - на пару часов.
Когда желе застынет, с помощью кольца чуть меньшего диаметра вырезаем из него ровный диск. И затем снова убираем в холодильник - ждать момента.
Бисквит. Можно взять любой бисквитный корж, какой знаете. Я же предлагаю здесь использовать Миндально-Шоколадный Бисквит, рецепт которого тоже совсем недавно появился на канале.
В зависимости от того, сколько хотите коржей в своём торте расчитывайте пропорции. Мне нужен только один, снизу, поэтому беру ингредиенты по минимуму.
Из готового бисквита вырезаем круглый корж. Делаем это с помощью кольца, в идеале - того же, что использовали для бисквита. Мне кажется красивее и эффектнее, когда слои одинакового диаметра.
Для бисквита: муку просеять, яйца взбить миксером до пышной массы, постепенно всыпая сахар с ванильным сахаром. Взбивать минут 5-7. В два-три приема добавить во взбитую яичную массу муку, перемешать. Добавить краситель до нужного Вам цвета или не добавляйте, можете часть муки заменить на какао-порошок)
Противень размером 36/33 см застелить бумагой для выпечки, если сомневаетесь в качестве своей бумаги смажьте маслом. Выложить тесто, разровнять и поставить в заранее нагретую до 180 градусов духовку. Выпекать 10-12 минут, не пересушите бисквит. Готовый бисквит вместе с бумагой убрать с противня, накрыть полотенцем и дать остыть минут 30.
Кольцо диаметром 20 см изнутри застелить ацетатной лентой или как я пекарской бумагой. Вырезать из бисквита две полоски высотой 9 см и вставить в кольцо, кольцо поставить предварительно на тортовницу, тарелку или подложку для торта, из остатков бисквита вырезать кусочки и застелить ими дно формы.
Для мусса: Я использовала мороженную малину 350 грамм. Малину прокипятить минуты 3-5, протереть через сито. 400 г сливок взбить до воздушности, комнатной температуры творожный сыр, сгущенное молоко и ванильную эссенцию взбить, перемешать со взбитыми сливками лопаткой. Желатин замочить в 100 г сливок, распустить не доводя до кипения, Распущенный желатин смешать с теплым малиновым пюре. Соединить сливочно-сырную массу с пюре, перемешать до однородности. Залить форму с бисквитом муссом. Убрать в холодильник.
Для малинового желе (конфи): размороженную малину комнатной температуры смешать с сахаром, желатин замочить в воде, распустить желатин, смешать с малиной и залить верх торта, убрать в холодильник. Если Вам не нравятся косточки малины, протрите её через сито. Дать торту постоять несколько часов в холодильнике. а затем аккуратно ножом пройтись по краю желе, отделяя его от бумаги (или ленты ацетатной), снять кольцо,убрать ленту или бумагу.
Малина - ягода очень вкусная и полезная. С большим успехом ее применяют в медицине, косметологии. Любят лакомиться этой ягодой и взрослые, и дети. Немного о вкусе: ягода сочная, мягкая, сладко-кислая. Из малины можно приготовить отличного качества компоты, соки, желе. Широко используется малина и для приготовления различных десертов в кондитерском деле. Особой популярностью пользуются муссы из этой ягоды. Малиновый мусс - необыкновенно вкусный его достоинствами можно считать достаточно низкую калорийность, легкость в приготовлении.
Малину следует перебрать, хорошо промыть. Затем измолоть в блендере или пропустить сквозь сито. Взять небольшое количество воды и замочить в ней желатин до полного растворения. Белки отделить от желтков. Добавить к желткам сахар и крахмал и взбивать до крепкой пены. Эту смесь следует поставить на водяную баню и, продолжая взбивание, вливать горячее молоко тонкой струйкой. Варить данную смесь 30 минут.
Затем взбить белки до крепкой пены и добавить в приготовленную молочную смесь. После этого следует ввести желатин, перемешать и убрать в холодильник. Когда смесь остынет, добавить малиновое пюре, смешать и снова убрать в холодильник. Спустя четверть часа соединить взбитые сливки с готовой массой, разделить на порции и охладить малиновый мусс в холодильнике около часа. Перед подачей мусс, по желанию, можно украсить свежими листьями мяты, ягодой и взбитыми сливками. К десерту хорошо подать чай или кофе.
Следует рассмотреть рецепт десерта из малины, который получается всегда воздушным и нежным, и к тому же быстро и легко готовится. Этот десерт можно приготовить в разное время года: летом можно использовать свежую ягоду, а зимой - замороженную, это никак не отразится на вкусе малинового мусса.
Для приготовления возьмем такие ингредиенты:
В первую очередь следует промыть малину, тщательно измельчить ее в блендере или пропустить сквозь сито. В небольшую емкость налить 75 миллилитров воды, добавить сахар и варить, пока он не растворится. Малиновое пюре соединим с сахарным сиропом. В небольшой посуде желатин замочим в апельсиновом соке на пару часов для набухания, спустя 2 часа эту емкость поставим на слабый огонь. Важно, чтобы желатин растворился полностью. Обратите внимание: нельзя доводить смесь до кипения.
После этого нужно смешать желатин с пюре из малины, полученную массу следует немного остудить. В охлажденную смесь ввести сначала взбитые сливки, осторожно перемешать и добавить взбитый белок. Готовый малиновый мусс разложить по порциям и поместить в холодильник на пару часов. Для украшения десерта использовать миндальный орех, ягоды малины и взбитые сливки.
Можно приготовить мусс с более изысканным вкусом, добавив шоколад. Рассмотрим рецепт малинового мусса с белым шоколадом.
Для приготовления по этому рецепту возьмем следующие ингредиенты:
Для пюре:
Для мусса:
В желатин добавить воды и оставить до набухания. Смешать малину и на слабом огне довести до кипения. Затем полученную массу пропустить сквозь сито и охладить до комнатной температуры. Растопить шоколад и смешать с малиновым пюре, оба продукта обязательно должны быть одной температуры. Массу для малинового мусса бережно размешать и добавить к ней желатин и розовую воду. К яичному белку добавить сахарный песок и поставить на водяную баню. При непрерывном взбивании прогреть смесь до 60 градусов, затем взбить до мягкой пены, в малиново-шоколадную смесь добавить взбитый белок. Взбить сливки и соединить с основной массой. Разложить по креманкам и украсить ягодами и веточками мяты.
Ягодные муссы можно использовать не только в качестве десерта, с большим успехом их применяют для заполнения тортов. Для этого мусса следует взять такие продукты:
Для начала приготовим малиновое пюре, добавим в него сахар и уварим на слабом огне до состояния джема. В готовую массу из малины введем желатин и сок лимона, поставим на слабый огонь, при помешивании доведем массу до полного растворения желатина. Готовую смесь убрать с огня и немного охладить. Взбиваем сливки с сахарной пудрой до пышной пены и добавляем в охлажденную малиновую смесь. Малиновый мусс для торта готов.
