Хани, сухая, мытая... вы наверняка задавались вопросом «Что эти слова в описании кофе могут значить?» или «Какая обработка кофе подойдет моим вкусам лучше?» Давайте разбираться.
Обработка кофе влияет на вкусовой профиль кофе и его сбалансированность. Есть три основных способа обработки зерен: мытая, натуральная (сухая) и хани (от англ. honey — мед). Существуют и альтернативы, но они редко встречаются в производстве и обычно являются локальным методом обработки, как, например, Вэт-Халл, также называемый Гилинг-Басах. Об этом методе мы тоже расскажем.
Мытая обработка кофе используется, в основном, в Латинской Америке и в некоторых областях Восточной Африки. Требует очищения от верхнего защитного слоя ягоды и от клейкой субстанции, покрывающей кожуру уже самих зерен, с использованием трения, ферментации и воды.
После сбора ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды с помощью специального оборудования. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе.
Как только зерна отделены от ягод, они помещаются в резервуары для ферментации на 12-24 часа в зависимости от температуры, хотя производители стали экспериментировать с длительностью ферментации для получения новых вкусовых профилей. Например, продолжительная ферментация означает, что зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус.
После ферментации клейкое вещество разрушается и оставляет зерна покрытыми только кофейным «пергаментом» — кожурой. Теперь зерна готовы к отмыванию. Это делают в резервуарах с чистой водой. На выходе зерна твердеют, что означает их готовность к просушке.
Сушат зерна примерно 10-22 дней, в течение которых их регулярно переворачивают. Такая медленная сушка считается оптимальной для получения сбалансированного кофе.
Мытая обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него, но не снаружи. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешиалти кофе обрабатываются этим способом.
Самый древний способ обработки кофе. Традиционно использовался для масштабного производства кофе из-за низкой стоимости, например, в Бразилии или из-за ограниченного количество воды в регионе, например, в Эфиопии.
После сбора урожая ягоды кофейного дерева сушатся на солнце. При крупном производстве их обычно кладут на бетон или кирпичное покрытие, иногда на землю для впитывания влаги. По этой причине при сухой обработке кофейные зерна будут иметь больше дефектов — вплоть до землистого запаха из-за сушки на голой земле.
Кофе мытой обработки всегда стоил дороже по причине своей чистоты и сбалансированности, но все больше и больше производители отдают предпочтение зернам натуральной обработки из-за простора для вкусовых экспериментов.
При правильном проведении, сушке на впитывающих поверхностях и регулярном переворачивании, натуральная обработка может дать неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. Сушка происходит без очищения от верхних слоев, что позволяет ягоде естественно ферментироваться. Зерна впитывают все вещества, содержащиеся в ягоде. В результате у заваренного кофе получается необычный вкусовой профиль.
По окончании просушки, ягоды внешне напоминают изюм, и зерна очищаются от внешних слоев. Заваренный кофе будет с ярко выраженным сладким вкусом.
При полумытой обработке кофе приобретает буквально медовый вкус, как будто в чашку кофе добавили коричневый сахар, хотя название произошло от схожести внешнего вида и консистенции зерен с консистенцией меда.
Этот метод иногда путает обжарщиков и потребителей, потому что варьируется в зависимости от страны произрастания: обычно это что-то между мытой обработкой и сухой. Обработка хани — это гибридный процесс, который открыт к «авторским» интерпретациям.
В Бразилии, например, проводили исследование для нахождения такого способа обработки кофе, при котором будет использоваться меньше воды, чем при мытой обработке, но при этом будет более устойчив к дефектам, чем натуральный. Так стали использовать хани, при которой удаляются верхняя кожура и частично клейкое вещество, после чего зерна отправляются на сушку. Кофе получается сладковатым, как при натуральной обработке, при этом добавляется легкая кислинка во вкусе.
Центральная Америка и Эль-Сальвадор уделяют больше внимания экспериментам, поэтому при полумытой обработке используют научный подход и удаляют строго определенное и выверенное количество клейкой жидкости. Таким точным способом хани обработки создаются выделяющиеся кофейные вкусы. Процесс просушки здесь становится особенно важным, потому что риск образования плесени и повреждений от насекомых становится больше.
Этот метод обработки обычно ассоциируется с Индонезией, где Гилинг-Басах переводится как «влажный помол». Во время такой обработки кофейное зерно в оболочке вынимают из ягоды и затем частично сушат на солнце до снижения содержания воды до 30-35%. Затем снимают оболочку и продолжают просушку, пока содержание воды не станет достаточно низким для избежания появления плесени. После этого зерна становятся зеленоватого или голубого цвета, что отличает индонезийскую обработку от всех других.
Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления защитного слоя на ранней стадии зерна могут быть подвержены воздействию насекомых на самых важных этапах обработки. Зерна, обработанные в Индонезии, обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки. Кто-то будет восхищаться такими оттенками, а кто-то посчитает их недостатком.
Выбор метода обработки зачастую определяется природными условиями. Производители будут смотреть на количество выпавших осадков перед тем, как выбрать мытую, хани или сухую обработку. Если дождей было много, то будет сложнее произвести качественные зерна натуральной обработки, потому что ягоды кофе могут начать расщепляться. Если осадков почти не было, то будут выбраны хани или натуральная обработка, потому что сахары не будут вымыты.
Традиционно кофейные страны отдавали предпочтение одному способу обработки. Например, в Руанде и в большей части Центральной Америки исторически закрепилась мытая обработка, в то время как в Бразилии чаще всего использовали хани или натуральную.
Сейчас это постепенно меняется, благодаря увеличивающемуся спросу на спешиалти кофе. Все больше производителей пробуют другие методы обработки, когда позволяют природные и климатические факторы. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде многие применяют хани и натуральную обработку.
Это больше, чем просто выбор метода процессинга: некоторые пробуют проводить ферментацию без кислорода, а другие — ищут катализаторы для ускорения ферментации. Также многие экспериментируют из экологических соображений и стараются обрабатывать зерна с минимальным использованием воды.
Процесс обработки кофе — нечасто освещаемая тема, но это основополагающая часть кофейной индустрии. В следующий раз когда вы будете выбирать Вьетнам Ламдонг мытой обработки или Бразилию Сантос сухой, вы будете знать, чего ожидать.
После съема плодов применяют два способа их обработки — влажный (мокрый) и сухой.
Первым пользуются, если кофе высококачественный, а сухой применяется для менее ароматных зерен, так как он проще и не требует дорогого оборудования.
Например, лучшие сорта колумбийского, коста-риканского и кенийского кофе всегда обрабатываются мокрым методом.
В то же время многие сорта бразильского кофе, предназначенные для широкого, массового потребления, подвергаются обработке сухим методом.
Известен с давних времен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сантиметров на освещенном солнцем месте.
Их необходимо многократно перемешивать, чтобы избежать появления плесени, а на ночь укрывать от сырости.
Примерно через 15 дней мякоть полностью высыхает, кожица становится коричневой, и если поднести плод к уху и потрясти, то хорошо слышно, как внутри ударяются друг о друга два зерна.
Этот метод старше влажного и более естественен. Три пятых мирового объема кофе обрабатывается этим методом. В Йемене и Эфиопии плоды высыхают прямо на деревьях.
Затем они сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань, а иногда рабочие не ждут, когда это произойдет, и сами трясут деревья.
Когда сырье собрано, его просеивают, чтобы очистить от сора и пыли.
Заключается в том, что спелые плоды пропускают через специальную мельницу и удаляют всю мякоть таким образом, чтобы зерна остались лишь в тонкой оболочке, называемой еще пергаментом.
Влажный метод сбора зерен и пиккинг составляют по сути одно целое, так как требуют абсолютно однородного состава собранного урожая. Для достижения высокого результата пиккинг должен быть проведен сразу же после сбора плодов. Идеальное время — первые шесть часов.
Сначала удаляют мякоть с помощью цилиндровых или дисковых машин. Плоды сжимают, стараясь не задеть появляющиеся зерна, покрытые частью мезокарпия. Затем приступают к промыванию зерен в маленьких кругообразных или змееобразных каналах: здоровые остаются на дне, а пораженные какими-либо бактериями всплывают. При этом совершается и первая сортировка.
Частички нерастворимой слизи, плотно примыкающие к зернам, можно удалить лишь путем ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помещают в большие бассейны и как можно чаще перемешивают.
В процессе ферментации, длящейся от 12 до 24 часов, остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промываются большим количеством воды. В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна.
Использование этого метода позволяет получить кофе отличного качества.
Первичная обработка кофе завершается на фабриках и крупных оптовых складах, где проводятся многочисленные операции по сортировке и отбору кофейных зерен. Сначала их очищают продуванием. Для этого используются специальные машины, с помощью которых удаляются легкие примеси — земля, пыль, а также: тяжелые примеси, например, мелкие камешки.
Затем следует этап магнитной очистки, позволяющий удалить все металлические примеси, случайно попавшие в кофейные зерна.
Следующая операция — очистка зерен с помощью специальных машин от роговых оболочек, а также их полировка с целью удаления с семян серебристой оболочки.
Так называемый гранулометрический отбор — следующая технологическая операция. Это сортировка зерен по величине с помощью специального сита. Лучшими считаются самые крупные зерна.
Для удаления черных зерен, представляющих: опасность для всей партии, а также других зёрен, отличающихся по цвету, проводят еще один отбор. Эта долгая и дорогостоящая операция проводится как вручную, так и с применением машин.
И, наконец, механические сортировальные операции дополняются сортировкой вручную - гарантией наилучшего качества продукта.
Кофе высаживается из семян, которые высаживают в землю и через 10-11 недель появляются ростки. Когда кофейные ростки достигают 5-10 см их пересаживают в индивидуальные пластиковые пакеты и размещают в парниках.
Через 4-5 месяцев молодые растеньица высотой 30-40 см высаживают на плантации. Кофейные саженцы размещают рядами, расстояние между которыми делают с учетом ухода за растениями, а также уборки урожая.
Кофейное дерево начинает цвести только на третий год, к пяти годам дерево достигает зрелости и начинает плодоносить.
Кофейные деревья дают урожай до 50 лет, но интенсивный сбор кофе продолжается только 15 лет.
Число урожаев в году зависит от температуры и влажности. В горах, где температура ниже, созревание длится дольше, урожай собирают один раз, в теплых влажных долинах - до четырех раз в год.
За год одно дерево приносит до 3 кг сырых кофейных зерен, а с 1 га плантаций их получают до 20 ц.
Плоды арабики созревают 8-9 месяцев. Робуста зреет немного дольше - до 11 месяцев.
Время сбора урожая различается в зависимости от географического положения, климата, высоты над уровнем моря и сезона в соответствующем регионе произрастания.
В Бразилии, основном поставщике кофе, урожай собирается с мая по сентябрь, в Центральной Америке с октября по март, а в Африке с конца октября по начало апреля.
Обычно кофе созревает неравномерно, поэтому сбор урожая проводят вручную. Важно собрать только созревшие плоды, потому что незрелые дают неприятный вкус.
Важно собирать созревшие плоды, незрелые семена невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно «пустить по ветру» прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их надо сразу надлежащим образом обработать, иначе урожай испортится, а зерна могут заплесневеть или прогоркнуть.
Обработка кофе на плантации.
Существует два способа обработки кофе: сухой и мокрый.
Кофейное зерно, полученное путем сухой обработки, называют натуральным или немытым, а прошедшие влажную обработку - мытым, полностью мытым или полумытым.
Способ, выбранный для переработки кофейных зерен, зависит главным образом от доступности воды, условий созревания урожая, наличия оборудования для отшелушивания и сушки.
Арабика чаще подвергается влажной обработке в большинстве производящих стран, за исключением Бразилии и Эфиопии, где широко применяется сухая обработка.
Робуста в большинстве случаев проходит сухую обработку, за исключением некоторых стран, например, Индонезии, где робуста обрабатывается влажным методом.
Сухая обработка кофе
Сухой способ более древний. В процессе сухой обработки собранные кофейные зерна рассыпают ровным слоем по бетонной поверхности (Бразилия, Эквадор) или по специальным лоткам (Котдивуар, Камерун) или просто на земле (Лаос, Таиланд, западно-африканские страны). Причем, сушка на земле крайне нежелательна, так как на кофейные зерна попадают пыль, земля, и они могут приобрести дополнительные нежелательные вкус и запах.
Сушка на солнце занимает до 5 недель и зависит от толщины слоя кофейных зерен, среднедневной температуры и количества солнечных дней (в случае дождя кофе должен быть защищен).
В процессе сушки кофейные зерна регулярно перемешивают для равномерности сушки. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчивают созревать, «получают крепость», в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и аромат кофе.
Иногда, чтобы они высохли быстрее, используются механические сушилки. При этом время такой обработки сокращается до двух - четырех дней.
Процесс сушки считается законченным, когда влажность просушенных зерен составляет около 12%. На этой стадии внешняя оболочка зерен становится темно-коричневой и хрупкой, а сердцевина зерна гремит внутри шелухи. После сушки кофейные зерна засыпают в мешки и еще несколько недель выдерживают для того, чтобы они потеряли еще часть влаги, после чего их подвергают шелушению, отделяя зеленые кофейные зерна. Как правило, выход (отношение масс полученных кофейных зерен к исходной массе) зеленого несортированного кофе составляет 50%.
Сухой способ обработки кофе недорог и не требует обустройства специальных сооружений, он используется при отсутствии достаточного количества проточной воды, и для экономии.
Влажная обработка кофе
При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни. Влажная обработка более сложная и комплексная, чем сухая и требует инвестиций в создание специальных гидравлических сооружений.
Свежесобранные кофейные зерна подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяются попавшие вместе с кофейными зернами веточки, листочки, посторонние предметы. Камни и другие тяжелые примеси отделяются сифонированием (хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды.). Барабаны удаляют большую часть мякоти. После этого кофейное зерно подается в агрегат, называемый пульпером,
который отделяет оставшуюся кожицу от зерен.
Влажная обработка проводится максимум в течение суток после сбора кофе.
Смешивать для влажной обработки собранных в разное время кофейных зерен нежелательно. Из-за того, что различные партии зерен очищаются от шелухи по-разному, может произойти неполная очистка, а также начаться преферментация кофейных зерен, что приведет к изменениям во вкусе и аромате.
В некоторых странах существуют специальные инспекторы по качеству зерна, которые контролируют все поступающие партии на их однородность. После пульпинга кофейных зерен самым важным является выделить неочищенные и светлые зерна, а также часть шелухи, оставшейся после отшелушивания, из общей массы кофе, так как они отрицательно влияют на вкус и аромат.
Описанная выше стадия обработки кофе называется промышленной ферментацией. Ее производят в специальных промывочных каналах, а также в некоторых странах используют агрегаты, называемые Аагаард (по имени норвежского изобретателя).
Далее следует процесс ферментации. Основной целью ферментации является ускорение процесса сушки, правильно ферментированные зерна приобретают тонкий аромат и красивый внешний вид. В процессе ферментации, который обычно протекает от 12 до 36 часов, зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от кожицы.
Процесс ферментации может быть искусственно ускорен путем добавления специальных ферментов и проведения самого процесса в воде. После ферментации каждой партии очень важно подвергнуть оборудование тщательной очистке от остатков предыдущей.
Последней стадией, следующей за ферментацией, является сушка. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, сушатся на солнце 3-4 часа при постоянном их помешивании. Цель сушки, конечно же является удаление излишней влаги из зерен, остаточная влага должна составлять 11 %. Но при этом необходимо отметить, что чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофейного зерна, например, арабика, высушенная до 10% теряет свой характерный голубовато-зеленоватый цвет, становится хрупкой и приобретает нехарактерный вкус.
Для сушки используются, как специальные агрегаты, так и просто сушка на солнце.
После сушки кофейные зерна готовы для продажи и дальнейшей обработки, но, как правило, они хранятся на складах и продаются в течение нескольких месяцев. Следует отметить, что робуста хранится гораздо дольше арабики без потери качественных показателей.
Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается именно влажным способом, т.к. при мокрой обработке процесс ферментации зерен контролируется лучше, чем при сухой.
В Эфиопии при обработке кофейных зерен, полученные отходы смешивают с эвкалиптовой стружкой и спрессовывают.
Получаются прекрасные пластины для производства мебели.
Сырые кофейные зерна, с вяжущим привкусом, не пригодны для приготовления кофе, их трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде, но хранятся они более или менее продолжительное время, до двух лет, однако, многое зависит от условий хранения и места, где был выращен и прошел первичную обработку кофе.
Превращение свежесобранных кофейных ягод в зеленые кофейные зерна, которые можно экспортировать, длительно хранить и обжаривать, осуществляется несколькими способами. В этой статье речь пойдет о трех основных методах (мытый, натуральный и хани), дополнительном этапе натурального метода (wet polished), а также об одной из разновидностей обработки (wet hulled):
Рис. 1* - Строение кофейной ягоды: Pulp - мякоть кофейной ягоды, Mucilage - клейковина, Parchment - пергаментная оболочка, Silver skin - серебристая кожура, Bean - кофейное зерно
Данный способ обработки примечателен тем, что в итоге мы получаем зерно, содержащее только те вкусо-ароматические вещества, которые оно приобрело до момента сбора урожая. В отличие от натурального или хани метода в процессе обработки мытым способом не происходит дополнительного обогащения кофейного зерна сахарами из мякоти кофейной ягоды, а также за счет ферментативных процессов, происходящих в натуральном методе во время сушки. Таким образом, для мытого кофе ключевыми факторами вкуса становятся страна происхождения, генетика кофейного дерева, условия среды выращивания (почва, климат, погода) и уровень спелости в момент сбора. Истинный характер и вкус кофейного зерна с определенной кофейной плантации идеально раскрывается мытым методом обработки.
Именно поэтому большая часть спешелти кофе обрабатывается мытым методом.
Главная особенность мытого метода заключается в том, что кожица, мякоть и клейковина с кофейной ягоды удаляется до этапа сушки кофейных зерен. Мытый метод включает в себя следующие основные этапы:
Собранный урожай заливается водой, чтобы отделить спелые кофейные ягоды (они движутся в толще воды) от мусора: листья, веточки и неспелые ягоды легко удаляются с водной поверхности, а камешки оседают на самое дно.
Отобранные спелые кофейные ягоды поступают в депульпатор, где с них механически удаляется кожица и мякоть (или пульпа, pulp) за счет трения ягод друг об друга в специальном устройстве по принципу мельницы.
На выходе из депульпатора полученная масса снова промывается водой, чтобы разделить кофейные зерна от снятой мякоти, а так же от поврежденных зерен, которые всплывут на поверхность.
Полученные кофейные зерна все еще покрыты клейковиной (mucilage) – веществом, которое нельзя просто смыть водой. На следующем этапе с кофейных зерен необходимо удалить клейковину:
И там, и там на выходе мы получаем кофейные зерна в пергаментной оболочке (пачменте, parchment), которые отправляются на сушку на специальные площадки (глиняные, бетонные патио) или так называемые африканские кровати (african bed, сетки, подвешенные над землей). На этом этапе происходит удаление влаги из кофейных зерен с 60-65% до примерно 10-12%. Этот процесс требует постоянного переворачивания кофейных зерен для равномерного высыхания и может занимать до 2 недель.
Далее кофейные зерна, все еще покрытые пергаментной оболочкой, отправляют на хранение от 1 до 8 месяцев, после чего они подвергаются отшелушиванию пергаментной оболочки (халлингу, hulling), фасуются в мешки и после этого готовы к экспорту.
Рис. 2* - Этап ферментации мытого метода обработки
Натуральный (или его еще называют сухой) метод обработки – первоначальный способ обработки кофейных ягод, родом, как и сам кофе, из Эфиопии.
Хотя он экономически наименее затратный и наиболее экологичный по отношению к окружающей среде, для него требуются определенные климатические условия и много ручного труда.
С точки зрения спешелти кофе этот метод является наиболее сложным для получения качественного кофейного зерна с однородными органо-лептическими характеристиками. У этого метода есть много сторонников, поскольку этот способ обработки позволяет получить особый вкусовой профиль с ярко-выраженными ферментативными нотами (фруктовые, ягодные ноты, а также их производные).
При натуральном методе обработки кофейные ягоды сушатся целиком, т.е. вместе с мякотью, а вода в нем не используется.
Основные этапы натурального метода обработки:
На первом этапе собранный урожай перебирается и сортируется, механически и/или вручную. Помимо механического мусора очень важно удалить из собранной массы незрелые и испорченные ягоды, которые могут отрицательно повлиять на конечный вкус и аромат напитка.
Далее кофейные ягоды отправляются сушиться под открытым солнцем. В некоторых случаях, в зависимости от географических и климатических условий плантации, дополнительно могут использоваться сушильные машины. Сушка на солнце может занимать до 4 недель для достижения необходимой влажности зерен (10-12%). На этом этапе очень важным является непрерывное переворачивание и перемешивание массы кофейных ягод для равномерной сушки и предотвращения бактериального и грибкового повреждения ягод.
Высушенные ягоды отправляются в специальные машины для отделения высохшей мякоти с кофейного зерна. Полученные кофейные зерна сортируются и упаковываются для экспорта.
Рис. 3* - Натуральный метод обработки: сушка кофейных ягод на африканских кроватях
Название этого метода связано с тем, что в процессе обработки зерна кофе становятся липкими, будто обмазанные медом.
Во многих отношениях этот вид обработки кофе является чем-то средним между мытым кофе и кофе, обработанным натуральным методом: тело и сладость ниже, чем у кофе натуральной обработки, а кислотность меньше, чем в мытом кофе.
Хани метод является визитной карточкой кофе из Коста-Рики. В характеристиках кофейных зерен, полученных этим методом принято указывать подкатегории от наименьшего к наибольшему содержанию мякоти: белый, желтый, золотистый, красный и черный хани, - они отражают степень воздействия хани-процесса на вкус и общий профиль в чашке. Количество оставшейся клейковины на зернах влияет на сладость, тело и кислотность кофе. Это количество можно мониторить и контролировать, тем самым добиваясь нужных характеристик. Как правило, чем больше мякоти остается на зернах, тем ближе к натуральной обработке вкусовой профиль.
Хани процесс на начальном этапе схож с мытым методом обработки кофе: отобранные зерна проходят через депульпатор для удаления мякоти ягоды. После этого промытые зерна, покрытые клейковиной, отправляются на сушку, во время которой происходит ферментация, как и в натуральном методе обработки кофе. Во время ферментации клейковина размягчается и становится липкой и тягучей как мед, кофейное зерно в этот момент насыщается сахарами, которые переходят в него из ягоды.
В зависимости от того, сколько клейковины осталось на зернах после мытого этапа обработки, и от интенсивности солнечного облучения и времени ферментации и сушки, хани-обработка подразделяется на категории:
Белый хани (клейковина почти полностью удаляется на мытом этапе: тут может использоваться дополнительный этап промывки для механического удаления клейковины) и желтый хани (сохраняется до 25% клейковины) - здесь почти не применяется искусственное затенение при сушке, поэтому процесс сушки идет относительно быстро, зерна приобретают белый и желтый цвет.
Золотой и красный хани (до 50% клейковины) – в случае золотого хани искусственное затенение еще не применяется, зерна высыхают достаточно быстро, а для красного хани используют затенение, чтобы продлить время сушки и ферментации, поэтому кофейные зерна покрыты перебродившей клейковиной, которая в процессе карамелизации и других процессов создает видимость красно-коричневого налета на кофейных зернах.
Черный хани (после мытого этапа на зернах сохраняется до 100% клейковины) – процесс ферментации и сушки максимально продлевают с помощью затенения (также тут на руку может сыграть облачная погода). Ферментация проходит в полной степени, поэтому зерна как будто чернеют, хотя они просто покрыты темно-коричневой перебродившей и высохшей клейковиной.
На финальном этапе происходит отшелушивание (халлинг) зерен.
Рис. 4* - Хани-процес: сушка на африканских кроватях, где разный цвет кроватей соответствует разным категориям хани-обработки
Рис. 5* - Кофейное зерно, после черной хани-обработки
Помимо этих трех основных методов есть и некоторые вариации.
Во Вьетнаме и некоторых других странах часто используется технология wet polished, когда кофейные зерна, полученные натуральным методом, на конечном этапе освобождаются от оставшейся после обработки шелухи и буквально полируются, получая более «привлекательный» внешний вид, за счет прохождения через специальную машину, заполненную водой, под высоким давлением.
В Индонезии традиционно используют метод wet hulled (или, в оригинале, giling basah), который состоит из следующих этапов:
Рис. 6* - Характерные для Wet Hulled механические повреждения зерна - козлиный ноготь
Влияние «третьей волны» и современных тенденций способствует выходу за рамки традиционных методов обработки кофе: некоторые производители экспериментируют с отсутствием кислорода на этапе ферментации в мытой обработке, другие исследуют катализаторы для ускорения ферментации, третьи пытаются сократить расходы воды и сделать процесс максимально экологичным.
Постоянный прогресс и обмен опытом помогают достичь интересных и уникальных вкусовых профилей, поэтому спрос на инновационные методы обработки только растет.
Источники:
The Book of Roast: The craft of coffee roasting from bean to business. First Edition. 2017 JC Publishing Inc
Сегодня в статье: расскажем три интересных факта о том, как обрабатывают кофейные зерна.
Добрый день, друзья!
Знаете ли вы, чем отличаются два основных способа обработки кофейных зёрен: сухой и влажный? А ведь от этого напрямую зависит вкус кофе в вашей чашке!
Например, арабика практически везде (кроме Бразилии и Эфиопии) подвергается влажной обработке. А робуста в большинстве случаев проходит сухую (кроме Индонезии).
В чём ключевое отличие этих методов?
Факт №1: О важности обработки зёрен
После сбора урожая с кофейного дерева его ягоды стараются обработать максимально быстро. Главная задача — не допустить брожения, иначе вкус кофе будет безнадежно испорчен. Существуют два способа обработки плодов: сухой и влажный.
Факт №2: О принципах сухой обработки
Сухую обработку кофейных плодов называют «естественной», поскольку этому методу уже несколько сотен лет. Суть его заключается в том, что ягоды просто выкладывают сушиться на солнце. Они лежат на ровной поверхности и греются от 15 до 20 дней. Точный срок зависит от погоды и толщины слоя кофейных ягод. Раз в несколько дней плоды надо перемешивать и переворачивать. После такой просушки они засыпаются в мешки и отлеживаются еще несколько недель. Только после этого с кофейных плодов счищают засохшую мякоть. Делают это руками или с помощью специальной машины.
Факт №3: О сути влажной обработки
«Мокрая» обработка более технологичная и занимает меньше времени. В первые 12 часов после сбора урожая его надо отправить на очистку. С помощью техники из общей массы кофейных плодов удаляются посторонние элементы: веточки, листики и т.п.
После этого ягоды направляют в специальное устройство (пульпер), которое отделяет кожицу от зёрен. Далее следует процесс ферментации, когда из полученной массы убирают частички шелухи и те зерна, которые были очищены не полностью. Только после этого начинается сушка. Её задача — сократить влажность зерна до 11%.
Как показывает практика, за счёт более современной технологии влажный способ обеспечивает лучшую сохранность зёрен во время обработки.
