Мясные полуфабрикаты - это продукты, подготовленные к тепловой обработке. Мясные полуфабрикаты по виду мяса бывают говяжьи, свиные, бараньи, телячьи, кроличьи, из мяса птицы. По способам обработки их подразделяют: натуральные крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые, мясной фарш, пельмени, панированные, а по способу реализации - весовые и поштучные. Натуральные полуфабрикаты - это один или два куска мяса, нарезанные из наиболее ценных и нежных частей туши. Мелкокусковые полуфабрикаты заворачивают в прозрачную пленку. По термическому состоянию полуфабрикаты бывают охлажденные и замороженные.
Говяжьи полуфабрикаты порционные : антрекот (кусок говядины толщиной 1,5-2 см из спинных мышц); бифштекс (округлый кусок из вырезки); филе (кусок толщиной 4-5 см); лангет (два куска вырезки округлой формы); ромштекс (овально-продолговатый кусок из спинной части); зразы натуральные, говядина духовая, бескостное мясо. Порционные свиные полуфабрикаты: котлеты натуральные, эскалоп (два плоских куска мяса); шницель без панировки, свинина духовая, вырезка свиная.
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: бефстроганов (брусочки в виде соломки), азу (более крупные, чем бефстроганов, кусочки мяса); гуляш (кусочки говядины по 20-30 г), гуляш из свинины (кроме мяса содержит свиное сало); мясо для шашлыка (кусочки мяса по 30-40 г, с жиром). К мелкокусковым полуфабрикатам относят мясо для плова (кусочки мякоти из лопатки), поджарку (кусочки мякоти по 10-15 г из заднетазовой или поясничной части), грудинку для харчо (мясокостные кусочки по 20-30 г), рагу из свинины или баранины, суповой набор, как и рагу, из мясокостных кусочков по 200-300 г.
Крупнокусковые полуфабрикаты - это мякоть, снятая с костей туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий, с наличием межмышечной, соединительной и жировой тканей. Ассортимент - вырезка, тазобедренная часть, лопаточная часть, подлопаточная, грудная, котлетное мясо из говядины. Из свинины: вырезка, корейка, тазобедренная часть, шейно-подлопаточная часть, котлетное мясо.
Для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов используют говядину I категории, свинину I, II, III, IV категорий. Не допускается мясо быков, хряков, дважды замороженное.
В реализацию поступают и пищевые кости : говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые), свиные (позвоночные и тазовые, трубчатые и крестцовые). Их реализуют в свежем и замороженном виде.
Мясной фарш - измельченное на волчке мясо, из которого удалены сухожилия и грубая соединительная ткань. Фарш готовят из охлажденного мяса, он бывает: говяжий, свиной, бараний; домашний - смесь говядины со свининой; мясной особый - свинина (50%), говядина (20%), белок соевый (30%), фарш для голубцов ленивых.
Полуфабрикаты рубленые готовят из мясного фарша с добавлением хлеба (18%) или без него, муки сухарной, жира, пряностей, яиц, лука и соли. Приготовленный фарш разделывают на порции и обваливают в сухарной муке. Для рубленых полуфабрикатов не применяют мясо быков, бугаев, хряков, дважды замороженное, с желтым шпиком, признаками порчи. Ассортимент: котлеты Московские (округлая форма), котлеты Киевские (из свинины или птицы), Любительские (заостренной формы, масса 75 г), Пожарские, Домашние (говядина со свининой), зразы (котлеты из фарша говяжьего с начинкой из смеси вареных яиц и жареного лука), шницель рубленый (форма овальная, масса 100 г). Количество хлеба в этих полуфабрикатах 14-18%. Рубленые изделия без хлеба готовят из фарша, жира-сырца, воды, соли и перца, формуя их в виде лепешек различной формы и толщины (бифштекс, филе, шницель) либо заключая в оболочки - колбаса Украинская сырая.
В замороженном виде вырабатывают полуфабрикаты рубленые: фрикадельки (масса 10 г), фрикадельки Детские (мясо, манная крупа, молоко), фрикадельки Киевские (говядина, свинина, сухое молоко), фрикадельки Ленинградские (вместо манной крупы - вареный рис), мясные палочки, крокеты, кнели и др.
Для выработки мяса фасованного используют говядину I и II категорий упитанности, свинину мясной и беконной категории, свинину обрезную. Упаковывают в пленку полиэтиленовую или продают вразвес. Мясо фасованное должно быть доброкачественным, в охлажденном состоянии. Чтобы производить фасовку, туши, полутуши и четвертины распиливают на сортовые разрубы по схеме розничной торговли (различной разделки), а отрубы - на отвесы, которые должны иметь определенную массу и форму, удобную для упаковки и кулинарной обработки.
Транспортируют фасованное мясо в чистых ящиках. Срок хранения и реализации фасованного мяса с момента окончания фасовки и маркировки при температуре 2-8 °С не более 36 ч.
Панированные полуфабрикаты - это порционные куски мяса, смазанные взбитой яичной массой и обвалянные в сухарной муке. Изделия предварительно отбивают, поэто- му они имеют мягкую консистенцию, а панировка предохраняет мясо от потери сока. Ассортимент: ромштекс из говядины, шницель и котлеты отбивные (80 и 125 г), котлета Останкинская (кусок мякоти), котлета Отборная.
Пельмени получают из теста, начиняя его фаршем, масса 12-13 г. Сырье для пельменей - мясо, пшеничная мука, яйца или меланж, лук репчатый, соль, сахар, перец черный. Мясо готовят, как и на колбасы, но в фарш добавляют лук и другие компоненты по рецептуре. Формуют пельмени на автоматах, затем они поступают в скороморозильные камеры, после чего подвергают голтовке (при низкой температуре пельмени шлифуют) и расфасовывают в картонные коробки или полимерные пакеты. Ассортимент высшего сорта: Русские, Сибирские, Домашние, Столичные и др. Из птицы готовят пельмени Охотничьи и Кубанские.
Сухие (готовые) пельмени готовят из двух предварительно раскатанных листов, на один из которых укладывают порции сваренного и обезвоженного фарша. Готовые пельмени стерилизуют и упаковывают в пакеты с инертным газом. Их не замораживают и хранят при температуре 0°С в течение 30 сут.
В этой статье:
Все производители замороженных полуфабрикатов наперебой утверждают, что изготавливают и поставляют на рынок исключительно качественную продукцию. Однако нужно понимать, что качество замороженного продукта зависит не только от его составляющих. Львиную долю полезности и внешнего вида полуфабрикатов занимают условия транспортировки и хранения.
К замороженным полуфабрикатам принято относить продукты, которые прошли предварительный процесс обработки и требуют последующего приготовления (мясо, птица, рыба, овощи и т.д. ). Качественные продукты питания могут сильно облегчить жизнь современному человеку. В зависимости от предназначения и способа обработки, замороженные полуфабрикаты принято подразделять на:
К натуральным полуфабрикатам относят котлеты, отбивные, мясной фарш, шницель и т.д. Их готовят из охлажденного мяса. Мясные полуфабрикаты подразделяются на 5 категорий (А, Б, В, Г, Д).
Подобная градация определяется долей мышечной ткани, которой свойственна наивысшая пищевая ценность. К примеру, категория А характеризуется присутствием мышечной ткани, массовая доля которой превышает 80%.
Прежде всего, следует обращать внимание на внешний вид продукта, в частности на его упаковку.
Если наглядно прослеживаются признаки деформации, то скорее всего полуфабрикат подвергался повторной заморозке, а это является недопустимым. Продукт может потемнеть и начать слипаться. В этом случае виновен не только производитель, поскольку во многих магазинах случается отключение холодильников с замороженным продуктом на непродолжительное время в силу самых разных обстоятельств. Нарушение правил транспортировки также влияет на внешний вид продукта.
Присутствие сои указывает на то, что регулярное употребление продукта приведет к повышенному содержанию эстрогенов, которые оказывают негативное воздействие на женский организм (вплоть до онкологических заболеваний). Таким образом, злоупотреблять соей не стоит, а выявить ее присутствие в продукте можно с помощью таблицы пищевой ценности.
Белков и жиров без сои в полуфабрикате будет не более 6 грамм на 100 грамм продукта. В качестве связки рекомендуется добавлять яичный порошок. Достойной альтернативой яичным составляющим будут манная крупа либо пищевые волокна. В последнем случае стоимость котлет возрастет примерно в 2 раза.
Согласно мнениям специалистов, самыми тяжелыми для пищеварения являются картофельные полуфабрикаты . Прежде всего, это обусловлено повышенным содержанием крахмала.
Свекольные котлеты , напротив, будет способствовать улучшению моторики желудочно-кишечного тракта,а также нормализации пищеварения.
Не менее полезны котлеты из моркови и капусты .
Нужно делать выбор в пользу продукта с наименьшим содержанием панировки. Много хлебных крошек сделают полуфабрикат капризным в хранении и мешают в полной мере оценить цвет.
Если котлетам свойственен серый цвет, то скорее всего они подвергались повторной заморозке, а значит велик риск присутствия в продукте вредных бактерий. Трещины, разрывы и хрусталики льда на поверхности указывают на то, что в котлете слишком много воды. После размораживания ее просто могло разорвать.
Несмотря на то, что безоговорочным лидером рынка замороженных полуфабрикатов являются пельмени, блины также имеют прочную позицию (третья часть рынка). Потребитель должен ориентироваться в безопасной продукции и получать удовольствие от ее употребления. Сухая начинка и резиновый блин являются далеко не ожидаемыми целями, которую желает получать покупатель.
Несколько советов по определению качества полуфабриката помогут избежать неприятного сюрприза.
Зачастую замороженные блины продаются в картонных коробках . С одной стороны, это экологически чистая тара, а с другой – потребитель не имеет возможности оценить внешний вид полуфабриката.
Выбор качественного продукта в подобных условиях сильно усложняются. Первым делом нужно изучить состав замороженных блинчиков. Ели производитель заботится о качестве продукции, то для теста он добавляет пшеничную муку, яичный меланж, сахар, соль, сахар и растительное масло. Начинка в блинах должна составлять не менее 20%.
Также необходимо обратить внимание на срок годности, даже если внешне блины будут выглядеть без изъянов. На упаковке производитель указывает, каким образом был заморожен продукт. Лучше всего вкусовые качества будут сохранены при шоковой заморозке – мгновенного действия температуры -35 градусов. Если на упаковке содержится информация о полном отсутствии консервантов, то это следует понимать как простое громкое заявление, не более того. Необходимость их добавления в продукцию, которая хранится при -18 градусов, отпадает.
Все блины должны быть одинакового размера (без надрывов), а начинка – не выступать наружу.
На основании нормативной документации, замороженные блины должны иметь гладкую поверхность без присутствия в их составе опасных для здоровья человека микроорганизмов. Иногда производитель на упаковке указывает на то, что продукция была произведена ручным способом . Чаще всего это маркетинговый прием, который направлен на повышение спроса. Еще одним способом стимулирования сбыта является информация о повышенном содержании начинки (например, +50%). Промышленные блинчики редко могут иметь наполнитель, который превышает 20% от общей массы.
Когда государство разрешило предприятиям импровизировать с рецептами и ввело такое понятие как ТУ, то по умолчанию это подразумевало повышение качества продукции. Однако далеко не все производители пользуются этим правом. Для приобретения продукции, которая будет соответствовать ожиданиям потребителя, необходимо быть предельно внимательным при покупке.
Качество продукции определяется не столько рецептурой, сколько добросовестностью производителя.
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма - недеформированной и соответствующей наименованию изделия.
Понятие первого признака качества «Пригодность для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта.
Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений, патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему физических и химических примесей. Эти показатели проверяются врачами-ветсанэкспертами во время убоя.
Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической надежности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.
Ухудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов /16/.
Второй признак качества «Пищевая ценность» включает в себя: категорию, сортность, технологические и кулинарные особенности. Пищевая ценность зависит от вида животного, степени упитанности, анатомической части туши, морфологического и биохимического состава, вида продукта.
Эти два показателя определяют и гарантируют потребителю врачи-ветсанэксперты предприятий производителей.
Понятие третьего признака качества «Товарные особенности» включает в себя совокупность факторов, которые определяют соответствие продукта технологическим требованиям, заложенным в нормативных документах (ДЕСТы, ГОСТы, ТУ, технологические инструкции). Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются потребителю руководителями и специалистами технологами, товароведами и мастерами.
Перечень основных нормативных документов:
1) ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
2) ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые,пельмени, фарши для детского питания.
3) ГОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.
4) СанПиН 2.3. 560 – 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1997.
5) ТУ 10.02.01.124-90. Фарш мясной.
6) ТУ 10.02.01.125-90. Фрикадельки замороженные.
7) ТУ 10.02.01.127-90. Полуфабрикаты мясные рубленые.
8) ТУ 9214-554-00419779-00. Полуфабрикаты в тесте замороженные.
9) ТУ 49 838-83. Котлеты мясокартофельные по-белорусски.
10) Ту 49 1038-84. Котлеты мясокапустные.
продовольственный товар глюкоза полуфабрикат
К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.
Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.
Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины - антрекот - кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет - два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой- порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины - котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины - натуральные котлеты и эскалоп.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины - бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины - поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины - рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.
Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют - смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов - мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы - шницели, отбивные котлеты; из телятины - отбивные котлеты.
Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.
Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,
целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.
Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют изпшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15°С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса.
Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.
Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов - от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой.
Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная; рубленых - однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба.
Запах полуфабрикатов - присущий свежему мясу, без признаков порчи; рубленых полуфабрикатов - с ароматом лука и пряностей.
В котлетном мясе из говядины содержание жировой ткани не более 10 %, соединительной - не более 10 %, а из свинины, баранины и молочной телятины - соответственно не более 15 и 5 %.
Количество влаги в рубленых полуфабрикатах-от 62 до 72 %, хлеба - от 18 до 21 % и соли - от 0,9 до 1,5 %.
Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3 %, рубленых ±5 %; отклонение массы 10 порций от установленной не допускается.
Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи - гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.
Замороженные полуфабрикаты (пельмени, фрикадельки, кюфта по-московски) должны быть так же правильной формы, характерной для их вида, с сухой поверхностью, не слипшиеся комками. У пельменей края теста хорошо заделаны, фарш не выступает, толщина теста - не более 2 мм, а в местах соединения краев - 2,5 мм. Содержание мясного фарша в пельменях - не менее 53 %, во фрикадельках - 80, в кюфте по-московски - 89 %; соли - соответственно не более 1,7; 1,5 и 2 %.
Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных - не выше - 10 °С.
После кулинарной обработки фарш изделий сочный, вкус его приятный, запах с ароматом специй. У готовых пельменей оболочка из теста не разрывается.
В продажу не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки.
