Оливки и маслины. Маслины или оливки, в чём разница

В 1560 году была завезена в Америку , где возделывается преимущественно в Перу и Мексике .

Описание

Высота взрослого дерева культурной маслины составляет обычно пять-шесть метров, но иногда достигает 10 - 11 метров и более. Ствол покрыт серой корой, суковатый, искривлённый, в старости обычно дуплистый. Ветви узловатые, длинные, у некоторых сортов - пониклые.

Листья узколанцетные, цельнокрайние, серо-зелёные, не опадают на зиму и возобновляются постепенно на протяжении двух-трёх лет.

Душистые цветы очень мелкие, беловатые, с двумя тычинками, расположены в пазухах листьев в виде метельчатых кистей. Цветение в конце июня.

Плод-костянка чаще всего удлинённо-овальной формы (длина 2 - 3,5 сантиметра), с заострённым или тупым носиком, с мясистым околоплодником, содержащим масло. Окраска мякоти плода зелёная, переходящая при созревании его в чёрный или темно-фиолетовый цвет, часто с интенсивным восковым налётом. Косточка очень плотная, с бороздчатой поверхностью. Созревание плодов происходит через 4 - 5 месяцев после цветения.

Использование

Сорта

Существует заблуждение, согласно которому зрелые оливки - чёрные, а недозревшие - зелёные. На самом деле чёрные и зелёные оливки - это два совершенно разных сорта. Как яблоки «антоновка» и «голд». Содержание масла в чёрных оливках выше, чем в зелёных.

По физико-химическим показателям и содержанию масла оливки можно грубо разделить на две группы: богатые содержанием масла и менее богатые. Оливки, богатые содержанием масла, относятся к маслиничной группе. Ко второй группе относятся сорта, пригодные для переработки, или консервные сорта. Основные показатели при оценке консервных сортов - диаметр плода, его вес и соотношение мякоти и косточки (чем меньше косточка и больше мякоти, тем ценнее плод), свойства мякоти и её химический состав.

Продукт питания

С древних времен люди употребляли плоды оливы в пищу и изготавливали из них оливковое масло .

Маслины богаты жирами; выход масла на абсолютно сухое вещество в зависимости от помологического сорта колеблется от 50 до 80 %. Плоды богаты белками, пектинами, сахарами, витаминами: В, С, Е, Р-активными катехинами, содержат соли калия, фосфора, железа и других элементов. Кроме того, в плодах найдены углеводы, катехины, фенолкарбоновые кислоты, пектиновые вещества, тритерпеновые сапонины. В листьях содержатся органические кислоты, фитостерин, гликозид олейропеин, смолы, флавоноиды, лактон эленолид, горькие и дубильные вещества, эфирное масло, в состав которого входят эфиры, фенолы, камфен, эвгенол, цинеол, цитраль и спирты. В листьях содержатся гликозиды, органические кислоты, горечи, флавоноиды и танины.

Масло плодов оливок является основным продуктом, ради которого главным образом и возделывается эта культура. Но плоды оливок находят широкое применение и в консервной промышленности для изготовления консервов из зелёных плодов, а из чёрных - маслин сухого посола. Используется оливковое прованское масло в пищевой промышленности при выработке деликатесных рыбных консервов (шпроты, сардины), Содержание жира, его химические и физические свойства зависят от комплекса факторов, почвенно-климатических условий года, агротехнических мероприятий, помологического сорта.

Консервированные оливки, маслины черные сухого посола, и особенно фаршированные, имеют пикантный вкус, являются незаменимой закуской, деликатесными консервами, дополняющими ассортимент пищевых продуктов, а главное имеющими целебное значение.

Древесина

Зеленовато-жёлтая, тяжёлая, крепкая и свилеватая древесина прекрасно поддаётся полировке и используется для изготовления мебели. Её также ценят резчики по дереву, её применяют для инкрустаций и изготовления дорогих токарных и столярных изделий.

Медицинское применение

Корой оливкового дерева пытаются заменять хину, а настои из листьев нормализуют кровяное давление и дыхание. Специалисты утверждают, что в оливках есть практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы. Сырая мякоть плода содержит до 80 % невысыхающего масла, в состав которого входят уникальные по своим свойствам ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая (75 %), линолевая (13 %) и линоленовая (0,55 %). В отличие от животных жиров, они не только не вредны, но приносят организму немалую пользу - препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и сосудов, не содержат и способствуют выводу холестерина, благотворно влияют на органы пищеварения. Испанские маслоделы считают, что оливки полезны человеку в любом возрасте и вполне могут стать основой даже детского рациона. Дело в том, что входящие в них кислоты - основной компонент витамина F - необходимы как строительный материал оболочек клеток, а сам организм синтезирует их только частично.

Другие применения

Оливковое масло применяется в парфюмерной промышленности. Вторые и низшие сорта масла известны под названием деревянного и применяются для смазки машин, при мыловарении.

Растения являются хорошим мелиорантом на затеррасированных горных склонах круче 10-12°. Они делают почву устойчивой к размывам и просадкам, что очень важно в приостановке оползней, эрозии почв и бесполезного сброса воды от осадков. Деревья оливы, характеризующиеся долговечностью и мощностью корневой системы способны приостановить стихийную ситуацию в Оползневском лесничестве.

Мировое производство

Мировое производство оливок (2004)
Место	Страна	Производство (в тысячах )	Место	Страна	Производство (в тысячах )
1	Испания	4.556	11	Алжир	170
2	Италия	3.150	12	Ливия	148
3	Греция	2.300	13	Аргентина	95
4	Турция	1.800	14	Иордания	85
5	Сирия	950	15	США	77
6	Марокко	470	16	Иран	43
7	Тунис	350	17	Перу	38
8	Египет	320	18	Хорватия	33
9	Португалия	270	19	Албания	30
10	Ливан	180

Галерея

Многие знают, что оливки и маслины - плоды одного дерева, оливы. Интересно, что маслинами их называем только мы. Исстари оливу у нас величали масличным деревом, отсюда и пошли маслины. На родине это чёрные (black olives) и зелёные оливки (green olives).

Мы уверены, что зелёные оливки - это недозрелые плоды, а маслины - это уже полностью созревшие оливки, ставшие чёрными. Но это не совсем так. Чёрный цвет подавляющего большинства маслин в России неестественный. Как правило, это всё те же зелёные недозрелые оливки, прошедшие специальную обработку химическими веществами. Какими?

- Свежие оливки несъедобны из-за очень горького и одновременно полезного вещества олеоропеина, - рассказывает Александр Миллер, врач-диетолог, кандидат медицинских наук . - Чтобы его удалить, оливки традиционно замачивали в солёной воде. Этот естественный процесс удаления горечи занимал 3-6 месяцев для зрелых оливок и от 6 месяцев до года - для зелёных. Учёные-пищевики придумали, как сжать это время до нескольких дней. Чтобы быстро вымыть горечь, они стали добавлять к рассолу щёлочь (едкий натр). А если в это время через рассол ещё и пропустить кислород, то оливки почернеют и станут как будто спелыми. Так вот, большинство оливок, продающихся у нас под видом маслин, делают именно так. И вообще, подавляющее большинство оливок у нас сделаны ускоренным химическим способом. Это прискорбно, ведь традиционные оливки лучше, в них больше полезных веществ.

Знание - сила

Узнать, каким способом сделаны оливки, продающиеся у нас, сложно. Производители оливок и их поставщики в Россию не спешат раскрыть нам свои секреты. Такое впечатление, что они предпочитают молчать о технологии производства, чтобы не нанести удар по репутации продукта в России - мы их крупнейшие импортёры в мире. Но есть правила, которые помогут сделать правильный выбор.

Правило 1. Оливки, сделанные по ускоренной технологии, обычно дешевле, и их чаще выпускают в железных банках (к сожалению, из этого правила есть исключения).

Правило 2. Искусственные чёрные оливки можно отличить от зрелых, не вскрывая банку. В их составе всегда есть глюконат железа (добавка Е 579) - это химикат для фиксации чёрной окраски, без него оливки побледнеют. Такие оливки очень чёрные и часто даже блестящие. Это неестественный цвет.

Правило 3. Натуральные зрелые оливки более тусклые, коричневатые и окрашены неравномерно: бочок, обращённый к солнцу, ярче и темнее - он созревает быстрее, а прячущийся в тени - бледнее.

Правило 4. Традиционные оливки бывают не только чёрными и зелёными, но ещё и розоватыми, слегка фиолетовыми или коричневатыми. Это оливки средней спелости.

Правило 5. Ещё один вид традиционных оливок без химии - маслины по-гречески. Они подсушенные и несколько сморщенные. Их продают не в рассоле (как все перечисленные выше), они просто насыпаны в банки, часто с небольшой добавкой масла. Вкус у них чуть более горький.

В странах Средиземноморья практически везде, где выращивают оливки, я неоднократно наблюдал одну интересную пищевую привычку - некоторые люди во время еды проглатывают несколько оливок прямо с косточками, - рассказывает Анатолий Гендин, специалист по национальным культурам питания . - В народе есть мнение, что это полезно и даже защищает от рака. Хотя тамошние медики полезность этого не подтверждают.

Научных подтверждений полезности такой привычки я найти не смог, - говорит Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук . - Некоторые утверждают, что косточки перевариваются и выделяют полезные вещества. Я попробовал расколоть косточку оливки и убедился, что она очень прочна, и, скорее всего, пищеварительным ферментам она «не по зубам». С другой стороны, в ядре оливки могут быть полезные вещества - содержимое практически любых семян, будь-то орехи или семечки, очень богато ими. Поэтому, может быть, лучше оливковые косточки колоть как орехи? К счастью, для большинства косточки безвредны, но у людей со спаечной болезнью, запорами и вялым кишечником они могут стать той «точкой роста», вокруг которой формируется безоар - инородное тело в желудке и кишечнике. Иногда это приводит к проблемам с пищеварением, вплоть до кишечной непроходимости. И обращайте внимание на форму косточек, у некоторых сортов оливок они имеют острые концы и могут поранить слизистую. Кстати, средиземноморская диета очень полезна, и поэтому она защищает от рака и других болезней и сама по себе.

Чем полезны оливки

Оливки и оливковое масло составляют основу средиземноморской диеты, признанной самой полезной в мире. Оливки содержат свыше 100 веществ, не все из которых ещё изучены.

Уникальный набор из трёх типов фенольных веществ:

простые фенолы (гидрокситирозол, тирозол);
секоиридоиды (олеоропеин, агликоны);
лигнаны.

Сквален - защищает от развития рака кожи.

Мононенасыщенные жиры, витамин Е - понижают плохой холестерин и повышают хороший, защищают сосуды от атеросклероза.

Олеокантал - противовоспалительное и обезболивающее действие.

Олеиновая кислота - препятствует развитию рака груди.

Вечнозеленые деревья

По преданию, Афина Паллада посадила в Акрополе дерево, которое с тех пор считается связующим звеном между людьми и богами. И названо это дерево - олива. Оливы - долгожители. Ходят легенды, что живы те вековые деревья, под кронами которых молился Иисус Христос. Из Греции (с острова Крит) плоды этих деревьев получили распространение и приобрели известность за свои кулинарные свойства во всем мире. Вероятно, из-за того, что оливы из семейства маслиновых, в русском языке появилось второе название - "маслины". Так чем оливки отличаются от маслин?Давайте оговоримся сразу, что только на территории России и постсоветского пространства название «маслина» обозначает оливу черного цвета, а во всех странах мира, как и в странах-производителях, зеленые и черные плоды называют оливками. Растут они на одном дереве, а вот сбор осуществляется в зависимости от созревания оливок. Недозрелые плоды собирают и обрабатывают в рассоле или щелочном растворе, чтобы сделать их съедобными. Как правило, их фаршируют перцем, чесноком, сыром, корнишонами для повышения аромата. И они занимают сейчас почетное место на нашем столе. Эти прекрасные плоды: и оливки, и маслины (отличие не имеет значения) придают какую-то особую пикантность блюдам.

Чем оливки отличаются от маслин?

Цвет является одним из отличий и зависит от зрелости собираемых плодов. Зеленые, недозрелые оливки более плотные и горькие, нежели маслины. Чтобы они превратились в те оливки, к вкусу которых мы привыкли, их вымачивают в солевом растворе длительное время, до полугода. Вкус и плотность зависят от метода и длительности обработки, которым подвергаются оливки и маслины. В чем разница после этой обработки?

Во вкусе, в содержании соли. В маслинах ее больше. Их не стоит употреблять людям с высоким давлением и проблемами с холестерином. Зеленые оливки более питательны, чем черные. Еще чем оливки отличаются от маслин? На рынке предоставлен огромный выбор консервированных оливок, но при этом в продаже нет фаршированных маслин. Они суховаты и от наполнителя не выигрывают во вкусе, поэтому встречаются в продаже в банках и на развес только с косточками и без косточек. Их подают к мясным блюдам, так как они более пикантны в сочетании с блюдами из дичи, чем оливки. Отличаются от маслин зеленые оливки тем, что дополняют красные терпкие вина, а первые подходят больше к коньякам и настойкам. Подавать оливки, фаршированные анчоусами, лимоном или другими наполнителями, можно к виски.

Интересно

Считается, что оливки легко усваиваются организмом. Какими бы разными они ни были: зелеными, черными, фиолетовыми, лиловыми - они очень полезны как ценные продукты питания. Настоящий уникальный продукт, полученный из оливок - оливковое масло. В нем присутствуют необходимые для жизнедеятельности организма ненасыщенные жирные кислоты. А главный компонент этого масла, олеиновая кислота, делает кожу эластичной, снижает риск возникновения онкологии, предотвращает возникновение инфаркта. Включайте оливки или маслины в свой рацион питания и будьте здоровы и молоды!

Очень многих людей интересует ответ на вопрос: а есть ли разница между маслинами и оливками? И, если есть, то какая?

На первый взгляд они очень похожи, эти экзотические оливки и маслины. Разница, однако, все-таки есть. Во-первых, это касается цвета продукта. Все знают, что маслины имеют практически черный оттенок, в то время как оливки - зеленые. В связи с этим существует сразу два заблуждения. Одно гласит, что маслины и оливки - совершенно различные плоды. Достаточно попасть на родину этих плодов, чтобы понять, что это совершенно не так. На самом деле все они растут на одном дереве - оливковом. Первоначально были распространены только на территории Греции. Все мы помним, что еще первых победителей древнейших олимпийских игр встречали с ветвями оливы в руках. Впрочем, плоды оливы были очень быстро оценены по достоинству, и ценные деревца начали выращиваться в Африке и на американском континенте.

Второе заблуждение заключается в том, что маслины - это не что иное, как спелые оливки. Все не совсем так. Да, маслины гораздо спелее оливок, но не в этом причина их черного цвета. На самом деле такая окраска приобретается исключительно под воздействием химической обработки. Кстати, происходит такое далеко не со всеми оливками, только сорт Халкидика подходит для производства маслин. Если быть до конца объективными, то стоит отметить, что существуют все-таки определенные сорта оливок, которые чернеют, когда окончательно вызревают, но это совсем не те маслины, которые мы покупаем в магазинах.

Так чем же еще, кроме цвета, отличаются оливки и маслины? Разница не так уж и велика. В так называемых маслинах содержится гораздо больший процент масла, он может доходить даже до восьмидесяти. Поэтому именно из них и получают знаменитое полезнейшее Собственно, этим и объясняется возникновение названия маслины. Кстати, интересно, что больше нигде в мире не существует подобного разделения на оливки и маслины. Разница подчеркивается лишь названием цвета плодов. Поэтому не ищите маслины в Европе, вас просто не поймут. Для европейца это черные оливки и не более того.

Все оливки, из которых не производится масло (а это всего примерно три процента от всего объема урожая), подвергаются консервированию. Дело в том, что по-другому их просто невозможно употреблять в пищу. Они невероятно горькие и твердые. В идеале процесс обработки оливок занимает очень много времени. Более полугода их приходится вымачивать в растворе соли. К сожалению, современные производители не хотят и не могут себе этого позволить, поэтому для ускорения процесса применяются различные окиси и стабилизаторы. В этом плане одним и тем же обрабатываются и оливки, и маслины. Разница лишь во времени воздействия, для зеленых оливок оно меньше.

На прилавках магазинов можно увидеть огромный выбор баночек с оливками. Они уже давно перестали делиться только на плоды с косточками и без. Современные производители включили фантазию на полную мощность, стараясь выдумать все новые продукты, которыми можно нафаршировать оливки. Выбор начинки - дело вкуса каждого отдельного человека. Маслины таким многообразием похвастаться не могут. Их никогда и ничем не фаршируют. Попытки были, но начинка лишь портила вкус, поэтому от подобной идеи быстро отказались.

Вкус маслин мягкий, маслянистый. Оливки же чаще всего получаются довольно острые, даже кисловатые.

Если говорить о пользе, то современные оливки и маслины абсолютно равны. Это очень калорийный продукт, который может похвастаться невероятным богатством витаминов. И те, и другие рекомендуются для профилактики множества заболеваний: печени, желудка, сердечных проблем и даже раковых опухолей.

Вообще такая классификация плодов дерева оливы характерна только для нашей страны. Подобного деления в других странах просто нет. Мы же чёрные плоды называем маслинами, а зелёные плоды оливками. На самом же деле слово "маслина" (которое мы часто употребляем) существует только у нас - в русском языке и это слово обозначает плод, с содержанием достаточного количества масла. В тех же странах Средиземноморья, там, где оливковое дерево растёт, его плоды любые по степени их зрелости, как чёрного цвета так и ещё зелёные, называют просто оливками. Думаю, с этим разобрались.

Чем полезны оливки и маслины?

Оливковое масло, которое знаменито повсюду в мире, это главная составляющая плодов дерева оливы. Именно благодаря этому маслу жители стран Средиземноморья и спасаются от заболеваний связанных с сердечно-сосудистой системой.
Оливки делят на две различные группы: это плоды, которые богаты жирами, именно они и являются основой производства масла, и плоды, в которых масла не так много это столовые оливы. Их употребляют в их натуральном виде.
Оливки это продукты очень высокой пищевой ценности. В них присутствуют очень нужные нам насыщенные жирные кислоты, белки, много витамин различных групп - В, С, Е, и Р, есть калий, железо и фосфор. Также в них содержатся различные кислоты, которые являются просто необходимым материалом для формирования оболочки клеток нашего с Вами организма.
Все виды оливок могут есть люди всех возрастов и это очень полезно в качестве профилактики множества заболеваний: проблемы с сердцем и с сосудами, с печенью и при язве желудка. Съедобны даже сами косточки в оливках, ведь они нашим желудком полностью перерабатываются, без остатка.
Какие оливки самые вкусные?

Оливки, которые мы с Вами приобретаем в магазинах, уже в определённой степени подверглись кулинарной обработке. И такая обработка неслучайна, ведь свежие оливки несъедобны, они горькие и кроме этого ещё и жёсткие. Оливки, чтобы они были вкусными, солят, маринуют, фаршируют их перцем, анчоусами, каперсами или лимонами. В наших магазинах в основном можно купить консервированные оливки, а вот на их родине можно попробовать какого вкуса и оливки сухого посола.

Есть различные виды оливок, которые разделяются по уровню их зрелости и по способу обработки:

Оливки зелёные. Такие оливки собирают пораньше, ещё до начала процесса их созревания и их цвет может быть зелёным и до светло-жёлтого.
Оливки комбинированные - собирают уже в процессе их созревания, но ещё до наступления настоящей зрелости. Они могут быть розовыми и до каштанового оттенка.
Чёрные оливки (их то мы и привыкли с Вами называть маслинами) собирают уже, когда наступает полная зрелость.
Окислением черненные оливки (мы их также зовём маслинами) собираются ещё недозрелыми, а уже после сбора специально обрабатываются и от этой обработки приобретают уже свой окончательный цвет.
Всего специалисты по оливкам выделяют около 300-т их различных разновидностей. Все они различны по своему вкусу, а также по форме и по размерам.

Если оливки высокого качества, то в банке они практически одинаковы по размеру, поверхность у них гладкая, и при консервации в них не добавляют каких бы то ни было консервантов.
Если Вы видите, что банка как-то деформирована, то её лучше не брать. Также не забываем и про срок годности (смотрите всегда!), особенно же, если Вы любите оливки с косточками.

А в этом видео Вы узнаете что должно быть в банке с оливками и маслинами кроме них самих. Обязательно посмотрите.

Тематические материалы: