Пищевые продукты – продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.
Классификация:
1. По источнику получения:
· животные;
· растительные;
· синтетические
2. По функции в организме (по Петровскому):
· пластические (мясо, рыба, молоко, яйца);
· энергетические (хлеб, мучные и изделия из круп, жиры и продукты из них);
· регуляторные или биологические стимуляторы (овощи. Фрукты, ягоды, рыбий жир);
· вкусовые (пряности, пряные овощи)
Термины используемые в экспертизе доброкачественности продуктов.
В соответствии с СаНПиН 2.3.2.560-96. В настоящее время применяют следующую терминологию:
1. Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которая обуславливает потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивает ее безопасность для человека.
2. Удостоверение качества – документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной документации.
3. Безопасность пищевой продукции – отсутствие опасности для людей нынешнего и будущего поколений, определяемое в соответствии пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм.
4. Пищевая ценность – комплекс веществ пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.
5. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
6. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий в них содержание полиненасыщенных жирных кислот.
7. Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения физиологических функций.
По своему качеству продукты делятся:
1. Доброкачественные – продукты, полностью соответствующие при их получении и производстве Гос. Стандарту и при употреблении в пищу не вызывают патологических изменении в организме.
· Стандартные (полностью отвечают ГОСу);
· Нестандартные (не соответствуют требованиям ГОСа, но не ухудшают качества продукта и не обладают патогенными свойствами).
2. Условно – годные – продукты, имеющие недостаток, делающий их опасными для здоровья и не позволяющий использовать продукт без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств (они увеличиваются только за счет термической обработки). Пример продуктов: скисшее молоко, мясо вынужденного убоя или финнозное мясо (содержит личинки, на 40 см2 – 3 личинки). Мясо режут кусками не более 2.5 кг, толщиной не более 8 см, варят не менее 2.5 часов при плотно закрытой крышке, бульон не используют. Мясо используют при вторичной обработке.
3. Недоброкачественные – имеют недостаток, который не позволяет использовать продукт питания. Так как может вызвать летальный исход. Эти продукты могут быть использованы для скармливания скоту (по решению ветеринарного врача), утилизация, уничтожение (сжигание, захоронение).
4. Фальсифицированные продукты – продукты натуральные свойства которых изменены, с целью обмана покупателя или потребителя (спиртные напитки, мясо, соки, вина).
5. Суррогаты – продукты, вырабатываемые взамен натуральным (икра белковая, кофе ячменный, морковный чай).
Классификация продуктов по устойчивости хранения:
1. Особо скоро портящиеся – имеют сроки хранения в холодильнике (заливные изделия, паштетно – ливерные, вареные кодбасы, печеночно – кровяные колбасы);
2. Скоро портящиеся – срок более длительный (в холодильнике), могут подвергаться заморозке (мясо, рыба, молочные изделия);
3. Устойчивые продукты (не скоро портящиеся) не требуют холодильника, влажность не более 15% (сахар, крупы).
Методы экспертизы:
● Химический (ph среда, посторонние включения);
● Физический (t, вязкость, прозрачность, плотность);
● Органолептический (цвет, вкус, запах);
● Микроскопический (морфологическая структура, строение волокна);
● Бактериологический (степень микробного загрязнения);
● Биологический;
● Радиометрический (степень радиоактивного загрязнения).
Этапы экспертизы продуктов:
1. Знакомство с документацией;
2. Наружный осмотр тары с оценкой ее состояния и вынужденное вскрытие (не менее 10%) и каждое место, имеющее загрязнение;
3. Органолептическое исследование (если первые 3 пункта не соответствуют, то переходят к 4 пункту);
4. Отбор пробы (отбираем среднюю пробу, которая должна характеризовать состояние всей партии);
5. Лабораторное исследование и заключение.
На основании заключения врач решает: состояние доброкачественности; рекомендации по его применению.
Прочитайте:
|
Доброкачественность пищевой продукции - это безусловная безвредность ее при употреблении в пищу. Доброкачественность обеспечивается либо путем отбраковки негодной продукции, либо очисткой сырья и полуфабрикатов от посторонних примесей. Если по результатам лабораторных анализов установлено, что в сырье или продукции содержатся вредные вещества, например ядовитые химические соединения, болезнетворные микроорганизмы и т.п., то такое сырье или продукция подлежат отбраковке.
В любом пищевом производстве значительная часть технологических операций связана с отделением полезных веществ обрабатываемой среды от посторонних примесей, например неорганических частиц почвы, остатков скелетных структур растений и животных. Продукция признается годной, если содержание в ней посторонних примесей не превышает установленных норм.
Во время потребления пищевой продукт оказывает воздействие на основные внешние чувства человека: зрение, обоняние, осязание, слух, а также может вызывать боль
Эстетика пищевых продуктов - это красота формы и цвета изделий, а также их художественная отделка. При визуальном восприятии жидких пищевых продуктов особое внимание обращается на их цвет и прозрачность, а продукция в виде твердых тел характеризуется геометрическими размерами, формой, блеском, эстетичностью внешнего вида и др.
Вкусовые качества продуктов питания определяются органолептическими свойствами: сладостью, свежестью, запахом, консистенцией и др. При потреблении пищевой продукт вызывает у человека следующие ощущения: мягкость и твердость, нежность и прочность, шероховатость и зернистость, сочность и хруст и т. п. Комплекс этих ощущений и обусловливает предпочтение потребителем данного пищевого продукта или отказ от него.
46.Обеспечение безопасности и оказания первой помощи при несчастных случаях в условиях похода. Безопасность зависит не столько от сложности маршрута, сколько от подготовки к походу, от дисциплинированности его участников. Прежде всего надо обратить внимание на подбор участников похода выходного дня. Желательно, чтобы в одной группе были люди без значительной разницы в возрасте и физической подготовке, с общими интересами.
В походе на протяжении всего маршрута каждый обязан строго соблюдать санитарно-гигиенические правила, делать все необходимое для профилактики пищевых отравлений, простудных заболеваний, различного рода травм. В случае необходимости туристы оказывают по-страдавшему первую помощь, используя походную аптечку и подручные средства. Обеспечение безопасности каждого участника - обязательное и важнейшее условие про-ведения любого туристского мероприятия, поскольку в данном случае речь идет о здоровье и даже жизни участников путешествия. Причины несчастных случаев могут носить объективный и субъективный характер: К объективным причинам следует отнести негативное и опасное развитие некоторых природных процессов и явлений (снежные лавины, сели, паводки, оползни, молнии и т.д.). Субъективные причины выражаются, как правило, в принятии неверного, неграмотного решения руководителя похода в экстремальной ситуации. Именно комплекс субъективных при-чин приводит к созданию аварийной ситуации, чреватой несчастными случаями с участниками. Среди требований, предъявляемых к руководителю путешествия или экскурсии, соблюде-ние требований безопасности является главным и включает в себя: Четкие представления о физиологических особенностях человека. Умение свободно ориентироваться на местности. Знание опасных природных процессов; Умение оказывать эффективную доврачебную медицинскую помощь. Наличие у руководителя аптечки первой медицинской помощи. Знание физиологии человека позволяет правильно расставить участников путешествия. Движение осуществляется по традиционной схеме: 45 мин - движение, 15 мин отдых и т.д., что позволяет избегать перенапряжения, физического и нервного стресса у участников. В этот же комплекс знаний входит соблюдение режима питания и питьевого режима, позволяющих ком-пенсировать неизбежные затраты сил и энергии в достаточном объеме. В процессе путешествия руководитель должен следить за физическим состоянием участ-ников, во время выявляя первые признаки недомогания. При необходимости руководитель снижает темп движения или командует остановку, привал.
Для сохранения высокого жизненного потенциала человеческого организма необходимо в первую очередь заботиться о качественных продуктах его питания.
Качество продуктов питания – совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.
Продукты питания – это сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений, каждое из которых может оказывать положительное или отрицательное воздействие на организм человека, его здоровье. Все эти соединения условно можно разделить на три группы:
1.Соединения имеющие алиментарное значение – это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.
Белки – жизненно необходимые вещества. Они имеют пластическое значение: служат материалом для построения клеток, тканей, органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и других соединений. Белки являются незаменимой частью пищи, так как не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ. Белковая недостаточность ведет к ухудшению функций пищеварительной, эндокринной, кроветворной и других систем организма, атрофии мышц. Ослабляется работоспособность, снижается сопротивляемость к инфекциям, замедляется выздоровление при различных заболеваниях. Избыток белка ведет к перегрузке печени и почек продуктами его распада, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению в организме продуктов азотистого обмена.
Жиры – входят в состав клеток и клеточных структур, участвуют в обменных процессах. Избыточное потребление жиров способствует развитию атеросклероза и ищемической болезни сердца, ожирения, желчекаменной болезни и др. Недостаток некоторых незаменимых жирных кислот и лецитина тоже вредно сказывается на организме – нарушается процесс пищеварения, нарушается транспорт жиров в кровь, нарушается обмен жиров и т.д.
Углеводы – составляют основную часть пищевого рациона человека и необходимы для нормального обмена белков и жиров. Недостаток углеводов ведет к нарушению обмена жиров и белков, расходу белков пищи и тканевых белков. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот. Избыток углеводов способствует развитию ожирения, сахарного диабета, нарушению жирового обмена.
Витамины – это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонне влияющие на жизнедеятельность организма. Витамины действуют на обмен веществ самостоятельно в составе ферментов. Витамины не образуются в организме человека, поэтому они относятся к незаменимым пищевым веществам. При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы (снижение обеспеченности организма одним или несколькими витаминами) и авитаминозы (полное истощение запасов витаминов в организме).
Минеральные вещества – микро- и макроэлементы. К числу макроэлементов относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Микроэлементы – железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен. Минеральные вещества участвуют в построении тканей организма, особенно костей.
2.Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета .
3.Чужеродные, потенциально опасные соединения .
Важными характеристиками продуктов питания, влияющими также на качество являются:
1. Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
2. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
3. Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Энергетическая ценность продуктов питания характеризуется балансом.
Отрицательный энергетический баланс – когда калорийность пищевого рациона не покрывает произведенных человеком затрат энергии. При этом развиваются пищевая (алиментарная) дистрофия, маразм и др.
Положительный энергетический баланс – когда калорийность пищевого рациона в течение длительного времени значительно превышает энергетические затраты человеческого организма. При этом развиваются такие болезни, как ожирение, атеросклероз, гипертония и др.
Организм человека расходует полученную с пищей энергию по трем направлениям:
1. Основной обмен – минимальное количество энергии, необходимое человеку для обеспечения процессов жизнедеятельности в состоянии полного покоя. Основной обмен принято рассчитывать на «стандартных» мужчину (возраст 30 лет, вес 65 кг) и женщину (возраст 30 лет, вес 55 кг). У стандартного мужчины основной обмен составляет в среднем в сутки 1600 ккал, у женщины – 1400 ккал. Основной обмен существенно зависит от возраста, индивидуальных особенностей организма, условий проживания и трудовой деятельности. У людей, постоянно испытывающих физические нагрузки, основной обмен выше на 30%. Основной обмен рассчитывают на 1 кг массы тела с учетом того, что в 1 час расходуется 1 килокалория.
2. Расход энергии на процессы утилизации пищи . На распад пищевых веществ в организме затрачивается определенное количество энергии в виде АТФ. Переваривание белков увеличивает основной обмен на 30-40%, жиров – на 4-14%, углеводов – на 4-7%.
3. Расход энергии на мышечную деятельность . При различных видах физической деятельности расход энергии различен: у людей, не имеющих физической нагрузки, он составляет 90-100 ккал/час, при занятии спортом – 500-600 ккал/час и выше.
Если обобщить эти данные, то среднесуточный расход энергии для работников умственного труда составит: мужчины – 2550-2800 ккал, женщины – 2200-2400, работники, занятые физическим тяжелым трудом – 3900-4300 ккал.
При этом на здоровье людей влияет и недостаток и избыток пищевых калорий. Если суточная калорийность пищи превышает энергозатраты на 300 калорий (1 сдобная булочка 100 г), то накопление резервного жира может увеличиваться в день на 15-30 г и составлять в год 5-10 кг.
Кроме вышеперечисленных характеристик продуктов питания, необходимо следить за тем, чтобы пищевые продукты не были загрязнены чужеродными веществами.
Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья могут быть разнообразными, основными из них являются :
1. Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей, или их применение в повышенных дозах.
2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе и полученных путем химического и микробиологического синтеза.
3. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и животных.
4. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод.
5. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных препаратов.
6. Миграция в продукты питания токсичных веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковки и т.д.
7. Образование в пищевых продуктах эндогенных токсичных соединений в процессе термической обработки.
8. Несоблюдение санитарных требований к технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию токсинов.
9. Поступление в продукты питания токсичных веществ, в том числе радионуклидов из окружающей среды.
При равномерном распределении продуктов питания производство их было бы достаточным для удовлетворения на 94% всех энергетических потребностей населения земного шара. Это подтверждает, что на современном уровне развития потребности человечества в пищевых калориях могут быть полностью удовлетворены. Для современного мира характерно несоответствие между ростом численности населения отдельных стран и увеличением в них производства продуктов питания.
Оценка числа людей, получающих пищи меньше, чем нужно усложняется отсутствием единого взгляда на то, сколько калорий необходимо человеку. Например, люди, живущие в теплом климате, могут нуждаться в меньшем количестве калорий. Даже в пределах одного региона потребности в калориях, по-видимому, варьируют у разных людей на величину до 50%. Другая проблема состоит в том, что оценки питания, основанные на показателях для развитых стран, могут оказаться слишком высокими, поскольку считается, что люди в этих странах переедают. Помимо этого, имеется тенденция учитывать только те сельскохозяйственные культуры, которые проходят через рынок, например, злаки, или тех животных, которые легко поддаются учету, например, крупный рогатый скот. Этот метод, скорее всего, дает заниженные оценки потребления пищи, во всяком случае в сельской местности, где есть еще другие источники продуктов питания, например, личное подсобное хозяйство.
Согласно другому подходу, запасы продовольствия в регионе делят на число проживающих там людей. Этот метод не учитывает того, что доходы среди людей распределены неравномерно, вследствие чего покупательная способность людей тоже разная.
Качество — одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность.
Качество — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.
Основными свойствами продовольственных товаров, которые способны удовлетворять потребности человека в питании, безопасны для его здоровья, надежны при хранении, являются: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства, сохраняемость.
Пищевая ценность — это комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической, физиологической ценности, доброкачественности и усвояемости продуктов питания.
Энергетическая ценность характеризуется той энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Для построения тканей и процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, а потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов.
Энергетическую ценность продуктов выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г.
Исследованиями установлено, что при окислении в организме человека 1 г белков выделяется 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г жира — 2,3 ккал (37,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж).
Наибольшее количество энергии организм человека получает при окислении спирта и органических кислот.
Энергетическую ценность можно вычислить, зная химический состав продуктов.
Проставляемые в маркировке товара данные о калорийности продукта призваны помочь покупателю сделать расчеты сбалансированного питания.
Биологическая ценность характеризуется белковым составом и содержанием витаминов и минералов. Энергозатраты современного человека невелики и составляют примерно 2500 ккал, поэтому биологическая ценность продуктов питания имеет особое значение.
Физиологическая ценность — это способность продуктов оказывать активное воздействие на пищеварительную, нервную и сердечно-сосудистую системы человека, на сопротивляемость его организма инфекционным заболеваниям. Так, например, молочная кислота и антибиотики, выделяемые микрофлорой молочнокислых продуктов, препятствуют развитию гнилостных бактерий, способствующих старению организма. Клетчатка и пектин являются регуляторами двигательной функции кишечника.
Органолептическая ценность характеризуется такими показателями качества, как внешний вид, вкус, запах, консистенция. В свежих, мало хранившихся продуктах больше биологически активных веществ. Продукты, имеющие неправильную форму, тусклую окраску, грубую или излишне мягкую консистенцию хуже усваиваются и даже могут содержать вещества, вредные для организма человека.
Усвояемость относится к важным свойствам пищевой ценности продуктов, она зависит от их внешнего вида, вкусовых достоинств, активности и состава ферментов. На усвояемость продуктов влияют самочувствие человека, возраст, условия питания и множество других факторов.
Усвояемость белков при смешанном питании составляет 84,5%, углеводов — 94,5, жиров — 94%.
Только усвоенная организмом пища используется для восстановления энергии. Некоторые пищевые продукты обладают низкой энергетической ценностью, но являются незаменимыми в питании, так как являются поставщиком витаминов и важных для организма микроэлементов.
Вкусовые продукты (пряности, приправы) не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус, запах, способствуя тем самым усвоению.
Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями. Пищевые продукты должны быть безвредны и безопасны. Продукты питания не должны содержать вредные соединения (свинца, ртути), токсичные (ядовитые) вещества, болезнетворные микробы, посторонние примеси, стекло и др.
Сохраняемость продовольственных товаров — это способность сохранять качество без значительных потерь в течение определенного промежутка времени, установленного стандартом или другими нормативными документами.
Сохраняемость пищевых продуктов тесно связана с безопасностью, особенно скоропортящихся (молоко, рыба, мясо).
По качеству продовольственные товары подразделяются на классы:
— товары, пригодные к использованию по назначению. Это стандартные товары, которые подлежат реализации без ограничений;
— товары, условно пригодные для использования по назначению. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на промпереработку или на корм скоту;
— товары опасные, непригодные для использования по назначению. Это неликвидные отходы, которые не подлежат реализации и не могут быть отправлены для промпереработки или на корм скоту. С соблюдением определенных правил, они могут быть уничтожены или утилизированы.
В оптовой и розничной торговле реализуются товары, пригодные к использованию по назначению.
При оценке качества продовольственных товаров могут быть выявлены разнообразные отклонения от заданных или ожидаемых требований (дефекты).
Дефекты в товарах могут быть малозначительными, значительными и критическими.
Малозначительные существенно не влияют на потребительские свойства, на безопасность, сохраняемость продуктов, это могут быть отклонения в размере, форме овощей, плодов. Значительные дефекты ухудшают внешний вид, влияют на использование товара по назначению. Например, трещины, надрывы на корке хлеба; такой хлеб недопустим в продажу, но может быть использован в других целях. Товар с критическими дефектами не допускается к реализации (бомбаж консервов).
Дефекты могут быть явные и скрытые. Для скрытых дефектов не предусмотрены правила, методы и средства обнаружения или их применение нецелесообразно.
Дефекты в товарах могут быть устранимые и неустранимые. Устранимые дефекты — это дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению (зачистка пожелтевшей кромки сливочного масла).
Неустранимые дефекты устранить невозможно (плесневелый запах хлеба).
Градация по качеству — последовательное разделение товаров на классы, сорта, категории и т. п. в соответствии с установленными требованиями к качеству.
Дегустационный метод — оценка показателей качества, получаемая в результате опробования пищевых продуктов и парфюмерии.
Единичный показатель качества — характеризует одно из свойств, составляющих качество продукции.
Качество товара — совокупность характеристик товара, определяющих степень его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности;
Совокупность потребительских свойств товара (ГОСТ Р 51303-99).
Менеджмент качества — скоординированная деятельность по руководству и управлению организацией применительно к качеству.
Методы определения показателей качества товара — методы, с помощью которых определяют количественные значения показателей качества товара.
Недостаток — несоответствие товара обязательным требованиям, установленным законом либо в установленном им порядке, или условиям договоров, или целям, для которых товар такого рода обычно используется, или целям, о которых продавец был доставлен потребителем в известность при заключении договора, или образцу и (или) описанию при продаже товара по образцу и (или) по описанию.
Обеспечение качества — часть менеджмента качества, направленная на создание уверенности, что требования к качеству будут выполнены.
Органолептический метод — основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
Планирование качества — часть менеджмента качества, направленная на установление целей в области качества и определяющая необходимые операционные процессы жизненного цикла продукции и соответствующие ресурсы для достижения целей в области качества.
Показатель качества товара — количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, рассматриваемая в соответствии с определенными условиями его эксплуатации или потребления.
Политика в области качества — общие намерения и направление деятельности организации в области качества, официально сформулированные высшим руководством.
Потребительский показатель качества товара — количественная характеристика одного или нескольких потребительских свойств товара, рассматриваемая в соответствии с условиями его потребления.
Сенсорный анализ — применяется для оценки качества продуктов питания при определении цвета, вкуса, запаха, консистенции пищевых продуктов.
Сорт товара — градация товара определенного вида по показателям качества и (или) наличию дефектов, установленных в нормативных документах.
Существенный недостаток товара — неустранимый недостаток или недостаток, который не может быть устранен без несоразмерных расходов или затрат времени, или выявлен неоднократно, или проявляется вновь после его устранения, или другие подобные недостатки.
Требования к качеству товара — выражение определенных требований в виде количественно или качественно установленных норм отдельных характеристик товара, которые создает возможность проверки качества товара при использовании по назначению.
Управление качеством — часть менеджмента качества, направленная на выполнение требований к качеству.
Уровень качества товара — относительная характеристика качества товара, получаемая на основе сравнения значений показателей качества оцениваемого товара с соответствующими показателями базового образца (базовыми значениями).
Ухудшение качества товара — снижение хотя бы одного из показателей, характеризующих качество товара, вызванное пороками сырья, дефектами материала или изделия, повреждениями, а также нарушением технологии производства, условий хранения, правил перевозки и эксплуатации.
Формирование качества товара — установление, обеспечение и поддержка необходимого уровня качества товара на всех этапах его жизненного цикла: производства, доставки, хранения и потребления.
Экспертный метод — определение показателей качества на основе учета мнений квалифицированных специалистов — экспертов. Применяют в тех случаях, когда показатели качества не могут быть определены другими методами из-за недостаточного количества информации, необходимости разработки специальных технических средств и т. п.
Экспресс-метод — определение показателей качества и других характеристик товаров с помощью простых, ускоренных методов за более короткое время, чем при обычных методах.
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.
Пищевая ценность - это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.
Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков - 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.
Например. В сыре Голландском содержится (в %): белка - 23,5; жира - 30,9; углеводов - 0,2. Энергетическая ценность 100 г сыра будет равна: (23,5 х 4,1 ккал) + (30,9 х 9,3 ккал) + (0,2 х 3,75 ккал) = 384,47 ккал.
Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости.
Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).
Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.
Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.
Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости , показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,6%.
Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулизма и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использованию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил).
Товары, пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период многие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции, и основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащенности предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообложения, и др.
Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.
К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.
Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений - запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый (уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах - ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.
Сохраняемость - свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом.
В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.).
