Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли.

Рассмотрим основные принципы организации производства ресторана, обеспечивающие снижение себестоимости выпускаемой продукции, повышение производительности труда и рост товарооборота.

«Готовить меньше, реализовать больше» -- этот принцип должен быть положен в основу деятельности предприятий питания. Его осуществления можно добиться двумя простейшими путями. Во-первых, это ограничение ассортимента блюд. Значение и преимущества ограниченного меню состоит в том, что наличие в ассортименте широкого выбора блюд и напитков требует больших затрат времени и труда на их приготовление и, следовательно, отражается на себестоимости продукции. Поскольку каждое предприятие работает на основе запланированной и утвержденной сметы расходов, превышение которой недопустимо, то чем больше средств используется на производство продукции, тем меньше их остается на операции, связанные с отпуском блюд и обслуживанием посетителей. Обследование многочисленных предприятий питания и анализ их деятельности показывают, что успеха добиваются лишь те предприятия, которые переносят центр тяжести с приготовления пищи на ее реализацию и с этой целью ограничивают ассортимент блюд наименованиями, пользующимися наибольшей популярностью у посетителей.

Второй путь к осуществлению принципа «готовить меньше, реализовывать больше» -- это использование полуфабрикатов, замороженных продуктов и готовых к потреблению блюд. Такой подход доступен для каждого предприятия питания, независимо от его типа, назначения, характера и места нахождения. Конечно, эту продукцию следует обрабатывать согласно технологическим правилам. Ошибочным является мнение, что качество готовых блюд при использовании полуфабрикатов, замороженных продуктов и т.п., ниже, чем блюд, приготовленных из свежих продуктов. Однако предприятие, проделав предварительную работу по ознакомлению с ассортиментом продукции быстрого приготовления, может выбрать именно те ее виды, которые обеспечат надлежащее качество готовых блюд. Причем объем такой работы меньше, чем затраты труда, которые необходимы при изготовлении блюд из сырья. При использовании полуфабрикатов и готовой к потреблению продукции облегчается и упрощается контроль качества, поскольку количество подлежащих закупке и хранению товаров резко уменьшается, не говоря уже о сокращении объема производственной деятельности предприятия. Хотя закупочные цены на продукцию быстрого приготовления несколько выше, чем на сырье, это увеличение нередко с избытком компенсируется снижением себестоимости готовых блюд и ликвидацией потерь и отходов.

Совершенно очевидно, что планирование, организация и осуществление производства высококачественных продуктов питания -- занятие не из легких. Менеджер кухни вместе с шеф-поваром приступают к нему, прикидывая ожидаемый приток посетителей на ближайшие несколько дней. Записи за этот же период прошлого года могут дать представление не только об общем объеме продаж, но и о разбивке по дням по каждому блюду. Как уже отмечалось, заказ нужного количества продуктов и получение их должны быть осуществлены заранее в соответствии с производственным графиком.

Менеджер проверяет, как выполняются указания повара, ответственного за главную производственную линию по развертыванию участка подготовки продуктов. Необходимо отметить, что шеф-повар является центральной фигурой в ресторане. Именно он принимает большинство решений, касающихся производственного процесса. Кроме того, многие рестораторы в своей маркетинговой стратегии делают ставку на шеф-повара, чтобы личность шефа доминировала во всем, и люди ходили “на конкретного аса” (PR-продвижение шеф-поваров: интервью, советы и т. д.).

Квалификация шеф-повара и его помощников должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Два фактора являются главными при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям клиентов. (В последнее время, в связи с популярностью этнических ресторанов, существует тенденция приглашения шеф-повара из-за рубежа). Для того чтобы передать колорит национальной кухни необходимо знать эту кухню досконально. Поэтому качество повышается, когда в китайском ресторане работает повар-китаец, а в итальянском -- итальянец. Таким образом, определяющими показателями квалификации являются: соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющегося меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенным число посетителей.

Также на возможность поваров проявить свою квалификацию оказывает влияние имеющееся кухонное оборудование. Современное высокотехнологическое оборудование способствует совершенствованию производственного процесса. Оборудование размещается на пространстве кухни так, чтобы было удобно готовить блюда, предусмотренные меню ресторана данного профиля. Большинство полносервисных ресторанов имеют сходную планировку и дизайн кухонь: внутренние рабочие помещения, стационарные холодильники, морозильная камера, кладовая для сухих продуктов, подготовительный цех, салатный цех, производственный конвейер, диспетчер, участок десертов, раздача.

Производственный конвейер -- основной участок кухни. Он может включать следующие участки: жарка на открытом огне, на сковородах, приготовление соусов, салатов, раздача (это наиболее типичные зоны из секций рабочего помещения). Размеры кухни и ее оборудование соответствуют прогнозируемому сбыту.

Немаловажную роль в планировке и оборудовании кухни играют соображения приоритетности готовящихся блюд -- что посетители предпочитают и заказывают наиболее часто.

Многие повара способны адаптироваться к имеющемуся оборудованию и готовить на нем вполне качественные блюда. Некоторые разрабатывают подробную методику, что и в каком количестве должно быть заготовлено, прежде чем начинать сам процесс приготовления разных блюд. Эту методику они называют на французский манер mise en place (мезанпляс) -- «все на своем месте».

Прекрасный пример эффективного построения меню и использования кухонных мощностей показывают китайские рестораны. Основу меню многих из них составляют комплексные обеды, т.е. несколько блюд с фиксированной ценой за весь комплекс. Администрация объясняет, что это удобно и гостям (от 60 до 70% их посетителей заказывают комплекс), и поварам, которые могут заранее подготавливать комплексы и выполнять заказы очень быстро. Заказы «a la carte» вносят хаос в работу ресторана, потому что кухонные мощности и повара с большим количеством индивидуальных заказов просто не справляются. Для таких случаев у всякого повара есть коронное блюдо, всегда пользующееся повышенным спросом и снимающее напряжение с производственной линии.

Стоит особенно подчеркнуть, что вложение финансовых средств в ресторанный бизнес стало в наше время достаточно популярным направлением бизнеса. Это довольно доходное дело, так как даже не сильно успешные заведения такого типа дают приблизительно 20 процентов дохода на каждую единицу вложенных денег. Средние данные рентабельности равны 25-ти процентам, а у самых хороших ресторанов бывает и 60 процентов.

Классификация приводится в стандартах, по которым рестораны различают первого класса, «люкс» и высшего. Хотя в наше время применяется иная классификация, которая сформировалась в числе людей, непосредственно занимающихся этим бизнесом:

• - элитные рестораны с известным шеф-поваром, где цены сильно большие, но посетителям при этом обеспечены вкусные разнообразные блюда, выдержанный в одном стиле интерьер, уют;
• - рестораны «средней руки» предназначаются для среднего класса, здесь цены пониже, оформление более скромное, основной плюс - предлагаемые блюда;
• - рестораны «быстрого питания», то есть фаст-фуды - дешевые, однотипное меню, плюс самообслуживание.

Особенности старта ресторанного бизнеса базируются на одном из двух основополагающих принципов:

• 1) делать все самостоятельно, «на пустом месте»;
• 2) приобретение готового ресторана. Основное в таком деле - идея, помещение, иные ресурсы для ее реализации ищутся, покупаются позже.

Задумываясь про открытие ресторана, нужно помнить, что есть эксперты-консультанты в данной области, которым по силам выполнить аналитическое исследование для ресторатора, сформировать бизнес-план, дать советы. Такие эксперты проанализируют:

• - перемещения людей в определенном месте, определяя по такому признаку состав, благосостояние будущих потенциальных гостей заведения;
• - принципы работы конкурентов, составят конкурентные преимущества компании;
• - иные объекты около будущего заведения (достопримечательности и др.);
• - варианты внешнего вида;
• - инфраструктуру района - парковки, дороги;

Цена исследования 3 -5 тысячи долларов, еще в 500 обойдется бизнес-план на несколько лет вперед, что даст возможность максимально уменьшить вероятность ошибок, потери вложенных денег.

Можно составить бизнес план самостоятельно, но для этого необходимо провести ряд исследований и анализ конкурентов.

Для успешной регистрации ресторанного бизнеса в налоговых органах необходимо хорошо представлять разницу между различными формами налогообложения. При открытии ресторана, конечно, придется регистрировать общество с ограниченной ответственностью.

Говоря об особенностях оформления ресторана, стоит подчеркнуть, что общая идея заведения, безусловно, обязательна. Конкуренция в данной области достаточно сильна, новый ресторан должен сильно отличаться от других, в противном случае основная часть потенциальных посетителей сделает свой выбор в пользу привычного ресторана. Эта идея изменяться может со временем, и, конечно же, зависит от моды. Например, не так давно модным был японский стиль, но в России его популярность практически прошла. В наше время больше всего популярна здоровая, низкокалорийная еда, вегетарианство.

Но обычно мода формируется искусственно. Сейчас популярен фьюжн, который предполагает сочетание разных направлений и стилей: классика и Европа в оформлении с легким «налетом» экзотики. Вариантов оформления может быть масса.

Ресторан - это то место, куда приходят, чтобы поесть. Поэтому кухня должна быть центром внимания. В стиле фьюжн меню возможно европейское, где экзотичность проявится в деталях (оформление блюд, названия). Это даст возможность использовать эффект новизны. Но при выборе кухни, меню стоит ориентировать на вкусы потенциальных клиентов. Важно не перестараться с экзотикой, иначе люди придут лишь раз.

Если вести речь об особенностях окупаемости ресторанного бизнеса, то не лишним будет отметить тот факт, что средний доход за год успешного ресторана миддл-класса достигнет почти 100-500 тысяч долларов. При затратах на реализацию проекта в объеме почти 250 тысяч долларов ресторан окупится полностью за пару лет, а то и быстрее. Бар своему владельцу приносит 20-60 тысяч долларов за год, а бизнес на открытии кафе 10-25 тысяч долларов, и это при небольших стартовых вложениях.

В некоторых заведениях главный доход официантов - чаевые. В иных - зарплата. Первый подход больше характерен для стран Европы, а основная часть людей чаевые дают неохотно, испытывая недовольство, поэтому стоит по достоинству оплачивать труд своих подчиненных, чтобы ни у кого из персонала со временем не появилось желания воровать.

Отечественное оборудование для ресторанных заведений зачастую наиболее дешевое, хотя их качество соответствует стоимости. В нашем государстве приобретать стоит исключительно устройства, в которых попросту нечему выходить из строя - это, к примеру, разделочные столы. А в общем же - чем оборудование по качеству лучше, тем оно по цене дороже. На первой позиции здесь стоит Великобритания - здесь все качественное, потому и дорогое. Следом за ней следуют Федеративная Республика Германия и Италия.

Некоторые из предприятий даже могут предоставить оборудование на совершенно бесплатной основе, но лишь при оговоре обязательного условия соглашения аренды последующего приобретения всей соответствующей продукции (например, пива), исключительно у этой компании.

Для того чтобы ресторан всегда пользовался успехом среди посетителей и потенциальных клиентов, необходимо уделять особое внимание тенденциям развития ресторанного бизнеса и оценке перспектив развития этого направления. Необходимо постоянно перенимать положительный опыт у западных коллег.

Большую роль в рентабельности ресторанного бизнеса играет правильный менеджмент в ресторанном бизнесе. Сегодня именно ему уделяется большое внимание. Стратегическим менеджментом могут заниматься единицы, поэтому чтобы найти действительно квалифицированного специалиста, стоит обратить внимание на услуги агентства по найму персонала.

Также стоит отметить и тот факт, что существует огромное количество автоматизированных систем учета, которые разрабатывались специально для сферы ресторанного бизнеса. Это похоже на специализированные программные продукты, а также решения на основе «1С» и другое. Стоимость таких систем довольно различна. К примеру, R-Keeper в наиболее минимальной конфигурации будет стоить порядка 10 тысяч долларов, а вот программный продукт под названием «Ресторан 2000» стоит на порядок меньше.

В период проведения ремонта ресторана работы должны выполняться в такой последовательности:

• - перепланировка помещений;
• - проведение необходимых коммуникаций;
• - окончательная отделка;
• - дизайнерское оформление.

Помимо всего прочего важен и тот факт, что в ресторанах, особенно недорогих и среднего класса, оформление помещения не относится к числу определяющих. Общий стиль лучше всего проявлять в разных деталях и мелочах, к примеру, фирменных стильных кружках и др. Каждый похожий предмет должен снабжаться логотипом нового ресторана.

В настоящее время достаточно легко и просто преуспеть в области ресторанного бизнеса, так как это прибыльная бизнес-идея. А все потому, что большинство ресторанных заведений - вероятные конкуренты - все еще практикуют такой подход к своим клиентам, который более привычен, скорее, для столовых времен Советского Союза. Именно по этой причине, для того, чтобы на их фоне выглядеть намного лучше, ресторатору необходимо просто-напросто начать свою честную и кропотливую работу, самостоятельно подбирать соответствующих профессионалов своего дела (поваров, официантов, администратора), которые вместе с владельцем смогут превратить новый ресторан в доходное и популярное заведение, имеющее неплохую перспективу.

Многие рестораторы при открытии своего бизнеса не до конца понимают, какую роль им предстоит сыграть в качестве владельцев. Они убеждены в том, что управление или выполнение производственных задач ресторана - все, что нужно для получения хорошего результата в бизнесе.

Например, шеф-повар, открывающий бистро, или метрдотель, сумевший привлечь капитал и создавший собственную концепцию. Они уверены в том, что раз они знают, как управлять рестораном, то знают, и как построить успешный бизнес. Однако это заблуждение, которое ведет к негативным последствиям или, как минимум, к нерентабельности.

Одна из распространенных ошибок владельца ресторана - полное погружение в процесс управления своим заведением и неумение определить стратегические задачи бизнеса в целом. Любой ресторан зависит от владельца, от распределения его рабочего времени. Если владелец неспособен оторваться от ежедневных действий по управлению рестораном, он, за редким исключением, не может организовать работу, необходимую для движения бизнеса в правильном направлении. А кроме владельца эти действия выполнять некому.

Принцип работы по созданной системе подходит не только для франшиз и сетевых ресторанов. Системный подход работает везде, и ресторатор должен постараться внедрить его в управление своим рестораном, так как существует очень много переменных деталей и функций, которые должны быть выполнены одинаково каждый раз и с каждым гостем. Без системы персоналу нереально выполнять работу с гостями последовательно и предсказуемо, снова и снова.

С системой ресторан становится ценным сам по себе, так как может представлять постоянные результаты как «с», так и «без» вовлечения в процесс владельца. Однако многие рестораторы никогда не прекращают работать на свой ресторан. Во время подготовки к открытию они вникают во все - и это понятно и оправдано. Но если они застревают в этом состоянии в течение последующих многих месяцев и даже лет, бизнес (да и владелец тоже) страдает. Если владелец полностью загружен ежедневными рабочими моментами ресторана, он перестает быть владельцем, а превращается в обычного служащего.

Причина, по которой у многих ресторанов возникают проблемы, - это то, что владелец погрузился в ежедневную рутину и не фокусирует свое внимание на тех целях, которых нужно достичь, чтобы продвинуть бизнес вперед.

Представим, что ресторатору сделали заманчивое предложение по инвестированию капитала в создание сети ресторанов, подобных тому, которым он владеет. Итак, ресторатор столкнется с перспективой открытия еще, к примеру, 50 ресторанов. Он больше не сможет управлять своим заведением так, как делал это ранее, часть рутинной работы по собственному ресторану придется переложить на плечи других работников. А его силы должны быть брошены на построение системы, способной к постоянному и предсказуемому, высококачественному результату, и почти всегда без его присутствия.

Чем больше ресторан зависит от ежедневного присутствия владельца, тем выше шансы, что такой ресторан не достигнет максимально возможного успеха. Ресторан должен стать способным работать без постоянной вовлеченности ресторатора в процесс управления, и только разработка системы поможет ему достигнуть этого.

Разработка системы или руководства к действию - задача не простая и быстровыполнимая, создать и содержать успешный бизнес без нее невозможно. Система:

• 1. Помогает преодолеть нерентабельную фазу сразу после открытия ресторана. Создание системы контрольных листов, различных форм и другой документации значительно сокращает дезорганизацию и хаос во время открытия нового ресторана.
• 2. Увеличивает шансы в привлечении высококлассных работников. Хорошие люди хотят работать на хорошие компании с хорошей внутренней организацией и серьезным подходом к работе сотрудников. Нужен систематизированный подход к найму, собеседованию и отбору работников и обеспечение их должностными обязанностями, обучающими руководствами и т. д.
• 3. Указывает направление деятельности сотрудников: дает инструкции по качественному выполнению их функций и информацию о желаемых результатах.
• 4. Способствует постоянству: делает возможным повторение одних и тех же действий работников, что создает впечатление постоянства для гостей. А постоянство - ключ к созданию хорошей репутации за- ведения.
• 5. Дает владельцу больше шансов получить капитал на расширение бизнеса и способствует открытию новых точек. Представим, что владелец одного ресторана решил построить еще один такой же, не имея «системы». В результате возникнут неурядицы в новом ресторане в связи с открытием, и проблемы в давно функционирующем заведении из-за отсутствия должного внимания и управления директора.
• 6. Позволяет ресторану функционировать без постоянного присутствия в нем владельца, дает возможность ресторатору уйти от ежедневной детальной работы в ресторане и наслаждаться законным положением владельца.
• 7. Увеличивает стоимость ресторана в случае продажи. Стоимость фирм, зависимых от владельцев, гораздо меньше, чем фирм, которые могут хорошо функционировать без участия владельца.

Это руководство еще называют «внутренней документацией». Руководство должно охватывать следующие пункты:

• * меню и управление производством;
• * управление залом;
• * управление баром;
• * администрирование работы сотрудников;
• * закупки и инвентарь;
• * обучение персонала;
• * гигиена и санитария;
• * безопасность труда;
• * маркетинг и реклама;
• * управление финансами;
• * контроль оборудования;
• * контроль средств обслуживания.

Чтобы достичь хороших результатов, для каждого из этих направлений должны быть разработаны бланки, контрольные листы, детальные инструкции. Например, «Меню и управление производством» должно содержать инструкции и документацию по разработке и ценообразованию рецептур, по составлению меню, безопасности продуктов, заготовке, обороту продуктов, хранению продуктов, обязательным действиям при открытии и закрытии кухни, ежедневные производственные задачи и т. д.

Мысль о создании системы документирования всех функций и процессов ресторана для слаженной и организованной работы может показаться страшной и трудновыполнимой. Поэтому начать необходимо с разделения всего процесса работы ресторана на отдельные части, создавая инструкции не более чем по двум областям одновременно.

В первую очередь следует обратить внимание на те области, которые непосредственно влияют на впечатление гостя. Как упоминалось ранее, одной из наиболее важных составляющих успеха ресторана является постоянство качества. Поэтому начать надо с тех пунктов, которые гарантируют ресторатору, что его персонал приносит одну и ту же еду на одном и том же уровне обслуживания каждому посетителю. Если постоянство является приоритетом и глубоким убеждением ресторатора, то начало разработки системы осуществляется с пунктов «Меню и управление производством» и «Управление залом».

Создание системы следует начинать с информирования об этом персонала. Многие люди не любят перемен, а процесс систематизации работы ресторана несомненно приведет к потенциальным возражениям работников и кадровым изменениям. Ресторатору следует объяснить подчиненным, что он собирается составить детальные рабочие инструкции, которые в дальнейшем сделают работу легче, сократят возможные ошибки и сэкономят время, что поможет всему ресторану функционировать более организованно. Следует сообщить сотрудникам ресторана, что менеджменту очень помогут их идеи и предложения. Возможно попросить всех сотрудников подготовить собственные должностные инструкции и составить перечень выполняемой работы в течение рабочего дня.

Это вовлечет их в процесс создания системы. Очевидно, каждый работник изложит мысли по-своему, но в результате ресторатор получит достаточно материала для создания полноценных инструкций, где будут учтены все основные моменты рабочего процесса.

Разработка руководства означает сбор и объединение большого количества информации. Этот процесс следует подготовить и хорошо организовать, психологически собраться и сконцентрироваться. Необходимо приобрести отдельные папки для каждой секции, по одной для каждого пункта. Затем в каждую папку поместить стандартные папки-файлы, помеченные названием внутренней категории в пределах главной секции. Например, папка «Администрирование работы сотрудников» будет содержать следующие файлы:

• - должностные инструкции;
• - заявление работника;
• - собеседование;
• - отбор и наем;
• - обучение;
• - расписание;
• - дисциплина;
• - отчетность;
• - график выходных и отпусков;
• - система скидок для работников.

Эту информацию можно взять из уже существующих форм, прошлых заметок, наблюдений и обсуждений с сотрудниками и поместить эти записи или документы в соответствующие файлы. Владельцу ресторана не следует делать это все самостоятельно. Целесообразнее будет поручить сбор информации менеджерам (в соответствии с их должностными обязанностями).

Как только будет собрано достаточное количество информации по каждому пункту, следует начать оценку фактически происходящего в пределах каждого пункта и решить, что станет важнейшим для гостей ресторана, и не противоречит ли это интересам и концепции самого ресторана. Этот процесс может задействовать не только владельца, но и команду менеджеров, а в некоторых случаях - ключевых сотрудников.

После того как указания, графики и инструкции будут обсуждены и закончены, их необходимо скомпоновать, напечатать, разместить в отдельных файлах по каждому пункту. Когда каждый пункт будет закончен, владельцу следует его просмотреть, обсудить вместе со своими менеджерами и внести необходимые изменения. После этого необходимо сопоставить то, что подготовлено, с тем, что в действительности должно быть. Если будет принято решение, что изменения не соответствуют действительности, следует внести изменения и зафиксировать это в подготовленных документах. Вносить изменения в руководство рекомендуется до тех пор, пока владелец не получит приемлемые результаты работы каждого сотрудника. По завершении этой работы необходимо поместить копии каждого пункта в папку. Это станет началом успешного руководства. Следует продолжать процесс, пока каждый пункт не будет заполнен.

Конечно же, важно отметить тот факт, что количество ресторанов в столице России значительно отстает от их количества в Париже, Нью-Йорке и других мировых центрах. Если в Москве на каждый ресторан приходятся 3187 человек, то в мировых центрах этот показатель доходит до 120-130. Таким образом, актуальность открытия новых ресторанов в Москве и других регионах страны до сих пор остается на высоком уровне. В Москве ежегодно закрываются порядка 250-300 ресторанов, но если посмотреть в другие сферы деятельности, то данный показатель находится на том же относительном уровне. Несмотря на это, новые рестораторы занимают места старых и успешно развиваются, доходя до создания целой сети ресторанов.

По мнению опытных рестораторов, такая тенденция потока предпринимателей в данный бизнес обусловлена тем, что сегодня есть все что нужно, чтобы открыть ресторан, а именно рост рынка на 20-25% ежегодно, нехватка рестораторов в столице и регионах, высокая доходность бизнеса. В том случае, если проект по открытию ресторана окажется удачным, то его окупаемость происходит уже спустя 6-12 месяцев.

Говоря о сущности ресторанного бизнеса, не лишним будет отметить, что большинство первопроходцев в ресторанный бизнес имеют ряд неправильных представлений о бизнесе в целом. Первая ошибка - это желание сделать всё гораздо лучше, чем у конкурентов. При этом начинающие рестораторы часто забывают, что если для одних клиентов ресторан является не привлекательным, то для других он может быть весьма интересным. К тому же в ресторанном бизнесе существует следование моде, стилю, кухне, обслуживанию и т.д., что отличает в корне каждое отдельное заведение.

Чтобы не мучатся вопросом о том, как открыть ресторан, целесообразно воспользоваться поэтапной реализации проекта.

Прежде всего, необходимо определить принадлежность ресторана, то есть составить стандартный портрет будущего клиента, исходя из параметров достатка, статуса, увлечений, возраста и т.д.

Далее, важно отнести заведение к определенному ценовому сегменту. Например, создавая ресторан, взяв за главную основу итальянскую кухню, невозможно добиться должных результатов. Ресторатор должен определить стоимость среднего чека.

И, конечно же, необходимо помнить, что ресторанный бизнес - это не кафе, не пиццерия и не столовая. Специфика деятельности в них несколько отличается, поэтому должна быть четко определена концепция заведения. Если с кафе можно попытаться внедрить что-то оригинальное, то с ресторанами такой подход будет крайне неэффективным. Наиболее целесообразно следовать сложившейся на рынке моде, то есть, если на сегодняшний день популярно питаться итальянской кухней, то и ресторан рекомендуется оснастить такой продукцией.

Кроме того, стоит отметить, что навязать конкуренцию в ресторанном бизнесе можно различными методами. Наиболее действенный способ - это создать качественную кухню. Здесь можно использовать максимум фантазии, мировых приемов, нововведений и т.д.

Поиск помещения под ресторан можно сравнить с игрой в покер, а именно с эффективностью местоположения игрока. Это обусловлено тем, что для одних видов ресторана совсем не подойдет другое место, где успешно функционируют другие виды ресторанов. Таким образом, подбирая место, необходимо пользоваться концепцией будущего заведения.

Помимо месторасположения ресторана, важным моментом является его будущая площадь, которая также зависит от концептуальных особенностей заведения. Например, заведения, предлагающие фаст-фуд, пропускают через один стол порядка 10 человек в день, гастрономические рестораны - не менее одной посадки в день. Стандартная площадь среднестатистического ресторана в г. Москва составляет, как правило, 350-450 квадратных метров, причем полная загруженность зала при такой площади равна 150-250 человек. Затрагивая столичные цены на аренду помещения, отметим, что годовая стоимость аренды одного квадратного метра варьируется от 500 до 600 долларов за квадратный метр.

В том случае, если рассматриваемое помещение полностью устраивает ресторатора, не следует торопиться оформлять документы. Для того чтобы получить максимальную информацию о состоянии помещения, рекомендуется обратиться к профессиональным компаниям. Такими могут выступать строительно-консалтинговые фирмы, которые проводят осмотр состояния стен, кровли, оценку текущего состояния коммуникаций, выдают заключение.

Главными сотрудниками ресторана считаются управляющий и шеф-повар. Прежде чем набирать полноценную команду, стоит позаботиться именно о них. Общее количество сотрудников полностью зависит от масштабов деятельности. В небольшом ресторане легко управятся от 15 до 25 рабочих, в среднем от 35 до 55, а в больших ресторанах их количество достигает 100 человек. В их состав входят повара, официанты, уборщицы, кухонные рабочие, хостесы и т.д.

У любого, кто задается вопросом, как открыть ресторан, возникает проблема поиска сотрудников, которая в большей степени касается условий столицы России. Это связано с тем, что сегодня открывается большое количество подобных заведений, и каждое из них нуждается в грамотных специалистах. При выборе шеф-повара не следует обращать внимание на возраст, так как большинство виртуозов в данной сфере - это молодые и энергичные люди. Намного важнее возрастных критериев - опыт кандидата и его биография. Сегодня стало популярным приглашать в ресторанный бизнес иностранцев, в качестве кухонных работников. Бывают случаи, когда такое действие оказывается эффективным, но в большинстве своем, статистика говорит об обратном. Иностранцам необходимо для начала адаптироваться к российским условиям жизни, пользоваться другими продуктами, другими инструментами и т.д. И это вносит определенные сложности в процесс адаптации персонала.

Безусловно, от неудач не застрахован ни один бизнес-проект. Обычно, ресторан полностью себя оправдывает спустя один год, наладив все основные процессы своей деятельности. Таким образом, оценку эффективности ресторана стоит проводить лишь по истечении года. Если в течение первого года работы, ресторан испытывает финансовые трудности, а планы по реализации проекта практически не выполняются, то существует целый комплекс аварийных мер для восстановления бизнеса.

Когда планы по восстановлению также не приносят результатов, то стоит всерьез задуматься о закрытии ресторанного бизнеса. Как правило, такое развитие событий для новичков является определенным сигналом того, что стоит перебраться на другой рынок.

С одной стороны, закрыть запущенный бизнес будет финансово неверно, так как продажа убыточного бизнеса по себестоимости практически невозможна. Вряд ли найдется тот, кто приобретет неудавшийся проект. Наиболее оптимальное решение данной проблемы, конечно же, существует, но внедрять его нужно в самом начале, когда еще появляются вопросы о том, как открыть ресторан.

Франшиза - безопасный вариант открытия любого бизнеса. Во-первых, посредством франшизы удастся избежать крупных финансовых потерь. Во-вторых, работая по условиям франчайзинга с опытными компаниями, можно постепенно перенять качество работы профессионалов. В настоящее время существует большой каталог франшиз, начиная от популярных и заканчивая неизвестными брендами. Среди такого многообразия можно найти рестораны на открытом воздухе, фаст-фуд рестораны, демократичные рестораны и т.д. Главное, чтобы выбирая франшизу предпочтение отдавалось той компании, которая смогла доказать свою эффективность на рынке.

Итак, для того чтобы понять, какой объем средств необходим для открытия ресторана, рассмотрим такой аспект проблемы, как финансовый план ресторана. По мнению специалистов, капиталовложения в ресторанный бизнес напрямую зависят от поставленных задач. Средняя стоимость создания ресторана в Москве составляет от 4000000 рублей, в других регионах Российской Федерации данная планка несколько занижена и варьируется в пределах 2-4 миллионов рублей.

Срок окупаемости ресторанного бизнеса происходит в первый год деятельности, если такого не произошло, то начинающему ресторатору всерьез стоит подумать о целесообразности дальнейшей работы. Естественно, возможно у каждого ресторатора своя стратегия развития, где окупаемость может быть запланирована и по истечении пяти лет. Но стандартный ресторан становится убыточным, если при должном подходе спустя 1-1,5 года не дает должного финансового результата.

упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

вызов такси по заказу потребителя;

парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия;

иные услуги, не запрещенные действующим законо-

дательством.

Следует особо учитывать то, что перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

1.2. Организация ресторанного бизнеса

Люди, открывающие собственные рестораны, почти все без исключения оптимистичны, самостоятельны, готовы рисковать, невероятно трудолюбивы, креативны и активны. Сначала они могут называть себя в шутку не только директорами, но «и поварами, и посудомойками». Другими словами, они умеют делать и знают все, что нужно при открытии нового ресторана. На первом этапе управления рестораном это оправдано, поскольку владелец сам должен проложить тот путь, по которому затем пройдут специалисты своего дела.

По прошествии некоторого времени владельцы ресторанов часто сталкиваются с очень серьезными препятствиями в превращении своего ресторана в успешный и прибыльный бизнес. Проблема в большинстве случаев состоит в том, что они в основном сосредоточены на управлении только рестораном, и совершенно забыли об управлении бизнесом. Это можно понять, ведь владелец ресторана полностью загружен рутинной ежедневной работой. В этой ситуации он теряет из виду стратегические аспекты маркетинга, финансов и многих других важных действий, которые в конечном итоге определяют будущий успех бизнеса.

сентябрь, 2008

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

Организация ресторанного бизнеса

Недостаточно управлять только рестораном

Как же сохранить объективный взгляд на общую картину бизнеса и создать систему, при которой ресторан будет работать так, как хочется владельцу? Как стать более способным к принятию ключевых решений, которые ведут к росту продаж, повышению прибыльности и оптимальному увеличению ресурсов? Как сориентироваться и сосредоточиться на расширении своего бизнеса или даже на создании концепции собственной франшизы?

Многие рестораторы при открытии своего бизнеса не до конца понимают, какую роль им предстоит сыграть в качестве владельцев. Они убеждены в том, что управление или выполнение производственных задач ресторана – все, что нужно для получения хорошего результата в бизнесе.

Например, шеф-повар, открывающий бистро, или метрдотель, сумевший привлечь капитал и создавший собственную концепцию. Они уверены в том, что раз они знают, как управлять рестораном, то знают, и как построить успешный бизнес. Однако это заблуждение, которое ведет к негативным последствиям или, как минимум, к нерентабельности.

Одна из распространенных ошибок владельца ресторана – полное погружение в процесс управления своим заведением и неумение определить стратегические задачи бизнеса в целом. Любой ресторан зависит от владельца, от распределения его рабочего времени. Если владелец неспособен оторваться от ежедневных действий по управлению рестораном, он, за редким исключением, не может организовать работу, необходимую для движения бизнеса в правильном направлении. А кроме владельца эти действия выполнять некому.

Принцип работы по созданной системе подходит не только для франшиз и сетевых ресторанов. Системный подход работает везде, и ресторатор должен постараться внедрить его в управление своим рестораном, так как существует очень много переменных деталей и

Советы от Рэя Крока

Рэй Крок – человек, который создал империю «МакДональдс», обслуживающую миллионы клиентов в день в более чем 30 тыс. ресторанов по всему миру.

сентябрь, 2008

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ
Организация ресторанного бизнеса

Его стремление к лидерству и деловая хватка помогли сделать «МакДональдс» крупнейшей сетью ресторанов, которая, как ни одна другая организация в мире, путем франшиз сделала большое количество людей миллионерами. Первый ресторан «МакДональдс» стал моделью и прототипом, который мог быть воспроизведен снова и снова в маленьких и больших городах по всей стране.

1. Сначала работайте «на» бизнес

Когда Рэй Крок получил свои права владельца на торговую марку «МакДональдс» в середине 50-х годов прошлого столетия, он не начал свою работу «в ресторане». Он начал работать «в бизнесе». Вместо того чтобы спокойно управлять своим первым рестораном, он начал анализировать каждое производственное действие в общей структуре процессов ресторана, начиная с закупок, заготовки, приготовления, уборки и т. д. Не меняя сущности концепции, он внес некоторые усовершенствования и продолжил развивать разносторонний набор стандартов и процедур.

После того как Крок закончил первый этап своего проекта – полный набор инструкций для работы ресторана «МакДональдс», он продвинулся к следующей фазе своего плана. Теперь он уже был способен предоставить другим людям франшизы – систематизированный и доказанный способ управления рестораном «МакДональдс», который фактически гарантировал им успех. Он понимал, что продает не бургеры и жареный картофель. Фактически его основной продукт – бизнес, франшиза «МакДональдс». Его первыми клиентами были не люди, покупающие бургеры, а люди, которые платят за право обладать и управлять по франшизе рестораном «МакДональдс». Его конкурентами стали другие деловые предложения, а не другие рестораны.

2. Система – вот решение

Крок понимал, что для реализации своего видения компании с сотнями, а то и тысячами точек продаж гамбургеров, каждый ресторан «МакДональдс» должен управляться одинаково. От каждого нового лица, получившего от его фирмы право представлять самостоятельно его компанию, Рэй требовал изучать в школе корпорации «МакДональдс» «систему» или способ ведения бизнеса. На момент окончания обучения каждое лицо, получавшее франшизу, точно знало, как управлять рестораном «МакДональдс». Оно обязано было управлять своим рестораном «точно в соответствии», потому как «это работало». Если лицо, получившее франшизу, отклонялось от строгих стандартов, оно рисковало потерять свою франшизу.

Крок верил, что «система» – это ключ к созданию успешного бизнеса. Другая причина иметь «систему» – это то, что «система» является единственным способом получить экстраординарные результаты от рядовых граждан.

сентябрь, 2008

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

Организация ресторанного бизнеса

Почему же более 40 миллионов человек ежедневно приходят в «МакДональдс»? Отменная еда? Конечно, нет! Они идут в «МакДональдс» потому, что точно знают, что они получат. «МакДональдс» фанатичен по поводу постоянства и предсказуемости. Клиенты точно знают, что получат, независимо от того, в какой ресторан «МакДональдс» они пойдут.

Как создать свою сеть

функций, которые должны быть выполнены одинаково каждый раз и с каждым гостем. Без системы персоналу нереально выполнять работу с гостями последовательно и предсказуемо, снова и снова.

С системой ресторан становится ценным сам по себе, так как может представлять постоянные результаты как «с», так и «без» вовлечения в процесс владельца. Однако многие рестораторы никогда не прекращают работать на свой ресторан. Во время подготовки к открытию они вникают во все – и это понятно и оправдано. Но если они застревают в этом состоянии в течение последующих многих месяцев и даже лет, бизнес (да и владелец тоже) страдает. Если владелец полностью загружен ежедневными рабочими моментами ресторана, он перестает быть владельцем, а превращается в обычного служащего.

Причина, по которой у многих ресторанов возникают проблемы, – это то, что владелец погрузился в ежедневную рутину и не фокусирует свое внимание на тех целях, которых нужно достичь, чтобы продвинуть бизнес вперед.

Представьте себе, что вам сделали заманчивое предложение по инвестированию капитала в создание сети ресторанов, подобных вашему. Итак, вы столкнулись с перспективой открытия еще, к примеру, 500 ресторанов. Вы больше не сможете управлять своим заведением так, как делали это ранее, часть рутинной работы по собственному ресторану придется переложить на плечи других своих работников. А ваши силы должны быть брошены на построение системы, способной к постоянному, предсказуемому, высококачественному результату, и почти всегда «без вас».

Чем больше ваш ресторан зависит от вашего ежедневного присутствия, тем выше шансы, что ваш ресторан не достигнет максимально возможного успеха. Ваш ресторан должен стать способным работать без ва-

сентябрь, 2008

Три направления в управлении рестораном

сентябрь, 2008

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

Организация ресторанного бизнеса

Роль владельца в управлении рестораном

На рис. 1.2.1.1 представлены три направления ресторана: действие, финансы и маркетинг. Линия, разделяющая владельца и эти направления, отделяет владельца от ежедневной рутины, ведь выполнение указанных функций входит в обязанности наемных работников. Это очень выгодное положение не только для владельца, но и для бизнеса.

ВЛАДЕЛЕЦ Финансы. Операции. Маркетинг

Рис. 1.2.1.1. Владелец ресторана в выгодном положении

Теперь владелец может сосредоточить все свое внимание на таких же важных стратегических функциях планирования и предпринять действия, влияющие на бизнес в будущем. Стратегические функции в ресторане могут включать с себя планирование будущего меню, запуск кейтеринговой программы, развитие новой маркетинговой стратегии, создание бизнес-плана для роста бизнеса и т. д. Очень трудно владельцу заниматься всеми этими вопросами, если он «зарыт» в ежедневной ресторанной рутине.

На рис. 1.2.1.2 показан случай, когда владелец – под линией и вовлечен в ежедневные действия по управлению рестораном. Другими словами, выполняет функции наемного работника. Сразу понятно, что над линией никого нет, то есть никто не выполняет стратегической работы.

Финансы. Операции. Маркетинг ВЛАДЕЛЕЦ

Рис. 1.2.1.2. Владелец ресторана выполняет функции наемного работника

Владелец в этом случае постоянно занимается лишь управлением ресторана, у него остается очень мало времени на стратегическую работу. Возможно, это не повлияет на результат работы ресторана сегодня или на следующей неделе, но в конечном итоге это произойдет.

Единственный способ переместить владельца в положение «над линией» – это разработать собственную систему. В ресторанном бизнесе система – это ряд прописанных рабочих процессов, так называемых «руководством к действию». Детальная разработка доку-

сентябрь, 2008

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

Организация ресторанного бизнеса

ментированного руководства по функционированию

ресторана предоставляет владельцу отличную возмож-

ность сократить свою ежедневную постоянную работу

в ресторане. Кроме того, разработка системы помогает

ресторатору создать один из наиболее важных активов

любого ресторана – постоянство, одинаковый и пред-

сказуемый опыт для ваших гостей.

1.2.2. Разработка собственной

системы управления

Разработка системы или руководства к действию – задача не простая и быстровыполнимая, создать и со-

держать успешный бизнес без нее невозможно.

1. Помогает преодолеть нерентабельную фазу сразу после открытия ресторана. Создание системы контрольных листов, различных форм и другой документации значительно сокращает дезорганизацию

и хаос во время открытия нового ресторана.

2. Увеличивает шансы в привлечении высококлассных работников. Хорошие люди хотят работать на хорошие компании с хорошей внутренней организацией

и серьезным подходом к работе сотрудников. Нужен систематизированный подход к найму, собеседованию и отбору работников и обеспечение их должностными обязанностями, обучающими руководствами и т. д.

3. Указывает направление деятельности сотрудников: дает инструкции по качественному выполнению их функций и информацию о желаемых результатах.

4. Способствует постоянству: делает возможным повторение одних и тех же действий работников, что создает впечатление постоянства для гостей. А постоянство – ключ к созданию хорошей репутации заведения.

5. Дает владельцу больше шансов получить капитал на расширение бизнеса и способствует открытию новых точек. Представьте, что владелец одного ресторана решил построить еще один такой же, не имея «системы». В результате возникнут неурядицы в новом ресторане в связи с открытием, и проблемы в давно функционирующем заведении из-за отсутствия должного внимания и управления директора.

Преимущества разработки собственной системы

сентябрь, 2008

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

Организация ресторанного бизнеса

Руководство по функционированию

Как начать создание

сентябрь, 2008

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ
Организация ресторанного бизнеса

которые гарантируют ресторатору, что его персонал приносит одну и ту же еду на одном и том же уровне обслуживания каждому посетителю. Если постоянство является приоритетом и глубоким убеждением ресторатора, то начало разработки системы осуществляется с пунктов «Меню и управление производством» и «Управление залом».

Создание системы следует начинать с информирования об этом персонала. Многие люди не любят перемен, а процесс систематизации работы ресторана несомненно приведет к потенциальным возражениям работников и кадровым изменениям. Объясните своим подчиненным, что вы собираетесь составить детальные рабочие инструкции, которые в дальнейшем сделают работу легче, сократят возможные ошибки и сэкономят время, что поможет всему ресторану функционировать более организованно. Скажите им, что вам очень помогут их идеи и предложения. Попросите всех сотрудников подготовить собственные должностные инструкции и составить перечень выполняемой работы в течение рабочего дня.

Это вовлечет их в процесс создания системы. Очевидно, каждый работник изложит мысли по-своему, но в результате вы получите достаточно материала для создания хороших инструкций, где будут учтены все основные моменты рабочего процесса.

Разработка руководства означает сбор и объединение большого количества информации. Этот процесс следует подготовить и хорошо организовать, психологически собраться и сконцентрироваться. Приобретите отдельные папки для каждой секции, по одной для каждого пункта. Затем в каждую папку поместите стандартные папки-файлы, помеченные названием внутренней категории в пределах главной секции. Например, папка «Администрирование работы сотрудников» будет содержать следующие файлы:

должностные инструкции;

заявление работника;

собеседование;

отбор и наем;

обучение;

расписание;

дисциплина;

отчетность;

график выходных и отпусков;

система скидок для работников.

Вовлечение

персонала

Организация разработки системы

сентябрь, 2008

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

Организация ресторанного бизнеса

информации

Возьмите эту информацию из уже существующих форм, прошлых заметок, наблюдений и обсуждений с сотрудниками и поместите эти записи или документы в соответствующие файлы. Владельцу ресторана не следует делать это все самостоятельно. Поручите сбор информации своим менеджерам (в соответствии с их должностными обязанностями).

Как только будет собрано достаточное количество информации по каждому пункту, следует начать оценку фактически происходящего в пределах каждого пункта и решить, что станет важнейшим для ваших гостей,

и не противоречит ли это интересам ресторана. Этот процесс может задействовать не только владельца, но

и команду менеджеров, а в некоторых случаях – ключевых сотрудников.

После того как указания, графики и инструкции будут обсуждены и закончены, их нужно скомпоновать, напечатать, разместить в отдельных файлах по каждому пункту. Когда каждый пункт будет закончен, владельцу следует его просмотреть, обсудить вместе со своими менеджерами и внести необходимые изменения. После этого необходимо сопоставить то, что подготовлено, с тем, что в действительности должно быть. Если будет принято решение, что изменения не соответствуют действительности, следует внести изменения и зафиксировать это в подготовленных документах. Вносить изменения в руководство рекомендуется до тех пор, пока владелец не получит приемлемые результаты работы каждого сотрудника. По завершении поместите копии каждого пункта в папку. Это станет началом вашего руководства. Продолжайте процесс, пока каждый пункт не будет заполнен.

Как правило, пакет документов состоит из отдельных папок.

1. Организация:

устав;

история компании;

структура организации.

2. Меню и управление производством:

разработка меню;

разработка рецептур;

технологические карты и фото блюд;

составление меню;

оборот продуктов;

ценообразование;

сентябрь, 2008

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

Организация ресторанного бизнеса

Процесс открытия и закрытия кухни;

Уборка и поломки;

инвентаризация.

обслуживание клиента;

Терминология и методы приготовления;

Сокращения и описания блюд в меню;

Основная информация по продукции бара;

Основная информация по винам;

план посадки;

Действия при поступлении жалоб;

сервировка;

Заказ на кухню и в бар;

предоставление счета;

прием оплаты, процесс расчета;

подарочные сертификаты;

4. Управление баром:

Информация по вину;

Рецепты коктейлей и напитков;

названия и сокращения;

обслуживание клиента;

Убытки и напитки-комплименты;

подготовка украшений;

Политика по продаже алкоголя;

Прием заказа и его выполнение;

предоставление счета;

процесс расчета;

Процедура открытия и закрытия;

уборка бара.

5. Администрирование работы сотрудников:

должностные инструкции;

собеседование;

отбор и наем;

заявление работника;

обучение;

Отчетность по выполненной работе;

дисциплина;

Организация ресторанного бизнеса

Преимущества системного подхода

Знаменитые предприниматели мирового масштаба уверены, что одним из самых прибыльных направлений бизнеса является сфера услуг, связанных с питанием и праздником. Организация ресторанного бизнеса привлекает как опытных дельцов, так и начинающих предпринимателей во всех странах мира.

В России стремительно развивается это направление. На рынок праздничного питания выходят как сетевые компании, так и частные предприниматели - одиночки.

Скачать для просмотра и печати:

Что нужно для старта

Ресторан - это серьезное предприятие. Основное его достоинство - отличие от иных подобных учреждений. Следовательно, нужно создать свою идею. Рекомендуется продумать следующее:

1. Торговую марку предприятия, то есть особенную черту.
2. Оттолкнувшись от изюминки (главного отличия ресторана), нужно разработать дизайн интерьера.
3. Следующий этап - это подбор персонала. Персонал должен:
   • соответствовать выбранной особенности ресторана;
   • иметь соответствующую квалификацию;
   • иногда важны даже внешность и темперамент людей.
4. Немаловажный шаг - подбор блюд (выработка меню). Перечень угощений должен быть:
   • гармоничным;
   • сочетающимся с выбранной идеей;
   • приемлемым для клиентов.
5. Предыдущий этап связан с поставщиками:
   • их нужно найти;
   • заключить договора;
   • выработать стиль взаимодействия и другое.

Справка: все вышеописанные шаги вместе называются разработкой концепции предприятия.

Какими бывают предприятия ресторанного бизнеса

Организаций гастрономического толка великое множество. Начинающему ресторатору необходимо остановить свой выбор на одном, чтобы выработать дельнейшую стратегию развития. Предприятия бывают такими:

1. Ресторан. Это предприятие общепита, имеющее особенность или индивидуальности. Оно отличается:
   • дорогим интерьером;
   • нестандартными дизайнерскими и гастрономическими решениями;
   • высоким уровнем обслуживания;
   • своеобразием атмосферы.
2. Кафе. Заведение попроще. Клиенты ценят кафе за возможность быстро, недорого и вкусно покушать. Приветствуются услуги по реализации готовых блюд навынос.
3. Бистро. Такое заведение должно предлагать еду и напитки , соответствующие времени суток. Его особенность в неприхотливости и простоте атмосферы.
4. Кофейня. Небольшое и уютное заведение. Специализируется на кофе (по названию), чае и десертах.
5. Кондитерская. Примерно то же, что кофейня. Но специализация заведения направлена на удовлетворение детских и семейных запросов.
6. Бар. Предприятие, направленное на взрослую клиентуру. Специализация связана с большим выбором горячительных напитков.
7. Фаст-фуд . Такое заведение общепита нацелено на большой поток посетителей. Блюда следует планировать простые, питательные, недорогие.
8. Столовая. Такое предприятие выгодно открывать возле учебных заведений или больших предприятий. Кухня должна быть простой, домашней.
9. Суши-бар. Так называют японские ресторанчики. Для открытия такового необходим специалист по приготовлению суши.

Совет! Вид заведения необходимо подбирать исходя из потенциальной клиентуры.

Критерии подбора места для заведения

Для успеха ресторатору необходимо хорошее помещение. Специалисты предлагают опираться на следующие критерии его подбора:

1. Расположение:
   • в первой линии строений;
   • на пересечении улиц;
   • рядом с потенциальной клиентурой.
2. Требования:
   • два входа (технический необходим для поставщиков продуктов);
   • соответствующей величины;
   • на первом этаже или в отдельном здании;
   • помещение должно соответствовать концепции (для бара, к примеру, подойдет полуподвальное помещение, а для кофейни - цокольный этаж).
3. Способы приобретения права на использование:
   • покупка (требует больших вложений);
   • аренда (предоставляется на некоторое время с возможностью продления).

Подсказка: продаются, как правило, нерентабельные помещения. Перед заключением договора купли-продажи желательно изучить его историю.

Инструкция по открытию ресторанного бизнеса

Алгоритм открытия предприятия общепита можно разделить на несколько важных шагов:

1. Разработка концепции. На данном этапе необходимо придумать изюминку будущего заведения. Рекомендуется составить подробное описание ресторана со всеми тонкостями и нюансами.
2. Составление бизнес-плана. Следует запланировать все необходимые вложения. Затраты нужно коррелировать с вероятными доходами. В их перечень следует включить:
   • приобретение оборудования;
   • регулярные поставки продуктов, соответствующих меню;
   • наем персонала;
   • оформление интерьера;
   • ремонт помещения и другое.
3. Подбор помещения (описано выше). Основной критерий - потенциальные клиенты.
4. Создание дизайна. Обстановка в заведении должна быть неповторимой, особенной, запоминающейся. На данном этапе рекомендуется на экономить средства. Иначе придется вкладывать больше через непродолжительное время.
5. Приобретение оборудования. Все приборы должны быть профессиональными, соответствующими стандартам надзорных организаций.
6. Разработка меню. Перечень блюд нужно составлять исходя из концепции заведения. Меню оформляется на бумаге:
   • простым языком;
   • красочно ;
   • с описанием ингредиентов.
7. Набор персонала. Специалистов следует подбирать высококвалифицированных, увлеченных своей профессией. При необходимости можно воспользоваться услугами специальных агентств.
8. Создание рекламной кампании.

Подсказка: при отсутствии большого стартового капитала ориентироваться следует на особенность идеи.

Привлечение клиентов

Чтобы люди смогли по достоинству оценить ресторан, им необходимо предоставить информацию о заведении. Именно в этом заключён смысл рекламной кампании. Современные технологии предоставляют широкий выбор инструментов для ее проведения. Но не стоит забывать обычных методов, известных много десятилетий.

Для привлечения клиентов следует использовать такие методы:

• размещение объявлений в СМИ;
• создание специализированных аккаунтов в соцсетях (например, Инстаграмм );
• размещение баннеров и иных визуальных рекламных носителей;
• раздача приглашений в супермаркетах;
• выработка спецпредложений и оповещение о них потенциальных посетителей.

Подсказка: выбор методов информирования клиентов о ресторане зависит от его основной идеи и возраста потенциальных клиентов.

Требования госорганов к предприятиям общепита

Государство регулирует деятельность всех организаций, влияющих на здоровье граждан. Общепит контролируется особенно строго. Открытие заведения связано с получениям таких разрешительных документов:

• специального сертификата (выдается на год);
• санитарного паспорта (выдает Роспотребнадзор);
• лицензии на реализацию спиртосодержащей продукции (если таковая планируется);
• другие.

Для получения разрешений в госучреждения нужно будет подавать заявку и соответствующий набор документов. Так, чтобы получить сертификат, следует собрать такой пакет:

• устав;
• учредительный договор (при наличии );
• свидетельство о государственной регистрации;
• справку о налоговом учете ;
• документы на помещение (договор аренды или сведения о собственности);
• заключение СЭС, пожарнадзора ;
• печать ООО;
• перечень сотрудников;
• медицинские книжки всех работников;
• сертификаты на приобретаемое продовольствие (берутся у поставщиков);
• акт проб блюд.

Совет! Работа предприятий общепита связана с большим количеством документации. Необходимо сразу нанять опытного специалиста.

Как упростить процесс создания ресторана

Существует несколько вариантов открытия кафе или ресторанчика:

• приобретение готового заведения;
• создание с нуля;
• франшиза - заключение договора с ресторанной сетью на открытие заведения под их торговой маркой ;
• использование консалтинговых услуг.

Ресторанным консалтингом называют особый вид деятельности по управлению бизнесом. Консалтинг подразумевает предоставление таких услуг:

• привлечение высококлассных менеджеров-управленцев;
• анализ стратегии развития;
• предложение изменений в бизнес-проект и корректировка направлений его реализации;
• консультационная поддержка предпринимателей;
• доверительное управление бизнесом, при необходимости.

При выборе варианта приобретения выгодного и оригинального ресторанчика, следует опираться на:

• наличие стартового капитала (или отсутствие такового);
• имеющийся опыт предпринимательской деятельности;
• возможность привлечения специалистов к развитию дела.

Посмотрите видео о том, как открыть ресторан

На ту же тему

Отправьте заявку на обучение прямо сейчас и получите совершенно бесплатно доступ к первому уроку, где мы расскажем Вам о 4 секретах прибыльного ресторана и 14 идеях для привлечения новых клиентов!

Где учиться на ресторатора? Как получить высокопрофессиональное образование в сфере ресторанного бизнеса? Что должен знать ресторатор? Ответы на все эти вопросы вы найдете на курсе "Ресторатор" в Институте ресторанного бизнеса при Бизнес Академии МБА СИТИ.

Признание, интересная работа, профессионализм - ключ к карьерному и личностному росту, поэтому можете быть уверены: после прохождения курсов Института ресторанного бизнеса успех не заставит себя долго ждать.

В программе курса "Ресторатор" Вас ждут семинары и лекции по ресторанному бизнесу, увлекательные задания, составленные в форме уроков, в ходе которых Вы познакомитесь с наиболее эффективными техниками управления в ресторанном бизнесе. Узнаете, как обеспечить безупречный сервис. О том, что можно повысить продажи, завоевав любовь гостей ресторана. Важно научиться и тому, как использовать хорошо налаженную систему поставок продуктов, т.е. получить основополагающие знания по логистике и контролю. Вам предстоит познакомиться со всеми стандартами и особенностями сетей питания. Также с Вами поделятся профессиональным секретами лучшие в своём деле рестораторы со всего Земного шара.

Эти основополагающие, а также множество других важных для успеха дисциплин и знаний станут незаменимы как для успеха Вашего бизнеса, так и для повышения персональной профессиональной компетентности.

Для того, чтобы Вы смогли получить знания по профессии “Ресторатора” наиболее комфортным образом, Институт ресторанного бизнеса предлагает Вам выбрать персональную форму обучения:

● Дистанционное обучение. Выбирайте самую современную форму получения знаний! Дистанционное обучение произвело переворот в системе образования, позволив использовать время максимально эффективно, быстро усваивать знания, совмещать процесс обучения с работой и учёбой. Наиболее удобная форма для тех, кто хочет стать успешным ресторатором в кратчайшие сроки.

● Очная форма обучения . Совместите приятное с полезным, выбрав данный вид получения знаний. В эффективной программе занятий Вам предстоит посещать занятия в нашем комфортабельном центре. Благодаря вкладу в своё обучение и непосредственному опыту общения с профессионалами, педагогами-практиками, Вы быстро и с удовольствием изучите ресторанный бизнес. Занятия проводятся в группах до 10 человек.

● Индивидуальная/корпоративная. Цените персональный подход? Специально для Вас будет разработана наиболее полезная персональная программа обучения, в которую войдут дисциплины, нужные именно Вам. Ничего лишнего - только полезные знания. Персональный график и курс, составленный по индивидуальному запросу, позволит максимально эффективно использовать не только время, но и сэкономит Ваши средства - изучайте нужные дисциплины в удобном темпе и ритме. Корпоративная форма будет наиболее полезной для сотрудников, мотивируя к профессиональному и личному росту сразу всю команду.

Какой бы вариант Вы ни предпочли, можете быть уверены: мы поможем Вам максимально быстро и с удовольствием освоить все азы сложного, тем не менее увлекательного и захватывающего, мира ресторанного бизнеса.

При составлении курса мы учли основы психологии, что позволило преподнести Вам адаптированные программы, компилирующие лучшие и наиболее важные для успешного ресторатора дисциплины.

Представьте, как увлекательно и интересно Вы сможете улучшить свои профессиональные навыки. Если для Вас важно повысить свою квалификацию и стать профи максимально комфортным и быстрым способом - присоединяйтесь к нам уже сейчас!

Спешите оставить заявку - сделайте вклад в своё успешное будущее и подарите себе курс обучения “Ресторатор”. Станьте самым востребованным специалистом в ресторанном бизнесе благодаря ему.

Особенно приятным для слушателей курса станет то, что всем рестораторам, окончившим курс, выдаются официальный документ. Это станет отличной гарантией будущего карьерного роста.

По успешному прохождению дисциплин Вы получите соответствующее подтверждение - государственный диплом с международным приложением об окончании профессионального курса “Ресторатор”.