Вино - мадера и херес
Разнообразие климатических и природных условий нашей страны дает возможность вырабатывать вина разных категорий и марок. Уже в течение нескольких лет в Аштаракском районе Армении из сортов винограда Харджи и Чилар делают хороший херес. В этом вине - очень тонкий фруктовый букет с легким привкусом орехов. Херес из Армении настолько хорош, что виноделы говорят о хересном направлении армянского виноделия наряду с коньячным. Вырабатывается херес и в некоторых винодельческих районах Туркмении, Крыма, Узбекистана. Мадеру лучшего, действительно, превосходного качества вырабатывают в Крыму и в Армении: в Крыму из сортов винограда Серсиаль и Верделью, а в Армении из сорта Харджи. Главное в процессе выработки мадеры, этого отличнейшего десертного вина, состоит в том, что вино его выдерживается в бочках при высокой температуре в специальных камерах - "мадерниках" или на солнце, а затем еще несколько лет - в винных подвалах. Высшего сорта мадеру выдерживают до 10 лет и дольше.
Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. - М.: Агропромиздат . Л. М. Богатова . 1987 .
ВИНО ВИНОГРАДНОЕ - напиток, получаемый в результате алкогольного брожения виноградного сока (сусла); содержит органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектин; некоторые вина содержат также сахар. Различают столовые (сухие и полусладкие), креплёные… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
ВИНО - ВИНО, в широком смысле слова напитки, полученные спиртовым брожением сока из всякого рода плодов и ягод. Различают вина виноградные, изюмные, плодовые, ягодные и хлебные, так называемые водки (см.). В. в и и оградное представляет напиток,… … Большая медицинская энциклопедия
У этого термина существуют и другие зна … Википедия
- (укр. Мадера Масандра) марочное белое крепкое вино. Единственный производитель НПАО «Массандра» в Крыму … Википедия
Под этим названием известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера тонкое натуральное десертное вино из отборных и собранных по мере созревания виноградных ягод португальского острова Мадейра. Первые 5 6 лет вино выдерживается… … Кулинарный словарь
вино (какое) - ▲ вино вино алкогольный напиток, получаемый путем сбраживания фруктового (например, виноградного) сока. сухие вина: рислинг. каберне. алиготе. сильванер. ркацители. херес. рейнвейн. цинандали. аликант. лафит. чихирь. крепленые вина: портвейн.… … Идеографический словарь русского языка
См … Словарь синонимов
Согласно определению, закрепленному в законодательном порядке в основных странах производителях вина, вино это сброженный виноградный сок. Такое правовое понятие совпадает и с расхожим определением, поскольку название вино обычно относят только к … Энциклопедия Кольера
ЦЕДРА или КАЛИЦЕДУРА, МАДЕРА Южно американское дерево, из сем. двусемян., доставляет резину, называемую акажу. 2) высушенная верхняя кожица лимона, употребляемая, как пряность. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А … Словарь иностранных слов русского языка
Запрос «Вино» перенаправляется сюда; см. также другие значения. В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удален … Википедия
Крепкие вина готовят с добавлением спирта и других ингредиентов к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии. Их производят из винограда с высоким содержанием сахара — 24-26% и выше.
При изготовлении крепких вин применяют дополнительные специальные приемы, в результате чего они приобретают особые вкусовые качества. Большинство приемов направлено на задержку нормального, хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить и вине то или иное количество сахара.
Родина вин типа портвейна и мадеры — Португалия. Основными их поставщиками были жители островов Средиземного моря, расположенных вблизи северо-западных берегов Африки. Самый крупный из этих островов — Мадейра.
Климат здесь достаточно жаркий. Было замечено, что вино, которое доставляли с Мадейры в трюмах парусных судов, приобретало совершенно особый вкус и аромат. Это обстоятельство и натолкнуло виноделов на способ получения мадеры. Их производят, используя различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 180-240 г/дм3. Переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При концентрации сахара 100-120 г/дм3 бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5-19 % об.
Особая стадия — портвейнизация вина, которая заключается в тепловой обработке вина в недолитых на 1-2 дм3 бочках, размещенных на солнечных площадках или в термокамерах в течение одного летнего сезона (достаточно 30 сут.).
При изготовлении мадеры также проводят термическую обработку — мадеризацию. Она состоит в длительной выдержке и при доступе к вину кислорода воздуха. Продолжительность выдержки зависит от температуры и составляет до 2-3 летних сезонов. Бочки недолиты вином на 40-50 дм3.
Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при нагревании вина и доступе кислорода, только у мадеры они протекают с более глубоким разрушением и преобразованием многих веществ вина. Фенольные вещества в этом процессе выступают в качестве акцептора водорода, без удаления которого процесс невозможен. Эта реакция обеспечивает формирование букета и вкуса мадеры.
В настоящее время в Португалии производят следующие виды портвейнов (крепость 18-21 % об., сахар 35-165 г/дм3): экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий, очень сладкий; несколько типов мадеры (крепость 17-21 % об., сахар от 2-4 до 240 г/дм3): Sercial" [серсиаль] (сухая, цвет светлый), «Verdelho» [вердельо] (полусухая, цвет янтарный), «Boal» [боаль] (полусладкая, цвет темно-золотистый), «Malmsey» [мальмсей] или «Malvasia» [мальвазия] (сладкая).
В странах СНГ выпускаются вина типа портвейна — «Карданахи», «Айгешат», белый портвейн «Южнобережный», красные портвейны «Ливадия», «Массандра» и т.д., типа мадеры — «Анапа», «Серсиаль Магарач», «Мадера Крымская», «Мадера Дона», «Мадера Массандра» и др.
Вина типа марсалы — это крепкие вина темно-янтарного цвета со жгучим вкусом, слегка смолистые. Родина прославленного во всем мире вина марсалы — Сицилия, г. Марсала. Вырабатывают их из белых и красных сортов винограда «Катарратто» и «Инзолия». Марсала— купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого вино-материала, спиртованного (сифонэ) или сульфитированного сусла (котто). Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках.
В республиках СНГ вина типа марсалы выпускают в незначительном объеме. Это «Гулистан» (Туркмения), «Марсала» (Молдова).
Вина типа хереса получили свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, их производят из винограда хересных сортов («Педро Хименес» и «Паломино» — в Испании; «Клерет», «Серсиаль», «Воскеат», «Чилар», «Пино белый» и др. — в СНГ), содержание сахара — 18-20%. Виноград перерабатывают по белому способу.
Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 % об. Одна из особенностей в производстве хереса — гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает готовому вину специфический вкус (солоноватость, характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина.
Проводят также хересование — выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности, а также протекания окислительно-восстановительных процессов вино приобретает особые вкус и букет. Следующая особенность в производстве хереса — тепловая обработка вина в полных бочках (соляриях) в течение 3-4 месяцев или термокамерах в течение 30 суток при температуре 40-45°C. Заключительная стадия — выдержка в течение 1,5-5 лет.
Херес — вино-«долгожитель», одно из самых известных испанских вин.
начало ::окончание
Столовые вина - это чистый перебродивший виноградный сок с содержанием спирта 9-14° (объемных процентов). В сухих столовых винах сахара не больше 0,5 %, то есть, практически нет. В сладких и полусладких его остается больше. Но специально ни спирт, ни сахар в столовые вина не добавляют. Белые вина получаются сбраживанием чистого сока, а для красных используют сок вместе с мякотью и шкуркой, которая придает вину окраску и терпкость, но вместе с тем и грубоватость. Белые вина нежнее и тоньше.
Если к не добродившему соку добавить спирт, получается крепленое вино. Оно может быть крепким и содержать 17-20° спирта и немного (3-14%) сахара или десертным, с меньшим содержанием спирта и большим - сахара. Самые известные крепкие вина - это портвейн, мадера и херес.
--
Портвейн придумали португальцы. В Северной Португалии, в городе Порту, к не добродившему виноградному соку стали добавлять в несколько приемов спирт и немного сахара. В 90-х годах прошлого века производство портвейна началось и в России, на Южном берегу Крыма. Принцип приготовления его одинаков во всех странах. Напитку дают добродить до 10°, затем спиртуют, смешивают с другими компонентами («купажируют») и нагревают до 45-65°С без доступа кислорода. Таким образом вино ускоренно старят, а затем еще три года хранят в дубовых бочках. Именно при долгом хранении портвейны обретают столь ценимые любителями замечательные тонические свойства, букет, сладость, терпкость. На коктебельском заводе марочных вин и коньяков получают Портвейн белый «Крымский». В знаменитое на весь мир научно-производственное объединение «Массандра» входят и совхозы-заводы Восточного Крыма: «Судак», «Грушевский», «Веселовский», «Морской». Здесь готовят Портвейн белый «Сурож». Это вино награждено тремя золотыми медалями.
Мадеру нам тоже подарили португальцы. В XV веке они открыли необитаемый остров в Атлантическом океане, всего в 500 километрах от западного побережья Африки, и назвали его Мадейра. Климат и вулканическая почва острова оказались на редкость благоприятными для винограда, и возделываемое из него вино принесло маленькому острову всемирную славу. Легенда рассказывает о местном купце, который загрузил бочки с вином на корабль и отправился продавать их в Европу.
Капитан попался неопытный, корабль сбился с пути и долго скитался по морям - в качку, под палящим солнцем. Бочки с вином перегревались на палубе, и купец приходил в отчаяние, уверенный, что товар пропал. Когда же, наконец, вышли на берег и откупорили бочки, оказалось, что вино в них приобрело новый, удивительный вкус и аромат. Появилась мадера, дважды рожденная солнцем. Мадеру «Крымскую» готовят из судакского винограда шабаш. Это вино награждено тремя золотыми медалями. Самая большая в Европе мадерная площадка находится в Коктебеле. На приготовление Мадеры «Коктебель» идет виноград сорта шабаш, серсиаль и альбильо.
Вот так и сейчас готовят высококачественную мадеру: неполные бочки с перебродившим и заспиртованным вином в течение 4-5 лет выдерживают под южным солнцем на открытых соляриях. За это время оно достигает крепости 19° при содержании сахара 4-6 %. Грубоватую на вкус, дешевую мадеру можно получить, если продержать вино в течение ме-сяпа при 70°С. В 19-м веке мадеру, для ускорения процесса старения, отправляли в плавание по тропическим морям. Чем дальше она путешествовала, тем дороже ценилась. Лучшая португальская мадера подавалась исключительно к королевкому столу и, чтобы заслужить такой чести, должна была дважды пересечь экватор. Моская качка помогала выпадению из вина осадков и улучшала вкус этого умеренно крепкого «женского коньяка».
Херес можно приготовить только из совершенно зрелого винограда, который собирают выборочно, несколько раз возвращаясь на виноградник. Собранный виноград подвяливают на солнце и только после этого выжимают сок. В специальных чанах соку дают перебродить, спиртуют его до 16°, переливают в бочки и высевают в вино_хересные дрожжи. Эти дрожжи покрывают его плотной пленкой, постепенно придавая особый букет и специфический вкус. Черезлшлгода, иногда позже, вино осторожно извлекают из-под пленки, смешивают с другими компонентами, нагревают до 40°С, обрабатывают специальными веществами для придания напитку стабильности и прозрачности. Три года зреет херес, прежде чем его разольют в бутылки. К этому времени он содержит 20 % спирта и 2,3 % сахара. Чем дольше вино хранится, тем ценнее становится. Херес - изысканный аперитив. Его следует закусывать маслинами или сыром, чтобы не перебить вкус и не разрушить послевкусие. Херес подается к столу охлажденным до 14-16°С.
Десертные вина - изысканные. Даже названия у них мелодичные, для нашего слуха загадочные: алеатико, бастардо, кокур, пино-гри... В Крыму вы можете усладить себя мускатом, токайем, кагором. В этих винах немного спирта (12-16°) и не более 20 % сахара.
Мускат настолько сладок, что виноград для него собирают не просто зрелым, но уже подвяленным и заизюмленным, когда в ягоде почти 40 % сахара. Для полноценного созревания мускатной грозди нужна долгая теплая осень без сильных ветров. Десертные вина составили славу Крыму еще в прошлом веке. «Они берут золотые медали на всемирной выставке своею густою, сладкою, как сахар, и необыкновенно душистою влагою, - писал Е. Л. Марков в «Очерках Крыма». - Мне объясняли сладость, ароматичность и густоту этих вин особым приемом, который употребляют... виноделы: они слегка скручивают ножку вызревающего грозда и заставляют его таким образом несколько подвянуть на солнце еще на лозе. Сока получается меньше, но достоинство его необыкновенно».
Виноград собирают в жаркий полдень, протирают и сутки настаивают на кожице. Это в ней содержатся эфирные масла, которые переходят в вино и сообщают ему особый тонкий аромат. Затем сок отжимают и дают ему забродить, но реакцию очень скоро искусственно прерывают добавлением спирта, так что успевает перебродить лишь 2 % сахара. При более долгом брожении теряется аромат, понижается сладость. От двух до четырех лет выдерживают мускаты в дубовых бочках, оберегая от воздействия воздуха, а затем разливают в бутылки.
Пару лет назад, будучи в Барселоне, задались мы целью отведать настоящего хересу, коего у нас и не купишь. Торкнули нас категоричные советы тур-сайтов "Не вздумайте покидать Испанию, не отведав там истинного хересу, напитка небес!!" Ну мы и решили не вздумать
. Зарулили в один из вечерков в фантастически оживленный барчик, требуем у стойки "Хересу нам!". Нас не понимают. Мы повторяем, расширяя улыбку и влючая обаяние на 150 %. Знойный бармен созывает подмогу. И вот, значитца,
по ту сторону стойки отборные представители барселонского барменства в количестве четырех особей (это в одном то районном баре, а?) ой, господи.... все как на выставку достижений чистопородного племенного каталонского мачо-водства... рост, стать, глазищи чёрносливовые, волосы аки вороное крыло,смазанное оливковым маслом первого холодного отжиму, мышцы немыслимые, маечки летние в ноябре месяце, обалденно подчёркивающие торсы....та-а-ак, о чём это я? А, про херес!
Так вот, с одной стороны скромные мы, с другой - ошарашенные четыре мачо. И они нас не понимают. То есть абсолютно! Машут руками на полки...мол, покажите, чего надо то налить. Мы талдычим: "Хересу, боже мой, хересу!". Так и не срослось....
Утешились заварным дорогущим чайком с марципанами "сделано нашими руками" в соседней кондитерской. Расплачиваясь, жалуемся очень милой официантке, прекрасно говорящей по английски: "Хересу вот истинного хотим отведать, а нас не понимают". Она улыбается и пишет нам на бумажке: Jerez
. И ставит ударение на втором слоге. А вы, говорит, произносите хЕрес, мол, в этом то и дело. Совершенно офонаревшие, доплелись до гостиницы в думах: У нас вот иностранец скажет бармену водкА,
неужто бАрмен не поймет и не нальет???
Беря ключик от номеру, решаем добить и дежурного за стойкой: "А где нам поблизости херЕсу то прикупить?" Он выпячивает глаза: "Ай, этот напиток (слава Господи, понял!) вы тут не купите. Он дорогой, в соседнем универсаме не продаётся." Ну, нас понесло. Не покинем, решили, Барселону, пока в глаза этому неуловимому местному херЕсу не посмотрим и не купим заветную бутыль...
Нашли в последний день, в дьюти фри. Да-а-а. За 11 евро:-) Вот такое:
Так, обняв заветную бутылку и полетели домой. В вечер после прилёту отведали...да-а-а-а-а, товарищи дорогие, стоило такому детективу то развернуться. Купили бы в ближайшей точке херЕсу и не было бы этой истории и флёра неуловимой загадочности.
Всякая порядочная курица или рыба мечтает окончить жизнь на столе рядом с хересом...
...Херес содержит мало винной кислоты...в дозах до 200 грамм исключительно полезен для пищеварения. В конце прошлого века вино это, по настоянию фармацевтов, было введено во всеобщее употребление в Англии. Законов специальных не издавалось, просто лекари выписывали рецепт: херес чистый, ежедневно, по чуть-чуть. Кроме того, херес использовался для извлечения лекарственных веществ из травяных снадобий.
Взято здесь:http://vinum.narod.ru/statw24.htm
Хорошая статья, коротко и с юмором рассказано всё основное, что мы хотели, но стеснялись спросить про херес.
Таки не мне вам рассказывать тут про все виды хереса, коих немало (Fino, Manzanilla,Pale Cream,Amontillado,Palo Cortado, Oloroso,Pedro Ximenes) и отличия. Это всё есть в интернете. А моя обязанность здесь призвать: Среди немыслимого разнообразия напитков в наших винных лавках, обратите внимание на правильный херес, и пусть будет хорошо вашему пищеварению:-!
Вы будете смеяться, но! Когда я собралась уже пару недель назад написать этот пост, прочла у френда 7th_master
вот это"Композиция из двух вёдер"
И в тот же день, перевозя свои книжки из одного места в другое, открыла Венечку Ерофеева "Москва-Петушки" и надо же, именно на этом:
"- Будете что-нибудь заказывать?
- А у вас чего - только музыка?
- Почему "только музыка"? Бефстроганов есть, пирожное. Вымя... Опять подступила тошнота.
- А херес?
- А хересу нет.
- Интересно. Вымя есть, а хересу нет!
- Оччччень интересно. Да. Хересу нет. А вымя есть."
А именно сегодня, наконец, написать про херЕс вдохновил Серёга ibo0204 , который подарил мне вчера бутылочку хереса, а сегодня сам вдохновился и написал Любите ли вы херес так, как любим его мы?
История вторая. Про мадеру.
Были мы как-то на Мадейре. Уже после Барселоны. Ой, тока не надо ТАК улыбаться. Ну вот так получилось. Не отказываться же было, а? И решили мы там отведать....ПРАВИЛЬНО! "Не вздумайте покидать Мадейру, не отведав там истинной мадеры, напитка небес! :-))
Соверша ритуальный поход на местный рынок, прикупили вот это:
и потащили с собой. На потом.
А потом поехали на фуникулёре на гору. В Ботанический сад, до коих мы страшные охотники. Но до сада не дошли. Сад был направо, а нас понесло налево. Нет, мадеру мы ещё не пробовали. Налево был Тропический сад Дворца Monte, в котором мы зависли часа на три. А входной билет в сад давал право на дегустацию мадеры в кафе.
Значитца, кафе на высоте фиг знает сколько метров, а под ним - столица Фуншал во всей красе! Свободный крайний справа столик сейчас будет наш! А про пару рядом упомяну ниже....
Виды вниз....там плещется Атлантический окиян, нежится под мягким солнцем невозможно прекрасный город Фуншал...и мужчина в белой шляпе сюда как нельзя кстати вписался...
Взяли мы кексик, отведали дегустационные рюмочки с мадерой sweet и dry. Вон они на заднем плане там маячат...
Ну и "у нас с собой было". Достали, открыли, посмаковали. Во где амброзия, мама дорогая. Серёга тут решил уточнить: "А мадера - любимый напиток Путина". Я, абсолютно счастливая после афигительного тропического сада, видов дворца и вообще, мадейровой жизни вокруг...возопила "Как я его понимаю!!!". И тут мужчина за соседним столиком живенько так встрепенулся, кося глазом на нашу заветную бутылочку: "А я тоже хорошо понимаю и говорю по-русски!"
Ну, как было его не расцеловать... ему не налить не дать соседу продегустировать и нашу мадеру. Тут вернулась его спутница, так кстати выходившая в туалет и не видевшая, как он нагло к нам пристал...ей тоже пришлось налить...Короче, было нам интернационально-мадеровое братание. Пара оказалась из Лондона, а мама этого мужчины родом из Барселоны (херЕсом повеяло:-) ! А русский он учит, потому что "экономически выгодно его знать"...а на Мадейре любит отдыхать и ходить в длинные прогулки в горы....
Потом мы покормили ящерку кексиком
а сами закусили вот этим:
Нет, это не глюки после мадеры. Это местный фрукт, плод филодендрона. И было нам португальское счастье.
Ну, что вам тут сказать умное про мадеру?
Мадера...обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых на фурфурольном фоне выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка - фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба. Для вкуса Мадеры характерно сочетание повышенной спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, он отличается достаточной свежестью, даже жгучестью, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью.
Ой, что то я не тот сайтик то открыла...Слово "фурфурольный" сильно напугало. Зато узнала, что в мадере таки есть хересный оттенок. Это неспроста!!!Карочи, если нужно знать тонкости...фсё в интернете.
А моя обязанность здесь призвать: Среди немыслимого разнообразия напитков в наших винных лавках, обратите внимание на правильный херес. И правильную мадеру! И пусть будет хорошо вашему пищеварению:-!
Вот как то так.
Ну, и с праздником наступающим, мущщины! И пусть у вас в жизни будет и мадера на Мадейре и херЕс в Испании.
Целую всех.
Пысы.
Тут давеча меня журили, что я мало пишу. Фотографий, мол, много вешаю, а прочувствованного текста маловато. Тут (ежели кто не понял) подтекстом идёт мысль, что пишу я..э...здорово! И, ваще, почему не пишу рассказы? Ну что сказать....Вот написала этот пост. А сейчас пойду капну херЕсу и буду обдумывать сюжеты будущих романов...Нет ли у вас знакомых издателей, ищущих новые таланты?
Очевидно, что истинные ценители крепленых вин превосходно разбираются в их сортах. Херес, портвейн, мадера, марсала – эти названия хотя бы раз в жизни слышал каждый из нас. Однако многие приверженцы слабо- и безалкогольных напитков имеют о них весьма смутное представление. При этом слово «портвейн» вызывает у наших соотечественников скорее негативные ассоциации, связанные с низкопробным алкоголем. Между тем традиционные напитки подобного плана изготавливаются из отборного винограда по достаточно сложной технологии. Они обладают богатым вкусом и тонким ароматом.
Херес – крепленое вино, изготавливаемое в Испании из белых сортов винограда. В сравнении с напитками подобного плана оно отличается самой сложной технологией производства. Не зря именно хересу отдавали предпочтение такие известные личности, как Бенджамин Франклин, Пабло Пикассо, Конан Дойл, Сервантес и даже Чехов. В англоязычных странах данный продукт зачастую именуется «шерри». При этом он является сугубо региональной торговой маркой. То есть именоваться хересом может лишь вино, созданное в треугольнике между тремя городами испанской Андалусии.
Херес
Конечно, попытки изготовить напиток на другой территории производились неоднократно. Однако назвать полученный продукт хересом можно было с большой натяжкой. Ведь только в Испании имеются благодатные почвы для выращивания определенных сортов винограда. И лишь местные жители знают все секреты и тонкости приготовления продукта, которые передаются из поколения в поколение на протяжении сотен лет. Сам же напиток получил название в честь одноименного города, в котором он начал производиться еще в конце II века до н. э. Удивительно, но всемирную славу хересу в XV столетии обеспечили вовсе не испанцы, а англичане, занявшиеся массовым импортом продукта.
Портвейн – крепленое вино, изготавливаемое на северо-востоке Португалии. Подпадает под категорию спиртных напитков, происхождение которых строго контролируется. То есть портвейном могут называться лишь крепленые вина, произведенные в долине реки Дору на территории Португалии. Для подтверждения подлинности продукта на горлышко каждой бутылки наклеивается специальная марка.
Портвейн Что же касается истории появления напитка, то она уходит своими корнями в далекий XI век. Генрих II Бургундский, получив в приданое графство Португале, начал заменять произраставшие на его территории сорта винограда лозой, привезенной со своей родины. Однако полученный из ягод напиток не мог похвастаться изысканным вкусом. Торговая война Англии с Францией вынудила первую отказаться от ввоза вин из провинции Бордо в пользу Португалии. Но поскольку продукция портилась при длительной морской транспортировке, напиток начали разбавлять бренди. В результате получилось крепленое вино, которое экспортировалось через морской порт Порту. Этим и обуславливается название «портвейн». В Англии оно звучало как «вино-порто». В XIX столетии винный спирт начали добавлять прямо в сусло, благодаря чему возник современный вариант напитка.
Рассмотрим технологии приготовления интересующих нас видов алкоголя. Херес выделывается из зрелого винограда сорта «паломино». Выжатый из него сок проходит процесс ферментации в резервуарах из нержавеющей стали или ведерных бочках. Иногда в ходе брожения в сусло добавляются специальные дрожжи, образующие на поверхности жидкости слой, именуемый флором. Защищая вино от взаимодействия с воздухом, он препятствует окислению напитка. Однако подобная технология используется для производства лишь нескольких сортов. Существует также херес оксидативной выдержки, который получается при хранении открытых бочек на воздухе. Как покрытое, так и не покрытое флором сусло отстаивается около года. Затем продукт поэтапно крепится посредством добавления 96%-го виноградного спирта. В результате данных манипуляций образуется раствор с 24-градусным содержанием алкоголя. Им-то и крепится основной объем вина. Готовый напиток проходит выдержку в бочках на протяжении как минимум трех лет по весьма оригинальной технологии «солера».
Что же касается портвейна, то данный напиток имеет более простую рецептуру приготовления. Традиционный метод производства требует раздавливания винограда ногами в специальном чане. Процесс брожения сусла длится всего несколько дней, после чего происходит его закрепление. Ферментация прерывается искусственным путем посредством добавления в сок 77-градусного виноградного спирта. Молодой продукт выдерживается в закрытых дубовых бочках на протяжении 3-6 лет: это закреплено на законодательном уровне.
Еще одно отличие хереса от портвейна состоит в том, что первый производится лишь на территории Испании. Тогда как родиной второго является Португалия. Херес получается только из белых сортов винограда. Его крепость может варьироваться в пределах от 15 до 20 градусов. Содержание сахара напрямую зависит от сорта напитка. Однако портвейн считается более сладким продуктом. Ведь на момент искусственного прерывания брожения в нем остается часть виноградного сахара. Портвейн может быть как красного, так и белого цвета. Крепость напитка в среднем составляет от 20 до 22 градусов. Как уже говорилось выше, на горлышке бутылки с таким вином присутствует наклейка, выступающая доказательством его подлинности. Тогда как на емкости с хересом подобные отметки отсутствуют.
Добавим, что последний напиток зачастую именуют «дамским коньяком», ведь он завоевал широкую популярность среди представительниц слабого пола. Портвейн же считается сугубо мужским напитком. Он обладает гармоничным вкусом, в котором отчетливо прослеживаются фруктовые или плодовые нотки. Херес же характеризуется весьма специфическим букетом за счет выдержки на открытом воздухе или под дрожжевой пленкой. Вкус вина острый освежающий с солоновато-горькими нотками. И, наконец, в сравнении с хересом портвейн является гораздо более молодым напитком. История первого уходит своими корнями во II век до н. э., последний же стал известен лишь в XI столетии.
Подведем итог, в чем разница между хересом и портвейном.
| Херес | Портвейн |
| Процесс ферментации длится около года | Брожение прерывается искусственным путем через 24-72 часа |
| Выдерживается на открытом воздухе (иногда под дрожжевым слоем) | Отстаивается в закрытых бочках |
| Обладает более сложной рецептурой приготовления | Технология создания значительно проще |
| Традиционный напиток производится лишь на территории Испании | Подлинное вино изготавливается в Португалии |
| Получается только из белых сортов винограда | Используются как белые, так и красные сорта сырья |
| Крепость варьируется в пределах от 15 до 20 градусов | Содержание алкоголя может доходить до 22 % |
| Отметка о подлинности отсутствует | На горлышке бутылки есть наклейка, подтверждающая происхождение продукта |
| Пользуется популярностью среди представительниц слабого пола | Считается сугубо мужским напитком |
| Имеет освежающий солоновато-горький вкус | Обладает гармоничным вкусом с фруктовыми или плодовыми нотками |
| История вина уходит своими корнями во II век до н. э. | Является гораздо более молодым напитком |
