Печенье макарон – кондитерское изделие французского происхождения. Это лакомство выглядит как небольшое двухслойное пирожное, вкус и цвет которого может варьироваться в зависимости от используемых при его приготовлении добавок. В ассортименте этого печенья встречаются макароны разных цветов (см. фото). При этом для их окрашивания применяются исключительно натуральные пищевые красители. Вкусовое разнообразие также велико. Это пирожное бывает фисташковым, шоколадным, цитрусовым, ягодным и даже цветочным.
Основными составляющими этого цветного лакомства являются :
Из перечисленных выше компонентов, как правило, создается основа для макаронов в виде миниатюрных половинок печенья, которые после склеиваются кремом или вареньем. Готовое лакомство имеет воздушную и хрустящую текстуру, а при употреблении оно очень приятно лопается и буквально тает во рту.
Как гласит история, производством макаронов занимались еще в XVI веке. Однако в то время миндальное изделие представляло собой обычное печенье, не обладавшее радужными цветами и экзотическими вкусовыми качествами. Для его изготовления использовался лишь основной перечень ингредиентов.
Приближенный к сегодняшнему вид макароны приобрели в XX столетии. До создания «двухэтажного» печенья додумался Пьер Дефонтэн (внук первой владелицы парижского чайного салона). Он склеил два изделия с помощью растопленного шоколада. С тех пор макароны производятся только в «двухэтажном» виде.
На сегодняшний день данное лакомство можно купить практически в любом кондитерском магазине. Чаще всего оно продается в красивой коробке с цветами по шесть или восемь штук .
Большинство сладкоежек до сих пор не знает, как правильно называется этот популярный вид печенья. Одни именуют его макароном, а другие предпочитают называть такие цветные изделия макарунами. Некоторые вообще думают, что это одно и то же. Так какое же из этих названий правильное?
Данный вид французского кондитерского изделия имеет только одно название – макарон (фр. macaron). Хотя существует и десерт макарун. Он представляет собой обычное печенье, которое отличается от описываемого лакомства внешним видом и составляющими. Вместо миндальной муки в состав макаруна входит измельченный кокос, а иногда и молотые орехи. Страной его происхождения является Америка.
Разница между двумя этими десертами заключается и в подаче. Макаруны можно отправлять на дегустацию сразу после того, как они остынут, тогда как макароны после приготовления должны постоять хотя бы сутки, чтобы как следует пропитаться начинкой.
Теперь даже неопытный кондитер поймет, что это два разных лакомства. Рекомендуется не путать эти названия, а особенно во Франции, так как есть риск насладиться не изысканным пирожным с тянущейся начинкой, а обычным кокосовым изделием.
Чтобы приготовить идеальное печенье макарон в домашних условиях, необходимо запомнить несколько простых секретов, которыми мы с удовольствием поделимся далее.
На сегодняшний день приготовить печенье макарон своими руками в разы проще, чем несколько лет назад, поскольку сегодня продаются очень удобные наборы для выпечки этого популярного кондитерского изделия. В них, как правило, входит два предмета – силиконовый коврик и специальный шприц-дозатор. Первое приспособление позволяет сразу испечь сорок восемь хрустящих заготовок и при этом одинаковых по размеру. Также такой коврик дает возможность полностью пропечь изделия за очень короткий срок. Что касается шприца, то с его помощью очень удобно выкладывать тесто на лист для запекания. Также этот предмет допускается использовать для украшения изделий.
Чтобы сделать настоящее печенье макарон своими руками, предлагаем воспользоваться классическим рецептом приготовления этого десерта, описанным ниже. Также рекомендуем обратить внимание на приведенное ниже видео, руководствуясь которым, вы точно сможете сотворить этот великолепный десерт.
Первым делом просейте сто пятьдесят граммов миндальной муки. Как уже ранее упоминалось, ее лучше просеивать в три подхода. В последний раз не забудьте ингредиент пропустить через сито вместе с сахарной пудрой (150 г). Далее возьмите около трех яиц и отделите белки от желтков. Обратите внимание: белковой массы должно выйти ровно сто граммов, которые следует поделить на две равные части, то есть по пятьдесят граммов. Далее сварите сироп. Для этого смешайте в одной посуде сахарный песок (150 г) и воду (50 мл). Полученный состав переместите на плиту и нагрейте до температуры девяносто пять градусов. Измерять степень нагрева заготовки нужно обязательно, иначе изготовить десерт не удастся. Узнать точную температуру можно с помощью термометра. Когда сироп нагреется до необходимой степени, приступите к взбиванию одной части белков. Взбивать их нужно на полной мощности миксера до очень густой консистенции. Когда температура сиропа поднимется до ста десяти градусов, снимите его с огня и постепенно введите во взбитую белковую смесь, при этом, не прекращая взбивать ее миксером. Вслед за сиропом отправьте в смесь оставшееся количество белков, а также просеянную муку с пудрой. При необходимости в массу можно добавить пищевой краситель желаемого цвета. После введения всех ингредиентов начните перемешивать тесто ложкой. Доведите его до плотной консистенции, а после заполните им кондитерский мешок, с помощью которого сформируйте заготовки печенья на противне, застеленном пергаментом. Размещать будущие макароны рекомендуется в шахматном порядке. Полученную заготовку слегка подсушите при комнатной температуре в течение двадцати минут, а после поместите в предварительно разогретую до ста сорока градусов духовую печь для выпекания. Печь изделия следует от десяти до двадцати минут. Когда печенье начнет хорошо отставать от пергаментной бумаги, достаньте его из духовки. Если все сделали правильно, то по истечении трех минут нижняя часть изделий станет похожей на «юбочки». Теперь остается лишь создать начинку для макаронов. Это может быть как крем, так и варенье. Важно! Смесь для склеивания изделий желательно использовать более густой консистенции. Если имеется только редкая начинка, то ее лучше наносить на выпечку непосредственно перед подачей, так как слишком жидкая масса быстро размягчает испеченное тесто.
Обратите внимание! Изготовить настоящие французские макароны можно исключительно посредством духовки. Такие подручные электроприборы, как мультиварка, хлебопечка или микроволновка в данном случае не подойдут.
Чтобы красиво подать домашнее миндальное печенье, выложите его на необычную плоскую посуду. Макароны можно выложить как в один слой, так и в несколько. Также из такого лакомства можете соорудить аппетитную башню, которая сразу же привлечет внимание гостей. Приятного аппетита!
Хранить данный вид десерта нужно строго в холодильнике в герметично закрытой упаковке!
Печенье макарон – невероятно вкусное кондитерское изделие, которым можно наслаждаться бесконечно. Даже несмотря на высокую калорийность, это французское миндальное лакомство покорило многих сладкоежек.
Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту…
Миндальное печенье «макарун», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров.
Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. (c) Pascale Bernard
Все, что надо знать о макарунах: состав, правила выбора ингредиентов, что такое «правильные» макаруны, как подавать и как дарить. А также: два базовых рецепта — на французской и на итальянской меренге и 9 вкусных начинок — ганаши, курды, кремы. И еще: о макарунной моде, фактах и легендах, и даже немного языкознания…
Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.
На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень — и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.
Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!
Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!
Итак, «правильные» макаруны должны:
— быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
— являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
— быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
— обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
— иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
— прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
— хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
— обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.
Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!
В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».
Упаковка макарунов – отдельный разговор . Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками. Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!».
Все остальное – вариации на заданную тему и игры с добавками. Французская меренга более простая в инструкциях по приготовлению, но очень нестабильная – без опыта шанс испортить макаруны довольно велик. Итальянскую меренгу готовить, безусловно, чуть сложнее, и в ней куча подводных камней, но зато тесто, замешанное на ней, гораздо проще в работе. Выбор за вами, а я предлагаю начать с более простого, но одновременно и более капризного варианта.
Ингредиенты:
1. Смешиваем пудру и миндальную муку , несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.
3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. В разных источниках указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.
4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.
5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.
6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.
Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.
Ингредиенты:
1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха.
При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.
2. Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться (не доварили) и не ломаться (переварили).
3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.
4. Соединяем две массы, делаем маккоронаж (в данном варианте – не особо миндальничая, меренга устойчивая и крепкая, так что вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.
Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.
5. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).
6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной. Кстати, для этого удобно сразу разложить на противне два ряда заготовок – половину «головой» вниз, вторую половину – наоборот. Так удобнее отсаживать крем на первую часть печенья и быстро закрывать второй.
Ингредиенты: 100 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок.
Шоколад ломаем на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике минимум на 10 часов.
Ингредиенты: 200 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок, 30 г кофе в зернах.
Сливки смешиваем с кофейными зернами, доводим до кипения, оставляем настояться. Растапливаем шоколад на водяной бане, в него процеживаем остывшие сливки. Перемешиваем до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 10 часов.
Ингредиенты: 200 г белого шоколада хорошего качества, 150 мл жирных сливок.
Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску, заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем гладкую однородную массу. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 10 часов.
Ингредиенты: 50 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 100 г малинового пюре.
Сливки смешиваем с пюре, доводим до кипения, всыпаем поломанный на кусочки шоколад и хорошо размешиваем. Масса должна быть гладкой и глянцевой.
Накрываем пищевой пленкой и ставим минимум на 10 часов в холодильник.
Ингредиенты: 115 г яичной смеси, 120 г сахара, 80 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 125 г сливочного масла.
Смешать свежевыжатый сок с сахаром, добавить цедру, вмешать яйца и поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, варить до ощутимого загустения (15-30 минут). Остудить, после чего добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не менее 12 часов.
Ингредиенты: 300 г протертого малинового пюре, 100 г сахара, 1ст. л. с «горкой» крахмала, 1 ч. л. желатина.
Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать.
Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Помешивая, варить до загустения. Добавить желатин, закрыть пленкой и спрятать в холодильник минимум на 12 часов.
Ингредиенты: 100 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 1 ч. л. зеленого чая.
Сливки смешиваем с чаем, доводим до кипения и даем настояться. Процеживаем, вливаем через сито на растопленный на водяной бане шоколад. Перемешиваем и даем настояться под пищевой пленкой не менее 12 часов.
Ингредиенты: 200 г молочного шоколада, 100 мл жирных сливок, 15 г фисташковой пасты.
Сливки доводим до кипения, выливаем на поломанный кусочками шоколад, вымешиваем до гладкой однородной массы, после чего добавляем фисташковую пасту и перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и выдерживаем в холодильнике не менее 10 часов.
Ингредиенты: 100 г белого шоколада хорошего качества, 40 мл жирных сливок, 2 ч. л. мятного ликера, краситель зеленого цвета при желании.
Поломанный на кусочки шоколад заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем до однородности, добавляем ликер и краситель, снова перемешиваем и, накрыв пищевой пленкой, убираем в холодильник на 10 часов.
Шафран и апельсин, лакрица, роза, пралине и каштаны, орехи и кокосовая стружка, шампанское и ликеры, всевозможные ягоды и фрукты, ваниль и корица, ландыши и фиалки – добавок в кремы и ганаши множество, пробуйте и творите! Кстати, в зависимости от начинки окрашивают и макаруны – традиционно печенье с лимонным курдом готовится в желтом цвете, а малиновый джем «просит» добавления красного красителя в миндальную массу.
Выпекать макаруны дома не просто, однако, если вы хотя бы раз попробуете создать это волшебство своими руками, наколдуете себе что-нибудь потрясающе нежное и необычное, вы уже не сможете просто так забыть про макаруны. Сложно, трудозатратно, не быстро, но оно того стоит!
По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси – пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons – владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали макаруны его создательницы.
Впрочем, есть и другие версии происхождения макарунов – многие считают, что миндальное печенье было привезено итальянскими поварами, которых Екатерина Медичи захватила с собой, когда вышла замуж за Генриха ІІ и переехала во Францию.
Как бы там ни было на самом деле, факт остается фактом: миндальные печенюшки, родившись, очень быстро стали популярными. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось двухстороннее миндальное пирожное. Вкусное, рассыпчатое, хрустящее, но все же слегка суховатое. А вот в начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, в каком-то кафе попробовал нежный шоколадный крем – и именно ему пришла в голову идея склеивать макаруны великолепной начинкой. Совершенно невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное печенье можно облагородить кремом. Ура Пьеру Дефонтену!
И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра получается умопомрачительной.
Каждый уважающий себя кондитерский дом просто обязан располагать десятком-другим своих, фирменных рецептов приготовления миндальных десертов. Более того, раз в году в Париже отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов! Самые известные кондитерские дома Франции, знаменитые кулинары Германии, Бельгии, Великобритании, США, Японии стремятся принять участие в ежегодном мероприятии, и к этому дню каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно новое, необычное, нестандартное.
Последняя мода – несладкие макаруны со вкусом оливок и сыра, чили и корнишонов, каперсов и гусиной печени, белых трюфелей и базилика. Конечно, это особый вид кулинарии, который больше связан с искусством, чем семейным чаепитием с домашней выпечкой, но даже дома, на обычной 12-тиметровой кухне со стандартным набором посуды можно мечтать и учиться, расти и стремиться – к новому, неизведанному, интересному.
Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» — и, по-моему, это еще одно несомненное доказательство популярности данного десерта.
Как же все-таки правильно говорить – «макароны», «макаруны», «макаронсы», «макаруни» или еще как-то иначе? Давайте покопаемся в истории.
Конечно, сейчас уже вряд ли докажешь, что было вначале – курица или яйцо, однако, факты существуют: в том или ином виде печенье на основе взбитых белков и миндальной муки существует во многих кухнях мира. Та роскошь, к которой привыкли мы, которая встречается на красивых обложках глянцевых кулинарных журналов, которой украшают витрины кондитерских, родом из Франции.
В языке-оригинале название звучит как «макарун» (фр. macaron), хотя простая транслитерация дает «макарон». Оба слова так часто встречаются, что, если бы это зависело от меня, я бы давно сказала: как хотите, так и говорите! Увы, это не в моих силах, поэтому тихонько прошепчу: как вам удобно, так и произносите, главное – уверенно и авторитетно!
«Макаронсы» и «макарунсы» звучат, может, и красиво, но точно не правильно: окончание «s» в языке-оригинале говорит о множественном числе, которое в русском языке образовывается совершенно не так.
Помимо французского изысканного товарища, есть и популярный американец: те же взбитые белки, сахарная пудра и кокосовая стружка. В английском языке пирожные называются macaroons, и вот тут уже двух вариантов быть не может – они произносятся именно как «макарун». Вернее, «макарунс», но мы уже решили, что так говорить не будем, правда?
Видимо, для того, чтобы не путать похожие название (да и печенье в чем-то похоже, согласитесь!), и популяризировались два варианта произношение – макарун и макарон.
Мне ближе вариант «макарун» — все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. Хотя… согласно одной из версий происхождения названия пирожных, они не так уж далеки от пасты. Говорят, раньше в Италии существовал десертный суп – в нем плавали кусочки теста, замешанного на миндальной муке. Со временем миндаль пошел своей дорогой, паста – своей, но общее название (макароны) приклеилось к каждому блюду.
В первый раз услышав про французское печенье макарон, я удивлялась, почему это неприметное на вид изделие так популярно? Так я думала до тех пор, пока моя подруга не привезла мне коробку «Pierre Herme"s Macarons» из Парижа, тогда я, наконец, поняла, почему это довольно скромное на вид печенье покорило весь мир. Сочетание двух ароматных миндальных печений безе, прослоенных вкусной начинкой, просто восхитительно!
Печенье макарон, рецепт которого включает всего четыре ингредиента (молотый миндаль, кондитерскую сахарную пудру, тончайший белый сахар и яичные белки), – это печенье с тонкой корочкой, которая так легко ломается, когда вы кусаете его, в то время, как внутри оно удивительно мягкое и влажное со сладковатым миндальным ароматом. Просто удивительно, как всего из четырех ингредиентов можно приготовить такое идеальное пирожное!
Но технология приготовления печенья макарон – довольно сложная, хотя его можно выпекать и в домашних условиях. Правда, придется учесть многие факторы при изготовлении этого шедевра французских кондитеров: качество и количество ингредиентов, способ смешения теста, качество противня или формы, продолжительность времени «отдыха» перед выпечкой, температуру духовки и время выпекания.
Любое отступления от рекомендаций может привести к потере качества и вкуса. Печенье может получиться с трещинами или слишком куполообразной формы, или неровное, или даже рябое. Иногда печенье может получиться однобоким или внутри слишком вязким или сухим. К сожалению, трудно сразу получить отличный результат. Обычно требуется несколько попыток, чтобы получилось идеальное печенье макарон.
Я рекомендую делать заметки, следить за всем, что вы делаете. Таким образом, если у печенья получатся те или иные дефекты, вы можете обратиться к своим заметкам и внести коррективы. Потому что вам придется скорректировать рецепт именно для вашей кухни, из ваших ингредиентов, с вашей духовкой.
Я пекла макароне более чем 20 раз, делая заметки, и пришла к некоторым выводам. Во-первых, надо использовать высококачественные продукты, чтобы получить точное количество каждого ингредиента, отмеряя их по весу (в граммах), а не по объему. (Вот почему я не даю количество в чашках и ложках, а использую цифровые весы для измерения).
Далее, яичные белки должны быть «в возрасте», это значит, что надо отделить белки от желтков, по крайней мере, за день (до 5 дней), прежде чем делать печенье макарон. Накройте чашку с яичными белками бумажным полотенцем (чтобы белки дышали) и поставьте в холодильник. Затем, за несколько часов до работы с печеньем, выньте белки из холодильника и дайте им нагреться до комнатной температуры. (Это гарантирует, что белки будут идеально взбитыми).
Касательно молотого миндаля. Вы можете купить миндальной муки или можете взять целый очищенный миндаль и перемолоть его в кухонном комбайне до муки мелкого помола. Хотя я всегда использую готовый молотый миндаль, я дополнительно перемалываю его в кухонном комбайне вместе с кондитерской пудрой в течение минуты или двух, пока ингредиенты станут очень тонко измельченными. После этого надо еще и просеять смесь, чтобы избавиться от любых крупных кусочков миндаля.
Тесто для печенья макарон делается в два этапа: сначала готовится безе, а затем в него добавляется смесь сахара и миндаля (этот процесс по-французски называется macaronage). Каждый этап должен быть выполнен правильно. Я взбиваю белки по старинке: в глубокой миске проволочным венчиком, чистым и обезжиренным. Но можно также пользоваться миксером. Просто позаботьтесь, чтобы чаша была идеально чистой, а венчик лучше протереть спиртовой салфеткой.
После того как тесто будет готово и печенье разложено на противни, важно, чтобы оно «отдохнуло», прежде чем отправить его выпекаться. Как правило, оно должно постоять 30-60 минут (в зависимости от влажности и температуры на кухне) или до тех пор, пока оно не будет липнуть при легком прикосновении.
Температура выпечки также является очень важной, некоторые источники считают оптимальной температуру духовки 150°. Я предпочитаю выпекать при 160°. Так что лучше иметь в духовом шкафу точный термометр.
В заключение хочу сказать, что хотя сделать печенье макарон – довольно сложная задача, оно того стоит. Каждый раз, когда я делаю их, я не могу поверить, как красиво они выглядят, и какие замечательные они на вкус. Вы будете определенно чувствовать себя настоящим мастером кондитерского искусства, когда поставите на стол макарон собственного изготовления. Но тут нужна практика, практика и практика.
Президент Франции Макрон, печенье макаруны, пирожные макаронс….иногда мне кажется, что все французские слова очень похожи. Но давайте определимся: макаруны- это все же печенье, а макаронс - это те самые пирожные из двух хрустящих половинок с кремовой начинкой, которые мы сегодня испечем и которые вы видите на главном фото.
Это маленькое французкое пирожное, которое состоит из яичного белка, сахара, сахарной пудры, миндальной муки и, зачастую, из пищевого красителя. Крышечки пирожного выпекаются отдельно, а потом собираются по принципу «сэндвича» с помощью ганаша или крема.
Прошу вас не пугаться тех трудностей, о которых пишут в интернете. Сложность приготовления макаронс - сильно преувеличена! Чего только не предлагают: двести раз просеять миндальную муку, а потом сушить ее тонким слоем в духовке, состарить белки (или заморозить их), а про процесс замеса вообще страшно читать: недомешали - плохо, перемешали - еще хуже…Сегодня я расскажу о своем способе приготовления этих пирожных, посмотрите пошаговый рецепт с фото и убедитесь, все намного проще, чем кажется сначала.
Ингредиенты для начинки (мы приготовим ее первой, потому что ей нужно настояться и загустеть):
Ингредиенты для крышек:
В рецепте шляпок для пирожных макаронс мы используем в общей сложности 4 белка (два в миндальную муку и два - для приготовления итальянской меренги).
Если у вас есть готовое ягодное пюре - смело его используйте и пропускайте мои объяснения. Я использую замороженные ягоды красной смородины, чтобы получить однородное пюре. Выкладываю ягоды (по весу примерно 200 грамм замороженных ягод) в сотейник с толстым дном и включаю средний огонь.
Замороженные ягоды выделяют влагу и сок, превращаясь в кашицу. Потребуется примерно 10-12 минут. Помешивайте смесь время от времени, чтобы ягоды не подгорели.
Если вы используете свежую смородину (или другие ягоды), следует добавить немного воды (примерно 2 ст. л.), иначе могут подгореть.
Пюре получается неоднородным, поэтому лучше пропустить его через металлическое сито. Затем отмерить 80 г для рецепта.
В миску с ягодным пюре добавьте кусочки белого шоколада (180 г), а также 80 мл. жирных сливок.
Перемешайте все ингредиенты до полного соединения. Шоколад быстро начнет плавиться в горячем пюре.
Получается ягодный крем на основе белого шоколада. Можно подождать, когда он остынет до комнатной температуры, а затем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. Начинка должна стать густой.
Просеиваем в миску сахарную пудру (150 г), чтобы избавиться от комочков.
В эту же миску добавляем миндальную муку (150 г). Если вы покупаете ее в магазине и у вас есть выбор - отдавайте предпочтение муке мелкого помола. Если измельчаете миндаль самостоятельно, старайтесь, сделать муку как можно мельче. От того, насколько мелкими будут крупинки миндаля зависит поверхность пирожных макаронс. Чем мельче - тем ровнее шляпки.
Перемешиваем миндальную муку с сахарной пудрой (при желании можете их просеять вместе).
Теперь добавляем 50 г белков комнатной температуры. Снова перемешиваем.
Получается густая вязкая каша, которая называется «марципан». Если пробовать поднять часть смеси на лопатке - она будет сваливаться кусками (то есть, густота такая, что смесь не течёт). Во многих рецептах рекомендуется добавлять краситель в этот момент. Но я поступаю по-другому: добавляю его при варке сиропа. На мой взгляд, так легче растворить и перемешать его. В густом марципане это сделать гораздо сложнее.
Эти желанные для всех пирожные можно сделать как на французской меренге, так и на итальянской. Я люблю второй вариант за стабильность результата. И, как мне кажется, пирожные на итальянской меренге получаются более нежными и воздушными. Итальянская меренга (в которой белки завариваются с сахарным сиропом) делается просто, самое главное - иметь под рукой кондитерский термометр. Для тех, у кого нет термометра, я расскажу, как определить готовность сиропа без него.
Сахар (150 г) и воду (100 мл) соединим в сотейнике и поставим на огонь.
Размешаем смесь и добавим пищевой краситель. Я использую гелевый краситель Ameri Color super red. Нужно, чтобы сироп окрасился в ярко-красный цвет, после соединения с марципаном цвет станет не таким интенсивным. У меня уходит 0,5 ч. л. красителя. Размешиваем его в сиропе и продолжаем варить.
Периодически вставляем термометр, чтобы проверить температуру сиропа. Дождавшись 114 С, начинаем в отдельной миске взбивать белки в пышную пену. Когда сироп достигнет 118-120 С, будем выливать его во взбитые белки.
Конечно, опытные кондитеры могут обойтись и без термометра. Достаточно посмотреть на то, как медленно надуваются пузыри в сиропе. То есть, в самом начале его приготовления пузыри лопаются, практически не надуваясь, а к тому моменту, когда сироп готов - начинают медленно растягиваться-раздуваться, образуя круглые шарики. Если такой навык у вас пока не наработан, готовьте сироп до пробы на мягкий шарик (каплю сиропа нужно опустить в стакан холодной воды и скатать шарик). Если шарик скатывается - значит сироп готов.
К тому моменту, когда сварится сироп, белки должны быть взбиты в пышную белую пену. Начинаем вливать сироп тонкой струйкой, не переставая работать миксером. На фото он у меня остановлен, но не обращайте внимания на этот факт - просто фотографировать, держа фотоаппарат в зубах, я пока не научилась (хотя, ох, как было бы удобно)).
После вливания сиропа продолжаем взбивать смесь до устойчивых пиков. Сначала масса будет жидкой и блестящей, затем начнет густеть на глазах, оставляя все более четкие следы на поверхности.
Процесс можно считать завершенным, если смесь держит форму. Соорудите «сугроб» на поверхности, он не должен опадать. Еще один тест на готовность - перевернуть миску с содержимым вверх дном: масса не должна опадать. Если миксер мощный, на взбивание смеси после добавления сиропа уходит 7-10 минут, в стационарном миксере этот процесс проходит еще быстрее.
Соединяем марципан и белковую смесь, перемешиваем. Получается «тесто» для макаронс, которое называется «макаронаж». Не осторожничайте! Многие рецепты в интернете предписывают: нужно смешивать очень аккуратно, осторожно, сверху вниз, снизу вверх, по часовой стрелке и прочий бред. Но поверьте, на результат эти действия совершенно не повлияют, поэтому смешивайте как получится. Самое главное,чтобы меренга и миндальная масса хорошо соединились, чтобы не было сухих комков.
Консистенция готового теста для макаронс должна быть вязкой, стекать с лопатки непрерывающейся лентой.
Отдавайте предпочтение тефлону. Он идеально гладкий и скользкий, благодаря чему шляпки не цепляются за поверхность при выпечке. Мои эксперименты с обычной бумагой для выпечки и силиконовым ковриком показали, что крышечки получаются неровными, кособокими. Когда у меня появился тефлоновый коврик, пирожные стали получатся ровнее, с красивой юбочкой.
Итак, перекладываем тесто для пирожных в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем крышечки в шахматном порядке (для лучшей вентиляции во время выпечки). Во время отсаживания держите кондитерский мешок перпендикулярно противню, под углом 90 градусов (так форма будет получаться ровнее). Можно не использовать насадки, а просто срезать уголок нужного размера. Если вы хотите сделать идеальные по размеру макаронс, можете нарисовать ровные круги (диаметром 2,5-3 см) на обратной стороне пекарской бумаги и выдавливать массу по контуру. Если используете тефлоновый лист - нарисуйте их на листе бумаги и подложите под лист для выпечки,после отсаживания - уберите. Я посчитала эту затею лишней - на втором противне рука сама понимает, как нужно - и пирожные получаются примерно одинаковыми. К тому же, пеку я их не на продажу, а для домашних чаепитий=)
Как видите, после отсаживания крышечки выглядят неровными (бугристая поверхность).
На крышках видны «клювики», которые остались после отсаживания из мешка. Для того чтобы поверхность выровнялась и из макаронс вышел ненужный нам воздух, берем противень в руки и несколько раз ударяем об стол (можно подложить на стол полотенце, чтобы не было грохота). Что получится, если этого не сделать? Поверхность пирожных в духовке растрескается, так как, излишки воздуха будут стремительно покидать половинки макаронс.
После этих действий заготовки пирожных получаются ровнее и немного растекаются в объеме. Учитывайте этот факт во время отсаживания.
Следующий важный момент: оставить пирожные подсыхать при комнатной температуре. Они должны стать матовыми и при прикосновении подушечкой пальца не оставлять следов. Если вы прикасаетесь к поверхности - она липкая и «мажет», отправлять в духовку такие пирожные нельзя, ждите еще. Время на подсушивание шляпок зависит от влажности в вашей квартире, у меня ушел час.
Существует такой способ подсушивания для электродуховок: включить температуру 100 С и установить противень с макаронс на средний уровень на 10-15 минут, постоянно проверяя поверхность пальцем, чтобы не передержать. Как только крышечки перестанут блестеть и липнуть к пальцам - вынимаем из духовки, остужаем и далее действуем по рецепту.
В разогретую до 160 °С духовку (режим «Верх-низ») отправляем пирожные и дальше наблюдаем за процессом. Время выпекания зависит от мощности вашей духовки. У меня макаронс выпекаются 16 минут. На шестой минуте выпекания начинает расти юбочка, затем она немного опадает, но не критично. Пирожные готовы, если с легкостью снимаются с противня (сейчас я веду речь именно о тефлоновом коврике). С силиконовой поверхности или с обычной бумаги для выпечки они могут начать сниматься лишь после полного остывания. Не передержите макаронс в духовке, иначе они станут излишне сухими, поменяют цвет, а попросту - поджарятся.
Я рекомендую выпекать шляпки небольшими партиями, чтобы приноровиться к духовке. Если увидели, например, что поверхность растрескалась и макаронс изменили цвет, значит, температура слишком высокая, для следующих 5 штук сделайте ее поменьше. Таким опытным путем вы определите, какая температура для выпекания макаронс для вашей духовки идеальная.
Внимание! Если у вас газовая духовка, нужно разогреть ее до 250 С, затем выключить (!) и поставить в нее противень с макаронс. Оставить их на 20-25 минут до готовности.
Полностью остывшие пирожные переворачиваем, находим половинки, очень похожие друг на друга.
Из кондитерского мешка выдавливаем начинку на одну из половинок «пары». Соединяем их попарно.
Пирожные макаронс готовы! Лучше кушать их не сразу, а на следующий день, чтобы начинка хорошо пропитала крышечки.
Макаронс можно делать с самыми различными начинками, использовать как белый, так и молочный шоколад в качестве основного компонента начинки.
Считается, что macarons удались, если у них гладкая блестящая ровная поверхность и есть характерная «юбочка», нижний пористый слой. Макаронс не должны быть треснутыми, наклонившимся в сторону, юбочка должна совпадать по диаметру с крышкой. Крем должен слегка выглядывать из пирожных, но никак не вытекать.
Храните макаронс в контейнере, который плотно закрывается крышкой. Хранить нужно в холодильнике в течение 5-7 дней. Это позволит им несколько дней оставаться свежими и вкусными.
Иногда с приготовлением макаронс случаются неудачи. Редко, но случаются. Обычно это бывает в самое первое приготовление макаронс и лишь потому, что вы не можете знать заранее, какая температура в вашей духовке для их выпечки идеальна. Но как только вы подружите макаронс с духовкой - оплошностей случаться не будет.
Разберем частые неудачи при их выпечке:
Если не подсушить макаронс перед выпечкой, крышечки растрескаются в духовке. Так произошло с моим первым противнем пирожных. Перед тем, как отправить выпекаться, следует дать им постоять при комнатной температуре до такого состояния, чтобы поверхность не прилипала к пальцам и перестала блестеть. Чуть выше в статье я объясняла, как сделать подсушивание в духовом шкафу.
Еще одна причина растрескивания - слишком высокая температура. Если вы отлично просушили крышечки перед отправкой в духовку, и беспокоиться по поводу этого не стоит, значит, трещины появляются из-за высокой температуры. Попробуйте уменьшить ее.
Так происходит, если температура в духовке слишком низкая. В рецепте, по которому я готовила, была указана температура 140 С, я установила именно такую, но юбочки так и не появились((((Когда я увеличила температуру до 160 °С, юбочки получились!
Половинки могут получиться полыми внутри, если в макаронаже слишком много воздуха. Поэтому важно хорошо постучать противнем по столу, чтобы лишний воздух вышел из половинок.
Такое обычно случается, если вы делаете пирожные на французской меренге, а не итальянской. Напомню, что во французской сахар взбивается с белками «на сухую», в итальянской - мы варим сахарный сироп и добавляем во взбитые белки. Так вот, если сахар добавлять большими порциями, он не будет успевать расходиться: белки взобьются, а сахар будет плавать сам по себе. В итоге в духовке сахар начинает карамелизироваться, становится тяжелее и тянет за собой меренгу, что приводит к тяжелому низу и скукожившейся шапочке.
Макаронс растекаются на противне неровными лужицами в тех случаях, если тесто очень жидкое. Вы слишком долго перемешивали макаронаж с меренгой. Поэтому важно остановиться вовремя, смесь для макаронс должна стекать широкой лентой, если приподнять лопатку над миской - это правильная консистенция для теста. В этом случае, когда мы отсаживаем половинки на противень, они сами немного расходятся, при этом имеют ровную круглую форму.
Если у вас возникли вопросы по рецепту, задайте их в комментариях, я рада обратной связи!
Я записала для вас видеорецепт пирожных макарон, которое вы можете посмотреть на нашем канале You Tube:
К комментариям можно прикрепить фото получившихся пирожных, очень интересно посмотреть, какими они получились у вас! Удачи!
Если вы будете выкладывать фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!
Вконтакте
Лучшие рецепты Печенья по пошаговым инструкциям с фото
40-45 шт.
1 час
370 ккал
5 /5 (3 )
Из всех перечисленных продуктов сложнее всего достать миндальную муку, а без нее печенье макарон (рецепт с фото которого будет представлен ниже), не получится. Ее можно найти в готовом виде (это непросто, но возможно), а можно сделать самостоятельно, просто смолов миндаль в блендере. Также важно, чтобы яичные белки были свежими, ведь, как известно, в таком состоянии они будут лучше взбиваться. С выбором остальных ингредиентов проблем возникать не должно.
Макаронами окрестили кондитерские изделия французского происхождения, для создания которых используется смесь из сахарной пудры, яичных белков, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. В результате соединения всех вышеуказанных ингредиентов мы получаем печенье, между двумя половинками которого размещается крем.
Именно крем и определяет вкусовые характеристики печенья макарон, причем как фабричного производства, так и приготовленного в домашних условиях.
Если вы интересуетесь происхождением макарон, то история возникновения этого вкусного десерта до сих пор точно не известна. Согласно одной легенде печенье впервые появилось в эпоху Возрождения в Венеции (позже благодаря стараниям Екатерины Медичи попало во Францию), но если верить второй, то его создателями являются сестры-монахини Мари-Элизабет и Маргарита, которые придумали рецепт «склеившегося печенья», дабы обхитрить строгие правила диеты в монастыре.
На сегодняшний день существует просто масса самых разнообразных вариантов приготовления макарунов (еще одно распространенное название лакомства), но, на мой взгляд, наиболее удачным и простым вариантом является классический рецепт. Согласно ему для приготовления печенья следует выполнить следующее:
Старайтесь придерживаться одного размера будущих половинок печенья, соблюдая между ними расстояние, что позволит избежать слипания.
На этом этапе приготовление самого печенья можно считать завершенным, а все, что остается, это приготовить ганаш - крем для макарон, рецепт с фото которого, я пошагово представила выше.
Отличительной характеристикой подобного десерта является его большое цветовое разнообразие, благодаря чему вы можете встретить розовые, желтые, зеленые, голубые, красные и даже черные варианты такого печенья. Какой бы цвет вы не выбрали, обязательно учитывайте, что красители должны быть натуральными.
Для начинки макарон можно приготовить как светлый, так и темный ганаш, или же вообще добавить в крем для печенья цветные красители, однако в своем рецепте я использовала именно темный ганаш. Для его приготовления выливаем сливки в сотейник и доводим их до кипения на среднем огне, после чего небольшими кусочками добавляем к ним черный шоколад и тщательно взбиваем все венчиком.
Как только наша смесь станет однородной, добавляем к ней размягченное сливочное масло и продолжаем тщательно взбивать венчиком. Остывший и больше загустевший ганаш помещаем в кулинарный мешок и уже с его помощью выкладываем на половинки печенья точно посредине.
Количество крема определяем на глаз, но лично мне больше нравится прослойка потолще. Накрыв крем второй половинкой, можно считать, что вы уже знаете, как сделать печенье макарон своими руками.
Для домашнего употребления, если вы не ждете гостей, описанного процесса приготовления печенья будет вполне достаточно, но если макароны готовились к праздничному столу, то нужно еще их красиво оформить и подать. Помимо обычного белого миндального печенья макарон, вы также можете добавить краситель, и сделать половинки в любом желаемом цвете.
Сверху готовые темные изделия можно присыпать сахарной пудрой, а любой цветной крем по кругу дополнить кондитерскими бусинками. Одним словом, здесь все зависит от вашей фантазии и наличия под руками различных кондитерских украшений, хотя чаще всего будет достаточно обычного эксперимента с цветом самих макарон и крема для них.
Макароны сами по себе могут стать украшением. С их помощью нередко оформляют свадебные торты или просто декорируют сладкий фуршетный стол на торжественных мероприятиях.
Как попроще приготовить макарон, надеюсь, вы уже разобрались, но дело в том, что описанное печенье имеет множество нюансов в своем создании, и главный из них - скорость выполнения всех действий. Все задачи нужно выполнять максимально быстро и четко, поэтому ту же миндальную пудру (муку) лучше подготовить заранее.
Чтобы не возникло несоответствий в весе ингредиентов, их лучше взвешивать уже в просеянном виде, поскольку так все показатели будут более точными. Также определенные проблемы могут возникнуть на этапе отсаживания кружочков печенья на противень. Для идеальной ровности изделий можете нарисовать на обратной стороне пергаментной бумаги соответствующие обозначения, сделав разметку как по ширине, так и по длине.
НОВЫЙ ВЛОГ — https://youtu.be/kIQjCfAfcok
я в инстаграме — https://www.instagram.com/vsevsad/
не забывайте ставить лайки и писать свои прекрасные комментарии!;)
