Министерство образования Пензенской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Пензенской области «Пензенский многопрофильный колледж»

СТАТЬЯ

Пищевые добавки в современном мире.

Пенза, 2016 г.

Содержание

Введение

История пищевых добавок………………………………………………….4

Понятие пищевые добавки………………………………………………… 7

Понятие биологически активных добавок……………… ………………..8

Причины применения пищевых добавок………………………………… 8

Виды пищевых добавок…………………………………............................ 9

Пищевые красители…………………………………………………………9

Консерванты………………………………………………........................... 9

Антиокислители (антиоксиданты)………………………………………..10

Эмульгаторы………………………………………………..........................10

Загустители и желирующие добавки……………………………………...10

Стабилизаторы……………………………………………...........................11

Интенсификаторы (усилители) вкуса……………………………………..11

Глазирующие добавки……………………………………...........................12

Модифицированные крахмалы………………………….............................12

Пенообразующие добавки и пеногасители………………………………..13

Разрыхлители………………………………………………………………..13

Ароматизаторы………………………………………………………………13

Опасные пищевые добавки………………………………............................14

Полезные пищевые добавки………………………………………………..14

Обозначение пищевых добавок……………………………………………15

Выводы

Используемая литература

Введение

В наше время редко какие продукты попадают на наш стол свежими, прямо с грядки. По большей части, мы едим пищу, обработанную при помощи различных консервантов, антиокислителей, усилителей вкуса и прочего. Они делают нашу пищу более привлекательной на вид и на вкус, позволяют долгое время сохранять продукты свежими. Но не все пищевые добавки безопасны для нашего здоровья. Поэтому, покупая продукты, содержащие различные пищевые добавки, внимательнее читайте список ингредиентов на упаковке. Пищевые добавки обычно маркируются буквой E и тремя цифрами (например, Е320) .

Сразу стоит сделать оговорку: полностью исключить из своего рациона продукты с этими вредными добавками все равно не получится, поэтому к данному списку стоит относиться философски. “Предупрежден - значит, вооружен!”, и здорово, что вас предупредили.

Проблема состоит в том, что не все знают о вреде пищевых добавок. Поэтому я выбрал именно эту тему для моей работы.

История пищевых добавок

Натуральные пищевые добавки (различные специи и приправы, растительные красители и т.д.) известны и используются людьми с древних времен.

Производство же синтетических пищевых добавок началось только в XX веке. За небольшой промежуток времени они получили широкое распространение во всем мире и на данный момент активно используются во всех сферах пищевой промышленности.

А теперь немного истории…

Тайна багряных кермесов

История такого пищевого красителя, как кошениль, он же кармин (Е120), напоминает детективный роман. Получать его люди научились в глубокой древности. В библейских легендах упоминается пурпурная краска, полученная из красного червя, которую употребляли потомки Ноя. И действительно, кармин получали из насекомых кошенили, известных также как дубовые червецы, или кермесы. Обитали они в странах Средиземноморья, встречались в Польше и на Украине, однако наибольшую известность получила араратская кошениль. Еще в III веке один из персидских царей подарил римскому императору Аврелиану шерстяную ткань, выкрашенную в багряный цвет, которая стала достопримечательностью Капитолия.

Впрочем, очень быстро стало ясно, что необходимость в краске из кошенили отпадет еще очень не скоро, ведь в отличие от химических красителей она абсолютно безвредна для человеческого организма, а значит, может применяться в кулинарии. В 30-е годы ХХ века советское правительство решило сократить ввоз импортных продуктов питания и обязало знаменитого энтомолога Бориса Кузина наладить производство отечественной кошенили. Экспедиция в Армению увенчалась успехом. Ценное насекомое было найдено. Однако его разведению помешала война. Проект по изучению араратской кошенили был возобновлен только в 1971 году, но до разведения ее в промышленных масштабах дело так и не дошло.

Рис. 1 Кошенил

Во всем мире для придания мясным изделиям естественного красного цвета наиболее часто применяется натуральный краситель животного происхождения - кармин (Е120), представляющий собой комплексное соединение карминовой кислоты с кальцием и алюминием. На основе этого пигмента могут производиться водо и жирорастворимые красители, кроме того, он используется в виде лака - нерастворимого в воде и жирах комплексного соединения с кальцием и алюминием. Карминовый лак имеет более светлый оттенок красного и легко смешивается с продуктами на водной и жировой основе. Такая форма этого красителя имеет низкую миграционную способность. Кармин зарекомендовал себя как один из самых устойчивых пищевых красителей: придавая колбасным и деликатесным изделиям естественный сочный оттенок, он не проявляет заметной чувствительности к свету, окислению и температурной обработке. Кармин используется как при производстве сырокопченых и сыровяленых продуктов, так и при выработке колбасных изделий, подвергаемых термической обработке. Кармин в водорастворимой форме - единственный натуральный краситель, применяемый при инъецировании вареной ветчины и для окраски оболочек в разные оттенки красного цвета (часто в сочетании с аннато). Этот краситель позволяет получать стабильный цвет при производстве мясопродуктов, регулировать степень окрашивания продуктов в соответствии с их типом и пожеланиями потребителя, а также улучшать их товарный вид. В Украину поставляются водорастворимые кармины с концентрацией красящего вещества 2,5-50%, жирорастворимые -10-25%. 50процентный кармин или карминовый лак (в виде порошка) в колбасах применяется в дозировке 0,005-0,02%.

Также, хотелось бы заметить, что кармин (Е120) входит в число тех пищевых добавок, запрещенные в странах Евросоюза, но разрешенные в России .

Рис.2 Кармин

Понятие пищевые добавки

Пищевые добавки - это вещества (химические соединения), которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения ими определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, они не являются посторонними, как, например, разнообразные контаминанты, «случайно» попадающие в пишу на различных этапах ее изготовления .

Существует различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического потока. Вспомогательные материалы - любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получения продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны полностью отсутствовать но могут также определяться в виде не удаляемых остатков.

Рис. 3 Виды пищевых добавок

Понятие биологически активные добавки

Биологически активные добавки (БАД) - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Их делят на нутрицевтики БАД, обладающие пищевой ценностью, и парафармацевтики - БАД, обладающие выраженной биологической активностью.

Нутрицевтики - эссенциальные нутриенты, являющиеся природными ингредиентами пищи: витамины и их предшественники, полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе w-3-полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, отдельные минеральные вещества и микроэлементы (кальций, железо, селен, цинк, иод, фтор), незаменимые аминокислоты, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна (целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза и др.)

Причины применения пищевых добавок

Можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:

- современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;

- быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

Создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

Совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.

Виды пищевых добавок

Красители

Для придания продуктам питания цвета и улучшения их вида в пищевой промышленности используются натуральные и синтетические красители. Главная цель в данном случае заключается в стремлении повысить продажи. Красители совершенно не влияют на вкусовые качества пищи и процесс ее усвоения организмом человека. Красители добавляют в лимонад, кока-колу и ей подобные напитки, сладости, пудинги, мороженое, алкоголь, маргарин и сыры. Пищевые продукты, содержащие натуральные красители, считаются, в целом, неопасными для здоровья. По отношению к искусственным красителям следует проявлять осторожность. Они могут быть причиной аллергии и при определенных условиях даже вызывать рак. Следует особенно предупредить об опасности азокрасителей (содержащих ализарин). Красители обозначаются литерами Е с 100 по 180, 579, 585.

Консерванты

Консерванты используются для удлинения сроков годности пищевых продуктов. Среди них также различаются натуральные и синтетические субстанции. Натуральные консерванты, к которым относятся, например, уксусная или молочная кислота, в целом считаются безопасными. Синтетические консерванты иногда вызывают аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту и способны даже повлиять на наследственность. Особенно важно избегать пищевых продуктов, содержащих нитриты. В промышленном производстве продуктов питания добавка нитритов в соленые продукты (соленую рыбу, мясо) призвана подавлять жизнедеятельность бактерий. В организме человека нитриты превращаются в нитраты, которые препятствуют усвоению кислорода, т.е. ведут к кислородному голоданию организма. Консервантам присвоены литеры Е с 200 по 290, 1125.

Антиоксиданты

Подобно консервантам, антиоксиданты призваны защищать продукты питания от порчи, причем это осуществляется путем подавления реакции взаимодействия с кислородом. К наиболее известным антиоксидантам относится аскорбиновая кислота (витамин С), которая синтезируется химическим путем, однако совершенно безвредна. Витамин Е как антиоксидант содержится в сливочном масле и маргарине и защищает их от прогоркания. Вызывает сомнение употребление в пищу продуктов с синтетическими антиоксидантами. Они вызывают, в частности у детей, аллергическую реакцию и головные боли. Литеры консервантов - Е с 300 по 322, 574.

Эмульгаторы

С помощью эмульгаторов можно смешивать продукты питания с такими субстанциями, с которыми они в обычных условиях не смешиваются, например жиры с водой и воздухом. Благодаря эмульгаторам вода не осаждается на поверхности маргаринов, майонеза и десертов. Среди известных натуральных эмульгаторов можно назвать, например, лецитин и жирные кислоты. Их считают безвредными. Кроме того, за счет включения в продукты воздуха эмульгаторы делают консистенцию продуктов более густой, кремообразной или вспененной. Литеры эмульгаторов - Е 322, 442, с 470 по 495.

Загустители и желирующие добавки

Строго говоря, в области химии пищевых продуктов загустители и желирующие добавки относятся к разным видам добавок, но на практике этим различием можно пренебречь, так как большинство загустителей обладают одновременно и желирующими свойствами. Наиболее известными добавками этой группы являются агар-агар и пектин. Сюда же относятся модифицированный картофельный и кукурузный крахмалы. Загустители и желирующие добавки используются при изготовлении желе, мармелада и конфитюров, пудингов, десертов, мороженого, выпечки, а также в производстве колбасных изделий. Домашним хозяйкам эти вещества известны как связующие добавки в супы, соусы и десерты. Загустители и желирующие вещества вырабатываются из разнообразного сырья, как, например, из водорослей, семян рожкового дерева или из яблок. Большинство загустителей имеют природное происхождение и считаются безвредными, однако некоторые из них могут вызвать нарушение пищеварения, ухудшить усвоение белков. Загустители и желирующие добавки обозначены литерами Е с 400 по 464,с 1404 по 1450.

Стабилизаторы

Благодоря своим антимикробным свойствам стабилизаторы обеспечивают сохранность и неизменность пищевых и вкусовых качеств продуктов питания. К стабилизаторам относятся нитриты и нитраты. Стабилизаторы широко применяются в производстве колбасных изделий и других мясных продуктов для поддержания устойчивости цвета. Однако уже в самих продуктах, а также в желудочно-кишечном тракте человека нитраты и нитриты образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые вызывают рак. Установлены также другие побочные действия стабилизаторов, например, они нарушают переваривание пищи и снижают сопротивляемость к инфекциям. Стабилизаторам присвоены литеры Е с 249 по 252, с 461 по 476, с 575 по 585 и с 1404 по 1450.

Усилители вкуса

Применяются в основном в производстве мясных продуктов и колбасных изделий, а также в кондитерской промышленности. Само название этих веществ говорит о том, что они призваны интенсифицировать вкусовые качества пищи. К наиболее известным усилителям вкуса относится глютамат. Добавки этой группы нельзя назвать полностью безвредными. У лиц с повышенной чувствительностью после употребления в пищу таких продуктов может развиться так называемый "китайский" синдром, сопровождающийся головными болями, чувством сдавливания висков и ригидности (неподвижности) шейных позвонков. В опытах с малтолом, проведенных на животных, отмечены изменения картины крови и функциональные нарушения нервной ткани. Литеры усилителя вкуса - Е с 620 по 637.

Глазирующие добавки

К этим добавкам относятся модифицированные крахмалы, которые вообще-то образуют собственную отдельную группу добавок. Модифицированные крахмалы вводят в состав глазурей, они также увеличивают сроки годности пищевых продуктов и защищают их от высыхания. Как правило, проблем здесь не возникает. Однако в опытах на животных выявлена связь между обогащенными фосфатами кормом и отложениями кальция (известкованием) в области таза и почек. Глазурям присвоены литеры Е с 1405 по 1450.

Модифицированные крахмалы

Отличаются универсальностью действия. Они могут быть использованы как:

· загустители

· желирующие добавки

· стабилизаторы

· эмульгаторы

· глазирующие добавки

Модифицированные крахмалы используются в тех продуктах, в которых нужно отрегулировать так называемое "ощущение во рту". Литеры модифицированных крахмалов - Е с 1404 по 1450.

Пенообразующие добавки и пеногасители

В качестве вспенивателя преимущественно используются обработанная эфирами целлюлоза. Вспениватели применяются в производстве хлебобулочных изделий, а также являются наполнителями в диетических продуктах. По сути, пенообразующие добавки безвредны, правда, они могут как способствовать пищеварению, так и тормозить его. Пеногасители используются с противоположными целями. Уже само их название говорит о том, что они призваны препятствовать вспениванию продукта при его расфасовке и употреблении. Ярким примером таких добавок может послужить диметилполисилоксан, который применяется, например, для подавления вспенивания жиров, используемых для фритюров. Пеногасители также безвредны. Пенообразующие добавки обозначены литерами - Е с 461 по 475, пеногасители - Е900.

Разрыхлители

Призваны препятствовать перемешиванию компонентов или слипания их в комки. Примером служат вещества, используемые для предотвращения слипания поваренной соли или сахара. Добавка разрыхлителей повышает текучесть продукта. В целом считается безопасными. Литеры разрыхлителей - Е170, 470а и б, 504, 578.

Ароматизаторы

Они содержатся примерно в каждом четвертом пищевом продукте. Потребители и производители считают, что добавка ароматизаторов улучшает вкусовые качества пищи. Их использование можно объяснить также тем, что в процессе переработки сырья натуральные запахи, как правило, оказываются нестойкими. Крупные производители пищевых продуктов имеют специальные лаборатории, в которых трудятся химики, инженеры и специалисты по ароматам. Промышленность выпускает ароматизаторы, а также использует их для производства напитков, мороженного, жевательной резинки, конфет, пудингов, соусов и готовых блюд. В отличие от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора.

Рис. 4. Таблица опасных добавок

Полезные добавки. Не стоит сразу возвращать товар на полку только потому, что в его составе есть E. Необходимо смотреть и анализировать, какое вещество за ним скрывается. Приведенная таблица вредных и полезных пищевых добавок поможет вам сделать правильный выбор. К примеру, самое обычное яблоко содержит пектин, аскорбиновую кислоту и рибофлавин, то есть E300, E440, E101, но вредным его назвать нельзя. Самыми распространенными полезными добавками являются куркумины, или E100 - эти вещества помогают контролировать вес и активно используются при производстве фитнес-продуктов. E101 - это обычный витамин B2, который знаменит тем, что синтезирует гемоглобин и участвует в обмене веществ. E160d - это ликопин, он помогает укрепить иммунитет. E270 - это мощный антиоксидант, который широко используется в фармакологии. Для обогащения продуктов йодом используется добавка E916, то есть йодат кальция. Нельзя забыть и про лецитин E322 - эта добавка поддерживает иммунитет и улучшает кроветворение.

Обозначение пищевых добавок . Все добавки обозначаются буквой Е после которой указан номер добавки, каждой добавке присушь свой номер.

Заключение.

Ни для кого не секрет, что в настоящее время экологически-чистые продукты питания большая редкость. Сейчас уже практически невозможно купить продукт в упаковке без различного рода синтетических стабилизаторов, эмульгаторов и красителей. Хорошо, если это относительно безопасные пищевые добавки, но таких добавок несколько десятков. А всего их больше тысячи и с каждым годом появляются новые.

Мало кто задумывается о том, что он покупает. Редкий покупатель станет читать состав продуктов питания. А если и прочитает, то понять ему, что скрывается за различными аббревиатурами, сокращениями и химическими терминами, будет очень трудно.

В связи с этим, по нашему мнению, в настоящее время необходимо обратить внимание на проблему влияния пищевых добавок на человеческий организм.

Литература

Артеменко А.И. Органическая химия и человек - М.: Просвещение, 2000.

Ахметов Н.С. Химия - М.: Просвещение, 1999

Булдаков А.С. Пищевые добавки - М.: Просвещение, 1990

Габриелян О.С. Химия. 10кл. - Дрофа

Габриелян О.С. Химия. 8 кл. - М.: Дрофа, 2002

Габриелян О.С. Химия. 9 кл. - М.: Дрофа, 2002

Клещенко Е. Что пользы напрасно и вечно жевать - Волгоград,2005.

Кольчинский А.Г. Дюжина классических пряностей глазами химика - М.: Просвещение, 1995

Фельдман Ф.Г., Рудзитис Г.Е. Химия - М.: Просвещение, 1990

Фримантл М. Химия в действии - М.: Дрофа, 2002

Ширкина Н.В. Химия - М.: Просвещение, 1995

Интернет ресурсы

КУРСОВАЯ РАБОТА

По предмету: Экологические аспекты в гигиене питания

На тему: Пищевые добавки и их влияние на здоровье.

Гигиенические требования к пищевым добавкам.

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1. Пищевые добавки и их влияние на здоровье…………………………………4

1.1 Понятие и классификация пищевых добавок…………………………..4

1.2 Характер влияния типов пищевых добавок на здоровье……………..11

2. Гигиенические требования к пищевым добавкам…………………………..26

2.1 Общие положения и область применения……………………………..26

2.2 Гигиенические требования (общая характеристика)………………….30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………..39

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….40

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………..41

ВВЕДЕНИЕ

Для поддержания нормальной жизнедеятельности и обмена веществ человек ежедневно потребляет с пищей белки, жиры, углеводы, микроэлементы, витамины и другие биологически активные вещества. Однако из-за технологизации пищевой промышлености все большее распространение приобретает использование при изготовлении продуктов питания технологических пищевых добавок.

Пищевые добавки — природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Актуальность применения пищевых добавок обусловлена необходимостью повышения конкурентоспособности продукции. В большинстве случаев пищевые добавки вносятся для улучшения потребительских свойств продуктов питания.

При использовании пищевых добавок должен соблюдаться принцип: "как бы ни было экономически выгодно применение пищевой добавки, она может быть внедрена в практику только при условии полной безвредности для здоровья населения". Под безвредностью понимается отсутствие токсических, канцерогенных, мутагенных, а также тератогенных свойств. Однако некоторые пищевые добавки могут быть очень опасны для здоровья человека. Отдельные пищевые добавки, в том числе, разрешенные для использования в РФ, обладают канцерогенным действием, способны вызывать расстройство желудка и кишечника, воздействовать на артериальное давление, вызывать сыпь и т.д.

1. Пищевые добавки и их влияние на здоровье

1.1 Понятие и классификация пищевых добавок

Основные цели введения пищевых добавок предусматривают:

1. совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

2. сохранение природных качеств пищевого продукта;

3. улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

— вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

— вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

— вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

— вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.). К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.

Эта классификация пищевых добавок основана на их технологических функциях. Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов предлагает следующее определение: «пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов».

Следовательно, пищевые добавки — это вещества (соединения), которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения ими определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними, как, например, разнообразные контаминанты, «случайно» попадающие в пишу на различных этапах ее изготовления.

Существует различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического потока. Вспомогательные материалы — любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получения продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны полностью отсутствовать но могут также определяться в виде не удаляемых остатков.

Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания, совершенствование традиционных технологий их получения с использованием достижений химии и биотехнологии.

Сегодня можно выделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:

— современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;

— быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

Создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

Совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов) 1 , в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar / edible , что в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса в сочетании с кодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

Е100-Е182-красители;

Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

Применение ПД ставит вопрос об их безопасности. При этом учитываются ПДК (мг/кг) — предельно допустимая концентрация чужеродных веществ (в том числе добавок) в продуктах питания, ДСД (мг/кг массы тела) — допустимая суточная доза и ДСП (мг/сут) — допустимое суточное потребление — величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела — 60 кг.

Большинство пищевых добавок не имеет, как правило, пищевого значения, т. с. не является пластическим материалом для организма человека, хотя некоторые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных (обычно несъедобных) ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.

Международный опыт организации и проведения, системных токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания». Согласно Закону Российской Федерации (РФ) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» государственный предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляется органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ.

Допустимое суточное потребление (ДСП) является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение последних 30 лет.

Необходимо отметить, что в последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевыми добавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки, и некоторые виды пищевого сырья: мука, сахар, крахмал, белок, специи и т. д. Такие смеси не являются пищевыми добавками, а представляют собой технологические добавки комплексного действия. Особенно широкое распространение они получили в технологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалы технологического характера.

За последние десятилетия в мире технологий и ассортимента пищевых продуктов произошли громадные изменения. 2 Они не только отразились на традиционных, апробированных временем технологиях и привычных продуктах, но также привели к появлению новых групп продуктов питания с новым составом и свойствами, к упрощению технологии и сокращению производственного цикла, выразились в принципиально новых технологических и аппаратурных решениях.

Использование большой группы пищевых добавок, получивших условное понятие «технологические добавки», позволило получить ответы на многие из актуальных вопросов. Они нашли широкое применение для решения ряда технологических проблем:

— ускорения технологических процессов (ферментные препараты, химические катализаторы отдельных технологических процессов и т. д.);

— регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т. д.)

— предотвращения комкования и сглаживания продукта;

— улучшения качества сырья и готовых продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д.);

— улучшения внешнего вида продуктов (полирующие средства);

— совершенствования экстракции (новые виды экстрагирующих веществ);

— решения самостоятельных технологических вопросов при производстве отдельных пищевых продуктов.

Выделение из общего числа пищевых добавок самостоятельной группы технологических добавок является в достаточной степени условным, так как в отдельных случаях без них невозможен сам технологический процесс. Примерами таковых являются экстрагирующие вещества и катализаторы гидрирования жиров, которые по существу являются вспомогательными материалами. Они не совершенствуют технологический процесс, а осуществляют его, делают его возможным. Некоторые технологические добавки рассматриваются в других подклассах пищевых добавок, многие из них влияют на ход технологического процесса, эффективность использования сырья и качество готовых продуктов.

Необходимо напомнить, что классификация пищевых добавок предусматривает определение функций, и большая часть технологических добавок ими обладает.

Изучение комплексных пищевых добавок, а также вспомогательных материалов — это задача специальных курсов и дисциплин, в которых рассматриваются вопросы конкретных технологий. В настоящей главе учебника мы остановимся только на общих подходах к подбору технологических добавок.

1.2 Характер влияния типов пищевых добавок на здоровье

Теперь же перейдем не к таким радужным описаниям влияния определенных пищевых добавок на наш организм. Итак, опасность от потребления нами всевозможных продуктов с повышенным содержанием Е-добавок связана с тем, что если какие бы то ни было пищевые добавки не признаны соответствующими санитарно-лабораторными инстанциями смертельными при употреблении в пищу, то они в большинстве своем считаются неопасными. И потребляя их, соответственно, мы поневоле становимся обычными подопытными кроликами.

Кроме запрещенных пищевых добавок, существуют также разрешенные, но считающиеся опасными (провоцируют развитие злокачественных опухолей, болезни почек, печени и т.д.), однако в рамках данной работы их перечисление может показаться несколько громоздким.

Так что при выборе продуктов в магазине не стоит попадать в ловушку красивой упаковки, желательно посмотреть на обратную сторону этикетки и хотя бы примерно прикинуть, выдержит ли ваш организм такую «химическую атаку».

Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня се потребления, не представляет опасности для здоровья человека.

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП). Растет число комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей, содержащих пищевые, биологически активные добавки (БАД) и другие компоненты. Постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками технологии их внедрения.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в Санитарных правилах (СанПиН) 3 .

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК — сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.

Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов представлены в приложении 1.

Пищевые красители

Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители.

Потребитель давно привык к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, полому красители в пищевой промышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. Н то же время, красители иногда используются для фальсификации пищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой и технологией, — для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность. Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители. В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.

Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых продуктов, приведен в приложении 2.

Два красителя: углекислые соли кальция Е170 (поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) и танины пищевые Н181 (краситель, эмульгатор, стабилизатор) являются пищевыми добавками комплексного действия. Правилами применения отдельных красителей оговариваются вид продукта и максимальные уровни использования красителя в конкретном продукте, если эти уровни установлены. С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям. Оценивают их токсическое, мутагенное и канцерогенное действие. При токсикологической оценке природных красителей учитывают характер объекта, из которого он был выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные красители, а также красители, выделенные из непищевого сырья, проходят токсикологическую оценку по той же схеме, что и синтетические. Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого.

Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи, с чем обеспечить ею постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока. Синтетические пищевые красители — представители нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин — Е102; желтый «солнечный закат» — Е110; кармуазин — Е122; пунцовый 4К — Е124; черный блестящий — Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V —Е131; синий блестящий — Е133; зеленый 5 — Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый — Е104); индигоидные (индигокармин — Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство образует нерастворимые комплексы с ионами металлов, и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы. В Российской Федерации разрешено применение 7 минеральных красителей и пигментов, включая уголь древесный.

Пищевые добавки, изменяющие структуру и свойства продуктов

К этой группе пищевых добавок мот быть отнесен и вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие их консистенцию. К ним принадлежат добавки различных функциональных классов — загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пенообразователи.

Химическая природа пищевых добавок, отнесенных к этой группе, достаточно разнообразна. Среди них имеются продукты природного происхождения и получаемые искусственным путем, в том числе химическим синтезом. В пищевой технологии они используются в виде индивидуальных соединений или смесей.

В последние годы в группе пищевых добавок, рейдирующих консистенцию продукта, большое внимание стало уделяться стабилизационным системам, включающим несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор, загуститель. Их качественный состав, соотношение компонентов могут быть весьма разнообразными, что зависит от характера пищевого продукта, его консистенции, технологии получения, условий хранения, способа реализации.

Применение в современной пищевой технологии таких добавок позволяет создать ассортимент продуктов эмульсионной и гелевой природы (маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и др.), структурированных и текстурированных.

Стабилизационные системы широко применяются в общественном и домашнем питании, кулинарии. Они используются при производстве супов (сухие, консервированные, замороженные), соусов (майонезы, томатные соусы), бульонных продуктов, продуктов для консервированных блюд.

Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат продуктов

При оценке пищевых продуктов особое внимание потребитель уделяет их вкусу и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенными приятными вкусом и ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с ни жим качеством продукта. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматобразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активации секреции пищеварительных желез, различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков, способствующих процессу пищеварения и усвоения пищи. По современным представлениям вкусоароматические вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и источников эфирных масел приводит к повреждению поджелудочной железы, оказывает отрицательное влияние на печень. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма.

Восприятие вкуса — крайне сложный, мало изученный процесс, связанный с взаимодействием молекул, ответственных за вкус вещества, с соответствующим рецептором. У человека сенсорная система имеет несколько типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый, горький и сладкий. Они расположены на отдельных частях языка и реагируют на разные вещества. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций применяемых веществ.

Не менее сложна проблема реакции организма на аромат (запах) пищевых продуктов. Запах — это особое свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными в верхних отделах исковой полости. Этот процесс получил название обоняния. По мнению специалистов, на этот процесс влияет ряд факторов (химические, биологические и другие). В пищевой промышленности аромат является одним из важнейших факторов, определяющих популярность того или иного продукта на современном рынке. Однако, в широком смысле, слово «аромат» часто обозначает вкус и запах продукта. Пища, попадая в полость рта, воздействует на различные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и другие, которые определяют желание отведать, съесть этот продукт. Вкус и аромат — это часть сложной оценки пищевого продукта, его «вкусность».

Вкус и аромат продуктов питания определяются многими факторами. К числу основных относятся следующие.

1. Состав сырья, наличие в нем определенных вкусоароматичсских компонентов.

2. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в холе технологического потока. Среди них: подслащивающие вещества, эфирные масла, душистые вещества, ароматизаторы, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромат («оживители вкуса»).

3. Вещества, влияющие, а иногда и определяющие вкус и аромат готовых изделий и возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов иод влиянием различных факторов.

4. Добавки, специально вносимые в готовые изделия (соль, подсластители, специи, соусы и т. д.).

В соответствии с подразделением на основные функциональные классы к пищевым добавкам по строгому определению относятся только некоторые из перечисленных групп вносимых веществ: подсластители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, кислоты. Однако на практике все перечисленные специально вносимые вещества относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов, поэтому мы подробно остановимся в этом разделе на главных представителях.

Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в Российской Федерации представлены в приложении 3.

Пищевые добавки, замедляющие порчу сырья и продуктов

Порча пищевого сырья и готовых продуктов является результатом сложных физико-химических и микробиологических процессов: гидролитических, окислительных, развития микробиальной флоры. Они тесно связаны между собой, возможность и скорость их прохождения определяются многими факторами: составом и состоянием пищевых систем, влажностью, рН среды, активностью ферментов, особенностями технологии хранения и переработки сырья, наличием в растительном и животном сырье антимикробных, антиокислительных и консервирующих веществ.

Порча пищевых продуктов приводит к снижению их качества, ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений, резкому сокращению сроков хранения. В итоге продукт становится непригодным к употреблению.

Употребление в пищу испорченных продуктов, атакованных микроорганизмами и содержащих токсины, может привести к тяжелым отравлениям, а иногда и к летальным исходам. Значительную опасность представляют живые микроорганизмы. Попадая с пищей в организм человека, они могут привести к тяжелым пищевым отравлениям. Порча пищевого сырья и готовых продуктов приводит к громадным экономическим потерям. Поэтому обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, увеличение сроков их хранения, уменьшение потерь имеют громадное социальное и экономическое значение. Следует также помнить, что производство основного сельскохозяйственного сырья (зерна, масличного сырья, овощей, фруктов и т. д.) носит сезонный характер, оно не может быть сразу переработано в готовые продукты и требует значительных усилий и затрат для сохранения.

Необходимость в сохранении (консервировании) собранного урожая, добычи, полученной в результате охоты или рыболовства, собранных ягод и грибов, а также продуктов их переработки, возникла у человека с давних времен. Он давно обратил внимание на ухудшение органолептических свойств хранящихся продуктов, их порчу и стал искать пути эффективного их хранения и консервирования. Сначала это были сушка и засолка, применение специй, уксуса, масла, меда, соли, сернистой кислоты (для стабилизации вина). В конце XIX — начале XX в. с развитием химии начинается применение химических консервантов: бензойной и салициловой кислот, производных бензойной кислоты. Широкое распространение консерванты получили в конце XX в.

Другим важным направлением сохранения сырья и пищевых продуктов является замедление окислительных процессов, протекающих в жировой фракции, с помощью антиоксидантов.

Сохранность пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов достигается и другими способами: снижением влажности (сушкой), применением низких температур, нагреванием, засолкой, копчением. В настоящей главе мы остановимся только на применении пищевых добавок, которые защищают продукты от порчи, продлевая срок их хранения.

Биологически активные добавки

Биологически активные добавки (БАД) — природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Их делят на нутрицевтики — БАД, обладающие пищевой ценностью, и парафармацевтики — БАД, обладающие выраженной биологической активностью.

Нутрицевтики — эссенциальные нутриенты, являющиеся природными ингредиентами пищи: витамины и их предшественники, полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе w -3-полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, отдельные минеральные вещества и микроэлементы (кальций, железо, селен, цинк, иод, фтор), незаменимые аминокислоты, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна (целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза и др.).

Нутрицевтики позволяют каждому конкретному человеку, даже при стандартом наборе продовольственной корзины, иметь свой индивидуальный рацион питания, оптимальный состав которого зависит от потребностей организма в нутриентах. Эти потребности формируются многими факторами, к которым относятся пол, возраст, физические нагрузки, особенности биохимической конституции и биоритмы человека, его физическое состояние (эмоциональный стресс, беременность женщины и т.п.), экологические условия среды его обитания. Потребление нутрицевтиков в составе пищевого рациона позволяет сравнительно легко и достаточно быстро компенсировать дефицитные эссенциальные пищевые вещества и обеспечить удовлетворение физиологических потребностей человека, изменяющихся при его болезни, организовать лечебное питание.

Нутрицевтики, способные усилить элементы ферментной защиты клетки, способствуют повышению неспецифической резистентности организма к воздействию на него различных неблагоприятных факторов среды обитания человека.

К позитивным эффектам воздействия относятся способность нутрицевтиков связывать и ускорять выведение из организма чужеродных и токсичных веществ, а также направленно изменять обмен отдельных веществ, например, токсикантов, воздействуя на ферментные системы метаболизма ксенобиотиков.

Рассмотренные эффекты применения нутрицевтиков обеспечивают условия первичной и вторичной профилактики различных алиментарно-зависимых заболеваний, к которым относятся ожирение, атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования и иммунно-дефицитные состояния.

В настоящее время выпускается большое количество фирменных препаратов, содержащих отдельные группы нутрицевтиков и их комбинации.

К таким препаратам относятся витаминные и витаминно-минеральные комплексы, препараты фосфолипидов, в частности, лецитина, и др.

Парафармацевтики — это минорные компоненты пиши. К ним могут быть отнесены органические кислоты, биофлавоноиды, кофеин, регуляторы пептидов, эубиотики (соединения, поддерживающие нормальный состав и функциональную активность микрофлоры кишечника).

К группе парафармацевтиков принадлежат также биологически активные добавки, регулирующие аппетит и способствующие уменьшению энергетической ценности рациона. К эффектам, определяющим функциональную роль парафармацевтиков, относятся:

— регуляция микробиоценоза желудочно-кишечного тракта (ЖКТ);

— регуляция нервной деятельности;

— регуляция функциональной активности органов и систем (секреторной, пищеварительной и др.)

— адаптогенный эффект.

Следует подчеркнуть, что эффективность регуляторных и адаптогенных эффектов парафармацевтиков ограничивается рамками физиологической нормы. Эффекты воздействия, превышающие эти границы, относятся к лекарственным препаратам. Совокупность перечисленных эффектов обеспечивает организму человека способность адаптироваться к экстремальным условиям. Применение парафармацевтиков является эффективной формой вспомогательной терапии.

Почему в последнее время уделяется такое большое внимание БАДам? Тут и достижения медицины, показавшие, что обеспечить полноценное питание возможно только при широком использовании БАДов, которые могут быть получены из любого биологического субстрата (животного, растительного, микробиологического), и экономика (синтез лекарств дорог), и особенности развития человека. С изменением образа жизни и характера питания человек, по-видимому, утратил некоторые ферментные системы. Можно сказать, что пища сформировала человека, а метаболический дисбаланс с природой стал следствием активной деятельности человека. Эссенциальность пищевых веществ для сегодняшнего человека — отражение пищевого статуса наших предков. Изменение образа жизни и питания привело к резкому сокращению энергетических затрат, составляющих сегодня 2,2-2,5 тыс. калорий в сутки. Малый объем натуральной пищи не позволяет даже теоретически обеспечить организм всеми необходимыми веществами (белками, полиненасыщенными кислотами, витаминами, минеральными веществами, в т. ч. селеном). Изменения в структуре питания («достижение» пищевой индустрии), отсекли поток экзогенных регуляторов и лишили человека такой формы связи с природой. Широкое применение БАДов при производстве продуктов питания может решить эти вопросы. В то же время, если применение нугрицевтиков сегодня очевидно, применение парафармацевтиков имеет много нерешенных вопросов химического, биохимического и медицинского характера.

Генетически модифицированные источники

Продукты, в состав которых входят генетически модифицированные организмы, они же генетически модифицированные источники (I МИ), появились на полках в европейских супермаркетах в 1994— 1996 гг. Первенцем стала томатная паста, изготовленная из генетически модифицированных томатов.

Постепенно список ГМИ расширялся и в настоящее время в производстве продуктов используется 63% ГМ-сои, 19% ГМ-кукурузы, 13% ГМ-хлопка, а также картофель, рис, рапс, томат и др. За период 1996— 2001 гг. площади, используемые под выращивание ГМ-растений, увеличились в 30 раз. Лидирующие позиции в производстве ГМИ занимают США (68%), Аргентина (11,8%), Каната (6%) и Китай (3%). Однако в последнее время в этот процесс включаются и другие страны, в том числе и Россия. Обсуждается безопасность данного вида продукции для здоровья и жизни человека, экологии и экономический эффект от использования такого рода продукции. Ясно одно: в перспективе ГМИ будут расширять свое присутствие на рынках, как западных стран, так и России.

ГМИ являются продуктом селекции, основанной на манипуляции генетическими элементами. В геном организма вводится ген, кодирующий полипептид (белок) или группу пептидов с определенной функцией, и получается организм с новыми фенотипическими признаками. Такими признаками в основном являются: устойчивость к гербицидам и/или к насекомым — вредителям данного вида. Именно новые фенотипические признаки, несвойственные данному виду, вызывают опасения у противников распространения ГМИ.

Утверждается, что такого рода вмешательство в естественные природные процессы может пагубно сказаться на потребителях генетически модифицированного растения. Неясен и экологический ущерб от такого вида селекции: растение, которому введен ген устойчивости к насекомым и/или гербициду, станет иметь преимущества, как перед своими дикими родственниками, так и неродственными вилами. Это приведет к экологическому дисбалансу, нарушению питательной цепи и т.п. С другой стороны, представители крупных компаний, производящих ГМИ, утверждают, что возделывание ГМ-культур это едва ли не единственный способ решить общемировую продовольственную проблему.

Допущенные на рынок ГМ-растения и страны, в которых они могут реализовываться приведены в приложении 4.

Легализация и маркировка ГМИ в странах ЕС и России

Несмотря на то, что в настоящее время в ГМИ не обнаружено каких-либо опасных для здоровья человека составляющих, потенциальная опасность все же существует. Тот факт, что ГМИ прочно обосновались на мировом продовольственном рынке, заставил многие страны, опираясь на различные законы, так или иначе связанные с «правами потребителя», маркировать продукты, содержащие ГМИ. Как было сказано выше, первым продуктом, оказавшимся на прилавках супермаркетов Великобритании, была томатная паста из модифицированных томатов.

В этом же году (и европейском рынке появились продукты, содержащие новые авторизованные генетические модификации. Такими продуктами были соя и кукуруза (модификация ВТ-176). Вследствие этого была введена новая Директива И39/98/ЕС. Этот документ определял требования к маркировке продуктов в случае обнаружения в них или материалах их производства новых последовательностей дезоксирибонуклеиновых кислот (ДНК) или новых белков. Директива 1139/98/ЕС регламентировала качественные методы (принцип да/ нет) определения ГМИ в продуктах, чтобы не допустить появления на рынке продуктов с неавторизованными генетическими модификациями. Директива 1139/98/ЕС была дополнена два года спустя, когда выяснилось, что вследствие особенностей технологии производства пищевых продуктов, в немодифицированных материалах могут появляться контаминации (загрязнения) модифицированными материалами. Порог загрязнения составил максимум 1%. В Директиве 49/2000/ЕС говорится, что в случае обнаружения более 1% примесей модифицированных материалов необходимо проводить количественный анализ содержания ГМИ.

В России принят ряд федеральных иконой и нормативных актов, регулирующих оборот генетически модифицированных продуктов и материалов их производства. Среди них: Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». С 1 сентября 2002 г. введена обязательная маркировка пищевых продуктов из ГМИ. В соответствии с Федеральным законом «О защите прав потребителей» такие продукты должны маркироваться. Регламентированные стандартами методы анализа имеют настолько высокую разрешающую способность, что без дополнительных усилий невозможно оценить содержание ГМ-линий в продукте выше 0.1%. а значит охарактеризовать продукт как содержащий генетическую модификацию или загрязненный продуктами, содержащими ГМИ. Другой недостаток всех документов состоит в том, что они регламентируют обнаружение содержания ГМИ без скрининга, т.е. исследователь может ответить на вопрос: содержит ли данный образец модификацию, а установить какую именно модификацию содержит образец, в соответствии с вышеперечисленными документами невозможно.

Под генетическими элементами подразумеваются участки молекулы ДНК, представляющие собой последовательности, которые опосредованно, через «РНК. кодируют полипептидную цепь белка, а также различные вспомогательные последовательности, такие как промотор и терминатор. Таким образом, ГМИ представляет собой организм, в геном которого встроена ДНК другого организма. Конечной целью модификации является получение признака, который отсутствует у немодифицированной особи данного вида.

Из вышесказанного следует, что у исследователя есть три объекта, но которым он может прямо судить о том, является ли данный организм, пищевой продукт и/или материал его производства генетически модифицированным.

Этими объектами являются:

1) встроенная последовательность ДНК и фланкирующие вспомогательные последовательности;

2) мРНК, матрицей, для синтеза которой служила встроенная ДНК;

3) полипептидная цепь, код, последовательности которой содержатся во встроенной ДНК.

2. Гигиенические требования к пищевым добавкам.

2.1 Общие положения и область применения

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14 ст. 1650); "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000, N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2 ст. 150); "Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" от 22.07.1993 г. (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 "Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31 ст. 3295).

Санитарные правила 4 устанавливают гигиенические нормативы безопасности для человека и распространяются на пищевые продукты, пищевые добавки и вспомогательные средства на этапах разработки и постановки на производство новых видов указанной продукции; при ее производстве, ввозе в страну и обороте, а также при разработке нормативной документации, санитарно-эпидемиологической экспертизе и государственной регистрации, в установленном порядке.

Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, ввоза в страну и оборота пищевых продуктов, пищевых добавок и вспомогательных средств, а также для органов и учреждений осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Проекты нормативной и технической документации на пищевые добавки и вспомогательные средства, а также на пищевые продукты, содержащие их, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке. Содержание пищевых добавок и неудаляемых остатков вспомогательных средств в пищевых продуктах должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Производство пищевых добавок и вспомогательных средств должно осуществляться в соответствии с нормативной и технической документацией, отвечать требованиям безопасности и качества и подтверждаться производителем удостоверением качества и безопасности продукции.

Производитель продукции должен указывать использование генетически модифицированных источников (ферментные препараты, продукция из растительных масел и белков, крахмал и другие).

Производство пищевых добавок и вспомогательных средств допускается только после проведения их государственной регистрации в соответствии с действующими нормативными актами.

Производство, хранение пищевых добавок допускается в организациях, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии условий производства и хранения санитарным правилам и нормам.

Изменение технологии производства и расширение сферы применения ранее разрешенной пищевой добавки и вспомогательного средства осуществляется при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки и вспомогательного средства и их регистрации в установленном порядке, предоставляются документы, свидетельствующие о их безопасности для здоровья человека:

Характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способ получения, содержание основного вещества, наличие и содержание полупродуктов, примесей, степень чистоты, токсикологические характеристики, в том числе метаболизм в животном организме, механизм достижения желаемого технологического эффекта, возможные продукты взаимодействия с пищевыми веществами;

Технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед уже применяемыми добавками; перечень пищевых продуктов в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;

Техническая документация, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;

Для импортной продукции дополнительно представляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере.

Импортируемые на территорию Российской Федерации пищевые добавки и вспомогательные средства должны отвечать требованиям действующих в Российской Федерации санитарных правил и гигиенических нормативов, если иное не оговорено международными соглашениями.

Производство, ввоз в страну, реализация и применение пищевых добавок и вспомогательных средств допускаются при наличии санитарно- эпидемиологического заключения, подтверждающего безопасность продукции и соответствия ее установленным гигиеническим нормативам.

Безопасность и качество пищевых добавок и вспомогательных средств определяется на основании санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретного вида продукции и оценки ее соответствия нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям - Директивам ЕС и Спецификациям ФАО-ВОЗ, принятыми Российской Федерацией.

Показатели безопасности пищевых добавок и вспомогательных средств должны гарантировать безопасность пищевых продуктов, при изготовлении которых они применяются.

При производстве и обороте пищевых добавок и вспомогательных средств должны обеспечиваться и соблюдаться условия их транспортировки, хранения и реализации в соответствии с требованиями санитарных правил, нормативной и технической документации.

На этикетках комплексных пищевых добавок следует указывать массовую долю в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется настоящими санитарными правилами.

На упаковке (этикетках) пищевых добавок, предназначенных для розничной продажи необходимо указывать рекомендации по применению (способ употребления, дозы и т.д.).

На упаковке многокомпонентных пищевых продуктов вносится информация о пищевых добавках входящих в состав отдельных компонентов в следующих случаях:

Если такие пищевые добавки оказывают технологический эффект;

Если пищевые продукты являются продуктами детского и диетического питания.

За соответствием пищевых добавок и вспомогательных средств требованиям безопасности должен быть организован производственный контроль в соответствии с действующим законодательством и санитарными правилами 5 . К производственному контролю могут привлекаться аккредитованные в установленном порядке испытательные лабораторные центры.

2.2 Гигиенические требования (общая характеристика)

Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие (с учетом установленных регламентов), по данным современных научных исследований, вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений. Использование пищевых добавок и вспомогательных средств не должно ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта.

Допускается применение пищевых добавок в виде готовых композиций - многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки). Новые виды пищевых добавок и вспомогательных средств, которые не регламентированы настоящими санитарными правилами, разрешаются в установленном порядке.

Пищевые продукты, в которые поступают пищевые добавки с сырьем или полуфабрикатами (вторичное поступление), должны отвечать требованиям, установленным для готового продукта (учитывается суммарное количество пищевой добавки из всех источников поступления).

Для пищевых добавок, не представляющих опасность для здоровья человека и избыточное количество которых может привести к технической порче продукта, максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен определяться технологическими инструкциями (далее - ТИ).

Указанное правило согласно ТИ неприменимо к следующим продуктам: необработанные пищевые продукты, мед, вина, неэмульгированные масла и жиры животного и растительного происхождения, масло коровье, пастеризованные и стерилизованные молоко и сливки, природные минеральные воды, кофе (кроме растворимого ароматизированного) и экстракты кофе, неароматизированный листовой чай, сахара, макаронные изделия, натуральная, неароматизированная пахта (кроме стерилизованной).

Пищевые добавки - кислоты, основания и соли допускаются к применению для изменения кислотности пищевого продукта, кислотного и щелочного гидролиза пищевого сырья, а также для придания продукту кислого вкуса.

Консерванты применяются для предупреждения порчи бактериями и грибами пищевых продуктов и увеличения их срока хранения.

Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как "натуральные" или "свежие".

При использовании нитритов в промышленном производстве пищевых продуктов необходимо соблюдение особых мер предосторожности:

В производственные цеха нитриты должны поступать только в виде рабочих растворов с указанием концентрации и находиться там только в специально предназначенной закрытой таре с названием "НИТРИТ";

Использование тары, предназначенной для растворов нитрита, для других целей не допускается.

Антиокислители используются для предупреждения окисления жиров и других компонентов пищевых продуктов. Природные силикаты магния не должны содержать асбеста.

Для создания и сохранения в готовом пищевом продукте определенной консистенции используются пищевые добавки - стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы, связующие агенты.

Пищевые добавки - загустители и стабилизаторы (модифицированные крахмалы, пектин, альгинаты, агар, каррагинан и другие камеди) должны соответствовать гигиеническим требованиям санитарных правил по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Для повышения хлебопекарных свойств муки применяются пищевые добавки - улучшители муки и хлеба.

Для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов, в том числе для окрашивания скорлупы пасхальных яиц, используются натуральные, синтетические и минеральные (неорганические) красители 6 .

Подкрашивание пищевых продуктов допускается как отдельными (индивидуальными) красителями, так и комбинированными (смешанными), состоящими из двух и более красителей.

К пищевым добавкам-красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и другие пищевые продукты).

К пищевым красителям не относятся красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (оболочки для сыров и колбас, для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров).

Для отдельных видов пищевых продуктов необходимо использовать только определенные красители 7 .

Для окрашивания поверхности некоторых продуктов наряду с растворимыми формами красителей могут использоваться разрешенные в установленном порядке нерастворимые в воде лаки, максимальные уровни которых при применении должны соответствовать максимальному уровню для растворимых форм красителей.

Для повышения стойкости естественной окраски пищевых продуктов используются стабилизаторы и фиксаторы цвета (окраски) 8 . Для придания пищевым продуктам блеска и глянца на их поверхность допускается нанесение пищевых добавок - глазирователей.

Для коррекции вкуса и аромата пищевого продукта применяются пищевые добавки - усилители и модификаторы вкуса и аромата 9 .

Для придания пищевым продуктам и готовым блюдам сладкого вкуса используются подсластители - вещества несахарной природы 10 .

Подсластители применяются в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью (не менее чем на 30% по сравнению с традиационной рецептурой) и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям. Нормативная и техническая документация и рецептуры для таких продуктов согласовываются в установленном порядке.

Использование подсластителей в производстве продуктов детского питания не допускается, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом. Допускается производство подсластителей в виде комплексных пищевых добавок-смесей отдельных подсластителей или с другими пищевыми ингредиентами (наполнителями, растворителями или пищевыми добавками иного функционального назначения, сахаром, глюкозой, лактозой). Массовая доля отдельных подсластителей указывается в нормативной и технической документации.

Допускается производство для розничной продажи подсластителей, предназначенных для использования в домашних условиях и организациях общественного питания, с указанием на этикетках состава подсластителей, их массовой доли и рекомендации по их применению.

При реализации подсластителей, содержащих многоатомные спирты (сорбит, ксилит и др.), на этикетке должна наноситься предупреждающая надпись: "Потребление более 15-20 г в сутки может вызвать послабляющее действие", а содержащих аспартам - "Содержит источник фенилаланина".

В технологии производства пищевых продуктов допускается применение носителей-наполнителей и растворителей-наполнителей 11 .

Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых ароматизаторов (вкусоароматических веществ). К пищевым ароматизаторам (далее - ароматизатор) не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, пряности и другие продукты.

Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т.д.).

Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.В производстве продуктов детского питания допускается использование пищевых ароматизаторов 12 .

Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативных и технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением. Использование ароматизаторов при производстве пищевых продуктов регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Содержание ароматизаторов в пищевых продуктах не должно превышать установленные регламенты.

По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям:

В коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг/кг(л), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг/кг(л);

Ингредиентный состав ароматизаторов, в том числе ароматических компонентов, согласовывается с Минздравом России.

При использовании в производстве ароматизаторов сырья растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, изготовитель обязан декларировать их содержание в готовых ароматизаторах. Содержание биологически активных веществ в пищевых продуктах не должно превышать нормативов 13 .

В состав ароматизаторов допускается вводить пищевые продукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавки-обогатители), имеющие санитарно-эпидемиологические заключения.

В продуктах детского питания, готовых к употреблению, содержание пищевых добавок не должно превышать нормируемые (максимальные) уровни.

При производстве заменителей женского молока применяются пищевые добавки 14 .

При переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии допускается использование вспомогательных средств 15 .

Вспомогательные средства регламентируются по их основным функциональным классам:

Осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты;

Экстракционные и технологические растворители;

Катализаторы;

Питательные вещества (подкормка) для дрожжей;

Ферментные препараты;

Материалы и носители для иммобилизации ферментов;

Другие вспомогательные средства (с другими функциями, не указанными выше).

В сахарном производстве, виноделии и других отраслях пищевой промышленности используются осветляющие, фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты 16 .

В производстве пищевых масел и других продуктов используются катализаторы 17 .

В производстве жировых продуктов и некоторых пищевых добавок (ароматизаторы, красители и др.) используются экстракционные и технологические растворители. В производстве хлеба и хлебобулочных изделий, пищевых дрожжей используются питательные вещества (подкормка, субстрат) для дрожжей.

В технологии переработки сырья и пищевых продуктов допускается использовать вспомогательные средства с другими технологическими функциями в соответствии с регламентами 18 .

В технологии производства продуктов питания в пищевой промышленности допускается использовать ферментные препараты. Активность ферментов в готовых пищевых продуктах не должна обнаруживаться.

Для получения ферментных препаратов в качестве источников и продуцентов допускается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также непатогенные и нетоксигенные специальные штаммы микроорганизмов бактерий и низших грибов в соответствии с регламентами 19 .

Для стандартизации активности и повышения стабильности ферментных препаратов в их состав допускается вводить пищевые добавки (хлорид калия, фосфат натрия, глицерин и другие), разрешенные в установленном порядке. Для производства ферментных препаратов в качестве иммобилизующих материалов и твердых носителей допускается использовать вспомогательные средства 20 .

В нормативной и технической документации на ферментные препараты необходимо указывать источник получения препарата и его характеристику, включая основную и дополнительную активность.

На штаммы микроорганизмов - продуцентов ферментов дополнительно должна быть представлена следующая информация:

Сведения о таксономическом положении (родовое и видовое название штамма, номер и оригинальное название; сведения о депонировании в коллекции культур и о модификациях);

Материалы об исследованиях культур на токсигенность и патогенность (для штаммов представителей родов, среди которых встречаются условно патогенные микроорганизмы);

Декларация об использовании в производстве ферментных препаратов штаммов генетически модифицированных микроорганизмов.

По показателям безопасности ферментные препараты должны удовлетворять следующим требованиям:

По микробиологическим показателям ферментные препараты должны соответствовать следующим требованиям:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более - 5·10 (для ферментных препаратов растительного, бактериального и грибного происхождения), 1·10 (для ферментных препаратов животного происхождения, в том числе молокосвертывающих);

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы) в 0,1 г - не допускаются;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г - не допускаются;

Е. coli в 25 г - не допускаются;

Ферментные препараты не должны содержать жизнеспособных форм продуцентов ферментов;

Ферментные препараты бактериального и грибного происхождения не должны иметь антибиотической активности;

Ферментные препараты грибного происхождения не должны содержать микотоксины (афлатоксин B, Т-2 токсин, зеараленон, охратоксин А, стеригматоцистин).

При контроле содержания микотоксинов в ферментных препаратах следует учитывать, что продуцентами микотоксинов чаще всего являются токсигенные штаммы грибов: Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus - для афлатоксинов и стеригматоцистина; Aspergillus ochraceus и Penicillium verrucosum, реже - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - для охратоксина A; Fusarium graminearum, реже - другие виды Fusarium - для зеараленона, дезоксиниваленола и Т-2 токсина.

Заключение

Сейчас время настоятельно требует обогащать пищевые продукты необходимыми нам нутриентами. Об этом говорят, например, анализы крови, в которой отмечается недостаток фолиевой кислоты, бета-каротина, железа, йода, фтора, селена. Необходимые нам микронутриенты мы можем получать из пищевых продуктов. Но, как показывает жизнь, средний россиянин недобирает с пищей до 30-50 % нутриентов. Одним из путей их восполнения являются регулярное потребление витаминов, премиксов, обогащение нутриентами пищевых продуктов, хотя это и сложно с технологической точки зрения. Такими пищевыми добавками могут быть витаминно-минеральные смеси, профилактические соли (йодированные, с пониженным содержанием натрия), полифункциональные растительные добавки (например, пшеничные зародыши). Также важно использование селена, который содержится в чесноке и специальных дрожжах, обогащенных этим элементом. Использование пищевых добавок в рационе человека может играть очень большую роль в жизни человека.

Современные технологии приготовления пищевых продуктов массового потребления предусматривают широкое применение различных пищевых добавок. Они не являются необходимыми компонентами пищи, но без их применения выбор пищевых продуктов был бы значительно беднее, а технологии — значительно более сложными и дорогостоящими. Без пищевых добавок практически невозможно выработать полуфабрикаты, блюда быстрого приготовления и др. Пищевые добавки также необходимы для улучшения органолептических свойств, удлинения сроков хранения, снижения калорийности пищи. Сегодня известно 23 класса пищевых добавок. Применение их регулируется различными нормативными актами. Одним из главных условий для разрешения применения пищевых добавок является токсикологическая безопасность. Для установления безопасности проводят экспериментальное исследование изменений функционального состояния организма под влиянием той или иной пищевой добавки.

Список литературы

Книжные издания.

1. А.Н. Австриевских, В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, В.М. Поздняковский, «БАД в питании человека», «Издательство научно-технической литературы», Томск, 2006г

2. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. -СПб: ГИОРД, 2005.

3. Нечаев А. П., Болотов В. М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).- М.:2004. -214с.

4. Патяковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета, 2004. -431с.

5. Пищевые добавки. Справочник. – Санкт-Петербург: « Ut », 2006 г.

6. Пищевая химия/Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочетова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 592 с.

Нормативные акты и периодическая литература.

7. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых кразхмалопродуктов // Пищевая промышленность. — 2002. — №6. — С.

8. Нечаев А. П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — 2004. - № 2. - С. 8.

9. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. — 2006. — № 6. — С. 4.

10. Патрушев М.В., Возняк М.В. Партнеры и конкуренты // Лабораториум. — 2004. — №6.19

11. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 18 апреля 2003 года. — (с изменениями на 27 апреля 2009 года).

Приложения

Приложение 1

Пищевые добавки, запрещенные в России.

Код	Пищевая добавка	Технологические функции
Е121	Цитрусовый красный	Краситель
Е123	Амарант	Краситель
Е240	Формальдегид	Консервант
Е940а	Бромат калия	Улучшитель муки и хлеба
Е940б	Бромат кальция	Улучшитель муки и хлеба

Приложение 2

Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых продуктов:

Приложение 3

Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в Российской Федерации

Номер	Название	Номер	Название
Е 620	Глутаминовая кислота	Е 631	5"-Инозинат натрия двухзамещенный
Е 621	Глутамат натрия однозамещенный	Е 632	Инозинат калия
Е 622	Глутамат калия однозамещенный	Е 6ЗЗ	5"-Инозинат кальция
Е 623	Глутамат кальция	Е 634	5"-Рибонуклеотиды кальция
Е 624	Глутамат аммония однозамещенный	Е 635	5"-Рибонуклеогиды натрия двухзамешенные
Е 625	Глутамат магния	Е 636	Мальтол
Е 626	Гуаниловая кислота	Е 637	Этилмальтол
Е 627	5"-Гуанилат натрия двухзамещенный	Е 640	Глицин
Е 628	5"-Гуанилат калия двухзамещенный	Е 641	L -Лейцин
Е 629	5"-Гуаннлат кальция	Е 642	Гидрохлорид лизина
Е 630	Инозиновая кислота	Е 906	Бензойная смола

Приложение 4

Допущенные на рынок ГМ-растения и страны, в которых они могут реализовываться.

С/х культура	Характеристика	Принявшие страны
Кукуруза	Резистенция к насекомым Устойчивость к гербицидам	Аргентина. Канада. Южная Африка, США, страны ЕС
Соевые бобы	Устойчивость к гербицидам	Аргентина. Канада, Южная Африка, США, страны ЕС
Рапсовое семя	Устойчивость к гербицидам	Канада, США
Тыква	Резистентность к вирусам	Канада, США
Картофель	Резистентность к насекомым Устойчивость к гербицидам	Канада. США

1 Пищевые добавки. Справочник. – Санкт-Петербург: «Ut», 2006 г., с. 24

2 Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. - СПб: ГИОРД, 2005, с. 32-34.

3 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03 (с изменениями на 27 апреля 2009 года

4 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03 (с изменениями на 27 апреля 2009 года).

5 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03 (с изменениями на 27 апреля 2009 года)

6 СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок (Прил. 3, раздел 3.8).

7 СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок (Прил. 3, раздел 3.10).

8 СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок (Прил. 3, раздел 3.12).

9 СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок (Прил. 3, раздел 3.14).

10 СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок (Прил. 3, раздел 3.15).

11 СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок (Прил. 3, раздел 3.16).

12 СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок (Приложение 4).

13 СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок (Прил. 3, раздел 3.17)

14 СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок (Прил. 4, раздел 4.1)

15 СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок (Приложение 5).

16 СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок (Прил. 5, раздел 5.1).

17 СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок (Прил. 5, раздел 5.2).

18 СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок (Прил. 5, раздел 5.5)

Биологически активные добавки (БАД) следует отличать от пищевых добавок , которые могут включаться в состав пищевых продуктов в целях придания им определенных свойств и (или) сохранения качества.

В отличие от БАД они не обладают биологической активностью.

Пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

Пищевые добавки, по сути, являются технологическими ингредиентами, поскольку не употребляются сами по себе в качестве пищевых продуктов и включают 4 класса:

Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта (улучшители консистенции, красители, ароматизаторы, вкусовые вещества);
- пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов - консерванты (антимикробные средства, антиоксиданты);
- пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов (ускорители технологического процесса, разрыхлители, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели);
- пищевые добавки, улучшающие качество пищевых продуктов (улучшители муки и хлеба, вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, глазирователи, наполнители).

Пищевые добавки присутствуют сегодня в подавляющем большинстве самой обычной продукции - от йогуртов до колбасных изделий. В мире их применяется более 500, начиная от уксуса и заканчивая третбутилгидрохиноном. Наличие в продукте питания любых пищевых добавок принято обозначать индексом «Е» (от Europe) в рамках Европейского сообщества по Международной классификации. У каждой такой добавки есть свой химический, проверенный на безопасность, состав.

Классификация пищевых добавок по индексу «Codex alimentaris»:

Е100-Е182 - красители, использующиеся для придания продуктам различной окраски;
- Е200 и далее - консерванты, используемые для удлинения срока хранения;
- Е300 и далее - антиокислители, а также регуляторы кислотности, замедляющие процессы окисления. Фактически имеют сходное с консервантами действие) (Е330 - обычная лимонная кислота, часто применяемая и в домашней кулинарии);

Е400-430 - стабилизаторы и загустители, то есть вещества, которые помогают сохранить заданную консистенцию продукта;
- Е430-500 - эмульгаторы, то есть консерванты, похожие по своему действию на стабилизаторы; поддерживают определенную структуру продуктов;
- Е500-Е585 - разрыхлители, препятствующие образованию комков и «слеживанию» продуктов;

Е620-Е642 - добавки, используемые для усиления вкуса и аромата продуктов;
- Е642-Е899 - запасные индексы;
- Е900-Е1521 - вещества, понижающие пенообразование, например, при разливе соков, а также подсластители, глазурирующие вещества.

Все, что «кроется» за номерами от одного до ста - это натуральные пищевые добавки, то есть природные красители и ароматизаторы, которые имеют химическое происхождение, но их разрешается использовать при производстве пищевых продуктов, кроме пяти запрещенных.

Запрещенные добавки:

Е-121, цитрусовый красный краситель;
- Е-123, амарант - краситель;
- Е-240, формальдегид - консервант;
- Е-924а, бромат калия - улучшитель муки и хлеба;
- Е-924в, бромат кальция - улучшитель муки и хлеба.

Эти вещества оказывают канцерогенное, мутагенное, аллергенное действие на организм.

Пищевые добавки, оказывающие неблагоприятное воздействие на организм человека:

Канцерогенный эффект - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- влияние на желудочно-кишечный тракт - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- аллергены - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- влияние на печень и почки -E171-173, E320-322.

Следует отметить, что с 1999 г. требования к контролю эффективности и безопасности биологически активных добавок к пище со стороны Главного Государственного санитарного врача РФ стали более высокими.

Нельзя рекламировать биологически активные добавки как уникальное, наиболее эффективное и безопасное, без побочных эффектов средство;
- нельзя вводить потребителя в заблуждение, что природное происхождение БАД является гарантией его безопасности;
- нельзя создавать впечатление о ненужности участия врача при использовании БАД.

Установлено, что при производстве биологически активных добавок можно использовать части определенных 50 растений; запрещено использовать в качестве исходного материала животное сырье и органы растений, накапливающих психостимулирующие, сильнодействующие и ядовитые природные соединения.

В Санитарных правилах и нормах РФ, изданных в последние годы, установлено, что БАД должны применяться для профилактики и поддержки физиологических границ функциональной активности органов и систем человека. Такая характеристика позволяет понять, что БАД не могут заменить пищу и они не предназначены для лечения заболеваний.

Регистрация биологически активных добавок сегодня осуществляется в соответствии с Постановлением № 21 Главного государственного санитарного врача от 15 сентября 1997 г. Этим законодательным актом с ноября того же года введена процедура государственной регистрации БАД, предусматривающая оформление на эту продукцию регистрационного удостоверения установленного образца.

Действующие сегодня гигиенические требования и нормативы на производство биодобавок установлены санитарными правилами 1996 г. В них содержится раздел, определяющий требования по безопасности к ним, в зависимости от состава и необходимых показателей того или иного вида биологически активной продукции.

В процессе государственной регистрации БАД проходят экспертизу, где им дается оценка их эффективности и безопасности для жизни и здоровья человека. Проведение экспертизы регламентируется методическими указаниями 1998 г. «Об оценке эффективности и безопасности пищевых продуктов».

На основании Постановления правительства РФ № 988 от 21 декабря 2000 г. «О государственной регистрации пищевых продуктов и материалов», Минздравом РФ был издан приказ № 89 от 26 марта 2001 г., устанавливающий более четкий перечень продукции, подлежащей государственной регистрации. 29 мая 2002 г. было разослано письмо Министерства Здравоохранения РФ «Об усилении госсанэпиднадзора за производством и оборотом БАД № 2510/539902-27 (д)», в котором определен список лекарственных растений и продуктов их переработки, запрещенных для использования в составе однокомпонентных БАД, а также перечень растений, присутствие которых в составе биологически активных добавок требует подтверждения отсутствия токсического эффекта. Разработаны методы контроля показателей подлинности, эффективности и безопасности этой продукции.

С 1 января 2003 г. введено Приложение в виде СанПиН 2.3.2.1153-02, включающее список растений, которые не могут быть использованы для изготовления БАД. В него вошли 183 наименования.

Расширен список потенциально опасных тканей животных, их экстрактов и продуктов и включен дополнительный пункт «Растения и продукты их переработки, не подлежащие включению в состав однокомпонентных биологически активных добавок к пище».

Наконец, появились обязательные требования к маркировке БАД.

Расфасованные и упакованные биологически активные добавки должны иметь этикетки, на которых на русском языке указывается:

Наименование продукта и его вид;
- номер ТУ (для отечественных БАД);
- область применения;
- название организации-изготовителя и ее адрес, для импортируемых БАД - страна происхождения, наименование фирмы-изготовителя;

Вес и объем продукта;
- наименование входящих в состав ингредиентов;
- пищевая ценность (калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины, микронутриенты);
- условия хранения;

Срок годности и дата изготовления, способ применения (в случае, если требуется дополнительная подготовка биологически активных добавок);
- рекомендации по применению, дозировка;
- противопоказания к использованию и побочные действия (при необходимости);
- особые условия реализации (при необходимости).

Эти требования гармонизированы с международным законодательством.

Отметим, что маркируется этикетка только теми величинами, значения которых превышают 5% (витамины и макро- и микроэлементы) или 2% (другие нутриенты).

Процентное содержание большинства витаминов не должно превышать средневзвешенную суточную потребность более, чем в 3 раза, а

Для всех не секрет, что многие пищевые добавки очень опасны. За всю жизнь человек съедает около 40 тонн еды. Больше 25% из этого -- химикаты и опасные для жизни вещества. Ароматизаторы, красители, загустители, усилители вкуса, ГМО продукты, консерванты. Мы потребляем химию каждый день, и зачастую, даже не думая об этом. Пищевые добавки делают еду вкуснее, красивее, но не здоровой и полезной, а опасной для здоровья и порой для жизни.

Жёлтый «солнечный закат» E110

Краситель Желтый "солнечный закат" FCF, или, как его еще называют желто-оранжевый S, имеющий маркировку E-110, это легко растворяемый водой краситель, имеющий ярко-оранжевый цвет.

Краситель Е110 добавляют в огромное количество продуктов питания. Его содержат некоторые консервированные овощи, кисломолочная продукция, соусы, сухарики, чипсы, супы и пюре быстрого приготовления, рыбные консервы. Алкогольные и безалкогольные напитки также могут содержать эту добавку. Желтый "солнечный закат" Е110 часто можно найти и в сладостях. Мороженое, джемы, желе, глазурь, мармелад, марципаны, горячий шоколад - все эти сладости могут содержать краситель Е110. В основном его используют для придания желтого, оранжевого, карамельного и шоколадного цвета.

Влияние на организм человека

Краситель E110 может приводить к аллергическим реакциям, особенно у людей с непереносимостью аспирина. Эта аллергия может проявляться в виде тошноты, крапивница (сыпь), заложенность носа, ринит (насморк). Кроме того, имеются косвенные свидетельства о том, что E-110 может провоцировать у детей гиперактивность и дефицит внимания.

Для людей он не опаснее любого другого пищевого аллергена и канцерогена, напр., цитрусовых или жареного мяса. Однако поскольку он не несёт в себе и полезных свойств, то ряд групп правозащитников выступает за запрет E110 ради избежания потенциально связанных с ним рисков.

Запрещен в Норвегии, Финляндии и России, но разрешён в остальных странах Европейского Союза и в США.

Сорбат натрия (Е201)

Одним из распространенных консервантов - веществ, увеличивающих срок годности пищевых продуктов, защищая их от порчи продуктами жизнедеятельности бактерий, вирусов и грибов, является сорбат натрия.

Сорбат натрия широко используют при заготовках фруктов и овощей, соков и напитков.

Его можно найти в цукатах, сырах, сидре, сладких соусах, сухофруктах, начинках, ферментированном молоке, замороженных полуфабрикатах, мясных и рыбных продуктах, фруктовых салатах, маргарине, плавленых сырах, безалкогольных напитках, суповых концентратах, сладостях, йогуртах.

В качестве негативного влияния на человеческий организм указывают то, что сорбат натрия иногда провоцирует аллергические реакции, такие как покраснение кожных покровов или зуд, но при потреблении в рекомендованных дозах хорошо переносится организмом.

Аскорбиновая кислота (Е300)

Аскорбиновая кислота - антиоксидант, являющийся натуральным антиокислителем. Имеет свойства связывать свободные радикалы, тем самым прекращая их разрушительную функцию. Витамин С способен усиливать активное действие других антиоксидантов.

Аскорбиновая кислота применяется для сохранения естественной окраски мясных продуктов и защищает продукты от окислительных явлений и процессов. Являясь натуральным веществом, аскорбиновая кислота в естественном виде содержится во многих растительных продуктах таких как: цитрусовые, картофель, белокочанная капуста, перец, чёрная смородина и другие. Особенно много витамина С в свежей зелени и что особенно важно в периоды обострений заболеваний в квашеной капусте и репчатом луке.

Влияние на организм человека:

Свойства Е-300 разнообразны и оказывают на организм человека очень полезное воздействие. Витамин С стабилизирует функцию свёртываемости крови, регулирует количество липидов, участвует в процессах формирования соединительной, а так же костной тканей. Аскорбиновая кислота улучшает работу иммунной системы человека и обеспечивает защиту организма перед различными инфекциями, а так же многочисленными аллергенами.

Ортофосфорная кислота Е338

Ортофосфорная кислота Е338 относится к неорганическим кислотам, является антиоксидантом.

Используется ортофосфорная кислота Е338 в разных сферах деятельности человека. В промышленности она участвует в пайке в роли флюса по черным металлам, нержавейке, окисленной меди. В молекулярной биологии добавка необходима для проведения ряда исследований. Очень хорошо проявляет свои качества в процессе очистки металлических деталей и поверхностей от ржавчины и предотвращает последующую коррозию, покрывая ее защитной пленкой.

В пищевой промышленности ортофосфорная кислота Е338 используется в качестве регулятора кислотности в основном в сладких газировках. Также добавляют Е338 в колбасную продукцию, в производстве сыров и плавленых сырков, в порошки-разрыхлители, предназначенные для пекарен. Применяют ортофосфорную кислоту и в сахароварении.

Большую роль играет в сельскохозяйственном секторе в сфере производства удобрений для почвы, производства фосфатов для корма скота. Также присутствует добавка в моющих, чистящих и смягчающих синтетических средствах.

Влияние на организм человека:

Ортофосфорная кислота Е-338 повышает кислотность организма, чем негативно влияет на его кислотно-щелочной баланс. При этом происходит принудительное вытеснение кальция из зубов и костей, что приводит к появлению кариеса и развитию раннего остеопороза. Помимо этого противопоказана людям с природным повышенным уровнем кислотности. Добавка Е338 не безопасна. Концентрированный раствор, попав на кожу или слизистые оболочки, приводит к ожогам. При вдыхании паров ортофосфорной кислоты развиваются атрофические процессы в носоглотке, могут возникнуть кровотечения из носа, крошится зубная эмаль и сам зуб, даже наблюдается изменение состава крови. При частом и обильном употреблении Е338 в пищу, происходят нарушения в желудочно-кишечном тракте, появляется рвота, понос, тошнота, отвращение к пище, потеря веса.

Этилцеллюлоза (Е462)

Этилцеллюлоза является стабилизирующим веществом, применяемым для сохранения вязкости и консистенции пищевых продуктов. Добавка может использоваться в качестве загустителя, способного значительно увеличивать вязкость продуктов. Е-462 обладает свойствами сохранения структуры пищевых продуктов, и способствовать получению продуктов с необходимой консистенцией. Особенно широко этилцеллюлоза используется для стабилизации дисперсных систем: суспензий, пен и эмульсий.

Этилцеллюлоза в пищевой промышленности может входить в состав:

• - супов быстрого приготовления и готовых соусов,
• - супов и соусов консервированных,
• - глубокозамороженных продуктов,
• - фруктовых наполнителей и других продуктах переработки фруктов,
• - фруктовых и овощных консервов,
• - кисломолочных смесей и сухих молочных продуктов,
• - десертов, киселей, майонезов,
• - плавленых сыров и сырных продуктов,
• - кондитерских и сахарных изделий,
• - кетчупов и различных пищевых продуктов, имеющих низкую калорийность.

Влияние на организм человека:

Этилцеллюлоза относится к неразрешённым на территории Российской Федерации добавкам, поэтому чрезмерное употребление продуктов с этой добавкой может привести к развитию сильных воспалительных явлений слизистых оболочек организма и особенно органов пищеварительной системы. У детей при этом может присутствовать состояние нервозности. Добавка Е462 способна вызвать острое расстройство желудка.Являясь условно опасным веществом, этилцеллюлоза, способна оказывать негативное влияние на кожные покровы. Добавка Е-462 не является аллергеном, но, однако при работе с ней следует соблюдать определённые меры безопасности.

Карбонат калия (Е501)

Использование карбоната калия в современной пищевой промышленности ограниченно. Сейчас добавка Е501 применяется в качестве регулятора кислотности и стабилизатора безалкогольных напитков, а также карбонат калия фигурирует в составе (примесь) пищевой соды.

Влияние на организм человека:

Добавка Е501 опасна во взвешенном состоянии. Попадая при дыхании в дыхательные пути человека, может вызвать сильное раздражение, аллергическую реакцию, спровоцировать астматический приступ у хронических больных. При попадании в чистом виде на кожные покровы также может привести к локальному раздражению и экземы. В таком случае порошок желательно как можно быстрее смыть проточной водой. Имеет ряд противопоказаний для использования в детском питании.

Глутамат натрия (Е621)

Добавка глутамат натрия имеет вид кристаллического белого порошка либо кристаллов чистого белого цвета. Е621 не имеет запаха и обладает специфическим и характерным вкусом. Она полностью растворяется в водной среде, имеет средний уровень растворимости в этаноле и совершенно не растворяется в эфире. Получают глутамат натрия путем микробиологического синтеза. Е621 может иметь природное и синтетическое происхождение. Добавка обладает свойством увеличивать чувствительность рецепторов языка, и, как следствие, усиливать вкусовые ощущения. Вследствие этого ее используют в основном в роли пищевой добавки - эффективного усилителя вкуса.

Усилитель вкуса и аромата Е621 чаще всего добавляют в консервированные блюда, концентраты готовых первых и вторых блюд, предназначенных для быстрого приготовления. Также он присутствует в рыбных и мясных консервах, паштетах, чипсах, соусах, крекерах, майонезах, кетчупах, и прочих готовых продуктах с добавлением соли.

Влияние на организм человека

Организм человека распознает пищевую добавку Е621 как обычную нуклеиновую кислоту, она всасывается и метаболизируется. По последним данным добавка Е621 однозначно приносит вред организму. У чувствительных людей или при больших дозах потребления глутамата натрия может вызывать специфический синдром «китайских ресторанов». Он проявляется в общей слабости, учащенном сердцебиении, временной утрате чувствительности в области спины и затылка. Может провоцировать потерю зрения и истончение глазной сетчатки (результат проведения опытов на крысах). Приводит к глаукоме. Гигиенические стандарты допускают максимальную допустимую суточную дозу для человека - 120 мг кислоты на 1 килограмм веса тела. По последним данным зарубежных источников, были проведены исследования в результате которых было доказано, что Е621 при длительном употребление может привести к ряду серьезных заболеваний, таких как: болезнь Альцгеймера, аутизм, синдром дефицита внимания, диабет, синдром гиперактивности, мигрень, в итоге как оказалось Е621 вред может принести существенный, особенно детям.

Глицин (Е640)

В пищевой индустрии глицин используется в качестве оптимизатора вкуса и запаха некоторых напитков, в основном алкогольных. В некоторые виды продуктов усилитель вкуса Е640 добавляют как носитель полезных веществ.

Влияние на организм человека

В редких случаях глицин может вызвать аллергическую реакцию. Добавка Е640 выступает регулятором обменных процессов в организме, приводит в действие защитное затормаживание ЦНС, снижает психическое и эмоциональное напряжение, благотворно сказывается на мыслительной работоспособности. Замечено, что глицин улучшает настроение, облегчает засыпание, приводит ритм сна в норму. Исследования показали, что глицин может понижать токсические и разрушающее воздействие алкоголя на нервную систему.

Тетрациклины (Е701)

Пищевая добавка Е701 является антибиотиком, который способен нарушать образование комплексов между рибосомой и РНК, приводит также к подавлению синтеза белка. Тетрациклины активны по отношению к грамположительным и грамотрицательным микроорганизмам. У тетрациклинов довольно широкий спектр антимикробной активности, поэтому вещество относится к анти микробным препаратам. Но если использовать антибиотик длительное время, бактерии приобретают к нему резистентность.

В пищевой индустрии тетрациклины добавляют в молочные и кисломолочные продукты. Как остаточное явление лечения скота Е701 может находиться в мясе, яйцах. Основная функция антибиотика - подавление микробов и инфекций.

Влияние на организм человека:

Этот антибиотик имеет свойство накапливаться в организме человека или животных, что приводит к тому, что в случае заболевания, лечение тетрациклинами или аналогичными препаратами не даст результата. Е701 накапливается также в костях, регулярное употребление антибиотика может привести к развитию аллергии, тошноте, потере аппетита, диарее, рвоте, эзофариту, глосситу, гастриту, дисфагии, гепатотоксическому эффекту, язвы желудка и 12-перстной кишки, панкреатиту, кишечному дисбактериозу.

Авопарцин (Е715)

Антибиотик авопарцин является эффективным средством, борющимся с грамположительными бактериями, разрушающим стенки клеток бактерий. Основная задача препарата - профилактика и лечение некротического энтерита у кур, уток, гусей, индюшек, цесарок. Кроме того, добавка Е715 применяется в животноводстве, в качестве кормовой добавки для скота, для ускорения роста животных, птиц.

Применение пищевой добавки Е715 было разрешено в Австралии и некоторых странах Европейского союза, но из-за негативного влияния на здоровье человека, авопарцин из списка разрешенных добавок исключили. Основная сфера применения антибиотика - ветеринарная медицина и промышленное животноводство.

Влияние на организм человека:

Опасность авопарцина для здоровья заключается во многих факторах, среди которых развитие аллергических реакций, снижение иммунитета, расстройства желудочно-кишечного тракта. Также добавка Е715 может спровоцировать появление иммунитета бактерий к различным антибиотикам, что может привести к их стойкости и тяжелым клиническим состояниям больного.

Изобутан (Е943b)

Изобутан является бесцветным горючим газом, не имеющим запаха. Он хорошо растворяется в растворителях, имеющих органическое происхождение, в воде, эфире и спирте. В природе добавка Е943b обнаруживается в нефтяных газах и газовом конденсате.

В пищевой индустрии изобутан выступает в роли пропеллента ингаляционных и пищевых упаковок, в частности он входит в состав дезодорирующих смесей в баллончиках. Иногда используется как растворитель ароматизаторов (технологический и экстракционный). Широко применяется добавка Е943b как хладагент при производстве бытовых холодильных камер, кондиционеров, морозильных камер. Его отличительным свойством является то, что он не имеет негативного влияния на озоновый слой.

Влияние на организм человека

В пищевой промышленности дозы изобутана, попадающие в конечный продукт, готовый к потреблению, ничтожно малы. Это говорит о том, что изобутан в пищевой индустрии безопасен для человеческого здоровья. Опасность представляет добавка Е943b в высокой концентрации и при непозволительно высоких температурах, что может привести к самовоспламенению вещества или его взрыву.

Полки супермаркетов ломятся от товаров, в многообразии которых легко растеряться. Маркетологи для увеличения продаж используют разные уловки. Мы неизбежно останавливаемся и разглядываем яркие этикетки, интересуемся акциями и подарками, которые предлагают при покупке. Но прежде, чем открывать кошелёк, надо внимательно прочитать, что написано на соблазнительной упаковке. Чаще всего состав пестрит от малопонятных слов, под которыми скрываются разные добавки. Поэтому нужно хорошо изучить вредные Е и остерегаться приобретать товар, в котором они присутствуют.

Зачем они нужны?

Не все знают, что пищевые добавки использовались во все времена. Конечно, они были мало похожи на современные синтетические соединения, полученные химическим путём. Наши предки применяли для усиления вкуса натуральные компоненты, такие как соль, специи, уксусную кислоту. Несколько тысяч лет назад научились производить кармин, натуральный краситель, получаемый из насекомых. Его используют до сих пор, отмечая на упаковке как E 120.

Ещё в прошлом веке в магазинах продавали натуральные продукты, срок годности которых был недолог. В последние годы химическая промышленность шагнула вперёд, появилось много новых открытий, которыми не преминули воспользоваться производители продуктов питания. Для многих из них на первом месте стоит обогащение, поэтому они мало заботятся о здоровье людей. Чтобы увеличить срок годности продукции, улучшить её внешний вид, аромат и сделать вкуснее, в состав включаются пищевые добавки, которые маркируются буквой E.

Эти вещества - соединения, не употребляемые человеком в чистом виде. Их специально добавляют в самые разнообразные продукты, чтобы они не портились и выглядели аппетитнее.

Аббревиатуру Е можно встретить практически на любых товарах. Она присутствует даже на упаковках с питанием для грудных детей, хлебе и мороженом. Такая маркировка была придумана в Европейском союзе. Впоследствии её доработали и установили в качестве международной нормы, указывающей на состав товара.

Полезная информация

Часто производители уверяют, что используют только натуральные добавки. Это очередной рекламный ход для увеличения продаж, так как большинство добавок является синтетическими. При определённых обстоятельствах они могут представлять угрозу здоровью.

В последнее время на некоторых товарах отсутствует информация о содержании Е. Иногда на упаковке просто написано о наличии загустителя или натурального красителя без уточнения, какая именно добавка использовалась.

Такую продукцию покупать не стоит. Нежелание сообщать, что конкретно находится в составе, часто говорит о том, что производителю есть, что скрывать.

Сейчас в продаже очень сложно найти продукты, в которых не находятся пищевые красители или синтетические добавки. Чтобы исключить их попадание в организм, надо искать (или выращивать овощи и фрукты на своём огороде), полностью отказаться от полуфабрикатов, консервов, покупных соков и конфет. Но даже если обратиться к полумерами – в любом случае нужно сократить употребление вредных Е, а для этого надо знать перечень опасных добавок.

Числовой код

Буква E не имеет никакого значения без числового кода, находящегося рядом. Именно он сообщает название, и к какой группе относится вещество. Таблица пищевых добавок Е должна быть под рукой, чтобы знать, какие продукты мы едим.

Код	Наименование
Е100-Е199	Так маркируются красящие соединения
Е200-Е299	Увеличивают срок годности
Е300-Е399	Вещества, замедляющие окисление продуктов, появление плесени и неприятного запаха
Е400-Е499	Улучшающие консистенцию загустители и стабилизаторы
Е500-Е599	Вещества, сохраняющие в норме влажность и кислотность и удлиняющие срок годности
Е600-Е699	Ароматизаторы, усилители вкусовых качеств
Е700-Е799	Антибиотики
Е900-Е1000	Вещества для уменьшения пенообразования и подсластители
Е1100 — Е1105	Катализаторы и ферменты

Следует учитывать, что количество добавок для пищи постоянно увеличивается. Химики ежедневно создают новые консерванты и синтетические вещества, которые лишают продукты питания минимальной пользы и часто делают вредными. В последнее время разработаны новые добавки, в которых находятся сразу несколько химических соединений.

Бывают ли полезные добавки?

Вещества, включённые в состав пищевых товаров, делятся на три категории:

• натуральные, в которые входят минералы и растительные экстракты;
• добавки, созданные искусственным путём, но по составу не отличающиеся от натуральных веществ;
• синтетические соединения, которые на земле не встречаются, они специально разработаны человеком для разных нужд.

Не все вещества, добавляемые в пищу, потенциально опасны. Существуют Е, полезные для человека. К ним относятся экстракты различных растений и антиоксиданты.

• Куркумин, маркирующийся Е100. Этот жёлтый краситель получают из корня куркумы. Учёные считают, что он улучшает сопротивляемость организма к инфекциям и стимулирует работу сердца. В пищевой промышленности краситель широко используют для производства горчицы, кондитерских изделий и приправ.
• Бетанин E 162, сделанный из свекольного сока. Его добавляют для придания продуктам яркого красного цвета. Он быстро разрушается под воздействием света, поэтому его используют для товаров с маленьким сроком реализации.
• Альфа-токоферол Е 307. Это название витамина Е. В качестве пищевой добавки он замедляет окисление и увеличивает срок хранения.

В составе продуктов встречается каротин Е 160а, пектин Е 440. Такие добавки нельзя считать вредными или опасными. Нужно точно понимать, какое вещество скрывается за аббревиатурой. Ведь это может быть обычный витамин, например, В 12 (Е101) или йодат кальция (E 916), обогащающий продукцию йодом.

Все эти вещества лучше получать, включая в рацион натуральную пищу. Тогда они действительно принесут пользу и улучшат здоровье. Но когда приходится выбирать еду в супермаркете, хорошо знать, какие добавки не смогут навредить.

Нейтральные Е

В продуктах питания находится много веществ, которые считаются условно безопасными для человека. Чаще всего это идентичные натуральным добавки, не вредящие организму в небольших количествах, но и не приносящие пользы.

Одна из самых распространённых - Е 140. Это хлорофилл, который используют в качестве зелёного красителя. Врачи считают, что он не опасен при употреблении в пищу и даже выводит токсины из органов и тканей.

На втором месте - сорбиновая кислота Е 202. Консервант является антимикробным средством и часто присутствует в колбасах, сырах, хлебе, чтобы предотвращать быструю порчу продуктов, появление неприятного запаха и плесени.

На третьем месте - уксусная кислота Е 260. Она нужна, чтобы регулировать кислотность. В небольшой концентрации уксус не способен нанести вред, наоборот, он расщепляет жиры. Но если превысить допустимую дозу, вещество сильно обжигает слизистую оболочку желудка.

На четвёртом месте - кислота лимонная Е 330. Усиливает качество вкуса и поддерживает уровень кислотности. В пищу добавляется в микроскопических дозах, поэтому не может пагубно влиять на ткани. Передозировка вызывает рвоту.

На пятом месте - камедь рожкового дерева Е 410. Как и Е 412, камедь гуаровая считается безвредной. Эти пищевые добавки включаются в различные пюре для сохранения вкуса и структуры.

На шестом месте - пищевая сода Е 500. Её все хорошо знают. Натуральный продукт используется в булках и других изделиях из теста как разрыхлитель.

На седьмом месте - Е 950 — Е 957. Это разные виды подсластителей. Они встречаются в леденцах, сладкой газировке, желе. Их использование разрешено почти везде, но врачи советуют воздержаться от употребления веществ. Проведённые исследования доказали, что заменители сахара, особенно в больших количествах, негативно влияют на органы, вызывают дисбактериоз и усиливают вредное воздействие канцерогенов. К сожалению, учёными ещё досконально не изучено воздействие сахарозаменителей на организм, поэтому они остаются в списке разрешённых веществ.

На восьмом месте - Е 147, моножирные кислоты. Они используется как стабилизатор и загуститель в йогуртах, майонезе и в других продуктах густой консистенции. Добавка нормально усваивается организмом, не вызывая побочных эффектов, но это, ещё раз отметим, не делает её хоть сколько-то полезной.

Особо опасные вещества

Вредных пищевых добавок Е гораздо больше, чем относительно безопасных. Это большинство красителей, поэтому, увидев в магазине соблазнительные леденцы ультра-яркой расцветки, не спешите приобретать их для детей. Таблица вредных Е обширна. Эти вещества надо знать хорошо, так как они могут вызывать опасные заболевания и отравления.

• Краситель Е 121, который придаёт напиткам красный цвет. Наукой доказано, что его присутствие в организме провоцирует развитие опухолей, он запрещён в некоторых странах. Несмотря на опасность для человека, производители газировки часто используют вещество, поэтому на состав напитков надо обращать пристальное внимание.
• Химическая добавка амарант Е 123. Синтетическое соединение запрещено в большинстве стран, так как вызывает патологию развития у плода, сильный зуд и нарушения в работе почек. Вещество можно обнаружить в кукурузных, овсяных хлопьях и выпечке, куда его кладут, чтобы улучшить цвет и увеличить срок хранения.
• Е210 – Е213, бензойные соединения. Встречаются в шипучих жидкостях, маринованных овощах и в других товарах. Удивляет отношение производителей к здоровью людей. Разработчики не обращают внимания на то, что вредность веществ доказана, что они под запретом в ряде стран, и продолжают активно включать их в продукцию.

Их можно найти в составе косметики, консервированных фруктах, различных деликатесах и салатах. Такие товары надо бойкотировать и ни в коем случае не покупать. Медики точно выяснили, что бензойная кислота вызывает рост раковых клеток, ухудшает умственное развитие, делает человека гиперактивным, мешает сосредоточиться и усваивать информацию.

• Е 222 – Е 228. Гидросульфиты и пиросульфиты. Эти Е добавки вредные. Их воздействие на организм мало изучено, но то, что известно, заставляет держаться от них подальше. Отравления, аллергические реакции и приступы астмы - частый побочный эффект при их употреблении. А если товар произведён с нарушением технологических норм, чрезмерное количество веществ может убить человека. Внимательно просматривайте состав фруктового пюре, соков, крахмала, овощных консервов, именно там можно встретить эти вредные добавки.
• Нитраты Е 250 – Е 252. Это сильнейшие канцерогены, отравляющие организм. Их употребление приводит к мигреням, перепадам давления, астме, проблемам в работе сердца и появлению опухолей. Несмотря на вопиющую опасность, производители добавляют нитраты в сосиски и варёную колбасу. С их помощью можно добиться яркого красивого цвета изделий и оградить от быстрой порчи.
• В списке вредных добавок находится диоксид углерода Е 290. Хотя углекислый газ - незаменимое вещество для атмосферы земли, врачи считают его опасным для употребления внутрь и не рекомендуют пить газированные напитки. По их вине из организма вымывается кальций, появляется отрыжка и неприятное ощущение в желудке.
• Глутамат натрия Е 621. Усилитель вкуса представляет собой соли натрия, которые можно встретить в живой природе. Чрезмерное употребление еды с такой добавкой приводит к накапливанию солей в органах человека. Это грозит ухудшением зрения, аллергией, красными пятнами на лице и другими неприятными последствиями. Чтобы исключить попадание вещества в организм, надо отказаться от готовых котлет, пельменей, блинов, фастфуда, чипсов и кубиков для бульона.
• Е 924 а и b, бромат калия и кальция. Вещества под запретом почти во всех странах. Сильные канцерогены, они провоцируют активацию раковых клеток. Используются для уменьшения пены в жидкостях и в качестве окислителя.

Это далеко не полный список вредных пищевых добавок Е, их таблица намного обширнее и постоянно делается больше за счёт новых веществ. Здесь представлены соединения, наиболее чаще встречающиеся в товарах, продающихся на рынках и в магазинах.

Меры предосторожности

Среди синтетических соединений сложно найти безопасные вещества. Практически все они являются канцерогенами и приводят к возникновению аллергии или к генным мутациям.

Стоит быть осторожными с антибиотиками. Их часто включают в состав продуктов в качестве консервантов, хотя они уничтожают естественную микрофлору кишечника и приводят к дисбактериозу.

Стабилизаторы и загустители препятствуют полноценному усваиванию витаминов, минералов, и это пагубно отражается на здоровье людей.

В России не уделяют должного внимания пищевым добавкам. Законодательство по отношению к ним очень мягкое, и список запрещённых веществ невелик. Поэтому покупатели должны заботиться о своём здоровье сами. Что можно сделать, чтобы оградить себя от опасных Е, добавляемых в продукты?

• Внимательно изучайте состав и старайтесь не брать товар, срок хранения которого составляет несколько месяцев или полгода. Так долго свежесть невозможно сохранить естественным путём. Выбирайте продукты с наименьшим количеством Е.
• Не покупайте товары, на которых не расписан подробно состав, и по возможности избегайте незнакомых продуктов. Откажитесь от полуфабрикатов, консервов, колбас и копчёностей.
• Большинство магазинных напитков содержит заменители сахара и красители. Они не принесут пользы организму, поэтому стоит перейти на домашние компоты и морсы.

Пагубное влияние добавок на здоровье не вызывает сомнений. Учёные провели много исследований, которые напрямую доказывают, что участившиеся случаи астмы, онкозаболеваний и аллергии связаны с присутствием в рационе синтетических веществ, которыми напичканы продукты.

Наша жизнь зависит от того, что мы едим, поэтому нужно исключить из употребления продукты, содержащие вредные пищевые добавки Е. Их влияние на организм не протестировано со всех сторон. Многие биологи считают, что пища, продающаяся сегодня в магазинах, пагубно отразится на будущих поколениях. Синтетические вещества чужды нашим клеткам и неизвестно, какие мутагенные реакции могут ожидать наших детей и внуков. Будьте внимательнее к своему здоровью – кроме вас самих, о нём не позаботится никто!