Трюфель – редко встречающийся и дорогостоящий , который растет у корней деревьев под землей. Некоторые его разновидности встречаются и на территории определенных регионов России, хотя найти этот ценный гриб очень трудно из-за условий его произрастания. Но грибнику во время «тихой» охоты может улыбнуться удача. Поэтому совсем не помешает посмотреть на фото, как выглядит трюфель, и узнать, в какое время года его собирают.
Трюфель произрастает под землей, образуя с корнями определенных видов деревьев тесный симбиоз. Внешний его вид достаточно неприглядный, чем-то напоминает клубни топинамбура. Поверхность этих грибов может быть гладкой, иссеченной бороздами или бородавчато-бугорчатая. По цвету, в зависимости от видовой принадлежности, бывают разными: черными, белыми, красновато-бурыми. Обычно растут семейством из нескольких плодовых тел. Чаще встречаются грибы размером с орех или виноградину. Но могут быть по размеру с крупное яблоко и даже больше.
Существует более ста разновидностей гриба, часть из которых несъедобна. А к имеющим наибольшую пищевую ценность относят следующие виды трюфелей:
Существует много сортов трюфеля
Есть и другие съедобные разновидности этого ценного гриба. Видовой состав очень широк. Встречаются практически на всех континентах, предпочитают рыхлые почвы известкового или железистого типа. Все трюфели растут подземно на глубине примерно 15-20 см от поверхности. Чаще образуют симбиоз с корневой системой деревьев лиственных пород: дубами, буками, грабами, березами, орешником. Значительно реже трюфели селятся в хвойных лесах под соснами, пихтами либо можжевельником.
Двумя основными разновидностями этих грибов из тех, что встречаются на территории нашей страны, являются:
Черный летний трюфель можно встретить на черноморском побережье России вблизи Кавказа и в пригородах Сочи, а также на территории полуострова Крым. Произрастает по большей части в лиственных и смешанного типа лесах. В хвойных лесах практически не встречается. Можно найти под корнями дуба, бука, граба. Произрастают также в симбиозе с корневой системой лещины и сосны.
Летний трюфель
Белый трюфель встречается в ряде центральных регионов нашей страны. Их можно найти в Тульской, Орловской, Владимирской, Смоленской областях, а также на среднем Поволжье. Изредка встречаются они в Подмосковье и даже в Ленинградской области. Предпочитают селиться под дубами, могут расти в корнях деревьев иных лиственных пород. Помимо этих разновидностей, у нас стране изредка встречаются и другие. Черный зимний трюфель находят в горном Крыму, а рыжие – в некоторых местах Сибири.
Внимание! Если посчастливилось найти в лесу какую-либо из разновидностей трюфелей, выкапывать их из земли нужно очень осторожно, иначе можно повредить грибницу и корневую систему дерева.
Черный летний или русский трюфель произрастает достаточно близко к поверхности земли. Сезон сбора этой разновидности грибов приходится на летнее время и самое начало осени. Созревание же черных зимних трюфелей приходится на январь-март. А белые трюфели созревают с середины осеннего периода до начала зимы. Сбор грибов этой разновидности осуществляется преимущественно во второй половине октября.
Белый трюфель
Осуществлять поиск трюфелей из-за их скрытного расположения крайне трудно. Самостоятельно найти их без соответствующей подготовки практически невозможно. Иногда грибы могут показываться над поверхностью земли, но, как правило, в это время они уже становятся несъедобными. Поиск грибов может производиться с помощью специально обученных для этих целей животных – собак или свиней, которые отыскивают трюфели по запаху. Некоторые особо опытные грибники находят трюфели и по некоторым признакам. В месте нахождения грибов обычно чахлая растительность, а почва в таких зонах пепельно-сероватого оттенка.
Совет. Над поверхностью земли в месте, где растут эти грибы, обычно можно увидеть рой мошкары. Этот признак часто используется опытными грибниками при определении точного местонахождения трюфелей.
Поиск трюфелей – трудное занятие даже для опытного грибника. Только некоторым из них все-таки улыбается удача, и им удается найти такой ценный трофей. А трудности в поисках вполне оправдываются изысканным вкусом и ценностью этих грибов.
Все знают, что трюфель - самый дорогой гриб в мире. Мало кто, однако, в трюфелях разбирается. Если сейчас на европейских аукционах цена килограмма грибов доходит до нескольких тысяч евро, почему его так часто подавали к столу в царской России ? Люди обеднели? Грибы стали редкостью? И что делать, если нашел в лесу что-то, похожее на легендарный гриб - жарить или продавать? В эфире радио "КП " об этом рассказал миколог Михаил Вишневский , автор множества книг, среди которых - "Трюфели и другие деликатесные грибы России".
АРОМАТ КАК ОТ РАЗБИТОГО ФЛАКОНА С ДУХАМИ
На свете существует порядка двадцати видов трюфелей. Съедобных из них где-то половина, а деликатесных - всего 4-5. У нас же растут два: русский белый трюфель, который еще называют посадским или троицким, и черный летний трюфель, который можно найти на юге - в Крыму , на Черноморском побережье Кавказа .
У русского белого плодоношение началось где-то в конце августа, сейчас он вовсю "колосится" и будет это делать примерно до конца января. И сразу надо сказать, что он не так дорог, как все думают. Мне по несколько раз в день приходят сообщения: "Я нашел трюфель, где его продать и стать миллионером?" Но это итальянский белый трюфель стоит от двух до четырех тысяч евро за килограмм, а килограмм русского белого можно продать максимум за четыре-пять тысяч рублей...
- За что же так ценятся итальянские?
За запах. Если отрезать от этого гриба кусочек - да если просто внести его в теплое помещение - эффект будет такой, будто вы разбили флакон с духами. Кто хоть раз сталкивался с этим ароматом, никогда его не забудет. К белому итальянскому приближается в этом смысле и черный перигорский трюфель, второй по ценности. Их употребляют не как еду, а как очень дорогую приправу. Кстати, хорошо ощутим запах и у того черного летнего трюфеля, который растет на юге России; правда, в Крыму он мелковат и суховат, а вот в окрестностях Сочи , Лазаревском, Туапсе - там, где повлажнее - ему более комфортно, у него более крупные плоды, и с ароматом у них почти все в порядке.
А русский белый трюфель начинает выдавать "правильный" запах только на стадии полной зрелости, практически перед тем, как начать гнить. В этот момент он уже почти несъедобен. Но на более ранних стадиях это по-настоящему вкусный гриб, похожий чем-то и на мясо, и на сморчки со строчками. До революции его собирали в чудовищных количествах - одна Московская область давала по 100 тонн в год, а всего по европейской части России выходило около тысячи тонн, причем не меньше трети уходило на экспорт. Он рос даже в черте современной Москвы - там, где сейчас завод ЗИЛ , до революции была Тюфельная роща, и по одной из версий, именно туда москвичи ездили его собирать, отсюда и название, из которого почему-то выпала буква "р". Это была обычная еда. Но потом трюфели стали символом чего-то старорежимного, буржуйского, антипролетарского...
Тем не менее, грибы не вымерли, никуда не делись - в лесах их по-прежнему огромное количество. Если бы кто-то развернул кампанию под условным лозунгом "Возродим русский трюфель", он через несколько лет заполнит прилавки.
- Так как его найти в лесу?
Очень легко: в отличие от подавляющего большинства трюфелей, посадский с большой охотой выбирается на поверхность. Представляете себе, что такое топинамбур? Вот трюфель выглядит примерно так же. Как картошка, но белая и бугристая, со всякими выступами. Я впервые нашел его случайно, лет десять назад, во Владимирской области: искал белые грибы и вдруг заметил, что из земли торчит какая-то странная бяка... Однажды увидев, вы его ни с чем уже не перепутаете. В том числе с ложным дождевиком, или склеродермой - несъедобным грибом со светлой кожицей и темной мякотью с мраморным рисунком на разрезе. В интернете, к слову, часто продают эти склеродермы под видом "настоящих трюфелей" - причем продавцы и сами уверены, что нашли деликатес. Настоящий посадский трюфель на разрезе белый.
Рядом с трюфелем вы наверняка найдете несколько других - поодиночке он расти не любит. Но надо помнить, что далеко не все трюфели лезут наверх - большинство остается в земле, и их надо искать с животным.
СВИНЬЯ НОРОВИТ СЪЕСТЬ ТРЮФЕЛЬ САМА
- Все уверены, что трюфели собирают с помощью свиней.
Один из компонентов аромата трюфеля содержит вещество, по запаху практически аналогичное половому гормону кабанов . Свиньи женского пола очень позитивно на это реагируют - легко, быстро и эффективно отыскивают грибы. Но чуют их только с близкого расстояния. И к тому же, найдя, норовят немедленно сожрать. От их услуг в поисках давным-давно отказались, заменив собаками, у которых нюх несравнимо тоньше. В европейских странах, где есть люди, зарабатывающие на жизнь поисками трюфелей, щенков тренируют с младенчества: добавляют отвар трюфеля в молоко, которым их поят, привязывают кусочки грибов к игрушкам, которые им бросают и которые они приносят хозяину обратно... Легко можно натренировать щенка и на поиск русских белых трюфелей - именно так и практиковался их сбор до революции.
- Куда москвичу ехать за трюфелями?
Трюфели любят довольно легкие почвы, хороший режим аэрирования, освещения, увлажнения. Сейчас лучше всего ехать километров за сто и дальше от Москвы, в Московскую или Владимирскую области, в поля, которые разделены ветрозащитными лесополосами. Достаточно широкими, разнородными, где растут и елка, и сосна, и береза, и лиственница, и осина. Сейчас, в начале ноября, там с большой вероятностью будут сидеть русские белые трюфели. В XIX веке писали: "он еще лучше растет, когда снег нападает и снова растает".
- А как их готовить?
С нашим трюфелем поступать нужно так же, как со сморчками и строчками. Трюфели, по сути, те же сморчки, которые в процессе эволюции ушли под землю. Даже если взять дорогущий белый итальянский, нарубить его толстыми ломтями и пожарить, по вкусу получится просто сморчок. Чтобы удивить нашим русским белым трюфелем, достаточно найти в интернете поваренную книгу Елены Молоховец - у нее есть порядка 50 рецептов трюфельных блюд, из которых 47 относятся как раз к русскому белому.
КСТАТИ
* Трюфели были известны еще в древней Месопотамии, сохранились их упоминания, датированные 20 веком до нашей эры. Конечно, их знали и древние греки - Плутарх, например, считал, что трюфели зарождаются в земле вследствие удара молнии о влажную почву.
* По-итальянски “трюфель” - tartufo; именно в честь этого гриба Мольер назвал героя своей комедии “Тартюф, или Обманщик”.
* Слово “картофель” пришло к нам из немецкого языка. И kartoffel - это не что иное как искаженное итальянское tartufo: привезенный из Америки овощ внешне напомнил немцам хорошо знакомый им гриб.
Систематика:Другие названия:
Трюфель троицкий (лат. Choiromyces venosus , также Choiromyces meandriformis ) - вид грибов, включённый в род Choiromyces семейства Трюфелевые (Tuberaceae).
Считается самым распространенным видом трюфелей, произрастающих на территории Российской Федерации, но не имеет такой ценности, как настоящие трюфели (Tuber).
Описание:
Плодовое тело диаметром 5-8 (15) см, весом 200-300 (500) г, клубневидное, округло-сплюснутое с волокнистой, войлочной поверхностью желто-бурого цвета
Мякоть упругая, мучнистая, светлая, желтоватая, как картофель, с заметными прожилками и специфическим ароматом.
Вкус: грибной с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат.
Распространение:
Трюфель троицкий встречается с конца июля до ноября (в теплую осень), в хвойных лесах, среди молодых сосен и в лиственных (в орешнике, с березой, осиной), на песчаной и глинистой почве на глубине 8-10 см, иногда появляясь на поверхности небольшим бугорком. Встречается очень редко и не ежегодно. По литературным данным пики урожайности совпадают с урожайностью белых грибов.
Обитает в рыхлой, известковой умеренно влажной почве под слоем листьев в лиственных и хвойных лесах. Встречается в березняках, осинниках, под кустами лещины в смешанных лесах на хорошо прогреваемых почвах Растет на глубине 8-10 см, на поверхности почвы появляется очень редко. Находят его по бугоркам почвы без растительности, по сильному запаху.
Сезон: с августа по ноябрь.
Оценка:
Трюфель троицкий (Choiromyces meandriformis) по данным отечественных энциклопедий считается редким съедобным грибом (4 категории) со специфическим не грибным, а больше мясным вкусом. Чем позже эти грибы собраны, тем они вкуснее.
Употребляется свежим и сушеным. Особенно пикантны они в соусах и приправах.
Свою ценность в России этот вид грибов начал набирать лишь последние 10-15 лет.
Примечание:
В Костромской области белый трюфель известен под названием «коровий хлеб». Животные, пасущиеся на лесных полянах в березняке, находят трюфель Они мордой раскапывают подстилку из листьев и скусывают верхнюю, выступающую над землей часть гриба. По раскрытой коровами и овцами подстилке находят эти места и грибники.
Не только в виноградном Пьемонте, но и в российской средней полосе вызревает под землёй ароматный белый трюфель. Правда, из-за разницы в климате и почвах отечественный гриб немного уступает прославленному деликатесу. Тем не менее, каждому наблюдательному грибнику по силам найти, собрать и приготовить собственное трюфельное угощение.
Трюфель белый (Choiromyces venosus или Choiromyces meandriformis) – съедобный подземный гриб семейства трюфелевых. Известен также под названиями трюфель польский и трюфель троицкий. Оба наименования-синонима связаны с географией произрастания: плодовые тела этого вида встречаются в Польше и соседних белорусских землях, а также под Троицком и Подольском.
В России можно найти белые трюфели в орловских, куйбышевских, смоленских, владимирских, нижегородских и самарских лесах, а также в Ленинградской и Московской области. Растут они под осинами, берёзами, орешником или в молодых хвойных посадках, в известковых, рыхлых, не переувлажнённых почвах с негустой травой и лиственной подстилкой. На поверхности земли плодовые тела практически никогда не появляются, оставаясь на глубине 8-10 см при всех стадиях роста.
Созревают с конца июля до октября и даже ноября, если осень выдалась тёплая. Знатоки отмечают, что урожайность трюфелей ежегодно меняется в режиме «то густо, то пусто». Пик численности приходится на те же годы, что и у белых грибов.
Собранные плодовые тела можно до пяти дней хранить в холодильнике, а прикопанные в подполе трюфели остаются годными в пищу в течение месяца. Перед приготовлением их тщательно моют, а затем отваривают или жарят.
Кроме того, белый трюфель сушат, не промывая, но скрупулёзно удаляя все загрязнения. При таком способе заготовки трюфель сильно убывает в размерах и становится ещё ароматнее, так что приправленные им соусы, супы и тушения приобретают особенно изысканный вкус.
В дореволюционной России собирать отечественные трюфели было настолько доходно, что крестьяне некоторых особенно «грибных» сёл умудрялись прокормить свои семьи таким промыслом. Чтобы облегчить розыск подземных трюфельных сокровищ, прибегали к помощи животных с более тонким, чем у человека, нюхом – натаскивали на запах желанного гриба собак, пользовались «услугами» свиней и даже ручных медведей.
Сейчас поросята в намордниках, предохраняющих находку от немедленного съедения, иногда рыщут по западноевропейским лесам. Однако завзятые охотники за белыми трюфелями всё же предпочитают специализированных собак. Цена «грибной» ищейки доходит до 5000 €, но эти затраты полностью окупаются подземными «драгоценностями» – высококачественный пьемонтский товар стоит буквально дороже золота.
Между тем, в российских лесах энтузиасты, дрессирующие своих собак на поиск местного белого трюфеля – уникальный случай. Большинство знатоков ориентируется на едва заметные бугорки на почве, подходящей по составу, травяному покрову и окрестным деревьям. Дополнительным указанием служит рой мелких желтоватых мушек, вьющихся столбом над таким перспективным участком. Местные жители примечают трюфельные месторождения по поведению коровьего или овечьего стада. Животные, почуяв подземные грибы, раскапывают их копытами и поедают лакомую верхнюю часть – недаром под Костромой белый трюфель называют коровьим грибом.
При сборе следует также отличать нужный вид от несъедобных. Точно так же, под землёй, растёт олений трюфель – красно-коричневый, сплошь покрытый мелкими бугорками. Его старательно выкапывают и охотно грызут не только олени, но также белки и зайцы, однако у человека этот звериный деликатес вызывает расстройство желудка. Иногда под землёй начинают расти несъедобные родственники дождевиков – желтоватые склеродермы с тёмной сердцевиной в светлых прожилках, имеющие крайне неприятный запах.
Опытные и внимательные грибники без особых затруднений отыскивают ароматные отечественные трюфели, несмотря на их скрытный рост. Предприимчивые китайцы в начале тысячелетия успешно атаковали мировой рынок своей разновидностью трюфелей, смешивая их с французскими и сбывая вдесятеро дешевле оптом и в розницу. Возможно, возрождение старого российского грибного промысла и его расцвет ещё впереди.
А что такое чесночный трюфель?
Чесночного трюфеля у нас нет. Чесночный трюфель – это Центральная и Восточная Европа. Да, есть трюфели, которые пахнут интересно. Есть трюфели, которые пахнут нефтью. Есть трюфели, которые пахнут, пардон, фекалиями. И внешне они никак не отличаются от классического черного трюфеля. Их ненавидят сборщики трюфеля с собаками, потому что собака, найдя такой трюфель, радостно его выкапывает и после этого для сбора в этот день она уже не пригодна. Чесночный трюфель – это Венгрия, Румыния, Сербия, хотя он есть и в Восточной Франции, и в Северной Италии. Однажды нам передали в качестве образца некий протухший гриб, что позволило предположить, что чесночный трюфель не заканчивается в Молдавии и Румынии, а растет и по нашу сторону Карпат. Но реальной находки пока не было.
Из Венгрии, кстати, мы привозили сладкий венгерский трюфель. Это та экзотика, которой у нас нет. Сладкий трюфель изначально – венгерский эндемик. Есть литературные сведения о том, что были сделаны две находки в Восточной Испании. Сладкий трюфель образует симбиоз с бобовым деревом псевдо-робинией, которое и само достаточно сладкое. Венгерский же трюфель слаще сахара. Там его традиционно бросают в кофе, в чай, в мороженное, делают из него варенья, джемы…
Его берешь, начинаешь разжевывать, и в первые секунды – ощущение, что жуешь трюфель, а потом понимаешь, что ты ешь настолько сладкую вещь, что еще чуть-чуть и станет горько. Венгерский трюфель универсален. Если обычные трюфели нельзя замораживать, то его можно замораживать и размораживать, сладость при этом не пропадает. Тот, кто занимается производством шоколада взял у нас партию таких трюфелей для экспериментов, возможно через год начнем постоянные поставки.
А скажите, как вообще проходит охота на трюфели. Есть ведь охота со свиньями, охота с собаками, была даже когда-то охота с медведями…
Да, но ни свиньи, ни медведи не прижились. В первую очередь потому, что если для собаки это просто предмет поиска, то для свиньи или медведя – это еда. И если, скажем, у свиньи отнять трюфель еще более-менее реально, то отнять у медведя – достаточно сложно. Даже с учетом того, что в детстве их всех лишали зубов. Наши сборщики ходят с собаками. Есть ребята, которые уже знают старые места, где искать и как, они ищут, без животных. Это в принципе нормально, если это касается черного трюфеля, потому, что наш летний черный трюфель, гораздо охотнее прочих вылезает на поверхность.
Собака - охотник за трюфелями.
То есть, его видно?
Да, его видно. Или он распирает землю и возникает трещина, в глубине которой его можно рассмотреть, если знать, как смотреть…
Это касается черного трюфеля, а белый?
Белый посадский почти всегда наружу лезет. Его найти совершенно не проблема. Но с собакой, конечно, легче. Он наполовину, примерно, вылезает наружу, половина остается в земле. Те сборщики, у которых не было собак, сто лет назад, различали белые трюфеля на «верховые» и «глубинные». Гораздо больше ценился «глубинный» трюфель – он хоть и был меньше размером, но зато был вкуснее и ароматнее, так как еще не соприкасался с атмосферой. Тогда его искали и со свиньями, и с козами, и с коровами.
И с коровами?
Да, гнали стадо, только не по полю, а по опушке лесной. Они точно также начинали трюфеля раскапывать и поедать. Их отгоняли и собирали трюфеля.
Просто есть установившееся представление, что за трюфелями ходят с обученной свиньей…
Правильная свинья чует трюфель где-то с шагов с двадцати. Для собаки 50-100 шагов – это нормально. Но зато трюфельная свинья стоит несравнимо дешевле трюфельной собаки. То есть, если трюфельный щенок стоит две тысячи евро и больше, то трюфельный поросенок стоит, всего лишь, в три раза дороже обычного поросенка. А выбирают их точно также как и охотничьих собак. Покупатель приходит к хозяину трюфельной свиньи, которая опоросилась и на расстоянии метра от выводка кладут трюфель. Кто первый до трюфеля дополз, того и покупают.
У меня собаки нет. Я их не люблю, даже больше чем кошек. А кошек я практически ненавижу. Рыбы – прекрасно, они не могут покинуть пределы аквариума, птица в клетке – тоже терпимо. Все мои находки были совершены исключительно при помощи рук и ног. Просто надо знать что ищешь. Свой первый белый посадский трюфель я обнаружил в начале тысячелетия, то есть уже больше десяти лет назад, во Владимирской области. Решил тогда немного позаниматься подземными грибами. Я в разные периоды жизни занимался разными группами грибов – ну, невозможно же заниматься чем-то одним! Надоедает. Последние четыре года в фоновом режиме занимаюсь подземными грибами.
А какие еще подземные грибы, помимо трюфелей, съедобны?
Ну, по большому счету их нет. Есть некоторые подземные дождевики, которые можно есть в молодом возрасте, но это просто грибы, есть родственники дождевиков, есть чесночный трюфель, допустим, а есть ложнодождевик, который в молодом возрасте имеет пряно-чесночный вкус. А так – в первую очередь это классические трюфели, то есть черные и белые, которые относятся к роду Tuber и наш посадский Choiromyces. Помимо этого – дальние родственники строчков и сморчков. Они все, так или иначе, съедобные, но у них размер в лучшем случае – с грецкий орех, если это гиганты, а так – это грибки размером с ноготь. Единственное исключение – корневцы, родственники белых грибов, вернувшиеся под землю. Они могут достигать размеров теннисного мяча. Но особого вкуса в них нет. У нас есть даже одна подземная сыроежка и один подземный млечник, это шляпочные грибы, которые в процессе эволюции решили для лучшей защиты спор уйти под землю. Ведь грибы изначально все были подземными – у них была главная задача – защитить споры. Потом многие из них выбрались на поверхность, ну а некоторые снова вернулись назад.
Трюфели – это грибы, которые решили так и не выбираться на поверхность?
Да, правда есть всякие спекуляции на этот счет. Нет полностью подтвержденного мнения, действительно ли все было так. Кто-то считает, что изначально было две линии, одни были изначально подземными, а вторые были изначально надземными и большая их часть такими и осталась.
Михаил, а у вас какой самый любимый трюфель?
Наш белый, конечно, потому что это еда, если речь идет именно о вкусе. Ведь у классических трюфелей, по большому счету, нет вкуса. Вообще, это достаточно сложный момент – отделить вкус от запаха, где кончается одно и начинается другое. К примеру, если классический трюфель черный или белый приготовить, как если бы это были обычные грибы, то есть пожарить или отварить, то тогда они по вкусу будут неотличимы от сморчков. Собственно именно запах у классических трюфелей и ценится. Поэтому я люблю больше всего наш белый посадский – это нормальная еда со вкусом.
Вы нашли на Алтае черную лисичку, которая в Европе считается эндемиком. Как вам это удалось?
Ну, это они так считают. У нас ее полно, просто она не везде, и не каждый год растет. Я ее сам много лет собирал во Владимирской и Тверской губернии, но конечно там ее гораздо меньше, чем в южной Сибири, где её можно собирать и заготавливать в любых количествах. В этом году мы ее заготовили очень мало. Предложили ее ресторанам, и сейчас ее все берут. Кстати, почти вся желтая лисичка, которая подается в европейских ресторанах – российская или белорусская.
