Полезные свойства цикория и способы его приготовления. Растворимый цикорий есть ли польза и противопоказания

Цикорий снова в моде. И производители рады предложить свои варианты этого напитка. Но все ли они хороши?

Сторонники здорового образа жизни пьют цикорий по утрам, утверждая, что он поднимает настроение, заряжает бодростью и при этом исключительно полезен. Качество предлагаемого порошка решили проверить беспристрастные контролёры продуктового рынка.

«Проект «Качество потребительской корзины» мы ведём уже восьмой год. Проверяли разные продукты - на содержание тяжёлых металлов, генно-модифицированных организмов, - рассказывает Андрей Нагибин, председатель общественной организации «Зелёный патруль» . - На сей раз нас заинтересовали публикации в прессе, где сообщалось о проведённых исследованиях состава напитка «Цикорий». Результаты анализов оказались ошеломляющими - из 27 закупленных в известных крупных торговых сетях образцов разных производителей и торговых марок только семь соответствовали проекту ГОСТа, который разработан в 2012-2013 годах НИИ пищеконцентратной промышленности и сейчас находится в стадии утверждения».

Эксперты решили расширить анализ рынка цикория. Контрольные закупки сделали не только в сетевых магазинах, но и на рынках. Старались выявить добросовестных и халтурных производителей. Помогла автономная некоммерческая организация «Союзэкспертиза» Торгово-промышленной палаты РФ - она и проводила лабораторные анализы образцов.

Особое внимание уделили эксперты содержанию в продукте инулина - важного вещества, которое расщепляется в организме на молекулы фруктозы и другие элементы, проникающие в кровеносную систему. Нерасщеплённая же часть выводится из организма, увлекая за собой массу вредных веществ, в том числе тяжёлые металлы, холестерин и различные токсины.

Нет претензий к цикорию «Хуторок» и «Золотой корешок», «Здоровье» и «Здоровье с женьшенем», «Русский цикорий» и «Чикорофф». Немного недотягивают до стандарта по другим показателям торговые марки «Elza» и «Фитодар», хотя содержание инулина высокое. А вот в «цикории» «Riosun» инулин, можно сказать, не обнаружен вообще.

«Прошу считать наши данные, которые мы передаём редакции, официальным заявлением в Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека», - сказал Роман Пукалов, директор природоохранных программ организации .

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Мучные кондитерские изделия — преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц и с низким содержанием влаги.Имеют приятный вкус и привлекательный вид. Их ассортимент очень разнообразен.

Однако существует определённая группа людей, для которой данные лакомства запретны. Поэтому одной из основных задач, стоящих перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

• людей с различными заболеваниями (диабет и др.),
• людей, имеющих избыточный вес,
• людей испытывающих различные физические нагрузки.

Некоторые из этих проблем можно решить, реализуя следующие направления:

• создание технологий и новых видов изделий профилактического назначения повышенной пищевой и биологической ценности;
• разработка технологий и новых видов продукции без сахара, в том числе диабетической.

Перед работниками хлебопекарной и кондитерской промышленности России также стоит задача улучшить структуру питания в результате увеличения доли продукции массового потребления высокой пищевой, в том числе и биологической ценности. Целесообразность её решения обуславливается необходимостью регулирования химического состава продуктов в соответствие с современными требованиями науки о питании, а также эффективностью их производства благодаря экономии дорогостоящего сырья.

В последние годы наметилась тенденция обогащения продуктов питания различными биологически активными веществами растительного происхождения и снижения сахароёмкости изделий¸ также благодаря использованию растительного сырья.

Цикорий идеально подходит для этих целей. В России культурный цикорий как пищевое растение выращивают давно и в крупных масштабах. Долгое время производство и переработка цикория в России были сосредоточены главным образом в Ярославской и Ивановской областях, где заготавливалось ежегодно около 16 тыс. тонн корнеплодов цикория. В последние годы промышленные посадки цикория осуществлены также в Белгородском, Воронежском, Тамбовском и других регионах Российской Федерации.

Такой возросший интерес к цикорию объясняется, прежде всего тем, что он является вторым после натурального кофе сырьем для производства кофепродуктов. Цикорий зарекомендовал себя как вкусный и полезный продукт, обладающий целебными свойствами. На основе цикория во многих странах вырабатывают более сотни растворимых и нерастворимых кофейных напитков. Его применяют для производства натурального кофе (10-12%), кофейных напитков (до 70%). Цикорий повышает их питательность, придаёт аромат, горький приятный вкус, кофейный цвет (при обжаривании инулин и фруктоза частично карамелизуются, чем и обеспечивается густота окраски получаемого из порошка “кофейного” напитка). Только в России, ассортимент кофепродуктов, вырабатываемых с использованием цикория, за последние годы достиг почти 50 наименований. Ценность, столь распространенного в природе растения, как цикорий, обусловлена его уникальным химическим составом. Корни цикория содержат от 40 % (в дикорастущем виде) до 61 % (в культурных сортах) инулина, 4 % белковых веществ; до 15 % сахара, 0,1-0,2 % глюкозида интибина, придающего корням характерный горький вкус, 4,5-9,5 % фруктозы, 10-20% левулезы, 4,7-6,5 % пентозанов, а также пектин, жиры, смолы, дубильные вещества и органические кислоты — аскорбиновая (15,8 %;), цикоревая, яблочная, лимонная и винная.

По данным Парижской лаборатории, в состав цикория входит 33 минеральных элемента и витамины: А, Е, В1, В2, В12, РР. Исследования по содержанию минеральных элементов в чистом цикории показали, что по составу макро- и микроэлементов этот продукт характеризуется следующим образом (мг/100г сухого вещества): калия — 1667,4; кальция -91,5; магния -6,3; железа -3,0; меди -0,2; цинка -0,65; марганца -0,42.

В цикория также можно обнаружить 17 аминокислот: аспаргиновую в количестве 1,01-1,18 г/100 г вещества сырья в зависимости от сорта цикория, треонин 0,31-0,50г, серин-0,35-0,59г, глутаминовую кислоту – 1,07-1,70 , пролин – 0,28-0,83г, глицин – 0,28-0,51г, аланин – 0,38-0,89г, валин – 0,21- 0,41г, изолейцин – 0,20-0,38г, лейцин – 0,26-1,59г, тирозин – 0,14-0,70г, фенилаланин – 0,11-0,52г, гистидин – 0,00-0,77г, лизин – 0,00-0,97г, аргинин – 0,51-0,81г, а также следы цистина и метионина. Однако в процессе хранения содержание большинства свободных аминокислот, особенно незаменимых (треонин, валин, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и лизин), заметно снижается. Другие компоненты корнеплодов цикория — минеральные вещества, яблочная, лимонная, винная и щавелевая кислоты, глюкозиды — интибин, лактуцин, лактопикрин, тараксатол, белки и липиды в процессе хранения сырья практически остаются без изменений.

Известно, что углеводы играют очень важную технологическую роль в процессе меланоидинообразования (интенсивной окраске корки хлебобулочных и кондитерских изделий), а цикорий является самым натуральным источником ценного полисахарида инулина. Инулин — это высокомолекулярный фруктозан, растворимый в воде, осаждающийся из водных растворов при добавлении спирта. При гидролизе инулина с помощью кислот образует фруктофуранозу и небольшое количество глюкопиранозы, а также примерно в четыре раза увеличивается содержание свободных моносахаридов – фруктозы и глюкозы.

В растениях инулин часто сопровождается другими фруктозанами (инулидами), имеющими меньшую молекулярную массу (10-12 остатков фруктозы) и, следовательно, лучшую растворимость в воде. С точки зрения качественного анализа инулин и инулиды не окрашиваются йодом. Инулин, содержащийся в корнях цикория, является наиболее ценным подсластителем в нашей стране. Также в большом количестве он содержится в клубнях земляной груши и георгина, в корнях одуванчика, кок-сагыза, в артишоках, в корнях, листьях и стеблях каучуконосного растения гваюлы. В этих растениях инулин заменяет крахмал. По химическому строению инулин является полимером фруктозы из 35-60 моносахаридных остатков, связанных гликозидными связями между 1-м и 2-м углеродным атомом.

Инулин, используется в качестве пищевой добавки к продуктам питания, обогащает их пищевыми волокнами, которые стимулируют моторную функцию кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, способствуют выделению из организма токсических элементов. К тому же, инулин имеет низкую калорийность. Как заменитель сахара инулин используется в продуктах питания для больных сахарным диабетом.

В растениях (а также в плесневых грибах и дрожжах) содержаться особый фермент – инулаза, который гидролизует инулин с образованием фруктозы. Фруктоза цикория облегчает работу печени по удалению токсинов из организма, положительно влияет на центральную нервную систему, устраняет бессонницу. Поступив в кровь, фруктоза скорее вступает в обменные процессы по сравнению с глюкозой. Утилизация фруктозы не требует инсулина, поэтому она также как и инулин полезна для больных сахарным диабетом. Фруктоза обладает большой сладостью по сравнению с другими сахарами.

Содержащиеся в цикории дубильные вещества оказывают вяжущее антибактериальное и противовоспалительное действие. Лекарственные растения, содержащие дубильные вещества, принимаются для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, ожогов, а также при отравлениях алкалоидами и тяжелыми метолами, так как обладают способностью образовывать нерастворимые осадки с этими соединениями.

Существуют оптимальные режимы процесса обжаривания цикория, потому что на этой стадии происходят значительные изменения физико- химических свойств продукта. С химической точки зрения при этом происходит гидролиз инулина до фруктозы и глюкозы (в четыре раза увеличивается их содержание); изменяется содержание свободных аминокислот. Гликозид интибин, взаимодействуя с образующимися при обжаривании соединениями, даёт горько-ароматный комплекс – цикориол;

так же, как и положено при высоких температурах, образуются меланоидины – вещества приятного золотисто-коричневого цвета.

Таким образом, обжаренный цикорий содержит в среднем 17,46% сахара, 25,58% безазотистых экстрактивных веществ, 7,35% азотистых веществ, 2,48% жирного масла, а в общей сложности 71,77% водорастворимых веществ (на сухое вещество).

С давних времен такое ценное растение, как цикорий, применяют в народной медицине для лечения заболеваний желудка и кишечника, особенно при гастритах, энтеритах, колитах; почек, а также как общеукрепляющее, кровоочищающее, улучшающее обмен веществ и усиливающее сердечную деятельность средство. Все это и обуславливает использование цикория, как сырья, обладающего ценными лечебно-профилактическими свойствами. Наиболее удобные продукты для коррекции питания — хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Мучные кондитерские изделия занимают значительное место по объёмам производства отраслей. Среди всего разнообразия выпеченных полуфабрикатов, используемых для приготовления тортов и пирожных, наибольшее применение получили бисквиты. Анализ рецептур бисквитных полуфабрикатов показал, что на 1 часть белка приходится от 4 до 8 частей углеводов, поэтому их химический состав можно привести в соответствие с требованиями сбалансированного питания, снизив содержание сахара и повысив количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Поэтому для исследований контрольным был выбран бисквитный полуфабрикат, приготовленный по рецептуре № 8 традиционным способом с добавлением 7% какао — порошка. В качестве обогатителей вносились следующие продукты переработки корнеплодов цикория:

• цикорий пастообразный обжаренный;
• цикорий сухой обжаренный;
• цикорий сухой не обжаренный.

Была проведена замена сахара-песка цикорием. Целью данного исследования являлось получение продукции с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими достоинствами, обладающей лечебно-профилактическим действием.

Использование нетрадиционного сырья, то есть продуктов переработки корнеплодного цикория, позволяет снизить расход сахара – песка, причем если вводить цикорий на стадии взбивания яичной массы (или меланжа), то наблюдается уменьшение продолжительности взбивания, что также приводит к снижению себестоимости готовых изделий и увеличению экономического эффекта. К тому же экспериментальные образцы характеризовались более лучшей пористостью (более мелкие и тонкостенные поры) и эластичным мякишем, легко восстанавливающим исходную форму при сжатии, по сравнению с контрольным образцом.

Также считаю нужным отметить положительное, на мой взгляд, влияния введения цикория в тесто на оргонолептичиские показатели готовых изделий – приобретение приятного шоколадно – кофейного вкуса и аромата. Исследования в этой области продолжаются. Но уже не у кого нет сомнений о целесообразности широкого использования цикория и продуктов его переработки в производстве пищевых продуктов массового потребления с целью расширения ассортимента изделий с направленными лечебно – профилактическими свойствами, улучшающими здоровье человека.

Результаты независимой экспертизы.

Цикорий — очень полезный напиток.

• Снижает уровень сахара в крови;
• Нормализует функцию поджелудочной железы;
• Улучшает сердечную деятельность, его назначают больным гипертензией;
• Успокаивает нервную систему — цикорий 100% стоит попробовать, если вы часто нервничаете или страдаете бессонницей;
• Выводит токсины из печени;
• Идеальная замена кофе — в составе нет кофеина;
• Находка для диабетиков и худеющих, т.к. богат инулином (заменитель
• крахмала и сахара), помогает нормализовать обмен веществ и приглушает
• чувство голода.

Купить цикорий сегодня можно в любом крупном супермаркете. Стоит он недорого, производителей — тьма-тьмущая.

И вот тут-то мы подходим к самому интересному. Оказывается, не весь цикорий из магазина одинаково полезен!

Специалисты независимой организации потребителей «Росконтроль» провели лабораторное исследование девяти образцов цикория от самых разных производителей: «Здоровье», Dr.Dias, «Целебник», «Большая чашка», «Здравник», «Цикорич», Elite Health Line, Русский цикорий, Great life.

Результаты неприятно удивили. Из девяти образцов только два — от марок «Здоровье» и «Русский цикорий» — соответствуют ГОСТу, содержат в себе достаточное количество инулина, т.е. являются полезными для здоровья.

Выдержка из тестирования «хороших» образцов цикория:

А вот что пишут о «плохом» цикории:

Впечатляет, правда? «Инулина в образце на 56,7% меньше, чем должно быть», «эксперты отметили кисловатый привкус», «По содержанию инулина образец не может быть охарактеризован как цикорий».

Что мы пьем…

Специалисты говорят, что хороший цикорий на 30% состоит из инулина — полисахарида, который как раз и снижает уровень сахара в крови, а также улучшает обмен веществ. (ГОСТ Р 55512-2013 «Цикорий натуральный растворимый. Технические условия»). Человеку в день нужно 2,5 г инулина, в среднем это две чашки цикория.

А как с этим обстоит дело в наших образцах? У «Здоровья» инулина даже больше, чем нужно — на 100 г приходится 54,5 г инулина. У «Русского цикория» — ровно 30%. Все остальные образцы «Росконтроль» внес в черный список — инулина в них слишком мало.

А ведь красивую фразу «Сделано по ГОСТу» пишут на упаковке почти все производители…

Вот как выглядят «правильные» упаковки с цикорием:

Росконтроль позиционирует себя как «первый масштабный негосударственный проект в области контроля качества и безопасности товаров и услуг». Сбор денег на исследования идет за счет взносов и пожертвований от частных лиц и организаций, производителей и торговых сетей в их числе нет. Тестируемая продукция — продукты питания, косметика, бытовая химия, детские товары, бытовая техника, электроника — приобретается в самых обычных магазинах и передается в авторитетные лаборатории и известным экспертам. Партнеры «Росконтроля» — Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им В.М. Горбатова, Региональный орган по сертификации и тестированию (РОСТЕСТ), Научно-исследовательский институт детского питания и другие организации.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях по производству пищеконцентратов. Способ включает подготовку сырья, его водное экстрагирование, фильтрование и концентрирование. Согласно изобретению экстрагирование проводят в экстракционных аппаратах или батарее при давлении 0,02-0,03 МПа и температуре 80-95 o С до достижения массовой доли сухих (растворимых) веществ 10-15%. Перед концентрированием в экстракт вводят добавки, включающие пищевую соду в количестве 0,1-0,3% к массе экстракта и выдерживают при непрерывном перемешивании в течение 10-20 мин. Концентрирование проводят при температуре не выше 80 o С и разрежении 0,055-0,085 МПа до массовой доли сухих веществ 50-55% и массовой доли общих сахаров в пересчете на сухое вещество не менее 62%, в том числе инулина не менее 20%, поддерживая значение рН в готовом продукте 4,2-5,6. В качестве добавок используют сахар-песок, и/или лимонную кислоту, и/или молотую корицу или без добавок. В качестве сырья используют сушеный цикорий или его смесь с обжаренным цикорием и/или необжаренным зерном овса. Это позволяет получить продукт с повышенными профилактическими свойствами, улучшенными органолептическими показателями и расширить ассортимент жизненно необходимых продуктов питания. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение касается пищевой промышленности, в частности способов производства кофепродуктов - заменителей кофе. Известен способ производства растворимого порошка из экстракта цикория, предусматривающий экстрагирование водой высушенного в печи цикория или прессование корней цикория и сушку полученного экстракта с получением порошка, который затем подвергают карамелизации в экструдере при температуре от 180 до 250 o С при длительности обработки до 5 мин, а затем охлаждают и измельчают с получением порошка цикория (см з-ку РСТ WO 96/24256, 15.08.1996 г). Недостатком известного способа является его большая энергоемкость, длительность, а получаемый продукт не полностью растворим в воде и имеет заметный карамельный тон, не совсем характерный для кофепродуктов. Известен способ производства пастообразного растворимого цикория, включающий мойку корнеплодов, их измельчение, водное экстрагирование, фильтрование, упаривание и термообработку. Для увеличения выхода готового продукта и снижения теплоэнергозатрат перед экстрагированием измельченные корнеплоды прессуют под давлением с получением клеточного сока и выжимок. Водному экстрагированию подвергают выжимки, а перед фильтрованием клеточный сок и экстракт объединяют (см. авт. свид. СССР 1718772, 15.03.1992). Полученный этим способом продукт богат биологически активными веществами, но органолептические показатели не достаточно высоки из-за использования свежих несушеных и необжаренных корнеплодов цикория. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства пастообразного растворимого цикория, включающий подготовку сырья, его водное экстрагирование, фильтрование и концентрирование. Сущность этого способа заключается в том, что экстрагированию подвергают 60-80% сушеного цикория и 20-40% обжаренного цикория, полученные экстракты объединяют, фильтруют, а затем упаривают (см. авт. свид. СССР 1734644, 23. 05.1992). Недостатком известного способа является то, что полученный продукт обладает недостаточно высокими органолептическими свойствами. Задачей настоящего изобретения является создание кофепродукта-заменителя кофе с высокими органолептическими показателями со слаженными ароматическими и вкусовыми характеристиками, расширение ассортимента продуктов повышенного профилактического свойства. Сущность состоит в том, что способ включает подготовку сырья, его водное экстрагирование, фильтрование и концентрирование. Согласно изобретению экстрагирование проводят в экстракционных аппаратах или батарее при давлении 0,02-0,03 МПа и температуре 90-95 o С до достижения массовой доли сухих (растворимых) веществ 10-15%. Перед концентрированием в экстракт вводят добавки, включающие пищевую соду (называемую иначе двууглекислый натрий, сода питьевая или бикарбонат натрия) в количестве 0,1-0,3% к массе экстракта, и выдерживают при непрерывном перемешивании в течение 10-20 мин. Концентрирование проводят при температуре не выше 80 o С и разряжении 0,055-0,085 МПа до массовой доли сухих веществ 50-55% и массовой доли общих сахаров в пересчете на сухое вещество не менее 65%, в том числе инулина не менее 20%, поддерживая значение рН в готовом продукте 4,2-5,6. В качестве добавок используют сахар-песок, и/или лимонную кислоту, и/или молотую корицу. В качестве сырья используют сушеный цикорий или его смесь с обжаренным цикорием и/или необжаренным зерном овса. Предлагаемый способ позволяет получить цикорий растворимый профилактический, который представляет собой продукт, вырабатываемый из экстракта сушеного цикория (90%) его смеси с обжаренным цикорием (10%) или с необжаренным зерном овса (10%), путем его концентрирования. Способ предполагает введение добавок, которые в своем составе должны содержать соду пищевую, а кроме того, и/или сахар, и/или лимонную кислоту, и/или молотую корицу. Хорошо известно, что свежий цикорий обладает очень сильной горечью из-за содержания в нем гликозида интибина. Для его разрушения цикорий обжаривают. Однако при этом разрушаются и другие ценные вещества цикория, в частности инулин. Исключение процесса обжаривания позволяет максимально сохранить этот ценный полисахарид в готовом продукте, однако использование только экстракта сушеного цикория не позволит получить напиток с высокими органолептическими показателями, поэтому способ предусматривает введение добавок и сочетание использования не только сушеного и обжаренного цикория, но и зерен овса, придающих особенные профилактические свойства наряду с приданием пикантности вкуса. Представленные в альтернативе вариации сырья для экстракции и добавки позволяют получить напитки, одинаково полезные и с повышенными органолептическими показателями, ориентированными на различные вкусовые притязания потребителя: с корицей, с лимонной кислотой и сахаром или без добавок. Инулин в процессе гидролиза образует сначала гамма-, а затем де-фруктозу. Эта особенность способствует лучшему усвоению инулина организмом людей, особенно больных диабетом, по сравнению с низким усвоением ими обычных сахаров. Кроме того, всем известно, что напитки из цикория являются не только вкусными и полезными, но и обладают также целебными свойствами. По многочисленным данным отечественных и зарубежных врачей цикорий облегчает работу сердца, улучшает пищеварение, способствует удалению токсинов из организма, усиливает обмен веществ, повышает активность желчи, печени, почек. Эти научные данные позволяют назвать новый напиток из цикория профилактическим благодаря высокому содержанию в нем инулина, что обусловлено особенностями ведения способа, его режимами. Введение добавок позволяет строго поддерживать значение рН концентрата, его вкусовые характеристики, сочетающие в себе свойственные цикорию легкую горечь и в то же время легкое, приятное восприятие. Предлагаемый способ обладает новизной. Достижение указанного выше технического результата позволяет считать данное изобретение соответствующим критерию "изобретательский уровень". Промышленная применимость очевидна из-за отсутствия каких-либо препятствий для его осуществления, не известных ранее в пищевой промышленности. Способ поясняется примерами осуществления. ПРИМЕР 1 Для получения цикория растворимого профилактического "Инулинный" на 1000 кг экстракта с содержанием сухих веществ 12% брали 280 кг цикория сушеного. Экстракцию сушеного цикория производили в экстракторах периодического действия при соотношении сырья и воды 1:6 при температуре до 95 o С и давлении в аппарате 0,03 МПа. Отбор экстракта производили при достижении в нем массовой доли сухих веществ 15%. Определение массовой доли сухих веществ в экстракте производили по рефрактометру. Для этого брали среднюю пробу экстракта, охлаждали до температуры 20 o С и одну-две капли наносили между призмами рефрактометра. Фильтрацию экстракта проводили на рамных фильтр-прессах. Отфильтрованный экстракт взвешивали и направляли в емкости на смешивание с добавками. Сахар-песок, лимонную кислоту и пищевую соду дозировали на весовых устройствах. Подготовленные компоненты вносили в отфильтрованный взвешенный экстракт сушеного цикория из расчета 60 кг сахара-песка, 3,0 кг лимонной кислоты и 2,0 кг пищевой соды. Полученную смесь тщательно перемешивали в течение 15 мин, делая таким образом выдержку для биохимического и органолептического ассимилирования компонентов. После этого смесь направляют на концентрирование. Концентрирование производили в вакуум-выпарных аппаратах при разрежении 0,065 МПа и температуре 75 o С до массовой доли сухих веществ 52%. В готовом продукте рН составляло 4,8. Концентрированный продукт направляли на фасование и пастеризацию. ПРИМЕР 2 Для получения цикория растворимого профилактического "Золотой корешок" все процессы вели аналогично описанным в примере 1, за исключением того, что экстрагирование проводили в батарее непрерывного действия, а в качестве сырья брали 90% сушеного цикория и 10% жареного цикория. Причем экстракты получали раздельно, а затем их смешивали (в соотношении 9:1), вносили 0,2% пищевой соды и тщательно перемешивали с выдерживанием в течение 20 мин. Остальные процессы велись аналогично примеру 1. В готовом продукте рН составляла 5.1. ПРИМЕР 3 Производили выработку цикория растворимого профилактического "Циколистин". Процессы велись аналогично примеру 2. Однако для смешивания брали концентрированный экстракт сушеного цикория из расчета 75%, жареного цикория 5,0%, необжаренного зерна овса 20,0%. Все остальные процессы проводили аналогично примеру 2. В готовом продукте рН составляло 5,4. ПРИМЕР 4. Проводили выработку цикория растворимого профилактического с корицей. Для этого получали экстракт цикория растворимого с содержанием сухих веществ 15% из сушеного цикория и смешивали его с корицей и содой пищевой. Корицу брали в количестве 0,1% к массе экстракта, а соду в количестве 0,2% к массе экстракта. Тщательно перемешивали в течение 15 мин для выдерживания и формирования вкусовых и ароматических свойств, после чего смесь направляли на концентрирование. Все остальные процессы проводили аналогично примеру 2. В готовом продукте рН составляло 4,2.

Цикорий – это популярный суррогат кофе, его можно приобрести в различных магазинах. Польза и вред растворимого цикория известна многим – любой, кто следит за состоянием своего здоровья, хотя бы один раз употреблял данный напиток.

Трава известна нашим предкам из древних времен и пользовалась огромным спросом, она предназначалось для оберега от сглаза или порчи. Это растение имеет множество общенародных наименований: придорожная трава, синий цветок, горчанка, татарский цвет и царь-корень. Каждое из этих названий отображает определенные качества цикория – он на самом деле вырастает вдоль дорог, цветет синим цветом, немного горчит, в лечебных целях в основном применяется корень. Еще есть знаменитое наименование – Петров батог.

Согласно легенде – апостол Петр вырвал данное растение и с его помощью согнал овец в отару. Вторая легенда – на хлебных колосках появились вредители, апостол Петр пришел в поле, сорвал прутик и сбил вредителей с колосков. Затем бросил прутик на почву, и он взошел, стал царь-корнем, с этих времен растение растет вдоль дорог и полей.

Страна происхождения

Родиной цикория является Средиземноморье, растет он, как правило, в тропиках и поясах умеренного климата. Многолетнее растение, принадлежит к сложноцветным. Высота доходит до 60-70 см, листья продолговатой формы, собраны в розетку, начинает цвести в июле и цветет до осени. Соцветия нежно-голубого цвета, семена появляются у травы на второй год существования, которые созревают к осени, а один кустик может дать большое число зерен (3-25 тыс.).

Сорта растения

Для производства лекарственного сырья культивируются два сорта растения, есть еще 4 сорта этого растения, которые считаются дикими. Выращивать его можно делением корней или семенами, трава неприхотливая, но для нее необходимы хорошо освещенные участки. Она не боится засухи, но если полив регулярен, то принесет намного больше урожая. Цикорий легко может перенести незначительные заморозки.

В лечебных целях можно использовать два сорта растения – обычный и салатный. Применяется корешок и верхняя его часть. Корень необходимо заготавливать весной или осенью (лучше после дождика), сразу как начнут возникать листья на стебле. Сначала следует его осторожно обкопать с разных боков – в этом случае корень легко вынется целым из грунта. Затем его тщательно нужно очистить от земли, промыть проточной водой.Под- сушить либо на солнце, либо в сушилке (температура не больше 50 градусов). Хранить необходимо в проветриваемом и сухом помещении.

Трава заготавливается во время цветения – срезаются верхушки стеблей (приблизительно 30 см), сушатся в тени, раскладываются в один тонкий слой. Хранятся также в сухом и проветриваемом помещении, где-то до 3 лет.

Прекрасной добавкой в салаты являются свежие листочки цикория, также отлично подойдут как добавка или приправа к первым и вторым блюдам. Чтобы усовершенствовать вкусовые качества кофе, можно в напиток добавить сушеный и поджаренный корешок цикория. Для оздоровительного эффекта на организм возможно применение свежего сока растения. Чтобы его получить нужно отрезать верха стеблей, накануне цветения, затем их измельчить с помощью мясорубки (блендера). Из кашицы отжать сок, для того, чтобы его можно было хранить в холодильнике (не дольше пары дней, в стеклянной банке, закрывающейся) необходимо жидкость прокипятить в течение 2-3 минут. Сок лучше всего употреблять с молоком, растворив в нем столовую ложку.

На сегодняшний день цикорий снова стал популярен, есть особые плантации, где его выращивают и заводы, где растение высушиваются.

Разновидности употребляемого цикория

• растворимый;
• жареный (молотый);
• жидкий.

Главным компонентом является корешок цикория. Растворимый цикорий походит на кофе и по вкусу и по бодрящему эффекту, поэтому может быть его полноценным заменителем. Напиток выделяется особым привкусом с ненавязчивыми хлебными нотками. Употребляется цикорий, как и кофе – можно с молоком и сахаром, молоко сделает цикорий еще более полезным. Цикорий – природный заменитель кофе.

Технология производства растворимого цикория

Сначала растение нужно собрать, потом измельчить. Далее делается экстракция, из-за которой выходит вытяжка, ее грузят в сушки. Здесь совершается преобразование сырья в растворимый порошок. Продукт получается в форме порошка, далее его расфасовывают и направляют на продажу.

Имеются производители, какие добавляют в готовый цикорий красители, в большинстве случаев не природные. Для усовершенствования вкусовых качеств также могут добавлять химические вещества или ароматизаторы.

Польза цикория

Цикорий имеет огромное количество полезных свойств. В первый черед выделяется инулин – причисляется к группе полисахаридов, играет роль полимера фруктозы. Благодаря этому, он считается одним из самых полезных продуктов для диабетика. Инулин способствует снижению уровня сахара в крови, улучшению обмена веществ и пищеварения в целом.

В корешках растения есть белковые вещества и дубильные сочетания, а также рибофлавин, тиамин и органические кислоты. Высокое содержание фолиевой и аскорбиновой кислоты, различные витамины, пантотеновая кислота и пиридоксин.

Имеются в растении и минеральные вещества – калий, кальций, магний и фосфор. Микроэлементы – марганец, цинк, медь и селен. Все данные элементы играют огромную роль в функционировании всех органов в организме человека.

Растворимый цикорий весьма полезен, даже не глядя на то, что он проходит длительную обработку, все равно он не лишается полезных свойств.

Напиток благотворно воздействует на нервную систему, работу селезенки и почек, поможет разрешить проблемы с бессонницей и болезни кровеносной системы, полезен для кровеносных сосудов. Употребляя его, можно возобновить микрофлору кишечника.

При беременности особых противопоказаний к использованию напитка нет, он способствует общему укреплению организма беременной женщины и предотвращает появление анемии. Напиток из корешков поможет вывести жидкость, что помогает предотвратить такие неприятные симптомы для беременных, как отеки, изжога или рвота.

Напиток будет показан при гипертонии – в нем совсем не содержится кофеин. Способствует уменьшению потоотделения, улучшает кровь. Очищает почки, сосуды и нормализирует общую деятельность кишечника.

Учеными доказано – чем больше горечи есть в растении, тем больше от него прока для работы желудочно-кишечного тракта. Отвар из травы цикория поможет снять усталость, уберет изжогу. Цикорий – защитник печени, ученые пришли к заключению, что он может способствовать замедлению такой серьезной болезни, как цирроз печени.

Для мужчин данный напиток тоже будет довольно полезен. Приблизительно 50 % мужского населения репродуктивного возраста мучаются болезнями половой системы и благодаря мочегонному эффекту напитка он позитивно будет воздействовать на урологическую систему. Тем, кто злоупотребляет спиртным, нужно использовать цикорий – он содействует выведению токсинов и шлаков, что поможет очистить организм и восстановить его функции.

Рекомендуют пить цикорий людям, которые хотят сбросить вес. Он поможет наладить обмен веществ, вывести холестерин и избыточные жиры, а также тяжелые металлы и даже радиоактивные вещества. Но необходимо помнить, что данный напиток может и возбуждать аппетит, это зависит от индивидуальных особенностей организма.

Во всяком случае перед употреблением цикория нужно узнать и все противопоказания к его употреблению.

Противопоказания и вред

Цикорий принадлежит к виду «лекарственные», поэтому лучше проконсультироваться с доктором, прежде чем ввести напиток в собственный рацион. Специалист точно сможет сказать имеются ли какие-либо противопоказания к его применению и в каких порциях нужно употреблять напиток с максимальной пользой для вашего организма.

Не стоит его употреблять при индивидуальной непереносимости продукта. Также не рекомендуется при астме, желчекаменной болезни, болях в суставах, бронхите и сильном кашле.

Единого мнения насчет того, можно ли цикорий употреблять во время грудного кормления, нет. Одни считают, что можно — данный напиток будет прекрасной альтернативой кофе и подойдет тем матерям, какие не могут отречься от кофе даже в данный период жизни. Также нет одинакового мнения сколько можно употреблять этого напитка. Одни врачи говорят, что нужно пить не больше чашки, вторые, что больше и напиток не доставит вреда ни маме ни малышу, но ни в коем случае не злоупотреблять им.

Начинать пить цикорий необходимо осторожно, стоит начать буквально с пары глоточков и при этом следить за состоянием и реакцией ребенка. Если выявлено любое недомогание или аллергия, то употребление прекращается. В отдельных эпизодах цикорий может уменьшить лактацию, но в общем он благотворно воздействует на организм женщины – тонизирует и помогает вернуться в норму после беременности и родов.

Несмотря на свою пользу, он может нанести вред людям у которых язва желудка или двенадцатиперстной кишки и тем кто страдает гастритом. На нервную систему напиток влияет положительно, но когда у человека повышенная возбудимость или неврозы, то лучше отказаться от частого употребления цикория. Некоторые вещества, имеющиеся в порошке, имеют расширяющее действие, поэтому не стоит пить людям страдающим геморроем, так как он может даже спровоцировать кровотечение. Не рекомендуется при варикозном расширении вен.

Людям, расположенным к аллергии, тоже не нужно злоупотреблять напитком. Лучше начинать с маленького количества, а добавлять количество можно тогда, когда не появляется отрицательная реакция организма.

Нужно отметить, что если цикорий употреблять в очень больших дозах, то он отрицательно отразится на организме. Выявлены к нему и побочные эффекты: вздутие, боли в животе, расстройство желудка и увеличение аппетита.

Как правильно готовить напиток

Для того чтобы напиток удался отменным, необходимо знать правила его приготовления. Цикорий в форме порошка можно приобрести, как правило, в магазинах в пакетах, в данном случае его надо только залить кипятком.

Когда у вас есть рубленый корешок, то его сначала нужно прокрутить в кофемолке, а потом можно готовить напиток. Для этого необходимо насыпать в турку чайную ложку порошка, налить стакан воды (холодной), поставить на небольшое пламя и довести до кипения, проварить минуты 2-3, снять с огня. Дать напитку немного остыть, потом добавить молоко, сахар по вкусу.

Для приготовления напитка из цельного корня сначала его необходимо измельчить, прожарить на сковородке. Перемолоть их в кофемолке и приготовить выше описанным способом.

Жидкий экстракт нужно просто развести в горячей или теплой воде (на стакан воды можно добавить пол чайной ложки или целую ложку экстракта). По желанию добавить мед или молоко. Можно также немного экстракта доливать в чай.

Если ограничения или болезни отсутствуют, то все равно его пить не нужно много. 1-2 чашки напитка в день – золотая середина, что не причинит вреда, а принесет прок. Превышать такую дозу не рекомендуется. Нужно прислушиваться к собственному организму и он подскажет норму.

Заваривать растворимый порошок надо кипятком, а затем дать настояться несколько минут – это даст возможность полностью насытиться полезными свойствами напитка. Его можно готовить и с молоком (порошок заливается горячим молоком) еще можно добавлять сливки, мед или сахар, это зависит от предпочтений.

При покупке нужно непременно обследовать маркировку, изучить состав и если присутствуют заменители или другие добавки, то лучше обратить внимание на иную марку напитка. Дефицита его нет, в одной торговой точке можно отыскать много различных вариантов.

Когда есть сомнения в полезности готового порошка, то его можно сделать собственноручно: корни просушить (в духовке, печи или на свежем солнце, но не под прямыми солнечными лучами), затем измельчить, поджарить и последний этап – перемолоть. Пересыпать готовый порошок нужно в сухую завинчивающуюся емкость. Если есть много свободного времени и есть возможность раздобыть сырье, то даже можно наладить домашнее производство. Нужно учитывать, что данный продукт будет значительно различаться по вкусовым качествам от магазинной вариации.

Тематические материалы:

Калорийность суп крестьянский с крупой

Салат из кабачков на зиму, самые вкусные рецепты с фото, пальчики оближешь

Вкусный брусничный пирог в мультиварке Торт с брусникой в мультиварке

Легкие в приготовлении и вкусные тортики

Black Jack (Блек Джек) Культура потребления виски

Суп с рисовой лапшой вегетарианский рецепт

Как сделать фруктовый лёд в домашних условиях?

Как приготовить пасту для спагетти