Известный римский повар Апиций во 3-4 вв. н. э. написал поваренную книгу «De re coquinaria» («О кулинарии»), где встречается самый первый рецепт варенья. Апиций назвал эту сладость, приготовленную из айвы на меду, дефрутум (defrutum). И до сих пор по этому старинному рецепту производится подобное варенье, которое доступно в продаже в некоторых южных европейских странах под названием mosto cotto. Основной секрет этого варенья заключается в добавлении к меду уваренного виноградного сока, который убирает вяжущий вкус айвы.
Сегодня многие уже забыли, как в перестройку полки магазинов были заставлены яблочным повидлом, и у каждого в квартире имелся холодильник под окном для хранения собственно приготовленного варенья. Утро любого россиянина в 90-е начиналось с булки с маслом и вареньем, а длинными зимними вечерами так приятно было выпить чаю со смородиновым джемом и блинами.
Сейчас варить варенье стало немодно, и только лишь усердные домохозяйки и заботливые бабушки занимаются подобным искусством.
А между тем, варка варенья на зиму может быть очень занятным и увлекательным делом для всей семьи, так как символизирует своеобразное единство и заботу о близких. Кроме того, правильно сваренное варенье по старинным рецептам может быть куда лучше и полезней купленных сладостей.
Полезные свойства варенья увеличиваются во много раз, если делать его не с сахаром, а с медом.
Знали ли вы, что в далекие времена Царской России варенье было доступно лишь людям с достатком, потому как готовили его на меду, подобно римлянам и грекам. Сахар в нашей стране появился лишь во второй половине XIX. Варили варенье в нашей стране из малины, яблок и крыжовника. Сама Екатерина II так любила варенье из крыжовника, что за его рецепт подарила своей поварихе кольцо с изумрудом. Варенье так и назвали «изумрудным или царским». Полюбилось оно и нашему классику литературы А.С. Пушкину.
Главный секрет «изумрудного» варенья – это правильный сбор ягод. Только зеленый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня подходит для царской сладости.
О пользе этого варенья говорят многие факты. Екатерине II и в зрелом возрасте сохраняла отличный цвет лица, привлекательность и работоспособность, управляя при этом тридцать лет огромной империей.
Крыжовниковое варенье является низкокалорийным продуктом, содержащим углеводы, а значит, употребляя его вместо сладостей, можно привести вес в норму.
Кроме того, крыжовник очень богат калием, полезным для работы сердечно-сосудистой системы.
Способствует ли «изумрудное» варенье поддержанию иммунитета?
Молодой крыжовник содержит очень много ценных витаминов, бета-каротин, аскорбиновую кислоту (витамина С), витамины В1, В2.
При варке варенья в течение нескольких часов эти витамины, а, в особенности, аскорбиновая кислота, частично разрушаются. Поскольку в рецепте «изумрудного» варенья ягоды варят в сиропе всего 15 минут, то они сохранят большинство полезных веществ.
Сухое варенье можно делать из любых ягод, фруктов, арбузных корок и овощей. Фрукты нарезаем кубиками или дольками, заливаем сиропом и варим десять минут. Соотношение плодов и сиропа должно составлять один к двум (1 л воды, 650 г сахара, можно использовать вместо сахара мед, как это делал Авиценна).
Настаиваем в сиропе 8 часов, затем отделяем плоды от сиропа, пересыпаем их сахаром.
Следующий этап заключается в сушке. Раскладываем фрукты в один слой на противне и помещаем в духовку, оставив дверцу приоткрытой. Сушим при температуре не выше 40 градусов около десяти часов.
Готовое сухое варенье нужно упаковать в картонную коробку, предварительно выстлав ее пергаментной бумагой.
Не секрет, что для сохранения витаминов и полезных веществ ягод варенье из них готовят «холодным способом». Такое варенье, как правило, лучше всего готовить из кислых ягод: красной смородины, крыжовника, черники, облепихи, клюквы, брусники и калины. Оно хранится в холодильнике до года и помогает справиться с первыми признаками простуды. Вместо сахара в таких сладостях лучше использовать мед.
В калине содержится примерно в 1,5 раза больше витамина С, чем в цитрусовых фруктах! Сочетание калины с медом способно избавить от ангины и любой простуды, справится с нарушениями в работе желудка и кишечника, нормализовать артериальное давление.
Конечно, для быстрого лечения простудных заболеваний лучше не подвергать ягоды термической обработке. Однако, подобный рецепт позволяет заготовить ягоды на зиму, и в нужный момент достичь желаемого лечебного эффекта. Особо актуальными такие рецепты являются для профилактики болезней у детей и беременных женщин, которым нельзя принимать лекарственные средства.
Существует еще один способ для сохранения полезных веществ в ягодах и фруктах. Этот способ особенно ценен, потому как придумали его наши российские домохозяйки для заготовки черники впрок. «Варенье-пятиминутка» из черники может использоваться как самостоятельное блюдо, и как начинка для пирогов, рулетов, добавка к творогу.
Ягоды черники являются рекордсменами по содержанию полезных веществ. Самым ценным является витамины А и В, которые положительно влияют на зрение и здоровье кожи, способствует нормализации мозговой активности. Благодаря большой концентрации железа и марганца в черничном варенье, употребление его улучшает общее самочувствие и повышает сопротивляемость организма болезням.
Рецепт полезного «варенья-пятиминутки» из черники
Все мы из детства помним особое устройство для удаления косточек из вишен. Занятие было нудное и, самое главное, бесполезное. Оказывается, что с косточками варенье гораздо полезнее. При нагревании из косточек происходит выделение полезных витаминов и антиоксидантов, которые остаются в варенье. Кроме того, именно косточки придают варенью неповторимый натуральный вкус и аромат. Такое варенье можно сварить, например, из абрикосов и слив.
Предлагаем рецепт полезного варенья из сливы. Варят такое варенье в несколько приемов, между которыми его настаивают. Такой метод позволяет максимально перейти полезным веществам из косточек в сироп.
Рецепт полезного сливового варенья с косточками
В разных странах, варенье имеет разные названия. Во Франции — конфитюр, в Англии — джем, в России — варенье и повидло.
Без джема не обходится ни один завтрак в традиционной английской семье. К слову, и придуман джем был в Шотландии в начале ХVIII века Дженит Кейлер. От ее имени и произошло название джем.
Джем является не только вкусным самостоятельным десертом. Употребление этой сладости выводит вредные вещества из организма благодаря большому содержанию пектинов. Эти вещества также заживляют мелкие раны и помогают очищать кишечник.
Конечно, во всем нужно знать меру. Чрезмерное употребление джема может привести к набору веса и возникновению сахарного диабета.
Характерная особенность джема — это его желеобразная консистенция. Достигается оно при соединении пектина, содержащегося в ягодах и фруктах, с кислотами и сахаром. Поэтому для начала нужно правильно выбрать фрукт и ягоды, из которых вы будете варить джем. Самые богатые пектином – смородина, яблоки, абрикосы, айва, крыжовник, сливы, апельсины. Можно сочетать несколько фруктов и ягод при варке джема.
Ягоды и фрукты содержат органические кислоты, которые могут вызвать повышенную коррозию поверхности посуды. Поэтому обычно для варки варенья используют эмалированные кастрюли и тазы или из нержавеющей стали.
Издавна варенье варили также в медных и латунных тазах. Однако, стоит помнить, что данный вид посуды очень легко окисляется кислородом и покрывается темным налетом. Такими тазами пользоваться для варки варенья нельзя. Медная и латунная посуда должна быть начищена и отполирована до блеска.
Безусловно, есть, но все они связаны с индивидуальными особенностями организма человека.
Святитель Василий Великий обращает наше внимание: «Избегая неумеренности в наслаждении, целью вкушения пищи надо ставить не удовольствие, а ее необходимость для жизни, ибо раболепствовать удовольствиям - значит не что иное, как сделать чрево своим богом».
Чувство меры — замечательное качество, которое поможет нам в воздержании от чревоугодия, тем самым предохранит и от заболеваний тела.
Варенье содержит сахар, а это значит, что детям до 5 лет и людям пожилого возраста нужно ограничить употребление этого продукта до столовой ложки в день. Строго говоря, детям до трех лет врачи вообще не рекомендуют давать варенье. Начиная с трех лет, норма сахара для ребенка составляет 40 г в сутки — а это примерно десертная ложка варенья. Детям до трех лет вместо варенья, как правило, можно давать перетертые ягоды и фрукты.
Ягоды, как таковые, являются очень сильными аллергенами. Поэтому не стоит употреблять варенье людям, склонным к аллергии.
Людям, страдающим этими заболеваниями вообще не рекомендуется употреблять привычное нам варенье на сахарном сиропе. Для них оптимальными будут сваренные на меду овощи и фрукты.
Крыжовник - невысокий кустарник, не превышающий в высоту 1 метр, с колючими шиповатыми побегами. Всего на Земле насчитывается 50 видов. Среди них есть морозостойкие. Цветёт в мае. Цветки небольшие с зеленоватым или красноватым оттенком.
Плоды созревают в июле - начале августа. Представляют собой ягоду различной величины, формы и окраски. Мякоть покрыта сверху плотной кожицей. В ней много семян, на вкус она сочная.
Плоды крыжовника обладают особыми питательными и вкусовыми свойствами. Благодаря этому, растение имеет и второе название, его часто называют «северным виноградом».
В плодах содержатся : до 14% сахарозы, глюкоза, фруктоза, а также винная, лимонная, глюкоянтарная и яблочная органические кислоты. Имеются витамины группы В, С, РР, пектиновые и азотистые вещества, танины и каротин. Из минеральных солей присутствуют соли хлора, фосфора, серы, железа, калия, меди, натрия, магния и кальция.
Созревшие ягоды употребляют в свежем виде, из них также варят компот, варенье, солят, маринуют. Полезные свойства при этом полностью сохраняются.
Многие полагают, что варенье из крыжовника считается самым вкусным из всех ягодных варений. Зато варить его несколько сложнее по-сравнению с другими ягодами. Тут дело в том, что при температуре, равной 80 градусам по Цельсию, плоды быстро развариваются. Определённые трудности возникают и из-за плотной кожицы. Она препятствует проникновению сахара в мякоть.
Поэтому перед варкой ягоды накалываются или у них срезается верхушка. Для варки также нужно брать несколько недозревшие ягоды. Размер у них при этом максимальный, но вкус ещё кислый, а на ощупь они упругие. Из полностью созревших сладких ягод хорошее варенье никогда не получится.
Наколотые ягоды помещаем в прохладную воду на полчаса. Вместо накалывания можно срезать верхушки и удалить семенные камеры. Но в этом случае плоды следует положить в таз с холодной водой и промыть. Оставшиеся семена всплывут и окажутся на водной поверхности.
На 1 кг приготовленных ягод берётся 1,5 кг сахара. Из 900 г готовится густой сахарный сироп. Для этого в сахарную массу добавляется 1,5 стакана воды. Сироп доводят до горячего состояния и заливают им уложенный в таз крыжовник. Выдерживают его в таком состоянии в течение 10 часов. При этом таз время от времени поворачивают кругообразными движениями.
Затем, через дуршлаг, ягоды отделяют от сиропа и уваривают его в течение 5 минут. После этого ягоды возвращают в таз с уваренным сиропом, и уже всю массу кипятят в течение 3 минут. Затем таз убирают с огня и ставят в прохладное место на 10 часов. В течение этого времени нужно массу несколько раз перемешать.
По истечению указанного срока таз опять ставят на огонь и кипятят не более 5 минут. Затем охлаждают, а при следующей варке добавляют новый сахарный сироп из оставшихся 600 г сахара. Эту массу разбавляют 1 стаканом воды и варят до полной готовности на медленном огне. Чтобы придать варенью аромат, в него можно добавить ванилин по вкусу.
Сваренное варенье из крыжовника нужно быстро охладить. В противном случае зелёная окраска плодов нарушится и приобретёт тёмно-коричневый оттенок. Охлаждают горячую массу, помещая таз в ванну с холодной водой. Воду при этом нужно постоянно менять.
Для лучшего сохранения естественной окраски можно добавить в воду, приготовленную для сиропа, 12-15 свежемороженых листочков вишни. Воду нужно прокипятить в течение 5 минут, листочки вынуть, а затем уже готовить сахарный сироп.
Для приготовления компота берётся 4 кг ягод на 1 кг сахара. Плоды накалываются тонкой иголкой или булавкой и недолго варятся в 50% сахарном сиропе. Затем эта смесь разливается по банкам. Стерилизацию нужно проводить в кипящей воде в течение 20 минут.
Ягоды промываются, укладываются в стеклянную ёмкость и заливаются 4% раствором поваренной соли. Сверху придавливаются грузом. Готовыми плоды становятся через 1,5 месяца. Хранить их следует в холодном месте. В солёном виде ягоды являются хорошей приправой к рыбным и мясным блюдам.
Выбираются крупные плоды, накалываются, раскладываются по банкам и заливаются холодным маринадом. Для маринада на 1 литр воды берётся 0,5 кг сахара, 4 штуки душистого перца, 1 лавровый лист и 4 гвоздики. Вся эта масса доводится до кипения, охлаждается, и в неё добавляется полстакана 5% раствора уксусной эссенции. Банки с ягодами и маринадом закрываются крышками и пастеризуются.
Плоды считаются очень ценным диетическим продуктом. Их полезно кушать в больших количествах долгое время при ожирении и нарушении обмена веществ. Свежие ягоды рекомендуются при запорах. Они также обладают желчегонным и мочегонным эффектом. Поэтому их надо есть при заболеваниях мочевого пузыря, почек и печени. Кроме этого крыжовник полезен при малокровии и кровоизлияниях.
При запоре и в качестве мочегонного средства готовится отвар плодов. Для этого 1 столовая ложка ягод заливается 200 мл кипятка и кипятится в течение 10 минут. Затем отвар остужается и процеживается. Принимать его нужно по 50 мл 4 раза в день с добавлением сахара.
Крыжовник - это уникальная ягода, богатая различными витаминами, органическими кислотами и всевозможными полезными веществами. По содержанию витамина С он стоит в рейтинге на втором месте, уступив черной смородине. Еще содержит витамины группы В, Р, калий, магний, фосфор, железо, пектин, фруктовые кислоты. Чтобы сохранить все эти витамины на зиму, многие хозяйки делают заготовки из крыжовника в виде различных видов варенья, желе, джема, компота. Делимся некоторыми рецептами.
Getty Images
Джем из крыжовника
Для приготовления джема нужно взять следующие ингредиенты:
спелый крыжовник любого сорта - 1 кг
сахар - 1 кг
Следовательно, при больших количествах крыжовника берется пропорциональное количество сахара.
Крыжовник промывается, соцветия и плодоножки можно не убирать - они совершенно не помешают, и к тому же в них содержатся также полезные вещества. Далее все нужно перекрутить с помощью мясорубки или же блендера. Полученную массу засыпают сахаром и ставят варить, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Чтобы емкость с вареньем не пригорела, лучше под нее подложить рассекатель огня. После того как смесь закипит, огонь нужно убавить на самый минимум и продолжать дальше помешивать до полной готовности. Степень готовности определяется таким образом: джем капают на блюдечко, если он не растекается по поверхности - значит, можно закатывать в банки. Для этого банки стерилизуют, разливают полученную массу из крыжовника и закупоривают крышками. Банки нужно поставить крышками вниз на что-нибудь, сохраняющее тепло, сверху хорошо укутать. После полного их остывания можно убрать на хранение. Джем получается желейный, поэтому его очень любят дети. Также его можно использовать в качестве начинки для различных пирогов, рогаликов.
Getty Images
Желе из крыжовника
Ягоды крыжовника перебрать, промыть под проточной водой, перекинуть на дуршлаг, чтобы убрать лишнюю воду. Для 1 кг крыжовника нужно взять 600-700 г сахара и 100 мл воды. Укладываем крыжовник в небольшую кастрюлю, заливаем необходимым количеством воды, провариваем до полного размягчения ягоды. После этого массу из крыжовника нужно хорошо помять с помощью толкушки. Образовавшуюся жидкость перелить в другую емкость через сито, хорошо протереть. В итоге получится своеобразная жидкость с мякотью. В нее нужно высыпать требуемое количество сахара и поставить на медленный огонь, постоянно помешивая до полного растворения сахара. Далее желе варится около 30 минут. Помешивать нужно постоянно, чтобы не было пригорания. Полученная масса разливается в простерилизованные банки и закатывается. Из такого количества ягод крыжовника приблизительно получается банка желе емкостью 0,5 л. Со временем желе получается густым.
Getty Images
Царское варенье
У наших предков этот вид варенья считался самым изысканным и дорогим. И приготовить его могли только умелые поварихи. Да, с ним много хлопот, но, поверьте, труд окупится. Также царское варенье за его цвет называют еще и изумрудным.
Для этого вида заготовки берут зеленые, не до конца зрелые ягоды - 5 стаканов. Еще понадобятся такие ингредиенты: 7 стаканов сахара, 60 штук вишневых листьев, 3 стакана чистой воды.
Самой трудоемкой частью приготовления является чистка крыжовника. Для этого нужно тщательно удалить с ягод плодоножки и соцветия, вырезать семечки. Сначала лучше надрезать ягоду вдоль, но не до конца. Далее с помощью картофелечистки или металлической косметической лопатки вынуть семечки и мякоть. Затем сделать заготовку для сиропа: влить в емкость 3 стакана воды, добавить туда вишневые листья, но не все, а штук 50, поставить на огонь и закипятить. Добавить туда ягоды крыжовника и остудить. После этого поставить все на ночь в холодильник. С утра нужно слить 2 стакана для сиропа, оставшуюся жидкость можно вылить, убрать листья. К двум стаканам полученного отвара добавить сахарный песок в нужном количестве, поставить на огонь, закипятить, добавить крыжовник. Снова довести до кипения и 15 минут проварить, сделав медленный огонь. Оставшиеся вишневые листья нужно добавить приблизительно за 5 минут до окончания процесса варки. Разлить по банкам и закатать. Некоторые хозяйки умудряются еще в каждую ягоду крыжовника вложить миндальный или грецкий орех. Получается неимоверная вкуснотища, хоть и калорийная.
Getty Images
Компот из крыжовника - простой рецепт на зиму
Этот компот привлекает своим необычным вкусом за счет добавления веточек мелиссы. Удивительное сочетание, стоит попробовать.
Банки простерилизовать, треть заполнить крыжовником, естественно, предварительно помытым и обработанным от плодоножек. Наверх крыжовника уложить веточку мелиссы. Залить все кипятком, прикрыть крышкой и дать постоять около 5 минут. Воду из банки вылить в кастрюлю, добавить туда сахар (из расчета 3-4 ст. л. на 3 л банку), закипятить. Снова вылить в банку и закатать. Далее банки нужно перевернуть и укутать. После полного остывания убрать в темное место.
Наталья Старцева
Способы приготовления варенья из крыжовника, предложенные в этой статье, помогают сохранить в ягодах максимальное количество полезных веществ.
Чтоб крыжовник в процессе термической обработки не утратил своего красивого изумрудного цвета, необходимо правильно сварить сироп. В холодную воду вначале нужно положить около 10 вишневых листьев и проварить их в течение 5 минут. После этого листья следует вынуть и заниматься дальнейшим приготовлением варенья.
