Шикарная вещь. И на вид, и на вкус - королевская, с помощью этой глазури любой банальной булочке, кексу или куличу можно придать такой вид, что хоть сейчас на международную кондитерскую выставку. Хотя состав - почти на 100% обычный сахар, капля знаний в области пищевой химии творит чудеса.
Делать эту глазурь довольно тяжело, точнее даже не тяжело, а трудоемко. Легче, конечно, чем молочную помадку , хотя технологии и похожи; но это вам и не сахарную пудру с водой смешать, как для простой сахарной глазури-глясе. Но результат того стоит. Нежная, тающая во рту, очень красивая, шелковистая помадка-глазурь непередаваемо меняет вкус выпечки, особенно дрожжевой, и особенно куличей и ромовых баб. Сколько я ее ни делала - верхнюю часть кулича, покрытую помадкой, отъедают в первую очередь.
В общем, очень и очень рекомендую. Ее еще и готовить интересно, особенно если в школе вы не очень прогуливали физику и химию, немного помните теорию пересыщенных растворов и вам в принципе нравятся опыты по выращиванию кристаллов. Но даже без этого багажа знаний интересно смотреть на то, как прозрачный густой сироп превращается в снежно-белую текучую, а потом и почти твердую массу, похожую на пластичный мрамор.
СОСТАВ
400 г сахара (16 столовых ложек), 10 столовых ложек воды, 20 капель лимонной кислоты
ДОПОЛНИТЕЛЬНО
лед, ковшик из нержавейки с удобной крепкой ручкой (для сиропа), тазик или тарелка, в которую можно поставить ковшик (для льда и последующего охлаждения сиропа), крепкая деревянная лопатка (для взбивания помадки)
| *** |
Глазурь-помадка - это по сути очень пересыщенный раствор сахара. Просто такой раствор - много-много сахара и чуть-чуть воды - при малейшем остывании начнет кристаллизоваться. Но добавление малой толики антикристаллизаторов тормозит или даже полностью останавливает этот процесс. В нашем случае роль антикристаллизатора будет играть лимонная кислота. Очень важно ее точно дозировать: недольете - сироп все-таки кристаллизуется раньше времени, и не мелкими нежными кристалликами, как нам и надо, а крупными грубыми кристаллами, что и не вкусно, и некрасиво. Но до кислоты очередь дойдет позже, а сперва надо сварить собственно сироп..
Отмеряете сахар и воду - без фанатизма, тут особая точность не нужна, все равно концентрацию сиропа мы будем проверять. Если перельете воды - придется просто подольше варить сироп, чтобы выкипела лишняя жидкость; недольете... ну, недолить сложно, 10 ложек - это сильно с запасом, надо всего 2-3 ложки добавить, чтобы был недолив. И ставите ковш на огонь..
Сахар растворится в воде довольно быстро. Такой тяги к убеганию, как сироп для молочной помадки, простой сахарный сироп не показывает, но первые минуты после закипания надо держать ухо востро. Видите, на фото, на поверхности плавает некоторое количество белой пены? Это примеси в сахаре. Их немного, но благодаря им после закипания сироп может неожиданно вспениться и попытаться убежать даже из очень глубокого ковша. Из моего чуть не убежал, так что будьте бдительны.
 После этой, первой и единственной попытки убегания, сироп успокоился и стал вести себя прилично. Тихо и ровно он кипел на малом огне, все больше и больше приближаясь к нужно концентрации - сиропу стадии мягкого шарика. Как определить, настала ли эта стадия? Только опытным путем. Каплю сиропа капаете на лед (или просто в стакан с очень холодной водой), и смотрите что с ней произойдет. Растворилась? Это еще вообще не сироп, а компот. Чуть застыла, стала густой, но еще не настолько, чтобы можно было взять в руки - стекает с пальцев? Еще рано. Можно взять на палец, но шарик из нее быстро растекается в блинчик? Тоже рано, но еще чуть-чуть - и будет оно. Можно взять и слепить шарик, который держит форму, но при нажатии упругий? ОНО! Снимаем с огня! Шарик твердый, не поддается нажатию и стучит по столу? Переварили, доливаем воды. Шарик уже не прозрачно-белый, а с желтым оттенком? Это уже не сироп, а карамель, пережгли, не знаю как это у вас получилось, но белой глазури из этого уже не сделать, выливайте на фольгу, пусть застынет - потом наломаете на кусочки и будете пить чай с карамельками, а глазурь надо варить из новой порции сахара. |
Все эти правила применимы к ХОЛОДНОМУ сиропу, для того мы его и льем на лед. Если горячая капля сиропа растекается - это вполне может быть стадия мягкого шарика, просто капле надо дать остыть. Но не замерзнуть на льду, просто остыть до комнатной температуры. И обратите внимание на то, чтобы на стенках ковша не налипли кристаллики сахара - их надо смыть со стенок, а то потом будут попадаться в помадке и хрустеть.
Итак, сироп сварен. Сразу же, не мешкая, вливаем в него лимонную кислоту и тщательно размешиваем. Именно 20 (ДВАДЦАТЬ) капель, и лучше не с ложки, как я, а из пипетки, чтобы не ошибиться. Я вот с ложкой ошиблась, недолила, и сироп у меня засахарился. Пришлось переваривать и доливать кислоту на свой страх и риск - я же не знала сколько именно я не долила. Капнула всего 4 капли - оказалось, столько и надо, с ними потом сироп отлично превратился в помадку. Вот так, всего 4 капли на полкило помадки, а разница огромная..
Теперь сироп с кислотой надо остудить. Можно просто оставить на плите (долго), можно поставить в ванную с холодной водой (есть риск что муж не заметит ковша и решит принять душ), можно поставить ковш в глубокую тарелку, натолкать льда и налить немного воды (не в ковш, а в тарелку) - это быстрее и надежнее всего. В процессе остывания сироп можно пару раз перемешать - у дна он остывает существенно быстрее. Ну и следите за сиропом - он должен оставаться прозрачным. Если начнет мутнеть, оставаясь горячим, значит, кислоты было мало. Если начнет не просто мутнеть, а покрываться сверху коркой - все, можно не остужать до конца, смысла нет, все равно придется ставить варить по-новой, кислоты мало. Так было у меня первый раз, можете посмотреть, что будет, если попытаться взбить недокисленный сироп: буквально за 30 секунд у вас образуется горячая колючая масса крупных грубых кристаллов сахара, на кулич такое выкладывать просто неприлично. И невкусно.
 А вот теперь как ведет себя правильный сироп. Он густой, шелковистый, ни следа корочки сверху, может чуть-чуть помутнеть от остывания, но не более. Чем дольше он остывает, тем гуще становится, в остывшем полностью сиропе проворачивать лопатку уже прилично тяжело. Там, где проходит лопатка - в сиропе остаются тонкие полоски воздуха, которые блестят, как муранское стекло. Пока сироп остывает - не усердствуем с перемешиванием, но когда он весь станет комнатной температуры, ковш лучше вынуть из миски со льдом и приступить к активным и решительным действиям. Мешаем сироп лопаткой так и эдак, тщательно, захватывая и у дна, и у стенок, не оставляя ни кусочка непромешанным. Сперва сироп будет тяжело поддаваться, потом станет более пластичным и начнет мутнеть. Минут через 5-10 он станет жидким, как сметана, очень поддатливым и белоснежным. А еще минуты через 2-3 начнет плотнеть. Все, помадка готова. Ее можно использовать сразу же, можно оставить в ковше, затянум пищевой пленкой, можно переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник, можно даже заморозить. Все равно перед использованием ее надо разогревать. |
Если вы мешаете сироп уже полчаса, а он все еще жидкий и не думает плотнеть - значит, вы слегка не доварили до стадии мягкого шарика или перелили кислоты. Не думаю, что есть смысл переваривать помадку - смиритесь с полужидкой, ее даже проще наносить.
Теперь о том, как правильно наносить эту помадку. Перекладываете ее в ковшик (если вы ее из него вынимали) и ставите на тихий огонь. Довольно быстро помадка начнет плавиться - мешайте ее не переставая, а то там, где слишком горячо, она разойдется обратно в сироп или вообще подгорит. Когда помадка станет жидкой, как сливки, чтобы ее можно было наливать на кекс, а не намазывать - можно приступать к глазированию. Помадка в этот момент должна быть очень теплой, почти горячей, градусов 40-50. Если в процессе помадка загустеет снова - можно ее еще раз подогреть. Если вы ее подогреваете не первый раз, одной высокой температуры может оказаться уже мало, нагретая помадка интенсивно теряет воду. Тогда подлейте в нее чуть-чуть воды.
Очень красиво выгладит не просто залитый ровно верх, а художественно стекающая по стенкам кулича или кекса помадка. Сама она редко стекает красиво, ей в этом надо помочь. Выбираете место, где вам кажется уместным подтек, и уголком лопатки направляете помадку, чтобы она стекала именно туда, куда вам хочется. Если обмакнуть лопатку в помадку и снова прислонить уголок туда, куда вы наметили, подтек станет больше за счет дополнительной порции помадки, которая стечет с лопатки.
Правильно сваренная и нанесенная помадка глянцевая, блестящая, нежная, легко режется ножом, но в то же время не прилипает к рукам. Если оставить кулич с такой помадкой просто на столе - за ночь помадка высохнет, станет матовой. На мой взгляд это менее красиво, но куда лучше переносит транспортировку. Мне больше нравится помадка, которая осталась мягкой, поэтому я не оставляю ее сушиться - но это кому что нравится.
| 31.03.2010 |
| *** |
Торт должен быть не только восхитительно вкусным, но и визуально очень красивым! И в этом нам с вами поможет помадка, которая сделает лакомство более аппетитным и соблазнительным. Давайте рассмотрим с вами несколько рецептов помадки для торта.
Ингредиенты:
Приготовление
Перед тем, как сделать помадку для торта, растапливаем в микроволновке весь шоколад. Сливочное масло выкладываем в миску, ставим на слабенький огонь и доводим до жидкого состояния. Затем вводим аккуратно шоколадную смесь, перемешиваем и снимаем с плиты. Остужаем массу до комнатной температуры, а потом осторожно разбиваем куриное яйцо и взбиваем состав венчиком. Далее постепенно всыпаем сахарную пудру и перемешиваем до получения однородной и блестящей консистенции. После этого покрываем кондитерские изделия шоколадной помадкой и оставляем на полчаса застывать.
Ингредиенты:
Приготовление
Сахарный песок высыпаем в кастрюлю, заливаем теплой водой, перемешиваем и ставим посуду на небольшой огонь. Увариваем массу, постоянно помешивая, до полного растворения всех кристалликов. После закипания сиропа, на его поверхности появится белая пенка. Ее аккуратно удаляем столовой ложкой и накрываем кастрюлю крышкой, продолжая варить смесь до пробы «на мягкий шарик». Чтобы это проверить, время от времени берем из кастрюли чайной ложкой немножко сиропа и опускаем в емкость с ледяной водой. Спустя несколько минут пробуем скатать содержимое в шарик. В самом конце варки добавляем ложечку лимонного сока или бросаем щепотку лимонной кислоты. Готовую белую помадку, приготовленную в домашних условиях, используем для украшения торта.
Ингредиенты:
Приготовление
Сливки выливаем в миску, добавляем сливочное маслице и бросаем сахар. Ставим посуду на небольшой огонь и, помешивая, доводим до закипания. Затем бросаем по вкусу ванилин и увариваем смесь до тех пор, пока она не приобретет приятный кремовый оттенок. Готовность помадки проверяем следующим образом: каплю смеси опускаем в кастрюльку с холодной водой и если из нее можно слепить шарик, то значит готова! Снимаем с огня, остужаем и используем для украшения торта.
Сахарной помадкой можно не только украсить любую выпечку, но и добавить к вкусу самого кондитерского изделия изюминку этого белоснежного лакомства. Ведь ею можно преобразить все: от торта до пряника. И если у вас в духовке подходят уже мягкие, то мы с удовольствием расскажем вам, как приготовить для них такую замечательную сахарную помадку.
Ингредиенты:
Приготовление
В глубокий металлический ковшик высыпаем сахарный песок, заливаем его горячей водой и ставим на плиту, включив огонь в маленьком режиме. Очень ритмично размешиваем в жидкости сахар до полного растворения всех кристаллов. После закипания сиропа увеличиваем огонь и пусть он кипит на протяжении 5-7 минут, только не забывайте его периодически помешивать.
Очень важным моментом является то, что когда мы растворяли сахар часть крупинок закристаллизовалась на боковых стенках ковшика и их обязательно нужно удалить, что можно сделать с помощью влажной губки.
По истечении времени кипения массы мы отставляем сироп на некоторое время и набираем его немного в ложку, остужаем ее дно в холодной воде. Теперь, когда содержимое ложки остыло мы пробуем скатать его в шарик. Если у вас это получается, тогда можно приступать к следующему этапу приготовления сахарной помадки, если нет, то отправьте сироп обратно на огонь и проварите его еще 2-3 минуты. Когда результат с шариком будет достигнут - в отставленный с плиты ковшик доливаем сок лимона и размешиваем его в сиропе. Не прекращая его помешивать, остужаем нашу наполовину готовую помадку. Когда все остынет, берем миксер и добиваем им массу до белого цвета. Чтобы покрыть помадкой булки ее следует немного подогреть.
Ингредиенты:
Приготовление
Сахарную пудру для начала просеиваем через сито в глубокую миску, а затем добавляем постепенно по одной ложечке кипяток. Берем ручной венчик и размешиваем им пудру с водой, немного как бы взбивая полученную массу, но не до пышности, а до того чтобы помадка стала довольно густой, гладкой, прилипающей к ложке. Перед нанесением этой белоснежной вкуснятины на выпечку ее следует подогреть на очень маленьком огне, но тщательно следите за тем, чтобы она ни в коем случае не закипела.
Мы вам рассказали, как сделать еще одну сахарную помадку, которая более проста в своем приготовлении, но по вкусовым особенностям не уступает первой помадке. Выбирать, конечно же вам, а мы желаем успехов в ваших кулинарных творениях.
Уже прочитали: 14743 разПомадка сливочная - чудесный десерт из детства. К сожалению купить настоящую помадку в магазине уже не получится, ведь современные фабричные помадки далеки от натурального вкуса той самой помадки из детства. Рекомендую приготовить помадку своими руками из простых и всем доступных продуктов. Как приготовить помадку смотрите и читайте далее.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!
Всегда Ваша Алёна Терёшина.
