Сразу хочу извиниться перед поварятами за то, что повторяю прописные истины. Но вдруг кто-то с тестом не дружит, и это первый опыт?
Итак, приступим!
Вот, собственно, то, что нам потребуется.
Только вот вместо молока я взяла сыворотку. Вообще можно брать, что угодно: кефир, сметану с водой, просто воду. Только не меняйте объем жидкости. И в первый раз сделайте все же с молоком.
1. Подготовительные процедуры.
Вытаскиваем из холодильника яйца и маргарин. Они должны быть комнатной температуры.
2. Легкая опарка.
Подогреваем молоко, растворяем в нем сахар и размешиваем дрожжи. Ставим эту смесь в теплое место минут на 10-15, чтобы вспенилась. Если ни теплого места, ни времени нет - плюем и замешиваем невспененной, все равно получится, но с опаркой все же лучше: подходит быстрее и пышнее будет.
3. Замес.
(В нарушении всех канонов тестоводства, сначала жидкость, потом сыпучие! Не кидайте помидорами!)
В подходящую для замеса емкость наливаем наше молоко с дрожжами и разболтанные яйца. Добавляем соль и натираем маргарин на крупной терке. Размешиваем все это дело. Затем туда же просеиваем муку. Просеивать обязательно! Сколько муки? Обычно килограмма хватает и на тесто, и на разделку, и на подсыпку. Когда в пакете с мукой останется примерно треть, начинаем вымешивать. Вымешиваем тщательно, сначала ложкой, затем рукой, постепенно подсыпая муку. Тесто должно быть упругим, но не плотным. В итоге, у вас остается примерно стакан муки. Теперь тщательно его, тесто, вымешиваем. Столько времени, сколько нужно, чтоб шесть раз прочитать православную молитву "Отче наш". Из теста формируем шар.
4. Утопление и спасение на водах.
В большую кастрюлю или ведро наливаем холодной-прехолодной воды. Опускаем туда наше тесто. Без марли, без пакетов, а-ля-натюрель, так сказать. Все, оно утонуло.
Чем лучше Вы замесили тесто, тем быстрее оно всплывёт.
Когда Вы приготовите изделия из теста "Утопленник", дайте им 15 минут на расстойку, и помните, они очень хорошо поднимутся, поэтому оставьте им для этого достаточно места.
Вместо активных сухих дрожжей можно использовать свежие, в таком случае их потребуется 30 г.
Тесто должно обязательно подняться, если по истечении указанного времени оно ещё на дне, подождите, пока оно всплывёт.
Безопарное дрожжевое тесто.
Безопарное тесто готовится тогда, когда в тесто добавляем мало сдобы: масла,
яиц. Такое тесто замешиваем сразу, в один прием.
В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйцо, сахар, соль, постепенно всыпать муку и замесить тесто (яйцо лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное и растительное масло и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто смазать растительным маслом, положить в большую миску, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.
Сдобное дрожжевое опарное тесто.
Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы – масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов, плюшек и т.д.
Проверка качества дрожжей
.
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).
Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 10-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой".
Приготовление опары
.
В большую миску просеять муку (150-200 г), влить оставшееся молоко (400-450 мл) и перемешать - тесто должно получиться, как на оладьи.
Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой или маленьким венчиком и влить в молочно-мучную смесь.
Хорошо перемешать и поставить опару в теплое место на 40-60 минут.
За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, "сморщиться" и начать опадать.
Как только опара начала опадать - она готова.
Подготовить сдобу
.
В отдельной миске хорошо растереть яйца с сахаром и солью (можно также добавлять для аромата ванильный сахар, ваниль, шафран и другие добавки).
Масло растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
В готовую опару добавить растертые яйца и перемешать.
Постепенно добавляя, небольшими порциями, муку, замесить мягкое, эластичное тесто.
В процессе вымешивания теста, смазывать руки и стол, поочередно, растопленным сливочным и растительным маслом.
Вымешивание теста - один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут.
Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.
Тесто «на бегу» Рецепт из книги "Блюда скороспелки"
Один стакан простокваши, или кефира, или старой сметаны, разведенной водой, 1/2 чайной ложки соли, 100 граммов маргарина или масла и муки столько, чтобы легко отлипало от рук и раскатывалось.
К этому тесту идет любая начинка: и сладкая, и мясная, и рыбная. Много лет назад у нас должны были собраться коллеги мужа. Отпуск кончался, как и деньги. И мы сделали два ведра этого теста. А из него — пятнадцать сортов пирогов и пирожков. Ушли все запасы и заготовки — травянисто-овощные, все грибы и варенье. Но докупить пришлось лишь рыбу, мясо и репчатый лук.
Начинки закладывались между двумя тонко раскатанными листами теста. Их вариации:
1. Натертый сыр, фарш, репчатый сырой лук, капля майонеза.
2. Тертый сыр, рубленая колбаса, чеснок, горчица пополам со сметаной.
3. Сырой лук кольцами, вареный рис, рубленые грибы, сметана.
4. Сыр ломтями, брынза, растертая с яйцом, творог со сметаной.
5. Картошка отварная кружками, селедка кусочками, репчатый лук, крутое яйцо, каждый слой с каплей майонеза.
6. Отваренная капуста, сырой лук заливаются разбитым яйцом со сметаной. Сверху крошево из крутого яйца.
7. Отварная картошка, размятая в пюре с большим количеством жареного лука и свиными шкварками.
8. Кислую капусту, отжав сок, поджарить с грибами и смешать с крутыми яйцами.
9. Сырая тыква, натертая на терке, с яблоками и клюквой, смешанная с одной ложкой картофельного крахмала.
10. Отварная рыба с рисом, сырым луком и майонезом.
11. Печеночный паштет из кулинарии или из консервов пережарить с грибами, потом смазать майонезом.
12. Слой творога, варенья, натертых яблок, присыпанных размолотой на кофемолке цедрой и тмином. Не больше чайной ложки на все три слоя.
13. Натертый очищенный лимон с сахаром и ложкой крахмала, присыпанный собственной тертой цедрой и молотой гвоздикой (не больше трех штук).
14. Творог с цукатами из апельсиновых корок, каплей ванили и сахара.
15. Очищенные либо вишня, либо слива, либо любые живые летние ягоды, присыпанные мукой с сахаром или медом
Нестареющее тесто.
1/2 палочки дрожжей растереть с 1/2 чайной ложки, добавить 1 стакан молока, 200 граммов маргарина. Все растереть, добавить муки, чтобы отлипало легко от рук. И скатать шар, который прекрасно сохраняется в холодильнике. В любой момент его можно отрезать, раскатать тонким слоем и поместить в сковороду с высоким бортом. Сверху кладется любая из перечисленных начинок и заливается, если мясо, рыба, селедка, овощи — яйцом, взбитым со сметаной, но раньше — куски помидоров. Для сладкой начинки подлива может быть из яйца, сметаны с ложкой меда.
Подается горячим, выпекается за 20 минут, и у гостей дрожат ноздри от ароматов, когда они только входят в дом. Тесто хранится два-три месяца в холодильнике, скатанное в виде шара.