Сальтисон из свиной головы - готовим по-деревенски Сальтисон из свиной головы - праздничное блюдо, приготовление которого по-сути занимает немного времени, но варится и настаивается сутки. Очень вкусно и сытно, а если Вы хотите приготовить такое блюдо на праздники, то позаботьтесь заранее! Успехов! Для тех, кто только присматривается к тому, как бы приготовить сальтисон из свиной головы на городской кухне да так, чтобы он и по вкусу, и по запаху, и по внешнему виду был максимально похож на деревенский продукт скажу, что это не так уж и сложно. Технология приготовления сальтисона очень схожа с технологией приготовления холодца. Вот, для кого сварить настоящий домашний холодец не проблема, тот и с сальтисоном справится легко.Сальтисон представляет собой смесь мяса свиньи, печени, почек, легких и сердца. Кроме этого, в рецепт входит чеснок, разные приправы и специи. На вид это большая колбаса, которую нарезают пластами, после чего употребляют в пищу (см. фото). У каждой страны есть свой оригинальный рецепт сальтисона, что помогает получить, по сути, новый оригинальный продукт. В общем, схема приготовления сводится к таким этапам: домашняя колбаса Мясо тщательно измельчают и соединяют с другими индегриентами Затем полученным фаршем наполняют кишку, которую потом отваривают и запекают. Впервые сальтисон был приготовлен в Италии и предназначался он для бедняков, поскольку был довольно дешевым продуктом питания. В современном же мире такую необычную колбаску изготавливают на праздники, в качестве деликатеса. Кстати, на то, чтобы приготовить сальтисон, необходимо потратить всего лишь 2 дня. Как приготовить в домашних условиях? Есть много различных домашних рецептов по приготовлению сальтисона, которые отличаются составом ингредиентов и способом готовки. Мы предлагаем рассмотреть один из них. Итак, для приготовления данной колбасы вам понадобятся: рулька, сердце, 3 почки, 8 зубков чеснока, болгарский перец красного цвета, 11 г желатина, а еще по вкусу (от 1 до 3-х ч. ложек) соль, перец, чили и базилик. Кроме того вам понадобится тетрапак на 1,5 л из под молока или сока. Как сделать в домашних условиях?Сначала нужно на пару часов замочить рульку в холодной воде. Затем ее вместе с сердцем необходимо отварить. По истечению часа сердце нужно вынуть из кастрюли и отправить в нее 8 горошинок черного перца, пару лавровых листов, 5 шт. гвоздики, соль и готовить еще 2 часа. Затем с рульки необходимо снять все мясо. Отдельно сварите почки. Все субпродукты и мясо нужно нарезать мелкими кубиками, также измельчите перец. Чеснок мелко порубите. Соедините подготовленные ингредиенты, добавьте желатин, соль, специи, тщательно перемешайте и уложите в тетрапак (фольга). Добавьте бульон и продавите ножом, чтобы бульон касался всех кусочков. На дно кастрюли положите чистую марлю, сложенную в несколько слоев, а на нее тетрапак.(фольга) Налейте воды так, чтобы она на 5 см не покрывала его, а сверху установите груз. Варите сальтисон в течение часа с момента закипания. По завершению времени осторожно выньте тетрапак (фольга) и оставьте на 20 мин., а после отправьте на 7 ч. в холодильник. Осталось разрезать тетрапак, достать готовый сальтисон и подать его к столу. Ингредиенты: Свиная голова: 1 шт Морковь: 2 шт Луковица: 1 шт Корень сельдерея: 1/2 шт Перец черный горошком: 1 чайная ложка Чеснок: 2-3 зубчиков Лавровый лист: 2 шт Соль: по вкусу Лимон: 1 шт Приготовление: 1. Свиную голову надо ошпарить кипятком. Затем очистить и разрубить на части, которые поместятся в кастрюлю. 2. Приготовленные части свиной головы выложите в кастрюлю, залейте водой, посолите. Добавьте в кастрюлю целые очищенные луковицы, морковь, сельдерей, перец горошком и лавровый лист. 3. Варите свиную голову со специями под крышкой на средне-медленном огне, пока она не развариться, т.е. пока мясо не отойдет от кости. 4. Готовую голову вытащите, отделите лучшие куски и порубите их ножом достаточно мелко. 5. К порубленным кускам добавьте очищенный и измельченный чеснок, посолите и поперчите по вкусу. 6. Сальтисон можно выложить в вычищенный и вымоченный в рассоле от огурцов или помидоров свиной желудок или завернуть в смоченное водой кухонное полотенце. В случае со смоченным полотенцем выложите по центру нарезанный ломтиками лимон, затем нарезанные куски. Свяжите углы полотенца и положите сальтисон под пресс - природный камень или банку с водой до утра следующего дня. Готовый сальтисон из свиной головы нарезайте и подавайте в качестве холодной закуски.
Для тех, кто только присматривается к тому, как бы приготовить сальтисон из свиной головы на городской кухне да так, чтобы он и по вкусу, и по запаху, и по внешнему виду был максимально похож на деревенский продукт скажу, что это не так уж и сложно. Технология приготовления сальтисона очень схожа с технологией приготовления холодца. Вот, для кого сварить настоящий домашний холодец не проблема, тот и с сальтисоном справится легко.
По деревенскому рецепту сальтисон из свиной головы нужно варить в желудке свежезабитого животного. В этом отличие деревенского сальтисона от городского — и запах готового продукта другой, и начинка уваривается естественно и по-домашнему.
Однако, купить конкретно желудок для сальтисона сегодня можно, разве что, у фермера под заказ. Обработка свиного желудка под приготовление сальтисона хлопотная, поэтому вряд ли кто-то из сельчан на рынке выставляет этот эксклюзив на продажу.
Сальтисон
Так что, как говорится, «используй то, что под рукою…» и будет к Новому году сальтисон на праздничный стол.
Раньше в деревне сальтисон считался праздничным блюдом и, как любое праздничное блюдо, требовал много времени на приготовление. Теперь все иначе. Сальтисон можно приготовить в любое время, когда появится желание, а современная кухонная техника сокращает время приготовления сальтисона из свиной головы в разы.
Но мы рассмотрим вариант приготовления полуклассический, ибо классический способ приготовления настоящего деревенского сальтисона из свиной головы — это упаривание его в русской печи.
Ингредиенты для сальтисона:
Сальтисон по-домашнему
Не будем подробно останавливаться на том, что свиную голову нужно хорошо промыть в горячей воде, аккуратно соскоблить ножом с поверхности все ненужное и снова промыть горячей водой.
В зависимости от размера свиной головы, рубим её на 2-4, а то и более, части. Мясо режем на куски такого же размера, как и куски рубленой головы. Все это заливаем холодной водой в ведре (или другой ёмкости подходящего размера) и оставляем на час. За это время дважды сливаем воду, промываем куски мяса холодной водой и снова заливаем.
Эту процедуру, если надо, нужно будет повторить и более, чем 2-3 раза, а мясо вымачивать более, чем час. Цель этох промываний в том, чтобы вымыть из кусков мяса максимум крови, а воду просле промываний получить максимум чистой.
Промытые куски для сальтисона перекладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой в таком количестве, чтобы полностью покрылись куски мяса, и ставим кастрюлю с содержимым на огонь.
Далее процедура, знакомая каждой хозяйке — когда вода начнет закипать, снимаем с поверхности накипь. Если накипь снимается плохо, нужно уменьшить огонь. Если и это не уменьшает бурление в кастрюле и мешает снять пену, то добавляем в кастрюлю немного холодной воды и стараемся закончить с этим как можно быстрее. Теперь прикрываем неплотно кастрюлю крышкой и варим сальтисон минут 60.
Через час сальтисон слегка подсаливаем и продолжаем варить еще около 2 часов.
Минут за 10-15 до окончания варки добавляем в кастрюлю лавровый лист и горошки перца.
Сальтисон по-домашнему
По окончании варки готовое мясо вынимаем из бульона в широкий таз и даем ему оствть, а бульон процеживаем в отдельную посуду.
Когда мясо остынет, отделяем от костей и режем его на мелкие кусочки вместе с хрящиками. Слегка солим и перчим по вкусу. Все перемешиваем и ждем минут 5-10, чтобы растаяла и впиталась соль. Пробуем, если нужно — подсаливаем ещё. В горячем виде содержимое сальтисона должно быть чуть солонее, чем по вашему вкусу должен быть готовый сальтисон из свиной головы.
Сальтисон, начинённый варёной начинкой, варить. Всего на приготовление ковбыка необходимо 2 суток, времени на кухне - 2 часа.
Как готовить сальтисон
1. Свиной желудок замочить в холодной воде на ночь.
2. Промыть свиной желудок, очистить от плёнки - делать это стоит руками и очень аккуратно, чтобы не порвать желудок.
3. Ножом срезать жир снаружи.
4. Положить желудок в миску, залить водой, влить 1 столовую ложку уксуса и 2 листа лаврушки, оставить на 1 сутки.
5. Свиную голову разрубить пополам или срезать мясные части, избытки жирных частей удалить.
6. Поскоблить голову шкуркой, уши срезать и прочистить изнутри и снаружи.
7. Все части головы и субпродукты положить в кастрюлю с подсоленной холодной водой, поставить на огонь, cлить первый бульон, налить свежую воду.
8. Варить свинину 3 часа после закипания, за полчаса до конца варки положить лук, морковь, соль и перец.
8. Мясо и жир с головы мелко нарезать, язык очистить и порубить, уши порубить очень мелко.
9. Начинку при необходимости досолить, приправить измельчённым чесноком.
10. Уложить начинку в свиной желудок, сшить края желудка плотной ниткой.
11. Положить сальтисон в оставшийся бульон, при необходимости долить воды - важно, чтобы свиной желудок был полностью покрыт бульоном.
12. Поставить кастрюлю с сальтисоном на тихий огонь, варить после закипания 1 час.
13. Выложить сальтисон, поставить под пресс, охладить и убрать в холодильник под прессом на 12-15 часов.
14. Удалить пресс, сальтисон нарезать и подать как холодную закуску.
При варке сальтисона необходимо правильно выбирать свиной желудок: во-первых, важен размер, так как от него зависит количество остальных продуктов: в средний желудок может поместиться 1-1,3 варёной начинки, но возможны и отклонения. Поэтому начинки для сальтисона должно быть с запасом, но и с учётом, что она может остаться. Избыток начинки можно использовать в салатах с субпродуктами.
После того, как сальтисон начинён, свиной желудок следует зашить: делать это необходимо с помощью иглы и кулинарной нитки. Кулинарную нить можно заменить на обычную хлопковую.
Существует 2 способа варить сальтисон:
1. Сначала отваривают мясопродукты, затем их рубят и помещают в свиной желудок. Готовый сальтисон варят ещё полчаса, оставляют под прессом и настаивают.
2. В свиной желудок помещают сырые мясопродукты и варят до готовности 2-3 часа.
Выбор способа зависит от используемых продуктов. Если вы варите сальтисон из крупных частей или из мяса на кости, сначала их следует отварить. Если же используются языки, филейные части мяса и фарш - то варить их можно сразу в желудке.
Другие названия сальтисона - зельц, колбик или ковбык.
Подавать сальтисон с аджикой, хреном, горчицей и чёрным хлебом.
Если для сальтисона используется нежирное мясо, следует дополнительно использовать желатин, чтобы начинка крепко застыла и не разваливалась при нарезке.
Если свиного желудка не оказалось, варить сальтисон можно в пакетах из-под сока или в термоустойчивых пакетах.
Примерно с месяц назад, когда я проходила вдоль мясных рядов городского центрального рынка, меня посетила мысль приготовить на новогодний стол 2012 сальтисон из свиной головы, рецепт которого у меня был записан и хранился в моих давнишних кулинарных заметках. Вот недавно, я нашла наконец эти старые записи домашних блюд, среди которых обнаружился рецепт сальтисона.
Среди множества интересных домашних вкусностей я отыскала не только рецепт сальтисона из свиной головы, но и мясную колбасу, сделанную своими руками, и кровянку, и зельц. Рецепт сальтисона я хочу предложить вам сегодня, а остальные перечисленные блюда немножко позже, они тоже будут интересны многим хозяйкам. Сальтисон (или сальцесон) очень напоминает холодец или заливное , но только варится он из свиной головы, а не ножек , реже курицы или печени.
Настоящий сальтисон из свиной головы в домашних условиях должен быть сварен непосредственно в желудке животного. Но так как такой возможности у меня нет, то я предлагаю упрощенный рецепт сальтисона.
1. Со шкурки на голове и ушках хорошо соскабливаем ножом грязь, кровь и промываем ее в воде. Голова для рецепта сальтисона должна получиться чистая, с мягкой пропаленной шкурой без щетины (это нужно учитывать при покупке).
2. Рубим голову топориком на куски, глаза выбрасываем, складываем в большой таз, ведро или кастрюлю. Заливаем полностью холодной водой и оставляем на 30-40 минут.
3. Затем воду сливаем, мясо промываем и снова наливаем чистой воды. Всего такую процедуру проделываем три раза, чтобы ушла кровь.
4. Перекладываем мясо и куски головы в кастрюлю, в которой будем готовить сальтисон, и ставим на огонь.
5. После того, как вода закипит, снимаем с поверхности накипь, уменьшаем огонь до слабого, прикрываем неплотно крышкой и варим примерно 1 час.
7. За 10 минут до окончания варки опускаем «лаврушку», горошки перца.
8. Вынимаем мясо, охлаждаем его, бульон процеживаем в отдельную посуду.
9. В бульон опускаем очищенный и пропущенный через пресс чеснок и доводим до кипения.
10. Из остывшего мяса выбираем кости и режем его вместе с хрящиками мелкими кусочками, присаливаем и перчим по вкусу. Перемешиваем.
11. Затем в крепкие полиэтиленовые пакеты выкладываем куски мяса и ушей, сверху заливаем холодным бульоном. Завязываем туго пакеты и помешаем их в холодильник под гнет.
Чтобы не ставить сверху груз, пакетики с мясом можно положить в прямоугольные формочки из силикона, фольги или стекла, и тогда во время застывания сальтисон примет нужную форму.
Готовый сальтисон освобождаем от пленки, режем ломтиками и подаем к столу с хренодером, имбирем, маринованным луком или используем для готовки
Многие, при виде свиных голов на прилавках, чаще всего брезгливо отворачиваются - слишком уж натуралистично. Однако, как утверждают знающие люди, игнорируя этот субпродукт, они лишают себя многих вкусовых удовольствий. Блюда из свиной головы являются настоящим деликатесом. Их готовят во всех странах (если только религиозные принципы не поставили на свинину запрет). И съедаются яства чуть ли не в первую очередь, даже на весьма богатом праздничном столе. Блюда из свиной головы имеют единственный недостаток: все они достаточно долго готовятся. Но для настоящего гурмана это не препятствие! Я сам, никогда раньше, ничего не готовил из свиной головы и даже представления не имел, что это такое и как вообще из этого можно что-то приготовить? Но, как говорится, время идет, международное положение меняется))) Видимо, созрел. Попробуем.
Что можно приготовить из свиной головы? Если задаться этим вопросом и зайти в Интернет, то окажется, что целую кучу блюд - и паштеты, и рулеты, и пироги, и прочая, и прочая, и прочая. Я сегодня попробую приготовить из неё копченые свиные щёчки и сальтисон.
На рынке взял половину свиной головы, уже разрубленную и предварительно обработанную.
Первым делом отделяем щёчку.
Остальную часть головы необходимо хорошо промыть и положить в воду, чтобы мясо вымокло и стало белым. Воду с кровью нужно время от времени сливать и набирать новую, до тех пор, пока она не станет прозрачная. Я вообще залил голову водой на ночь, перед этим сменив ее пару раз и ушел спать. К утру голова вымокла как надо.
Это все было предварительным приготовлением. А терерь непосредственно переходим к нашим будущим блюдам. С чего начать? Со щёчки или с сальтисона?
Начну, пожалуй со щёчки. Чтобы не варить её одну, решил заодно сделать и . Только опустил её в уже кипящую воду и варил 2 часа.
Через 2 часа щечку вынуть, а холодец пусть продолжает вариться дальше. Щёчку нашпиговать чесноком, еще посолить сверху и поперчить. Пусть постоит так час другой.
Опять же, чтобы не гонять коптильню впустую, решил заодно сделать и . Подкопчу его вместе со щёчкой.
Примерно часа через два, когда щечка с рулькой пропитались солью с перцем и подсохли отправил их в коптильню. Коптил 20 минут на ольховой щепе.
Щёчка получилась потрясающая! Нежная, вкусная, просто тает на языке, с легким ароматом копчения! Вещь!
А теперь сальтисон из головы. Голова за ночь полностью вымокла, вода чистая, можно варить.
Опустить голову в холодную воду и поставить на огонь.
После закипания снять пену и варить так же, как , 6 часов. Посолить, добавить душистый перец горошком, лавровый лист. Можно добавить морковку, луковицу и несколько зубчиков чеснока.
По истечении 6 часов выключить огонь, достать голову и дать ей немного остыть.
Отделить мясо от костей и измельчить его.
