Кулинарная продукция из дрожжевого теста. Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, происходящие при брожении теста. Приготовление дрожжевого слоеного теста. Тесто для мучных блюд и гарниров: оладий, блинов, пельменей, блинчиков, чебуреков, лапши и др. Фарши для мучных блюдши кулинар яых изделий.

Значение мучных блюд и изделий в питании

К изделиям из теста относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Они занимают достойное место в славянской кухне.

В процессе производства мучных изделий значительное внимание уделяют организации их централизованного производства, при котором возможна механизация многих трудоемких операций (замес и раскатка теста, вэбивание кремов, изготовление помады и т.д.), а также использованию полуфабрикатов промышленного производства.

Основным компонентом всех мучнхх изделий является мука, на основе которой готовят то или иное тесто.

Продукты входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон и сахаров), жиров (особенно изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Их пищевая ценность определяется прежде всего хкмическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких отоптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %, добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75...89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно обогащают из соединениями кальция и фосфора в нужном соотношении. Кроме того, белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному.

Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1:6 (при оптимальном 1: 1,5 .. .2), а в пирожках с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом-около 13%.).

Классификация мучных блюд и изделий

I. Кондитерские

1. Сдобные хлебобулочные (булочки, сдобы)

2. Мучные кондитерские (торты, пирожные, пряники, коврижки, печенье, кексы, профитроли, рулеты, ромовая баба)

II. Кулинарные

1. Мучные блюда

Вареные (лапша, клецки, пельмени,вареники)

Жареные (блины, оладьи, блинчики)

2. Мучные изделия (пирожки, пироги, пончики, кулебяки, курники, ватрушки, чебуреки, пицца)

3. Изделия из хлеба (тосты, гренки)

4. П/ф для подачи блюд (волованы, тарталетки, крутоны).

Характеристика сырья и его подготовка

Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные- муку (пшеничную, овсяную и другие ВИДЫ), сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные-разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.

Мука. На ПОП используют г.о. пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющим ее технологические свойства- влажность, содержание и качество клейковины.

Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5 %. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше 14,5 %, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности ниже 14,5 %-увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1 % на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.

Вторым важнейшим показателем технологич свойств муки является ее сила , которая зависит от количества и качества клейковины.

Клейковина - набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащаяся в пшеничной муке, - глиадина и глютенина. От количества и качества клейковины зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:

Для приготовления разных видов теста используют муку с разным содержанием в ней сырой клейковйны:

Дрожжевое слоеное тесто-из муки, содержащей 36...40 % клейковины;

Заварное, вафельное, бисквитное-28...35 %;

§ песочное, сдобное-25...28 %.

Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте (для приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал.

Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.

Хорошая клейковина кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способная поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расстойке и вылечке, эластичное, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму.

Плохая клейков серого цвета, клейкая, липкая малоупругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо удерживает влагу, расплывается, изделия плохо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.

От количества и качёства клейковины (т.е. от силы муки) за висят режим замеса, время и температура брожения, число обминок теста во время брожения.

Количество воды в рецептурах на мучные изделия рассчитано для муки средней силы. При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами опытных разработок и пробных выпечек или результатами лабораторного исследования.

Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки воздухом. Во время замеса муки с водой формируется однородное тесто с определенными свойствами. Процесс формирования теста заключается в том, что частицы клейковины набухают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутренний каркас, придающий ему необходимые структурные свойства.

Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Он влияет на механические свойства теста-ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара тесто разжижается, и изделия получаются деформированными.

Обычно используют сахарный песок. Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают. Растворимость сахара зависит от температуры воды. В 1 л холодной воды растворяется до 2 кг сахара, а в 1 л горячей - до 5 .

Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая их белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами.

Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья). Используют свежие яйца, мелаж и яичный порошок.

Меланж -это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1: 1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество.

Яичный порошок содержит влаги 6...7 %. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40..50 °С), хорошо размешивают а затем, продолжая размешивать вливают остальную воду. На 100 г порошка всего берут 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.

Жиры Придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. С учетом этого жир при замесе дрожжевого теста вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше поднимаются*.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии распределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. При увеличении количества жира тесто становится крошащимся, при уменьшении-ухудшаются пластичноть и рассыпчатость изделий.

Дрожжи На ПОП поступают дрожжи прессованные и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11-12 %. Они легко растворяются в воде. Подьемную силу замороженных дрожжей можно восстановить при постепенном оттаивании их при температуре 3...8 ‘С. Перед употреблением прессованные дрожжи тщательно освобождают от упаковки растворяют в теплой воде (30...35 ‘С) и процеживают через сито.

Сухие дрожжи поступают в виде порошка, крупинок или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8...9 %. Сухие дрожжи перед употреблением перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25...27 С), через 1 ч используют для приготовления теста (на 100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды). Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.

Органические кислоты. Способствуют набуханию клейковины, и поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту или уксус.

Красители и ароматизаторы . Применение синтетических красителей при изготовлении теста не разрешается, поэтому используют только настой шафрана. Для приготовления его порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают 24 ч. После этого его фильтруют и добавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов.

В качестве ароматизаторов используют ваниль, валилин, пряности (корилу, гвоздику, мускатный орех и др.).

Формирование теста

При замесе происходят биол-е, коллоидные, физ-е процессы. Биол-е превращение белков, углеводов и др составных частей теста под действием соотв. ферментов. В формир-ии пшен. теста важная роль принадлежит белковым веществам

В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физически ми свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью.

Механизм образования тёста может быть представлен след образом. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов - белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка примерно 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная - осматически. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20-30 мин. При этом образуется коллоидный агрегат - клейковина, которая имеет важное значение для формирования физических свойств теста. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры, что придает тесту растяжимость и эластичность. Крахмал, содержание которого в муке (65-80%) в несколько раз превышает содержание белка, связывает воду адсорбционно в количестве не более 30% собственной массы.

Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды.

Количество воды, добавляемое к муке стандартной влажности в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность различных видов теста и готовых изделий из них нормируется технологическими документами.

Одновременно с коллоидными процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

При замесе дрожжевого теста и последующем его брожении ферменты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают сахарозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участвуют в спиртовом и молочнокислом брожении.

При выпечке характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста или из теста с химическими, механическими разрыхлителями является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5-б мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрьтхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при б0-80°С.

Температура поверхностного слоя изделий быстро повышается и при 100°С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков (из наружного слоя), где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура (явление термовлагопереноса). В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку с температурой 130-150’С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров.

Во внутренних слоях изделия температура близка к 100°С. Белки клейковины при нагревании свыше 70°С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение влаги. Денатурация белков и клейстеризация крахмала-основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование прочной структуры изделий.

Выпеченные изделия в результате потери воды при испарении имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах и рассчитывают.

Упек того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем выше влажность теста, тем выше упек.

Потеря массы при остывании изделий называется усушкой. Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком.

Припек того или иного теста тем выше, чем больше вводится в тесто воды. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковивой, это также увеличивает припек изделий.

Классификация теста

В зависимости от основного вида сырья тесто можно разделить на две группы: с мукой и без муки.

Мучное тесто используют для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное- главным образом для приготовления кондитерских изделий.

В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Дрожжевое (кислое):

1.жидкое (для блинов, для оладий);

2.густое (простое, сдобное);

Пресное (бездрожжевое):

1.мучное: -густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, бисквитное, заварное, миндально-ореховое);

Жидкое (для блинчиков, вафельное);

2.без муки (сахарно-белковое).

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь делится на несколько видов:

Приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);

Приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное);

Приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

Приготовленное заварным способом, при кот всю муку или часть ее заваривают (заварное).

Способы разрыхления теста

1. Микробиологический способ . При замесе теста добавляют дрожжи, в результате чего происходит процесс сбраживания сахаров теста (глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы). Преобладающим видом брожения является спиртовое.

Одновременно со спиртовым брожением протекает молочно-кислое, вызываемое бактериями, попадающими в процессе замеса теста из другого вида сырья или из воздуха. При этом образуется молочная и другие кислоты - уксусная, щавелевая, винная.

В результате накопления углекислого газа в тесте в процессе брожения при выпечке образуется разрыхленная пористая структура, что обеспечивает достаточную пористость выпеченного изделия. -

2. Химический способ. Данный способ заключается в том, что в тесто добавляют химические разрыхлители, чаще всего двууглекислый натрий (питьевая сода) и углекислый аммоний, которые при нагревании до б0 С разлагаются с выделением углекислоты.

Двууглекислый натрий разлагается в тесте с образованием углекислого натрия. углекислого газа и воды. Двууглекислый натрий окрашивает изделия в желтоватый цвет и придает им специфический привкус, особенно заметный при добавлении избыточного количества этого разрыхлителя.

Высокая щелочность придает изделиям сололоновато-горьковатый привкус. Углекислый аммоний разлагается в тесте с выделением аммиака, углекислого газа и воды.

Характерной особенностью применения углекислого аммония является сохранение белого цвета теста и изделия после выпечки. В теплом состоянии изделия обладают запахом аммиака, который после охлаждения исчезает; при добавлении избыточного количества аммония в тесто в изделиях длительное время сохраняется запах аммиака. Для улучшения вкусовых качеств мучных кондитерских изделий обычно предусматривают добавление смеси этих двух видов разрыхiителей.

3. Механический способ . Этот способ разрыхления заключается в использовании эмульгирующих свойств, входящих в состав различных продуктов (лецитин в яйцепродуктах, казеин в молоке и молочных продуктах и др.). После взбивания смеси продуктов, входящих в рецептуру изделия, для получения хорошо диспергированной эмульсии производят замес теста путем смешивания эмульсии с мукой.

Для приготовления слоеного теста используют также механический способ- многократную раскатку теста с прослаиванием маргарином или маслом. Выпечка при высокой температуре способствует интенсивному образованию паров и расслаиванию изделий.

При отсутствии в продуктах эмульгирующих веществ или при

их недостатке применяют эмульгаторы В процессе взбивания в массу продукта проникает воздух и насыщает ее в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, в связи с чем происходит увеличение объема теста, данный способ разрыхления используется для выработки бисквитного теста, заварного, белкового и блинчикового.

4. Комбинированный способ разрыхления теста (механический с применением химических разрыхлителей). Применяется при изготовлении теста с большим содержанием сдобы (для масляного кекса), когда разрыхление не может быть достигнуто только использованием эмульсии.

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй-для изделий с большим количеством сдобы.

При безопарном способе из всего сырья сразу замешивают тесто, которое подвергают брожению. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

При опарном способе сначала готовят опару-жидкое тесто без сахара и жира. После ее брожения добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2...З мин) добавляют размягченное масло и маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2...2,5 ч.

Подготовленное тесто разделывают и формуют (делят на куски нужной массы и придают им форму).

После непродолжительной расстойки (брожения) изделия выпекают. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.

Мелкие изделия из дрожжевою теста выпекают 8...15 мин при температуре 230...240 °С. При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывется; допекают их при более низкой температуре.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20...50 мин при температуре 200...220 °С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем большие в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.

Пирожки печеные, жаренные, расстегаи, кулебяки, пироги, ватрушки, пончики, булочки (школьные, ванильные, сдобные)

Дрожжевое слоеное тесто . При изготовлении применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, который образуется в результате жизнедеят-ти дрожжей, и, смазывая раскатанные слои теста маргарином или маслом. Процесс приг-я такого теста состоит из:

Приготовления дрожжевого теста опарным или безопарн способом;

Слоения теста;

Формовки изделий;

Расстойки, которая необходима, так как большая часть углекислого газа удаляется при раскатке теста и нужно время, чтобы он вновь накопился

При слоении температура масла (или маргарина) и теста должна быть 20..22С. При такой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует между ними пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и формовку изделий. Если в рецептуру изделий входит много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть растирают с маслом до получения однородной пластичной массы без комков.

Охлажденное до 20.. .22С дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1...2 см., 2/3 пласта покрывают маслом иди маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают чтобы масло при раскатывании не вытекало. После этого пласт поворачивают на 180’, прослаивают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают, пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Т.о. получается тесто с 16, 24 или 32 слоями масла. Больше слоить тесто нельзя, так как слои получаются очень тонкими и могут разрываться, в результате уменьшится слоистость, и тесто после выпечки не будет разделяться на слои.

Другой способ:

Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17... 18 С;

Охлаждённое тесто раскатывают в пласт толщ 15...20 см;

Смазывают половину пласта размягчен маслом (маргарином);

Пласт складывают вдвое и повторно раскатывают;

Смазывают половину пласта маслом, дают расстояться 20-30 мин, складывают вдвое и раскатывают до толщ 5...б мм;

Раскатанный пласт смазывают еще раз размягченным маслом или маргарином и формуют из него изделия. Температура при слоении и разделке должна быть 20...22С. После разделки изделия расстаивают 10..12 мин при температуре не выше 35 С, чтобы масло не вытекло.

Выпекают изделия из слоеного теста при 210...250С. При более высокой температуре на поверхности образуется обезвоженная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропекаются медленно, и масло можёт вытечь.

Время выпечки мелкоштучных изделий 8...10 мин, кулебяк-35...45 мин.

Из слоеного дрож теста готовят булочки слоеные разной формы (конверт, треугольник, книжка) булочки с орехами, кулебяки, слойку с марципаном, слойку с повидлом и др.

Тесто для блинов и оладий готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до температуры 35..40 ‘С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу. Можно добавлять овощные пюре.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий - 1 л.

Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней. для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпают муку, добавляют воду (или смесь воды с молоком для вареников), подогретую до 30...35 °С, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20...30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности. При приготовлении небольшого количества теста просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1: 0,35, для лапши домашней еще меньше-1: 0,2.

Жидкое тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости (влажность готового теста 66 %), поэтому в нем быстро и хорошо набухают белки муки. Это позволяет разрыхлять его путем механического взбивания, во время которого образуется пена. Вязкость теста настолько велика, что в нем удерживаются пузырьки воздуха, кот расширяясь при выпечке, придают изделиям пористостъ. для этого теста нужна мука со средним содержанием клейковины.

Для приготовления блинного теста в котел взбивальной машины кладут яйца, соль, сахар и быстро взбивают (можно венчиком). Как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют муку-50% нормы. Медленно перемешивают в машине во избежание разбрызгивания. Размешиваяие муки нельзя прерывать даже на короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородное, плохого качества. После полного размешивания муки добавляют небольшими порциямя оставшуюся часть ее и включают машину на большую скорость. Готовое тесто взбивают 2...3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.

Фарши

Фарш мясной готовят из котлетного мяса двумя способами. Первый- Котлетное мясо промывают, разрезают на небольшие кусочки обжаривают на жире, после чего перекладывают в глубокую посуду, добавляя бульон или воду и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассеров луком. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания мяса, и проваривают. Получен белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец мелко нарезан зелень и перемешивают.

Второй способ. Котлетное мясо, нарезанное небольшими кусками, пропускают через мясорубку жарят на противне слоем не более 3 см, периодически помешивая. Готовое мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют белым соусом, солью, перцем, рубленой зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соотв продукты

Фарш из ливера . Субпродук (легкое, сердце, печень) промывают нарезают на куски. Сердце и легкое отваривают в подсоленной воде, Печень обжаривают. Готовые субпродук пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2...З см на предварительно разогр с жиром противни и обжаривают при помешивании. В эту массу добавляют пассерован репч лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

Фарш рыбный Рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают добавляют пассерован лук, соль, перец, рубленую зелень, петрушку, белый соус. Можно готовить рыбный фарш с рисом, рисом и визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 ч в холодной воде, варят до полного размягчения. Готовую визигу пропускают через мясорубку после чего прогревают с растопленным маргарином.

Фарш картофельный с грибами или луком. картофель варят, протирают в горячем состоянии, смешивают с пассерованым луком иди вареными нарезанными грибами и луком.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зел лук промывают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, нашинкованной зеленью.

Фарш из капусты готвят из свежей и квашенной капусты.

Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промывают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления соуса. Вареные грибы моют, пропускают через мясорубку, слегка поджаривают, добавляют пассеров лук, соль, перец, белый соус и тщательно перемешивают.

Фарш яблочный. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20...30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до загустевания массы. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки, для этого нарезанные яблоки (с нежной мякотью) пересылают сахарным песком и используют как начинку.

Фарш творожный. Творог пропускают через протирочную машину, добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин. Так готовят фарш для ватрушек, пирожков, вареников. Для блинчиков в протертый творог добавляют яйца, сахар и перемешивают.

А. Теоретические положения. Объем поставки – количество предназначенных к поставке заказчикам и оплачиваемых ими готовых изделий и полуфабрикатов

Продукты

Для теста:

1 1/2 стакана муки, 30 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/4 ч ложки соли.

Для начинки:

150 г кураги, 150 г крыжовенного варенья.

Просеять часть муки в глубокую чашку, в середине сделать углубление, раскрошить туда дрожжи и влить небольшое количество молока. Полученную кашицу присыпать мукой, посуду прикрыть салфеткой и поставить в теплое место на 10 минут, пока верхний слой кашицы не начнет пузыриться. Добавить в полученную массу сахар, соль, масло, яйцо, оставшуюся часть муки и замесить тесто. Замешивать лучше всего руками, если тесто прилипает к рукам, их можно смазать растительным маслом.

Готовое тесто посыпать предварительно просеянной через сито мукой и оставить в теплом месте для подъема.

Приготовить начинку, для чего промытую и обсушенную на полотенце курагу порезать на мелкие кусочки, крыжовенное варенье откинуть на дуршлаг, чтобы ягоды отделились от сиропа.

Подошедшее тесто разделить на две части. Одну половину раскатать в пласт толщиной 0,4–0,6 см и поместить его в смазанную маслом форму так, чтобы края приподнимались на 2–3 см.

На поверхность пласта выложить по кругу ягоды крыжовника, затем сделать круг из кураги, снова ряд крыжовника и т. д. Края теста загнуть вовнутрь.

Вторую половину теста разделить на три части, скатать их в тонкие длинные валики, из которых сплести косу.

Полученное украшение выложить по окружности пирога, хорошо закрепляя по краям. Смазать изделие взбитым желтком и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 20–25 минут.

Пирог «Персиковый»

Продукты

Для теста:

1 1/2 стакана муки, 25 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/4 ч. ложки соли.

Для начинки:

350 г консервированных персиков.

Замесить дрожжевое тесто: муку просеять в глубокую посуду, сделать в середине холмика лунку, раскрошить туда дрожжи, залить их небольшим количеством молока и всыпать немного муки с сахаром. Полученную кашицу присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.

После того как поверхность кашицы начнет покрываться пузырями, добавить соль, сахар, масло, оставшееся количество муки, яйцо и замесить однородное тесто. Вымесить его до гладкости и оставить в теплом месте подходить. За время брожения тесто необходимо дважды обмять.

Готовое тесто выложить на посыпанную просеянной мукой доску и еще раз обмять. Затем отделить от него небольшую часть, необходимую для украшения.

Оставшееся тесто раскатать в круглый пласт толщиной 0,4–0,6 см и выложить его в предварительно смазанную маслом форму, приподняв края. Консервированные персики откинуть на дуршлаг, чтобы слить лишнюю жидкость, и уложить дольки на поверхности пласта.

Из теста для украшения приготовить длинную полоску толщиной 0,3 см, по ее краям сделать небольшие надрезы на расстоянии 0,5–0,8 см друг от друга. Полученной косичкой выложить по кругу край пирога, смазать изделие взбитым яйцом и оставить на 15 минут в теплом месте подходить.

Выпекать пирог в течение 25–30 минут при температуре 200–220 °C. Чтобы персики не подгорали, изделие прикрыть сверху промасленной пергаментной бумагой.

Открытый пирог с изюмом и яблоками

Продукты

Для теста:

1 1/2 стакана муки, 10 г дрожжей, 80 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана молока или воды, 3 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:

300 г яблок, 150 г изюма.

Для посыпки:

50 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки муки.

Из перечисленных выше ингредиентов замесить тесто по основному рецепту и оставить его на некоторое время подходить. Приготовленное тесто накрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место для брожения. Из подошедшего теста раскатать пласт толщиной 1 см и выложить его на промасленный противень, приподняв края примерно на 2 см.

Приготовить начинку: яблоки промыть, вырезать сердцевину, порезать тонкими ломтиками и выложить рядами по всей поверхности уложенного на противень теста. Растереть масло с мукой и сахаром. Полученной кондитерской крошкой посыпать яблоки, сверху распределить вымытый и обсушенный изюм и снова насыпать крошку. Пирог поместить в заранее разогретую до 180–200 °C духовку и выпекать в течение 20–30 минут.

Совет хозяйке

Чем больше влаги содержится в муке, тем меньше жидкости используется в процессе приготовления теста.

Пирог с творожной начинкой

Продукты

Для теста:

2 1/2 стакана муки, 20 г дрожжей, 100 г растопленного масла или маргарина, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1/4 ч. ложки соли, 3 ст. ложки сахара.

Для начинки:

2 стакана творога, цедра одного лимона, 3 ст. ложки сахарного песка.

Для посыпки:

80 г сливочного маргарина, 3 ст. ложки сахарной пудры.

Замесить дрожжевое тесто безопарным способом. Для этого сахар, соль и дрожжи развести в подогретой до 30–40 °C жидкости. Вместо молока можно использовать воду, но в этом случае пирог будет не таким румяным и вкусным. Просеянную муку всыпать в основную жидкость, разбить яйцо, тщательно все перемешать и замесить гладкое, однородное, не очень крутое тесто без комков. Оно не должно прилипать к рукам и стенкам посуды. Замешенное тесто оставить в теплом месте подходить. Время от времени его следует обминать. Тесто можно считать готовым, когда оно максимально поднимется. Готовое тесто выложить на посыпанную мукой доску, еще раз обмять его и приступить к разделке.

Приготовить начинку: снять с помощью терки цедру с лимона. Творог смешать с сахаром, всыпать в него натертую цедру и все перемешать.

Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 0,5–0,8 см, поместить его на смазанный жиром противень так, чтобы края приподнимались на 2–3 см. Сверху равномерно распределить слой творожной массы. Сливочный маргарин растереть с сахарной пудрой и полученной крошкой посыпать поверхность пирога. Выпекать изделие при температуре 180 °C в течение 25–30 минут.

Пирог с сухофруктами и курагой

Продукты

Для теста:

2 стакана муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 1 желток, 1 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли, 100 г сухофруктов.

Для начинки и посыпки:

2 столовые ложки сахарной пудры, 30 г кураги.

Налить в посуду теплое молоко и растворить в нем дрожжи. Затем всыпать сахарный песок, соль, взбитые яйца, все хорошо перемешать. Промытые, обсушенные на полотенце и нарезанные сухофрукты добавить к перечисленным выше продуктам, всыпать в полученную массу просеянную муку и быстро замесить тесто. Оно должно быть однородным, без комков. В конце замеса влить растопленное масло и слегка перемешать.

Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. В процессе брожения не менее двух раз сделать обминку теста. Брожение можно считать законченным, когда тесто после максимального подъема начнет опускаться. Подошедшее тесто выложить на посыпанный мукой стол, оставить небольшой кусочек для отделки пирога, а остальную массу раскатать и выложить в смазанную растительным маслом форму. На середину теста выложить промытую и обсушенную курагу и закрыть края пирога.

Тесто, предназначенное для украшения, раскатать в небольшие жгутики, слегка придавить их пальцем по всей длине, после чего ножом поочередно с каждой стороны надрезать полоски, оставляя середину нетронутой. Из приготовленных таким образом жгутиков сформовать цветочки и выложить по всей окружности теста. Смазать поверхность теста взбитым желтком и поставить форму в нагретую до 220 °C духовку. Выпекать в течение 30–40 минут при умеренной температуре. Готовое изделие остудить и посыпать сахарной пудрой.

Пирог «Аппетитный»

Продукты

Для теста:

1 1/2 стакана муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 70 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки сахарного песка, 1/4 ч. ложки соли.

Для начинки:

180 г изюма, 180 г яблочного варенья.

Часть муки просеять в посуду, в середине сделать углубление, раскрошить в него дрожжи и развести их небольшим количеством теплого молока. Полученную массу слегка присыпать мукой, закрыть посуду крышкой и оставить в теплом месте примерно на 10 минут, пока на поверхности не начнут появляться пузырьки. После этого в опару добавить соль, масло, сахар, оставшуюся муку, яйцо и замесить тесто, после чего поставить его в теплое место подходить.

Изюм перебрать, тщательно промыть в горячей воде и обсушить полотенцем. Яблочное варенье откинуть на дуршлаг, так чтобы стекла лишняя жидкость, после чего яблоки смешать с изюмом.

Тесто разделить на две неравные части, из одной раскатать пласт толщиной 0,6 см и перенести его в смазанную маслом форму, приподняв края на 2 см. Выложить на тесто начинку, края пласта загнуть внутрь и смазать взбитым яйцом.

Вторую половину теста разделить на две части. Из одной нарезать несколько полосок толщиной с карандаш, от другой отделить немного теста для украшения (листочков), а оставшуюся порцию раскатать в длинный валик и выложить им по окружности край пирога. Полоски в виде решетки уложить вдоль и поперек изделия и закрепить их по краям. Вырезать из теста небольшие ажурные листочки и поместить их на пирог на равном расстоянии друг от друга. Изделие смазать взбитым желтком и поместить в духовку. Выпекать 25–30 минут при температуре 180–200 °C. К столу пирог подавать с горячими сливками, чаем или кофе.

Пирог со смородиной и абрикосами

Продукты

Для теста:

3 стакана муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 2 стакана сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки и украшения:

200 г красной или черной смородины, 100 г абрикосов.

В емкость влить теплое молоко и развести в нем дрожжи. Добавить взбитые яйца, сахарный песок или сахарную пудру, соль, затем все хорошо размешать. После полного растворения соли всыпать просеянную муку и замесить тесто.

В конце замеса добавить растопленное сливочное масло и вновь хорошо перемешать. Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, сделать обминку, после чего вновь поставить его подниматься. Брожение возобновится с новой силой и будет продолжаться еще 30–40 минут.

Готовое тесто выложить на посыпанный мукой стол, отделить небольшую часть для украшения, а оставшуюся раскатать в прямоугольную лепешку толщиной около 1 см. Переложить ее на смазанный растительным маслом противень. Сверху по поверхности теста распределить половинки абрикосов и ягоды красной или черной смородины.

Из теста, предназначенного для отделки, раскатать тонкие полоски и сформовать каемку, которой выложить края пирога.

Остальные полоски сформовать в витушки и украсить ими боковые стороны изделия. Поставить противень на 25–30 минут в разогретый до 220 °C духовой шкаф.

Готовность пирога определить с помощью небольшой деревянной палочки. Если после извлечения из пирога она остается сухой, пирог готов.

Пирог с курагой

Продукты

Для теста:

2 1/2 стакана муки, 20 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 60–80 г сливочного масла, 2 стакана сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки и украшения:

100–150 г кураги, 2 столовые ложки сахарной пудры.

В кастрюлю влить теплое молоко и растворить в нем дрожжи, затем добавить взбитые яйца, сахарный песок, соль, все тщательно перемешать. После чего всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. В конце замеса добавить растопленное сливочное масло и слегка размешать. Готовое тесто должно быть однородным и не прилипать к рукам.

Тесто положить в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Как только тесто подойдет, сделать его обминку, после этого брожение продолжится с большей силой. Тесто можно считать готовым, когда после максимального подъема начнется его опускание.

Подошедшее тесто выложить на посыпанный мукой стол и разделить на две неравные части, одна из которых пойдет на отделку пирога. Большую часть раскатать в прямоугольную лепешку толщиной 1,5 см.

Затем переложить лепешку на предварительно смазанный растительным маслом противень и оставить на 20 минут подходить в теплом месте.

После этого на поверхность теста равномерно выложить курагу.

Из оставшейся части теста раскатать пласт и нарезать его тонкими полосками. Из них сделать решетку и разместить ее поверх начинки, затем смазать взбитым яйцом.

После этого поставить противень в предварительно нагретый до температуры 230–250 °C духовой шкаф. Выпекать в течение 25–30 минут. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Грибной пирог

Продукты

Для теста:

2 1/2 стакана муки, 15 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 40 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1/8 ч. ложки соли.

Для начинки:

450 г сушеных или соленых грибов, 1 головка репчатого лука, 100 г сыра, 25 г сливочного или растительного масла, 2 ч. ложки муки, соль, перец по вкусу.

Тесто замесить по основному рецепту, используя все указанные в рецепте продукты, вымесить его до гладкости и оставить в теплом месте подходить.

Тем временем можно приготовить начинку: промыть сушеные или соленые грибы, слегка просушить, мелко нарезать, обжарить на сковороде в растопленном сливочном или растительном масле. Добавить в полученную массу мелко нарезанный лук, все смешать и слегка обжарить. Посолить, добавить перец по вкусу, в самом конце ввести муку и подержать начинку на слабом огне еще 2–3 минуты.

Готовое тесто выложить на посыпанную мукой разделочную доску, раскатать и аккуратно переложить в форму. Разложить начинку по всей поверхности теста, загнуть края пирога и посыпать сверху натертым на крупной терке сыром. Изделие оставить на 15–20 минут для расстойки. Выпекать в духовке при температуре 200–210 °C в течение 20–25 минут.

Совет хозяйке

Овощи для начинки лучше всего предварительно отварить или обжарить в масле. В противном случае пирог подгорит, прежде чем сырая начинка станет готовой.

Капустный пирог

Продукты

Для теста:

2 стакана муки, 15 г дрожжей, 1/2 стакана молока или воды, 80 г сливочного масла, 3 яйца, 2 столовые ложки сахарного песка, 1/4 ч. ложки соли.

Для начинки:

350 г капусты, 2 моркови средних размеров, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца.

Из муки, дрожжей, молока, масла, 2 яиц, сахара и соли замесить по основному рецепту дрожжевое тесто. Дрожжи предварительно рекомендуется «подкормить», что позволит тесту быстрее подняться. Вымешанное до гладкости тесто поместить в глубокую миску и, накрыв сухой салфеткой, поставить в теплое место для брожения. В процессе подъема тесто дважды обмять.

Приготовить начинку: мелко нарезанный репчатый лук обжарить на масле до золотистого цвета. Свежую капусту мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке, овощи потушить. Яйца сварить вкрутую и порубить. Все подготовленные продукты соединить и перемешать.

Подошедшее тесто выложить на разделочную доску, посыпанную мукой, разделить на две неравные части, немного теста оставить для украшения пирога. Каждую часть теста раскатать в пласт толщиной 0,5–1 см, один из них выложить на смазанный небольшим количеством масла противень.

По всей поверхности пирога равномерно распределить начинку, накрыть ее вторым пластом теста и аккуратно защипнуть края изделия. Подготовленный пирог смазать взбитым яйцом и оставить на 10–15 минут в теплом месте, накрыв салфеткой.

Прежде чем ставить изделие в духовку, сделать на верхнем пласте 4–5 небольших проколов.

Выпекать при температуре 210–220 °C в течение 20–25 минут.

Пирог «Лимонный»

Продукты

Для теста:

1 стакан муки, 10 г дрожжей, 1/4 стакана молока или воды, 100–150 г сливочного масла, 3 яйца, 2 стакана сахарного песка (или сахарной пудры), 1/4 ч. ложки соли, 2 лимона.

Дрожжи развести в теплом молоке и постепенно ввести их в просеянную муку. Предварительно размягченное сливочное масло тщательно растереть до получения однородной массы, затем смешать с сахарным песком или сахарной пудрой и взбить до полного растворения сахара.

В смесь добавить 2 яйца, соль и перемешать с соком и цедрой 1 лимона. Полученную массу соединить с мукой и дрожжами, все хорошо перемешать и замесить тесто. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. После этого переложить его в чистую миску, накрыть полотенцем или салфеткой и поместить на некоторое время в теплое место для брожения. Готовое тесто выложить на стол, оставить от него небольшой кусочек, необходимый для изготовления украшения.

Остальное тесто разделить на две неравные части. Одну из них раскатать и уложить в смазанную растительным маслом форму, сверху полить лимонным сиропом, приготовленным из пропущенного через мясорубку лимона и сахара.

Вторую часть теста раскатать, уложить сверху на первую и защипнуть края.

Из теста следует также приготовить украшения в виде листочков и стебельков, уложить их сверху на пирог и смазать поверхность предварительно взбитым яйцом.

Форму с изделием поставить в заранее разогретую до 200 °C духовку. Пирог выпекать в течение 30–40 минут. Готовое изделие можно украсить, посыпав сахарной пудрой. В качестве украшения можно использовать также разноцветное драже или сладкую крупу.

Пирог «Улитки»

Продукты

Для теста:

2 1/2 стакана муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка соли.

Разведенные в воде дрожжи добавить в муку. Туда же положить оставшиеся ингредиенты и замесить тесто. Накрыть его крышкой и поместить в теплое место. Тесто можно считать полностью готовым, когда оно максимально поднимется. Готовое тесто выложить на посыпанный мукой стол, обмять и разделить на восемь равных частей. Из каждой скатать валик длиной 15 см и свернуть улиткой. Изделия выложить в промасленную форму, смазать поверхность взбитым яйцом и оставить в теплом месте на 10–15 минут для расстойки. Выпекать пирог в разогретой до 200 °C духовке в течение 25–30 минут.

Пирог с грудинкой «Остренький»

Продукты

Для теста:

2 1/2 стакана муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:

350 г копченой грудинки, 1 ст. ложка тмина, перец по вкусу.

По основному рецепту замесить тесто, накрыть его полотенцем и оставить в теплом месте для брожения.

Приготовить начинку: мелкими кубиками нарезать копченую грудинку и выложить ее в глубокую тарелку, добавить специи. Пласт теста выложить на смазанный маслом противень и распределить по поверхности начинку. Пирог накрыть салфеткой и оставить для расстойки. Смазанное яйцом изделие выпекать при температуре 180 °C в течение 30 минут.

Пирог с мясной начинкой

Продукты

Для теста:

2 стакана муки, 15 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 80 г сливочного масла, 3 яйца, 2 столовые ложки сахарного песка, 1/4 ч. ложки соли.

Для начинки:

300 г филе говядины, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли, перец по вкусу.

Замесить дрожжевое тесто опарным способом. Сначала приготовить опару, для этого молоко или воду немного разогреть, растворить в жидкости дрожжи, всыпать 1/2 часть муки и перемешать (опара по консистенции должна напоминать сметану). Посуду накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. В зависимости от качества дрожжей и температуры приготовления теста опара увеличится в объеме в несколько раз. Когда она выбродится и немного осядет, положить оставшиеся продукты и замесить тесто с однородной структурой, которое не прилипает к рукам и стенкам посуды. Оставить его в теплом месте подниматься.

В это время приготовить начинку: мясо пропустить через мясорубку, лук порезать, обжарить на сливочном масле и добавить в мясо, посыпать солью, перцем и все хорошо перемешать.

Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, разделить на две неравные части, каждую из которых раскатать в пласт. Большую по размеру лепешку выложить в смазанную жиром сковороду так, чтобы края приподнимались на 2–3 см над бортами. На тесто положить начинку, разровнять ее и накрыть сверху вторым пластом. Края нижней лепешки загнуть вовнутрь и соединить с краями верхней, изделие смазать взбитым яйцом, сделать в середине небольшое отверстие и оставить на 15 минут для расстойки. Выпекать пирог в течение 25–30 минут при температуре 200–220 °C.

Пирог с рыбной начинкой

Продукты

Для теста:

1 1/2 стакана муки, 15 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:

180 г филе судака, 2 головки репчатого лука, 1ст. ложка подсолнечного масла.

По основному рецепту из муки, дрожжей, молока, яйца, масла и соли замесить дрожжевое тесто, накрыть его чистой салфеткой и поставить в теплое место подходить. За время брожения тесто нужно 2–3 раза обмять.

Пока тесто подходит, приготовить начинку: филе судака нарезать кусочками, репчатый лук измельчить острым ножом и смешать с рыбой. Начинку выложить на сковороду и обжарить в масле на медленном огне. Готовое тесто выложить на посыпанный мукой стол, отделить от него небольшой кусочек для украшения, оставшуюся порцию разделить на две части и раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. Одну из лепешек выложить на промасленную сковороду и распределить по ее поверхности рыбно-луковую начинку, накрыть вторым пластом теста и защипнуть края. Из остатков теста вырезать листики и украсить ими поверхность пирога.

Выпекать изделие в разогретой до 200 °C духовке в течение 25–30 минут.

Совет хозяйке

Для того чтобы пирог выпекался равномерно и подрумянивался со всех сторон, его следует накрыть промасленной пергаментной бумагой.

Пирог с начинкой из картофеля и брынзы

Продукты

Для теста:

2 1/2 стакана муки, 15 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 70 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:

350 г брынзы, 4 крупных клубня картофеля.

По основному рецепту приготовить дрожжевое тесто. Пока тесто подходит, приготовить начинку: картофель очистить, вымыть и просушить, затем вместе с брынзой пропустить через мясорубку. Полученной массе придать форму шарика.

Подошедшее тесто выложить на слегка посыпанный мукой стол и разделить его на две части. Каждую из них раскатать в круглую лепешку. На одну из лепешек выложить скатанную в шарик начинку (рис. 1) , сверху накрыть другой лепешкой и закрепить края. Полученное изделие аккуратно, начиная от середины, раскатать в пласт и переложить в форму (рис. 2) . Пирог обмазать сливочным маслом, в середине сделать небольшое отверстие и поставить противень в предварительно разогретую до 200–210 °C духовку на 25 минут.

Пирог с колбасно-луковой начинкой

Продукты

Для теста:

1 1/2 стакана муки, 15 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли.

Для начинки:

900 г репчатого лука, 200 г сырокопченой колбасы, 3 яйца, 1 стакан сливок, 2/3 ст. ложки тмина, 3 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу.

Из муки, дрожжей, молока, масла, яиц, сахара и соли замесить по основному рецепту дрожжевое тесто. Дрожжи предварительно рекомендуется «подкормить», это позволит тесту быстрее подняться.

Тесто тщательно вымесить. Вымешивают его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и рукам. Вымешанное до гладкости тесто поместить в глубокую емкость и, накрыв сухой салфеткой, поставить в теплое место для брожения. В процессе подъема тесто дважды обмять.

В то время пока тесто подходит, можно приготовить начинку. Для этого мелко нарезать репчатый лук и сырокопченую колбасу. Лук слегка обжарить в масле до золотистого цвета, яйца взбить в пену, добавить соль, тмин и все смешать с нарезанной колбасой и обжаренным луком. Залить начинку сливками или сметаной и еще раз все ингредиенты тщательно перемешать.

Подошедшее тесто раскатать в широкий пласт толщиной 0,5–1 см и аккуратно переложить на смазанный маслом противень. После этого равномерно нанести на поверхность пирога заранее приготовленную колбасно-луковую начинку, затем загнуть края теста и оставить изделие для расстойки на 10–15 минут. Выпекать пирог в предварительно разогретой до 210–220 °C духовке в течение 20–25 минут до образования румяной корочки. К столу пирог подавать охлажденным, с молоком, чаем или кофе.

Пирожки с картофельной начинкой

Продукты

Для теста:

3 стакана муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока или воды, 60 г сливочного масла, 4 яйца, 3 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:

1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки молока, 3 головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 1/2 ч. ложки соли.

В теплом молоке или воде растворить дрожжи, в эту же емкость влить 3 взбитых яйца, добавить соль, сахар и хорошо размешать. Полученную смесь ввести в просеянную муку и замесить тесто. В конце замеса влить растопленное масло и слегка перемешать.

Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Когда оно подойдет, сделать обминку и снова поставить подниматься. Приготовить начинку следующим образом: картофель отварить до готовности, добавить в него теплое молоко, сливочное масло и сделать пюре.

В готовую массу положить обжаренный лук и мелко нарезанные вареные яйца, посолить и все хорошо перемешать.

Выброженное тесто выложить на посыпанный мукой стол и разделить на 20 частей. Каждую скатать в шарик и оставить на 15 минут для подъема. Подошедшие булочки раскатать скалкой в лепешки, причем края их должны быть тоньше, чем середина. На середину каждой лепешки выложить начинку, защипнуть края и уложить их швом вниз на смазанный растительным маслом противень, так чтобы они не соприкасались друг с другом.

Изделия оставить для расстойки на 10 минут, затем смазать взбитым яйцом и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф.

Выпекать пирожки при температуре 230–250 °C в течение 20–25 минут.

Пирожки с мясом и рисом «От любимой бабушки»

Продукты

Для теста:

2 стакана муки, 20 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:

250 г филе говядины, 1 стакан риса, 60 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1/2 ч. ложки соли, перец по вкусу.

По основному рецепту из молока, дрожжей, муки, яйца, сахара и соли замесить дрожжевое тесто, в конце замеса добавить сливочное масло, слегка перемешать тесто и поставить в теплое место подходить.

Пока тесто поднимается, приготовить начинку: вымытое, нарезанное на небольшие кусочки и отваренное мясо остудить и пропустить через мясорубку. Рис промыть в холодной воде, отварить до полуготовности, лук обжарить на масле и смешать все с мясом. Добавить соль, молотый перец и еще раз тщательно перемешать начинку. Готовое тесто разделить на 20 равных частей, каждую из которых раскатать в круглую лепешку. Выложить на лепешки начинку, соединить и защипнуть края. Пирожки поместить на промасленный противень, смазать взбитым яйцом и оставить для расстойки в теплом месте. Выпекать в течение 20 минут при температуре 180–200 °C.

Совет хозяйке

Жареные пирожки будут иметь хрустящую корочку и станут более аппетитными, если их жарить в смеси растительного и топленого масла, взятых в соотношении 1 л растительного масла к 200 г топленого.

Пирожки с рисом и яйцом

Продукты

Для теста:

7 стаканов муки, 40 г дрожжей, 1 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка соли.

Для начинки:

1 стакан риса, 2 стакана воды, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 1 пучок зеленого лука, 1 ч. ложка соли.

По основному рецепту замесить тесто. Пока оно поднимается, приготовить начинку: отваренный до полуготовности рис смешать с нашинкованным зеленым луком и яйцами, добавить соль и тщательно перемешать. Тесто выложить на доску, разделить на 40 равных частей. Каждую из них раскатать в лепешки, положить на них начинку, края лепешек соединить и защипнуть. Пирожки выпекать 15–20 минут.

Пирожки с морковной начинкой

Продукты

Для теста:

7 стаканов муки, 40 г дрожжей, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:

600 г моркови, 150 г сливочного масла, 4 ст. ложки сахарного песка.

По основному рецепту замесить дрожжевое тесто. Для начинки: отварить морковь, натереть ее на крупной терке, добавить сахар, растопленное сливочное масло и все тщательно перемешать. Подошедшее тесто разделить на 40 равных частей, каждую из которых сформовать в шарик и раскатать в небольшую лепешку. На лепешки выложить начинку и слепить пирожки. После расстойки пирожки выпекать 20–25 минут при температуре 180–200 °C.

Плетенки с посыпкой

Продукты

Для теста:

2 стакана муки, 15 г дрожжей, 65 г сливочного масла, 1 стакан молока или воды, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/4 ч. ложки соли.

Для посыпки:

40 г сливочного масла, 3 столовые ложки сахарного песка, 2 столовые ложки муки, 1 желток.

В теплом молоке или воде развести дрожжи, небольшими порциями всыпать сахар, соль, вбить яйцо, все тщательно перемешать и ввести в просеянную муку. Добавить сливочное масло и замесить тесто однородной консистенции.

Тесто поместить в теплое место для брожения и затем 2–3 раза произвести обминку. Подошедшее тесто выложить на посыпанный мукой стол, разделить на 10 равных кусочков и раскатать в лепешки диаметром 15 см и толщиной 1 см. Смазать поверхность каждой лепешки взбитым желтком или сливочным маслом.

Одну сторону раскатанного теста завернуть вовнутрь в виде рулетика, а на другой сделать на одинаковом расстоянии друг от друга три надреза. Завернуть вторую часть лепешки, уложить надрезанные полоски крест-накрест друг на друга и закрепить. В этом случае плетеная косичка получится только на одной стороне изделия; чтобы сделать плетенку двусторонней, следует вырезать треугольные кусочки на второй части изделия.

Поверхности плетенок смазать взбитым яйцом, выложить на противень и поставить на 20–25 минут в разогретую до 200 °C духовку.

Готовые изделия слегка остудить и украсить посыпкой, приготовленной следующим образом: масло настругать тонкими пластинками, смешать с сахаром, мукой и взбитым яичным желтком, после чего все ингредиенты тщательно растереть до образования мелкой крошки.

Ватрушки с творогом и изюмом

Продукты

Для теста:

2 1/2 стакана муки, 15 г дрожжей, 70 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:

1 1/2 стакана творога, 70 г изюма, 1 яйцо, 2 столовые ложки сахарного песка (или сахарной пудры), соль по вкусу.

Тесто замесить безопарным способом: в слегка подогретом молоке развести дрожжи, после чего добавить все перечисленные выше ингредиенты. Все хорошо перемешать. Вымешанное тесто поставить в теплое место для брожения, за время которого 2–3 раза произвести обминку. Готовое тесто выложить на посыпанную мукой разделочную доску, раскатать в жгут и нарезать небольшими кусочками. Из них сформовать круглые шарики, уложить их на присыпанную мукой доску и поставить в теплое место на 15 минут для расстойки.

В то время пока тесто расстаивается, можно приготовить начинку. Для этого изюм перебрать, тщательно промыть под струей теплой воды, выложить на чистую салфетку или полотенце и просушить. Нежирный творог растереть с помощью деревянной лопатки до мелкой крошки, добавить в полученную массу предварительно взбитое венчиком яйцо, сахар (сахарную пудру), приготовленный изюм и все тщательно перемешать.

Расстоявшиеся шарики из теста (булочки) выложить на смазанный маслом противень, донышком небольшого стакана или концом скалки сделать в центре каждой булочки небольшое углубление и наполнить полученную выемку приготовленной начинкой. Ватрушки смазать яйцом, поставить противень в разогретую до 230 °C духовку и выпекать в течение 20 минут до образования румяной корочки.

Ватрушки с сыром

Продукты

Для теста:

2 1/2 стакана муки, 10 г дрожжей, 1 стакан молока, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/4 ч. ложки соли.

Для начинки:

1 стакан творога, 200 г сыра твердых сортов, 2 яйца, 1 пучок зелени, 1/8 ч. ложки соли.

В теплом молоке растворить дрожжи, затем добавить оставшиеся из указанных ингредиентов. Замесить тесто, накрыть его полотенцем и поставить в теплое место для брожения, во время которого нужно 2–3 раза сделать обминку. Приготовить начинку. Для этого сыр натереть на терке и смешать с заранее протертым творогом. В полученную массу добавить мелко нарезанные вареные яйца, рубленую зелень, соль и все тщательно перемешать.

Готовое тесто выложить на слегка посыпанный мукой стол, раскатать в жгут, разрезать его на 10 частей, сформовать из них шарики, положить на смазанный растительным маслом противень и оставить расстаиваться на 15 минут. По истечении указанного времени сделать в середине каждого шарика углубление и положить туда начинку. Края ватрушек смазать желтком, после чего выложить изделия на противень и оставить еще на 10 минут для расстойки. Выпекать изделия в течение 15–20 минут при температуре 200–210 °C.

Совет хозяйке

Качество изделий из дрожжевого теста будет значительно лучше, если предварительно скатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями на слегка смазанной маслом доске.

Булочки с шоколадной помадкой

Продукты

Для теста:

3 1/2 стакана муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока или воды, 80 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/4 ч. ложки соли.

Для помадки:

2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 стакана молока или сиропа, 1 ст. ложка какао-порошка, 5 капель разведенной лимонной кислоты, 4 г ванилина.

Растворить дрожжи в небольшом количестве молока или воды, добавить соль, сахар, взбитые яйца, хорошо перемешать. После этого всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса влить растопленное сливочное масло или маргарин, слегка перемешать. Посуду с тестом накрыть крышкой и поставить в теплое место подходить. В процессе брожения теста необходимо не менее двух раз произвести его обминку.

На посыпанный мукой стол выложить тесто, разделить его на 20 частей. Каждый кусочек теста скатать в шарик, переложить на предварительно смазанный маслом противень и оставить на 15–20 минут для подъема. Когда булочки подойдут, поставить их в разогретую духовку и выпекать в течение 15–20 минут при средней температуре (190–200 °C).

Приготовить помадку: сахарный песок растворить в горячем молоке, поставить на умеренный огонь и при непрерывном помешивании довести до кипения. Когда сахар растворится в воде, нагрев увеличить и варить смесь, уже не помешивая. Снять помадку с огня и быстро охладить, для чего поставить емкость в таз с холодной водой.

Теплую массу взбивать до тех пор, пока она не станет белого цвета, затем добавить какао-порошок, ванилин, лимонную кислоту и перемешать. На готовые булочки нанести помадку, равномерно распределить ее по поверхности изделия и охладить.

Булочки с ванильной помадкой

Продукты

Для теста:

3 1/2 стакана муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока или воды, 80 г сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.

Для помадки:

1 стакан сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 5 г ванилина.

Смешав все перечисленные ингредиенты, замесить по основному рецепту дрожжевое тесто. Перед окончанием замеса добавить размягченное сливочное масло и еще раз все аккуратно перемешать. Тесто поместить в глубокую емкость и, накрыв салфеткой, поставить в теплое место на 40–50 минут.

Пока тесто подходит, приготовить помадку: высыпать в глубокую миску сахарную пудру и ванилин, тщательно размять со сливочным маслом. Добавить подогретое молоко, еще раз перемешать помадку и, поставив ее на огонь, довести до кипения.

Готовый сироп снять с огня, остудить до 30–40 °C и взбить миксером (можно также воспользоваться веселкой). Взбивать следует до тех пор, пока сироп не загустеет и не приобретет беловатый оттенок. Приготовленную таким образом помадку переложить в отдельную миску и, накрыв влажной марлей, оставить на несколько часов.

Тем временем можно заняться выпечкой булочек: подошедшее тесто выложить на посыпанный мукой стол, разделить на 15 одинаковых частей и сформовать из каждой аккуратную булочку. Готовые изделия переложить на смазанный маслом противень и оставить для расстойки на 15–20 минут. Затем поместить булочки на 20 минут в разогретую до 210–220 °C духовку.

Готовые булочки переложить на широкое блюдо, слегка охладить и обмазать помадкой. Изделия можно подавать к столу, когда помадка немного подсохнет.

Булочки «Сиамские близнецы»

Продукты

Для теста:

3 стакана муки, 30 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 80 г сливочного масла, 3 яйца, 4 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:

1 стакан вишневого варенья или свежей вишни без косточек.

Дрожжи растереть с небольшим количеством сахара, смешать с 1/3 частью требуемого количества муки, залить водой или молоком и замесить тесто. Сверху толстым слоем насыпать муку.

Накрыть миску с приготовленным тестом полотенцем и поместить на 15–20 минут в теплое место. По истечении положенного времени добавить в приготовленную смесь 2 яйца, оставшуюся часть муки, сахара и положить соль. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не перестанет прилипать к рукам и стенкам миски. Готовое тесто покрыть тонким слоем растопленного сливочного масла и оставить в теплом месте для брожения.

Для ускорения процесса приготовления тесто можно замешивать не поэтапно, а используя сразу все указанные в рецепте продукты, а разделку проводить уже после того, как оно поднимется.

Пока тесто подходит, приготовить начинку: вишневое варенье откинуть на дуршлаг и удалить сироп. Если вместо варенья используется свежая вишня, ягоды нужно отделить от косточек, после чего смешать их с 50–100 г сахара.

Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску и разделить на 10 равных частей. Сформовать булочки, каждую из которых раскатать в лепешку толщиной 1 см, положить начинку и соединить края. Поместить готовые изделия на промасленный противень, смазать взбитым яйцом и оставить на 10–15 минут в тепле. Выпекать при температуре 200 °C в течение 30–35 минут.

Из указанных в рецепте ингредиентов приготовить тесто, переложить его в чистую посуду и оставить на некоторое время в теплом месте для брожения.

Подошедшее тесто выложить на слегка посыпанную мукой доску и разделить его на 10 равных частей. Сформовать из них булочки.

Из приготовленных булочек сделать лепешки толщиной 1 см. На них положить начинку и затем соединить их края.

Готовые изделия переложить на промасленный противень (сковороду), смазать их взбитым яйцом и оставить на 10–15 минут в тепле для расстойки.

Маковые бантики

Продукты

Для теста:

2 стакана муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 60 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 1 стакан сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли, 5 ст. ложек мака.

Из муки, дрожжей, молока, 2 яиц, сахара и соли замесить по основному рецепту дрожжевое тесто. В конце замеса добавить размягченное сливочное масло или маргарин, насыпать мак и еще раз тщательно вымесить тесто. После этого поместить его в глубокую посуду, накрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место для брожения.

Спустя 50 минут, после того как тесто поднимется, взбить его и вновь поместить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на слегка посыпанный мукой стол, раскатать в длинный жгут и разделить на 15 одинаковых кусочков, каждому из которых придать форму лепешки диаметром 8–10 см. Яйцо, предназначенное для смазки, взбить с сахаром.

Полученной смесью аккуратно обмазать поверхность каждого изделия, сверху равномерно посыпать маком и свернуть лепешки пополам так, чтобы получился полумесяц.

Посередине и по краю каждого полумесяца на расстоянии 1 см друг от друга ножом сделать по два надреза длиной не более 2–2,5 см. Края каждого полумесяца слегка свести, а вырезанную полоску наложить сверху - поперек лепешки. Бантик готов.

Подготовленные таким образом изделия переложить на предварительно смазанный размягченным сливочным маслом противень и оставить на некоторое время в теплом месте для расстойки.

Спустя 20 минут бантики повторно смазать взбитым яйцом, после чего поместить противень с изделиями в разогретую до 210 °C духовку примерно на 20–25 минут. Готовые бантики переложить на широкое блюдо и подать к столу. Перед подачей маковые бантики можно посыпать сахарной пудрой.

Булочки с изюмом

Продукты

Для теста:

1 1/2 стакана муки, 30 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана молока или воды, 3 яйца, 1 стакан сахара, сода на кончике ножа, 180 г изюма, 2 г ванилина, 1/4 ч. ложки соли.

В теплом молоке или воде растворить дрожжи, добавить соль, сахарный песок, яйца, соду, ванилин и все перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить подогретое масло и изюм. Готовое тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, сделать обминку, затем снова поставить его подниматься. Тесто разделить на 10 равных частей, из каждой скатать шарик, уложить его на смазанный маслом противень и поставить в теплое место для расстойки на 20 минут. Булочки поместить на противень и смазать желтком. Выпекать в течение 10–15 минут при температуре 240–260 °C.

Булочка с маком и орехами

Продукты

Для теста:

2 1/2 стакана муки, 10 г дрожжей, 1/2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 стакана сахарного песка, 1/4 ч. ложки ванильного сахара, 1/4 ч. ложки соли.

Для посыпки:

100 г мака, 3 ст. ложки сахарного песка, 50 г жареного измельченного арахиса.

Из перечисленных выше ингредиентов приготовить дрожжевое тесто. Оставить его в теплом месте для брожения, во время которого 2–3 раза произвести обминку. Готовое тесто выложить на стол, раскатать лепешку, равномерно насыпать мак, сахарный песок, после чего сформовать булочку. Смазанную яйцом булочку посыпать жареным арахисом и маком и поместить на 15–20 минут в духовку, разогретую до 220 °C.

Булочки с изюмом и курагой

Продукты

Для теста:

2 1/2 стакана муки, 25 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 80 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 3 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:

100 г изюма, 100 г кураги.

Замесить дрожжевое тесто безопарным способом. Для этого в глубокую емкость налить слегка подогретое молоко или воду, раскрошить туда дрожжи и растворить их. Разбить яйца, всыпать муку, сахар, соль и все перемешивать до тех пор, пока не получится однородное крутое тесто.

Сливочное масло или маргарин подогреть и добавить в тесто в конце замеса. Тесто переложить в чистую посуду, плотно накрыть крышкой и поставить в теплое место подходить. Спустя некоторое время, когда тесто сильно поднимется, обмять его и снова оставить в теплом месте примерно на 40–50 минут. Тесто можно считать готовым только тогда, когда после максимального подъема начнется его опускание.

В то время пока тесто подходит, приготовить начинку, для чего изюм и курагу перебрать, промыть в проточной теплой воде, просушить на полотенце, затем мелко нарезать и разделить на 10 равных порционных частей (по количеству изделий).

Готовое тесто выложить на слегка посыпанный мукой стол, разделить на порции, раскатать в лепешки и в каждую из них поместить начинку. На двух противоположных краях лепешки сделать надрезы длиной не более 2–3 см, просунуть один край изделия в отверстие другого и закрепить по бокам.

Полученное изделие смазать взбитым желтком, выложить на противень и оставить на 15–20 минут для расстойки.

Выпекать булочки с курагой и изюмом в течение 30–35 минут в духовке, разогретой до 200 °C.

Булочки с сосиской

Продукты

Для теста:

4 стакана муки, 30 г дрожжей, 1 стакан воды, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:

15 сосисок.

По основному рецепту из предложенных ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Вымешанное до гладкости тесто переложить в глубокую посуду и, накрыв салфеткой, оставить в теплом месте на 40–50 минут. Подошедшее тесто выложить на стол и раскатать пласт толщиной 0,5 см, придав ему четырехугольную форму, после чего разрезать его острым и слегка смазанным растительным маслом ножом на 15 одинаковых полосок шириной 2 см (рис. 1).

Каждую сосиску вымыть теплой водой и, не просушив, обмотать по всей длине полоской теста (рис. 2) . Подготовленные булочки выложить на смазанный небольшим количеством масла противень и оставить на 10–15 минут расстаиваться. По прошествии отведенного времени аккуратно смазать каждую булочку взбитым яйцом и поставить противень в разогретую до 220 °C духовку. Выпекать в течение 20–25 минут до появления румяной корочки.

Булочки «Море улыбок»

Продукты

Для теста:

3 стакана муки, 20 г дрожжей, 80 г сливочного масла, 1 1/4 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.

Для украшения:

100 г мака.

Из перечисленных выше ингредиентов замесить тесто, хорошо его вымесить. Емкость с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Готовое тесто разделить на 15 частей, сформовать из них шарики и дать им подойти. Затем каждый слегка раскатать скалкой и посыпать маком или корицей. После чего сформовать из лепешек булочки.

После расстойки изделия смазать взбитым яйцом и выпекать в разогретой до 200 °C духовке 20–25 минут.

Булочки для сандвичей

Продукты

Для теста:

4 стакана муки, 30 г дрожжей, 1/2 стакана молока или воды, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.

Из указанных в перечне продуктов замесить тесто. В конце замешивания добавить разогретое сливочное масло. Вымешанное тесто прикрыть салфеткой и поставить в теплое место подходить. Поднимающееся тесто несколько раз обмять, после чего выложить на посыпанную мукой доску. Тесто разделить на 10 частей, раскатать лепешки овальной формы, каждую из которых свернуть таким образом, чтобы получилась вытянутая булочка.

Изделия смазать яйцом, выложить на промасленный противень и оставить в теплом месте на 10–15 минут. Выпекать при температуре 220 °C в течение 20–25 минут.

Крендель «Забавный»

Продукты

Для теста:

3 стакана муки, 20 г дрожжей, 1/2 стакана молока или воды, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 3 ст. ложки сахарного песка, 1/4 ч. ложки соли.

Растворить дрожжи в небольшом количестве теплого молока, добавить соль, сахарный песок, взбитые яйца и все хорошо перемешать. После этого всыпать просеянную муку и замесить тесто. Месить тесто следует до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и миске.

В конце замеса влить растопленное сливочное масло или маргарин и еще раз тщательно перемешать все компоненты.

Приготовленное тесто переложить в чистую посуду, накрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, произвести его обминку. В процессе брожения тесто должно подойти не менее двух раз.

Готовое тесто разделить на 20 одинаковых частей. Каждую из них раскатать в валик и сплести его в крендель. Готовое изделие смазать взбитым желтком, уложить на промасленный противень и оставить еще на 15 минут.

По истечении указанного времени поместить противень с кренделем в разогретую духовку. Выпекать изделие в течение 15–20 минут в духовке, разогретой до 190–200 °C, до приобретения золотистого цвета.

Совет хозяйке

Для того чтобы тесто стало более пластичным, одно яйцо можно заменить водой, но в этом случае тесто может получиться менее вкусным.

Пасхальный кулич

Продукты

Для теста:

800 г муки, 35 г дрожжей, 1 1/4 стакана молока, 280 г сливочного масла или маргарина, 5 яиц, 1–2 стакана сахарного песка, 25 г рома или коньяка, 120 г изюма, 40 г цукатов, 50 г лимонной или апельсиновой цедры, 1/2 ч. ложки соли.

Для глазури и украшения:

1 стакан сахарного песка или сахарной пудры, 3 яйца, цветная кокосовая стружка или специальная посыпка для куличей.

В теплом молоке растворить дрожжи, добавить половину предусмотренного в рецепте количества муки, немного сахара, все тщательно перемешать и поставить опару в теплое место. Готовую опару смешать с солью, сахаром, яйцами, добавить ром или коньяк, просеянную муку, масло или маргарин и замесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения и время от времени производить обминку.

В готовое тесто добавить промытый и высушенный на полотенце изюм, цукаты, цедру и еще раз все аккуратно перемешать.

Тесто разложить по формам, дно которых следует предварительно прикрыть промасленной пергаментной бумагой, а бока смазать жиром и посыпать панировочными сухарями. При заполнении формы на 1/3 высоты тесто получится более пышным, а на 1/2 высоты - плотным. Сформованные куличи выдержать в течение 10–15 минут в теплом месте, смазать взбитым яйцом и поместить в разогретую духовку. Выпекать в течение 45–50 минут при температуре 180–190 °C. Верхнюю часть каждого изделия можно накрыть смоченной водой пергаментной бумагой. Благодаря этой предосторожности изделие не подгорит и приобретет румяную корочку. Готовые куличи теплыми покрыть сверху глазурью, приготовленной из сахара и яиц, и украсить разноцветной кокосовой стружкой или специальной посыпкой.

Маковая коса

Продукты

Для теста:

1 стакан муки, 15 г дрожжей, 1/2 стакана молока или воды, 30 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. ложка мака, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка соли.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Для этого в емкость для замешивания теста налить нагретую до 30–40 °C жидкость (молоко или воду). В отдельную емкость налить небольшое количество молока, после чего развести в нем дрожжи, туда же добавить соль, сахар, взбитые в пену яйца и влить оставшуюся часть молока или воды.

Муку просеять через сито. Это делают для того, чтобы удалить комки и различные примеси. После этого высыпать муку в приготовленную ранее основную массу и замесить тесто. Тесто нужно вымешивать до однородной консистенции. В конце замеса добавить масло или маргарин и вновь все хорошо перемешать. Тесто считается правильно замешанным только в том случае, если оно не прилипает к посуде и рукам. Готовое тесто переложить в чистую емкость, накрыть его сверху чистой салфеткой или полотенцем и оставить для подхода в теплом месте. Во время брожения тесто необходимо несколько раз обмять. При этом нужно учитывать то обстоятельство, что при избытке соли тесто плохо бродит, в результате выпечка получается бледной, с характерным соленым привкусом и кажется непропеченной. Улучшить качество теста можно, добавив в него дополнительную порцию теста без соли.

Подошедшее тесто выложить на предварительно слегка посыпанную мукой доску, еще раз обмять и разделить на три части, каждую из которых скатать в валик длиной 10–15 см. Валики соединить с одного конца, сплести в косичку, смазать поверхность взбитым желтком и посыпать маком. Выпекать маковую косу в течение 20–30 минут в духовке, разогретой до 200–220 °C.

Косичка с изюмом

Продукты

Для теста:

1 стакан муки, 10 г дрожжей, 1/2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка или сахарной пудры, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:

150 г изюма, 1 ст. ложка сахарного песка или сахарной пудры.

В емкость вылить слегка подогретое (но не горячее) молоко, раскрошить и развести в нем дрожжи, добавить соль, сахар, яйца, муку и замесить однородное, без комков, не очень густое тесто.

В конце замешивания влить подогретое сливочное масло, все тщательно перемешать, накрыть крышкой и поставить в теплое место подходить.

После того как тесто поднимется, выложить его на слегка посыпанную мукой доску и хорошо обмять. Данную процедуру следует повторить еще два раза. После того как тесто перестанет подниматься, обмять его снова и только тогда приступить к разделке. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной не более 0,5 см, его поверхность смазать предварительно взбитым желтком и посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. Далее по поверхности пласта равномерно распределить изюм, который нужно предварительно перебрать, промыть под струей теплой воды и просушить на полотенце.

После этого завернуть вторую сторону пласта и положить надрезанные полоски крест-накрест друг на друга. Поверхность приготовленной косички смазать взбитым яйцом, изделие выложить на смазанный сливочным маслом противень и затем поместить его в заранее разогретую духовку. Выпекать косичку лучше всего при температуре 200 °C в течение 25–30 минут.

Приготовленное тесто выложить на слегка посыпанный мукой стол и раскатать его в пласт, толщина которого не должна превышать 0,5 см.

Поверхность пласта смазать взбитым желтком и посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. На пласт выложить изюм, который нужно предварительно перебрать, промыть под струей теплой воды и просушить на полотенце.

Одной стороной пласта прикрыть изюм, на другой на одинаковом расстоянии друг от друга сделать надрезы, длина которых не должна превышать 5 см.

Завернуть вторую сторону приготовленного пласта и положить надрезанные полоски крест-накрест друг на друга.

Косичка с халвой

Продукты

Для теста:

2 стакана муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока или воды, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка или сахарной пудры, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:

200 г халвы.

В теплом (но не горячем) молоке растворить измельченные дрожжи, всыпать соль, сахар, предварительно взбитые в пену яйца. Все ингредиенты хорошо перемешать. Полученную смесь вылить в заранее просеянную через сито муку и замесить тесто. Его необходимо вымешивать до тех пор, пока масса не приобретет однородную консистенцию и перестанет прилипать к посуде и рукам.

Приготовленное тесто переложить в чистую посуду, накрыть крышкой либо чистой салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для брожения. После того как тесто подойдет, сделать его обминку, от этого брожение возобновится с новой силой.

За время подъема тесто должно подняться не менее двух раз, столько же следует производить и его обминку.

Готовое тесто выложить на предварительно слегка посыпанный просеянной мукой стол или доску, разделить его на необходимое количество частей (по числу изделий), каждую из которых раскатать в овальную лепешку толщиной не более 0,5 см.

На середину лепешки по всей ее длине выложить нарезанную мелкими кусочками халву. С помощью ножа обе стороны лепешки надрезать на полоски, после чего сплести косичку.

Изделия уложить на смазанный маслом противень так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и дать им постоять еще 15 минут. После этого смазать косички взбитым желтком и поставить в разогретую духовку. Выпекать при температуре 180–200 °C в течение 15–20 минут.

Плетеная косичка с курагой или изюмом

Продукты

Для теста:

2 1/2 стакана муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 90 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 стакан сахарного песка или сахарной пудры, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:

100 г кураги или изюма, 1 ст. ложка сахарного песка или сахарной пудры.

В приготовленную емкость налить теплое (не горячее) молоко и развести в нем измельченные дрожжи, добавить взбитые в пену яйца, соль, сахарный песок или сахарную пудру. Все ингредиенты тщательно перемешать. Полученную массу ввести в предварительно просеянную через сито муку и замесить однородное тесто. В конце замеса добавить растопленное сливочное масло. Тесто следует вымешивать до тех пор, пока масса не станет однородной, без комочков и не перестанет прилипать к емкости.

Тесто переложить в чистую миску, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, сделать обминку и снова поставить подходить. Обминку нужно произвести дважды.

Готовое тесто выложить на посыпанный просеянной мукой стол и разделить на 15 равных частей. Каждую из них раскатать в небольшую по размерам лепешку, сверху положить курагу или изюм, посыпать сахарной пудрой и сплести косичку. Противень смазать растительным маслом и выложить на него сформованные изделия. Оставить их на 15 минут для расстойки.

После этого изделие смазать взбитым яичным желтком. Противень с плетенками поместить в разогретый до 200 °C духовой шкаф и выпекать в течение 15–25 минут. Готовые изделия можно посыпать сахарным песком или сахарной пудрой.

Рогалики с арахисом

Продукты

Для теста:

3 стакана муки, 40 г дрожжей, 1 стакан молока, 50–70 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.

Для глазури:

1 стакан сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 2 белка, 1/2 ч. ложки ванильной пудры.

Для украшения:

80 г жареного арахиса.

Развести дрожжи в небольшом количестве молока, добавить сахарный песок, соль, взбитые яйца, все перемешать. Всыпать просеянную муку и замесить тесто. В конце замеса влить растопленное масло и хорошо перемешать. Тесто должно быть однородной консистенции, без комков.

Положить тесто в посуду, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Когда оно достаточно поднимется, сделать обминку и снова поставить подниматься.

Готовое тесто выложить на посыпанный мукой стол, разделить на 10 частей и сформовать из них шарики. Каждый шарик скатать в валик, после чего свернуть его, но так, чтобы оба конца были тоньше, чем середина. Сформованные рогалики положить на смазанный растительным маслом противень и дать подойти в течение 15 минут.

Приготовить глазурь следующим образом: сахарную пудру взбить с белками до образования густой массы. Сливочное масло тщательно растереть, при перемешивании соединить его со взбитыми белками, затем всыпать ванильную пудру и хорошо перемешать. Изделия поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Выпекать в течение 10–15 минут при средней температуре. На выпеченные и охлажденные рогалики нанести глазурь и посыпать изделия жареным арахисом.

Маковые рогалики

Продукты

Для теста:

2 1/2 стакана муки, 20 г дрожжей, 1/2 стакана молока или воды, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка или сахарной пудры, 1 столовая ложка мака, 1/2 ч. ложки соли.

Из перечисленных выше ингредиентов замесить дрожжевое тесто безопарным способом. Для этого молоко или воду нагреть до температуры 30 °C, раскрошить туда дрожжи и, постоянно помешивая, растворить их. Приготовленную смесь вылить в просеянную через сито муку, добавить туда взбитые в пену яйца, соль, сахарный песок или сахарную пудру, мак и вымесить до получения однородного, не очень крутого теста.

В конце замеса ввести предварительно слегка подогретое (но не кипящее) сливочное масло, еще раз перемешать тесто. Переложить его в чистую посуду, накрыть крышкой и поставить в теплое место подходить. В то время пока тесто подходит, нужно дважды произвести обминку.

Хорошо поднявшееся тесто выложить на сухую, посыпанную мукой доску или на стол и приступить к разделке. Тесто разделить на четыре равные части, из каждой с помощью скалки сделать лепешку овальной формы, после чего скрутить ее в рулет и согнуть дугой.

Готовые рогалики выложить на предварительно смазанный сливочным маслом противень и поместить на 10–15 минут в теплое место для расстойки. После этого смазать изделия взбитым в пену яйцом и поставить на 15–20 минут в заранее разогретую до 200–220 °C духовку.

Готовые изделия смазать яйцом, переложить на промасленный противень и дать расстояться в течение 20–25 минут. По прошествии этого времени противень с рогаликами поставить в разогретую до 200–210 °C духовку. Выпекать в течение 15–20 минут, после чего горячими подавать к столу.

Маковые рогалики с начинкой

Продукты

Для опары:

1 стакан муки, 30 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1/2 стакана воды или молока.

Для теста:

2 стакана муки, 60–80 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сливок или воды, 2 яйца, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 столовая ложка мака 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:

100 г сливового или абрикосового повидла.

Приготовить опару, накрыть посуду крышкой и поставить опару в теплое место для брожения примерно на 30 минут. Добавить все остальные продукты, указанные в рецептуре.

Замесить тесто, выложить его на стол и вымешивать до тех пор, пока оно не станет однородным. Переложить его в посуду, закрыть крышкой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, обмять его. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на треугольники так, чтобы боковые стороны получились удлиненными. На середину каждого треугольника положить начинку. Надрезать короткую сторону и свернуть тесто с начинкой в рогалик. Переложить изделия на смазанный маслом противень и оставить на 15 минут. После этого поместить противень в нагретую духовку и выпекать в течение 10–15 минут при температуре 220 °C.

Совет хозяйке

Жиры в дрожжевое тесто лучше класть в конце замеса или при обминке теста. В этом случае тесто лучше поднимается, а его качество улучшается.

Рогалики с изюмом и орехами

Продукты

Для теста:

4 стакана муки, 40 г дрожжей, 1 стакан молока, 80 г сливочного масла, 2 яйца, 3 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:

200 г изюма, 180 г грецких орехов, 4 ст. ложки сахарного песка.

В теплом молоке развести дрожжи, смешать их с мукой, яйцами, сахаром и солью и замесить дрожжевое тесто. Перед окончанием замеса добавить размягченное сливочное масло и поставить тесто в теплое место подниматься. Приготовить начинку: очищенные ядра грецкого ореха измельчить, добавить промытый и просушенный изюм, засыпать полученную массу сахаром и перемешать. Подошедшее тесто переложить на стол или посыпанную мукой доску, разделить на 15 равных частей, каждую из которых раскатать в круглую лепешку диаметром 8–10 см (рис. 1), положить начинку и закатать в форме рогалика (рис. 2) .

Готовые изделия смазать яйцом, переложить на противень и дать расстояться 20–25 минут. По прошествии этого времени противень с рогаликами поставить в разогретую до 200–210 °C духовку. Выпекать в течение 15–20 минут. К столу подавать горячими.

Рогалики с тмином

Продукты

Для теста:

2 1/2 стакана муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 столовая ложка тмина, 1/2 ч. ложки соли.

По основному рецепту из указанных выше ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Тщательно вымешанное тесто накрыть чистым полотенцем и оставить для подхода в теплом месте. За время брожения тесто нужно дважды обмять. Подошедшее тесто выложить на стол и раскатать в круглый пласт толщиной 1 см. Острым ножом разрезать пласт на шесть одинаковых кусков треугольной формы. Каждый треугольник посыпать тмином, скрутить в рулет и придать ему форму рогалика.

После расстойки изделия выпекать при температуре 210–220 °C в течение 20–25 минут.

Завитушки

Продукты

Для теста:

4 стакана муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 80 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана сахарного песка, 1/3 ч. ложки соли.

Из муки, дрожжей, молока, яиц, масла, соли и сахара замесить дрожжевое тесто. Вымешанное до гладкости, не прилипающее к рукам тесто оставить на 40–45 минут в теплом месте. Подошедшее тесто переложить на стол и, раскатав толстой полосой, разделить на 5 одинаковых кусков, из каждого сделать валик длиной 10 см, диаметром 2 см. Валикам придать форму завитушек. Изделия выложить на противень, смазанный маслом, и оставить на 25–30 минут в теплом месте для того, чтобы они расстоялись. Смазать завитушки взбитым яйцом и равномерно «припудрить» сахаром. Выпекать в разогретой до 190–200 °C духовке в течение 20–25 минут.

Завитушка с маком

Продукты

Для теста:

2 1/2 стакана муки, 10 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 1 стакан воды или молока, 1 стакан сахарного песка или сахарной пудры, 2 ст. ложки мака, 1 яйцо, 1/4 ч. ложки соли.

Измельченные дрожжи развести в подогретом молоке или воде, добавить половину указанного в рецепте количества сахарного песка или сахарной пудры и небольшое количество муки. Все ингредиенты тщательно перемешать и поставить приготовленную таким образом опару на некоторое время (до тех пор, пока первоначальный объем теста не увеличится в 3 раза) в теплое место.

«Подкормленные» дрожжи ввести в предварительно просеянную через сито и высыпанную на стол горкой муку, добавить слегка разогретое сливочное масло, соль и замесить дрожжевое тесто. Его следует вымешивать, пока оно не станет однородным и не перестанет прилипать к рукам и миске.

Тесто переложить в чистую посуду, накрыть его чистой салфеткой или полотенцем и вновь поставить в теплое место подниматься. За время брожения тесто следует 2–3 раза обмять.

Готовое, хорошо выброженное тесто раскатать в пласт толщиной не более 1 см, обильно посыпать маком и сахарным песком или сахарной пудрой, после чего нарезать на узкие полоски и сплести их. Полученные косички осторожно растянуть и свернуть таким образом, чтобы получились плетеные завитушки.

Сформованные таким образом завитушки переложить на предварительно смазанный сливочным маслом противень, дать немного расстояться. После расстойки изделия смазать взбитым в пену яйцом и поместить в заранее разогретый до 200 °C духовой шкаф. Выпекать завитушки с маком лучше всего в течение 10–15 минут, до тех пор, пока они не приобретут золотистый цвет.

Пицца с сырокопченой колбасой

Продукты

Для теста:

2 стакана муки, 15 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:

6 помидоров среднего размера, 100 г сырокопченой колбасы, 90 г тертого сыра, 2 стручка сладкого перца, 2–3 головки репчатого лука, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 5 ст. ложек оливкового масла.

Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, всыпать туда же соль, сахар, влить взбитые яйца и оставшуюся часть молока, все тщательно перемешать. Ввести полученную смесь в просеянную муку и замесить тесто. В конце замеса влить растительное масло и слегка перемешать.

Тесто необходимо вымешать до получения однородной массы, после чего накрыть его полотенцем и поставить в теплое место подниматься. Продолжительность процесса брожения теста можно регулировать с помощью изменения дозировки дрожжей и температурных условий. Нормальной температурой для брожения теста является 28 °C, если температура будет ниже, процесс замедлится, а если выше, то, соответственно, ускорится. Выброженное тесто раскатать в лепешку толщиной около 1,5 см, переложить ее в смазанную маслом форму и дать подойти 15 минут. Тем временем приготовить начинку. Для этого вымыть помидоры, ошпарить их горячей водой, снять кожицу, нарезать на тонкие ломтики и плотно уложить на тесто. Сверху на них выложить нарезанную колбасу, сладкий перец, посолить, поперчить, посыпать тертым сыром и зеленью.

После этого сбрызнуть оливковым маслом и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Выпекать пиццу в течение 20–30 минут при температуре 180–200 °C.

Пицца с грибами

Продукты

Для теста:

2 стакана муки, 15 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки растительного или сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:

6 помидоров, 200 г белых грибов, 90 г тертого сыра, 2 головки репчатого лука, 5 ст. ложек оливкового масла, 1 пучок зелени, 1/3 ч. ложки соли, перец по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто, для этого растворить в небольшом количестве теплого молока дрожжи, затем всыпать сахарный песок, соль, влить предварительно взбитое яйцо и все перемешать. Полученную смесь ввести в просеянную через сито муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растительное масло, еще раз перемешать тесто. Затем переложить его в чистую миску, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место подниматься. В процессе брожения рекомендуется не менее 2 раз сделать обминку теста.

Готовое тесто раскатать в лепешку толщиной около 1 см и положить ее в заранее смазанную растительным или размягченным сливочным маслом форму. Выложить на тесто начинку, приготовленную следующим образом: грибы промыть в холодной воде, очистить, поварить в подсоленной воде 10 минут, после чего нарезать на небольшие кусочки и положить на лепешку.

С вымытых помидоров снять кожицу, нарезать на тонкие ломтики и выложить на грибы. На помидоры сверху поместить колечки обжаренного лука. Сыр натереть на крупной терке и посыпать им помидоры, добавить измельченную зелень, соль и молотый перец. Уложенные продукты сбрызнуть оливковым маслом и поместить на противень с пиццей на 25–30 минут в предварительно нагретую духовку.

Пицца вегетарианская

Продукты

Для теста:

2 стакана муки, 15 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:

5 помидоров средней величины, 200 г сыра, 3 головки репчатого лука, 50 г оливок, 2 стручка сладкого перца, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 5 ст. ложек оливкового масла, 1/2 ч. ложки соли, перец по вкусу.

Налить в посуду теплое молоко, растворить в нем дрожжи, добавить соль, сахарный песок, яйца, муку и замесить однородное тесто. В конце замеса влить растопленное масло, перемешать массу еще раз, накрыть посуду полотенцем и поставить в теплое место подниматься. Когда тесто подойдет, сделать обминку, затем снова поставить для брожения, за время которого тесто должно подняться не менее двух раз.

Выброженное тесто выложить на посыпанный мукой стол и раскатать в круглую лепешку толщиной 1–1,5 см. Переложить ее в смазанную растительным маслом форму и оставить подходить в течение 15 минут. Приготовить начинку. Для этого нарезать соломкой сладкий перец, помидоры промыть в холодной воде, затем ошпарить, снять с них кожицу, нарезать кружочками, лук и оливки порезать кольцами. На выложенный в форму пласт теста ингредиенты для начинки выложить в такой последовательности: сначала сладкий перец, поверх него - помидоры, затем - оливки и предварительно обжаренный в масле до золотистого цвета репчатый лук. Пиццу посыпать тертым сыром, посолить, поперчить, обильно посыпать зеленью и сбрызнуть оливковым маслом. Форму поставить в предварительно нагретый духовой шкаф. Выпекать пиццу в течение 20–25 минут при температуре 190–200 °C, подавать к столу лучше горячей.

Завели тесто для булочек, пирогов и кренделей, но не знаете как разделать тесто, чтобы сдобные изделия получились красивыми — смотрите пошаговое фото.

Красивые булочки

Разделка «Орхидея» : раскатать, вырезать квадрат, сложить треугольником, сделать надрезы вдоль сторон, оставить участок теста без надреза, развернуть квадрат, соединить отрезанные ленты в центре.

Разделка «Пион» : раскатать, вырезать квадрат, сложить треугольником, сделать надрезы вдоль сторон, оставить участок теста без надреза, развернуть квадрат, сложить треугольник другими углами, сделать надрезы. Развернуть квадрат, соединить отрезанные ленты в центре. Начинку вложить в лепестки цветка.

Разделка «Завитки»: раскатать пласт, сдобрить начинкой, свернуть в рулеты с двух сторон, нарезать поперек.

Разделка для сдобы «Роза» : скатать колобок, раскатать круг, сделать 4 надреза с равными промежутками, положить в середину начинку, по очереди свернуть лепестки розы.

Сдобные «Бантики» : скатать колобки, раскатать кружки, сложить круг пополам, сделать надрезы 4 внешних и 3 внутренних.

Простой цветок из сдобного дрожжевого теста : скатайте колбаски, соедините их в кольца, к двум стенкам внутрь кольца положите начинку, соедините в центре, как показано на фото.

Красивый слоеный Калач : скатать колобок из него раскатать кружок, смазать начинкой, свернуть в рулет, разрезать рулет вдоль, перекрутить две слоеные ленты между собой, соединить концы, чтобы получился калач.

Как сделать «Поросят» из сдобного дрожжевого теста . Раскатать круг, сверху сделать небольшой надрез, загнуть уголки — ушки. Пятачок поросенку лепим в нижней части, загнув край и немного сплюснув его. Глазки у поросят выполнены из изюма.

Сдобные «Грибы» : раскатывается круг, который затем разрезают на части (смотрите фото) и выкладывают в форме грибов.

«Круассаны» . Раскатайте круг и разделайте его на треугольники, разрезая от центра к внешнему краю. Внешняя сторона треугольника в середине делается надрез и у его окончания выкладывается начинка. Сворачивается круассан от внешнего края к центру.

Булочка «Птичка» : скатайте колбаску, оберните один край вокруг указательного пальца и проденьте его в получившееся кольцо. Небольшим щипком придайте тесту форму клюва. Хвостик нужно приплюснуть и выполнить надрезы, придавая вид перьев. Глазки — изюминки.

А вот простые варианты красивых булочек, сделанные из колбасок. Кстати, такие формы вполне сможет сделать и ребенок. Привлекайте малышей к этому занимательному процессу выпечки. Заодно разовьете мелкую моторику и воображение.

Как украсить пироги

Украшение пирога «Цветок» : раскатайте пласт круглой формы, в центр положите колобок начинки. Остальную начинку аккуратно распределите по кругу, оставляя место от краев и центрального колобка. Другим пластом теста накройте все сверху. Небольшой пиалой или чашкой для чая, вдавите края вокруг центральной начинки. Внешние края обрежьте ажурным ножом. Затем равномерно нарежьте тесто с начинкой, которое у вас идет по внешнему кольцу. Слегка поверните каждый «лепесток» начинкой вверх.

Разделка сдобного «Каравая» . Скатайте жгутики — колбаски и сплетите из них каравай, как показано в пошаговой инструкции на фото.

А вот варианты как можно украсить край пирога.

Разделка теста «Косичка» или «Колосок»

Наиболее простой вариант «Косички» . Из раскатного пласта теста вырезается прямоугольник, в центре делается продольный разрез. Затем, один край несколько раз продевается сквозь получившееся отверстие. Таким образом края закручиваются в спирали. В центр выкладывается начинка.

«Косичка с колбасой» . Три колбаски соединяются верхними краями. Затем между ними выкладывается по ломтику колбасы. Переплетается, как коса. Правый жгут кладется между левым и центральным, затем левый кладется между правым (который сейчас лежит слева) и центральным (который оказался справа). Опять кладется по ломтику колбасы и продолжается плетение косички.

Сосиска в тесте «Косичка» . Это лакомство иногда в лавках кулинарии называется «Обжорка». Сосиска выкладывается в центр лепешки из теста. Затем края прилепливают друг к другу, а сосиску, обернутую тестом нарезают равными частями. Каждую польку выворачивают сосиской вверх и укладывают через одну по разным сторонам от середины. Отправляют в духовку по полуготовности. Сверху посыпают сыром, зеленью, смазывают майонезом или кетчупом (на любителя). И доводят выпечку до готовности.

Красивая булочка «Колосок». Делается такой вариант выпечки просто, а выглядит очень красиво. Раскатываем тонкий пласт, смазываем растительным маслом или яйцом, посыпаем сахаром и корицей (маком). Сворачиваем рулет, который затем нарезаем ножницами немного наискось, как показано на фото. Выкладываем получившиеся «колоски» в одну большую красивую булку.

А это простая косичка с маком. Колбаска покрывается маком и нарезается ножницами, раскладывая лепестки по разным сторонам.

Пирожки печеные. Готовят в основном из опарного теста. На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму "ло­дочки", "полумесяца", колобка, цилиндрическую и др. Сфор­мованные пирожки укладывают на кондитерский лист, пред­варительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.

Пирожки жареные . Из безопарного теста слабый консис­тенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и

Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения

		Способы предупреждения
1.Обусловленные низким качеством муки Посторонние запах и привкус Хруст на зубах Липкий, неэластичный мякиш темного цвета, корка интенсивно окрашена Недостаточные объем и пористость, а также эластичность мякиша, расплывчатая форма	Наличие в муке примесей полыни, горчака и др. Наличие в муке песка Мука из проросшего зерна с повышенной амилолитической и протеолитической активностью Мука из зерна пораженного клопом-черепашкой, в ней в ней повышена активность протеолитических ферментов	Перерабатывать муку вместе с нормальной мукой Мука не используется Тесто готовят опарным способом, Увеличивают время брожения опары, уменьшают время брожения теста. Выпекают изделия при пониженной температуре. Увеличить расход дрожжей на 50% против нормы. Брожение вести при 27-28 0 С. Тесто готовить более густым. Увеличить расход соли до 1,8-2%
2.Обусловленные низким качеством дополнительных компонентов Изделия низкие, иногда имеют трещины на корке Горький привкус	Плохое качество дрожжей Прогорклый жир	Увеличить дозу дрожжей. Произвести активацию дрожжей Заменить жир
3.Обусловленные ошибками в технологическом процессе Поверхность изделия покрыта трещинами Изделия несоленые расплывчатые Изделия бледные из колера Изделия темно-бурые, мякиш липнет Отслаивание корки, разрывы в мякише	Недостаточная расстойка, низкая температура печи, перекисшее тесто В тесто положено мало соли В тесто положено мало сахара В тесто положено много сахара Чрезмерное густое, но невыбродившее тесто	Увеличить продолжительность расстойки. Производить обминки в соотвесствии с силой муки. Следить за температурным режимом. Замесить тесто без дрожжей, а перекисшее тесто использать как закваску Проверить при замесе теста дозировку соли Проверить дозировку сахара при замеси теста Увеличить количество воды и продолжительность брожения

жарят в жире, нагретом до 160 - 170°С. Для жарки использую т специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использо­вать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафи­нированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).

Расстегаи. Изделиям придают форму "лодочки". Защипы­вают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8 - 10 мин при температуре 230 - 240°С. Расстегаи закусочные ("лодочкой") готовят из опар-ного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские - из опарного и безопарного тес­та, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпеч­ки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной, зеленью.

Кулебяки . Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18 - 20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипыва­ют. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, вырав­нивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210 - 230°С в течение 35 - 45 мин.

Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами боль­шим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одно­временно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и зак­рытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, сма­занную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, при­давая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его по­крывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при темпе­ратуре 210-240°С в течение 30-45 мин.

Ватрушки. Из опарного.теста формуют небольшие шари­ки, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после рас­стойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из тво­рога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин.

Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным спосо­бом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и обору­дование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, при­давая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.

Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки бу­лочки смазывают яйцом и выпекают.

Булочки ванильные . Готовят так же, как булочки школь­ные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.

Сдобные булочки (бриоши ). Опарному сдобному тесту при­дают форму шариков и в одну форму кладут 4-5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпека­ют 10-12 мин при температуре 230-240°С.

Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д. Изде­лия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230°С.

Баба ромова я. Сдобное тесто готовят опарным способом Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазыва­ют размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210-220°С от 45 до 60 мин в зависимости от мас­сы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10-12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45-50°С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.

Булочка "конверт". На столе, посыпанном мукой, раска­тывают кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщи­ной 5-8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8x8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и слегка прижимают. Булочки укладывают на смазанные маслом про­тивни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают расстояться 10-12 мин и, смазав яйцом, выпекают.

Булочка "треугольник ". Куски квадратной формы (см выше) загибают по диагонали в виде треугольника

Булочка "книжка". Куски квадратной формы (см. выше) сгибают пополам в виде книжки, края слегка прижимают но­жом или делают на них неглубокие надрезы.

Булочка слоеная с орехами . Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, по­лоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спи­раль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными сырыми орехами.

Слоеная кулебяка . Готовят так же, как кулебяку из обыч­ного дрожжевого теста

Слойка с марципаном . Тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5-6 мм, разрезают на полосы шириной 15-20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100- 120 мм. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подковы). Сформованные изделия укладыва­ют на смазанный маслом противень. После расстойки смазыва­ют яйцом и выпекают. Через 30-40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.

Слойка с повидлом . Тесто раскатывают в пласт толщиной Ю мм, разрезают на полосы шириной 100-120 мм. По середи­не отрезанных полос теста при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и накла­дывают на него второй край, слегка прижимают и разрезают на отдельные булочки. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают.

Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугун­ных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике - растопленное сли­вочное масло или сметану; в икорницах - икру кетовую или осетровую; на тарелке - семгу, сельдь, балык. Можно гото­вить блины "с припеком". Для этого на сковороду кладут про­мытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.

Оладьи. Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто рас­кладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритю­ре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5-6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные ябло­ки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, смета­ной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

Фарши

При приготовлении пирогов, пирожков, расстегаев, куле­бяк, ватрушек и других изделий используют различные виды фарша (начинок).

Фарш мясной . Его готовят из котлетного мяса двумя спо­собами.

Первый способ. Котлетное мясо промывают, разре­зают на небольшие кусочки, обжаривают на жире, после чего перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ. Котлетное мясо, нарезанное неболь­шими кусками, пропускают через мясорубку, жарят на про­тивне слоем не более 3 см, периодически помешивая. Для луч­шего размягчения можно добавить немного воды или бульона и припустить. Готовое мясо смешивают с пассерованным лу­ком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой, заправляют белым соусом, солью, перцем, рубленой зе­ленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответству­ющие продукты.

Фарш из ливера . Субпродукты (легкое, сердце, печень) промывают, нарезают на куски. Сердце и легкое отваривают в подсоленной воде, печень обжаривают. Готовые субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2-3 см на предварительное разогретые с жиром противни и обжари­вают при помешивании. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

Фарш рыбный . Рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, белый соус и перемешивают. Можно готовить рыбный фарш с рисом, рисом и визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 ч в холодной воде, варят до полного раз­мягчения. Готовую визигу пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Фарш картофельный с грибами или луком . Очищенный картофель варят, протирают в горячем состоянии, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезан­ными грибами и луком.

Фарш из зеленого лука с яйцом . Зеленый лук промыва­ют, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйца­ми, растопленным маргарином, солью, нашинкованной зеле­нью и перемешивают.

Фарш из капусты . Его готовят из свежей и квашеной ка­пусты.

Из свежей капусты фарш можно приготовить двумя спо­собами.

Первый способ. Свежую очищенную и промытую ка­пусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на проти­вень с растопленным жиром и жарят до готовности при темпе­ратуре 180-200°С в жарочном шкафу. Готовую капусту ох­лаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сварен­ные вкрутую рубленые яйца, нашинкованную зелень петруш­ки. Солить капусту до жарки или во время жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Второй способ. Обработанную капусту мелко рубят и на 3-5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10-15% мас­сы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Квашеную капусту отжимают, если она очень кислая, промывают, отжимают, измельчают, слегка обжаривают. За­тем ее тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5-6% массы капусты). В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту до­бавляют пассерованный лук, сахар, соль, перец, мелко наре­занную зелень петрушки и перемешивают.

Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательной про­мывают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку, слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус и тщательно перемешивают.

Фарш яблочный. У яблок удаляют сердцевину, очищают кожицу, нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпа­ют сахаром, добавляют воду (20-30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до загустевания массы. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки (с нежной мякотью) пересы­пают сахарным песком и в таком виде используют как на­чинку.

Фарш творожный. Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и перемешивают. Так готовят фарш для ватрушек, пирожков, вареников. Для блинчиков в протертый творог до­бавляют яйца, сахар и перемешивают.

Приготовление изделий из дрожжевого теста складывается из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, расстойка, выпечка, отделка. Муку для теста просеивают, чтобы удалить посторонние примеси, разбить комочки и насытить воздухом. Температура муки при замесе должна быть не ниже 12°С. Дрожжи разводят водой, чтобы они легче распределялись в тесте. Сахар и соль растворяют в воде, раствор процеживают, чтобы удалить примеси. Воду нагревают до 30-35° С, добавляют раствор сахара и соли, яйца, дрожжи и всыпают муку. Замешивают тесто до тех пор, пока масса не станет однородной и эластичной. В конце замеса добавляют растопленный жир. При таком способе введения жир равномернее распределяется по всей массе теста. Хорошо вымешанное тесто упругое, эластичное, легко отстает от рабочих органов тестомесильной машины, рук, посуды.

При замесе теста образуется клейковина, качество которой определяет свойства готовых изделий. Качество клейковины зависит от количества белков в муке, их состава, содержания в тесте жира, сахара. При высоком содержании сахара свойства клейковины ухудшаются, тесто становится влажным, липким. Небольшое количество жира улучшает свойства клейковины, тесто становится более пластичным, мягким. Большое количество жира ухудшает свойства клейковины, она легко рвется.

После замеса тесто оставляют для брожения, которое при безопарном способе продолжается 3-4 ч. Под действием ферментов дрожжей происходит спиртовое брожение с выделением спирта и углекислого газа, который растягивает пленки клейковины и делает тесто пористым. Молочнокислые бактерии сбраживают сахар до молочной кислоты, последняя повышает эластичность клейковины и участвует в образовании вкуса дрожжевого теста.

При брожении тесто 2-3 раза обминают, чтобы удалить избыток углекислоты, задерживающей развитие дрожжей.

Выбродившее тестер эластичное, сухое на ощупь, имеет характерный аромату определенную кислотность.

Для изделий, в которых содержится большое количество жира, сахара и яиц, тесто ставят опарным способом. Для опары берут 60-70% жидкости, дрожжи, небольшое количество сахара и 35-60% муки, замешивают жидкое тесто и ставят для брожения на 2,5-3 ч. В жидком тесте интенсивно протекают процессы брожения и происходит размножение дрожжей. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза, а затем начнет опадать и поверхность ее станет морщинистой, добавляют оставшуюся жидкость, предварительно растворив в ней сахар и соль, а также яйца, муку и замешивают тесто. В конце замеса вводят жир и оставляют тесто для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают. Опарным способом готовят тесто для пирогов, расстегаев, кулебяк, ватрушек, сдобных булочек, ромовой бабы и др.

Готовое тесто делят на куски определенной массы, придают им форму шариков и оставляют на 10-15 мин для предварительной расстойки, чтобы восстановить структуру теста, нарушенную при порционировании. Из дрожжевого теста делают пирожки с различными фаршами, ватрушки, булочки, кулебяки, пироги.

После предварительной расстойки тесто раскатывают в лепешку, на середину ее кладут фарш, края защипывают и оставляют на 10-15 мин для окончательной расстойки. В это время продолжается процесс брожения, изделия увеличиваются в объеме, становятся пористыми. Поверхность изделий смазывают яйцом или сахарным сиропом.

Выпекают изделия из дрожжевого теста при 230-250° С. При этом протекают сложные коллоидно-химические, химические и биохимические процессы, в результате которых прекращается деятельность ферментов, тесто изменяет свою структуру, появляются окрашенная корочка, специфический вкус и аромат. Некоторые изделия после выпечки отделывают.

Для фарширования изделий из теста используют мясной, рыбный, капустный, рисовый, творожный фарши. Мясной фарш готовят из мяса, тушенного мелкими кусками. Его пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком и заправляют соусом. Для рыбного фарша смешивают припущенную рыбу, пассерованный лук, рубленую зелень петрушки, соль, перец и муку. Творог для фарша протирают, добавляют яйца, сахар, муку и ванилин и все перемешивают. Для капустного фарша обжаривают бланшированную капусту, добавляют рубленые яйца, соль, перец.

Из дрожжевого теста можно приготовить жареные изделия: пирожки, пончики, блины, оладьи. Пирожки и пончики готовят из дрожжевого теста повышенной Влажности. Разделывают тесто на столах, смазанных маслом. Сформованные пирожки подвергают расстойке и обжаривают во фритюре при температуре 160-170°С. Пончикам придают форму кольца и обжаривают во фритюре. При отпуске пончики посыпают сахарной пудрой.

Жареные пироги и пончики можно приготовить на автоматах. Пирожковый автомат дозирует тесто и фарш, формует пирожки в виде цилиндра. Затем производится расстойка и жаренье. Пончиковый автомат формует тесто и обжаривает изделия.

Для блинов ставят дрожжевое безопарное тесто. Блины жарят на порционных чугунных сковородах, смазанных шпиком. Подают блины в баранчиках или на закусочных тарелках с растопленным маслом, сметаной, икрой, малосольной рыбой, сельдью. Можно отпустить их с вареньем, медом.

Оладьи готовят из безопарного дрожжевого теста, которое выбраживают в течение 2,5-3 ч. Обжаривают тесто на сковородах. Отпускают оладьи на закусочных или пирожковых тарелках с маслом, сметаной, сахаром, вареньем и медом.