Изготовление сливочного масла прибыльно и в мелкосерийном производстве. Этот сектор экономики перспективен и имеет тенденцию к росту.
Норма масла, рекомендуемая на одного человека, составляет около пяти килограмм, но значительная часть населения (около 20%) потребляет менее 1кг в год. Этот продукт содержит набор витаминов от А до Е, нормализует рост клеток, зрение, кожу, ногти, волосы, костную систему, нервные ткани и гормональный баланс, поэтому натуральное масло будет востребовано всегда.
Производство сливочного масла начинается со следующих этапов.
1. Проводится регистрация ООО, выбор стратегических партнёров, занимающихся поставками сырья и сбытом (молочные фермы, базы, оптовые склады). Максимальные непрерывные продажи обеспечивают супермаркеты, поэтому свою деятельность следует адаптировать под них.
2. Покупается, заказывается или формируется шаблон пакета отчётности.
3. Подготавливается и изучается набор государственных стандартов, актов, технических условий обязательных для производства пищевых продуктов.
4. Подбирается помещение не менее 150 квадратных метров (для маслозавода), соответствующее нормам санитарно-гигиенических и других служб. Покупается технологическое оборудование. Для обслуживания технологической линии требуется четыре работника.
5. Создаётся бизнес-план (расчёт всех затрат и чистой прибыли по дням, месяцам и годам).
Совет от сайт:
Оптимальнее всего планировать окупаемость мини-завода на срок не менее полтора года. Для этого усреднённую рентабельность продаж следует удерживать на уровне более 45%. Для снижения рисков предусматривается запасной технологический вариант, например, производство маргарина или малокалорийного спрэда, с содержанием молочных жиров менее 49%.
6. Прохождение процедуры документальной сертификации масла и упаковки, подтверждающих качество продукта, его соответствия технологии и фирменным техническим условиям.
Существуют два метода изготовления продукта.
1. Преобразование сливок. Молоко после проверки наливают в сепаратор, где происходит отделение подогретых сливок, затем производят охлаждение для созревания полуфабриката и взбивание массы с последующим промыванием и формованием, дозированием и фасовкой.
2. Метод холодного взбивания. В сепараторе доводят жирность сливок до 39%, взбивают в миксере, затем пастеризуют, выдерживают сутки. Затем сырьё загружают в промытый йодным раствором маслобойный барабан агрегата (половину объёма) на тридцать минут. Далее подсаливают массу и процесс взбивания повторяют. Завершает процесс валяльная машина, отправляющая на упаковку сформованные порции сливочного масла.
В лаборатории проводят выборочный контроль качества продукта и только после этого отправляют потребителю. Масло классифицируют по жирности: от диетического (50%) до традиционного (82,5%). Топлёное масло имеет жирность выше, но в нём нет многих веществ, а сухое масло достаточно разбавить водой. Фруктовые, медовые, шоколадные наполнители и прочие ингредиенты разнообразят ассортимент продукции, а в недорогие сорта допускается добавлять витамины, консерванты, красители и эмульгаторы. Натуральное сливочное масло в своём составе не имеет растительных жиров, упаковка маркируется крупным читаемым текстом.
Для стимулирования заинтересованности необходимо делать скидки оптовикам, участвовать в рекламных конкурсах, печатать буклеты, устраивать льготные распродажи, создать фирменный брэнд и соответствующую упаковку. Максимальную прибыль по статистике приносит работа напрямую и отменное качество масла. На втором месте по прибыли находятся масло «эконом» без упаковки.
В этой статье:
Данная отрасль является достаточно перспективной, поскольку ей оказывается государственная поддержка. Кроме этого, рынку цельномолочной продукции свойственно динамическое развитие, а вход на него новых участников особо не затруднен. Продукт здорового питания характеризуется востребованностью у населения с самыми разными уровнями доходов. Для организации бизнеса потребуются капитальные инвестиции в размере 2 310 000 рублей.
Данный бизнес-план может стать хорошим подспорьем для желающих получать стабильный доход на производстве молочно-сливочной продукции.
После регистрации субъекта хозяйственной деятельности, необходимо заручиться поддержкой СЭС, которая исследует производственный цех на предмет соответствия установленным требованиям. В процессе регистрационных действий необходимо ознакомиться с кодами ОКВЭД:
Перед выпуском первой партии следует изучить ГОСТы:
Для производства сливочного масла необходимо пройти обязательную процедуру сертификации. Инспекционный контроль включает определение качества сертифицированной продукции, а именно идентифицируется соответствие молочных продуктов относительно их наименования (в частности показатели жирности). Изучаются предоставленные документы, визуально осматривается партия из отобранных образцов, упаковка, маркировка и т.д.
Различают две основные технологии производства сливочного масла: метод взбивания сливок и их преобразование. Рассмотрим более подробно первый способ.
Изготовление масла начинается с прибытия цистерны с коровьим молоком от поставщика. Прежде чем сливать исходное сырье в цистерны мини-завода, его необходимо проверить на цвет и запах. Сырое молоко поступает в машину под названием сепаратор, где с помощью барабана жир отделяется от жидкости. Этот жир называют сливками , а жидкость – снятым молоком .
Основным составляющим для производства сливочного масла являются сливки. Они представляют собой густую жидкость кремообразной консистенции с жирностью порядка 38%. Некоторую их часть пускают на изготовление масла с низким уровнем жирности. Рабочий настраивает клапан чтобы влить обратно немного снятого молока.
Таким образом, чем меньше в основном ингредиенте сливочного масла жира – тем оно жиже и прозрачнее. Сливки заливаются в так называемую наливную цистерну, где их подвергают взбиванию миксером с целью сохранения консистенции. После процесса пастеризации и выдерживания в течение 24 часов, сливки перенаправляют в другой агрегат — маслобойную машину.
Вначале емкость следует промыть раствором йода, предварительно разбавленным в воде. Именно так можно убить микробы, оставшиеся после предыдущих операций. Маслобойный бак ополаскивают около 5 минут, прежде чем слить воду. Далее внутрь подаются сливки, которые заполняют барабан наполовину.
Крайне важно оставить свободное место в агрегате. В этом случае воздух, который будет высвобождаться в процессе взбивания, будет выходить.
Для этого в верхней части агрегата имеется 2 клапана.
Производительность барабана составляет 28 вращений в минуту.
Это приводит к тому, что молекулы жира взбиваются вместе, а воздух и вода высвобождаются. Каждые 5 минут рабочий останавливает машину для того, чтобы открыть клапан. Увидев, что весь воздух вышел, он закрывает его и снова запускает маслобойную машину. После 30 минут взбивания молекулы жира в сливках собираются в комки, которые называются «попкорн».
Эти комочки остаются внутри агрегата, в то время как оставшаяся жидкость («пахта») выливается через отверстие вниз.
Вакуумный насос перекачивает пахту через шланг в соседний контейнер. Данный процесс достаточно быстрый. Например, перекачивание 500 литров жидкости займет порядка 6-7 минут. Оставшийся в резервуаре «попкорн» имеет аналогичную консистенцию традиционному сливочному маслу в условиях комнатной температуры.
Далее работники приступают к подсаливанию полуготового продукта солью. Затем дверца барабана закрывается, и процесс перемешивания повторяется. Через 30 минут молекулы масла взбились еще больше, а вследствие тщательного перемешивания получается однородная масса желтого цвета по причине насыщенности витамином А.
Здесь оно проталкивается к завершающей производственной стадии – формирования квадратных брусочков с дальнейшей их упаковкой. Данный процесс выполняет инжектор, который сам имеет кирпичевидную форму. Агрегат выкладывает готовые порции масла в упаковку.
Примечательно, что упаковочная бумага должна иметь слой фольги, который защитит готовый продукт от внешних воздействий и обеспечит его сохранность. Особенно это касается пагубного воздействия прямых солнечных лучей, от которых масло мгновенно портится.
Работник проверяет каждую 20 упаковку масла, чтобы убедиться, что она весит именно 250 грамм. Метод преобразования сливок с повышенной жирностью позволяет значительно сократить время на производство продукции.
Молочную массу подогревают, пропускают через сепаратор и пастеризуют – все идентично предыдущему способу.
Нормализация производится с помощью добавления пастеризованного молока (пахты).
Далее следует этап термостатирования, когда готовому продукту придается насыщенный запах и вкус. Затем масса помещается в маслообразователь, а после этого продукт солят и кристаллизуют. Пачки масла выдерживают в течение 3-5 дней (температура 5-10 градусов). Если необходимо получить желтый насыщенный цвет, то в полуготовый продукт добавляют каротин (не более 0,1%).
В случае необходимости изготовления медового или шоколадного масла, на этапе нормализации сливок необходимо добавить соответствующие наполнители (прозрачный мед, сахар, ванилин, какао и т.д.).
Данный метод будет предпочтителен в случае производства крупных партий готовой продукции.
Предпочтительная площадь помещения должна составлять не менее 150 квадратных метров. Также следует позаботиться относительно наличия подсобных помещений, склада сырьевых составляющих и готовой продукции.
Сепаратор
Дезодорационная установка
Ванна для нормализации
Ванна длительной пастеризации
Фасовочный автомат
Всего капитальных инвестиций: 2 310 000 рублей.
Предполагается, что месячный объем производства будет составлять 1000 кг. сливочного масла (4000 пачек по 250 грамм). Соответственно в одну рабочую смену мини-завод будет выпускать 46 кг. готового продукта (182 пачки по 250 грамм). Для удобства покупателей и доставки масла в торговую сеть, сливочное масло будет фасоваться в упаковки объемом 250 грамм.
Розничная цена 1 килограмма масла составит 394 рубля.
Расчет прямых затрат для производства 1000 кг. сливочного масла:
Итого сырьевые затраты составляют 156 200 рублей.
Итого: 25 000 рублей.
Численность персонала для мини-завода составляет 8 человек, из них – 4 рабочих производственного цеха, 1 директор, 1 технолог,1 лаборант, 1 начальник отдела поставок, сбыта и рекламы.
Ежемесячный ФОТ составит 40 000 рублей.
Калькуляция себестоимости сливочного масла:
Полная себестоимость – 246 080 рублей.
Выручку от реализации определяем путем умножения розничной цены на объем сбыта: 394 рубля х 1000 кг. = 394 000 рублей.
Прибыль = 394 000 – 246 080 = 147 920 рублей;
Чистая прибыль (с учетом налогообложения) – 170 108 рублей;
Рентабельность продаж составляет 43%.
Срок окупаемости капитальных инвестиций при ежемесячном производстве 4000 пачек составит 1 год и 2 месяца. Таким образом, при условии 100% реализации продукции, бизнес по производству сливочного масла имеет все шансы стать очень прибыльным занятием.
Примечательно, что зимой и весной стоимость сливочного масла увеличивается в среднем на 10%. Для организации беспроблемной реализации, необходимо тщательно продумать рекламную кампанию. Например, разработанная уникальная упаковка будет способствовать созданию запоминающегося бренда. Однако не стоит забывать и о качестве сливочного масла, ведь это основополагающий фактор для повышенного спроса со стороны потребителей.
Основные методы стимулирования сбыта:
Многие заводы практикуют выпуск масла «эконом». Его отличительными особенностями являются отсутствие упаковки и фасовки.
Продукт отпускается на развес и предназначен для жителей со средним и низким уровнем доходов. Предпочтительное место реализации – продовольственные рынки, магазины и даже супермаркеты.
Неплохим вариантом является взаимовыгодное сотрудничество с сетью супермаркетов , которые специализируются на продаже продукции (в том числе и сливочного масла) под собственными торговыми марками. Данный вариант можно использовать в случае низких объемов продаж, во избежание убыточной деятельности. В этом случае созданный мини-завод будет являться производственной базой, которая будет выпускать продукцию на основании заказа и фасовать его в упаковку торговой сети.
Хорошее качество продукции, четкое соблюдение сроков поставки обуславливает перспективное и эффективное функционирование субъекта хозяйственной деятельности.
Метод сбивания сливок 35% жирности двумя способами.
Периодический . Осуществляется с помощью маслобоек переодической загрузкой 35% процентных сливок в бункер маслобойки.
Непрерывный. Производится на маслоизготовителях.
Метод преобразования высокожирных сливок.
Осуществляется на маслоизготовителях непрерывного действия.
Метод сбивания используется для производства небольших объёмов традиционного вида сливочного масла. Метод преобразования - для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объёме. Начиная с 50-х годов и до наших дней метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные способы производства масла.
Метод сбивания
Охлаждение сливок до температуры созревания составляющей 6-8 оС. Осуществляется в молочных емкостях. Созревание сливок 1,5-10 часов. Во время созревания происходит кристаллизация части молочного жира и утоньшение оболочек жировых шариков, при этом они начинают соединятся в агломераты, прямая эмульсия становится неустойчивой, что позже, при сбивании сливок, способствует образованию маслянного зерна. Подогрев сливок до температуры сбивания. Сбивание сливок. Сбивание происходит в маслобойке, которую заполняют на 50% от общего геометрического объёма ёмкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об./мин. Весь процесс длится примерно 30-40 мин. В процессе сбивания в сливки врабатываются воздушные шарики, по границам которых собираются жировые шарики. После разрушения воздушного шарика образуется агломерат из жировых. Этот процесс многократно повторяется, в результате чего образуется маслянное зерно и пахта. Промывка и формирование пласта масла. Промывку осуществляют для смывания остатков пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов, а также чтобы отрегулировать МД влаги в готовом продукте. Холодная вода заливается в маслобойку, после того как из неё сольют пахту, после чего её включают на 10 об/мин. Промывку обычно осуществляют дважды. Для образования монолита, одновременно с барабаном, включают в работу вальцы. Готовый продукт выгружают через специальный люк. Расфасовка продукта. Производится в 20 кг короба, пергамент на автомате фасовки АРМ или мелкую тару.
Метод преобразования высокожирных сливок
Охлаждение до температуры 2-го сепарирования. Сепарирование. Получение высокожирных сливок с МДЖ равной МДЖ в готовом сливочном масле. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок. 10. Нормализация. Сливки нормализуют по жиру в специальных емкостях. Также в эти ёмкости вносится подготовленный наполнитель для производства масла с наполнителем. По жиру масло нормализуют готовым маслом или обезжиренным молоком. Состав ВЖС равен составу масла. Термостатирование. Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Происходит в емкостях, Обычно осуществляется в ваннах нормализации ВН-600. Преобразование высокожирных сливок. Происходит в маслопреобразователях (маслообразователях) непрерывного действия. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире". Все составные части сливок тонко распределяются в непрерывной жировой фазе масла. Термомеханическая обработка. Осуществляется в камере обработки маслообразователя. Необходима для регулирования пластичности готового продукта. Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.
Сроки хранения несоленого, соленого, любительского и крестьянского масла, выработанного в период с ноября по апрель включительно (стойловый период), составляют: при температуре от -12 до -15°С - 2 мес.; при температуре от -18 до -30°С - 3-5 мес.
Срок хранения масла сливочного при наличии холода до 10 суток; масла топленого при наличии холода - 15 суток, без охлаждения - 5 суток. Особое внимание следует обращать на соблюдение установленных сроков реализации фасованного масла. Предельные сроки хранения фасованного сливочного масласоставляют: - для масла, упакованного в пергамент - 10 суток; - упакованного в алюминиевую кашированную фольгу - 20 суток, (бутербродного и с наполнителями - 15 суток), для брикетов массой нетто 15, 20 и 30 г - 8 суток; - упакованного в стаканчики и коробочки из полимерных материалов - 15 суток (десертного - 20 суток, столового и детского 10 суток).
6. Очистка молока от механических загрязнений на сепараторе-молокоочистителе. Закономерности и режимы процесса центробежной очистки .
При промышленном производстве молока требуется его очистка (фильтрация) механическим путем. Для этих целей промышленность выпускает специальные аппараты - центрифужные молокоочистители (ОМ-1, ОМ-1А и другие.), в которых под действием центробежной силы, развиваемой барабаном, происходит разделение очищенного молока и механических примесей. Очищенное молоко отводится из очистителя, а загрязнения, как более тяжелые вещества, осаждаются на стенках барабана.
Использование центрифужных очистителей позволяет удалять из молока не только механические примеси, но и слизь, сгустки фибрина, клетки эпителия и форменные элементы крови, а также многие макроорганизмы. Количество извлекаемой примеси составляет примерно 0,06% от массы молока, прошедшего через очиститель.
Наиболее эффективна очистка молока с помощью сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.
Молоко, подвергаемое очистке, поступает по центральной трубке в тарелкодержатель, из которого направляется в шламовое пространство между кромками пакета тарелок и крышкой. Затем молоко поступает в межтарелочные пространства и по зазору между тарелкодержателем и верхними кромками тарелок поднимается вверх и выходит через отверстие в крышке барабана. Процесс очистки начинается в шламовом пространстве, а завершается в межтарелочных пространствах.
Традиционно в технологических линиях центробежная очистка молока осуществляется при 35-45 0 С, так как в этих условиях осаждение механических загрязнений более эффективно в следствие увеличения скорости частиц.
При центробежной очистке молока вместе с механическими загрязнениями удаляется значительная часть микроорганизмов, что объясняется различием их физических свойств. Для достижения наибольшей степени удаления микробных клеток предназначен сепаратор-бактериоотделитель. Эффективность выделения микроорганизмов на нем достигает 98%.
7. Сущность процессов и особенности производства продуктов смешанного и молочнокислого брожения: кефира, кумыса, простокваши и т.д .
Производство кисломолочных напитков (кефира, йогурта, кумыса)
По словам В.Г. Твендохлеба (3), общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости согревание. Специфики производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций применением заквасок разного состава и внешних наполнителей.
Долгое время все кисломолочные напитки вырабатывались термостатным методом, при котором заквашенное молоко заливают в мелкую тару и сквашивают при оптимальных температурах для каждого продукта в термостатной камере. После образования сгустка, продукт направляют в холодную камеру, где он охлаждается и при необходимости выдерживается для согревания.
В соответствии с резервуарным методом сквашивания, а при необходимости и согревания продукта проводится в резервуарах перемешивание. Это сокращает производственные площади и затраты труда (4)
Для производства диетических кисломолочных напитков направляется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19T, а сливки - кислотностью 24Т.
Нормализированное молоко пастеризуют при температурах 85-87С с выдержкой 5-10 мин. или 90-92С с выдержкой 2-3С для более полного уничтожения микрофлоры, разрушение ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта. В этих условиях происходит денатурация сыворочных белков вследствие чего, повышаются гидрационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому способствует участие денатурированных сыроточных белков в образовании структуры молочного сгустка.
Тепловая обработка обычно совмещается с гомогенизацией молока при температуре 55-60С и давлении 12,5-17,5МПа, которая обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции, а в размешанном состоянии - более вязкой, предупреждает отстой сливок при лучшем удержании сыворотки. В производстве кисломолочных напитков гомогенизация обязательна. (3).
Затем молоко охлаждается до оптимальной температуры сквашивания и в него медленно вносят закваску, чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры. Закваску обычно вносят в смеситель с помощью дозатора. (1).
Качество кисломолочных напитков в значительной мере зависит от качества перемешенной закваски. Она должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность (стрептококковых - не выше 80Т, палочковидную - 100Т). При повышенной кислотности активность закваски снижается, что увеличивает продолжительность свертывании молока и ухудшает качество готового продукта. Закваску вносят в зависимости от её активности от 1 до 5%.
По окончанию сквашивания продукт медленно охлаждается. При термостатном способе его направляют в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры 6-8С. Сгусток, полученный резервуарным способом, при лёгком перемешивании охлаждают в той же ёмкости подачей ледяной воды в рубашку резервуара. При этом несколько изменяются свойства образованного сгустка. (1).
Молочнокислый процесс с понижением температуры ослабевает, протекает медленно и постепенно достигает оптимальной кислотности для данного вида продукта, а при 8-10С практически прекращается. Происходит также набухание белков, что ведёт к связыванию и уменьшению свободной влаги и уплотнению сгустка.
Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс) после охлаждения подвергают согреванию в холодильных камерах (при термостатном способе) или в резервуарах. При этом молочнокислый процесс затухает, активизируется дрожжи в кислой среде, происходит спиртовое брожение, с накоплением спирта, до оксида углерода и др., придающих этим напиткам специфические свойства. Созревание длится в зависимости от вида продукта, от 12ч. до 3 суток при температуре 8-10С. После созревания продукта в резервуарах, в его разливают и отправляют на хранение в холодильные камеры.
Хранение до реализации диетических кисломолочных напитков осуществляют в холодильных камерах при температуре от 0 до 6 градусов и влажностью 85-90% в условиях строгого санитарно-гигиенического режима. Их выпускают с предприятий при температуре не выше 8 градусов, после проверки физико-химических и органолептических показателей каждой партии продукта. (3).
8. Требования ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и мол. продукции» к молоку-сырью
Приложение N 5. Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке, сыром обезжиренном молоке и сырых сливках
|
КМАФАнМ*, КОЕ**/см(г), не более*** |
Объем (масса) продукта, см(г), в которой не допускаются | |||
|
БГКП (колиформы)**** |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
(г), не более*** |
||
|
Сырое молоко | ||||
|
Сырое обезжиренное молоко | ||||
|
Сырые сливки | ||||
|
Сырое молоко для производства: | ||||
|
а) детского питания | ||||
|
б) сыров и стерилизованного молока | ||||
Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами.
Различают два способа производства сливочного масла: сбивание сливок (традиционный) и преобразование высокожирных сливок.
При выработке сливочного масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Регулирование влаги осуществляется во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла.
При получении сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализация высокожирных сливок по влаге проводится до начала термомеханической обработки. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходит главным образом во время термомеханической обработки.
Принятое молоко сепарируют при температуре 35.. .40 °С для получения сливок с желаемой массовой долей жира. Для выработки масла способом сбивания в масло-изготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36.. ;50 %. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия и способом преобразования высокожирных сливок используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32...37 %.
При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. При выработке вологодского масла используют сливки только первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре 105... 110 °С, чтобы продукт имел специфический вкус и запах.
Для исправления пороков сливки дезодорируют или заменяют плазму сливок. Дезодорацию сливок обычно совмещают с тепловой обработкой.
Стадии технологического процесса. Производство сливочного масла способом сбивания сливок состоит из следующих стадий:
Приемка и хранение молока;
Подогревание и сепарирование молока;
Тепловая обработка сливок и их созревание;
Сбивание сливок, промывка, посолка, механическая обработка масла;
Фасование и хранение масла.
Производство сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок включает следующие стадии:
Приемка и хранение молока;
Подогревание и сепарирование;
Тепловая обработка сливок;
Сепарирование сливок (получение высокожирных сливок);
Нормализация и термомеханическая обработка высокожирных сливок;
Фасование и хранение масла.
Характеристика комплексов оборудования. Линия для производства сливочного масла способом сбивания сливок начинается с комплекса оборудования для приемки и хранения молока, в состав которого входят насосы, емкости, приемные ванны и весы.
В состав линии входит комплекс оборудования для подогревания и сепарирования молока, состоящий из пластинчатых пастеризационно-охладительных установок и сепараторов-сливкоотделителей.
Следующим является комплекс оборудования для тепловой обработки сливок и их созревания, в состав которого входят пластинчатые теплообменники и пастеризационно-охладительные установки и емкости для созревания сливок.
Ведущим является комплекс оборудования для сбивания сливок, промывки, посолки и механической обработки масла, представляющий маслоизготовители периодического и непрерывного действия.
Завершающий комплекс оборудования включает машину для фасования масла в короба или автомат для фасования в мелкую тару.
На рисунке показан один из вариантов машинно-аппаратурной схемы линии производства сливочного масла способом сбивания сливок (традиционным).
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства масла способом сбивания
Устройство и принцип действия линии. Принятое молоко с помощью насосов 1 направляется в емкость 2, подогревается в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке 3 и сепарируется в сепараторе-сливкоотделителе 4.
Принятые сливки с сепараторных отделений взвешиваются на весах 6 и через приемную воронку 7 направляются на подогревание в пластинчатый теплообменник 8.
Сливки из сепаратора и сепараторных отделений поступают в емкость 5 для промежуточного хранения, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 9 для сливок с дозатором 10. После пастеризации, дезодорации и охлаждения сливки поступают в емкость 11, где они выдерживаются для физического созревания.
Обезжиренное молоко после сепарирования направляется на пастеризацию, а затем на переработку или для возврата сдатчикам.
Сливки после физического созревания винтовым насосом 12 направляют либо в маслоизготовитель периодического действия 13, либо в маслоизготовитель непрерывного действия 16, где осуществляется сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.
Сливки в маслоизготовитель периодического действия 13 подаются под вакуумом или с помощью насосов и сбиваются до получения масляного зерна размером 3...5 мм. После этого выпускают пахту, промывают масляное зерно и осуществляют посолку масла сухой солью или рассолом.
Затем проводят механическую обработку масла для отделения влаги и образования пласта масла. Для улучшения консистенции и распределения влаги масло обрабатывают в гомогенизаторе-пластификаторе. Готовое масло выгружается в машину 14 для фасовки масла в короба 15.
Основными рабочими органами маслоотделителя непрерывного действия 76 являются сбиватель и маслосборник. Отборник масляного зерна состоит из трех шнековых камер (первая - для обработки масла и отделения пахты в бачок 7 7, вторая - для промывки масляного зерна и отделения воды в бачок 18, третья -- вакуум-камера для вакуумирования масла), блока посолки с дозирующим устройством 19 и блока механической обработки масла. Содержание влаги в масле регулируется внесением недостающего количества воды дозирующим насосом 20. Готовое масло транспортером 21 направляется на машину 22 для фасования в пачки.
ЛЕКЦИЯ №3
КЛАССИФИКАЦИЯ МАСЛА, СПОСОБЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА
Классификация масла
Сливочное масло, в состав которого входят молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми качествами и отличной усвояемостью - 97 % для молочного жира и 94 % для сухих веществ плазмы. Летнее масло особенно богато витаминами А и Е, которые вместе с витаминами комплекса В и С придают ему высокую биологическую ценность.
В зависимости от особенностей технологии и состава различают следующие виды масла:
сладкосливочное - характеризуется выраженным вкусом и ароматом, который создается в результате пастеризации свежих сливок; может быть соленым и несоленым;
кислосливочное - имеет специфический вкус и аромат, получаемый при сквашивании чистыми культурами молочнокислых бактерий свежих пастеризованных сливок, из которых изготовляют это масло; может быть соленым и несоленым;
вологодское - из свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах; имеет «ореховый» привкус и запах;
любительское - из свежих пастеризованных сливок, содержит повышенное количество воды (до 20%); это масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым;
масло с наполнителями - шоколадное (с добавлением какао, сахара, ванили), фруктовое (с добавлением сахара, ягодного сока и ягод), медовое (с добавлением натурального меда); шоколадное и фруктовое масло содержит жира не менее 62%, медовое- не менее 52%; можно изготовить шоколадное и фруктовое масло с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (сомо ), содержание жира в масле в этом случае не менее 52 %;
подсырное масло - из сливок, полученных при сепарировании сыворотки, может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым; нестойкое при хранении, имеет нежелательные привкусы, поэтому его обычно направляют на переработку.
В последнее время промышленность выпускает новые виды сливочного масла: крестьянское и диетическое . Крестьянское масло содержит влаги не более 25 % и жира не менее 72,5%, может быть сладкосливочным и кислосливочным. Диетическое масло отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (до 14%), поэтому имеет сладковатый вкус. В состав плазмы входят вещества, придающие продукту диетические свойства: незаменимые аминокислоты, фосфолипиды, кальций, фосфор, молочный сахар и др.; этих веществ в диетическом масле содержится больше, чем в других видах масла; диетическое масло содержит молочного жира не менее 60, влаги не более 26%.
Путем тепловой и механической обработки сливочного масла или высокожирных сливок получают следующие виды масла:
плавленое - изготовляют из сливочного масла плавлением его при невысоких температурах с последующей расфасовкой в металлическую тару (автор способа Казанский);
стерилизованное - вырабатывают из высокожирных сливок путем стерилизации их после предварительной обработки в вакуум-аппарате при соответствующем разрежении с расфасовкой в металлическую тару (автор способа Горяев);
пастеризованное - из высокожирных сливок, вакуумированных, расфасованных в металлическую тару и подвергнутых двукратной пастеризации (автор способа Желтаков); может быть изготовлено (предложение Фурсовой) из сливочного масла, выработанного способом сбивания с применением вакуума, с последующей однократной пастеризацией масла в банках и охлаждением в камере с использованием вибрационной машины для механической обработки его;
топленое - молочный жир, содержащий не более 1 % влаги и такое же количество сухого обезжиренного молочного остатка; должно быть крупнозернистым, в расплавленном состоянии - прозрачным без осадка; получают из сливочного или подсырного масла путем перетопки;
рафинированное (молочный жир) - по составу и свойствам близко к топленому маслу, отличается меньшим содержанием сухих обезжиренных веществ молока (автор способа Дьяченко)
восстановленное - полученное из чистого молочного жира, по химическому составу не отличается от сливочного масла;
взбитое масло - кремообразный продукт, отличается повышенным содержанием воздуха, может быть изготовлено из соленого или несоленого масла.
В зависимости от товарных свойств различают соленое, несоленое, вологодское, любительское, топленое и другие виды масла.
Способы производства масла и схемы технологических
процессов
Существует два способа производства сливочного масла: сбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.
Способ сбивания сливок предусматривает получение масляного зерна из сливок средней жирности и последующую механическую обработку его. Масло этим способом может быть изготовлено в маслоизготовителях периодического действия (вальцовых и безвальцовых) и непрерывного действия. В зависимости от применяемого оборудования различают способ периодического сбивания сливок при выработке масла в маслоизготовителе периодического действия и способ непрерывного сбивания сливок в случае применения для изготовления масла маслоизготовителей непрерывного действия.
Идея создания аппаратов и разработка способа непрерывного сбивания сливок были предложены советскими учеными. Практическое осуществление этого способа стало возможным после создания маслоизготовителя непрерывного действия в 1944 г. немецким инженером Фритцем.
Способ преобразования высокожирных сливок заключается в термомеханическом воздействии на высокожирные сливки в специальных аппаратах непрерывного действия и последующем термостатировании в покое или же без термостатирования. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок могут проводиться параллельно или последовательно. Способ предложен Мелешиным в 1934 г. и в дальнейшем усовершенствован им совместно с Лукьяновым.
Для получения масла способом преобразования высокожирных сливок предложены технологические схемы, различающиеся между собой последовательностью во времени операций охлаждения и механической обработки высокожирных сливок. При разработке новых схем технологического процесса и нового оборудования ставилась задача создать наиболее благоприятные условия для образования структуры масла, обеспечивающей хорошие пластические свойства и высокую формоустойчивость его. Формоустойчивость Кт определяется как отношение начального диаметра Дo основания цилиндра (пробы масла) к его диаметру Д после термостатирования при температуре 30 ±1°С; цилиндрическая проба масла имеет диаметр и высоту 20 мм:
При значении Кт=1-:-0,8 формоустойчивость хорошая, 0,85-:-0,7 - удовлетворительная, 0,7 и ниже-неудовлетворительная.
Первая схема предусматривает применение механического воздействия на высокожирные сливки как в процессе их охлаждения, так и во время выдержки в потоке после охлаждения. В качестве аппаратов для этой цели применяют маслообразователи, состоящие из различного числа цилиндров, где происходит преобразование высокожирных сливок в масло. Эта схема нашла наиболее широкое применение. Для получения масла по этой схеме Виноградов предложил пластинчатый маслообразователь, состоящий из пластинчатого охладителя и кристаллизатора цилиндрического типа.
Вторая схема предусматривает последовательное выполнение операций охлаждения и механической обработки. Преимущество этой схемы по сравнению с предыдущей заключается в том, что при быстром охлаждении без механического воздействия кристаллизация молочного жира протекает внутри жировых шариков, поэтому рост кристаллов ограничен размерами последних, а это способствует образованию желаемой мелкокристаллической структуры масла.
Для последовательного осуществления охлаждения и механической обработки высокожирных сливок Всесоюзным научно-исследовательским экспериментально-конструкторским институтом продовольственного машиностроения предложен вакуум-маслообразователь, состоящий из вакуум-камеры и маслообработника шнекового типа (Страхов, Кузьмин, Гисин и др.). В вакуум-камере высокожирные сливки после предварительного распыления в этой же камере до капельного состояния охлаждаются при разрежении ниже 1333 Па (10 мм рт. ст.); полученное масляное зерно в маслообработнике подвергается механической обработке. Установки эти эксплуатируются на некоторых заводах Советского Союза, получаемое масло отличается высокой формоустойчивостью, повышенным содержанием сомо (до 2,6%) и малым содержанием воздуха (0,06- 0,16 %).
Третья схема включает три ступени процесса превращения высокожирных сливок в масло: быстрое охлаждение при интенсивном перемешивании, выдержку охлажденных высокожирных сливок без перемешивания в потоке и последующую механическую обработку с целью разрушения образующейся в процессе охлаждения и выдержки кристаллической структуры.
Для производства масла по этой схеме ВНИИМС предложил специальное оборудование: цилиндрический охладитель интенсивного действия для охлаждения высокожирных сливок, кристаллизатор и обработники масла различной конструкции.
В общем виде технологический процесс получения сливочного масла состоит из следующих операций:
Схема производства масла способом периодического сбивания сливок представлена на рис. 1.
Принятое молоко подается насосом 4 в пластинчатый пастеризатор 5, здесь оно нагревается до температуры сепарирования и далее под напором насоса 4 поступает в сепараторы 6. Обезжиренное молоко из сепаратора направляется в пластинчатый пастеризатор 5, а оттуда на переработку или для возврата сдатчикам, а сливки поступают в промежуточный бачок 7. Этот бачок является промежуточным и для сливок, получаемых с сепараторных отделений; после взвешивания они через отверстие в люльке весов поступают в приемную ванну 2, а затем насосом 3 подаются в промежуточный бачок.
Из промежуточного бачка насос 8 перекачивает сливки в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 9, здесь они нагреваются до температуры пастеризации, выдерживаются в трубчатом выдерживателе, после чего охлаждаются сначала более холодными сливками в секции регенерации, затем последовательно холодной водой и рассолом. Охлажденные сливки из пластинчатого пастеризатора поступают в танки (ванны) 10, где их выдерживают
Вторичное сырье" href="/text/category/vtorichnoe_sirmze/" rel="bookmark">вторичного сырья . Готовое масло удаляют из маслоизготовителя и набивают в ящики, пользуясь станком 14. Ящики в станке 14 закрепляют неподвижно, что позволяет избежать сдвига пергамента, а также деформации ящика при набивке маслом. Применяют также маслонабивочную или маслоформовочную машину. Ящики с маслом взвешивают и по транспортеру направляют в камеру хранения.
Технологическая схема получения масла способом преобразования высокожирных сливок на поточной линии представлена на рис. 2.
Сливки, поступившие с сепараторных отделений, перекачивают насосом из приемной ванны в резервуар, а из него в трубчатый пастеризатор. Пастеризованные сливки подаются в дезодоратор, а из него насосом 5 в напорный бак 6, откуда они самотеком поступают в сепараторы 7. Пахта перекачивается насосом в цех переработки вторичного сырья. Полученные высокожирные сливки самотеком, по желобу, стекают в ванны, где их контролируют и нормализуют по содержанию влаги. В случае выработки кислосливочного масла в ванны для нормализации вносят закваску. Нормализованные высокожирные сливки из ванны насосом подают в маслообразоваНа нагнетательной линии трубопровода имеется предохранительный
Рис. 2. Схема модернизированной поточной линии производительностью 600 кг/ч масла:
1 - резервуар; 2- балансировочный бачок; 3, 5-насосы; 4 - пастеризационная установка с дезодоратором; 6 - напорный бак; 7 - сепараторы; 8 - ванны для высокожирных сливок; 9 - насос для высокожирных сливок; 10- маслообразователь; 11- весы; 12 -рольганг.
клапан, обеспечивающий возврат сливок в ванну при давлении 0,2 МПа; это предохраняет маслообразователь от деформации. В маслообразователе высокожирные сливки подвергаются одновременно охлаждению и перемешиванию и превращаются в масло. Выходящее из маслообразователя масло поступает в подготовленные ящики (в момент заполнения ящик находится на весах 11), после заполнения и взвешивания ящики по рольгангу направляются в камеру хранения.
Жирность сливок
При установлении оптимальной жирности сливок учитывают необходимость доведения до минимума отхода жира в обезжиренное молоко и пахту, получение масла хорошей консистенции и максимальное сокращение расходов времени, рабочей силы и энергии на единицу вырабатываемого продукта. На выработку масла на поточных линиях способом преобразования высокожирных сливок направляют сливки жирностью 32-37% независимо от вида вырабатываемого продукта. Для выработки масла в маслоизготовителях непрерывного действия направляют на сбивание сливки жирностью 36-40 % в весенне-летний период и 35-38% в осенне-зимний период. При использовании сливок более низкой жирности понижается производительность оборудования, а поэтому переработка сливок с более низкой жирностью не рекомендуется. В маслоизготовителях периодического действия следует сбивать сливки жирностью 32-37%. Сливки можно рассматривать как эмульсию, состоящую из жира и обезжиренной части, называемой плазмой. В состав плазмы входят вещества оболочки жировых шариков, поэтому с увеличением жирности сливок содержание сухих веществ увеличивается. Пахта, полученная при сбивании более жирных сливок, в большей степени обогащена оболочечным белком и другими веществами, входящими в состав оболочки жировых шариков, в том числе лецитином. Содержание сухих веществ в сливках можно определить, пользуясь уравнением
где СОМОСЛ- содержание сухих веществ в сливках, %;
100 -Жсл - количество плазмы, %.
Если числитель и знаменатель в уравнении разделить на СОМОПЛ и принять содержание СОМОПЛ равным 9,42%, получим упрощенное выражение для определения содержания СОМО в сливках, которое справедливо только при соблюдении принятых условий:
Сливки, полученные из одной и той же партии молока, имеют различную кислотность в зависимости от их жирности. С повышением жирности сливок кислотность их снижается.
Если известны кислотность сливок Ксл и их жирность Жсл , можно рассчитать кислотность плазмы Кт по уравнению
