Дрожжевое тесто я люблю делать сама безопарным способом, а не покупать готовое.

И вот как я это делаю:

Соотношение муки и воды должно быть один к двум. На один стакан воды или молока - 2 стакана муки. На один литр воды - 2 килограмма муки. Отмеривая муку и воду, используйте одинаковые емкости: тогда тесто замесится с первого раза и не будет необходимости доливать жидкость или досыпать муку.
Разводя дрожжи, сначала нагрейте воду до температуры 30-40 градусов, не больше. Проверяйте температуру воды рукой - вы должны ощущать равное тепло. Если вода чуть горячее или холоднее, чем 36,6 градусов (т.е. температуры человеческого тела), вы сразу это почувствуете. В горячей воде дрожжи сварятся, в холодной - не взойдут, так что высыпайте дрожжи только в доведенную до нужной температуры воду.

Таким образом, хлеб, приготовленный с помощью маточной пасты, «подвергается предварительной обработке» действием ферментов, поэтому его легко усваивать и не набухать в желудке. Предупреждение: после приготовления матовая паста хранится в холодильнике в течение недели, но всегда обновляется перед ее использованием. Просто добавьте муку и воду и дайте ей бродить в течение нескольких часов. Только это сохранит дрожжи живыми.

Но теперь перечислим все ингредиенты. Сделать один килограмм хлеба с помощью дрожжей матери. Продолжайте длительное время, пока оно не станет гладким, эластичным, мягким и нелипким, затем накройте чистой тканью и оставьте прохладным, подальше от токов; это будет хорошо вблизи термосферы или в духовке до минимума. Примечание. Оптимальная температура составляет от 28 до 35 °.

##

Вместе с дрожжами добавьте немного сахарного песка и, размешав, оставьте на 5-10 минут.

Когда дрожжи поднимутся наверх, образовав пену, замешивайте тесто.

Тесто готово, когда оно удваивает его объем, становится мягким с большим количеством пузырьков воздуха и имеет приятный запах духов. Важно не ждать слишком долго для «сетки», которая удерживает двуокись углерода, чтобы сломаться, и хлеб станет твердым. Для приготовления пищи установите следующим образом: 1 кг сырого хлеба должен варить около часа при 250 °. Тесто готово, когда оно удваивает его объем и может быть превращено в батоны.

Смешайте мягкое, слегка липкое тесто. Тесто должно быть гладким и эластичным. Если смесь перемешивается в статическом смесителе, тесто и тесто перемешивают со средней скоростью 6-8 минут. Если тесто прилипает слишком много, добавьте немного муки, но будьте осторожны, чтобы не ухудшиться. При необходимости вместо добавления дополнительной муки руки могут периодически смачиваться в холодной воде.

Добавьте соль, при необходимости ещё сахар и, всыпав муку, перемешивайте.

Сдобу (яйца и жир) замешивают в тесто последними. Нельзя, чтобы жир непосредственно смешивался с дрожжами, иначе он начнет обволакивать их пленкой и замедлит их рост.

Тесто формуют в шарик и оставляют в овощно-фасонной чаше, поверхность теста также смазывается небольшой смазкой, чтобы предотвратить ее высыхание. Чаша покрыта стрейч-пленкой. Оставьте на 3 часа при комнатной температуре или до тех пор, пока тесто не удвоит объем.

Чтобы проверить, были ли они кончиками пальцев, слегка нажмите на его поверхность. Если результирующая вмятина быстро вернется к исходной форме, тогда она будет готова. Если он возвращается очень легко и оставляет след, то для теста требуется немного больше времени. Если он не вернется и есть дыра, то он сдвинулся.

Не вымешивайте тесто сразу.

Дайте ему постоять ещё 20 минут - этого времени достаточно, что бы набухла клейковина - вещество, придающее тесту эластичность.

После этого выкладывайте тесто на стол или разделочную доску и хорошо вымесите.

Тесто переносится на слегка арочный верх. Он разделен на две равные части, по 540 грамм каждая. Каждая часть была распространена ладонями эллипса на слегка мерцающей поверхности. Начиная с одного длинного конца, эллипс прокатывается. С каждым поворотом конец прижимается к основанию так, чтобы он прилипал к нему.

В конце, противоположный конец прикреплен к тесту. Пальмы помещают в середину результирующего рулона, а с закрученными движениями от середины до конца тянутся к образу багетов. То же самое делается со второй половиной теста. Багеты помещают в посыпку поднос для муки и свободно накрывают стрейч-пленкой или кухонной тканью. Дать в течение 2 часов при комнатной температуре. Проверьте, не застряли ли они методом пальцевого пальца.

Затем накройте его чистым полотенцем и вновь оставьте на некоторое время.
После того, как тесто подойдет (увеличится в объеме в два раза), ещё раз хорошо обомните его и опять дайте ему подняться. Готовое тесто при обминке издает характерный звук, а на разрезе выглядит пористым.
Дрожжевое тесто не стоит замешивать при помощи миксера, иначе вы рискуете сломать миксер. Для замешивания теста годятся только специальные производственные машины с металлическими лопастями. В домашних условиях замешивайте тесто только вручную.

Чтобы создать пар в нем, поставьте миску с кипящей водой или подготовьте кипящую воду, которую выливают на дно печи, когда хлеб помещается в нее. Другим методом является распылитель, который вводит воду на стенки печи три раза через 30 секунд после того, как хлеб помещается в печь.

Когда духовка прогревается, на поверхности багетов есть три диагональных разреза. Разрезы сделаны с очень острым или зубчатым ножом. Багеты помещаются в духовку. На дне и кипящую воду выливают и печь закрывают или применяют метод распылителя. После извлечения из духовки багеты помещают на сетку и дают полностью остыть или в течение как минимум 1 часа.

Метки этой статьи

рассказать друзьям

Распечатать

Высказаться

Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:

скажите, пожалуйста, а при добавлении масла (и яиц), количество муки остается неизменным? не надо больше досыпать? если надо, то сколько?
и еще, мука сразу вся добавляется? потом при вымешивании тесто не будет липким и не надо будет немного подсыпать?

Попробуйте свой хлеб, или просто булочку, дома, но сделайте мармелад или варенье в пекарне. Поскольку содержание клейковины выше, чем обычная мука, ее можно использовать для выпекания хлеба с большими размерами. Мука цельнозернистая более твердая и более питательная, чем обычная мука. Хлеб, сделанный из муки из непросеянной муки, обычно меньше по размеру. Он содержит высокую долю минералов. После каждого использования храните их как можно быстрее в холодильнике. Используйте процедуру, описанную ниже, чтобы узнать, свежие ли ваши дрожжи активны или нет: добавьте 1 чайную ложку белого сахара и перемешайте, затем посыпайте ее 2 чайными ложками дрожжей.

Я пеку давно и довольно много. Знаю много разных рецептов теста разного. Но этот рецепт особенно удачный! Тесто получилось эластичным, не липло ни к рукам, ни к скалке!!! Просто отличное!!! Рекомендую!
но я делала с небольшим отклонением от написанного:
первый раз тесто замесила без яйца и масла, но добавила их, перед тем, как всю муку высыпала. потом дала тесту 1 раз подойти. пока оно расстаивалось, сварганила начинку. Затем сделала пироги и второй раз тесто походило уже в пирогах. Делала на пробу на 0,5 литра жидкости и 1 кг муки. Вышло 2 небольших пирога (1 закрытый,а второй открытый сладкий, с косичками сверху)

Поместите измерительную чашку на 10 минут в теплое место. Пена должна достигать края измерительной чашки. Если нет, дрожжи неактивны. Вы можете заменить воду свежим молоком или водой, смешанной с 2% -ным молочным порошком, который может улучшить запах хлеба и создать лучший цвет коры.

■ Различные виды муки выглядят одинаково; эффективность дрожжей или впитываемость различных видов муки значительно варьируются в зависимости от площади выращивания, условий роста, измельчения и срока годности. Попробуйте муку различных марок, доступных на рынке, попробуйте ее и сравните результаты - затем выберите муку, которая дает лучшие результаты в соответствии с вашим опытом и вкусом.

Только что поставила в духовку последнюю партию булочек из этого теста. уже испекла багеты и пирожки с мясом -багеты офигенны! даже из не самой лучшей муки (хлебопечка ее не любит) получился вкуснейший хлеб.
пирожки еще не пробовала, жду мужа)
единственное, даже с довольно высокой температурой булочки бледненькие. но это, наверное, я с желтком поленилась возиться)

Емкость маленькой измерительной чашки составляет 5 мл. Емкость большой измерительной чашки составляет 15 мл. Одно целое яйцо весит от 50 до 60 г. ■ При измерении ингредиентов держите мерную чашку на ровной поверхности. Вы должны проверить точное количество жидкости, когда измерительная чаша находится на уровне ваших глаз. Если вы не хотите печь хлеб по какой-либо причине, вы можете купить готовые хлебные смеси в продуктовых магазинах.

Для готовых смесей для выпечки всегда следуйте инструкциям на упаковке продукта. Если вы делаете хлеб, вы знаете, что есть более или менее сложные рецепты. Легкие рецепты хлеба требуют только растворения в дрожжевой воде и смешивания с ложкой муки и соли. Сырный пирог для легкого хлеба имеет определенную компактную консистенцию, потому что отношение количества воды к количеству муки падает в пользу последнего. Если вы хотите проследить все рецепты хлеба, просто зайдите на главную страницу сайта, выберите категорию: «дрожжи и хлеб» Сегодняшнее предложение, на мой взгляд, сложно, потому что это рецепт для хлеба со 100% -ным раствором гидратации.

Рецепт дрожжевого теста для пирожков: видео

Необходимые для теста продукты

Для того чтобы выпечь вкусные дрожжевые пирожки, возьмите: - 0,5 литра молока; - 20 г сухих дрожжей ; - 3 яйца; - 70 г сливочного масла; - соль на кончике ножа; - 1 ст. л. сахара; - 70 г растительного масла; - 1 кг муки.

Если планируете выпекать пирожки с несладкой начинкой, то сахар в тесто можете не добавлять. Но даже для сладких пирожков важно не переборщить с сахаром, иначе тесто получится не сдобным, а слишком плотным по структуре

Гидратация - это отношение количества воды к количеству муки. Тесто с 100% -ной гидратацией означает, что в муку добавляют 100% муки. В этом случае 500 г муки: 500 г воды. Если тесто должно быть 30% гидратировано, это означает, что 30% муки следует добавлять в определенное количество муки. На примере этого рецепта 150 г воды было бы достаточно для получения 30% -ного гидратационного пирога. Консистенция теста со 100-процентной гидратацией очень ослаблена, и это может вызвать подозрение в успехе всей операции.

Наконец, небольшое резюме: что больше в тесте - вода, тем меньше количество дрожжей вы можете использовать. Небольшое количество дрожжей - это то, что они безошибочны, хлеб не выходит за рамки качества, полученного из закваски. Небольшое неудобство - длительное время созревания теста, но в это время работают только дрожжи, наша роль ограничена дегазацией теста время от времени, но это кусок пирога. Патчи: Смешайте оба вида муки. Добавьте 200 г воды и 2 г свежих дрожжей в миску или пюре. После растворения дрожжей добавьте около 200 г муки или чтобы масса была толстым тестом.

Перед тем, как готовить дрожжевое тесто, сами дрожжи и остальные продукты достаньте из холодильника заранее, чтобы они успели принять комнатную температуру. Муку для придания воздушности просыпьте через сито, насытив ее кислородом. Молоко подогрейте до теплой, но не слишком горячей температуры, и растворите в ней дрожжи. Туда же добавьте соль, сахар, яйца, сливочное масло и половину муки, после чего вымесите тесто. Когда оно станет однородным, добавьте в него растительное масло, снова перемешайте, добавьте муку и доведите тесто до мягкости. Сам рецепт довольно быстрый, много времени уходит лишь на подъем теста, но в этом особенность дрожжевой выпечки. Готовый замес накройте полотенцем, оставьте в теплом месте на полтора часа, чтобы тесто успело подняться. Когда оно увеличится в объеме, тщательно взбейте тесто еще раз и снова отставьте в сторону на час-полтора. После второго подъема можете приступать к формированию пирожков. Чтобы тесто не прилипало к рукам и столешнице, используйте для их смазки растительное масло.

Закройте тарелку и дайте ей подняться на 5 часов. Соус готов, когда он расширяется, и маленькие кратеры появятся на поверхности. В остальной части воды растворите оставшиеся дрожжи и добавьте их в закваску. Начните процесс замешивания, используя наконечник обрезки. Постепенно добавьте оставшуюся муку, смешанную с солью. Тесто должно быть приготовлено до тех пор, пока оно не исчезнет из чаши, или оно будет прилипать к мешалке. Это займет у вас около 15 минут.

Первое тесто: поместите тесто в смазанную маслом кастрюлю, накройте пластиной и оставьте на 1-2 часа. Теперь положите тесто на табурет, дегазируя их, сделав несколько слайдов в свободном стиле. Второе тесто: снова положите тесто в миску и оставьте на 1-2 часа. Торт после второй стадии созревания.

Обращайте внимание на срок годности используемых дрожжей, так как если он на подходе или уже истек, то тесто на них не поднимется

Начинка и выпечка

Готовое тесто на пирожки разделите на кусочки размером чуть больше яйца, в центре каждого сделайте небольшое углубление, положите начинку, придайте изделию овальную форму и выложите на предварительно смазанный маслом или же выстеленный пекарской бумагой противень. Можно использовать для этого силиконовый коврик, к которому тесто при выпечке гарантированно не пригорает. Если хотите получить блестящую поверхность у пирожков, перед выпеканием смажьте их яичным желтком. В качестве начинок можете использовать различные комбинации продуктов, начиная от жареного фарша с луком или измельченного отварного яйца с зеленью до домашнего густого повидла или варенья. Сладкая начинка обязательно должна быть достаточно густой для того, чтобы не вытечь из пирожков в процессе их приготовления. Разогрейте духовой шкаф до температуры 180 градусов и поставьте внутрь противень с пирожками на 20–25 минут.

Третий пирог: положите торт обратно на стол, дегазируйте его и положите обратно в миску, накройте чашу пластиной и положите ее в холодильник на ночь. Выньте тесто из холодильника, подождите около часа, чтобы получить комнату для торта. Как вы можете видеть, дрожжи не праздны, в тесте очень четкие отверстия.

Положите пирог на стол, залейте хлеб и накройте его чашей. Через 20 минут поместите тесто в корзину, наполненную бельем, с мучным кухонным полотенцем. Установите духовку на 250 градусов. Оставьте плиту в ней с духовкой. Когда духовка достигнет заданной температуры, выньте лист для выпечки и поместите лист для выпечки поверх полотенца. Положите на него хлеб, чтобы торт перевернулся на другую сторону, так что рядом с полотенцем наверху есть сторона. Используйте резкий нож, чтобы сделать разрез. Выпечка: Когда вы помещаете тесто в печь, на самой нижней полке понижайте температуру до 230 градусов.