Пшеничный крахмал, который получают исключительно из пшеницы высшего сорта, активно используется для приготовления различных блюд. Он обладает рядом специфических особенностей, благодаря которым с каждым днем набирает популярность и закупается в большом количестве ресторанами и прочими заведениями.
Область, в которой применяется пшеничный крахмал (ГОСТ 31935-2012), достаточно широка. Его используют для приготовления мучных изделий или деликатесов. Современные специалисты стараются расширить эти границы еще больше и предложить миру несколько новых способов эксплуатации продукта.
Выглядит рассматриваемый порошок как сухая масса белого или желтоватого оттенка. В состав пшеничного крахмала входят фракции как мелких, так и крупных зерен. Количество первых варьируется в пределах 2-10 мкм, вторых - от 20 до 36 мкм. Все они обладают округлой или плоской эллиптической формой, посередине которой расположен глазок.
В зависимости от органолептических показателей, а также составляющих элементов, крахмал можно разделить на три типа. Сюда относятся: высший, первый и экстра сорта.
Название пшеничного крахмала в рецепте на латинском - amylum tritici. Это важно запомнить, так как нередко в рецептах данный ингредиент записывается именно латынью.
Глютен в пшеничном крахмале полностью отсутствует. Данная особенность позволяет определить правила выбора продукта. Этот сорт муки является единственным, произведенным по Европейским стандартам и не содержащим глютен. При покупке мучных изделий на его основе обязательно нужно проверить состав. Если в нем прямо указано, что глютен отсутствует, значит, продукт можно спокойно употреблять в пищу.
Сейчас производство пшеничного крахмала осуществляется несколькими методами. Для этого используются Наиболее популярными являются способы "взбитого теста" и Мартена.
Первый способ зародился на территории США. Здесь пшеничный крахмал отделяется от клейковины с помощью специальных сотрясательных сит. Предшествует этой процедуре замешивание жидкого и эластичного теста, которое быстро взбивается и помещается в насос-дезинтегратор вместе с большим количеством жидкости.
Второй же способ подразумевать просеивание и смешивание муки с водой в конструкции, предназначенной для вымешивания теста. Готовая масса отправляется в бункер на 40 минут, а затем прокачивается специальным насосом в емкость для отмывания крахмала. При интенсивном вращении клейковина отделяется. После этого крахмальная суспензия отправляется на концентрацию и обезвоживание в сборник. На выходе получается не только чистый продукт, но и клейковинная масса (смешанная), а также "сладкая" клейковина, которая нередко применяется для создания питательных блюд.
Пшеничный крахмал на российских предприятиях добывается по особой технологии. Она состоит из нескольких этапов:
По большей части активное применение пшеничного крахмала объясняется его свойствами. К ним относятся:
Одним из интересных свойств является способность зерен набухать при нахождении в жидкости с повышенной температурой. Кроме того, его отличительной особенностью можно назвать способность формировать клейстеры, отличающиеся стабильностью при термическом воздействии и долгом хранении.
Пшеничный и кукурузный крахмал сильно различаются между собой. Получаемый из первого клейстер переводится в пластичный студень, в отличие от второго, обладающий нейтральными вкусовыми качествами и ароматом.
Крахмал из пшеницы используется в мясоперерабатывающей промышленности. Кроме того, он активно эксплуатируется в процессе приготовления вареных колбас, сарделек и сосисок.
Нередко кулинары готовят на его основе мучные изделия. В результате получаются довольно вкусные булочки, торты и даже печенье.
Изготовители предлагают приобрести крахмал такого типа не только для употребления в пищу. Они утверждают, что этот продукт неплохо проявляет себя в текстильной промышленности, строительной индустрии и даже фармакологической области.
Крахмал очень часто используется для приготовления блюд в дорогостоящих ресторанах. В домашних условиях на его основе тоже можно сделать неплохие лакомства и порадовать ими всю семью. Ниже приведены два интересных рецепта, которые сможет понять и воспроизвести совершенно любой человек, даже не имея при этом каких-то навыков в области кулинарии.
Первым следует рассмотреть вариант торта. Блюдо такого типа привлекает внимание и взрослых, и детей. Оно обладает шикарными вкусовыми качествами, забыть которые очень сложно. Компоненты для него можно отыскать в любом продуктовом магазине.
Время приготовления не превышает и трех часов. Данный рецепт рассчитан на 12 порций.
Для создания вкусности к чаю потребуется запастись следующими продуктами:
В рецепте используется всего 9 компонентов, которые легко можно приобрести в магазине. Как утверждают кулинары, опробовавшие его, он действительно является выгодным, и не только из-за финансовой экономии, но и благодаря быстрому приготовлению.
Процесс будет таков:
Самое главное - не убирать и не заменять ингредиенты рецепта. Это может послужить причиной изменения вкусовых качеств, поэтому все силы пойдут насмарку. Осуществлять подобные манипуляции разрешается лишь опытным поварам, так как они привыкли экспериментировать и создавать новые шедевры, а вот начинающим кулинарам так рисковать лучше не стоит.
Следующим блюдом будут кристальные дим-самы. Их обязательно оценят любители морепродуктов, ведь такое лакомство готовится в основном с их участием. Здесь стоит отметить не только изысканный вкус, но и притягивающий аромат.
На приготовление потребуется потратить всего 40 минут. Пропорции продуктов рассчитаны на 4 порции, но по желанию их можно легко изменять, учитывая пожелания и вкусы потенциальных дегустаторов.
Дим-самы с креветками готовятся из таких продуктов питания:
Несмотря на удивительное название, времени на приготовление блюда потребуется не слишком много, так как этапов тут всего пять:
Соблюдая правильную последовательность шагов, можно приготовить замечательную закуску. Такое лакомство рекомендуется подавать не только на семейные ужины, но и на различные празднования с важными гостями.
О таком продукте как крахмал знает каждая хозяйка. Однако, не всем известно, что он изготавливается не только . Широкое применение получил и крахмал из пшеничной муки.
Этот начал использоваться еще с древних времен. В летописях античных писателей есть упоминания о пшеничном крахмале. Есть информация о том, что его начали изготавливать еще в Древнегреческой и Древнеримских империях. В Европе производить крахмал из зерен пшеницы начали еще XVI веке. В Российской империи этот процесс запустился в начале XVIII века.
Пшеничный крахмал (amulum triticum) это белый, иногда кремовый порошок, который не растворяется в воде. С точки зрения науки, состав пшеничного крахмала представляет собой разветвленные и длинные цепи простых сахаров. Эти цепочки многократно складываются, вследствие чего получаются гранулы, напоминающие зерна.
В зависимости от показателей органолептики пшеничный крахмал бывает трёх видов: экстра (сорт А), первого (сорт Б), высшего сорта (сорт В).
На сегодняшний день производят пшеничный крахмал следующими методами:
В наши дни чаще всего применяются два способа получения пшеничного крахмала: метод Мартэна и способ «взбитого теста».
Способ Мартена заключается в том, что пшеничная мука с содержанием клейковины не меньше 25% просеивается, а потом смешивается с водой температурой 20±2°С в тестомесильной машине. Соотношение муки и воды может быть двух вариантов: 1:0,6 или 1:0,7. Для того чтобы равномерно распределить влагу, тесто направляется в верх бункера, откуда оно потом попадает в нижнюю часть бункера, из которой направляется в специальную машину, где будет отмываться крахмал. Крахмал от клейковины отмывается на аппаратах в виде шестригранного или круглого барабана, который вращается в воде, вследствие чего получается суспензия из крахмала, которую направляют в специальный сборник. Там ее концентрируют, очищают и обезвоживают. В конечном итоге получается чистый крахмал и клейковина, из которых можно приготовить питательное сырье.
Еще один популярный способ производства был придуман в Соединенных Штатах Америки. В отличие от метода Мартена, здесь применяется более жидкое тесто, которое после взбивания отправляют в насос-дезинтергратор, где оно смешивается с водой, вследствие чего отделяется клейковина.
На российских предприятиях технология несколько иная.
Купить крахмал пшеничный можно практически в каждом продуктовом магазине или супермаркете. Крахмал пшеничный в Москве представлен продукцией отечественного и зарубежного производства. Наиболее популярными являются такие производители: Чаплыгинский крахмальный завод, ГПК «Ефремовский», ЗАО «Гулькевичский КПК». Крахмал пшеничный оптом от этих производителей экспортируется в другие страны мира. Цена пшеничного крахмала зависит от производителя и веса упаковки.
Согласно отзывам о крахмале пшеничном становится ясно, что хранить его нужно в сухом и закрытом месте. Используйте стеклянную или пластмассовую тару с плотной крышкой. Для хранения подойдет шкаф, в который не попадают прямые солнечные лучи. Срок хранения не должен превышать 2 года.
Чаще всего пшеничный крахмал применяется в кулинарии. Его добавляют в качестве загустителя в соусы, кисель, майонез, мясные и рыбные изделия и др. А также его используют при производстве бумаги, картона и клея. Знаменитый рахат-лукум приготовить без пшеничного крахмала практически невозможно. В текстильной отрасли пшеничный крахмал применяют для изготовления шлихты для основы текстильной ткани. В фармакологии его добавляют в состав мазей, присыпок, сиропов от кашля, а также перевязочных материалов. В косметологии пшеничный крахмал также активно используется для приготовления масок для лица и тела. Такая маска обладает эффектом лифтинга, т.е. подтягивает кожу, омолаживает и помогает продлить молодость. Если добавить в маску сок лимона, она поможет избавиться от пигментных пятен на лице и теле. Для того, чтобы получить хороший эффект, необходимо провести 10-15 процедур. И помните, что маска готовиться на одно применение и только из свежих продуктов.
Польза пшеничного крахмала заключается в его противоязвенном действии. Еще в древние времена его использовали для лечения желудочно-кишечного тракта. Он также может помочь снизить уровень холестерина в крови. Если говорить о вреде пшеничного крахмала, то в первую очередь его нужно исключить из рациона людям, у которых есть аллергия на пшеницу. Чем дольше хранится крахмал, тем больше снижается его способность вырабатывать клейковину, т.е. он приходит в негодность. Пшеничный крахмал имеет высокую калорийность, поэтому если вы соблюдаете диету и занимаетесь спортом, минимизируйте употребление этого продукта. Людям, ведущим малоподвижный образ жизни, лучше исключить его из рациона, так как он может спровоцировать повышения инсулина в крови, что чревато негативными последствиями.
При покупке этого продукта обращайте внимание на этикетку. Там должен быть указан ГОСТ пшеничного крахмала, дата изготовления и производитель.
Cтраница 1
Пшеничный крахмал выпускают трех сортов: сорт А-экстра, Б-1 сорт и В-II сорт.
Пшеничный крахмал выпускают трех сортов: сорт А-экстра, Б-I сорт и В-II сорт.
Пшеничный крахмал, предназначенный для дрожжевого производства, должен выдерживать пробу на стерильность и содержать не более 0 25 % азотистых веществ, считая на сухое вещество.
Размешивают хороший пшеничный крахмал с равный по весу количеством воды, затем приливают 50-кратное по весу количество кипящей воды и хорошо перемешивают, пока не получится клейстер, годный для намазывания бумаги при помощи кисти. Пропитывание или погружение в этом случае невозможно.
Выпускают картофельный, кукурузный и пшеничный крахмал. Применяют в производствах вина и патоки, для изготовления декстрина (кукурузный и картофельный крахмал) и аппретуры, для наполнения тканей, крахмаления белья, загущения красок, как клеящий материал-в переплетном, картонажном и писчебумажном производствах, как пищевой продукт, в медицине и пр.
Выпускают картофельный, кукурузный и пшеничный крахмал. Применяют в производствах вина и патоки, для изготовления декстрина (кукурузный и картофельный крахмал) и.
Преимущественно употребляется пшеничный крахмал, затем маисовый, дающий уже менее пластичную и менее устойчивую загустку; картофельный - по тем же причинам уже мало пригоден для загусток, а рисовый, дающий дряблую и скоро портящуюся загустку, к тому же дорогую, совсем для загусток не применяется. Меньшее применение муки связано с способностью мучного клейстера легко сжижаться при стоянии, действуя разжижаю-ше и на добавленный крахмал, а также с меньшей устойчивостью муки к хранению. Пшеничная мука находит применение как добавка к крахмалу и траганту и рекомендуется для холодных печатных красок. Ржаная мука (пеклеванная) для загусток находит лишь небольшое или опытное применение.
По второму способу2 сухой пшеничный крахмал перемалывают в обыкновенный жерновой мельнице в течение 122 час. Через час раствор центрифугируют со скоростью около 2000 об / мин. Центрифугирование продолжают полчаса, декантируют прозрачную жидкость с осадка и хранят ее под слоем толуола в закрытой склянке. Приготовленный таким способом раствор содержит от 0 1 до 0 5 % крахмала и остается прозрачным в течение месяцев. При замене пшеничного крахмала картофельным получаются опалесцирующие растворы, которые надо очищать повторным фильтрованием под давлением через инфузорную землю.
Из 30 г пшеничного крахмала делают, как указано выше при приготовлении крахмальной бумаги, 1 кг клейстера. В нем растворяют 4 г йодистого калия, пропускают через полотно и наносят на бумагу.
По второму способу 5 сухой пшеничный крахмал перемалывают в обыкновенный жерновой мельнице в течение 122 ч, и достаточное количество измолотого крахмала, чтобы получить 2 % - ный его раствор, медленно просевают в дистиллированную воду, которую перемешивают электрической мешалкой.
Наиболее рациональным способом производства пшеничного крахмала является мартинов-ский, при к-ром и выходы больше и клейковина утилизируется полнее.
Различают три основных способа добывания пшеничного крахмала: а) кислый способ, б) сладкий, или эльзасский, способ и в) способ Мартина.
Сырьем для получения крахмальных клеев служат картофельный, маисовый, рисовый и пшеничный крахмал. Применяются они в фанерной, спичечной, текстильной, галантерейной, картонажной и других отраслях промышленности. Крахмальные клеи не обладают водоупорностью.
Около 0 1 г рисового или пшеничного крахмала перемешивают на холоду с 20 мл дистиллированной воды и нагревают в пробирке до кипения. Хороший крахмал должен давать при титровании тиосульфатом резкий переход окраски от синей к бесцветной без промежуточных фиолетовых тонов. Такой раствор крахмала пригоден лишь в течение одного дня.
Пшеничный крахмал получаемый из пшеницы, выглядит как сыпучий белый или желтоватый порошок, состоящий из фракций мелких (от 2 до 10 мкм) и крупных зерен (от 20 до 35 мкм). Они имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком в центре.
Существующее в быту мнение, что картофельный крахмал является основополагающим среди большого разнообразия крахмалов – ошибочно. Родоначальником всех крахмалов выступает крахмал выработанный из зерна пшеницы – . Производство пшеничного крахмала было известно ещё в глубокой древности. По свидетельству ряда античных писателей, пшеничный крахмал получали на островах Средиземного моря, Древней Греции, в Риме. Начало производства крахмала из пшеницы в других европейских странах относится к XVI в. В России первые предприятия, вырабатывающие пшеничный крахмал, появились в первой половине XVIII века.
Пшеничный крахмал в зависимости от егоорганолептических показателей и состава можно купить трех сортов: экстра, высшего или первого.
Производство пшеничного крахмала
Существует несколько способов получения крахмала из зерна пшеницы. На зарубежных предприятиях крахмал из пшеницы получают в основном двумя способами: Мартэна или его еще называют «сладким» и «взбитого теста».
В первом варианте пшеничную муку просеивают и смешивают с водой в тестомесильной установке. Полученную массу отправляют в бункер для отлёжки и через 30-40 минут тестоподающим насосом перекачивают в машину для отмывания крахмала. Это устройство представляет собой шестигранный или круглый ситовой барабан с отверстиями диаметром 2 мм, погруженный на одну треть в емкость с водой. Он интенсивно вращается и в результате происходит разделение крахмала и клейковины. Затем крахмальную суспензию из ёмкости с водой отправляют в сборник, где она концентрируется, механически доочищается и обезвоживается. В результате на выходе получают: чистый крахмал, клейковинный крахмал (смешанный) и так называемую «сладкую» клейковину, используемую для приготовления питательных продуктов.
Второй способ производства крахмала был разработан в США и отличается от первого в основном в начальной стадии: вместо густого замешивается более жидкое эластичное тесто, которое взбивается и сразу же отправляется в режущий насос-дезинтегра тор, куда подается большое количество воды. После интенсивного перемешивания крахмал отделяется от клейковины на сотрясательных ситах.
На крахмало-паточны х предприятиях в России в основном применяется следующая
Замачивание – очищенное от сторонних примесей зерно погружают на двое суток в раствор сернистой кислоты с температурой 45°С;
* дробление – зерно разбивают на дробилках тонкого помола на мелкие части;
* промывка – в результате отделяются крахмальное молочко и клетчатка;
* центрифугировани е – на разделительных центрифугах крахмальное молочко разделяется на белковую массу и крахмал;
* сушка – мокрое сырье высушивают подогретым воздухом;
* просеивания – происходит отсоединение крупки (слипшихся оклейстеризованн ых зерен), комочков и случайных примесей.
Свойства и область применения пшеничного крахмала
Основными свойствами крахмала, получаемого из пшеницы, являются:
* нейтральный вкус;
* специфическая вязкость;
* гигроскопичность;
* высокая стойкость при термической обработке;
* способность стабилизировать эмульсии;
* долгий срок хранения.
Одно из наиболее важных свойств нативного крахмала – способность его зерен набухать в воде при повышении температуры, давая вязкий коллоидный раствор (клейстер). Температура клейстеризации пшеничного крахмала составляет 60-62 С. Отличительной особенностью пшеничного крахмала является его способность образовывать клейстеры, которые стабильны при термическом воздействии, перемешивании и длительном хранении.
Клейстер, получаемый из пшеничного крахмала, в отличии от кукурузного и картофельного крахмала, после остывания реорганизуется в более пластичный студень, который обладает нейтральным вкусом и запахом. Он обладает меньшей вязкостью и большей прозрачностью, чем кукурузный и картофельный.
Применение пшеничного крахмала в мясоперерабатыва ющей промышленности, а также при изготовлении пищевых добавок для приготовления вареных колбас, сосисок и сарделек желател ьно, не только для обогащения мясных продуктов растительным белком, но и для увеличения его плотности, гомогенной структуры и продления сроков хранения готового продукта.
Изготовители предлагают купить пшеничный крахмал для использования в разных отраслях пищевой промышленности – хлебопекарной, кондитерской, мясоперерабатыва ющей, а также в текстильной, фармакологическо й и строительной индустрии.
Качественный вы можете купить в АО "Крахмалопродукт ы". Наличие собственных технических мощностей и контроль всех этапов производства – гарантия высокого качества реализуемой продукции.