Хотите продлить себе жизнь как минимум на 10 лет? Тогда на вашем столе всегда должны быть оливки. Испанцы верят, что они еще и отличный афродизиак. Оливки, маслины, зеленые, черные... какая-то с ними путаница все время. А между тем это плоды одного и того же дерева.
Только у нас в России принято называть черные плоды маслинами, а зеленые - оливками. Во всем мире и то, и другое - оливки. Поэтому только нам могут показаться странными надписи на банках "Оливки черные" и "Оливки зеленые".
С зелеными оливками, пожалуй, все ясно: собирают их еще неспелыми. А вот с черными не так все просто. Те плоды, которые мы привыкли называть маслинами, - результат применения особой технологии. Их специально насыщают кислородом. Помните, как легко темнеет яблоко, лишенное кожицы? В оливках происходят такие же окислительные процессы, которые и "заставляют" чернеть их, как яблоки.
Кроме самого цвета, зеленые и черные плоды могут различаться еще и сортовыми характеристиками, но все те, что мы привыкли видеть в банках, относятся к столовым сортам. Мякоть у них, как правило, нежная и сочная. Для получения же оливкового масла в ход идут сорта технические.
Их плоды небольшого размера и довольно жесткие, с грубой кожицей и большой косточкой.
ГОРЬКА ЯГОДА.
А теперь вспомните, когда вы в последний раз ели оливки? Между тем каждый человек должен съедать в день как минимум 10-15 штук. Диетологи приводят впечатляющую статистику: в мире каждые 665 человек из 10 тысяч умирают от сердечных болезней, а в средиземноморских странах, где очень любят оливки, всего 284.
Биохимики хорошо изучили оливки: это и витамины, среди которых больше всего токоферола, витамина молодости, и очень полезные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (недаром оливковое масло считается одним из лучших), и растительные пигменты антоцианы - природные антиоксиданты, это и белки, похожие своим составом на белки животных. Всего не перечислишь!
Но и в этом "бочонке меда" есть своя маленькая "ложка дегтя": вещество с непростым названием окуропеин. Именно оно и придает оливкам невыносимо горький вкус. Но уже давно люди научились избавляться от этой горечи, превращая плоды в очень вкусное лакомство. Для начала важно бережно собрать плоды, недаром до сих пор это делается только вручную, причем с массой предосторожностей. Затем их вымачивают в специальном растворе (щелочи). На этой стадии горечь и уходит.
Выращивание олив - занятие очень древнее. Их происхождение связывают со странами Малой Азии и Древней Грецией.
По легенде олива выросла на том месте, куда воткнула свое копье богиня Афина. Это дерево всегда
считали символом жизни и мистической связи между небом и землей. Не случайно именно ветвь оливы, принесенная голубем Ною, возвестила об окончании потопа.
Достойна восхищения и живучесть оливы: она способна возродиться из крошечного ростка и легко переносить засуху.
Может, в этом и кроется разгадка целебной силы ее плодов.
Сегодня оливковые деревья культивируют главным образом в странах Средиземноморья и в США. Выращивают их и в южных регионах бывшего Советского Союза. Но, тем не менее, эти вкусные ягодки не так давно были для нас дефицитом.
Сегодня число стран, поставляющих нам оливки, превышает два десятка, но основным их производителем и экспортером была и остается Испания. Конечно, на наших рынках, не встретишь таких живописных "горок" из разноцветных и разнокалиберных плодов, как, например, в Израиле, Греции или Тунисе. Зато полностью готовых к употреблению - сколько угодно.
КАЛИБР И ДРОБЬ.
Многие уважают все большое. В случае с оливками это вполне оправданно. Самыми лучшими считаются толстые мясистые плоды большого размера. Хотя оливки специальных "гигантских" сортов все же на любителя.
Если вы покупаете их вразвес или в прозрачной упаковке, все ясно с одного взгляда, а как быть с закупоренными в банку? Очень просто - посмотрите на ее донышко.
Помимо информации о сроке годности вы найдете специальный код размера, который принято называть калибром. Выражают его двумя числами, разделенными дробью, - минимальным и максимальным числом плодов, содержащихся в одном килограмме сухого веса, то есть без рассола. Чем крупнее оливки, тем меньше их калибр. Например, самые крупные плоды имеют калибр 60/80, к крупным относят также и 160/180. А вот у самых мелких оливок калибр 360/380.
Что касается упаковки, это может быть стеклянная или жестяная банка, а может и пластиковый пакет. Если с первыми двумя все более или менее ясно (оливки в них могут храниться до 2-3 лет), то пластиковая тара - самая неоднозначная. Недавние
исследования греческих специалистов показали, что срок хранения в пластике гораздо меньше, чем считалось раньше. Самая надежная из таких упаковок - вакуумная.
Тем, кто еще не успел распробовать эти удивительные плоды, можно посоветовать начать знакомство именно с маслин - черных упругих плодов, внешне напоминающих ягоды терна, но очень нежных на вкус.
Часто маслины обладают приятным ореховым привкусом. Они так питательны, что могут заменить собой целое меню из трех блюд. Оторваться от них бывает невозможно. И есть приятно - небольшая косточка легко отделяется.
Зеленые оливки - наслаждение совсем иного рода. Зачастую они могут иметь пикантный привкус или даже довольно резкий вкус. Пугаться этого не стоит - просто вы, скорее всего, неискушенный ценитель. К оливкам надо привыкнуть.
Как утверждают знатоки, чтобы по-настоящему полюбить оливки, необходимо их попробовать не менее трех раз. Только на четвертый вы начнете различать оттенки вкуса. Если вы никак не можете почувствовать их прелесть, съев даже целый килограмм, или вы из тех, кто относится к оливкам со стойким предубеждением, или вам нужно просто подрасти.
Существует мнение, что понять вкус этих плодов гораздо легче с возрастом.
Так или иначе, большой выбор на нынешних прилавках только помогает адаптироваться к
замечательным плодам. Ведь это раньше были просто оливки или просто маслины. А сегодня они и маленькие, и гигантские, и острые, и соленые, и маслянистые и не очень. Количество же сортов неисчислимо.
Например, в Испании наиболее популярны "мансанилья", "гордаль" и "касэрэнья", в Италии "таджиаска", у французов "ля нион" и "танш", а у греков - "каламата".
Имеет первостепенное значение, "под каким соусом" вы подадите оливки к столу.
Издавна существовало немало рецептов, и некоторые из них благополучно дожили и до наших времен, например оливки с медом, как принято в Греции.
Оливки можно просто засолить или слегка подвялить, залить уксусом либо оливковым же маслом. Или приготовить сложный маринад: рассол плюс масло плюс бальзамический уксус плюс самые разнообразные специи. Кстати, купить сегодня такие деликатесы можно и в готовом виде.
Отведайте ассорти из оливок и маслин, когда в одной баночке - целая радуга оттенков (от бледно-зеленого до фиолетово-красного). Это плоды разной степени зрелости. Мирно уживаются "ягодки" и с другими овощами, например каперсами или огурчиками. Но если в упаковке вам встречаются одни только оливки, пожаловаться на однообразие вкуса все равно не получится, так как всевозможным начинкам несть числа.
Кстати, начинки - удел, только, зеленых оливок. Это и анчоусы, омары, креветки, лимон, миндаль, кусочки мяса и разных овощей.
Когда вы уже выбрали баночку оливок или маслин, у вас все равно остается простор для их творческого применения.
Разумеется, их можно просто вынуть из банки и съесть. А можно обжарить в масле и добавить белое сухое вино и орегано, лук и черный перец - это
совсем не сложно, но как вкусно! Интересными маслины покажутся и в сочетании с самыми разными продуктами. Например, в салате по-гречески, который так нам полюбился. Или вместе с мясом или рыбой.
Попробуйте запечь с маслинами лосося или баранину. Ну и конечно, не стоит забывать, что эти маленькие плоды еще и замечательное украшение практически для любого блюда.
Содержание статьи:
Олива - дерево-долгожитель семейства маслиновых, способное просуществовать около 2000 лет. Это могучее красивое дерево, почитаемое во все времена, олицетворяет собой символ мудрости, зрелости и благородства. Из ветвей оливы плели венки, водружаемые древними греками победителям олимпийских игр. В настоящее время культурная форма дерева выращивается в странах Северной и Южной Америки, Малой Азии, Северо-Западной Африке, Австралии, Восточной Азии, ну и, конечно же, в Средиземноморье.
И оливки, и маслины, произрастают на одном и том же дереве. Термин «маслины» используют только в России и Украине, в других странах их называют оливками.
Цвет маслин зависит от их зрелости. Если их рвут зелёными - то они, как правило, ещё не дозрели (в таких плодах содержится меньше масла, они более твёрдые). Если плоды оставить на дереве до полного созревания, то они образуют тёмно-фиолетовый цвет и сморщенный вид. Но у нас в магазинах, те, что чёрные оливки, как правило, были собранные ещё зелёными, а потом при помощи химии и специальной процедуры их делают тёмного цвета (подробнее читайте немного дальше). Настоящие зрелые оливки тёмно-фиолетового цвета без добавления красителя (глюконата железа «Е579») стоят на порядок дороже своих окрашенных аналогов. Так, что советую покупать либо зелёные оливки, либо крупные, немного сморщенные с фиолетовым оттенком, они пойдут на пользу.
Если плоды зелёные, то у нас их называют оливками (они идут на консервацию), если – чёрные – маслинами (идут на производство масла) - вот и вся разница.
Как собирают: зелёные плоды снимают с деревьев вручную, после чего помещают в специальные корзины. Спелые осыпающиеся ягоды собирают в мелкие сети, расположенные под каждым деревом.
Все плоды сортируют по размерам, затем уже помещают в большие ёмкости с раствором каустической соды для устранения характерной горечи.
Как они становятся чёрными (ненатуральный цвет - химическая обработка): ягоды пересыпают в специальные ёмкости и подают кислород, который вызывает их окисление. Процесс длится 7-10 дней, в итоге они чернеют, имеют специфический привкус и мягкую консистенцию. Производство зелёных оливок не проходит процедуру окисления. Их помещают в рассол, при этом каждый производитель добавляет свои специи и приправы. В дальнейшем продукт хранится в специальных пластиковых бочках вместимостью 10 т, находящихся под землёй.
Плоды не только вкусны, но и питательны, благодаря волокнистой структуре легко усваиваются организмом. Богаты витаминами группы В (тиамином, ниацином, пантотеновой кислотой, ), фолиевой кислотой, витамином Е, К, холином (). В них содержатся микроэлементы: натрий, кальций, калий (читайте ), магний, фосфор, медь, железо, цинк, селен, олеиновая кислота.
Калорийность консервированных оливок на 100 г – 145 ккал:
По поверьям средиземноморских народов, олива не умирает и те, кто употребляет её плоды, отличаются жизнестойкостью и выносливостью. Ягоды предотвращают развитие заболеваний сосудов и сердца, печени и язвы желудка. Косточки оливкового дерева также съедобны, поскольку полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте.
С давних времён люди верили, что они служат натуральным средством для поддержания мужского темперамента и укрепления потенции - достаточно употреблять по 10-15 плодов в день.
Последние научные исследования говорят о способности маслин предотвращать развитие онкологических заболеваний. По статистике жительницы средиземноморских стран реже страдают раком груди, а всё благодаря олеиновой кислоте - главному компоненту маслин и оливкового масла.
Термин «калибр» используется для указания количества оливок в 1 килограмме сухого веса. В среднем калибр составляет 200/300. Чем больше число, тем меньше размер плодов, и наоборот. Так, надпись 200/300 говорит о том, что на 1 кг приходится не меньше 200 и не больше 300 ягод.
И ещё, чем спелее будут маслины, тем больше в них масла. Оно славится большим количеством ненасыщенных жирных кислот, необходимых для снижения вредного холестерина и поддержания сердечнососудистой системы. Оливковое масло лучше усваивается и поэтому столь популярно во многих диетах.
Плоды идеально нейтрализуют токсины, поэтому их часто добавляют в алкогольные коктейли.
Однако полезных свойств в оливках (маслинах) здесь намного больше! Ешьте с удовольствием, но не забывайте, что любое лекарство может навредить, если его употреблять в большом количестве, что также относится и к плодам могучего дерева оливы.
Видео про оливки с маслинами, как выбрать и разница:
Любимы во всем мире. Но в нашей стране они имеют два названия. В связи с этим возникает вопрос: "В чем Растут они на одном дереве или нет? Ответить на эти вопросы несложно. Раскроем все тайны оливкового дерева и его плодов, а также пользу от их употребления в пищу.
Маслины или оливки
Ошибочно считается, что маслины - это черные плоды, а оливки - зеленые. На самом деле в мире существует только одно название - оливки. Так в чем разница маслин и оливок? Только в уровне зрелости плодов. Если собрать их до полного созревания, то они будут иметь цвет от зеленого до желтого. Черные оливки собирают тогда, когда плоды достигли полной степени зрелости. Существует и еще один вид, который носит название комбинированных оливок. Они имеют цвет от розового до коричневого. Собирают их в период созревания. Но почему консервированные оливки зеленые, маслины - черные? Изначально при сборе урожая происходит сортировка плодов. Черные оливки, достигшие полной зрелости, идут на производство масла. Зеленые оливки консервируют. Но так как на прилавках мы видим два вида продукта, то возникает резонный вопрос: "В чем разница маслин и оливок?" Все зависит от технологического процесса консервации. В результате обработки зеленые оливки становятся черными. Это происходит из-за окисления, которое и дает такой цвет плодам, делает их мягче и изменяет их вкус. Вот в чем разница маслин и оливок.
Полезные свойства
Плоды в сыром виде имеют немного горьковатый вкус. Поэтому, чтобы они приобрели тот вид, в котором мы привыкли их видеть на наших столах, необходимо их засолить. Их вымачивают в соляном растворе в течение 5 месяцев, а после этого выветривают сутки на свежем воздухе. Далее происходит процесс консервации. При приготовлении черных оливок он длится дольше. Иногда плоды фаршируют или добавляют специи. Что полезнее - оливки или маслины? Здесь нет практически никакой разницы. Плоды оливкового дерева содержат белки, антиоксиданты, ненасыщенные жиры, фосфор, железо, калий и группу витаминов.
Благотворно влияет на весь организм. В отличие от животных жиров, оно не повышает уровень холестерина, а укрепляет сердце и сосуды. Оно снижает риск возникновения рака, инфаркта и сахарного диабета. Поэтому стоимость качественного масла холодного отжима очень высокая. Его используют в виде заправки для салатов. В этом случае сохраняется вся польза этого продукта. Одна ложка выпитая на голодный желудок, снижает действие алкоголя. Для производства одного литра этого ценного продукта требуется 5 килограмм оливок. Наличию большого количества полезных свойств и богатству вкуса плоды оливкового дерева обязаны своей популярностью. Еще в древности их применяли и в косметологии. Из них делали мыло, смешивая с пеплом и тальком. Сегодня очень многие косметические препараты содержат экстракт оливок, который отдает все полезные свойства, накопленные природой. Современную кулинарию уже невозможно представить без этого продукта, который добавляют в салаты, первые блюда и соусы. Вот такие полезные и весьма вкусные оливки.
Маслины - незамысловатая закуска, которую нередко можно увидеть на столе по поводу и без. Продукт пользуется спросом, но еще больший интерес проявляют покупатели к подделке маслин. Красят ли их? Чем? Насколько это вредно
Маслины - незамысловатая закуска, которую нередко можно увидеть на столе по поводу и без. Продукт пользуется спросом, но еще больший интерес проявляют покупатели к подделке маслин. Красят ли их? Чем? Насколько это вредно? На просторах интернета можно встретить самые невероятные и пугающие ответы на эти вопросы. Какая из всех версия правдива - скоро узнаете!
Фото: Itinerant Tightwad/flickr
Для начала давайте разберемся в названиях и понятиях. и оливки - плоды одного дерева, различающиеся степенью зрелости. Оливки - неспелые и зеленые, маслины - черные и поспевшие. Кстати, маслины - понятие существующие лишь в нашем языке и некоторых странах СНГ. На родине плодов такого наименования нет, есть только зеленые и черные оливки.
Вернемся к главному вопросу. Настоящие черные спелые оливки (или маслины, называйте, как нравится) не так часто встречаются на прилавках в наших магазинах. Большинство баночек за 50-100 рублей содержат внутри зеленые оливки, доведенные, скажем так, «до ума» и необходимого цвета. Сначала незрелые плоды отправляют в раствор щелочи - это убирает горечь продукта. Затем пропускают через жидкость кислород и перед консервацией добавляют стабилизатор окраски. В итоге оливки чернеют и превращаются в привычные нам темные маслины. Так что да, плоды действительно подкрашивают.
Но это не столь страшно, как звучит, и не так опасно, как принято считать. В качестве стабилизатора окраски используется глюконат железа, он же Е 579. Никакие клетки в организме он не убивает и не отравляет, как часто пишут на сомнительных форумах и порталах, а в малых количествах даже применяется в лечебных целях. Но это не повод уплетать маслины за обе щеки! Переизбыток может вызвать сбои в организме, а в одной баночке его содержится больше, чем положено употреблять в сутки.
И напоследок. Если хотите найти натуральные маслины (созревшие и почерневшие естественным образом), запоминайте пару хитростей.
1. Настоящие маслины не бывают идеально черными. Они могут иметь различные оттенки от красновато-коричневого до темно-фиолетового и, как правило, окрашены неравномерно: один бок темнее другого.
2. Тусклые и неприметные на вид плоды - натуральные, а гладкие и блестящие прошли упомянутую выше обработку.
3. Если рассол в банке насыщенного чернильного оттенка - вы приобрели лжемаслины.
4. Читайте состав на упаковке. Если встречаете слова «стабилизатор», «глюконат железа» или «Е 579», без химического вмешательства не обошлось.
Сейчас очень популярный продукт на рынке - это маслины и оливки. Чем отличаются маслины от оливок? По этому поводу мнения людей расходятся. Одни считают, что маслины от оливок отличаются по цвету, другие - по вкусу. Но, вопреки всем суждениям, спорам и разговорам, одного дерева.
Такчем отличаются маслины от оливок? Ответ на этот знаменитый вопрос очень прост. Оливки и маслины растут на одном дереве. Чем отличаются маслины от оливок, так это степенью спелости и жирности.
С того момента, как начинается сбор урожая, и до самого процесса созревания плоды приобретают желтый или зеленый цвет. Когда происходит процесс созревания, плоды приобретают темно-красный или каштановый цвет, а при полном созревании они становятся черного цвета. Существуют сорта, плоды которых способны дозревать уже после того, как собраны с куста.
Теперь о том, чем отличаются маслины от - зеленые плоды, которые только начинают созревать. Тем не менее они пригодны к употреблению и очень полезны. А уже полностью созревшие плоды сочного черного цвета называются маслинами.
Маслины и оливки обогащены минералами, белками, пектинами, сахаром, витаминами В, С, Е, а также Р-активными катехинами, железом, фосфором и калием. В косточках также содержатся питательные и высокоценные вещества.
Возникает еще один вопрос: приносят ли оливки и маслины вред? Есть категория людей, которым противопоказан этот продукт. Принести вред эти продукты могут людям, которые больны холециститом, так как маслины производят сильный мочегонный эффект в организме человека, что может привести к летальному исходу. Не рекомендуется их употребление людям с панкреатитом. Не стоит до
бавлять в свой рацион оливки или маслины людям с заболеванием печени из-за большого содержания жиров.
Сорта оливок подразделяют на более чем десять различных видов. Самыми популярными из таковых являются:
1. Kalamata- известные греческие оливки. Это плоды с заостренным хвостиком, имеющие тонкую кожу и сочную мякоть. Сбор происходит при полном созревании, цвет - черно-фиолетовый.
2. Halkidiki - крупный зеленый плод оливок с продолговатой формой и заострённым кончиком. Созревает в самые ранние сроки урожая.
3. Throumbes Thasos - этот вид оливок имеют вид высушенного греческого чернослива из-за того, что сбор этих плодов осуществляется в последнюю очередь. Это поздние плоды, и в высушенном виде они имеют прекрасный вкус.
4. Gold - самый редкий сорт. Плоды этого сорта, по сравнению с остальными, просто гигантские. Они сочные и хрустящие, с изумительной мякотью. Форма продолговатая.
Интересно, что делить на оливки и маслины, руководствуясь цетом плодов, принято только у русских. Во всем мире принято использовать слово «оливки». И, если необходимо уточнить цвет плода, к названию просто добавляется определение "зеленые" или "черные".
Про оливки можно вести нескончаемый разговор, одни сорта выращиваются для соления, другие - для консервирования, третьи - для производства масел. Есть оливки свежими невозможно, на вкус они очень горькие. Еще в древности греки научились избавляться от горечи вымачиванием, и затем засаливали оливки.
