Хычины с мясом - блюдо, которое считают национальным многие народы Кавказа. Особенно почитают это кушанье карачаевцы и балкарцы. Хычины представляют собой лепешки с начинкой, обжаренные в масле. Кавказские хозяюшки готовят их на самые важные праздники, но нередко балуют домочадцев хычинами и в будни. Сочная начинка, нежное тесто с легкой кислинкой, благоухающие специи и аромат сливочного масла - это то, что обуславливает популярность блюда во всех уголках Земли. Его подают во многих заведениях общепита самых разных уровней, от небольших закусочных до самых солидных ресторанов.
Кавказские женщины много веков готовят простые, но невероятно вкусные хычины их предельно прост, он содержит только самые простые продукты. Технология приготовления теста тоже особой сложностью не отличается.
Традиционно в качестве основы для теста использовалась простокваша, айран или кефир. Некоторые хозяйки, освоившие рецепт классических хычинов, добавляют в тесто и гашеную соду, это делает его еще более пышным. Но стоит знать, что в исконном рецепте никакой соды не было. Если тесто хорошо вымешано, а на его расстойку ушло достаточно времени, выпечка и без соды получится достаточно пышной.
Для приготовления теста нам понадобится:
Айран должен быть комнатной температуры. Добавляем в него яйцо, соль и топленое масло. Вымешиваем вилкой, постепенно добавляя муку. Не стоит делать тесто слишком тугим, лучше уделите большее внимание вымешиванию. Чем лучше вымешано тесто, тем вкуснее получатся хычины с мясом.
Хычины готовят с домашним сыром и чесноком, сдобренным зеленью картофельным пюре и, конечно, мясным фаршем. Ценители считают, что хычины вкусны с курицей, с телятиной, со свининой, но ничто не может сравниться с настоящим бараньим фаршем.
Для вышеописанного рецепта теста понадобится около половины килограмма начинки. К мелкорубленой баранине можно добавить немного смальца или перекрученного натертую на терке луковицу, пару раздавленных зубков чеснока и небольшой пучок зелени. Посолите и поперчите фарш, исходя из ваших пищевых привычек.
Можно готовить начинку и из других сортов мяса. Отлично подходят для хычинов и смешанные фарши, приготовленные из свинины и говядины.
Хычины с мясом - довольно крупная выпечка. По размеру одно изделие должно совпадать со сковородой. Разделите тесто на шарики размером примерно с кулак. Посчитайте их количество и сформируйте столько же тефтелей из фарша.
Сформируйте лепешку, уложите на середину фарш, соберите край гармошкой, утягивая и уменьшая просвет. Аккуратно расплющите получившиеся шарики, легонько прокатайте скалкой, придавая форму круглой лепешки.
Обжаривайте хычины на разогретом масле до золотистой корочки. Складывайте их стопкой один на другой.
Каждое прожаренное изделие смазывайте кусочком сливочного масла. При желании можно присыпать зеленью всю стопку хычин с мясом. Фото доказывают, что это блюдо смотрится очень аппетитно даже без дополнительных украшений. Поэтому некоторые предпочитают и вовсе обходиться без них.
Есть еще один способ подачи этого блюда к столу. Стопка хычин нарезается острым ножом на 4 части. Брать их будет удобнее.
К хычинам можно подать сметанный соус с зеленью, аджику, томатную подливу, домашние соленья. В качестве напитков к этому блюду традиционно подают соленый томатный сок, квас, айран.
Ингредиенты для теста:
Ингредиенты начинки:
Хычины - это такие лепешки, которые лепятся по технологии закрытого хачапури, но тесто у них бездрожжевое, готовятся они на сухой сковороде и получаются тонкими (есть варианты по-толще, но мне такие не нравятся, поэтому рассматривать их не будем:))). Классический вариант для начинки - это картофель, сыр, зелень! Такие лепешки распространены на Кавказе. Также их разновидности - это турецкая лепешка гюзлеме и кавказские кутабы. Однако лепят их немного проще. Я как-нибудь обязательно их приготовлю в своем блоге. Однако, сегодня хочу поделится опытом приготовления хычинов с мясом . Самое важное в этом процессе - это приготовить мягкое и эластичное тесто, которое бы не липло к рукам! Если вы увидите в интернете, что тесто должно быть крутым для этого блюда - не верьте! Посудите сами, нам нужно будет начинить его фаршем и затем раскатать в тончайший круг. Тугое просто порвется, прежде чем мы добьемся нужно толщины! Так вот, как приготовить его мягким так, чтобы не липло к рукам и еще некоторые тонкости, которые я отметил для себя за несколько попыток приготовления описаны ниже в рецепте!
В данном рецепте я максимально подробно описал нюансы приготовления хычинов, до которых догадался сам. Честно говоря, с первого раза их приготовить достойно трудно. Также отмечу, что айран придает им легкую колоритную кислинку, однако, не всякий айран так работает. При разных попытках я использовал разных производителей и эффект от них сильно отличался. Но все равно лучше делать на нем, чем на воде. Также используйте хорошее сливочное масло, иначе вы можете испортить последним штрихом все свои усилия:)) Всем удачных попыток! Приятного аппетита!
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Хычины с мясом – очень вкусные лепешки, которые подойдут к чаю или супам/бульонам. Хычины готовятся на кефире и муке, с добавлением небольшого количества соли и соды. Такое тесто осилить смогут все, даже начинающие кулинары, в любом случае вам поможет мой пошаговый рецепт с фото. По своему вкусу хычины с мясом напоминают , особенно, если их постараться тонко-тонко раскатать. Для начинки можно использовать любое мясо – здесь отлично подойдет свинина, говядина или даже индейка, курица. Обязательно начинку нужно сдобрить солью, перцем и паприкой, также добавить нарезанного свежего укропа. Пекут хычины на сухой чугунной сковороде, после обязательно смазывают сливочным маслом, складывают стопочкой и дают лепешкам отдохнуть. Итак, если вы ни разу еще не пробовали готовить хычины, тогда милости просим вас на кухню.
- кефир – 1 стакан,
- мука пшеничная – 250 г,
- соль – 1 ч.л.,
- сода – ½ ч.л.,
- укроп – 10 г,
- свинина – 200 г,
- сухой чеснок – ½ ч.л.,
- лук – 1 шт.,
- соль, перец, паприка – по вкусу.
Рецепт с фото пошагово:
Подготовить кефир – влить его в миску и бросить щепотку соли, добавить соду.
Частями подсыпать пшеничную муку. Перемешивать кефир и муку ложкой, когда большая часть муки будет добавлена, переложить тесто на рабочую поверхность и замесить тесто руками.
Теперь оставить тесто в миске на 15 минут, дать тесту немного отдохнуть.
Мясо выбрать любое – сполоснуть и просушить. Нарезать мясо кусочками произвольного размера. Луковицу нарезать также произвольно.
Измельчить мясо и лук в чаше блендера или пропустить на мясорубке со средней решеткой. Добавить в фарш соль, перец, паприку. Всыпать сухой, гранулированный, или свежий, пропущенный на прессе, чеснок.
Свежий укроп сполоснуть и мелко нарезать, зелень добавить к фаршу и хорошо перемешать все ингредиенты между собой.
Тесто разделить на небольшие кусочки. Каждую заготовку немного раскатать, в центр положить шарик фарша.
Собрать края теста поверх начинки, немного защипнуть тесто.
Раскатать получившиеся лепешки тонким пластом. 
Жарить хычины на сухой чугунной сковороде – по несколько минут с каждой стороны. 
Готовые хычины смазать сливочным маслом. Когда все лепешки будут готовы, подавать их к столу.
Приятного вам аппетита!
Еще очень вкусными и сытными получаются
Хычыны – одно из самых знаковых и почетных блюд карачаевской и балкарской кухни. Хычыны предлагают самым уважаемым и дорогим гостям. Много обычаев и обрядов связано с этими вкуснейшими пирогами. Хычыны жарят в масле, жиру и пекут на сухой сковороде в духовке и печи, формуют открытыми, придают форму закрытого мясного пирога. Тесто может быть пресным, дрожжевым или на закваске. Если вы посмотрите на хычины, они напомнят и , и , и , и , и кыстыбай. Но нет, на вкус это нечто совершенно иное, неповторимое: может, дело в сыре, в тесте, мясе, а может…
Пироги сопровождают традиционные народные обряды, их готовят к национальным праздникам.
Мясные кийик хычыны готовят на праздник охотников как подношение богу Апсаты, «высокому старцу с длинной белой бородой», пастуху – владыке диких животных и покровителю охоты [Текеева Л.К. Апсаты в культово-обрядовой практике карачаевцев и балкарцев].
Къочхар хычын со вкуснейшей начинкой из мяса и сыра жарят в период случки овец. Такой хычын мерило плодовитости: хычын выйдет пышным – стадо хорошо пополнится. Большой и толстый сыйыр хычин с мясом и жиром жарили в масле на случку крупного рогатого скота.
Большой къыркъар хычын с жирным бараньим мясом, маслом готовили для стригалей (Стригали – мастера стрижки овец).
Овальный зугул хычын с мясом, жиром и маслом пекли в честь Тотура, покровителя волков. У Тотура просили матери удачи для своих сыновей, впервые отправляющихся охотиться.
Карачаевцы делают хычыны с мясом, с творогом и зеленью, картофелем и сыром, тыквой, фасолью, свекольными листьями, сыром и творогом. Существуют многослойные кърым-хычыны с мясом, сухофруктами, рисом, халвой.
Уникальный многоуровневый кърым хычын с довольно неожиданным сочетанием начинок я обязательно приготовлю. Кстати, я уже показывала приготовление эт хычын с начинкой из мяса на сухой сковороде.
Интересен карачаево-балкарский обычай «укладывание в люльку». Со стороны матери привозили множество продуктов и съестного. «Халва, пироги «хычины», лунарной формы пироги – «берекле», баран, ведро меда, топленого масла, большое количество одежды для ребенка и золотые украшения, ткани, платки для бабушки и дедушки» преподносились со стороны невестки. «Мужская сторона готовила множество хычинов с мясом, колбасы – «сохта», шашлыки, жареных кур, кусковое мясо с приправой «тузлук», халву, слабоалкогольный напитки «боза», темное пиво «сыра», квас «гумул», на стол подавали сухофрукты, орехи, баста с медом, маслом, изюмом и курагой» [М.Х. Хаджиева. Карачаево-балкарская пища в детской обрядности].
А сколько восторга вызывают хычыны у туристов! Горячие и ароматные, обжигающие… Возвращаются домой и грезят вкуснейшими хычынами, которые пробовали на Кавказе. По интернету ходит масса рецептов, но какой выбрать?
Недавно я познакомилась с Мариям Тамбиевой, знатоком и исследователем кухни Северного Кавказа, руководителем молодежного проекта «Горский очаг», фонда«Эльбрусоид». Ребята собирают и сохраняют редкие рецепты, сделали сайт, выпустили приложение, снимают видео. Самое интересное, что они проводят мастер классы, на которых любой может научиться готовить редкие и популярные блюда абазинской, адыгской, дагестанской, карачаево-балкарской, ногайской, осетинской, чечено-ингушской и казачьей кухни. Хорошее дело, правда? Мариям – удивительная, добрая, веселая, отзывчивая, у неё всегда есть ответы на вопросы об истории и приготовлении традиционных блюд, в любое время!
Подавать хычыны к столу можно со сметаной. Режут стопку пирогов крест-накрест, на четыре части. Мясные хычыны — блюдо не на каждый день. Если будете готовить, старайтесь подтянуть тесто сильнее к центру, придавливая ладонями, чтобы отверстие получилось меньше, чем у моего пирога. Можно использовать при выпечке чугунную сковороду. Было приятно наблюдать сквозь окошко в печи, как бульон кипел в пироге:
Получилось настолько вкусно и сочно!
