Среди мясных изделий колбаса «Любительская» является одной из самых популярных. Ароматная, вкусная, она прекрасно вписывается в сэндвичи, бутерброды для быстрого перекуса. Выручит в походе или дальней поездке. Подойдет и для приготовления запеканок, пиццы, рассольника, различных салатов и закусок.
Колбаса «Любительская» (ГОСТ из расчета на 100 кг в своем составе должна содержать:
Выход готовой продукции после охлаждения составляет 98%. Влажность в пределах 55%. В качестве натуральной оболочки используют бараньи и говяжьи слепые кишки - сиюнги, прямые - круга, пищеводы - пикала, диаметр составляет 50-100 мм.
Колбаса «Любительская» отличается прекрасным вкусом благодаря использованию качественного сырья. Согласно ГОСТу, говяжье мясо должно быть охлажденным парным или замороженным, причем дважды замораживать его нельзя. Свинина - мороженная или охлажденная. Относительно шпика тоже есть правила: он берется только с хребтовой зоны, обязательно твердой консистенции, несоленый или слабосоленый.
Любые красящие или не предусмотренные рецептурой, запрещены. Не разрешается использовать в производство сырье, не прошедшее ветеринарно-санитарную инспекцию. При соблюдении температурного режима не выше 8 градусов по Цельсию, влажности воздуха 75% - хранение (в подвешенном состоянии) в пределах 8 суток; до 20 градусов - не более 2 суток.
Замораживание готовой продукции недопустимо.
На сегодняшний день колбаса «Любительская» в классическом варианте содержит мясо говядины и свинины, шпик, специи, допустимы стабилизатор и фиксатор цвета. Качественный продукт содержит (на 100 грамм):
Кроме того, колбаса содержит витамины группы В, РР, Е. В 100 граммах содержится 301 калория:
Приготовленная «Любительская» колбаса в домашних условиях может отличаться по составу от привычного набора. Иногда говядину заменяют птицей.
Сам процесс приготовления несложен. Колбаса домашняя «Любительская» состоит из тех же ингредиентов, что и «магазинная» (качественная). Примерный набор продуктов:
Технология предусматривает несколько процессов:
Готовый продукт хранят не более двух суток. «Любительская» колбаса в домашних условиях может быть приготовлена и с другим составом. Говядину заменяют курятиной, иногда добавляют яйца, чеснок или болгарский перец. Каждая хозяйка готовит, учитывая предпочтения своей семьи.
При покупке колбасы в торговых точках прежде всего надо внимательно изучить этикетку. Если таковая отсутствует, не стоит рисковать здоровьем, лучше воздержаться от приобретения. Покупатель должен получить информацию о составе продукта, производителе, сроке реализации. Ингредиенты указываются в порядке уменьшения веса компонентов. Недобросовестные производители иногда не указывают дополнительные добавки.
Колбаса «Любительская» не может стоить дешевле сырья, в этом случае ее состав сомнителен (по ГОСТу она должна содержать не менее 75% мяса). Стойкий аромат, яркий цвет и даже приятный вкус не служат показателями качества. Пищевые добавки способны превратить самое невзрачное сырье в деликатес.
Несколько признаков хорошего товара:
А помните ли вы из советских времен колбасу «Любительскую»? Такую колбаску очень просто сделать в домашних условиях. Домашняя вареная колбаса «Любительская» получается замечательной, а главное — очень похожей по вкусу на ту, советскую колбасу, которую готовили именно из мяса. Обязательно попробуйте, к завтраку такая колбаска идеальна! Единственное условие: чтобы получился колбасный вкус и цвет, вы должны приобрести нитритную соль и иметь кухонные весы!
Для приготовления домашней вареной колбасы «Любительская» понадобится:
свинина нежирная — 300 г;
говядина — 250 г;
шпик сало) — 200 г;
соль нитритная — 14 г;
сахар — 1/4 ч. л.;
смесь перцев — 1/4 ч. л.;
орех мускатный молотый — 1/4 ч. л.;
вода ледяная — 150 мл.
Мясо и сало должно быть хорошо охлажденным подмороженным) — это обязательно!
Свинину и говядину перекрутить на мясорубке с решеткой, диаметр отверстий которой 2 мм. Мясо лучше перекрутить 3 раза. Каждый раз мясо следует охлаждать в морозилке. Подмороженное сало нарезать кусочками, размером примерно 5-6 мм у меня кусочки побольше, так как муж любит в этой колбасе крупное сало). Добавить часть сала к мясу.
В воде растворить сахар. Добавить специи в мясо и вымесить, добавляя понемногу ледяную воду с сахаром и оставшееся сало. Вымешивать фарш нужно довольно долго минут 10-15), пока не впитается вся жидкость и фарш не станет вязким. Если фарш становится теплым, его нужно снова охлаждать в морозилке.
Далее следует очень плотно набить колбасные оболочки диаметром 120 мм, у меня не оказалось оболочки нужного диаметра, поэтому я поместила фарш в рукав для запекания, сформировала шар и зафиксировала тщательно концы. Подвесить колбасу на 2-3 часа при температуре от 0 до +4 градусов, лучше в холодильнике.
Затем нужно поместить колбасу еще в 2-3 целлофановых пакета, каждый — тщательно завязать. Вода ни в коем случае не должна попасть во внутрь колбасы! Поместить колбасу в чашу мультиварки, залить холодной водой.
Выставить режим «Мультиповар» на 80 градусов, время — 2,5-3 часа зависит от толщины колбасы). Если нет мультиварки или режима «Мультиповар», колбасу можно отварить в кастрюле. Залить также водой, поместить на небольшой огонь, варить такое же время при температуре 80-85 градусов нужен градусник). Если нет градусника, варите как обычно, но вода кипеть не должна! Готовую колбасу быстро охладить под холодной водой душем).
Затем колбасу подвесить в прохладном месте и выдержать 8-10 часов. Вот теперь необычайно вкусная домашняя вареная колбаса «Любительская» готова к употреблению! Освободите ее от пакетов и рукава, нарежьте и подавайте к столу. Хранить такую колбаску нужно в холодильнике в пергаменте от 3-х до 5 дней.
Приятного Вам аппетита!
Какая бы не получилась колбаска, приготовленная в домашних условиях, все равно она лучше той, которую нам продают в магазине. А самое важное то, что есть твердая уверенность, что домашняя колбаса на 100% состоит из натуральных продуктов. Хотя сразу сказу скажу, что вкусом она отличается, а главное отличие – это отсутствие усилителя вкуса – глюконата натрия, к которому мы так привыкли.
Я впервые делала домашнюю колбасу. Конечный результат понравился всем членам семьи, но есть некоторые нюансы, которыми я с вами поделюсь в конце своего повествования, то есть проведу небольшую работу над ошибками.
Во многих рецептах присутствует ветчина, но я решила от нее отказаться. Главная причина – ветчина тоже производственный продукт и я не знаю, что там в нее намешано. А так «Любительская» одна из самых любимых колбас семьи, ветчину заменила на сало.
Итак, основные продукты, которые использовала я – это 400 гр. свинины, 500 гр. куриного филе и 100 гр. сала. Чтобы колбаса не распадалась в готовом виде, добавила два яичных белка и чайную ложку крахмала. Для вкуса – стакан молока, чеснок, перец горошком, соль. Болгарский перец выполняет, конечно, вкусовые функции, но больше служит как украшение, поэтому взяла разноцветный – по кусочку желтого, зеленого и красного перца.
Мясо и чеснок перекрутила на мясорубке.
И второе. Бумагу следует заменить пакетом для запекания. Думаю, что причина сухости моего произведения кроется не только в курином мясе, но и в том, что основная часть питательных и вкусовых качеств мясных продуктов впустую ушли в бульон. Ведь, если на производственный предприятиях, этот вкус восстанавливают за счет всевозможный консервантов, в домашних условиях, желательно, вкусовые качества сохранить.
Но в любом случае, первый мой опыт в колбасном производстве все считают удавшимся. Домашняя «Любительская» колбаса ушла за один день. А с домашней аджикой это вообще несравнимое удовольствие вкусом!
Время приготовления: PT01H20M 1 ч. 20 мин.
Среди мясных изделий Любительская является одной из самых популярных. Ароматная и вкусная, она прекрасно подойдет в сэндвичи и бутерброды для быстрого перекуса, выручит в походе или дальней поездке, подойдет для приготовления многих салатов и блюд.
1. Мясо пропустить через мясорубку 3 раза (решетка 2 мм).
2. Не допускать нагревания фарша во время обработки для этого после каждого раза необходимо делать промежутки и ставить фарш в холодильник.
3. Шпик заморозить и нарезать кубиками 3-5 мм.
4. В воде растворите сахар.
5. Смешайте между собой перец, мускатный орех и соль.
6. В фарш добавьте все специи и перемешайте, затем добавляя понемногу воду и шпик, вымешивайте фарш.
7. Фарш мешать до тех пор, пока шпик не распределится равномерно и фарш не начнет прилипать к рукам.
8. Набить плотно оболочку (если для любительской колбасы вы выбрали широкие калибры, то можете набивать вручную периодически постукивая батоном по столу для уплотнения фарша в оболочке).
9. После набивке батоны необходимо повесить в прохладное место на осадку (от 2 до 12 часов). Можно подвесить на дверце холодильника.
10. Затем вывесить батоны колбасы при комнатной температуре (от 2 до 12 часов).
11. После этого необходимо сделать перевязку батона (так как фарш осел). Перевязать нужно ниже уже существующей перевязки.
12. После чего необходимо поместить батоны в духовой шкаф (воткнуть в один из батонов термометр) и подсушить при температуре 40-45 градусов до достижения внутри батона 40 градусов, затем постепенно повышать температуру в течении 2-3 часов до достижения температуры внутри батона 70 градусов. Использовать в духовке режим «вентилятор», если такой имеется. Также можно любительскую колбасу готовить путем отваривания в воде (аналогично обработке в духовке) постепенно поднимая температуру воды.
13. После приготовления охладите батоны с помощью душа, оботрите насухо и вывесите в прохладное место на 12 часов.
