Существует одна занятная легенда. Молодой пастух, увидев прелестную девушку, позабыл о своем бутерброде с сыром. Он оставил его в пещере. Вернувшись через пару дней, пастух обнаружил на сыре плесень. Разумеется, парень счел сыр испорченным. Но сильный голод заставил его попробовать кусочек. Так был выявлен яркий и приятный рецепт голубого сыра !
Сегодня к группе голубых сыров относят все те, которые имеют зелено-голубоватый окрас. Приготовление таких сыров подразумевает добавление в массу спор плесени. Чтобы голубая плесень активно развивалась, обустраиваются специальные каналы для воздуха. В итоге гурманы наслаждаются пикантным, острым ароматом.
1) Рокфор - это результат работы французских умельцев. Технология производства рокфора многоэтапная, но суть ее остается неизменной: овечий сыр дозревает в известняковом гроте, благодаря чему появляется плесень. Отлично сочетается с красными винами и фруктами.
2) Горгондзолла - известный итальянский сорт сыра, имеющий характерный острый вкус. Его производят в окрестностях Милана, используя пастеризованное коровье молоко, куда вводится Pennicillium. Для дозревания горнондзоллу около трех месяцев держат в пещерах. Употреблять деликатес стоит теплым, смакуя размеренными глотками красное марочное вино.
3) Дор Блю - полутвердый сыр с нежным, маслянистым вкусом. Рецепту приготовления этого сыра более 100 лет: в коровье молоко добавляется благородная плесень, после чего масса помещается во влажный погреб; позже сыр дополнительно натирают солью и протыкают спицами; Дор Блю «зреет» около 4 месяцев. Даже именитые повара делают канапе из Дар Блю, сочетая его с виноградом и орехами.
Среди других популярных сортов стоит отметить Камбоцолу, Данаблю и Стилтон. Многие из голубых сыров являются основой для популярных рецептов. Чего стоит одна лишь тыквенная запеканка или шпинат с сыром!
В некоторых странах выращивание плесневых грибков - секрет производителя. Подобный продукт стоит употреблять умеренно, так как количество соли в голубом сыре очень велико. Нельзя забывать о высокой калорийности таких лакомств. На просторах стран СНГ продукт не особо востребован, причина кроется не только в экзотическом вкусе, но и в высокой цене. Согласно исследованию, россияне отдают предпочтение Дор Блю, Рокфору и Горгондзолле.
Как правило, рецепт сыра прост. Готовится он из коровьего или овечьего молока. Синеватые прожилки появляются благодаря спорам Penicilium glaucum, добавляемым в сырное тесто. У каждого производителя своя технология приготовления. Например, Рокфор и Горгонзоллу пробивают иглами, вводя споры плесени, а для Камамбера или Бри характерен поверхностный засев спор. Плесень растет за счет поступления большого количества кислорода. Процедура прокалывания повторяется ежедневно в течение 7-14 суток. Оптимальная температура для разрастания плесени - 13°C, влажность - около 95%. Одно остается неизменным - выдерживание сыра в погребе до момента его созревания.
Вам понадобятся следующие продукты и приспособления:
1) Восемь литров пастеризованного коровьего молока.
2) Кастрюля на 10 л (лучше всего, чтобы она была нержавеющей).
3) Специальный кулинарный термометр. Лучше термостат.
4) Набор мерных ложечек до 1/8 ч. л.
6) Длинная шумовка из металла.
7) Форма для сырной массы, рассчитанная на 2 кг.
8) Дуршлаг.
9) Мезофильная закваска.
10) Плесень Penicillum Roqueforti.
11) Баночка хлористого кальция.
12) Четвертая часть чайной ложки сычужного фермента в жидком виде.
технология:
1) Выливаем молоко в кастрюлю.
2) Нагреваем молоко до 62 градусов, происходит пастеризация. Важно чтоб это была мягкая пастеризация т.е. на водяной бане. Затем охлаждаем до 30С*.
3) Добавляем в него 1/4 ч. л. закваски, 1/16 ч. л. плесени. Перемешиваем аккуратными движениями сверху вниз.
4) Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут.
5) Снова перемешиваем молоко, добавляем 1/4 ч. л. кальция хлорида в 50 мл воды, эту смесь заливаем в кастрюлю. Перемешиваем молоко.
6) 1/4 ч. л. сычужного фермента растворяем в 50 мл воды, добавляем смесь в кастрюлю. Перемешиваем для равномерного распределения.
7) Оставляем кастрюлю на 1,5 часа для образования сгустка. После этого он проверяется ножом, который после разрезания сгустка должен остаться абсолютно чистым. Если все нормально, тогда, используя длинный нож, разрезаем сгусток на длинные куски в горизонтальном и вертикальном направлениях. Через некоторое время сгусток начинает отделяться от сыворотки.
8) Перекладываем сырный сгусток в дуршлаг, обтянутый большим мешком.
9) Завязываем и подвешиваем сгусток на 30-40 минут. Это позволит избавиться от лишней сыворотки. Кстати, на оставшейся от производства сыра, сыворотке можно печь отличную сдобу, блины и другую выпечку. Помимо этого сыворотка очень полезна, её можно пить за полчаса до еды для укрепления иммунитета.
10) Помещаем завязанный мешок на пресс для сыра (можно воспользоваться двумя разделочными досками), установив сверху груз весом 4 кг. Оставляем сыр ориентировочно на 10 часов.
11) Перекладываем сыр в миску, измельчаем его. Солим (понадобится 2 ч. л. соли). Перемешиваем.
12) Сырная масса помещается в форму и прижимается. В течение 24 ч сыр переворачивают где-то 4 раза, потом еще 2 раза в последующие 24 ч. Благодаря этому сыр спрессовывается и подсыхает. На третий день вынимаем сыр с формы и оставляем сохнуть при комнатной температуре в течение 24 ч. На этом рецепт приготовления сыра с плесенью не заканчивается.
13) Делаем проколы в сыре, расстояние между которыми 2 см (поступление воздуха способствует развитию плесени).
14) Помещаем сыр в контейнер, а сам контейнер переносим на 3-4 недели в комнату с температурой около 10 градусов тепла. Для этих целей идеально подойдет погреб.
15) Сыр готов. Приятного аппетита! Важно соблюдать технологичность процесса и температурные режимы.
Сыр с плесенью может быть твердым или мягким, но делается в основном из самого жирного коровьего молока, а некоторые сорта делаются из козьего и овечьего молока. Но в чем заключается сам процесс изготовления?
Различают несколько видов сыра с плесенью.
К первому виду можно отнести сыры с белой плесневой корочкой
. Самые известные из них – «Камамбер» и «Бри».
Для производства этих сыров молоко створаживают, а потом солят. Вызревает такой сыр в подвалах, где живут плесневые грибки из рода пенициллиновых – там ими покрыты все стены, а называют их «благородной плесенью». У зрелого сыра такой пушистой плесенью покрыта вся корочка.
Следующий вид – голубые плесневые сыры
, а точнее, сыры с голубой плесенью – тоже благородной. На срезе такого сыра мы видим множество зеленовато-голубых вкраплений, а самые известные сорта – Рокфор, Фурм д’Амбер, Горгонзола, Бле де Косс.
Створоженное молоко выкладывается в специальную форму; когда сыворотка стечет, сыр натирают солью, и вводят определенный штамм грибка. Для этого в полученную сырную массу втыкают особые иглы из металла, помогающие плесени лучше распространяться, и помещают сыр в хорошо проветриваемое помещение для вызревания. Наверное, многие обращали внимание на необычные разводы и прожилки, хорошо заметные на срезе этого вида сыров.
Есть и другие виды плесневых сыров – с обмытой корочкой . Еще их называют красноплесневыми или пикантными. В процессе созревания этот вид сыра промывают специальным рассолом, чтобы препятствовать образованию обычной плесени. Потом сыр обрабатывают особыми грибковыми культурами, благодаря которым корочка сыра становится красной, бордовой, оранжевой или желтой. Сорт сыра различают именно по цвету корочек.
Все виды и сорта плесневых сыров объединяет технология их производства: они обрабатываются штаммами различных пенициллиновых грибков.
О еде 15.08.2014
Хотите приготовить собственный твердый сыр? Для этого вам потребуется минимум продуктов и меньше получаса! Этот рецепт настолько прост, что вы даже удивитесь. Самое приятное - в сыр можно добавить все, что угодно: кусочки маслин, базилика и другие травы, паприку, перец… Вам потребуется: молоко (лучше нежирное) – 1 литр творог (лучше, если будет суховатый) – 1 кг яйца куриные – 2…
→О еде 14.08.2014
К говядине часто подают красное вино. А почему бы не подавать говядину сразу в вине? Да и бокал к готовому блюду тоже будет кстати. Говяжье филе, глазированное красным вином, - это ошеломляющий вкус и необыкновенный аромат. Весь процесс приготовления займет у вас около 1,5-2 часов, но этот рецепт стоит каждой затраченной минуты! Вам потребуется: кусок говяжьего филе (около 1,5 кг) 1…
06.07.2018 | Recepty-syrov | Нет комментариев
Даже в домашних условиях можно приготовить домашний голубой сыр, он конечно будет отличаться от своих сородичей, но будет обладать такой же кремовой структурой и характерным вкусом.
Ингредиенты:
Молоко (8 литров);
Мезофильная закваска (1/4 ч.л.);
Плесень Penicillium roqueforti (1/32 ч.л. или 0.01 г);
Хлористый кальций (1/4 ч.л.);
Сычужный фермент (0.3 г);
Соль мелкого помола — 2 ч.л.
Порядок действий:
Нагрейте молоко в кастрюле до 30 С. Внесите мезофильную культуру закваски (для приготовления голубого сыра подойдет БК-Углич-МСТ). Также добавьте в молоко голубую плесень, рассыпав ее по поверхности молока.
Аккуратно размешайте молоко, чтобы закваска и плесень равномерно распределились по всему объему молока.
Оставьте на пол часа.
Затем разведите хлористый кальций в 50 мл воды и так же добавьте в молоко. Равномерно перемешайте, и оставьте в покое на полтора часа что бы образовался сгусток.
Появившийся сгусток необходимо проверить на чистый излом, для этого надрежьте ножом и посмотрите, отделяется ли сыворотка. Если этого не происходит, пусть постоит еще минут 15.
Нарежьте сгусток лирой горизонтально и вертикально на квадраты, примерно по 2-3 см. Затем немного перемешайте, и оставьте на 5 минут. Это необходимо для того что бы сыворотка отделилась от сгустка.
Переложите сгусток в дуршлаг, застеленный лавсановой салфеткой, что бы стекла сыворотка. Когда сыворотка полностью отделится, завяжите концы салфетки в узел. Поместите узел с творожной массой на разделочную доску, накройте другой доской и установите груз весом от 3.5 до 4 кг. (для этого подойдет наполненная трех литровая банка или неполная пяти литровая). Оставьте сыр под грузом на 10-12 часов. Переместите в миску, разделите на маленькие кусочки и посолите.
Застелите форму лавсановой салфеткой и переложите в нее сырную массу, прижимая в процессе перекладывания.
Оставьте в комнате на 2 дня, прикрыв свободными концами салфетки.
Для того что бы сыр набрал нужную кислотность, необходимо переворачивать 4 раза в течение суток.
Для этого переверните форму, не снимая ее с сыра и оставьте ее в таком положении около 3 часов.
На протяжении первых суток, переверните 4 раза, а затем еще 2 раза.
На 3 день, достаньте сыр из формы и дайте ему просохнуть в течение суток. Затем, вооружившись толстой спицей, необходимо сделать проколы в сыре, что бы дать развиться плесени. Нужно обязательно пройтись по всей поверхности сыра.
Застелите дно контейнера для созревания сыра дренажным ковриком, поместите на него сыр, накройте крышкой и отправьте для созревания в помещение с температурой 10 С. Поместить можно в подвал или на нижнюю полку холодильника.
Созревает голубой сыр от трех до четырех недель.
Необходимо переворачивать сыр 1 раз в день первую неделю и 1 раз в 2 дня последующие недели.
Спустя 3-4 недели вы получите замечательный домашний голубой сыр.
На полках в магазине в отделе с сыром можно найти различные . Кажется, что сделать его самостоятельно нет никакой возможности. Но это не так, такой вид сыра можно приготовить в домашних условиях, соблюдая все правила, условия и стерильность.
Чаще всего сыры с плесенью изготавливают из натурального коровьего, козьего или овечьего . Для роста плесени выращивают специальную бактерию. Для белой плесени используют бактерию Penicillium Camemberti. Она покрывает только поверхность сыра, не распространяясь внутрь.
Плесень голубого или зеленоватого оттенка – бактерия Penicillium roqueforti - используется для сортов Рокфор и Дор-Блю. Она разрастается не только на поверхности, но и внутри сыров, создавая мраморный узор, пикантный островато-грибной привкус.
Сыры с красной плесенью на любителя, так как у них довольно специфический аромат «немытых ступней». Для них используется бактерия Brevibacterium linens, она покрывает только корочку сыра.
Сыры с благородной плесенью бывают мягкими и твердыми. Белые сыры изготавливают посредством створаживания жирного молока, затем его подсаливают и отправляют в подвал с плесневелыми грибками. Этими бактериями покрыты стены подвала.
Голубые так же , после чего смесь закладывается в форму. Спустя продолжительное время с массы стекает сыворотка. Когда продукт подсыхает, его натирают солью и пичкают специальным видом грибка. После чего оставляют для вызревания плесени.
Во время, когда созревает красный сыр, его обмывают рассолом для того, чтобы его не покрыла обыкновенная плесень. Затем продукт подвергается специальной обработке грибками, после чего появляется красная размытая корочка.
Что необходимо:
Как приготовить:
Что необходимо:
Как сделать:
Голубые сыры - группа сыров, имеющая вкрапления зелено-голубоватого цвета, которые ей придает грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum). Частицы плесени придают таким сырам особый островатый аромат.
Среди известных сыров этой группы - рокфор, горгонзола, дор блю, камбоцола, данаблю, фурм д’амбер, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, Баварский голубой сыр.
По легенде, голубые сыры появились благодаря любви молодого пастуха к случайной незнакомке, который так увлекся девушкой, что забыл про обед. Забытый им в известковой пещере сыр заплесневел. Но влюбленный съел его и нашел этот вкус приятным.
Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.
Молоко для голубых сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.
Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.
Для приготовления сыра с голубой плесенью творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени. Делается это длинными иглами, или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Кислород дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра.
Синяя плесень может расти только в период созревания сыра. Ей нужна особая кислотность, и она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. Но плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в необходимом количестве не доступны в уже зрелом сыре.
Чтобы плесень правильно росла, ей нужен доступ воздуха. Для этого сыры прокалывают иглами, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень растет от центра головки к ее поверхности, создавая красивый рисунок синих “вен” на мраморным цвете самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.
Затем сыр оборачивают в фольгу, чтобы взять под контроль рост плесени. Температура понижается, и грибки создают глубокую комплексную структуру, а также неповторимый аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия занимает до нескольких месяцев.
Многие задумываются над тем, не опасна ли плесень в сырах.
Опасные формы плесени — это те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Они могут негативно влиять на нашу дыхательную систему, а иногда даже выступать в качестве канцерогенов. Но на это способна не каждая плесень.
Особые ее виды Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые применяются в изготовлении голубых сыров, не производят вредных для здоровья веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, не подходящую для выработки опасных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum обладают антибактериальными свойствами и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.
