Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 33 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите 45 минут, поддерживая температуру 33 °С.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при 33 °С около 40 минут.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки. Творог мешайте шумовкой в течение 20 минут или до тех пор, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и не начнут слипаться. Оставьте творог для оседания.
Чашкой слейте примерно треть сыворотки, до поверхности творога, и влейте немного меньшее количество воды, нагретой до 60 °С, доведя до таким образом температуру творога до 38 °С.
Творог в кастрюле, помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне до 42 °С в течение 30 минут. Не нагревайте быстро. Оставьте творог для оседания.
Выложите творог в выстеленный марлей дуршлаг (установите его на чашку для сбора жидкости) и выдержите, пока он не слипнется и не образует цельную массу.
Большую перфорированную форму для сыра диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей и выложите в нее творог. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.
Форму поместите в пресс для сыра и выдерживайте сыр при среднем прессовании 30 минут. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Выстелите форму чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните свободными концами марли. Снова поместите в пресс и выдержите при сильном прессовании несколько часов или всю ночь.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 12 °С.
Сыр (без формы и марли) выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.
Выньте сыр из рассола. Высушивайте на циновке для сыра, постеленной на металлическую решетку для выпечки, при комнатной температуре 2-3 дня. Переверните за это время 1-2 раза.
Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.
Оставьте сыр созревать при 10 °С в течение 2 недель. Ежедневно переворачивайте. Затем выдержите сыр при комнатной температуре (18 °С) до созревания еще 4-6 недели, переворачивая его два раза в неделю. После этого сыр готов к употреблению.
4-5 порций
8 часов
364 ккал
4.75 /5 (8 )
Если вы разводите коз или можете недорого приобрести молоко, значит, у вас есть прекрасная возможность попробовать собственноручно приготовленныйкозий сыр: я как раз собираюсь рассказать, как его делать. У меня нет специальной сыроварни, поэтому я использую обычную кухонную посуду и ручной труд.
Приготовление растянуто во времени, иногда требуется пристальное внимание и непосредственное участие, а иногда нужно просто подождать, пока закончится тот или иной процесс, поэтому одновременно с сыроварением вы можете сделать массу домашних дел.
Необходимое оборудование: плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, стакан, длинный нож, дуршлаг, шумовка, форма для сыра, гнет, миска, кусок марли.
В этом видеоролике вы увидите, как сделать молодой сыр из козьего молока.
Козий сыр прекрасно подойдет к чаю и кофе, он замечательно сочетается с медом, виноградом и другими ягодами и фруктами. Вы можете положить его в греческий салат или использовать для начинки слоеного пирога.
Знаете ли вы? Домашний козий сыр содержит высокий процент кальция, массу пробиотиков, необходимых для здоровья желудочно-кишечного тракта, в нем меньше, чем в коровьем, жиров, холестерина и калорий.
Калорийность
– 364 ккал.
Время приготовления
– 6-7 ч.
Необходимое оборудование:
плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, чашка, длинный нож, дуршлаг, шумовка, 2 формы для сыра, гнет, пресс, мешочек из органзы, медицинский шприц, шампур, согнутый под углом 90°.
Для этого рецепта нам понадобятся 2 закваски:
Сычужный фермент можно использовать жидкий или в виде порошка. Жидкий можно точно отмерить при помощи шприца, сухой придется класть очень приблизительно, так как очень легкий порошок практически невозможно взвесить.
Молоко должно быть идеально свежим и здоровым, собранным с соблюдением санитарных норм. Из загрязненного молока или взятого у больного животного сыр не получится полезным или испортится в процессе выдержки.
Обязательно посмотрите этот видеоролик, прежде чем браться за приготовление сыра из козьего молока. В нем вы увидите простую конструкцию пресса и услышите массу полезных советов.
В данном видео варю козий сыр на сыроварне "Тремасова"
Заказать Сыроварню можно на сайте производителя -https://sir-tremasov.com/
Купить покрытие и получить консультацию https://vk.com/id27576904
Номер для заказа сьедобного покрытия 951-565-88-03
Правильное применение Natural Glue Standart (натуральный клей для нанесения специй)
обеспечивает фиксацию на сырах перца, зелени или других посыпок и предотвращает
возможность их осыпания с поверхности.
В ванне должно находиться липкое покрытие (Natural Glue Standart). Необходимо окунуть сыр
в эту ванну, затем оставить стекать излишнее покрытие над этой же ванной в течение 2-ух
минут.
После этого необходимо сыр обсыпать перцем, зеленью или другими посыпками вручную
или машинным способом. Перец или травы должны полностью покрыть сыр.
Покрытия, специально предназначенные для созревания сыров, их защиты от плесневения, и длительного хранения---https://www.lankord.net
Покрытие ООО"Ланкорд" сертифицировано.
НОВИНКА! - СЫРОВАРНЯ TREMAS-MIX
-это 3 емкости, на основе мармит, сертифицированного ЕВРО союзом. Образующие водяную рубашку, деликатного подогрева молока и воздушную рубашку, для поддержания точной температуры в течении созревания сырного сгустка.
Автоматически помешивающее молоко и ускоренно вымешивающее сырные зерна в 3 раза быстрее ручного вымешивания.
Размеры Высота: 45 см Диаметр: 33 см Вес: 8,43 кг
Ёмкость: 8,7 л, (8 л. полезный объем)
Сыроварни можно самостоятельно выбрать на сайте -https://sir-tremasov.com/
Официальный магазин техники для дома REDMOND
Мультипекарь - https://goo.gl/gykYZi
СЫРОВАРНЯ TREMAS-MIX Для домашнего сыроделия- https://sir-tremasov.com
Фирменные наборы для домашнего сыроделия-https://sir-tremasov.com
Покрытия, специально предназначенные для созревания сыров, их защиты от плесневения, и длительного хранения---ООО ЛАНКОРД
Группа для заказа сыра в ВК "Ремесленная Лавка"-https://vk.com/cheez_lavka
Страница в ВК ----https://vk.com/id27576904
Инстаграмм-https://www.instagram.com/syrodelie_v...
Ютуб канал Фермер Знает- https://www.youtube.com/channel/UC9Xf.....
Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221
Фейсбук-https://www.facebook.com/profile.php?...
Контакты производителей органических, Био продуктов питания, муки и злаков.
Этим производителям Мы доверяем.
ООО " Чёрный Хлеб" - Био Мука, Хлопья и органические продукты питания,огромная линейка современных продуктов питания.--http://www.hlebio.ru/
" Шугуровская мука"-Продукция ТНВ "Пугачевское" с.Красное Польцо Пензенской области. Директор -Шугуров Анатолий Иванович(Золотой Души человек)-https://vk.com/shugurovskaymuka
Био-хутор " Петровский" - это семейное предприятие Био, органических продуктов,зерно, хлопья, смеси для выпечки.
Все производители имеют сертификаты БИО! Добровольная сертификация Биодинамического хозяйствования в России.-http://bio-xutor.ru
"Хлебомолы"- Магазин- портал для пекарей и людей ведущих здоровый образ жизни. Качественная техника.
Первый импортер техники для здорового питания в России.-http://www.hlebomoli.ru/page/o-magazine
#сыроделие #сыр #домашний #сделать #рецепты #ютуб #эмменталь #рецепт #козий #козьего #молока #видео #эменталь #непастеризованного #по #мотивам #сыра #домашних #условиях #сыроварение #сыроварня #приготовить #fermer #znaet #httpsvkcomid27576904
Рецепт №1
Вам понадобится:
Творог – 500 гр. (домашний и нежирный)
Молоко – 500 мл
Соль – по вкусу
Яйцо – 2 шт
Сливочной масло – ½ пачки
Ванилин – 1 пакетик
Паприка
Чеснок
Перец болгарский – можно в сушеном виде
Зелень – укроп, базилик
Сода – ½ чайной ложки
Уксус
Приготовление
Для того чтобы приготовить домашний сыр, сначала протрите через сито творог, затем положить его в кастрюлю и покройте молоком.
Поставьте на маленький огонь на плиту, помешивайте смесь в течение 15-20 минут. По истечению этого времени творог должен будет расплавиться. Как только это произойдет, творог переложите в дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.
Когда вся жидкость стечет переложите творог снова в кастрюлю и добавьте туда же масло, яйцо, соль, ванилин, паприку, измельченный чеснок, укроп, болгарский перец, базилик, соду (соду следует погасить уксусом),.Затем снова поставьте кастрюлю на маленький огонь и непрерывно помешивайте до тех пор пока данная масса не начнет отделяться от кастрюли и не будет образовываться сплошной ком. Как только это произойдет полученную сырную массу переложите в форму, заранее смазанную маслом, сверху положите груз.
Оставьте сыр на ночь в холодильнике. На следующий день сыр собственного приготовления готов к употреблению.
Рецепт №2
Вам понадобится:
Свежее козье молоко — 12 л
Уксус — 4 ст ложки
Соль — 30-50 г
Тмин
Приготовление
Снимите с холодного козьего молока слой сливок. Перелейте молоко в кастрюлю и поставьте на плиту. Доведите молоко до кипения, после чего убавьте огонь и добавьте в кастрюлю с молоком уксус. Молоко нужно постоянно помешивать, так как оно начнет постепенно сворачиваться.
После того, как молоко уже достаточно свернулось и образовались молочный сгусток и сыворотка, следует снять кастрюлю с плиты. Сгусток молока переложите в марлевый отрез, сложенный в несколько раз. Завяжите уголки марли и подвесьте сгусток так, чтобы с него стекали излишки сыворотки.
Спустя сутки достаньте спресованый сырный сгусток из марли. Разомните сыр и посолите его. Тщательно распределите соль по всему сыру, разминая его словно тесто.
После того как вы смешаете сыр с солью, сформируйте его в толстую лепешку и положите ее на чугунную сковороду. Масла при этом добавлять не нужно. При разогревании сковороды сыр сначала станет жидким, но затем загустеет. После того как сыр загустел, можно перекладывать его на блюдо. Пока сыр горячий, вы можете придать ему красивую форму или просто разрезать на небольшие кусочки. Для придания сыру пикантного вкуса, посыпьте его тмином.
По подобному рецепту можно делать не только соленый, но и сладкий сыр. Для этого вместо соли кладут сахар. Сладкий сыр из козьего молока особенно любят дети.
Рецепт №3
Вам понадобится:
Молоко козье — 2 литра
Соль — 1 ст ложка
Творог — 1 ст ложка
Сметана — 1 ст ложка
При необходимости влить 1 ст ложку уксуса
Приготовление
Козье молоко влейте в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на медленный огонь, постепенно нагревая молоко, добавьте ложку творога. Это может быть как магазинный так и домашний творог. Размешайте творог в молоке, огонь сделайте максимальный. Как только молоко закипает — убавляйте огонь.
Добавьте столовую ложку соли, хорошенько размешайте, пусть молоко продолжает кипеть на медленном огне.
Ложку сметаны с горкой добавьте в слабо кипящее молоко. Помешивайте молоко, чтобы не пригорело и уже спустя 20 минут молоко начнет створаживаться. Бурного кипения не должно быть, молоко скорее прогревается на плите нежели кипит.
Как только творог отделится от сыворотки, перелейте содержимое кастрюли в сито. Некоторые хозяйки укладывают три слоя марли и только тогда переливают. Само сито нужно поставить на более широкую кастрюлю, таким образом вся сыворотка попадет в кастрюлю, потом оставшуюся сыворотку можно пустить на блинчики или на пирожки.
Марлю с содержимым завяжите, сверху поставьте груз, спустя час (примерно) груз снимите и выложите готовый козий сыр в блюдо.
Нарежьте сыр из козьего молока кусочками и подайте к столу.
Рецепт № 4 Брынза
Вам понадобится:
Молоко — 2 л
Соль -1- 2 ст ложки (без горки)
Яйца — 6 шт
Сметана — 400 г
Приготовление
Вскипятите 2 литра молока, добавьте в молоко 2 ст. ложки соли без горки (кто любит совсем малосольную — взять меньше).
В молоко влейте взбитые 6 яиц с 2 банками сметаны (в банке 200 г).
Не уменьшая огонь, помешивайте молоко венчиком по дну кастрюли, чтобы не пригорело. Доведите всю массу до кипения. Молоко створаживается и отделяется сыворотка обычно через 5 минут.
На дуршлаг уложите 4 слоя марли (от размера и формы дуршлага зависит и форма готового продукта). Если дуршлаг с круглым дном, то брынза получается в виде полусферы.
Вылейте в дуршлаг молочно-яичную смесь. Дайте время стечь сыворотке. Для этого свисающей марлей закройте сыр со всех сторон и положите его под пресс (груз примерно 1 -1.5 кг) между 2 разделочными досками.
Через 4-5 часов брынза готова. Кладем в посуду прямо в той марле, в которой была под прессом и ставим в холодильник примерно на 2-3 часа.
Ярлсберг - родственник известного на весь мир швейцарского сыра Эмменталь.
Сыр Ярлсберг (Jarlsberg) отличается от многих своих сородичей сладковатым и ярко выраженным сырным вкусом, а кроме того наличием крупных сырных глазков или дырок. Сырное тело Ярлсберга отличается теплым сливочным цветом.
Предлагаем вам готовить сыр Ярлсберг по нашему рецепту, только имейте в виду, что уменьшать количество молока не стоит, так как для образования характерных дырок нужно, чтобы головка была как можно больше.
Ингредиенты:
Как готовить сыр Ярлсберг в домашних условиях:
Нагрейте молоко до 37ºС.
Рассыпьте по поверхности молока мезофильную закваску и пропионовые бактерии.
Оставьте на 2 минуты, затем размешайте при помощи шумовки.
Сделайте раствор хлоистого кальция, добавьте в молоко и размешайте.
Оставьте молоко в покое на 45 минут.
За это время подготовьте раствор сычужного фермента или пепсина. Можно воспользоваться сычужным ферментом Энзи-микс или говяжьим пепсином.
Добавьте фермент в молоко и . Мультипликатор флокуляции 3.
Нарежьте образовавшийся сгусток на кубики 1 см и оставьте на 3-5 минут.
Затем нарежьте на кубики 0,5 см (можно это сделать при помощи венчика) и перемешивайте в течение 20 минут, медленно нагревая до 39ºС.
Удалите 5 л сыворотки.
Медленно помешивая в течение 20-30 минут, добавьте 2,5 л воды температурой 60ºС.
После этого температура в кастрюле должна быть около 38ºС.
Мешайте 40 минут. При нажатии между пальцами сырное зерно должно быть твердым, иметь умеренное сопротивление.
Удалите сыворотку, оставив 1-2 см сверху зерна.
Переложите сырное зерно в форму, застеленную лавсановой салфеткой и произведите весом 3-4 кг в течение 15- 20 минут.
Переверните сыр, перезаверните салфетку и прессуйте весом 25 кг 5-6 часов.
До тех пор, пока не образуется идеально гладкая поверхность, переворачивайте каждый час.
Прессовать сыр нужно при температуре около 25-30°.
Солите сыр в рассоле 18-20 часов. Как приготовить рассол для сыра, вы можете узнать . В середине времени переверните головку сыра.
Сушите сыр в холодильнике 3-4 дня.
Выдерживайте при температуре 20-22°С и и 92-95% влажности 4-5 недель. Лучше всего это делать в закрытом пластиковом контейнере.
После теплой выдержки можно упаковать сыр в вакуумный пакет или покрыть головку воском.
После этого выдерживайте сыр Ярлсберг при температуре 11-12°С не менее 2-х - 3-х месяцев.
Через указанное время сыр Ялсберг с крупными дыркакми будет готов.
Удачи вам в сыроделии!
