Ромовая баба состав. Ромовая баба, рецепты по госту. Саварен с взбитыми сливками

Сложностей в приготовлении бабы нет совершенно никаких. Тесто исключительно легко и быстро готовится в комбайне, за полторы минуты. В комбайне же за пару минут можно приготовить помаду. Единственно, что для приготовления помады и сиропа для пропитки нужен градусник для сиропов или умение определять готовность сиропа «на ощупь» (я так не умею, я градусником проверяю).

В этой статье я покажу пошагово, как я готовлю ромовые бабы и рецепты французских ромовых баб, как прародительниц наших, так и их сегодняшних троюродных сестёр.

Рецепт ромовых баб по ГОСТу на 1 кг изделий

260 гр опары или малокислой закваски (130 гр воды 130 гр муки в.с., 30 С, 2 часа брожения)
282 гр муки в.с.
1/4 ч.л. соли (1.24 гр)
10-21 гр прессованных дрожжей
103 гр сахара
103 гр несоленого сливочного масла
82 гр яиц
52 гр изюма в тесто
пара ложек натурального ванильного экстракта

Вымесите тесто до получения хорошо развитой клейковины (1 мин 30 сек в комбайне со специальной лопаткой для теста), вручную вмесите изюм. Тесто в конце замеса должно быть очень теплым, примерно 35 С. Дайте тесту выбродить в очень теплом месте (35-40 с), делая две обминки: каждый раз когда тесто увеличится в объеме в 1.5- 2 раза, последовательно обминая его.

Разделате на тесто на кусочки такой величины, чтоб они наполняли формы на 1/3 или 1/4 и стяните кусочки теста в шарики. Уложите их в смазаные маслом или антипригарной смазкой формы узелком (защипом) вверх. Крупные бабы можно печь в конических формах для бриошей, кугельхопфов или саваренов, с гладкой или гофрированной боковой поверхностью, предпочтительно в формах с трубкой в центре. Если бабу пекут в виде пирога, то раскатайте тесто в пласт, уложите в смазанный противень и наколите. Накройте формы или противень с тестом пленкой.

Дайте расстойку в очень теплом месте в течение 40-60 минут (заготовки вырастут в объеме в 2-3 раза), смажьте яйцом и отпекайте при 180 градусах в течение 25 минут, для мелких и средних баб (из кусочков теста весом 25-50 гр) или баб-пирогов или дольше для крупных баб весом до 1 кг. Крупные бабы весом 0,5 — 1 кг придется накрывать фольгой во второй половине выпечки, чтобы не обгорели.

Пока тесто бродит, приготовьте сироп для пропитки и сахарную помаду. После того как бабы остынут в формах, выньте их и уложите узким концом вверх. Дайте им хорошенько подсохнуть и созреть в течение нескольких часов. Они станут сухонькими и тверденькими на ощупь. В остывший до 20 С сироп влейте коньяк, ромовую или коньячную эссенцию, перемешайте. Помаду подогрейте до 55 С, до льющегося состояния или храните в тепле, жидкой. Узкий конец каждой бабы несколько раз наколите тонкой палочкой, протыкая мякиш примерно до середины кекса. Если бабу пекли в виде пирога, то часто наколите сам пирог.

Сначала пропитайте бабы сиропом, опуская изделие в сироп узким концом и слегка сжимая бабу, чтоб она всосала сироп. Чем мельче баба, тем больше её пропитывают сиропом. Очень крупные бабы пропитывают сиропом лишь слегка, а не то они потом просядут под весом очень тяжелой просиропленной верхушки. Уложите промоченные бабы узким концом вверх, чтобы сироп мог проникать в толщу мякиша, под весом собственной тяжести. Пирог в противне просто заливают сиропом и дают ему проникнуть в мякиш изделия, прежде чем густо заливать верхушку пирога сверху помадой.

Чтобы заглазировать бабу помадой, возьмите за широкий конец бабы и опускайте её узким концом в чашку или кастрюльку с теплой льющейся помадой. Можно глазировать лишь самую верхушку бабы, или глазировать все — и верхушку и бока. Выньте, покрутите, чтобы помада ровно распределилась по верхушке или верхушке и бокам и уложите кекс на решетку или противень узким концом вверх. Поверхность заглазированных ромовых баб украшают изюмом, цукатами и свежими или консервированными фруктами, сеточкой из окрашенной помады и т.п.. Через некоторое время помада остынет и станет сухой на ощупь и кремовой как конфета внутри. Такую бабу уже можно подавать. Она готова.

Сироп для пропитки ромовых баб

510 гр сахара
560 гр воды
несколько капель ромовой эссенции
50 гр коньяка или рома

Сахар и воду кипятят, постоянно помешивая, до 103,1- 103,5 С (сироп средний, плотности 1,22-1,25), то есть пока он от веса в 1070 гр не уварится до веса 950 гр. Охлаждают сироп до 20 С и добавляют ромовую эссенцию, коньяк или ром.

Помада для глазирования ромовых баб

У нас сахарную помаду уже продают в готовом виде, в виде сухого порошк. Достаточно лишь воды добавить и вымесить в комочек пластичной белой массы. Но можно приготовить помаду и дома самим, сварив сахар с водой в сироп и потом вымешав остывший сироп в белую кремовую массу.

Сахар варят с водой с добавлением:

лимонной кислотой (вместо кристалликов лимонной кислоты можно взять лимонный сок или уксус)
инвертным сиропом
глюкозой
крахмальной патокой
кукурузным сиропом

Варят сироп до пробы на мягкий шарик (до температуры 114 -115 С). Любое из этих веществ не позволит сиропу потом во время остывания кристаллизоваться в грубую сахарную массу матового цвета, часть сиропа останется и в холодном виде сиропом и помада будет мягкой, кремовой, с сияющей поверхностью.

Вылейте готовый сироп в чашу комбайна и оставьте в полном покое, пока температура сиропа от 114-115 С не снизится до 60 С (примерно полчаса). Накройте комбайн крышкой и включите на 2-3 минуты. Прозрачный сироп вымешается в белую кремовую жидкость — ультрамикрокристалличесую помаду. Помада готова. Можно сразу же глазировать ею кондитерские изделия — ромовые бабы, пирожные, булочки, печенья и тому подобное.

Перелейте помаду в посуду, герметично закройте и хранить до суток при комнатной температуре, далее — в холодильнике до месяца. Если помада получилась слишком густая для глазирования даже в подогретом виде, то после сбивания разбавьте её теплым сиропом для пропитки до желанной густоты (густоты жирных сливок или чуть гуще).

Если есть жидкая глюкоза, то сироп для помады варят так

1 кг сахара
300 г воды
250 г глюкозы

Если есть инвертный сироп или крахмальная патока, то рецепт сиропа для помады такой

1 кг сахара
100 гр инвертного сиропа или крахмальной патоки

Если под рукой есть кукурузный сироп, то сироп варят в таких пропорциях

1 кг сахара
170 г кукурузного сиропа
240 г воды

Если есть лимонная кислота, лимонный сок или простой белый уксус, то рецепт сиропа для помады такой

1 кг сахара
4 г лимонной кислоты или 1 г уксусной
330 г воды

Сахар залейте водой и уварите на сильном огне до 108 С. Влейте раствор лимонной кислоты, лимонный сок или уксус. Продолжайте варить сироп пока не достигните темпрературы 115-117 С (проба на слабый шарик).

Примечание: в лимонном соке 5% лимонной кислоты, так что если вы хотите сварить сироп не с лимонной кислотой, а с лимонным соком, вместо 4 г порошка лимонной кислоты надо будет взять 80 г процеженого лимонного сока на 1 кг сахара в сиропе. В Европе уксусы бывают самой разной кислости, в обычном белом уксусе 5% уксусной кислоты. Так что для сиропа вместо 4 г лимонной кислоты надо будет взять 20 г белого уксуса

Вымешанное тесто вывалить на стол или в миску и руками вмесить изюм. Если изюм вмешавают на столе, не подпылять стол или тесто мукой. Вымесить, как получится и потом скребком собрать прилипшее к столу тесто в шар. Тесто не будет ни мягким ни жидким и этим наши ромовые бабы отличаются от французских ромовых баб, у которых бриошное тесто настолько слабой кремовой консистенции, что его разливают в формы с помощью кондитерского мешка. Наше тесто для ромовых баб — весьма упругое тесто, оно сидит на столе высоким шаром.
Во время выбраживания нет необходимости давать тесту увеличиваться более чем в 1.5-2 р в объеме. У меня брожение с двумя обминками прошло за 40мин!
Выброженное тесто раскладывают в формы или на противень, заполняя их не более чем на 1/4-1/3. Я брал кусочки теста весом 25 г для мелких баб (в готовом виде изделия весом 50-60 г) и 55г для формочек среднего размера (готовые бабы весом примерно 100г). Помните, что тесто укладывают узелком вверх, т.к. готовые бабы переворачивают вверх тормашками после выпечки и поэтому у них в формах низ у теста должен быть гладенький. Формы или противни можно брать силиконовые, стальные или алюминиевые, даже стеклянные. Без разницы. Только в черных металлических формах не печь — сгорят страшно. Мелкие формы ставят на большой противень.
У меня расстойка заняла где-то 35-40 мин. Перед выпечкой смазать верхушку изделий яйцом.
У меня все это выпекается за 25 мин. Первые 15 мин при 180 с конвекцией, потом снижаю температуру печи 165 и допекаю, чтоб не обгорели, но пропеклись насквозь.
Дайте изделиям полностью остыть в формочках и потом выложить на противень или решетку вверх тормашками
Дайте как следует подсохнуть в течение нескольких часов. Крупные бабы (0.5-1 кг) будут готовы к пропитке и глазированию через сутки после выпечки. Мелкие и средние — через 2-8 часов
Сироп для пропитки баб — самый простой и бесхитростный: сахар и вода в равных пропорциях, хорошенько прокипяченные. Если его по науке варить, то его уваривают то температуры 103.1 С, максимум 103.5 С. Ароматизируют его и смешивают с ромом или коньяком только в холодном виде, после того как сироп остыл до 20 С.
Перед промочкой в сиропе комнатной температуры (20-40 С), узкий конец каждой бабы протыкают в нескольких местах палочкой. Протыкать примерно до середины изделия, чтобы сироп свободно проник внутрь.
Промоченные бабы поставить концом вверх. Пока они дожидаются своей очереди глазироваться помадой, сироп будет проникать внутрь, промачивая мякиш как следует.
Потом бабу узким-же концом опускают в подогретую и разведенную сиропом (если надо) помаду. Опускают лишь кончиком или «по самое не хочу». Кому как нравится. В остывшем виде поверхность помады будет сухая и не липкая, так что можно не бояться и глазирвать полностью. Главное, чтоб пальцы не откусили во время поедания.)

В этой статье вы узнаете, как приготовить вкусный пирог (кекс) «Ромовая баба». Немножко общей информации о сути и особенностях этой блюда, несколько пошаговых рецептов с фото и видео, а также полезные советы и заметки, которые помогут разнообразить вкус.

Для удобства и экономии времени можете воспользоваться меню, чтобы сразу перейти к интересующей информации.

О бабе и роме

Ромовая баба – это мучное кондитерское изделие, обычно похожее на кекс, хотя бывают варианты имеющие вид пирожного или даже пирога. Да что тут говорить, ромовая баба, по сути, это и есть кекс, просто в дополнение он еще пропитан сиропом, в состав которого входит ром или другой подобный алкогольный напиток.

Классическая ромовая баба делается из сдобного дрожжевого теста, дополненного изюмом и прочими сухофруктами. Готовая выпечка пропитывается ромом и украшается глазурью или кремом. Собственно, это и есть «отличительные» особенности блюда.

Рецептов, названий, вариантов таких мучных блюд, похожих по виду и составу на стандартный кекс придумано очень много, причем разными народами и в разные времена. Кстати, «баба» – это и есть одна из разновидностей кекса.

А почему «баба», и при чем здесь женщины? А ни при чем, так как это слово имеет другое значение. Окунемся немного в историю.

По легендам, слухам и преданиям польский король Станислав Лещинский как-то ел популярный в те времена пирог «kugelhopf» (еще одна вариация кекса), и вот он ему показался суховатым. Королю пришла в голову идея: «А почему бы не окунуть кусок кекса в вино?». Результат приятно удивил, удивил настолько, что Станислав решить дать новому десерту название в честь Али-Бабы. Али-Баба – это известный многим персонаж из восточной сказки. Скорее всего, это был один из любимых литературных персонажей короля.

Кстати, отсюда следует, что правильное ударение в названии блюда должно быть в последнем слоге.

В 18 веке французский шеф-повар Брилья-Саварен придумал специальный ромовый сироп для пропитки бабы. Пирог получил название «Baba Au Savarin». Десерт стал очень популярным не только во Франции, но и во всей Европе. Только название прижилось и дошло до наших времен другое – ромовая баба.

Кстати, обратите внимание еще и на эти подборки мучных блюд:

Рецепты

Ромовая баба по ГОСТу

Это самый распространенный вариант приготовления, его же называют рецептом по ГОСТу. Якобы в советские времена ромовые бабы делали по такой технологии.

Конечно, это всё условности и приближенности, так как домашние условия отличаются от тех же промышленных пекарен, и приходится просчитывать пропорции. Но основная суть блюда сохраняется: дрожжевое тесто, сироп для пропитки и сладкая помадка сверху.

Ингредиенты:

На опару:

Пшеничная мука – 212 г.
Вода – 147 мл.
Сухие дрожжи – 5 г.

На тесто:

Пшеничная мука – 200 г.
Сливочное масло – 105 г.
Сахар – 105 г.
Куриные яйца – 2 шт.
Соль – 2 г.
Ванильный сахар – 1 ч. ложка;
Изюм – 50 г.

Пропитка:

Вода – 240 г.
Коньяк (ром) – 1 ст. ложка;
Вода – 240 мл.
Помадка:
Сахар – 500 г.
Вода – 170 мл.
Лимонный сок – 1 ст. ложка;

Процесс приготовления

Сразу предупреждаю, что в конкретно этом рецепте ром бабы готовятся долго. Но конечный результат того стоит!

Помадка

Начнем не с теста, а с помадки, так как она должна хорошенько настояться. В кастрюльку налить воды, добавить сахар, поставить на плиту и томить на небольшом огне, периодически помешивая, до растворения сахара.
Доводим до кипения, прикрываем крышкой и варим еще пару минут. Затем добавляем лимонный сок, перемешиваем, кипятим еще пару минут.
Остужаем сироп примерно до 65-70 градусов, потом взбиваем венчиком или миксером до густой белой пены. Прикрыть чем-то и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре.

Тесто

Сначала смешиваем ингредиенты для опары: дрожжи, воду и муку. Получится, по сути, мягкое тесто, оставьте его бродить на 3 часа.
Теперь идут «ингредиенты для теста». Взбить в чашке яйца с сахаром и солью, добавить растопленное сливочное масло и ванильный сахар.
Добавить в опару жидкую массу, хорошенько перемешать, всыпать муку и замесить нежное тесто.

Изюм заранее распарить кипятком и обсушить. Вмесить изюм в тесто. Прикрыть пленкой и оставить доходить еще примерно 1 час.

Формовка

Тесто хорошенько обмять, подготовить формочки. Если формочки металлические или бумажные, то их следует обильно смазать маслом. Если они из силикона, то можно сразу наполнять тестом. Тесто закладываем так, чтобы оно занимало не более трети от объема формочки. Уложите тесто в формочки, прикройте полотенцем и оставьте доходить минут на 30. Пока можете разогреть духовку до 200 градусов.
Отправьте формочки с тестом в духовку на 35-40 минут до румянца. Теперь получившиеся «бабки» должны полностью остыть. Аккуратно выньте из формочек, дайте им, еще хотя бы пару часов подсохнуть.

Пропитка и украшение и выпечка

Для приготовления пропитки также растворить в кастрюле сахар в воде, довести до кипения. Добавить ложку коньяка и поставить остужаться.
Ромовые бабы аккуратно наколоть с нижней стороны (дно, узкое место), опустить их в коньячную пропитку на 15 секунд.
Застывшую помадку растопите в водяной бане, полейте ей ромбабы, чтобы получились красивые шапочки как на фото.

Всё! Готово! Пробуйте сами и угощайте родных и близких. Приятного аппетита!

С шоколадом и вишневым соком (быстрый рецепт)

А теперь отойдем от классики и рассмотрим вольную вариацию блюда. В составе этой ромовой бабы нет дрожжей и сливочного масла.

Украшается шоколадной глазурью, пропитка делается на основе рома и вишневого сока. При желании в тесто можно добавить разные сухофрукты, орешки и т.д.

В чем еще прелесть этого рецепта? Выпекать эту «бабу» можно как в духовке, так и в микроволновке. Готовится очень просто и быстро!

Ингредиенты:

Куриные яйца – 3 шт.
Сахар – 1 стакан;
Разрыхлитель – 1 ч. ложка;
Пшеничная мука – 1 стакан;
Вода (или молоко) – 4-5 ст. ложек;
Ром (коньяк, виски) – 3 ст. ложки;
Вишневый сок – 1 стакан;
Плитка темного шоколада для помадки;

Начинаем готовить

Муку заранее перемешать с разрыхлителем. В миске взбить яйца с сахаром (до пены) и водой. Постепенно добавляем муку и тщательно перемешиваем.
Форму смазать маслом, выложить в нее тесто и поставить в микроволновку при максимальной мощности на 5-8 минут. Либо в разогретую духовку (180 градусов) на 25-35 минут.
Даем полностью остыть. Смешать ром с соком, окунуть в него на 15-20 секунд кекс, чтобы он хорошо пропитался.
В водяной бане растопить плитку шоколада, смазать получившейся глазурью ромовую бабу.

Саварен с взбитыми сливками

Как вы узнали в начале статьи, «Саварен» – это фамилия французского кондитера, придумавшего один из вариантов ромовой бабы.

Нежное воздушное тесто, пропитанное ромовым сиропом и украшенное сверху свежими ягодами и взбитыми сливками. Чудесный европейский десерт!

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 200 г.
Куриные яйца – 2 шт.
Сахар – 50 г.
Молоко – 70 мл.
Сухие дрожжи – 1 ч. ложка;
Сливочное масло – 70 г.
Соль – 1 щепотка;

Вода – 800 мл.
Сахар – 370-400 г.
Ром – 2-3 ст. ложки;

Украшение:

Жидкие сливки (от 30%) – 250 мл.
Сахарная пудра – 30 г.
Свежие ягоды – горсть по желанию;

Процесс приготовления

Замешиваем тесто. В стакан с молоком добавить ложку дрожжей, оставить на 10-15 минут.
В чаше взбить размягченное масло с яйцами, солью и сахаром. Влить молоко и хорошенько перемешать. Добавить муку и еще раз тщательно перемешать.
Прикрыть тесто пленкой и оставить минут на 40 – пусть растет.
Формы смазать маслом, заполнить их на треть или половину от объема. Оставить еще минут на 15 для расстойки. Пока можно нагреть духовку до 180 градусов.
Отправьте формы с тестом в духовку на 15-25 минут (в зависимости от размера форм). Как пропечется, вытащите заготовки из форм и дайте остыть.
Приступаем к пропитке. В кастрюле размешать сахар с водой, довести до кипения. Как сахар полностью растворится – снимайте с огня и добавьте ром. Осталось подождать, пока сироп остынет.
Саварены либо сложить в решетку, либо сзади наколоть и опустить в сироп для пропитывания. Кто-то выдерживает 1 минуту, а кто-то 5. Выбирайте в зависимости от требуемой нежности и сочности.
Взбиваем сливки с сахаром до густой белой пены, покрываем ею ромбабы, сверху украшаем свежими ягодками.

С цукатами и апельсиновой пропиткой

Особенность этого рецепта в том, что нежное сдобное сливочное тесто пропитано освежающим кисло-сладким сиропом на основе апельсина и лимона. Но это не всё! В сироп для дополнительного аромата мы добавим еще черный чай и ром.

Украшением в данном случае служит помадка из шоколада и сливок.

Ингредиенты:

Сахар – 1 ст. ложка
Мука – 2 стакана;
Вода – 0,25 стакана;
Сухие дрожжи – 5 г.
Сливочное масло – 130 г.
Жидкие сливки – 1 стакан;
Цукаты – 1 горсть;
Куриные яйца – 4 шт.

Сахар – 2 стакана;
Апельсин – 1/4 шт.
Лимон – 1/4 шт.
Черный чай (не очень крепкий) – 1,5 стакана;
Ром (или ромовая эссенция) – 1/4 стакана;

Темный шоколад – 50 г.
Жидкие сливки – 3-4 ст. ложки;
Сахар – 1-2 ст. ложки;

Как испечь в домашних условиях

Сначала сделаем опару. Дрожжи размешать в теплой воде, добавить 0,5 стакана муки и ложку сахара. Перемешиваем, прикрываем пленкой и оставляем в теплом месте минут на 20.
В другой чашке взбить яйца со сливками, добавить их в подошедшую опару, досыпать оставшуюся муку. Оставить еще минут на 20.
Вмесить в тесто, растопленное сливочное масло и цукаты, прикрыть пленкой и оставить минут на 30.
Форму смазать маслом. Чтобы саварен получился как на фото, форма должна быть с отверстием в центре. Преимущество такой формочки в том, что тесто пропечется быстрее и равномернее.
Духовку нагреваем до 200 градусов, отправляем в нее пирог и ждем минут 35 до легкой золотистости.
Пока выпекается тесто, приготовим ромово-апельсиновый сироп. В кастрюлю налить чай, добавить сахар и тонко нарезанные дольки апельсина с лимоном. Варить минут 10 до растворения сахара. Должен получится «наваристый» сироп, в конце можно отжать сок из сваренных цитрусовых. Кусочки лимона и апельсина убрать, налить ром и тщательно перемешать.
Остывший пирог аккуратно в несколько подходов поливаем сиропом, важно, чтобы он равномерно пропитался, чтобы во всех местах была одна и та же степень нежности.
Растопить шоколад, взбить его со сливками и сахаром. Покрыть получившейся глазурью кекс. Украсить можно еще кусочками белой карамели как на фото.

Медовый с яблоками и изюмом

А это самый оригинальный вариант ромовой бабы! По вкусу напоминает – та же нежность и душистость.

По виду ничем особо не отличается от предыдущих рецептов, поэтому фото не стал прикладывать.

Кроме яблок вкус теста еще обогащают мёд, цедра лимона и изюм. Попробуйте эту выпечку, уверен, что такой вкуснятины вы еще не пробовали!

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 260 г.
Молоко – 130 мл.
Сливочное масло – 130 г.
Сахар – 2 ст. ложки
Сырые желтки – 4 шт.
Сырые белки;
Сырые яйца – 2 шт.
Соль – 1 щепотка;
Изюм – 80-100 г.
Сухие дрожжи – 5 г.
Свежие яблоки – 500 г.
Цедра половины лимона;

Для сиропа:

Вода – 7 ст. ложек;
Ром – 1 ст. ложка;
Цедра свежего апельсина;

Приготовление

Развести дрожжи в теплом молоке, подождать минут 10 до появления пенки. Взбить размягченное масло с желтками, яйцами, сахаром и солью. Перелить к ним молоко с дрожжами.
Подсыпаем муку, вымешиваем. Добавляем изюм – вымешиваем. Оставляем тесто в тепле на 1 час.
Яблоки промыть, при желании, можно снять кожуру. Нарезать на мелкие дольки или кубики.
Взбить сырые белки с цедрой лимона. Добавить в подошедшее тесто сначала яблоки, а затем взбитые белки.
Тесто выложить в смазанную форму, дать еще минут 15-20 настояться. Потом закрываем в нагретой духовке (180 градусов) на 40-45 минут.
Пока приготовим сироп. Смешать в кастрюльке воду с мёдом и цедрой апельсина. Довести до кипения, добавить ром, потомить еще минут 5 и снять с огня. Постоянно помешивайте, чтобы нигде не было засахарившегося мёда.
Готовый пирог поливаем сиропом и даем минут 15-20 пропитаться.

Слишком много рома добавлять не нужно, иначе кекс будет с опьяняющим эффектом. 1 ложки достаточно. Важен именно легкий аромат, шлейф рома.
При желании ром можно заменить коньяком, виски или даже вином. Выбирайте, что больше по вкусу.
Разнообразить аромат можно молотой корицей, ванилином, мускатным орехом, какао-порошком.
Добавьте орешки, они послужат не только вкусным наполнителем теста, но и простым украшением готового блюда.
Чересчур долго пропитывать бабу не следует, так как консистенция будет похожа на мокрый рыхлый хлеб, что не очень вкусно.
Украшайте ягодами, взбитыми сливками или яичными белками, сахарной пудрой.
В тесто можно добавить вместо сахара сгущенное молоко. Обычная или вареная сгущенка – на ваше усмотрение.

Буду сегодня очень хорошим человеком - начну отдавать долги.
Тем более, что не дать ее (бабу) было бы преступлением. Помните ромовые бабы из детства с такой белой, хрустящей, немного пластилиновой глазурью, жестоко прилипавшей к зубам? Я - очень помню. Сколько копеек они стоили? И заворачивали их, по крайней мере, в нашей "булошной", в ленту от кассового аппарата по причине избыточной влажности. Мне в детстве они казались почему-то очень взрослым десертом, наверное, из-за подразумевающегося алкоголя, и я их очень именно за это любила. (Все дети маленькие болваны и хотят скорее вырасти.) К сожалению, их редко делают правильно - то тесто слишком резиновое, то много сиропа и она совсем уж липкая, то они совсем сухие... короче, настоящую "ромовую бабу" поймать непросто. Поэтому - вот вам самая прекрасная из тех, что я когда-либо встречала - джонатановская. Сделайте сами! Только при раздаче заприте детей в ванной или где там у вас хорошо закрывается - иначе все сразу сметут. А зачем вам пьяные дети?
Фоток будет много - я считаю она этого заслуживает, да, и, честно говоря, соскучилась во время местного визуального "карантина" по постам с большим количеством фотографий. Так что, мастер-класс будет избыточным - терпите.
О, и еще, заодно, дам вам тут распрекрасную глазурь для выпечки, вы часто спрашиваете, как придать всяким тортам и тартам "глянцевость".

Итак, вот рецепт.

Пропорции даю вам профессиональные - тут на 12 баб.

Тесто:
- 300 г муки
- 6 г соли
- 20 г сахара
- 130 г молока
- 17 г свежих дрожжей (сухих надо примерно в 3 раза меньше!)
- 225 г яиц (напоминаю - одно яйцо весит примерно 60 грамм)
- 70 г растопленного масла
- 20 г меда

Сироп:
- 1 л воды
- 400 г сахара
- 1 апельсин
- 1 лимон
- 2 стручка ванили
- 50-100 мл рома (или еще больше, в зависимости от вашей лояльности к вкусу алкоголя)

Вначале надо сделать сироп.
* Предварительно снимите цедру с цитрусовых - она нам пригодится.

Лимон и апельсин порежьте крупными дольками, добавьте сахар, ваниль и нагрейте примерно до 70 градусов, кипеть не давать. Перелейте в большую емкость. Когда остынет - влейте ром (количество на вашей совести).

Теперь делаем тесто.
Муку смешать с солью и сахаром, добавить цедру половины лимона и апельсина (у вас они остались) и мед.

Мед у нас был лавандовый, но это не принципиально.

Растопите масло в микроволновке или на плите, на небольшом огне.

Растереть дрожжи в молоке комнатной температуры (с сухими поступаем по инструкции на упаковке).
В чашу миксера положить муку, соль, яйца (вливать по одному, предварительно разбивая их в отдельную емкость), в самом конце - масло, и мешать на средней скорости минут 5-6, постепенно вливая молоко с дрожжами.
Когда тесто будет тянуться и перестанет прилипать к лопатке - готово.

Вот так выглядит ваше идеальное тесто.

Тесто разложить (скорее разлить) в формочки, лучше выдавливать из кондитерского мешка с насадкой-конусом. Тесто удобно отрезать ножницам, заполнив формы примерно на 40% высоты (в нашем случае было - примерно 2 см до краев).
* Если у вас нет кондитерского мешка, используйте плотный пластиковый пакет, отрезав у него один угол.

Оставляем тесто подходить, пока не поднимется наполовину.

Выпекать 35-40 минут при 200 градусах. Смотрите, духовки все разные!

Вынимаем, переворачиваем и допекаем, чтобы задницы тоже уверенно зарумянились.

Вот идеальный результат.

А вот так они выглядят в разрезе - это наша губка для сиропа.

Далее кладем бабы в сироп минут на 15-20.
Сироп должен быть примерно около 50 градусов. Если он у вас сильно подостыл - подогрейте.
Внимание (!) - они должны поднадуться! Если сироп будет слишком холодным - нифига не надуются, а если слишком горячим, то они лопнут. Аккуратнее там.)
И придавите их сверху чем-нибудь, например, решеткой, чтобы они не всплывали.

Вынимаем и кладем на решетку стекать.

Полейте их сверху еще ромом от жадности.

И теперь очень полезная опция - глазурь. Вот прямо дам отдельным рецептом - точно пригодится.

Глазурь!

Взять абрикосовый конфитюр (200 г) + выскрести семена из стручка ванили + ром (это в случае с ромовой бабой, для других десертов не нужно), туда добавить воды (мл 50) - хорошо перемешать.

Поставить на легкий огонь, дать полностью расстаять.

Процедить-протереть сквозь сито, для однородности.

Подстелить под решетки пекарскую бумагу и полить бабы глазурью. Тут у нас специальный дозатор - удобно.

Вот такие вот роскошные блестящие девочки!

Для украшения (не обязательно) взбить 33% сливки (200 мл), семена из стручка ванили и сахарную пудру (20 г).
Можно выложить в кольцо из сиропа, посыпать фисташками или другими орехами, положить на «жабо» из долек клубники, а сверху - взбитые сливки (завиток получается при выдавливании из мешка), а можно добавить тонкие ломтики яблок.
Тут уже фантазируйте сами сколько влезет.
Вот так удобно хранить в тюбиках сироп, и потом на него "наклеивать" ломтики фруктов или ягод.

Украшаем.

И неземная красота!
Рецепт выглядит несколько тягомотно, но, если пристреляться - ничего страшного. И это действительно того стоит.
Много не ешьте!
Будете толстые и пьяные, как мы любим.)

Вопросики? Допишу, что не понятно.

Апдейт про "глазурь" для ромовой бабы "из детства":
Спасибо за него огромное Оле mad_crab
Цитирую ее:
"Это была не глазурь, как я понимаю, а сахарная помадка. Согласно ГОСТ, в помадке для ромовых баб должно быть - Сахара 414 граммов, патоки 42 грамма, или инвертного сиропа 50, думаю, глюкозный сироп будет в самый раз. вода 124 г. Сахар с водой уварить в кастрюле из нержавейки до мягкого шарика (капать в холодную воду или на лёд), смывая смоченной водой силиконовой кисточкой кристаллы с краёв, потом добавить патоку (сироп) и охладить до градусов сорока, поставив в холодную воду. И вымешать деревянной ложкой или лопаткой до кристаллизации и белой пластичной массы. Миксером с лопаткой тоже можно, наверно. Можно не ждать, пока охладится, а сразу мешать, просто дольше будет. И полученной помадкой, разогрев её до градусов сорока пяти, глазировать. Но сразу может не получиться, надо приноровиться."

Если не страшно - пробуйте.

В стакан влить 150 мл теплой воды, всыпать 1 ч.л. сахара (от общего его количества в тесте) и дрожжи. Тщательно размешать и оставить смесь на 15 минут. Около 200 гр муки просеять через сито в миску, в центре сделать углубление.
Влить в центр дрожжевую жидкость и, подсыпая с краев муку, замесить тугое тесто. Накрыть миску легким полотенцем и поставить ее в теплое место. Оставить дрожжевое тесто примерно на 3 с половиной часа. За это время оно должно подняться и снова "сесть".
Спустя указанное время яйца вбить в чистую миску (заранее подержать их при комнатной температуре около 15 минут, чтобы они не были холодными). Добавить к ним соль, оставшийся сахар, ванильный сахар и взбить венчиком до однородности. Изюм залить кипятком на 10 минут.
Сливочное масло вынуть из холодильника и подержать пару минут в тепле, чтобы оно стало совсем мягким. Просеять половину муки в яичную смесь и перемешать. Вылить жидкое тесто к подошедшей опаре, тщательно перемешать. Просеять через сито оставшуюся муку и снова вымесить.
Добавить размягченное сливочное масло (по частям), тщательно вымешивая однородное тесто после каждой порции. Выложить полученную массу на сухой, не присыпанный мукой стол и вымешивать около 5 минут (вытягивать его вверх и складывать, снова вытягивать и складывать).
Вмешать в тесто изюм (предварительно слить воду и просушить сухофрукты), выложить его в миску, слегка смазанную растительным маслом. Накрыть ее полотенцем и отправить в холодильник. Тесто для ромовых баб должно настояться в холодильнике около часа.
Затем вынуть миску, тщательно вымесить массу и снова вернуть в холод. Через 1-1,5 часа достать миску, вынуть тесто на слегка присыпанный мукой стол. Разделить его примерно на 16 равных частей, уложить их в формочки для кексов, смазанные маслом.
Накрыть формочки с ром-бабами легким полотенцем и оставить их в теплом месте на полтора часа. Спустя указанное время разогреть духовой шкаф до 200/220С, яйцо вбить в небольшую емкость и взбить венчиком.
Аккуратно смазать поверхность будующих кексов взбитым яйцом и отправить их выпекаться. Примерно через 35-40 минут дрожжевые кексы будут готовы. Вынуть формочки из духовки и оставить на пару минут остывать.
Затем аккуратно переложить их из формочек на поверхность (узкой стороной вниз) и оставить остывать минимум на 4 часа. Перевернуть кексы и дать им полностью высохнуть еще 8 часов.
Тем временем приготовить сахарную глазурь для ромовых баб. Всыпать в чистую кастрюлю сахар, влить воду и поставить на огонь. Постоянно помешивая, довести смесь до полной однородности, т.е. полного растворения сахара.
Как только карамель начнет закипать, размешать ее смоченной в воде ложкой, снять лишний сироп со стенок кастрюли. Накрыть кастрюлю крышкой и варить около 3 минут под крышкой (ее не открывать и карамель не размешивать).
Затем снять крышку, еще через несколько секунд влить лимонный сок и размешать. Варить карамель, периодически помешивая, пока масса не станет тягучей. Проверить карамель на готовность можно таким образом: капнуть немного на палец и скатать с помощью двух пальцев шарик. Если у вас получилось, и он выходит мягким на ощупь - карамель готова.
Снять кастрюлю с огня и дать сахарной глазури не полностью остыть до горячего состояния, примерно 60С. Желательно поставить кастрюлю в холодное место, чем быстрее будет процесс охлаждения - тем лучше.
Затем взбить карамель миксером на высокой скорости (следить за цветом, он должен побелеть). Но ни вкоем случае не нужно перевзбивать глазурь, она должна оставаться по консистенции как сметана.
Оставить сахарную глазурь на ночь в прохладном месте (накрыв их пищевой пленкой). Спустя указанное время приготовить ромовый сироп для кексов. Влить в кастрюлю воду, всыпать сахар и поставить на огонь. Проварить жидкость после закипания на слабом огне в течение 2-3 минут.
Снять кастрюлю с огня, дать сиропу остыть до чуть теплого состония. Тогда добавить к нему ром/коньяк/ликер и тщательно перемешать. Попрокалывать каждый кекс в нескольких местах зубочисткой (с узкой стороны) и опустить этой же стороной на несколько секунд (около 7-10) в чуть теплый ромовый сироп.
Выложить пропитанные сиропом кексы на плоское блюдо узкой стороной вверх, оставить на 5 минут. Тем временем достать из холодильника сахарную глазурь и нагреть ее на водяной бане, постоянно помешивая.
Как только масса снова станет консистенции жидкой сметаны (50-60С), снять емкость с водяной бани. Обмакнуть на пару секунд кексы в сахарую глазурь и снова выложить на блюдо узкой стороной вверх.
Через 10-15 минут ромовая баба будет готова. Ароматные кексы отлично подойдут в качестве десерта к чаю, кофе или стакану молока. Приятного аппетита!

Эта глазурь для ромовой бабы позволит Вам приготовить очень вкусную домашнюю выпечку. Готовится эта глазурь не очень сложно, а получается она очень красивой, блестящей и по настоящему белоснежной. После застывания глазурь не имеет сахарных крупинок, она замечательно предохраняет ромовую бабу от преждевременного засыхания и делает ее вид нарядным и праздничным. Чтобы приготовить для этого рецепта раствор лимонной кислоты, нужно 1 чайную ложку лимонной кислоты развести в 2 чайных ложках горячей воды.

Список ингредиентов

вода - 8 ст. ложек
сахар - 6 ст. ложек
раствор лимонной кислоты - 10-12 капель

Способ приготовления

Взять небольшую емкость, всыпать в нее сахар и влить воду. Перемешать и поставить на умеренный огонь. Варить до получения массы, как на белковый заварной крем. Нужная консистенция сиропа обычно достигается при температуре 117-118 градусов. В этом случае Вас выручит градусник, но вполне можно воспользоваться пробой на шарик. Для проведения этой пробы, Вам нужно взять каплю сиропа и капнуть ее в стакан с холодной водой. Попробовать сироп пальчиками и если он легко формируется в мягкий шарик - сироп готов.

Сразу капнуть в сироп лимонную кислоту, быстро перемешать, снять сироп с плиты, поставить его в миску с холодной водой и дать ему немного остыть, постоянно помешивая его деревянной ложкой. Когда сироп остынет до комнатной температуры, вынуть его из миски с водой и продолжить перемешивание. Мешать, захватывая сироп у стенок и дна, не оставляя ни кусочка не промешанным. Вначале сироп будет довольно сложно поддаваться мешанию, но затем он станет пластичнее и помутнеет.

Мешать еще около 5-10 минут до получения жидкой, как сметана, белоснежной и очень податливой массы. Взбивать еще около 2-3 минут и можно использовать для приготовления ромовой бабы.

Глазурь для ромовой бабы готова!

Тематические материалы: