Рыжики – одни из самых популярных грибов, издавна собираемые на Руси. Это очень яркие грибы оранжевого цвета с оранжево-зелеными полосами. Растут они в основном в хвойных лесах. Шляпка у них плоская, чуть вдавленная по центру, в процессе роста достигает размера 15 см и меняет форму на воронкообразную (см. фото). На изломе грибы меняют оранжевый цвет на зеленый, выделяя млечный сок. Острый пряный запах сохраняется при холодной засолке грибов. Именно такие грибы в 18 веке посылались во Францию, а рыжики с шляпкой до 2,5 см в диаметре ценились больше шампанского.
Рыжики очень любимы многими людьми за свой удивительный вкус и хорошую усвояемость. Большое содержание витаминов и клетчатки, а также белка позволяет заменять ими мясо в рационе вегетарианцев, а раньше верующие с удовольствием употребляли соленые рыжики во время постов. Содержание природного антибиотика лакториовиолина помогает при лечении туберкулеза. Также рыжики хорошо зарекомендовали себя в качестве антибактериального средства при различных воспалениях.
Грибы применяются в качестве лечебного средства при болезнях, вызванных нарушением обмена веществ, особенно при проявлениях кожных заболеваний, в частности, витилиго, с характерной пятнистостью кожи. В состав грибов входят различные микроэлементы и особое противоревматическое вещество, действие которого сходно с картизоном.
Гурманы едят эти грибы даже сырыми, присыпав солью, но диетологи все-таки рекомендуют рыжики, как и прочие съедобные грибы, отваривать. Приготовленные разным образом грибы не только потрясающе вкусны, но и необычайно полезны. Соленые рыжики являются превосходным гастрономическим блюдом, которое придется по вкусу всем, но также часто грибы тушат, маринуют, жарят с луком или картошкой и даже делают из них окрошку. Универсальность грибов дает возможность каждому приготовить их по своему вкусу и сочетать с разными продуктами.
При засолке холодным способом грибы не требуют вымачивания или отваривания, их просто очищают от мха или хвои, а соленые грибы сохраняют свой яркий цвет, украшая собой праздничный стол. Калорийность рыжиков превосходит даже белые грибы и говядину, а усваиваются они лучше всех остальных грибов.
Польза рыжиков проявляется в их общеукрепляющем воздействии на организм. Кроме того, грибы являются естественным средством, предотвращающим рост опухолей. Людям, страдающим легочными заболеваниями, употребление в пищу рыжиков помогает усилить действие лекарственных препаратов, тем самым ускоряя процесс выздоровления и реабилитации.
Большое содержание бета-каротина в грибах, превращающегося в организме в витамин А, очень полезно для человека, особенно он незаменим для зрения.
Вред рыжики в основном могут принести людям с заболеваниями желудка, страдающим низкой кислотностью желудочного сока и перенесшим удаление желчного пузыря. Чрезмерное употребление грибов может привести к мышечной слабости. Как и прочие грибы, рыжики нежелательно собирать в экологически опасных районах и вдоль дорог.
Очень популярные у нас рыжики в одних странах считаются деликатесом, а в других используются исключительно в качестве лечебного средства. Диетологи считают, что польза рыжиков проявляется в любом случае, не зависимо от того, как они были обработаны и приготовлены.
Красно-оранжевые или желто-розовые грибы содержат столько витаминов и микроэлементов, что не уступают по этим показателям овощам, фруктам и ягодам. Конечно, при одних вариантах кулинарной обработки они сохраняются в изначальном виде, а при других частично разрушаются. Есть и еще несколько особенностей уникальных грибов, о которых нельзя забывать.
По своим вкусовым и питательным характеристикам рыжики уступают только и . При этом в 100 г сырого продукта содержится всего 18 калорий. Высокое содержание белка позволяет перекрывать потребность организма в . Из-за этого свойства изделия нередко вводятся в рацион вегетарианцев и людей, по каким-то причинами отказавшихся от употребления мяса.
Помимо этого, грибы рыжики обладают еще множеством положительных свойств и качеств:
Совет: Рыжики не просто так рекомендуется готовить и подавать со или небольшим количеством растительного масла. Жиры в составе дополнительных продуктов обеспечивают усвоение некоторых витаминов. В противном случае эти вещества просто выводятся из организма в том же виде.
На полезные свойства рыжиков можно рассчитывать только в том случае, если изделия качественные. Проверить тот факт, что они свежие и не ядовитые, можно путем разламывания шляпки. На срезе появится сок такого же цвета, как и сами грибы. Через несколько минут место разлома приобретет зеленый оттенок.
Польза и вред рыжиков обусловлены не только составом грибов, но и их физическими свойствами. Мало кто знает, что изначально низкокалорийный ингредиент может стать источником огромного количества калорий, если его неправильно приготовить. Если в процессе обработки компонента применять много растительного масла, очень жирные сливки или густую сметану, блюда спровоцируют стремительный набор веса.
Есть еще несколько нюансов, о которых всегда надо помнить:
Рыжики можно замораживать или сушить, от такой обработки они не утратят своих вкусовых и целебных свойств. Если после употребления грибов возникла мышечная слабость или проблемы с пищеварением, следует прочистить кишечник и исключить изделия из своего рациона в будущем.
Диетологи утверждают, что самую большую пользу для организма могут принести сырые рыжики. К сожалению, в таком виде продукты не отличаются приятным вкусом, и не известно, как на такое «блюдо» отреагирует пищеварительный тракт. Лучше отварить, зажарить, запечь или потушить изделия. Еще их можно добавлять в супы, пускать на соусы, применять в качестве начинки для пирогов и пирожков. Если грибы планируется засаливать, их не нужно мыть, достаточно тщательно протереть чистой тканью.
Рыжики нужно пустить в ход в течение нескольких часов после сбора или покупки. По прошествии суток их надо либо приготовить, либо заморозить или засушить. Грибы, источающие неприятный запах, лучше выбросить, а не пытаться спасти с помощью термической обработки.
В наших лесах встречаются два вида рыжиков:
Яркий боровой рыжик отличается мясистой шляпкой, плоской вначале, затем превращающейся в воронку, с загибающимися внутрь краями. Поверхность шляпки гладкая, оранжевого или рыжего цвета с темными пятнами в виде концентрических кругов.
У елового рыжика шляпка окрашена в оранжевый цвет с концентрическими кругами синевато-зеленого оттенка. Мякоть грибов легко ломается при этом ее цвет на изломе сначала белый, затем быстро краснеет и наконец становится зеленым. Мякоть этого рыжика обильно выделяет ярко-оранжевый грибной сок.
На срезе рыжики сначала белые, но затем быстро краснеют
Рыжики относятся к тем немногочисленным грибам, которые можно кушать сырыми, не рискуя отравиться. Тем не менее, благодаря особому привкусу, рыжики предпочитают солить или мариновать. Реже их употребляют в пищу жаренными.
Эти грибы считаются легкоусвояемыми и калорийными. После кулинарной обработки и консервирования их энергетическая ценность превосходит сельдь, говядину и куриное яйцо. Однако людям, «сидящим» на диете, рыжики совсем не навредят, более того, они являются источником белков, по аминокислотному составу близких к полноценным.
Полезные свойства рыжиков, как природных лекарств, тоже весьма интересны. Очень давно было замечено, что в тех краях, где в рационе населения присутствует большое количество рыжиков, практически отсутствует заболеваемость туберкулезом.
Позже, при изучении химического состава грибов, в них было найдено вещество лактариовиолин, обладающее свойствами антибиотика. Этот природный антибиотик подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов, в том числе бациллы туберкулеза (палочка Коха). Кроме того, лактариовиолин является антиоксидантов, защищающим клеточные структуры от губительного действия свободных радикалов.
Следует заметить, что при длительной термической обработке и консервировании, полезные вещества, обладающие биологической активностью, разрушаются. Поэтому, для наибольшего терапевтического эффекта рекомендуется кушать сырые или сушеные рыжики с минимальной обработкой.
Целебные свойства этих грибов можно использовать для комплексного лечения туберкулеза, сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и витилиго.
Соленые, жареные, маринованные рыжики – частый гость на столе жителей Европы. Это уникальные грибы. Говорят, от контакта с солью их полезные свойства только увеличиваются. Так что грибочки, помимо прекрасного вкуса, оправдывают и наше желание полакомиться солененьким. Как и другие дары леса, они содержат достаточно мало калорий, чтобы быть постоянным компонентом диетического меню, готовы подарить нам витамины, минералы и пищевые волокна. Как и большинство натуральных продуктов, рыжики полезны. Главное – выбирать качественные грибы и правильно их готовить.
В народной медицине этим грибам приписывают сильные общеукрепляющие свойства. Их рекомендуют включать в питание внезапно простудившихся, или просто ослабленных больных. Можно встретить и информацию о том, что рыжики применяют для лечения пневмонии. Грибы содержат натуральный «антибиотик» лактриовиолин. Он подавляет рост патогенной флоры, и помогает в лечении различных воспалительных заболеваний бактериального характера. Блюда из рыжиков включают в рацион больных пневмонией и туберкулезом.
В 100 г рыжиков свежих всего 18 ккал, причем большая их часть – не из белков, как принято думать почему-то обо всех грибах, а из углеводов. Белки этот продукт тоже содержит, порядка 2,7 г на 100 г грибов. Аминокислотный состав их неполноценен, что свойственно большинству растительных белков, но продукт пользуется исключительной популярностью среди вегетарианцев. Причина, скорее, кроется не в богатстве белком, а в уникальном ярком вкусе. В отличие от, например, шампиньонов или вешенок, эти грибы обладают ярким грибным вкусом и «маслянистой» текстурой. Кстати, худеющим нелишне будет знать, что обваренные рыжики можно запечь с морской солью в обычном «рукаве» для запекания в духовке, и получить вполне вкусное блюдо без добавления масла.
Грибы являются богатым источником витамина А. Он полезен при заболеваниях органов зрения, а также является хорошим «восстановителем» кожи и мощным антиоксидантом. Включать в рацион рыжики стоит и тем, кто хочет обзавестись красивым «ровным и морским» загаром, пусть даже и в солярии. Витамин А повышает секрецию мелатонина, и защищает кожу во время загара. В отличие от соблюдающих диету, желающим улучшить цвет кожи, следует есть рыжики с растительным маслом, авокадо, или оливками, то есть с источниками жиров.
Рыжики полезны тем, что содержат большое количество клетчатки и балластных веществ. Именно из-за недостатка клетчатки и бывают проблемы со стулом и пищеварением. Однако грибы показаны здоровым людям, больным колитами, гастритами и язвами они могут принести даже вред.
Рыжики полезны при различных заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ. В частности, доказана их польза при витилиго. Грибы также содержат противоревматическое вещество, напоминающее по действию кортизон. В народной медицине рыжики советуют не только есть при ревматизме, но и прикладывать к болезненным участкам в суставах при артрите.
Иногда грибы используют как лесной аналог пластыря. Небольшая ранка, порез, укус насекомого или даже фурункул можно продезинфицировать кусочком гриба. Правда, делать это стоит, только если вы действительно разбираетесь в грибах, и не спутаете рыжики с какой-либо другой лесной культурой. Грибы прикладывают к ранкам совсем ненадолго, а при появлении возможности, «пластырь» заменяют вполне обычным антисептиком из аптеки.
Рыжики, несмотря на всю пользу, при приготовлении отчаянно «набирают» калории. В интернете можно встретить информацию о том, что соленые и маринованные рыжики гораздо более калорийны, чем курятина, говядина, сельдь и яйцо. Как такое может «случиться» с грибочком, исходной калорийностью всего 17 ккал? Да запросто, просто добавьте побольше растительного масла в свой рецепт, и готово. Особенно отличаются по калорийности блюда типа консервированной грибной икры. Конечно же, их не стоит употреблять всем, кто стремится сбросить вес. Приемлемые способы приготовления рыжиков для худеющих – тушение в воде, запекание, тушение в воде с добавлением йогурта или маложирной сметаны, готовка на пару с предварительным обвариванием.
Приобретая маринованные рыжики в магазине, прочитайте состав маринада на упаковке. Бывает и так, что производитель происходит из страны, где закон не обязывает указывать на упаковках калорийность и состав продуктов, поэтому ккал берутся из общей таблички, где, как известно, указаны калории для свежих, а не соленых и «масляных» рыжиков. Но вот ингредиенты блюда пишут почти во всех странах – знайте, что если в составе маринада есть масло, сахар или какой-либо сироп – вряд ли в них будут искомые 17 ккал на 100 г.
Грибы не рекомендуются к употреблению при обострении заболеваний почек, печени, ЖКТ. Они считаются исключительно сложной для переваривания пищей, хотя применительно к рыжикам встречается информация, что они «легче», чем привычные нам шампиньоны и вешенки.
Не следует есть слишком много продуктов-источников витамина А, это может вызвать кожную сыпь по типу аллергической. Блюда из грибов с другими волокнистыми овощами (например, с брокколи и капустой) могут быть особенно тяжелыми для пищеварения. Если вы почувствовали симптомы нарушения пищеварения, тяжесть в ЖКТ, то от грибов лучше отказаться.
Особое внимание следует уделить качеству тех грибов, которые вы будете употреблять в пищу. Не рекомендуется приобретение рыжиков с рук, в местах, где отсутствует контроль качества продукции. Все самостоятельные «уловы» с грибной охоты лучше бы относить на анализ в СЭС, чтобы избежать отравления грибами.
Специально для – фитнес-тренер Елена Селиванова.
Рыжики – популярный вид съедобных грибов. Свое название они получили благодаря своему характерному ярко-оранжевому окрасу. Некоторые путают рыжики с лисичками, но это совершенно разные виды грибов, хотя они имеют схожую оранжево-желтую цветовую гамму и форму шляпок. Полезные свойства рыжиков заключаются в их высокой пищевой ценности, а также отличных гастрономических качествах. Они обладают тонким грибным вкусом и ароматом с легким фруктовым оттенком. Характерный красноватый, ярко-оранжевый или желтый оттенок свидетельствует о высокой концентрации каротина – витамина А, а также витамина В2. Кроме высокой пищевой ценности, у рыжиков есть и уникальные лечебные свойства, благодаря которым они находят применение в медицине.
Полезные свойства рыжиков для организма человека, их приятный вкус, аромат и питательные качества грибов делают их одним из основных объектов т.н. тихой охоты. Грибники собирают рыжики в хвойных лесах с июля по сентябрь. Эти грибы растут группами, поэтому обнаружив один, обычно поблизости можно найти еще несколько рыжиков.
При высокой концентрации витаминов, микроэлементов и минералов, рыжики являются низкокалорийными грибами. Это делает их ценной диетической добавкой к рациону при похудении. В зависимости от способа приготовления, рыжики становятся прекрасным основным блюдом или гарниром к мясу.
Большое количество белка и пищевых волокон обеспечивает высокую питательную ценность рыжиков. Грибы традиционно считаются наиболее близкой по содержанию протеинов заменой мясу, поэтому рыжики высоко ценятся вегетарианцами и православными верующими, строго соблюдающими пост. Растительный белок в сочетании с клетчаткой долго переваривается в желудке, обеспечивая длительное чувство насыщения.
Витамины и минералы в составе этих грибов представляют большую ценность для здоровья человека:
В составе рыжиков содержатся также соли магния, фосфора, кальция, которые играют важную роль в поддержании здоровья человека. Поэтому ответ на вопрос, полезны ли рыжики, очевиден.
Кроме ключевых питательных компонентов, в грибах содержится вещество лактривиолин, которое считается природным антибиотиком. С его помощью лечат различные инфекционные заболевания бактериальной природы, в том числе туберкулез.
Вредных свойств у рыжиков, если их собирать и готовить правильно, быть не может. Основную опасность для здоровья человека представляют несъедобные грибы, которые можно принять за рыжики из-за их внешнего сходства. Например, розовая волнушка – условно-съедобный гриб, который напоминает рыжик, но имеет более бледную окраску и опущенные края шляпки. Употребление волнушки может вызывать расстройства пищеварения, диарею, рвоту из-за слабой токсичности гриба.
Другая опасность, которая может подстерегать грибников при сборе рыжиков – наличие ядовитых веществ, солей тяжелых металлов и других соединений, впитываемых из почвы. Грибы, произрастающие рядом с химическими заводами, металлургическими предприятиями, нельзя употреблять в пищу. Все грибы имеют свойства поглощать из почвы веществ, поэтому желательно собирать рыжики в экологически-чистых заповедных зонах, хвойных лесах, охотничьих угодьях.
Рыжик считается ценным диетическим продуктом, показанным людям, страдающим избыточным весом. В сыром виде гриб малокалориен, а благодаря высокому содержанию воды, пищевых волокон и растительного белка он дарит длительное чувство насыщения.
В процессе приготовления гриб хорошо впитывает в себя ароматы специй. Во время похудения рекомендуется употреблять рыжики в маринованном или отварном виде – так он сохраняет свою малую калорийность и питательные свойства.
А вот в жареном виде его лучше не употреблять тем, кто хочет снизить вес. При жарке он впитывает больше количество масла и становится калорийным.
Энергетическая ценность рыжиков очень мала – всего 17 ккал на 100 г грибов.
При различных способах приготовления калорийность грибов может меняться:
При варке грибы впитывают себя только воду и отдают часть растительного белка и сухого вещества в бульон, поэтому калорийность отварных рыжиков практически не меняется. При жарке грибы поглощают половину растительного масла, из-за чего энергетическая ценность готового блюда увеличивается в несколько раз. При добавлении сливок, сыра или сметаны в процессе обжаривания калорийность блюда может достигать 200 ккал. В маринадах содержится небольшое количество сахара и растительного масла, поэтому калорийность маринованных рыжиков увеличивается, но не значительно. В сушеном виде грибы возрастают в калорийности в 10 и более раз, т.к. уменьшаются в весе, сохраняя основной процент сухого вещества.
Несмотря на высокую пищевую ценность, у рыжиков есть противопоказания к употреблению, связанные с их химическим составом и физическими свойствами.
Людям с чувствительной пищеварительной системой лучше с осторожностью употреблять эти грибы. Из-за высокого содержания растительного белка в сочетании с клетчаткой рыжики считаются достаточно тяжелой пищей для желудка, что может вызывать несварения, расстройства пищеварения, изжогу, рвоту и другие диспепсические симптомы.
Маринованные рыжики нужно ограничить или исключить из рациона при повышенной кислотности желудочного сока, язвенной болезни, заболеваниях почек, мочекаменной болезни и гипертонии.
Теоретически рыжики не противопоказаны беременным и кормящим женщинам. Если употреблять в пищу грибы, собранные в экологически-чистой зоне и прошедшие правильную термическую обработку, то вреда для здоровья будущей матери и плода они не приносят.
Особые рекомендации имеют маринованные и жареные грибы. В первом случае их не рекомендуется употреблять при склонности к отекам на втором триместре, при повышенном артериальном давлении на третьем триместре беременности. Жареные грибы как высококалорийный продукт нужно ограничить при стремительном наборе массы тела у беременной.
С осторожностью нужно употреблять рыжики, собранные самостоятельно, чтобы не вызвать отравление несъедобными грибами у беременной.
На 100 г сухого продукта содержится:
Витаминов и микроэлементов в грибах:
Некоторые люди употребляют рыжики в сыром виде, присыпав солью. Благодаря приятному вкусу и тонкому аромату их можно есть и так. Но этот способ нравится не всем, поэтому традиционно грибы подвергают тепловой обработке:
Перед приготовлением сырые грибы не моют, а только обтирают влажной губкой, чтобы освободить от комков почвы. Мыть их водой не рекомендуются, т.к. они впитывают воду и разбухают. При обжаривании грибы нужно класть на сухую сковороду без масла, чтобы из них выпарилась вся влага. В процессе жарки рыжики уменьшаются в размере почти на треть и темнеют. После этого на сковороду можно добавлять масло и жарить как обычный продукт.
Максимальную ценность и питательные свойства рыжиков можно сохранить при варке на пару, в сушеном виде. Сушат грибы в духовке на противне, а также в специальных электрических сушилках. В сухом виде рыжики приобретают насыщенный и яркий грибной аромат, за что высоко ценятся как добавка к супам.
Маринуют рыжики с использованием классических ингредиентов для маринада: растительного масла, уксуса, гвоздики, горошка и сахара. В зависимости от рецепта может использоваться как обычный столовый уксус, так и винный или яблочный.
В составе готовых блюд рыжики отлично раскрывают свои вкусовые качества. Их традиционно добавляют к мясу, курице, соленой капусте, в овощные супы, похлебки, крупяные каши. Вкусные вареники и пирожки получаются с начинкой из вареных яиц, грибов и зеленого лука.
Оптимальный способ хранения рыжиков – в сушеном, маринованном и замороженном виде. Стерилизация маринадов в герметичных банках позволяет хранить грибы в течение нескольких месяцев до года. Сушеные грибы желательно хранить в сухой таре в темном и прохладном месте несколько месяцев, а замороженные рыжики – 5-6 месяцев.
Поскольку рыжики не культивируются человеком так, как шампиньоны или вешенки, то сбор, подготовка и сохранение грибов целиком ложатся их потребителя. Важно соблюдать технологию подготовки рыжиков к хранению. Перед заморозкой грибы необходимо отварить 30 минут в соленой воде. Для маринования рыжики опускаются сырыми в кипящую воду с уксусом и специями, или же заливаются кипятком в стеклянной посуде.
Перед сушкой грибы обычно не моют, а только обтирают чистой влажной губкой, затем нарезают напополам или дольки и сушат в специальной сушилке. Перед сушкой важно тщательно перебрать грибы, чтобы удалить поврежденные или гнилые шляпки и ножки.
Рыжики чаще всего встречаются в еловых или сосновых лесах. Наиболее вкусные - небольшие грибы со шляпкой до 2 см в диаметре. Все рыжики имеют характерный оранжевый оттенок шляпки и ножки, на шляпке могут быть круги более темного цвета. Молодые грибы имеют выпуклую шляпку с подвернутыми краями, а старые грибы – вывернутую шляпку в форме воронки.
Отличить настоящий рыжик от ложного можно при надавливании на шляпку. У истинного гриба при этом внизу появится зеленоватый оттенок, а из мякоти будет выделяться густой желто-оранжевый сок. У ложных рыжиков таких свойств нет.
Рыжики хорошо сочетаются со многими продуктами в составе различных блюд. При обжарке их традиционно пассеруют вместе с мелко нарезанным репчатым луком. На сковороду часто добавляют сметану или натертый твердый сыр. В таком виде рыжики становятся отличным дополнением к спагетти.
Из овощей рыжики хорошо компонуются с отварным или жареным картофелем, белокочанной капустой. Среди круп грибы отлично комбинируются с гречневой и перловой кашей со сливочным маслом. Особенно популярны такие блюда в пост и у вегетарианцев.
Рыжики – это ценный съедобный гриб, который находится на третьем месте по вкусовым и питательным качествам после белого гриба и подберезовика. Его ценят за тонкий грибной аромат и приятный вкус. Питательная ценность рыжиков для мужчин, женщин и детей заключается в большом количестве растительного белка, а также комплексе витаминов, микроэлементов и минералов. Рыжики рекомендуется готовить перед употреблением. Оптимальный способ обработки – жарка, варка, тушение, маринование. В диетическом питании показаны вареные и маринованные рыжики, которые содержат всего 17 ккал.
