Сациви из курицы – грузинское блюдо, которое получило популярность и в России. Его готовят на праздники, оно входит в меню лучших ресторанов мира. Сациви подается холодным, желательно приготовить его заранее и ставить на стол на следующий день. За это время курица успеет пропитаться вкусом и ароматом соуса. Нежнейшее мясо просто тает во рту, достаточно попробовать его один раз, и его вкус запомнится надолго.
Сациви из курицы невозможно перепутать с другим блюдом, поскольку грецкий орех придает ему неповторимый вкус и оставляет после себя характерное послевкусие. Ну и, конечно, целый букет трав и специй, без которых не обходится грузинская кухня. Шафран, перец, чеснок и другие ингредиенты придают остроту, а винный соус – кислинку.
Прежде чем подавать сациви из курицы на стол, нужно украсить его зеленью, зернышками граната или полить ореховым маслом, если оно имеется в наличии.
Некоторые повара предпочитают не варить мясо, а обжаривать его, добавив аджику и специи. Возникает вопрос: где в таком случае взять бульон? Для этого используются бульонные кубики, которые растворяются в кипятке. Но, конечно, в настоящей грузинской кухне такой способ не актуален. Иногда бульон вообще не используется, а орехи заливаются обычным кипятком. Калорийность такого блюда ниже, поэтому рецепт подойдет для людей, которые следят за своей фигурой.
Трудно представить грузинское застолье без сациви из курицы. Вкусное блюдо – визитная карточка праздничного стола и подтверждение мастерства хозяйки. Сациви сочетается с любыми продуктами, его едят с баклажанами, свежими овощами, хлебом. Соус баже можно использовать для рыбы и других видов птицы.
Такое блюдо, как сациви, требует терпения. Если поторопиться, можно испортить его вкус, и тогда время будет потрачено впустую. Чтобы получить по-настоящему уникальный вкус, в процессе приготовления соуса сациви важно уделить внимание каждой мелочи.
В Грузии к сациви подается красное вино, поскольку именно оно идеально сочетается с нежным вкусом мяса.
Чем славится грузинская кухня? Пряным мясом, обилием трав и приправ и, конечно же, соусами. Их очень много, и они придают самым простым блюдам непередаваемый праздничный вкус. Именно благодаря соусам популярна на весь мир грузинская кухня. Сациви из курицы занимает в этом списке место в ТОП-десятке. "Стоп! - скажете вы. - Разве сациви - это соус?" Конечно! А ты что думал, генацвале? В переводе с грузинского «сациви» означает «холодное блюдо». И готовят под этим соусом не только курицу, но и другую домашнюю птицу, а также мясо, рыбу, баклажаны и фасоль. Чем отличается сациви от простой подливки? Это - соус-маринад. Блюдо, залитое сациви, должно простоять в холодильнике не меньше восьми часов. Иначе это будет будничная курятина с подливкой. Так давайте же приготовим настоящий сациви из курицы по-грузински. Рецепт с фото вы найдете ниже.
Этот соус отличается от других тем, что основой его является большое количество грецких орехов. Благодаря им сациви имеет такой нежный кремовый цвет. Основной компонент, орехи, превращает в состояние эмульсии бульон. Если мы готовим сациви из курицы по-грузински, рецепт предписывает нам взять отвар именно из этой птицы. Ореховый вкус выгодно оттеняют травы и специи. Набор пряностей в обязательном порядке включает в себя имеретинский шафран. Он нейтрален на вкус и дает желтоватый оттенок. Также необходимы уцхо-сунели, кинза, белый лук, чеснок, корица. Третьим главным компонентом выступает подкислитель. Это может быть лимонный или гранатовый сок, винный уксус. Чтобы соус стал густым, используют кукурузную муку. Горячим сациви наливается на курицу/рыбу/фасоль. После чего блюдо отправляют остывать. С течением времени соус пропитывает мясо, и оно просто тает во рту.
Это блюдо настолько популярно, что только у себя на родине имеет около двух десятков разновидностей. Каждый район Грузии претендует на то, что его рецепт сациви самый "вкусный" и самый грузинский. Кое-где соус подают горячим (хоть это и противоречит самому названию «холодное блюдо»). В некоторых районах добавляют топленое масло, а вместе с шафраном и корицей вводят и другие специи: гвоздику, кориандр. Попробуем для начала приготовить классический сациви из курицы по-грузински. Рецепт с фото поможет вам понять, что к чему. Сначала нужно сварить почти до полной готовности курицу. Если вы не знаете, как это делается, поясним: выпотрошенную тушку помоем, срежем лишний жир, зальем водой и поставим на огонь. Не надо разделывать курицу на куски, она должна быть цельной. Когда в кастрюльке закипит, нужно уменьшить огонь и все время снимать пенку - так бульон останется прозрачным, чистым. Не забудьте кинуть лавровый листик для запаха. Теперь вынимаем курицу из бульона и отправляем ее на сковороду. Жарим до появления золотистой корочки.
Теперь у нас есть две составляющие блюда. Курицу пока отставляем в сторону (даже обжарить ее можно позже). Работаем с бульоном. Нам предстоит самая трудоемкая часть работы - измельчение 200 грамм ядрышек грецких орехов. Кофемолка, мясорубка и блендер справляются с этой задачей плохо. Жирная ореховая масса тут же облепляет и блокирует ножи. Чтобы приготовить сациви из курицы по-грузински, классический рецепт предлагает не перекладывать работу на кухонную технику, а взять ступку и приняться толочь орехи вручную. А заодно с ними помните несколько зубчиков чеснока, стручок перчика, соль, зелень кинзы и имеретинский шафран. Все ингредиенты берите, ориентируясь на ваш собственный вкус. Теперь постепенно подливайте куриный бульон. Всего должно уйти где-то около семи стаканов. Бульон стоило перед этим остудить и снять жир. Хорошие хозяйки еще и процеживают отвар. Заправляем подкислителем - в классическом рецепте это винный уксус, но интереснее выходит с гранатовым соком. Варим около двадцати минут. Консистенция соуса на данном этапе должна получиться похожей на жидкую манную кашу. На снятом с бульона курином жире тушим 400 грамм измельченного репчатого лука. Он должен стать как бы прозрачным, желеобразным. Под конец тушения добавим полторы-две ложки муки. Еще немного подержим на огне, а потом вымешаем с горячим соусом. Ну а дальше все просто. Птицу обжариваем, нарезаем на куски. Укладываем их в глубокую миску, заливаем кипящим соусом. Оставляем сациви остывать, после чего перемещаем в холодильник на восемь часов.
Курицу варим до полуготовности. Тушку солим, смазываем ложкой сливочного масла и отправляем в разогретую до 190°C духовку на двадцать минут. Время от времени переворачиваем курочку и поливаем ее жиром. Две крупные луковицы мелко порежем и слегка спассеруем на сливочном масле. Не снимая с огня, добавим ложку муки, деревянной ложкой устраним возможные комочки. Не переставая мешать, вольем тонкой струйкой пол-литра горячего бульона. Варим еще с четверть часа. Двести грамм ядер орехов потолчем вместе с зубчиком чеснока и набором специй (большая щепотка кинзы, по маленькой - шафрана, хмели-сунели, корицы; одна гвоздичка; красный жгучий перец на кончике ножа). Растираем до однородной массы. Добавляем пять желтков и 100 мл винного уксуса. Тщательно вымешиваем и нагреваем, постепенно вводя луковую составляющую. Снимаем сациви из курицы по-грузински с огня, не доводя до кипения. Соусом заливаем разделанную на кусочки птицу.
Этот рецепт позволяет добиться сглаженной, «бархатной» консистенции заправки. Жирную курицу весом в полтора килограмма отварим с букетом гарни. Что это такое? В марлю заверните три горошины душистого перца, лавровый лист, три гвоздички. Сверните ткань в мешочек, перевяжите его ниткой. Опустите в кипящую воду, в которой варится курица, подобно тому, как опускают чай в пакетике. Букет гарни потом будет легко вытащить - стоит потянуть за нитку. Теперь готовим сациви из курицы по-грузински. Белую луковицу мелко нарежем и спассеруем на оливковом масле. Полкило ядер орехов и четыре зубца чеснока прокрутим два-три раза через мясорубку. Отожмем выделившееся масло. Добавим лук, еще раз пропустим через мясорубку. Теперь пришло время специй - по половине чайной ложечки сухой кинзы, уцхо-сунели, вдвое большее количество имеретинского шафрана, по щепотке кайенского перца и корицы. Вбиваем яйцо, вымешиваем. Медленно и аккуратно, маленькими порциями добавляем горячий процеженный через марлю бульон. Одновременно подливаем две большие ложки бальзамического уксуса. Нагреваем до кипения. Выкладываем в соус кусочки курицы. Протомим на медленном огне с десять минут и снимаем.
Это разновидность сациви из курицы. Грузинский рецепт предписывает использовать в числе ингредиентов аджику без помидоров. Весь фокус - в грецких орехах. Они должны быть со светлыми ядрышками. То есть такой соус можно делать только осенью - впору созревания орехов. Зато с птицей можно не церемониться. Позволительно взять какие-либо части курицы: крылышки, бедра, лапки - что кому больше нравится. Варим мясо недолго - после закипания 15 минут. Обжариваем на сливочном масле репчатый лук (пропорции ингредиентов - как в классическом рецепте). Выкладываем на сковороду части курицы, жарим еще с четверть часа. Теперь готовим баже. Толчем орехи, чеснок, кинзу. Солим, добавляем три полные чайные ложечки аджики, одну - шафрана, по щепотке хмели-сунели, кориандра, красного и черного перца и корицы. Заливаем гранатовым соком. Вымешиваем и заливаем этим соусом мясо. Заметьте: баже варить не нужно.
Курицу разделываем на кусочки, ставим вариться в подсоленной воде. Измельчаем орехи блендером. Жарим лук, охлаждаем его, вбиваем яйцо. Добавляем измельченный чеснок, зелень петрушки и все необходимые для сациви из курицы по-грузински специи. Смешиваем с орехами. Вливаем куриный бульон. А теперь взбиваем. Благодаря сырому яйцу соус получается очень нежным. Теперь добавляем подкислитель (лимонный сок, винный уксус). Должна получиться белая однородная субстанция, похожая на жидкую сметану. Вкладываем туда кусочки мяса. Ставим на огонь и снимаем, едва в кастрюльке начнет булькать. Охлаждаем блюдо и настаиваем его восемь часов.
Лук лучше брать сладких сортов, но не синий - это может сказаться на цвете соуса. Его нужно не столько жарить, сколько тушить на минимальном огне, пока он не превратится в желеобразную полупрозрачную массу. Орехи должны быть сочные. Их необходимо запаривать кипящим бульоном. Чтобы соус вышел густым, необходимо жидкость лить в орехи, а не наоборот. В идеале застывший сациви должен быть однородным, белого цвета, консистенции манной каши. Чтобы уменьшить количество калорий, берем не курицу, а ее грудку без кожицы, тушим ее в накрытой сковороде. Можно ли приготовить сациви для вегетарианцев? Можно, с баклажанами. Соус в таком случае готовим на кипятке. Орехов берем в два раза меньшее количество, а недостаток их восполняем рубленой зеленью. Если соус показался вам жидковатым - добавьте муку, если наоборот, слишком густым - разведите его бульоном.
Если вы решили приготовить грузинское блюдо из курицы - сациви, то и аккомпанемент к нему должен быть соответствующий. Красное вино - саперави (лучше из Кахетии) будет достойным сопровождением этого праздника души и желудка. Подайте к сациви кукурузные лепешки мчади или грузинскую мамалыгу гоми.
И неважно, какой густоты этот соус, варили его или просто взбили блендером, горячий он или холодный, острый или пряный, с сухими пряностями или с зеленью — все равно сациви. Хотя на самом деле это может быть и бажи, и даже харчо.
Отличий сациви от всех остальных грузинских блюд с орехами несколько. Прежде всего, это всегда холодное блюдо, и даже не просто холодное, а застывшее — не как студень, но кусок без соуса из миски не вытащишь. Во-вторых, в случае с сациви продукты недостаточно просто полить отдельно приготовленном соусом, их надо перемешать, а потом прогреть, причем крайне осторожно. В-третьих, в сациви, как правило, добавляется какой-нибудь загущающий элемент типа белой кукурузной муки или яичного желтка. В-четвертых, в сациви используется свежий лук и сушеные пряности — никакой свежей зелени.
Я далек от того, чтобы настаивать на единственной правильности своего рецепта сациви, но когда я придумывал его, то много думал над тем, чтобы сделать его проще, понятнее и доступнее. Эдакое сациви в большом городе. Бульон, курица, орехи, пряности, немного овощей — не так уж сложно.
Приготовление сациви всегда начинается с отваривания курицы и приготовления таким образом бульона. Но кто запрещает разделить два этих процесса? Никто. Поэтому я их и разделил — тем более, что бульон можно приготовить совершенно отдельно и независимо, в огромном количестве, чтобы хватило и на какой-нибудь суп, а в качестве курицы можно использовать и самое банальное филе.
Для хорошего бульона нужно время и много куриных костей с ошметками мяса, и чем больше времени и костей, тем лучше. Для отличного бульона требуется еще и суповая курица — ее нужно выварить до полной бессмысленности и отдать голодным собакам, поскольку никто больше ее ватными останками не соблазнится. Впрочем, для сациви довольно бульона и просто хорошего, причем к куриным остовам не надо добавлять никаких букетов гарни, и даже луковицу не надо. Бульон должен представлять природу курицы без всяких прикрас: какая есть, такая и есть.
Что же до самой курицы (а в нашем случае, напомню, речь идет о филе куриных грудок ), ее можно отварить до полуготовности на пару. То есть поместить в пароварку и оставить на десять минут. Варить куриные грудки до полной готовности не надо, поскольку они еще будут прогреваться вместе с тем самым ореховым соусом.
Качество грецкого ореха в сациви имеет первостепенное значение. Сезона у него нет, но свежий урожай появляется на рынках в октябре. Я предпочитаю покупать очищенные от скорлупы орехи; помимо того, что не надо морочиться, сразу очевидны качество и возраст орехов. Чем дольше они лежат после сбора, тем становятся темнее, и тем больше от них щиплет язык, поскольку содержащееся в орехах масло потихоньку окисляется (хотя последнее обстоятельство можно в какой-то степени нейтрализовать, залив очищенные орехи кипятком минут на десять ). В общем, для сациви нужны орехи как можно более светлые — и если уж купили их, то старайтесь не особо тянуть с приготовлением.
На тему грузинских пряностей все авторитеты говорят разное, сходясь лишь в одном: в российских магазинах грузинские пряности отвратительны, на российских рынках — немногим лучше. Отдельное негодование экспертов вызывает разбежавшийся по интернету некий рецепт смеси хмели-сунели, точнее, два рецепта, полный и сокращенный (насколько я знаю, оба они стартовали из книги Похлебкина, большого любителя пофантазировать ), потому что ни тот, ни другой не имеют отношения к реальности.
Впрочем, если говорить строго о пряностях для сациви , разговор получается гораздо более мирный. Типично грузинских пряностей в него предлагается класть всего лишь три (но желательно, чтобы при этом вас никто не обманул ) — уцхо-сунели, имеретинский шафран и семена кориандра.
Словом «уцхо-сунели» в разных районах Грузии называются разные растения. Пажитник голубой, пажитник греческий, греческое сено, фенугрек, шамбала, чаман, ореховая трава, донник — почему-то в России повелось считать, что это разные названия одной и той же травы. Это не так. Оставив в стороне ботанические подробности (к слову сказать, весьма интересные ), скажем лишь, что для сациви лучше всего подходит пажитник голубой — и если вам повезет, именно его вам и предложат на российском рынке под названием уцхо-сунели.
Особенность этого растения состоит в том, что свой неповторимо ореховый аромат его зелень приобретает только во время сушки, но, как любая сушеная зелень, быстро теряет его при неправильном хранении (то есть на открытом воздухе, точно как хранят его на рынках ). Где найти продавца специй, который хранит их в герметично закрытых емкостях, я не знаю (а своего не сдам, не просите ).
Имеретинский шафран купить в России проще, чем шафран натуральный, однако смотрите, чтобы вам вместо него не продали ярко-желтую молотую куркуму — это совсем другая пряность.
Семена же кориандра вообще не являются проблемой, их-то как раз можно купить в магазине. Какой кориандр лучше? Не знаю, но предпочитаю индийский. Кстати, когда в грузинском рецепте упоминается сухая кинза, то это не высушенная зелень, а именно семена кориандра. Остальные пряности для сациви есть на кухне любой приличной хозяйки в мире — корица, гвоздика, черный перец и острый красный перец. Советую все специи тщательно перетереть друг с другом пестиком в ступке, добавив при этом щепотку соли.
Возможно, кто-то скажет, что репчатый лук и чеснок недостойны называться овощами, но это его личное дело. Лук покупайте обычный репчатый желтый или белый, но ни в коем случае не пробуйте использовать красный, поскольку сациви получится цвета грозового облака.
Особое внимание уделите приобретению чеснока — и лучше, если он будет привезен не из Китая (хотя в основном чеснок в России происходит именно оттуда, не исключая и рынков ), а из Грузии, Армении или Азербайджана. Не хуже и российский, и украинский чеснок — в сезон можно найти и то, и другое.
Когда вы приступаете к приготовлению соуса, бульон и курица уже должны быть готовы, причем бульон надо обязательно процедить, перелить в чистую кастрюлю и поставить на минимальный огонь.
Относительно обработки для сациви репчатого лука есть два мнения: одни его обжаривают, другие нет. Я обжариваю и могу объяснить, почему. Сырой лук, на мой вкус, не может сообщить сациви ничего, кроме горечи — тогда как правильно обжаренный лук отдает соусу карамель (а горечь, кстати, нет ), и это хорошо.
Для обжарки лука традиционно принято использовать снятый с поверхности остывшего бульона куриный жир — однако я предпочитаю сливочное масло. Потому что, во-первых, куриного жира бывает недостаточно. Во-вторых, он может грешить во вкусовом отношении. И в-третьих, сливочное масло — превосходный катализатор термообработки, то есть лук обжаривается быстрее и равномернее.
Лук надо очистить, очень мелко нарезать и выложить на разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом. Перемешайте лук с маслом и убавьте огонь до среднего. Готовьте, время от времени помешивая и ни в коем случае не допуская, чтобы кусочки лука начинали темнеть по краям. Лук должен стать прозрачным, мягким и абсолютно не острым — как только это произошло, снимите сковороду с огня и быстро переложите лук на тарелку.
Очищенные от скорлупы и перегородок, а затем ошпаренные кипятком грецкие орехи следует истолочь — при помощи ступки и пестика (что духоподъемно, но долго и тяжело ), при помощи мясорубки (пропустив сначала сквозь крупную решетку, а затем сквозь мелкую; и чтобы ножи были острые ) или в блендере (слабенькие модели могут сломаться ). В случае использования мясорубки или блендера рекомендую орехи предварительно отправить минут на двадцать в морозильник.
В полученную ореховую массу надо раздавить чеснок. Добавить все пряности. Как следует приправить солью. И перемешать до полной однородности; лучше всего сделать это при помощи деревянной или пластиковой ложки.
Следующий дискуссионный момент — следует ли загущать сациви , и если «да», то яйцом или мукой. Мое мнение: да, следует, причем белой кукурузной мукой, то есть практически кукурузным крахмалом. Возможно, определенную роль здесь играет тот факт, что однажды бойкая абхазская женщина на рынке так талантливо всучила мне три кило этой муки, что теперь я просто вынужден добавлять ее при каждой удобной возможности.
Но если серьезно, мне очень нравится консистенция, которую в итоге приобретает сациви. Как тающее сливочное мороженое. Да, при этом я категорически не советую использовать в сациви муку пшеничную, а уж если использовать, то хотя бы как следует обжарить сначала со сливочным маслом — это неизбежно придаст сациви некий французский оттенок, но уж лучше так, чем вкус муки сырой.
В общем, я добавляю в смесь молотых орехов, чеснока и пряностей кукурузную муку, еще раз перемешиваю, а затем вмешиваю еще и обжаренный лук. Важно соблюдать очередность: добавить пряности, перемешать, добавить муку, перемешать, добавить лук, перемешать.
Когда вся композиция будет подготовлена, обратитесь к бульону — он должен слегка кипеть. Зачерпните его половником и влейте понемногу в кастрюлю с описанной смесью. Быстро перемешайте содержимое кастрюли — и поставьте ее на огонь, чуть меньше, чем средний. Продолжайте помешивать содержимое кастрюли, порциями вливая горячий бульон, причем каждую порцию добавляйте лишь тогда, когда предыдущая полностью перемешается с орехами.
В конце приготовления попробуйте соус на соль — и если надо, приправьте. Ни в коем случае не давайте соусу кипеть! Непрерывно перемешивайте и добавляйте бульон, пока его консистенция не будет напоминать густую сметану. Теперь самое время положить в соус отваренную до полуготовности курятину — утопите ее в ореховой массе, чтобы ни один краешек не торчал наружу.
Как только куски курицы окажутся в кастрюле с соусом, увеличьте огонь до максимума. Едва сациви закипит, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте в покое. Когда сациви остынет до комнатной температуры, добавьте в него столовую ложку белого винного уксуса (или чуть меньше ), перемешайте, затем переложите его в посуду, в какой предполагаете подавать к столу, накройте и поместите в холодильник. Достаньте сациви из холодильника минут за двадцать до того, как подавать на стол.
Полагаю, что для такого блюда, как сациви , каждый вырабатывает свои собственные пропорции — тем не менее, для начала советую воспользоваться моими. Для бульона понадобится 4 куриных каркаса и около 3 литров хорошей питьевой воды (вы может сварить и большее количество бульона, но конкретно для сациви хватит и этого ).
На 1,5 кг куриного филе нужно 700 г очищенных грецких орехов, 7-8 зубчиков чеснока и 2 большие луковицы. Сливочного масла — 50-60 г. Пряности: 5 чайных ложек семян кориандра, 3 чайные ложки уцхо-сунели, 1 чайная ложка имеретинского шафрана, 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца, 0,5 чайной ложки острого красного перца (я использую кашмирский чили, но и любой другой чили подойдет; главное, чтобы был свежий ), 0,5 чайной ложки молотой корицы и 0,5 чайной ложки молотой гвоздики.
Соли в соус я кладу сразу 2 столовые ложки, а затем подсаливаю по вкусу. Кукурузной муки — примерно полстакана, а уксуса — 1 столовую ложку. Да, и обязательно купите много свежего белого хлеба, лучше пышного лаваша. Подать сациви без него — это почти преступление.
Сациви – это традиционное блюдо грузинской кухни, которое, как правило, готовится к рождественскому столу. Грузины едят его первым, потому что в этот день заканчивается строгий пост и разрешается употреблять в пищу мясо. Нередко жители этой страны говорят, что Рождество у них ассоциируется с грецкими орехами и курицей – это 2 основных ингредиенты “Сациви”.
Есть несколько основных особенностей этого блюда, которые каждая хозяйка должна обязательно учитывать в процессе его приготовления:
Если хотите, можете также украсить блюдо несколькими гранатовыми зернами чисто для игры красок блюда и для красоты презентации. Хотя грузины, как правило, этого не делают, чтобы не перебивать насыщенный ореховый вкус соуса и курицы, которая пропитывается всеми специями и маслами орехов.
Если мне кто-то скажет, что мамин способ приготовления сациви в чем-то грешит против истины, то я сразу возведу защитные бастионы и буду отстреливаться до последнего патрона. Во‑первых, моя мама — биолог. Это я к тому, что она ко всему на свете, а более всего к приготовлению пищи, подходит строго научно и не признает никаких отклонений от догм и канонов. Во‑вторых, сациви — это мегрельское блюдо, а моя мама несколько лет прожила в Зугдиди, и если это вам ни о чем не говорит, то это такая же гарантия аутентичности в отношении сациви, как путешествия Карлоса Кастанеды по отношению к его специфической теме. Ну и в-третьих, общественное мнение единодушно признает, что такого идеального сациви, как у моей мамы, просто не существует.
Патроны кончились.
Теперь по существу.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Популярное
Готовится сациви долго, так что отключите телефон, факс, расслабьтесь и настройтесь на подвиг.
Канонический рецепт предполагает индейку. Обычно у несчастных индеек наступает апокалипсис к Новому году: их убивают почем зря, но такова живодерская традиция.
Не будем это обсуждать: нет индейки — берите крупную курицу. Здоровую, упитанную курицу, желательно вскормленную из хозяйских рук отборной кукурузой. Если берете мороженую — все погрешности списывайте на ее нездоровый образ жизни.
Птицу сварите в несоленой воде в большой эмалированной кастрюле так, чтобы она не высовывала свои неприличные голые ноги — разве что самую малость щиколотки.
Внимание: не переварите! Потом вы ее выложите на блюдо, она остынет — на случай, если все-таки переварилась, мясо успеет схватиться и принять четкую форму; потом засуньте ее в духовку для подрумянивания на час при 180 градусах и туда же поставьте мисочку с водой — для сочности мяса.
Теперь выпейте валерьянки(или водки граммов пятьдесят), сделайте вдох-выдох и приступайте к священнодействию.
Остуженный бульон процедите через марлю. Жир соберите, положите на сковородку и в нем, не торопясь, до розового цвета обжарьте 1 килограмм(да-да!) мельчайше нарезанного лука.
Это чудовищно, но искусство требует и не таких жертв.
500−800 граммов максимально светлых грецких орехов(лучше прошлогоднего урожая, в них масла больше) смолоть в пудру и в них добавить: 1 столовую ложку молотого имеретинского шафрана, 1 столовую ложку черного перца, чуть меньше столовой ложки просеянного через ситечко молотого кориандра, 1 кофейную чашечку процеженного сока кинзы.
Уф. Ассистент, промокните мне лоб марлей.
Эта кофейная чашечка сока кинзы может вызвать судороги: сначала свежую сочную зелень надо потолочь в ступке, а потом отжать через марлю. Я не смею спорить с мамой, но это у нее пунктик. Впрочем, можете обойтись и без сока кинзы.
Еще 4−6 растертых с солью в керамической ступке гвоздичек, на кончике ножа(не больше!) корицы.
Орехи со специями хорошенько перемешать(можно рукой, можно деревянной ложкой), развести в кашицу, влив половник бульона, и добавить 1 головку толченого с солью чеснока.
Есть вариант, когда добавляется еще столовая ложка белой кукурузной муки тонкого помола, но это для густоты и чтобы оттенить вкус специй.
Теперь завершающий этап, когда все наши труды сойдутся воедино и сотворят чудо.
Прочитайте молитву и приступайте.
Бульон — весь не бухните, смотрите, жидко будет, стаканов примерно 6−8, — поставить на огонь, довести до кипения, огонь убавить до микроскопического.
Смесь добавлять в бульон понемногу, помешивая деревянной ложкой, чтоб не пригорело, не свернулось, не перекипело!
Затем туда же — лук! И помешивайте, помешивайте, медленно, но верно!
Затем туда же — нарезанную примерно равными по размеру кусками птицу.
Когда все это хорошенько закипит, влейте 1 столовую ложку белого винного уксуса.
Можно положить пару лавровых листиков.
Еще пять минут равномерного бульканья на несильном огне. Проверьте соль-перец и выключайте.
Если вы все еще живы, поздравляю: вы сделали настоящее сациви!
