Рождественская и новогодняя выпечка – это прекрасный вариант для украшения праздничного стола. Среди разнообразия подобных десертов пристального внимания заслуживают имбирные пряники, которые можно декорировать сахарной глазурью, иначе она называется айсингом. Такие сладости получаются удивительно яркими и красивыми. Просто глаза радуются! При этом приготовление глазури на основе сырого белка не вызывает сложностей, а сам процесс декорирования пряников – настоящее таинство, процесс, полный чуда и веселья. Особенно увлекательно расписывать выпечку всей семьей.
Разукрасить самые обыкновенные домашние пряники глазурью сможет каждый желающий. Ведь сделать сахарную глазурь с белком совсем не так сложно, как может показаться. Но зато вы получите айсинг, с помощью которого расписать выпечку не составит труда. Белая глазурь – это база. Ее можно использовать в чистом виде или разбавлять цветными красителями.
Количество порций – 30.Чтобы приготовить белую глазурь для пряников в домашних условиях, потребуется подготовить предельно простой набор ингредиентов:
Всего 2 компонента, а сколько возможностей они предоставляют мастерицам!
Чтобы сделать белый айсинг для пряников в домашних условиях, вовсе необязательно быть поваром высшей категории. Ведь готовится глазурь проще простого.
Обратите внимание! Если вы решили сделать заливку, а не только прорисовать контуры на пряниках, стоит несколько скорректировать консистенцию айсинга. Для этого глазурь разбавляется водой. Закрашивается кондитерское изделие кисточкой. Однако более подробный мастер-класс по декорированию пряников айсингом представлен ниже.
Чтобы расписать свои домашние пряники к Новому году или Рождеству по-настоящему роскошно, стоит сделать не только белую, но и цветную глазурь. Это проще простого, а работать с таким айсингом, можно так же, как и с кристально белым составом.
Время приготовления – 15 минут. Количество порций – 20.Чтобы сделать цветной айсинг для росписи пряников, потребуется использовать минимальный набор ингредиентов:
Стоит оговориться сразу, что это только на первый взгляд кажется приготовление сахарной глазури для украшения выпечки чем-то удивительно сложным. На самом деле это вовсе не так.
Венчиком следует проверить консистенцию айсинга. Готовым считается состав, на котором след от венчика исчезает через 10 секунд.
Если вы приготовили айсинг (цветной и/или белый), можно смело приступать к процедуре росписи. Это очень увлекательный и интересный творческий процесс. С помощью предложенного пошагового руководства сделать это будет совсем несложно. В качестве примера используется пряник в форме рукавички. Результат будет таким, как на фото ниже.
Итак, если всё необходимое для росписи подготовлено, можно смело приступать к делу.
Если вы впервые на сайте «Снова Праздник», хочу сообщить, что это рецепт не для увлеченных кулинаров. Мы даем простые и понятные инструкции для аниматоров, которые хотят добавить в свое портфолио дополнительные услуги. Глазурь нужна для росписи пряников (есть отдельное описание рецепта по изготовлению пряников), мы решили посвятить отдельную статью айсингу, чтобы все было наглядно.
Подробный мастер-класс с фотографиями для вас подготовила Хельга Мастеровая:
Глазурь – это универсальное покрытие кондитерских изделий. С ней вы сможете украсить различную выпечку к празднику или просто так. Проявите свою творческую жилку и доставьте радость себе и близким милыми расписными изделиями.
Я обычно ищу вдохновение в интернете — уж очень красивые работы размещают кондитеры из разных стран. Работу с детьми нужно начинать с самых-самых простых элементов. Дети сами готовить глазурь не будут, ведь мастер-класс включает только творческую часть — именно роспись. Глазурь вы готовите самостоятельно, поэтому нужно потренироваться и сделать все качественно, иначе рисунки не получатся.
Предлагаю приготовить белковую глазурь вместе со мной.
Белок яичный
Сахарная пудра (примерно)
Крахмал (картофельный или кукурузный)
Лимонный сок
— поскольку мы используем сырой белок, яйцо необходимо хорошенько вымыть содой и поместить в крепкий содовый раствор (1ст.л. на 200 мл.) минут на 10. Или можете использовать сухой белок (альбумин);
— качественно отделить белок от желтка;
— от качества пудры зависит результат. Из пудры крупного помола очень сложно взбить айсинг нужной консистенции. Он очень быстро разжижается, а заливка получается зернистой;
— крахмал добавляется для придания пластичности, но можно обойтись и без него;
— посуда для взбивания должна быть чистой и сухой, желательно из нержавейки или стекла. А по форме не слишком широкой, чтобы венчикам было легче работать со смесью.
t
Глазурь готова! Накрываем чашу с глазурью полотенцем, смоченным в холодной воде, и даем 10 минут отдыха. Затем добиваемся нужной нам консистенции и творим.
Базовая — самая густая глазурь, используется для надписей, склеивания деталей 3-D пряников и прорисовки мелких деталей.
Контурная – используется для контура (обводки) рисунка и оформления края изделия. При нанесении линий на изделие они не растекаются и сохраняют форму. Чтобы получить контурную глазурь необходимо в базовую по капельке добавить холодную воду (некоторые используют пульверизатор). По консистенции похожа на жирную сметану. Смесь должна тянуться, а не течь с ложки и при вымешивании вы сможете формировать пики.
Заливочная – используется для заливки поверхности пряника. Чтобы получить заливочную глазурь необходимо в контурную по капельке добавить холодную воду. По консистенции она похожа на жидкую сметану. Оставляет след на поверхности, но при легком потряхивании след исчезает.
Глазурь рекомендуется делать прямо перед росписью, тем не менее ее возможно хранить в холодильнике в герметичном контейнере. Прослойка воздуха между глазурью и крышкой должна быть минимальной. Можно закрыть глазурь «в контакт» пищевой пленкой, а сверху уже крышку. Контейнер обернуть влажным полотенцем и убрать в пакет. Таким образом глазурь хранится до семи дней. Перед повторным применением глазурь нужно взбить миксером с добавлением сахарной пудры (1-2 ст.л.)
— используйте пищевые красители;
— краситель добавляем по капле, если требуется совсем чуть – чуть, то на кончике зубочистки;
— краситель добавляем в базовую глазурь, а уже потом доводим её до нужной консистенции;
— после высыхания цвет глазури становится ярче и насыщенней.
Ну вот, вроде бы и все! А для наглядности, как всегда, подобрала для вас замечательное видео по приготовлению белковой глазури.
Белковая глазурь для пряников и печенья делается, естественно, многими различными способами. Та, которую обычно использую я, выполняется из взбитого в крутую пену яичного белка и сахарной пудры. Что дает этот вариант в сравнении с сахарной глазурью без белка или с сахарной глазурью с невзбитым белком? Глазурь на взбитом белке - самая укрывистая из них. Что значит "укрывистая"? Это такой специальный термин, который используют художники, когда хотят сказать, что краска - не прозрачная. Акварель, например, совсем неукрывистая. Масляные краски, напротив, очень укрывистые. Вот так же и с глазурями. Наименее укрывистая - сахарная без белка, ее можно сделать даже полупрозрачной. Белковая глазурь при любом приготовлении - более плотная.
Взбитый белок легче дозировать, чем не взбитый, если вам нужно получить более жидкую глазурь. А еще белковую глазурь на взбитом белке реально сделать такой сухой и плотной, что она будет застывать почти мгновенно - вы даже не будете успевать дорисовать рисунок на печенье, а часть его уже будет тверденьким. Иногда это удобно, иногда - нет, поэтому для разных изделий и рационально выбирать разную глазурь.
Моя белковая глазурь - идеальная глазурь для изготовления пряничного домика. Одна из стадий ее приготовления дает густой и быстро застывающий клей для склеивания стенок и крыши домика, а на другой стадии удобно рисовать сосульки и объемные орнаменты.
Просеиваем сахарную пудру.
Холодное яйцо тщательно моем и дезинфицируем, затем разбиваем скорлупу так, чтобы не повредить желток, и отделяем желток от белка.
В холодной обезжиренной посуде и холодным обезжиренным венчиком взбиваем белок с парой-тройкой кристалликов соли до устойчивой пены, постепенно увеличивая обороты от низких к высоким.
Берем примерно половину от взбитого белка и втираем его вилкой к просеянной пудре. Именно вилкой, а не миксером.
В результате у вас должен получиться примерно вот такой очень густой ком. Может, потребуется чуть больше, чем половина белка, может, наоборот, чуть меньше (можно досыпать сахарную пудру) - яйца бывают разного размера, у сахарной пудры бывает разная влажность. В любом случае, если вы разомнете этот комок вилкой до полной гомогенности, т.е. так, чтобы не было комочков, вы получите невероятно плотную и сухую замазку, типа пластилина. Вот ей и удобно клеить стенки пряничных домиков. Она не течет, быстро схватывается и хорошо держит.
А если добавить еще немного взбитого белка (каждый раз по вилочке, а если хватанул лишку - наоборот, вводим сахарную пудру) - получится вот такая густенькая субстанция. Ее плюсы, в сравнении с более жидкой глазурью не на взбитом белке, - из толстой насадки этой можно рисовать сосульки на краю крыши (она будет тянуться, но не капать). А еще с ее помощью можно создавать объемные орнаменты, т.е. укладывать один слой на другой. Три-четыре слоя она при такой консистенции выдерживает. Это значит, что этой белковой глазурью можно нарисовать орнамент, некоторые участки которого будут значительно выше других.
Гелевые красители вводятся в такую глазурь, пока она еще достаточно густая. Гелевые - жидкие, если их вводить в глазурь оптимальной консистенции, она может потом стать слишком жидкой. Логично? Если консистенция и после их добавки осталась слишком густой, тогда добавляем либо остатки взбитого белка, либо лимонный сок по капле. А скорость застывания глазури можно увеличить, дав ей постоять перед началом работы где-то часок-другой (естественно, под пленкой, без контакта с воздухом). Выдержанная белая глазурь той густоты, которую вы видите на верхнем кадре, у меня затвердевает иногда еще до того, как я успеваю дорисовать печеньку.
Если вы хотите приготовить не просто домашнюю выпечку на каждый день, а угощение со сладким покрытием, то вам обязательно понадобится рецепт, как приготовить глазурь для пряников . Ажурная роспись или простейшее покрытие выпечки сладкой массой, которой можно придать любой цвет благодаря пищевым красителям, поможет вам оригинально украсить ваши угощения к праздникам. А разнообразные варианты приготовления теста вы найдете .
Вы можете научиться печь вкуснейшие пряники с глазурью, рецепт с фото используя, представленный на нашем сайте. Это один из самых простых вариантов приготовления домашней выпечки, которая отличается не только своих превосходным вкусом, но и оригинальным оформлением. Благодаря красителям и различным кондитерским присыпкам, сладкое покрытие может получиться ярким, очень аппетитным. С помощью наших советов вы сможете оформлять для своих друзей к праздникам сладкие подарочные коробки с домашней выпечкой.
Мука (высший сорт) - 360 гр
Сахар-песок - 100 гр
Мед натуральный жидкий - 200 гр
Патока - 1,5 ст.л.
Яйцо куриное крупное - 1 шт.
Сода пищевая - 2 ч.л.
Корица молотая для аромата - 1 ч.л.
Сухой имбирь (специя) - треть чайной ложки
Горошины перца душистого - 4 шт.
Бутоны сушеные гвоздики - 4 шт.
Мускатный орех молотый - щепотка
Эти ингредиенты мы будем использовать для пряного медового теста, если вам е нравится набор специй, то их количество можно сократить. Рецепт у нас будет простейшим, поэтому и набор ингредиентов достаточно скромный:
Шоколад белый плиточный - 50 гр
Сливки жирные 30% - 25 мл
Масло сливочное - 1 ст.л.
По желанию красители
Стружка кокосовая
Кондитерские посыпки разноцветные
Теперь перейдем к приготовлению , которое всегда стараются сделать ароматным, пряным. Главной изюминкой нашего рецепта станет мед. Следует разогреть духовку до 190 градусов и поставить в нее железную миску с медом, патокой и сахаром, чтобы эти ингредиенты немного подогрелись и начали таять. Таким образом, мед станет жидким, сахар растает и смешается с медом. Эта масса должна быть лишь чуть-чуть подогретой, затем миску можно достать из духовки. Подогреть смесь можно на слабом огне, а затем добавить к ней одно куриное яйцо и тщательно перемешать.
Указанные в рецепте специи надо отправить в ступку и тщательно потолочь, или воспользоваться кофемолкой, чтобы перемолоть специи перед добавлением в тесто.
Муку обязательно надо просеять, затем отправить в медовую массу вместе со специями и содой. Тщательно перемешать ингредиенты ложкой, а затем, добавляя муку небольшими порциями, надо замесить тесто, оно должно быть гладким, эластичным, мягким. Количество муки желательно на заключительном этапе регулировать на свой взгляд, возможно, ее понадобиться чуть больше, чем указано в рецепте.
Теперь надо сформировать пряники, их можно лепить каждый отдельно, а можно раскатать пласт теста (не тонкий, его толщина должна быть порядка полутора сантиметров). можно вырезать с помощью разнообразных формочек. К праздникам вы можете подобрать тематические формочки - сердечки или елочки.
Духовка к этому моменту уже раскалилась до нужной температуры, поэтому мы выкладываем подготовленные прянички на форму, выстеленную пергаментной бумагой, и отправляем в духовку. Выпекать их достаточно в течение 10-15 минут, а затем переложить с противня на решетку и оставить их остывать. А теперь для вдохновения вы можете посмотреть, как красиво можно оформить пряники с глазурью фото , и можно приступать к ее приготовлению.
Нет ничего проще, чем приготовить глазурь для пряников в домашних условиях , ведь для этого вам понадобится всего несколько ингредиентов. Начала сливочное масло надо чуть нагреть, чтобы оно стало жидким, а затем смешиваем его со сливками и отправляем на огонь. Сливочную массу необходимо подогреть, но нельзя допустить ее закипания. Пока смесь еще стоит на огне, в нее надо отправить рубленый белый шоколад и продолжать нагревать, помешивая, чтобы весь шоколад растворился. Вот и готова наша неповторимая сладкая масса с потрясающим сливочным вкусом.
Теперь нам надо покрыть получившейся глазурью наши готовые прянички. Это делается, пока масса еще теплая, поскольку после остывания она, конечно, затвердеет. Если вы будете покрывать выпечку со всех сторон готовой сливочной массой, то для удобства следует использовать деревянные шпажки. На эти шпажки мы насаживаем остывшие прянички, аккуратно протыкая их с одной стороны, а затем опускаем выпечку в сливочную массу. Можно покрыть выпечку только с одной стороны или даже разрисовать простыми узорчиками.
Пока глазурь еще жидкая, можно посыпать сверху каждый кусочек кокосовой стружкой или кондитерской посыпкой, чтобы готовая выпечка получилась еще более аппетитной. Осталось только дождаться полного остывания сливочной массы, на это время шпажки надо закрепить в вертикальном положении, к примеру, можно их просто воткнуть в булку хлеба.
Если вы решите использовать красители пищевые, то сливочную массу надо разделить на несколько порций и в каждую добавить всего несколько капель цветного красителя.
Настоящим искусством можно назвать роспись пряников глазурью , которая позволяет из простой домашней выпечки создавать невероятной красоты угощения. Для такой росписи есть даже различные типы техник, сочетание которых позволяет добиться отличного результата. Здесь вы можете найти и ажурные завитки, и сеточку. Конечно, без повода вы вряд ли будете заниматься росписью, но если вы готовите сюрприз для родных к празднику или сладкий презент для друзей, то такая роспись и правильно подобранные формочки придутся как раз кстати. Для росписи идеально подходит айсинг, именно так называют профессиональную итальянскую глазурь, а для домашних тренировок можно сделать сахарно-белковую.
В зависимости от того, какие элементы вы будете использовать при росписи, вам понадобится и глазурь либо более жидкая, либо более плотная. Как правило, плотную используют, когда необходимо наносить контурный рисунок, будь-то сеточка или контуры, а для заливки всегда берут жидкую.
Для домашнего айсинга следует взять два яичных белка, которые надо тщательно отделить от желтка, 400 граммов пудры сахарной очень мелкой, которую предварительно желательно просеять, чтобы в айсинг не попали крупные комочки. Также в белково-сахарную массу добавляют пару капелек свежевыжатого сока лимона. Еще одним дополнением станет половина чайной ложки крахмала кукурузного, который не будет чувствоваться в сладкой массе и не нарушит ее вкус, но сделает ее более гладкой при нанесении и эластичной. Для красивого рисунка не обойтись и без пищевого красителя.
Чтобы наносить рисунок было удобнее, вам обязательно понадобится кондитерский мешок 00 или 01, жидкую глазурь, которая используется для покрытия, можно отправить в обычный плотный целлофановый пакет, у которого надо аккуратно срезать уголок.
Теперь вы знаете, как получить качественную глазурь для пряников, рецепт которой идеально подойдет для росписи наших домашних козуль (именно так называются запеченные фигурки из теста). У нас будет руковичка, которую мы и будем разрисовывать.
Перед началом работы надо очистить поверхность запеченной фигурки от остатков муки, она должна быть чистая. Первым делом следует сделать контур, он должен идти с одинаковым зазором от краев, чтобы роспись получилась аккуратной. Также контуром надо расчертить поверхность козули, чтобы часть покрыть жидкой глазурью, а часть расписать сеточкой.
Красиво начертить сеточку - целое искусство, здесь вам понадобится усидчивость. Проводить линии надо всегда по половинке, а затем по такому же принципу выполнять перпендикулярные линии. А вот чтобы сделать рисунок на самой сеточке, можно использовать схемы для филейного вязания крючком или вышивки крестиком. Самым простым вариантом станет «скандинавская снежинка». Следуя за схемой, надо заполнить квадратики в сеточке белой массой.
Объемный рисунок наносится поверх заливки только после высыхания последней. Для этого используется плотная глазурь с добавлением красителя. Осталось только дождаться высыхания айсинга, и можно наслаждаться тем, насколько нежными и праздничными получились наши пряники домашние с глазурью, фото в очередной раз это доказывают.
Близиться Новый год, а, значит, самое время готовить имбирные пряники с глазурью, рецепт которых мы подобрали для вас самый простой. У вас получатся пряные мягкие прянички с неповторимым вкусом, который будет погружать вас в атмосферу волшебства и чуда. Цвет готовой выпечки может быть яркой желтый, если добавлять светлый мед, или шоколадный, если использовать темную патоку или мед гречишный.
Обязательно для подберите разнообразные формочки, это могут быть пряничные человечки, елочки, рукавички, колокольчики или звездочки.
Масло сливочное - 115 гр
Сахар коричневый - 65 гр
Меж жидкий - 150 мл
Яйцо - 1 шт.
Мука - 380 гр
Пряности по вкусу
Перед началом готовки обязательно надо достать заранее сливочное масло из холодильника, чтобы оно успело растаять. Его надо смешать в миске с сахарным песком в взбить миксером, чтобы получилась однородная масса. Теперь в сливочную массу надо вбить одно яйцо и влить жидкий мед, продолжая перемешивать миксером на медленных оборотах.
В имбирные пряники с глазурью, фото расскажет все тонкости их приготовления, мы будем добавлять пряности, благодаря которых наша выпечка и получит свой неповторимый рождественский аромат. В наше тесто мы отправим ложечку чайную корицы, несколько щепоток молотого имбиря и одну щепотку ореха мускатного, а также черный полотый перец (будет достаточно половины ложечки чайной). Не забудьте в тесто добавить и соду, ее не надо гасить уксусом, она вступит в реакцию с другими ингредиентами. Сода придает нашим пряничкам пышности.
После всех ингредиентов приходит время муки: ее добавляют небольшими порциями, каждый раз тщательно перемешивая массу. Сначала можно пользоваться миксером, затем перемешивать ложкой, а на завершающем этапе тесто следует вымешивать руками, чтобы оно перестало липнуть к рукам. Готовое тесто надо скатать в шар, обернуть пленкой и отправить на час в холодильник, чтобы оно отдохнуло.
В процессе формирования козуль вы можете воспользоваться помощью остальных членов вашей семьи: с удовольствием будут выдавливать формочкой с пласта теста дети. А готовые фигурки надо выложить на пекарскую бумагу и выпекать около 10 минут в духовке, разогретой до 175 градусов. А теперь уже готовые запеченные фигурки можно разрисовывать, покрывать глазурью или пудрой сахарной, или украшать другими кондитерскими посыпками.
Настоящим произведением искусства могут стать домашние пряники в глазури, рецепт с фото айсинга если вы освоите. Не случайно этот рецепт называют королевским, ведь именно от качества айсинга зависит то, насколько аккуратным получится украшение домашней выпечки. К тому же, правильно приготовленный айсинг значительно упростит вашу задачу, поскольку такая глазурь всегда ложиться ровно, имеет идеальную консистенцию, поэтому не растекается и быстро засыхает на поверхности. Таким образом можно украшать любу выпечку, не только , но и печенья, торты, пироги.
Белок яичный - 90 грамм
Сахарная пудра мелкого помола - 455 гр
Лимонный сок - 7 капель
Отделяя белки, старайтесь не допустить попадания даже мельчайших частиц желтка, а сахарную пудру обязательно надо покупать качественную и перед началом приготовления необходимое количество пудры следует просеять через мелкое сито. Сок лимона обязательно добавляют, чтобы айсинг не получился хрупким.
Взбивать айсинг обязательно надо миксером или кухонной машиной. Белки с пудрой сначала смешивают на медленных оборотах, затем переключают на среднюю, чтобы образовались мягкие пики. На этом этапе добавляют сок лимона и еще раз перемешивают. А перед тем, как начинать роспись, следует дать массе настояться в течение 15 минут.
Я использую белковую глазурь для пряников — айсинг. Рецепт айсинга очень прост и не требует больших затрат, его Вы можете найти ниже: и рецепт айсинга из сырых белков, и рецепт айсинга из альбумина.
Но есть некоторые тонкости приготовления. И, главное, разные рабочие консистенции айсинга, которыми можно сделать совершенно разные вещи: жидким айсингом можно сделать гладкую заливку пряника, жестким — объемные и текстурные элементы: цветы, листья, корзины. Неправильно подобрана жидкая консистенция — и заливка неровная и комковатая, либо очень тонкая, полупрозрачная. Ошибка в густых консистенциях — и нить айсинга либо рвется, либо расплывается. Подобрать их не так просто. В мастер-классе
Мастер-класс по айсингу включает:
— рецепт айсинга из сырого яичного белка и пошаговое приготовление;
— рецепт айсинга и из альбумина и пошаговое его приготовление;
— приготовление различных рабочих консистенций глазури для пряников. Все эти консистенции применяются в бесплатных видео мастер-классах по росписи пряников и их уже более 70(!!!).
— окраска айсинга: получаем цветную глазурь из базовой белой. Получаем множество цветов и оттенков всего из трех основных цветов — и Вам не придется покупать много цветов пищевых красителей!
На странице можно приобрести , в который помимо мастер-класса по приготовлению айсинга входит мастер-класс по выпечке пряников и по основам декорирования пряников. При покупке этого мастер-класса Вы экономите 200руб!
Рецепт айсинга — глазури для пряников из сырого яичного белка и из альбумина ниже.
Сахарная глазурь, которую я использую для украшения пряников, называется королевский айсинг — Royal Icing.
Рецепт этой глазури был позаимствован у английских кондитеров. Это белковая сахарная глазурь, которая используется для украшения кондитерских изделий. Этой глазурью украшали классические английские торты. А название «королевской» она получила во времена правления королевы Виктории, после того, как по ее заказу был выполнен прекрасный свадебный торт, украшенный этой сахарной глазурью. Главный повар королевы еще в 1864 году опубликовал книгу, в которой был описан рецепт приготовления глазури с использованием сахара, белков и лимонного сока.
Раньше для приготовления айсинга использовали только белки сырых яиц. Сейчас есть возможность приготовить айсинг из альбумина – сухого белка. Этот вариант часто используют, когда занимаются росписью печенья профессионально, т.e. продают расписные пряники. Дело в том, что в альбумине не живет сальмонелла – возбудитель одноименного заболевания, поэтому его использование безопаснее. Да и в случае профессионального занятия росписью пряников использование альбумина гораздо удобнее – не нужно постоянно думать куда пристроить желтки, оставшиеся после приготовления айсинга. И, кроме того, айсинг из альбумина более белый, чем айсинг из белка сырых яиц.
Но печальная правда в том, что далеко не в каждом городе так вдруг пойдешь и купишь альбумин. В своем городе я нашла и постоянно покупаю альбумин только в одном лишь магазине и то он оптовый и фасовки там по 10-25кг. Меня это вполне устраивает сейчас, когда я занимаюсь изготовлением и росписью пряников профессионально. Но если роспись пряников для Вас просто хобби, то, думаю, что 25кг альбумина – это не самое выгодное вложение капитала)) Поэтому в своем видео мастер-классе я показываю как приготовить глазурь для пряников айсинг и из альбумина, и из белка сырых яиц. Мастер-класс по приготовлению айсинга входит в , но его можно приобрести и отдельно.
Рецепт белковой сахарной глазури очень прост и не требует больших затрат — белок сырого яйца (или альбумин), сахарная пудра, ароматизатор, лимонный сок. Глазурь для пряников вполне можно приготовить в домашних условиях. Вот мой рецепт базового жесткого айсинга.
Айсинг. Рецепт из сырого яичного белка : На белок 1 яйца примерно 300гр. просеянной через самое мелкое сито сахарной пудры (если собираетесь делать айсинг для тонкой росписи насадками маленького диаметра, то лучше просеять пудру на 2-3 раза). Нельзя дать точное количество сахарной пудры, которое уйдет на приготовление, так как это зависит от размера яйца. Поэтому может понадобиться больше или меньше. Лимонный сок 5-7 капель. Лимонный сок нужен не для придания каких-то вкусовых качеств или отбеливания, а только для стабилизации структуры яичного белка. Поэтому много добавлять его не нужно, иначе роспись из такого айсинга будет хрупкая. Любой пищевой ароматизатор. Тщательно перемешивать (не взбивать) в течении 10 минут. Взбивать айсинг не нужно, так как при взбивании в айсинге образуются пузырьки воздуха, которые плохо влияют на его структуру. Должна получиться густая белая масса с жесткими пиками — пик держит форму.
Айсинг. Рецепт из альбумина : Альбумин, 2 чайные ложки с небольшой горкой, развести в 4 столовых ложках холодной кипяченой воды и замочить на 1-1.5 часа. Производители альбумина заявляют, что аналог 1 яичного белка — это 1 чайная ложка альбумина, но мне больше понравилось работать с айсингом, сделанным из 2 чайных ложек альбумина, так как из 1 ложки получается совсем водянистая жидкость, мало напоминающая яичный белок. По моему опыту, качество альбумина очень зависит от производителя. Постепенно добавить 300гр. просеянной сахарной пудры. Добавить пищевой ароматизатор. Лимонный сок добавлять не нужно, так как айсинг из альбумина — уже стабильная структура. Тщательно перемешать. Консистенция будет — тот же жесткий пик.
Как видите, ничего сложного. Сахарная глазурь для пряников делается очень легко. Рецепт айсинга не требует ни больших затрат, ни больших усилий. Но есть некоторые тонкости приготовления. И, главное, разные рабочие консистенции, которыми можно сделать совершенно разные вещи: жидким айсингом можно сделать гладкую заливку пряника, жестким — объемные и текстурные элементы: цветы, листья, корзины. Неправильно подобрана жидкая консистенция — и заливка неровная и комковатая, либо очень тонкая, полупрозрачная. Ошибка в густых консистенциях — и нить айсинга либо рвется, либо расплывается. Подобрать их не так просто. В мастер-классе Глазурь для пряников айсинг. Рецепт, приготовление, консистенции и окраска я показываю свои способы определения нужных консистенций.
Запах сырого яйца не очень приятный и далеко не всем нравится. Альбумин, если в его состав уже не включены какие-то ароматические добавки, тоже обладает таким запахом. Поэтому я обязательно использую пищевой ароматизатор при приготовлении айсинга.
Мой видео мастер-класс для начинающих, поэтому в качестве ароматизатора для сахарной глазури в видео я использую кристаллический ванилин – это пищевой ароматизатор, который не составит труда приобрести в любом продуктовом магазине (только не перепутайте: кристаллический порошкообразный ванилин, а не ванильный сахар – крупинки сахара забьют насадки!).
НО: с ванилином будьте осторожны (и тем более с ванильной эссенцией) – если положите его слишком много, то айсинг после высыхании станет желтым. Причем обнаружится это только после высыхания – будет неприятный сюрприз, если Вы рассчитывали на белый цвет. Поэтому ванилина в айсинг добавляйте совсем немного. И если Вы захотите заняться росписью пряников профессионально, либо сразу избежать подобных сюрпризов, то лучше приобрести какой-нибудь другой пищевой ароматизатор.
Сахарная пудра для приготовления айсинга для пряников должна быть несколько раз просеяна через самое мелкое сито. При просеивании Вы увидите как много крупинок сахара в ней содержится. Если этого не сделать, то расписывать насадками с небольшим диаметром, типа 0, а тем более 00, 000, которые дают тонкую аккуратную нить, Вы просто не сможете – насадки будут постоянно забиваться крупинками сахара. Но, конечно, такие тонкие насадки далеко не всегда необходимы. Пудры такого хорошего качества, которая не требует просеивания, я за все время своей работы пока не видела. Слышала, что такая есть, специальная мелкодисперсная для айсинга, но это где-то далеко-далеко, пока не у нас.
Самое, на мой взгляд, основное понятие для успешной работы с айсингом – это его КОНСИСТЕНЦИЯ. Именно за счет разной консистенции можно сделать совершенно различные вещи: к примеру, гладкую глазурную заливку пряника или объемный цветок.
Я выделяю 4 консистенции айсинга, которые я наиболее часто использую в росписи.
Еще одна дополнительная консистенция — айсинг для росписи в технике пайпинг. Как ее точно определить, чтобы избежать провалов в деталях, я тоже показываю в видео мастер-классе. Эта техника довольно эффектна — рисунок получается выпуклый, объемный.
Но начинающим она приносит много разочарований. В этой технике много особенностей: важна не только консистенция айсинга, но и сам способ заливки. Именно поэтому в я показала, как добиться выпуклых деталей с большим объемом без пайпинга, с обычной заливочной консистенцией глазури для пряников. Безопасный способ, который получится даже если не угадать с консистенцией для пайпинга — провалов не будет.
Все эти консистенции можно получить из жесткого базового айсинга, добавляя в него воду. В видео мастер-классе Глазурь для пряников айсинг. Рецепт, приготовление, консистенции и окраска я показываю, как определить нужные консистенции.
Цветную глазурь для росписи пряников делают из базовой белой глазури.
Для окраски айсинга используются пищевые красители. В продаже есть красители разных производителей.
Импортные красители дороже, производства России дешевле. Я пользовалась импортными красителями Wilton, AmeriColor (производства США) и русскими, производства компании «Топ Продукт», поэтому могу сравнивать только этих производителей. Разница в цене очень значительная. Особенной разницы в качестве я не увидела. Русские недорогие красители «Топ Продукт», как и импортные, придают айсингу чудесные яркие цвета. Но у импортных производителей гораздо шире ассортимент — они предлагают огромное количество цветов и оттенков, что, конечно, очень удобно в случае профессионального занятия росписью пряников.
Расход пищевых красителей очень невелик: для окраски их добавляют в айсинг по каплям. Причем даже для окраски глазури в самые яркие цвета красителя нужно совсем немного, поэтому в случае бытового и любительского использования хватит их надолго.
Бывают разные виды красителей: жидкие, сухие (порошкообразные), гелевые, пастообразные. Все их можно использовать для окраски сахарной глазури. Жидкие добавляются в айсинг каплями, сухие лучше предварительно развести в водке или лимонном соке. Гелевые и пастообразные отличаются высокой концентрированностью: добавлять их нужно совсем немного, используя зубочистку. Мне больше понравилось пользоваться жидкими красителями. Но это, конечно, дело личных предпочтений.
Так как мой видео мастер-класс по приготовлению и окраске айсинга для начинающих, то для начала я не советую покупать много цветов пищевых красителей – ведь неизвестно, затянется ли Ваше увлечение росписью пряников надолго. Может, Вы просто будете иногда весело проводить время с детьми, расписывая прянички цветной сахарной глазурью, или одаривать своими произведениями родных и знакомых. Поэтому для начала можно приобрести лишь три основных цвета – красный, синий, желтый. Из этих цветов с помощью колорирования можно получить цветную глазурь других цветов и оттенков.
