Еще со времен Эллады оливковое масло применялось по многим направлениям. Его применяли в кулинарии, использовали в религиозных обрядах, добавляли в косметические средства. История оливкового масла дошла и до современности. Только теперь круг применения у него гораздо шире. Масло получило марки и, в зависимости от степени обработки, его можно выбрать для той или иной процедуры. Какое из них лучше для салата, а какое для жарки мяса, можно узнать из статьи. Помогут в выборе отзывы на различные марки оливкового масла и видео.
В зависимости от качества оливок способ обработки у них будет разный. Поэтому, у масла принято выделять несколько видов маркировки:
Virgin или vergine/vierge – считается самым чистым и натуральным маслом. Это нерафинированное масло, полученное в процессе первого отжима. Температура, при которой производится процедура, не превышает 27 градусов. Благодаря этому, в нем остается большое количество витаминов и минеральных веществ.
Готовят масло так: собирают все дозревшие оливки. Причем, берутся только те плоды, которые растут на дереве. Опавшие оливы не подходят для приготовления высококлассного масла. Отборный урожай замачивается на некоторое время, затем его помещают в специальную центрифугу для отжима. Полученный растительный экстракт фильтруют и разливают для отправки в точки продажи.
Такое идеально подойдет для приготовления салатов, выпечки, соусов. Оно имеет довольно душистый аромат. Для жарки его не используют, так как оно нагревается и горит. Мясо и прочие продукты из-за этого будут иметь прогорклый привкус.
Ввиду своей натуральности, оливковое масло холодного отжима имеет небольшой срок хранения. Но, несмотря на это, у него самая высокая стоимость.
Refined – масло второго отжима, которое подвергается рафинированию. У него практически отсутствует оливковый аромат. Процедура рафинации выглядит следующим образом: собранные плоды перемалываются, затем в них добавляют растворитель – гексан. По химическим свойствам это аналог бензина. При вступлении в реакцию с продуктом, он способствует выделению масла. Масло сливается, а реагент удаляется под действием водяного пара и щелочи.
Оливковое масло с маркировкой Virgin — самое чистое и натуральное
Следующий этап обработки масла – его очистка. Мутный состав отбеливается и дезодорируется. Таким образом, на выходе получается рафинированное дезодорированное масло. По стоимости оно ниже, чем масло первого отжима. Его можно использовать при жарке и для приготовления выпечки.
Pomace - это , полученное из жмыха оливкового продукта. Отжимают его вторично с использованием химических растворителей, выжимающих последние капли масла. Качество его не самое лучшее, оно имеет горьковатый вкус и кислый запах. Объясняется это тем, что в таком оливковом продукте содержится больше кислот, чем у перечисленных выше. К тому же, у масла Pomace практически нет витаминных веществ. Все они ушли в процессе первичной и начальной вторичной обработки. Зато, по стоимости это масло дешевле других. Подходит такой продукт для жарки и варки супов.
Совет. Находясь в путешествии, в качестве сувенира оливковое масло лучше приобретать в марочных магазинах.
На витринах супермаркетов можно найти самые разные наименования оливкового масла. Казалось бы, одно и то же масло, а имеет столько приставок. Вот их наименования:
Для масла Virgin используют:
Для масла Refined:
Для масла Pomace olive oil пишут:
Внимание! Масло Refined olive-pomace oil редко встречается в продаже. В основном его отправляют на продажу в места общественного питания, фастфуды.
Оливковые плантации находятся там, где много солнца. Преимущественно на Средиземноморье. Странами-производителями оливкового масла являются: Испания, Италия, Греция, Турция. У каждой из стран есть свои марки оливкового продукта:
С наступлением богатой летней поры, на столах появляется все больше разнообразных . Как правило, их заправляют маслом. Многие современные хозяйки постепенно перешли с подсолнечного масла на оливковое. Оливки – не родной для нас продукт, поэтому есть некоторые вещи, которые необходимо знать об этом масле.
Правильно выбрать оливковое масло в магазине поможет внимательное изучение этикетки. На ней будет указана дата розлива, срок и условия хранения, а также регион, где собраны оливки, а затем произведено масло. Самые хорошие этикетки – на которых сразу указано, для чего данное масло подходит (жарка, салаты, соусы). По традиции мы доверяем, однако, перепроверяем.
Выбор оливкового масла для салатов должен производиться с учетом его категории. Начнем с лучшего, Extra virgin olive oil – самая высокая категория. Температуре при отжиме на уровне 27 градусов Цельсия, это исключительно первый отжим. Такое масло имеет приятный запах и небольшой привкус. Масло Extra virgin, благодаря минимальной обработке, сохраняет максимум от полезных свойств оливок. К тому же, кислотность этого масла всего 1%.
Далее идет масло категории Virgin olive oil. Оно готовится по технологии второго холодного отжима. По цвету и полезным свойствам масло не отличается от описанного выше. Всего-навсего, готовится из менее качественных оливок.
Третья и самая низкая категория оливкового масла для использования в кулинарии – это Olive oil. Кислотность этой категории обычно составляет до 3,3%. Это максимальный показатель кислотности для масла, произведенного из оливок. Если вы думаете, как выбрать оливковое масло для жарки, то этот вариант подойдет на все 100%. Для салатов идеально подойдут первые категории.
Как выбрать масло и на что ориентироваться еще, кроме как на его категории? Качественное оливковое масло не должно горчить, но какой-либо вкус обязательно должен присутствовать. Если маслины, используемые для приготовления масла, были черные и хорошо вызрели, оно будет желтого оттенка. Зеленые оливки дают маслу приятный зеленоватый оттенок. Цвет не является единственным показателем качества масла. Нельзя делать выводы, основываясь лишь на цвете.
Считается, что самые лучшие сорта масла из оливок производят в Италии. Важно правильное хранение купленного масла. Лучше всего оливковое масло хранится в стеклянной бутылке, хуже всего – в металлической посуде.
Оливковое масло способно понижать холестерин в крови, улучшать обмен веществ, помогает полезным веществам быстрее усваиваться организмом.
Здоровье и долголетие принесет частое употребление оливкового масла в кулинарии. Особенно хорошо оно подчеркивает вкус любых свежих овощей в
Какую марку оливкового масла стоит покупать, зависит от целей использования. Итальянцы, испанцы, греки любят хрустящие, еще теплые багеты, политые маслом оливы и с нарезанными томатами. И современные рецепты салатов, обжарка продуктов на большом огне тоже редко обходятся без этого продукта.
Лучшие марки оливкового масла имеют пометку «экстра вирджин»
Десертная ложка оливкового масла натощак за три месяца помогает вылечить язву желудка и гастрит, тогда как ложка подсолнечного в такой ситуации способна спровоцировать печеночную колику и обострение болезней ЖКТ.
Еще его добавляют в лосьоны, используют как базовое средство для масок, средств по уходу за волосами и кожей, даже для бронзового загара наносят на тело. Но большинство свойств связано с применением внутрь – это польза мононенасыщенных жиров. Благодаря маслу кальций правильно усваивается в костной ткани, а сосуды становятся эластичнее. Плюс – витамины Е, К, Д.
Идеальный цвет продукта – от золотистого (желтого) до приятного зеленоватого оттенка. Аромат должен напоминать пряности, скошенную траву, он насыщает и немного горчит. Как ни странно, это показатель масел первого отжима.
Главное – понять, для чего приобретают товар. Для жарки подойдет рафинированное масло (не возникнут канцерогены из естественных «густых» веществ). А вот для добавления в каши, салаты на хлеб подойдет ароматное с надписью «вирджин».
На этикетках указаны словосочетания, за которыми скрывается много полезной информации. Важно помнить, что горчинку низкосортных разновидностей оливкового масла иногда устраняют химическим путем, что не всегда хорошо.
Надписи, на которые обращают внимание:
Низшей пробы считают масло, полученное путем выжимки из готового жмыха. Существенный минус: использование химических веществ в процессе производства и низкая концентрация полезных микроэлементов.
Интересным остается метод хранения продукта – в темном сухом месте. Можно провести эксперимент: налить в емкость и убрать в холодильник. Качественное масло станет плотным и густым, что исчезает при комнатной температуре.
Мировыми лидерами по производству оливкового масла являются Испания, Италия, Греция и Тунис. Причем интересен такой факт: испанские объемы производства превышают греческие в три раза, но при этом масло класса Extra Virgin у них всего лишь пятая часть от общего производства. Греция же при меньших объемах производит более 80% масла первого холодного отжима (Extra Virgin) и предлагает оптимальное соотношение «цена – качество».
Какое оливковое масло выбрать? Вы уже заметили, что это продукт недешевый. Но что более поразительно - один сорт оливкового масла может по цене отличаться от другого в разы! В чем причина? Давайте разбираться вместе.
Сегодня более 95% всего производства оливкового масла приходится на Средиземноморье. Греция, Италия, Испанияпытаются отстоять свое лидерство в его производстве. И житель каждой из этих стран уверен, что местное масло - лучшее! Россия - не Средиземноморье, оливы у нас не растут, масло из оливок мы не производим. Следовательно, ничто не может помешать нам объективно подойти к процессу выбора оливкового масла.
Мы выделили несколько критериев, разобравшись с которыми, Вы безошибочно определите тот тип масла, который необходим именно Вам.
1. Применение
Для приготовления салатов, маринадов, холодных закусок лучше всего подойдет нерафинированное оливковое масло высшего класса. В зависимости от страны-производителя оно может маркироваться как: Extra Virgin Olive Oil (англ., исп.), Extra Vergine (итал.), Extra Vierge (фр.), EVOO. Русское звучание - Экстра Вирджин.
Это оливковое масло лучшего качества, масло первого холодного (при температуре не выше 27 градусов) отжима. Оно производится методом, по которому оливки слегка отжимаются, чтобы извлечь самое качественное оливковое масло. Причем отжим производится исключительно механическим способом, без химии!
Extra Virgin Olive Oil содержит 80% полезных веществ, обычно имеет темно-зеленый мутный цвет и сильный запах оливок. Не содержит рафинированных масел и минимум насыщенных жиров, является на 100% натуральным продуктом. Недаром средиземноморская диета считается самой полезной для здоровья.
Для жарки и приготовления горячих блюд смело выбирайте рафинированное масло второго отжима, которое маркируется обычно как Pomace Olive Oil (англ.), Orujo (исп.).
Слово «Pomace» («помас» в русской транскрипции) означает «жмых». Оливковое масло «помас» производится из жмыха, оставшегося после изготовления масла первого отжима, и смешивается с небольшим количеством масла вирджин для восстановления цвета и вкусовых качеств. Неоспоримым преимуществом масла Pomace является его невысокая цена, а также нейтральный вкус и длительный срок хранения.
Для профилактики различных заболеваний и ухода за кожей и волосами используйте нерафинированное масло высшего класса с маркировкой Extra Virgin. Только оно содержит максимум полезных веществ!
2. Цена - качество
Основным показателем качества оливкового масла является его кислотность . Уровень кислотности оливкового масла означает содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем ниже естественная кислотность нерафинированного оливкового масла, тем выше его качество.
Высококачественное масло (маркировка Extra Virgin) - не более 0,8%.
Масло с кислотностью менее 0,5% в Средиземноморье принято считать целебным.
На цену и качество оливкового масла Extra Virgin влияет также его сорт:
Марочное оливковое масло с маркировкой Protected designation of origin (P.D.O) либо D.O.P. - denominacion de origen protegida (знак защищенного происхождения). Элитное оливковое масло, которое производится из оливок, выращенных на определенной территории, весь процесс изготовления этого масла производится на месте сбора сырья ;
Односортное оливковое масло производится из оливок одного сорта. Например, надпись на бутылке "Minerva Kalamata" говорит о том, что оливки для изготовления этого масла были собраны только в регионе Каламата;
Купажное оливковое масло производится из оливок разных сортов для получения определенных вкусовых и ароматических свойств.
Надпись " органический (био, эко)" продукт также вносит свой вклад в цену и качество оливкового масла. Эта маркировка означает, что оливки для изготовления этого масла были собраны на плантациях, зарегистрированных " Bio/Organic" . Все звенья производства "органических продуктов" соответствуют строгим системным требованиям, в числе которых включается отказ от использования химических удобрений и пестицидов, регуляторов роста, методов генной инженерии.
3. Страна-производитель
Мировыми лидерами по производству оливкового масла являются Испания, Италия, Греция и Тунис. Первые две продают масло в огромных объемах. Но чтобы снабдить всю Европу, Америку и другие страны, они вынуждены закупать сырье - нерасфасованное масло - у других, менее крупных поставщиков. Если собственное масло составляет более 25%, законодательство позволяет им указывать название своего государства на этикетке.
Известно, что основной источник подобного готового сырья - Греция . Дело в том, что в этой стране почва и климат почти повсеместно идеальны для выращивания оливок. Самые известные регионы - Каламата, Лакония, Краниди (Пелопоннес) и о. Крит. Здесь на выращивании оливок основывается экономика тысяч греческих семей.
Благоприятные климатические условия и опыт тысячелетней культивации оливы вкупе с традиционными методами производства обеспечивают качественное превосходство греческого оливкового масла перед остальными. Только Греция производит такой большой процент масла первого холодного отжима (Extra virgin) - 80%! Оставшаяся часть приходится на рафинированное масло (Refined или Pour) и масло из выжимок (Pomace).
Основные бренды греческого оливкового масла на российском рынке:
Minerva . Компания «Минерва» является первой торговой маркой оливкового масла, которая появилась в Греции и по сей день она удерживает лидерство (42% греческого рынка оливкового масла). Компания «Минерва» производит оливковое масло высшей категории, полученное из оливок, выращенных на полуострове Пелопоннес и собранных исключительно механическими методами. Это отборное масло позволяет почувствовать насыщенный, горьковатый вкус свежесобранных оливок, которое подходит для приготовления салатов и маринадов и не содержит соли и холестерина.
Terra Creta . Компания Terra Creta была основана в 2001 году в районе Hania на острове Крит. Своей целью компания видит производство и дистрибуцию оливкового масла высшего качества (Extra Virgin Olive Oil) исключительно из региона Колимвари (Kolymvari). Оливки сорта Коронейки, произрастающие на холмистой местности региона Колимвари, прославились своими превосходными органолептическими свойствами. В оливковом масле Terra Creta эксперты находят целую гамму ароматов: от средиземноморских трав до апельсиновых и лимонных оттенков с нежной пикантной ноткой и пряностью.
Agia Triada . Это торговая марка компании "Vinolio Creta Ltd.", под которой выпускаются экологически чистые продукты: оливковое масло, вино, бальзамический уксус, мёд. Сырьё для их изготовления получают с территорий, относящихся к мужскому православному монастырю "Agia Triada" ("Святой Троицы"), что на о.Крит. Попробовав оливковое масло под маркой "Agia Triada", Вы убедитесь что они приготовлены "с душой", с любовью к миру и человеку.
Olivi . Это масло вобрало в себя не только жаркое солнце и ценные вещества из плодороднейших почв долины Мессении со столицей в Каламате, но и тепло рук трудолюбивых греческих фермеров. Весь процесс изготовления масла, начиная от сбора оливок сорта "Коронейки" и заканчивая розливом в бутылки, осуществляется вручную крестьянами из фермерского хозяйства Николопулос. Невозможно остаться равнодушным к фруктовому аромату этого оливкового масла с легкой перчинкой в послевкусии.
G REKELITA . Натуральное оливковое масло «ГРЕКЭЛИТА» со знаком D.O.P. - результат первого механического холодного отжима оливок сорта Коронейки, выращенных в местечке Милопотамос на острове Крит в Греции. Продукт идеально подходит для приготовления как холодных, так и горячих блюд, не теряя своих полезных качеств и аромата.
Gaea . Компания Gaea была основана в 1995 году с целью продвижения отсутствующих на международном рынке высококачественных греческих продуктов питания. Продукцией компании являются высококачественные оливковые масла со знаком P.D.O., оливковые масла с зеленью, соусы и различные греческие деликатесы.
Испанское оливковое масло, как правило, имеет насыщенный масличный аромат, который напоминает зеленые оливки или зрелые маслины. Обычно испанские производители получают оливковое масло, смешивая 2, 3 и большее количество сортов, чтобы добиться желаемого сбалансированного вкуса и аромата, однако встречаются и односортовые виды масла.
Испанское масло, как правило, дороже итальянского, т.к. в Испании запрещается смешивать оливковое масло с другими растительными маслами. Смеси (миксты, MIXT) - дешевле 100%-го масла.
Основные бренды испанского оливкового масла на российском рынке:
Borges - 60% всех поставок в количественном выражении, 20% в стоимостном выражении;
ITLV (Industrial Technologica Laintex Veterani) - специальный бренд, разработанный для рынка России и СНГ группой Borges. Доля марки в стоимостном объеме российского импорта и на рынке составляет чуть более 5%,
Maestro de Oliva - более 6% стоимостного объема российского импорта оливковых масел.
Из итальянских торговых марок на российском рынке наиболее широко представлен бренд Monini .
Также на российском рынке значительную долю имеет тунисская марка оливкового масла T erra Delyssa .
Еще одной из крупнейших стран - производителей оливкового масла является Турция . Самая известная и популярная марка турецкого оливкового масла - Milasolio .
Что касается других производителей, то их вклад в изготовление такого элитного продукта, как оливковое масло практически равен внутреннему его потреблению внутри этих стран; на экспорт идет только малое количество - менее 1% от каждой страны.
4. Упаковка
Сегодня оливковое масло разливают в:
Стеклянные бутылки . Это традиционная упаковка. Плюсы: натуральная, приятная глазу, создает впечатление покупки дорогой, качественной вещи (по аналогии с дорогим вином), удобно использовать, не переливая в специальный графин. Минусы: даже темное стекло пропускает свет, может разбиться, обладает значительным весом.
Жестяные банки . Придумана немного позднее, характеризуется своей технологичностью. Металл обрабатывается особым образом, поэтому возможность окисления масла отсутствует. Плюсы: легкая, не пропускает свет, дешевле. Минусов: нет.
“ Bag in box ” - пакеты с краном. Самая новая упаковка. Оригинальные ламинированные асептические пакеты (как правило, 3 литра / 5 литров) с краном для розлива, благодаря которому исключается проникновение посторонних запахов и воздуха в открытую упаковку, что препятствует распаду ферментов и окислению жирных кислот и позволяет сберечь все полезные свойства масла, увеличивая его срок годности. Из минусов - большой объем, который, правда, компенсируется более низкой ценой.
Итак, подведем итог. Как выбрать идеальное оливковое масло?
Идеальное оливковое масло:
1. Маркируется Extra Virgin, первый холодный отжим, нерафинированное.
2. Имеет знак P.D.O. или D.O.P.
3. Кислотность - до 0,8%.
4. Цвет от светло-золотого до темно-зеленого, без осадка и белых хлопьев.
5. Указана страна производства, есть точный адрес изготовителя, импортера и экспортера.
6. Период реализации не перевалил за вторую половину.
Выбирайте оливковое масло, готовьте и заботьтесь о своем здоровье и здоровье своих близких!
Когда речь идет о покупке оливкового масла, мы обычно идем в магазин и выбираем любую приглянувшуюся бутылку, будучи уверены что если присутствует надпись «extra virgin», то наверняка масло качественное и вкусное. Но так ли это на самом деле? Давайте разберем все по полочкам.
Идею написать эту статью пришла когда, попробовав масло сначала одной известной и разрекламированной фирмы, потом второй и третьей и разочаровавшись, попробовав их на вкус, решила потратить немного времени и разоряться в этом вопросе.
У нас пока многими оливковое масло воспринимается как что-то экзотическое, заморское, однако это один из тех продуктов, которые должны стать обычными также как и бананы, например.
Польза масла из оливок заключается в его особом составе. Оно почти на 100% (а точнее 74%) состоит из мононенасыщенных жирных кислот, то есть это жир, но очень полезный и даже необходимый жир:
В основном, сорта оливкового масла отличаются в зависимости от технологии производства.
Extra Virgin – кроме этих слов ищите на упаковке информацию о способе получения «холодного отжима» (cold pressed) или «получено только механическими способами». Все это очень важно так как именно Масло полученное путем холодного отжима, причем самого первого о чем свидетельствует слово “extra”. Дело в том, что после первого отжима, может быть и второй, и третий в ходе которых получают масло более низкого качества. Некоторые производители так и пишут «первый отжим» (first press).
Virgin olive oil – такая надпись на этикетке не гарантирует что масло является результатом первого отжима оливок. Обычно оно дешевле и вкус менее яркий и насыщенный.
Olio pomace или Olio di sansa (по итальянски) – Это масло полученное из остатков после первого отжима. Оно получается очень светлым и почти без запаха и цвета, поэтому в него добавляют немного масла extra virgin чтобы придать цвет и аромат. Такое масло более дешевое, не обладает теми же вкусовыми качествами.
Коммерческие виды оливкового масла: Light, Pure, Fine, Fino, рафинированное масло. Все эти сорта намного хуже по качеству чем extra virgin. Обычно они получены путем очищения с помощью химических веществ. Эти виды масла следует избегать так как особой пользы от них не получите.
Очень важный аспект в выборе масла. Качественное оливковое должно иметь кислотность не более 0.8% однако лучше конечно, когда этот указатель меньше 0.5%. Однако проблема в том, что немногие производители указывают кислотность на этикетке. В таком случае, придется определить по вкусу – хорошее масло не должно жечь горло.
Многие уверены, что чем ярче и зеленее оливковое масло, тем оно лучше. Однако, цвет не показатель качества, а всего лишь степени спелости оливок на момент отжима. Масло из зеленых оливок более яркое и насыщенное, имеет легкий травяной привкус и оно более горькое. В общем, что касается цвета, тут все зависит от личных вкусов и предпочтений каждого.
Хорошее оливковое масло должно быть выращенным, собранным и отжатым в одной стране. То есть, если оливки собраны в Италии, то и масло должно быть произведено там же. Все объясняется очень просто: чем быстрее после сбора оливки обрабатываются, тем качественнее и лучше по вкусу масло. Поэтому всегда на этикетке ищите не только страну производства, но и страну происхождения сырья.
Особое внимание обратите итальянским маркам, в этой стране производят намного больше масла, чем это позволяют собственные оливковые плантации. Многие итальянские производители (особенно самые крупные) импортируют сырье из других стран. Сам по себе импорт не преступление, однако, транспортировка влияет на качество оливок и, следовательно, полученного из них масла.
С этой точки зрения, лучше обстоят дела с греческим оливковым маслом. Помимо того что 80% греческого масла является extra virgin, Греция еще отличается самым благоприятным климатом для выращивания оливок.
Оливковое масло чувствительно к воздействию света и тепла, оно быстро окисляется, поэтому упаковка должна быть темной и вдали от прямых солнечных лучей.
После того как выбрали оливковое масло, пора задуматься о том как его лучше хранить чтобы как можно дольше насладится его восхитительным вкусом и полезными свойствами.
Итак, чтобы свести итоги статьи качественное оливковое масло должно быть:
Выбор оливкового масла дело, как оказалось, не совсем простое. В процессе наверняка придется попробовать масло разных производителей пока не найдете свое любимое, однако оно того стоит. Именно поиск научит вас их четко отличать.
