Стартовал первый гастрономический фестиваль «СЕВЕР». На несколько дней город превратился в кулинарный рай для любого гурмана, а особенно для любителей традиционных северных блюд. Готовят на фестивале не только местные, но и специально приглашенные повара. поговорила с ними о том, какие местные продукты обладают наибольшим потенциалом, чего не хватает норильским поварам и какова главная заслуга гастрофестиваля.

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie:

Есть мнение, что северная кухня слишком специфична, что она придется не по вкусу большинству. Но это не совсем так. Да, она будет непривычна для тех, кто не вылезает из суши-баров и всяких макдональдсов, однако же для человека, который разбирается в еде и гастрономически подкован, северная еда, с одной стороны, абсолютно обычная, а с другой - неизменно интересна. Чем?

Ну, во-первых, своими уникальными продуктами. К примеру, сейчас в Норильске высокий сезон крутой рыбы: корюшки, сига, муксуна. Здесь икра. Здесь невероятно крутая оленина. Здесь белые полярные куропатки и полярные зайцы. Это все продукты, с которыми невероятно интересно работать и потенциал которых нужно развивать, чтобы уметь показать аутентичность северной кухни как на самом Севере, так и во всех других российских регионах.

А во-вторых, большинство продуктов здесь сезонные: тут лето длится всего пару месяцев, практически не бывает межсезонья. Сезонность же - серьезный тренд последнего времени, потому что очень влияет на вкус продукта: скажем, тот же сиг или омуль здесь, в Норильске, и где-нибудь на Байкале отличаются довольно ощутимо. То же самое касается оленины: в Красноярском и Мурманском краях она совершенно разная. Это важно понимать всем - и любителям поесть, и поварам. Я, скажем, работая с местными продуктами, очень здорово набираюсь опыта. В гастрофестивале в Норильске мне, например, понравилось поработать с полярными зайцами и дикими куропатками. И я постарался показать, что интересного с ними можно сделать. Ведь получается-то что? Сейчас на эти продукты сезон, а в местных ресторанах их практически не найдешь.

В этом мне и видится основная проблема, которую должен решить фестиваль: убедить северных поваров, что нужно не копировать европейское меню, а создавать свое, интересное из местных сезонных продуктов, которые нужно любить и ценить. И основываться на местных же кулинарных традициях. Я вот, например, очень жалею, что у меня не хватает времени на то, чтобы отъехать от Норильска в деревни, где живут коренные народы, и познакомиться с их кухней. Но что мешает это сделать здешним поварам?

1 /14

Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне»:

Главная заслуга гастрофестиваля «СЕВЕР» в том, что он доказывает: русская кухня - в том числе и кухня Русского Севера - стала мировым трендом.

Что же лично до меня, то я приехал сюда, чтобы продемонстрировать и российским, и иностранным поварам, какие прекрасные блюда можно готовить из местного специалитета. Сегодня, например, я буду готовить сердце оленя. А ведь здесь еще есть муксун, корюшка… Удивительно! Я очень часто готовлю из этих продуктов в Москве, а в Норильске они почему-то пока не пользуются большой популярностью. Вот я и решил познакомить местных поваров со своим опытом, а главное, с теми ресурсами, которые есть у них под рукой, но потенциал которых пока совершенно не раскрыт. Вот, скажем, что я готовлю в своем ресторане: выпекаю лепешку, вялю мясо оленя, делая из него этакую бастурму, а потом натираю ее на терке, чтобы у мяса получилась воздушная текстура. Затем засыпаю мясо в лепешку. Часто я использую икру сига…

Это, впрочем, взаимный процесс: лично я только здесь, на гастрофестивале «СЕВЕР», понял, насколько отличается вкус местных продуктов от их аналогов, с которыми мы работаем в Москве. Тут их качество невероятно высокого уровня. Жаль, что мы не обращали на это внимания раньше, но сейчас, конечно, эмбарго очень поспособствовало тому, чтобы мы стали лучше узнавать наши русские продукты. Вот все привыкли к дорадо и сибасу. Но, уверяю вас, муксун ничем не хуже! Главное, уметь с ним работать.

В общем, мой вывод таков: да, готовить даже в норильских ресторанах только из северных продуктов было бы странно, но не использовать их вовсе - преступление. То же самое касается и местных блюд. Мне вот, скажем, очень понравилась замороженная рыба. Так что здешним поварам я хочу пожелать одного: «Хватит смотреть в сторону Москвы и готовить то, что готовят здесь! У вас есть свой хороший качественный продукт и хорошие рецепты. Вот и развивайте этот потенциал!»

Анатолий начал карьеру в 1998 году в московской гостинице «Космос». С 2002 по 2005 год работал су-шефом в ресторане «Обломов». Затем уехал в Италию, где совершенствовал мастерство в Restaurante Castello (Лечче) и Charlie Hotel (Таранто). В 2007 году вернулся в Москву, работал шеф-поваром ресторана The Most, а в конце 2010-го стал шефом Bon by Novikov and Stark. На данный момент возглавляет кухню нового ресторана Hills.

Анатолий Казаков прошел стажировку в Gualtiero Marchesi (3 звезды «Мишлен»), получил приз «Серебряный треугольник» на Московском гастрономическом фестивале в 2012 году, занял 4 место в конкурсе S.Pellegrino Cooking Cup 2012. Его кредо – нестандартный подход к стандартным продуктам.

Будущее за местными продуктами и хорошим поварским образованием

Анатолий Казаков

Шеф-повар ресторана Hill’s

В ресторанном бизнесе я работаю с 14 лет.
Я стал поваром , потому что кулинария – лучшее из искусств.
Мой самый ценный опыт – работа с Гуалтьеро Маркези, которая абсолютно поменяла мои взгляды на продукты и отношение к ним.
Меня по-прежнему удивляет отсутствие нормальных поварских институтов.
Я специализируюсь на локальном сырье, потому что у нас очень много аутентичных продуктов, которые дадут фору европейским. Нужно просто учиться работать с ними.
Мой кулинарный стиль – элегантность, простота, логика.
Мои любимые ингредиенты – земляная груша, сено, почти все сезонные фрукты и овощи.
Мое самое необычное блюдо – свекла со вкусом вишни с зернистым творогом, гречишной бумагой и «снегом» из яблочного сидра.
Самые необычные ингредиенты , которые я использовал, – сосновая смола, молочная кожа, бутоны клевера.
Я не люблю работать с безразличными людьми.
Меня вдохновляют советские композиторы и русская природа.
Когда готовлю , думаю о том… чтобы продукту это понравилось!
Стараюсь излучать лишь положительные эмоции – ими заряжаются сотрудники, а дальше и гости.
На кухне не могу обойтись без поваров – это мои инструменты.
Больше всего устаю от невнимательных людей.
Самая страшная ошибка повара – «отбывать номер».
Я бы посвятил свое следующее блюдо молодым ребятам, которые стоят перед выбором профессии.
Заведение моей мечты , увы, не рентабельно.
Дома я готовлю бутерброды с сыром.
Среди основных трендов сегодня – то, что я готовил вчера.
Будущее за местными продуктами и хорошим поварским образованием поваров.

В середине марта в столичном ресторане Selfie состоялась премьера гастрономического сета «3 000 километров вкуса» московского шеф-повара Анатолия Казакова. В новом сет-меню представлены локальные продукты со всех уголков страны: кокчетавский судак, шымкентские раки, сало из конского загривка, кумыс, шубат и курт.

The Village Казахстан поговорил с шеф-поваром и выяснил, как создавался новый гастросет, чем белый амур ценнее лангустина и что такое нулевой километр.

Раньше вы профессионально занимались водным поло, а потом стали поваром. Как вы решили так радикально сменить сферу деятельности?

Контракт ватерполистов не сопоставим с контрактом хоккеистов или футболистов. Игра за серьезный клуб занимает все твое время - тренировки проходят шесть дней в неделю, причем в некоторые дни по два раза. Ты четко понимаешь, что либо нужно связывать дальнейшую судьбу полностью с этим видом спорта, упускать многое, не развиваться в других нишах, либо оставить для себя только любительское вмешательство. Поэтому я не стал продолжать дальнейшую профессиональную карьеру и пошел работать.

Как и все подростки, выросшие в 80–90-е, я прекрасно видел социальную среду, которая вокруг нас была. Все жили чуть ниже среднего. Когда я пошел учиться на повара, мне дали напутствие: «Ну хотя бы будешь сыт». В первый год обучения эта профессия мне жутко не нравилась, потому что практики были преимущественно в столовых. Я все время думал: «Какая ужасная профессия! Зачем я сюда пришел? Меня окружают малоинтересные мне люди». У меня не было какого-то сверхстремления. Думал, что закончу и буду чем-то другим заниматься, решил, что это не мое.

На втором году обучения через своих знакомых я попал в более хороший ресторан, как мне тогда казалось. Там шеф сумел привить мне интерес. Меня зацепило. Однажды, когда уже работал в этом ресторане после практики, я приготовил какое-то банальное блюдо, и мне пришел положительный фидбэк от гостя. Тогда я испытал некоторое наркотическое опьянение, и оно меня не покидает вот уже 20 лет. Когда ты стараешься для гостей, получаешь комплименты в свой адрес за хорошо проделанную работу, хочется готовить и испытывать это снова.

Вы стажировались в Италии, работали шеф-поваром в России, путешествовали по миру и многое пробовали. Как вам знакомство с традиционной казахской кухней?

Для меня она кардинально другая. Я по своей натуре очень любопытный, поэтому мне всегда любопытно открывать что-то новое. После поездок в Казахстан я всегда привозил в Москву продукты и показывал их своим гостям: конину, курт и так далее, - это интересно с точки зрения знакомства с продуктом. Если обсуждать на предмет гастрономической составляющей, казахская кухня очень самобытная. У нее формат домашней еды, и это круто.

- А вы путешествовали по Казахстану? Где попробовали самое вкусное блюдо? Смогла ли наша кухня удивить вас?

Я побывал в Боровом, Кокшетау, Шымкенте, Павлодаре и в окрестностях Астаны в радиусе ста километров. Прежде чем открывать ресторан, я всегда изучаю рынок, не только продуктовый, но и потребительский. Узнаю, что люди едят, что любят, какие у них пристрастия, какая у них ментальность и философия. Перед тем как открыть Selfie, я ездил в Казахстан, знакомился с рынком, смотрел рестораны, продукты, общался с мелкими поставщиками, причем не только в Астане.

Для меня общая картина была очень тяжелая - первое, что я сказал Борису (Борис Зарьков - основатель сети ресторанов White Rabbit Family) о состоянии дел в Астане: «Борис, там нет продуктов». К сожалению, это было так. Тогда мы пересмотрели стратегию и пошли по тому пути, по которому я иду в России - это поиск мелких ферм, поставщиков, хозяйств. Причем многое мы делали через знакомых в Казахстане - некоторые состоятельные люди для себя разводят рыбу и скот, потому что это им интересно, они хотят питаться экологически чистой продукцией.

Не готов сказать, что меня удивило, но, если не ошибаюсь, очень вкусный куырдак ел в Павлодаре.

Вы всегда работаете преимущественно с локальными продуктами. Как сейчас у вас выстроена работа с поставщиками?

Мы многое поменяли, и у нас сейчас все хорошо с местным рынком продуктов. Мы кидаем клич поставщикам и фермерам, и постепенно на нас выходят люди с разного рода предложениями. Часто бывает, что предлагают продукт не очень хорошего качества. А когда ты начинаешь объяснять и предлагать изменить откорм, выдержку, некоторые поставщики отказываются заморачиваться, говорят, что покупатели у них все равно найдутся. Есть люди, которым реально интересно сделать крутой продукт, у них так же, как и у меня горят глаза, они хотят стать лучше, двигаться дальше. К примеру, на прошедшем гала-ужине 99 % продуктов были казахстанскими, привозными были только оливковое масло и черный трюфель.

- В чем заключается ваша идея ответственного потребления?

Как показывает практика, около 30 % продуктов, которые мы покупаем даже домой, выбрасываются. Черствый хлеб, испортившиеся овощи. То же самое в ресторанном деле - когда к тебе привозят продукты, о происхождении которых ты ничего не знаешь, отношение к ним не такое, как к продукту, на который ты повлиял, вырастил вместе с фермером. Когда ты знаешь все этапы, вплоть до посадки семян, ты чувствуешь ответственность за продукт. Почему к черной икре относятся бережнее, чем к оранжевой свекле, выращенной совместными с фермером усилиями? Это вопрос ментального подхода к продукту. Не бывает важных и неважных - есть продукты, которые выращивают специально для тебя, на которые ты всегда делаешь определенного рода фокус. К ним ты должен очень трепетно и бережно относиться.

Недавно вы представили в Астане новый гастрономический сет «3 000 километров вкуса». Расскажите, как он создавался?

На самом деле, все просто. Я собрал интересные продукты, которые мы смогли найти в этом сезоне, и собственно приготовили из этого. Мне просто было интересно показать людям, что в Казахстане есть крутые продукты. Для меня как для повара весь интерес в том, чтобы взять на первый взгляд негастрономические продукты и сделать из них гастрономическое блюдо. В жареном лангустине нет никакой заслуги повара. Лангустин и так потрясающий - его не испортишь. А есть более тяжелые в готовке продукты, например, белый амур или мясо, которое долго вызревает только при правильной температуре и бактериальной среде. Их ценность для меня гораздо выше, чем если бы мы взяли дорогие продукты и что-то приготовили из них.

- Что из разряда нересторанных продуктов попало в новый гастросет?

Много всего. Те же щеки коня, тот же мусс из зобной железы, которую люди в Казахстане вообще практически не используют, банальный топинамбур, который в Шымкенте растет практически как сорняк.

- Как вы придумываете новые рецепты?

Это довольно рутинная работа. Сначала появляется идея, поскольку каждый повар знает комбинации вкусов, знает, что с чем лучше работает. Когда у меня есть какой-то интересный продукт, я всегда думаю, как сделать так, чтобы он лучше взаимодействовал. Бывает придумаешь какое-нибудь блюдо и думаешь: «Вот это будет хит». Начинаешь его готовить и понимаешь, что выходит полная ерунда. Бывает, что по 10–20 раз меняешь комбинации, техники работы с продуктами. Можно практически из одних и тех же продуктов приготовить 20 разных блюд. Ни у одного повара не бывает, как любят говорить для красивого слова, чтобы блюдо приснилось. Все повара много раз тестируют продукты, идут методом проб и ошибок. Не бывает такого, чтобы сразу все получалось гладко.

- А сколько попыток было с блюдами из кумыса или шубата?

Я довольно давно уже с ними что-то делаю. Больше десяти попыток точно было. В этот раз мы брали уже готовый продукт и просто комбинировали, с чем он лучше будет взаимодействовать, в данном случае, кумыс с козьим молоком, а шубат - с овечьим. Пытались сделать их вкус не агрессивным, а деликатным, с правильным послевкусием.

В Казахстане чаще открываются фастфуды или рестораны европейской, в частности итальянской кухни. Судя по предложению, это пользуется спросом. Selfie зашел с другой стороны, и, можно сказать, из России принес нам новую вариацию казахской кухни.

Всегда проще открыть итальянский ресторан. Это уже чересчур протоптанная дорожка. Там понятно, что будешь покупать макароны из Италии, оливковое масло из Италии, моцареллу и так далее. Это гораздо проще, потому что рынок уже открыт, весь ассортимент продуктов, которые понадобятся для запуска итальянского ресторана, уже есть в регионах. Такая же история и с японскими ресторанами.

Когда ты хочешь сделать самобытный, интересный проект, всегда будут проблемы. Нельзя сделать ресторан авторской кухни и при этом готовить на итальянских продуктах. Приходится много времени тратить на поиск продуктов, поставщиков, на изучение, на полное погружение в этот процесс. У некоторых людей нет времени погружаться, а кому-то это не интересно - они понимают, что это более тяжелый путь.

Мы открывали ресторан не про бизнес - у нашего проекта есть определенная философия и посыл. Мы заходили не для того, чтобы задирать нос, хвастаться или с кем-то конкурировать. У нас есть четкое видение процесса, который мы хотим получить в конечном результате. Наша задача - по максимуму использовать местный продукт, не для колорита, не для красного слова, а потому что развитие и созидание - наши приоритеты. То же самое мы начинали делать шесть–семь лет назад в России, когда у нас не было ничего: ни нормального сельского хозяйства, ни каких-то семейных ферм, ни поставщиков. Через призму опыта я вижу, что тут такая же история, как была у нас в России. И если узнать мнение наших постоянных гостей, которые хорошо разбираются в еде, то главным критерием оценки блюд будут локальность и сезонность.

- Как национальной кухне стать мировым гастрономическими трендом?

Развивают кухню именно шеф-повара, не пиарщики, не маркетологи и даже не рестораторы, хотя они должны поддерживать своих поваров. На сегодняшний день в России выросла когорта поваров 30–35 лет, которые последние лет десять много сил тратят на созидание и развитие. Помимо меня и Володи Мухина, есть братья Березуцкие, Георгий Троян. Русская кухня сейчас популярна, потому что мы ездим, делимся информацией, обмениваемся знаниями, готовим с самыми лучшими мировыми поварами. Всем интересно, как русская кухня, которую еще пять лет назад никто знал, стала известной миру. К нам начали приезжать туристы, они посещают наши рестораны и видят уровень проделанной работы. Это очень здорово.

Шанс [стать трендом], конечно, есть у любой страны, просто нужны действительно сильные и хорошо образованные профессионалы, которые нацелены не на обогащение и пиар, а на направленное, честное созидание.

- Немногие могут назвать себя гурманами и похвастаться знанием всех видов сыра. Как развивать в себе вкус?

Нужно путешествовать, ходить по хорошим гастрономическим ресторанам. Знаете, это как с одеждой. Раньше мы были безвкусными, потом поездили, посмотрели мир. Сейчас, в принципе, все одеваются стильно. Никто не надевает на себя золотые цепи и малиновые пиджаки. Люди воспитали в себе чувство стиля. Чувство вкуса тоже можно воспитать. Нужно пробовать, понимать, что вкусно, а что невкусно, хорошо или плохо приготовлено поваром. Это опыт, который просто нужно прожить.

- Каким должен быть ресторан, чтобы он вам понравился? Что важно для заведения?

Прежде всего, вкусная еда. И конечно, хорошо, когда эта вкусная еда по максимуму местная. Бывает приезжаешь в очень крутой ресторан, но впечатление складывается странное, когда понимаешь, что продукты покупают на другом конце света. Для меня важен критерий нулевого километра - это один из последних мировых трендов. Нулевой километр - это когда все местное, минимум из одного региона.

- Есть ли у вас фавориты, которые не готовят высокую кухню?

Да, это ресторан Gastrologik в Стокгольме, несколько очень крутых пиццерий в Неаполе и проекты из Лос-Анджелеса - Gjelina, Gjusta и EggSlut, где готовят нереально крутые завтраки. Как человек и как повар я очень люблю комфорт-фуд, которую можно есть каждый день, и она тебе не надоедает.

Я очень внимательно слежу за появлением новых ресторанов в стране, и ещё больше внимания уделяю престижным мировым ресторанным рейтингам. По итогам 2016 года московский ресторан Selfie занял 88 место в международном рейтинге лучшей сотни ресторанов в мире по The World’s 50 Best Restaurants (подробно о рейтинге я писал ).

Попадание в список — это одна из высших наград любому ресторану и его шефу. К слову, всего три ресторана в России попали в эту заветную сотню, можете себе представить, насколько это ценно для страны. Много раз я слышал о ресторане Selfie в Москве, но всё время что-то мешало мне “попробовать” его лично. Когда в марте объявили результаты рейтинга, я сразу же решил, что непременно приеду сюда.

Конечно, важно было не просто увидеть ресторан, но познакомиться с фигурой, чьи таланты и навыки так высоко оценило жюри рейтинга.

Шеф Анатолий Казаков

Один из ярких представителей новой креативной кухни, победитель конкурса “Серебряный треугольник” Лучший молодой шеф-2012, финалист S.Pellegrino Cooking Cup 2012.

Традиции, локальные продукты и современная техника их приготовления – три основных принципа, на которых Анатолий строит философию своей кухни. Он ищет и находит гармонию в комбинации 3-4 ингредиентов в каждом блюде, демонстрируя, что даже самые простые продукты могут быть по-настоящему гастрономичными. Главное, уметь показать их чистый вкус и правильно расставить акценты.

За спиной Анатолия Казакова работа в модных московских ресторанах The Most и Bon-2, стажировка у легендарного итальянского шефа Гвалтьеро Маркези. Однако в полной мере его кулинарный талант раскрылся в проектах White Rabbit Family. Осенью 2013 вместе с Владимиром Мухиным он открыл первое в Москве паназиатское бистро Zodiac, пустившись в смелые эксперименты с экзотической кухней. А летом 2014 возглавил кухню Selfie, где готовит блюда, которые даже космополитов хотя бы ненадолго делают патриотами.

Selfie — другой смысл

Будет полезно

Другие поездки и отзывы о ресторанах и отелях — раздел « »

21:00, Москва

На разделочном столе фейхоа. Анатолий Казаков, шеф-повар Selfie протягивает Жану-Шарлю зеленый морщинистый плод. Вот продукт, который французы не пробовали. Выскабливая чайной ложкой содержимое плода, гость ищет в базе памяти знакомые вкусы. Уточняет: фейхоа - это инжир? Анатолий качает головой и в голосе слышится скепсис. Нет, фейхоа - не инжир. Это плод из Абхазии. Пришел сезон и ягода используется для приготовления блюд и десертов.

Дегустация проходит под урчание кастрюль на плите. Сердце ресторана - открытая кухня, в которую, по словам Жана-Шарля, инвестированы немалые деньги. Анатолий ведет экскурсию по оживленным цехам. Команда Казакова - молодые повара, которые хотят учиться у лучших.

В White Rabbit Family действует правило - здесь поощряют таланты. Если человек хочет учится, ему создают условия для персонального роста. Казаков - сенсей для тех, кто мечтает стать шеф-поваров и управлять своим рестораном. На собственном примере он показывает коллегам по цеху - мечтам однажды суждено воплотиться. Главное работать на пределе возможностей.

Кулинария - сродни написанию музыки. В твоем распоряжении ноты. Не ты их придумал. Ты интерпретируешь мотивы сезона

Жан Шарль Кокий никогда не пробовал фейхоа © Наталья Думко

После короткой дискуссии, гостя отправляют за стол. Первой на стол опускается слабосоленая в бруснике форель с молодым щавелем и огуречным тар-таром. Рыба французу знакома - семейство лососевых - а вот сочетание вкусов - не слишком. Пробуя рыбу, Жан-Шарль говорит: отличный баланс, отличная подача, яркое сочетание вкусов.

Второе блюдо: камчатский краб с пшеном и пошехонским сыром. Поставив тарелку на стол, Казаков извиняется - пора уезжать. Ждал к восьми. Опоздали из-за предсказуемых пробок. Крепкое рукопожатие скрепляет русско-французскую дружбу. Жан-Шарль остается наедине с крабом и рислингом из Альминской долины.

Спрашиваю:

- Как ты дегустируешь блюда?

- Ищу вкус. Это основа. Три составляющих рецепта: вкус, приправа, приготовление.

- Где ты ищешь идеи?

- Берем базу и работаем на основе сезона. - Жан-Шарль задумывается, подбирая слова. - Важна презентация, но первичен, всё-таки вкус. Знаешь, я ведь ничего не изобретаю в действительности. Ни один шеф ничего не придумывает. Кулинария - сродни написанию музыки. В твоем распоряжении - ноты. Не ты их придумал. Ты лишь интерпретируешь мотивы сезона.

Телеграм

Первая проба краба. Французу не нравится.

- Нет сбалансированности. Непонятна текстура. Это крабовый суп?

Второй подход к пузатой тарелке. Мнение прежнее - не хватает баланса.

- Ты вводишь в меню новые блюда?

Жан-Шарль качает головой:

- Шеф не имеет право в ресторане на монополию. Не могу единолично вводить рецепты в меню. Не знаю, как с этим в России, но во Франции мы делаем групповые исследования. - француз разделяет вилкой составляющие сложносочиненного блюда, походя в этот момент на хирурга в анатомическом театре. - Если мне говорят, что рецепт неудачен, он дорабатывается. Ждем полного консенсуса, как группа присяжных. Если другим нравится идея, а мне ещё нет - опять дорабатываем. Чтобы сделать блюдо, требуется иногда 3 попытки, иногда 20 попыток. Иногда рецепт получается с первого раза.

Возвращаемся к крабу. Еще один подход. Нет, неудачно:

- Я не говорю, что это неудачное блюдо. - уточняет француз, чувствуя неловкость за то, что ему не понравилось. - Но оно сконструировано слишком уж сложно. Не хватает прямолинейности: съел и сразу всё понял. У французов есть слово marriage - свадьба продуктов. В этой конкретной тарелке не было свадьбы. - и добавляет. - У людей разные вкусы. Уверен, многим понравится.

Зато крымский рислинг приводит француза в восторг. Шеф-повар Faubourg 114 пробует и говорит, что по вкусу и сбалансированности вино не уступает винам Эльзаса. Жан-Шарль признается: на слепой дегустации он, возможно, не распознал бы национальность напитка.

Закончив, француз резюмирует: ресторан интересен, но не близок шеф-повару. Сам Жан-Шарль француз, делающий традиционную французскую кухню. Кухню вкуса, любви и сезона.

Выходя, резюмирует:

- Вы, насколько я вижу, делаете то же, но на русский мотив.

Мекка авторской русской еды. В основе идеи ресторана, входящего в группу White Rabbit Family - сезонные местные продукты и гастрономические тенденции. Шеф-повар ресторана - Анатолий Казаков, победитель конкурса «Серебряный треугольник», лучший молодой шеф-2012, финалист S.Pellegrino Cooking Cup 2012. Традиции, локальные продукты и техника приготовления - три принципа, на которых Анатолий строит философию кухни. Он ищет и находит гармонию в комбинации 3-4 ингредиентов в каждом блюде, демонстрируя, что даже простые продукты могут удивлять. Главное, уметь показать их чистый вкус и правильно расставить акценты. http://selfiemoscow.ru

23:00, Москва

Два лифта - и парим над Москвой. Увидев панорамные виды, открывающиеся из зала ресторана, взобравшегося на 18−е место в рейтинге 50 лучших ресторанов по версии The World"s 50 Best Restaurants, Жан-Шарль теряет дар речи и кажется, забывает о цели визита. Прилипнув к окнам, шеф-повар делает на мобильный кадр за кадром. Наконец, отводят за стол. Распорядитель White Rabbit - Владимир Мухин - на кухне. Придёт после дегустации сета. Да, француза ждёт сет - концепция ресторана подразумевает спектакль, который гениальный шеф-повар разыгрывает перед гостями.

Официант у стола предлагает растереть руки «Полугаром», чтобы разогреть аппетит. Следуем совету и подносим ладони к лицу. Обоняние прогревает мягкий аромат домашнего хлеба. В тот же миг на стол опускается первое блюдо: ряженка из лебяжьих печёнок, деревянные конфеты и пастила из антоновки.

Французы думают, что вы голодаете. Едите салат оливье, запивая борщом . А у вас тут крабы и ряженка из лебяжьих печёнок

- Деревянные? – переспрашивает француз и тут же отправляет в рот закорючку.

Официант говорит:

- Плоды говении, конфетного дерева* (*hovenia dulcis - лат. ), растущего в горах около Сочи.

Сладкие, ароматные конфеты по вкусу напоминают кисловатый изюм. Лебяжья печень (доставляют из Ростова-на-Дону) тает во рту. Француз с энтузиазмом ждёт продолжения сета.

Следующий час русский кулинарный спектакль развивается по прописанным командой сценариям. Кульминацией становится краб-морковь и щучья икра. Официант у стола рассказывает о каждом новом блюде истории. Крабы вошли в русскую кухню в середине XVIII века, после того, как французского лобстера подали Екатерине Второй. Правительнице настолько понравился вкус морепродукта, что она приказала русским морякам, найти похожую еду в русских морях. К счастью, на севере Камчатки нашли камчатского краба. После этого краб взошёл на царский престол - ракообразных подавали только царям - сменив раков, которых было в изобилии. Подаётся с просоленным утиным желтком. Желток просолен в четверговой соли (запечённой в печи). Раньше такая соль запекалась в пост, в четверг на страстной неделе.

Спектакль идет. Официант нарезает желток на трюфельной терке.

Блюдо срывает овации. Француз улыбается:

- Сегодняшний вечер – вечер королевского краба. - шепчет на ухо: - Во Франции думают, что вы голодаете. Едите салат оливье, запивая борщом. То, что я увидел - я в шоке, что тут добавить.

Жан-Шарль закрывает глаза, смакуя полутона изысканных вкусовых сочетаний. Спустя секунду звучит резюме:

- В блюде четыре элемента. Краб, икра, желток и манговый соус. Вот что такое совершенство на кухне. Не усложняй то, что не нуждается в сложности.

В финале трапезы - национальный десерт. «Черный хлеб». В меню пояснение: чипсы из хлеба, желе из дистиллята черного хлеба, пастила с дистиллятом кедровой шишки, мороженое из творога сделанного из топленого молока, «пышка» из чёрного хлеба. Жана-Шарля хватает на одну чайную ложку. Но и этого хватает, чтобы провозгласить финальный вердикт:

- Мухин - гений русской еды.

Прикидывает цифры в уме. Выходит, €120 за сет из 15 блюд. В ресторане Arpege (19−е место - сразу за White Rabbit - в рейтинге 50 лучших ресторанов планеты) 12−блюдное вегетарианское меню стоит €320 на человека. Еда познается в сравнении.

Подходит официант с доской, на которую уложены пять белых носов из фарфора.

- Выбирайте духи.

- Духи? - переспрашивает француз.

- Да, - кивает официант. - Мы синтезируем гастрономические духи в лаборатории и дарим гостям. Вы вернетесь домой, а у на коже - послевкусие «Кролика».

Следующие 15 минут француз увлеченно вдыхает ароматы носов. Выбор непрост. Наконец, Жан-Шарль выбирает духи с ароматом тульского пряника.

Мы синтезируем гастрономические духи и дарим гостям. Вы вернетесь домой, а у на коже - послевкусие «Кролика»

После ужина гостям предлагают выбрать духи, сделанные из овощей © Наталья Думко

- Гений. - повторяет француз.

Появляется тот, кого только что вспоминали. Владимир - простой человек, без снобизма. Спрашивает о впечатлениях. Француз захлебывается нахлынувшими от восхищения репликами. Перечисляет, что восхитило. Мухин сдержанно кивает - привык к благодарностям.

- Пойдём. - он кивает на выход. - Отведу тебя в Lab.

По извилистой лестнице спускаемся к лифту. Кабина доставляет на первый этаж. Лаборатория - секретная комната, расположенная в «Смоленском пассаже». Идея - создать рабочее пространство для поваров, где ребята будут искать новые идеи (и заглядывать в прошлое) для новых меню.

Начинаем с прикладных материалов.

- Русская посуда. Рисую ночами, а потом её создают по эскизам, которые я представляю. Такой вот затейник.

Следующая остановка - полка, уставленная массивными книгами.

- Библиотека. - Мухин цепляет случайный форзац. - Книги главных шеф-поваров мира переведены на русский язык. Труды Рене Редзепи доступны каждому повару. Если шеф вдохновлён, он заказывает через компьютер список продуктов. Продукты приходят в лабораторию, человек экспериментирует, готовит по возникшим идеям. Lab работает 24 часа. Повара думают круглые сутки. Днём они заняты - потеют на кухне. Ночью читают, снова готовят.

Подходим к стене. На ней - экспедиционные фотографии Владимира Мухина.

- Путешествия по России. С группой собирателей путешествуем по стране и собираем рецепты. Во время сета вы пробовали медостав с грушей - я нашел пчеловодов. Ребята делают только для Белого Кролика напиток по старинными рецептами, которые считались утраченными. В этом весь Мухин. С дотошностью археолога, препарирует слой за слоем историю русской еды.

В этом весь Мухин. С дотошностью археолога, препарирует слой за слоем историю русской еды

Жан-Шарль, наконец, обретя дар речи, вступает в дискуссию:

- Я впечатлён. - говорит гость, выдавая волнение.

Мишленовский лауреат, пропагандист классической французской еды, хочет учиться. На секунду думаю, что Жан-Шарль готов бросить работу и приехать в Россию, чтобы стажироваться у Владимира Мухина.

- Как вы работаете? - француз не пытается скрыть нетерпения. - Берёте три продукта и придумываете историю, которая их раскрывает?

Мухин пожимает плечами:

- Иногда так. Иногда идея приходит сама по себе. Много читаю. Современные книги. Старорусские книги. Я книжный маньяк.

- Как и я, - кивает француз. - Стать поваром сможет тот, кто стоит на прочном фундаменте.

Мухин кивает:

- Ты ведь помнишь, что на русскую кухню влияние оказала французская кухня? Еще до Эскофье трудились умельцы. А до этого русская кухня жила без французов. - Мухин задумывается. Во взгляде - сосредоточенность гения. - Всегда было интересно, что происходило в «до-французский» период. Я сделал срез до XII века. Нашёл интересные книги, описания, рецепты, которые считались утраченными. Это больше, чем гастрономия. Речь об условии жизни людей. Теперь понимаю, во что люди верили, как они думали. Всё переплетается в жизни.

- Не знал, что у русских так развита культура еды. - французский шеф-повар окончательно сбит с толку монологом коллеги: - Думал, вы как англичане - едите, чтобы выжить, но не для удовольствия.

- Мы едим, чтобы жить, но за этим определением больше смысла, чем кажется.

Возобновляем движение. Рядом с «экспедиционной стеной» стоят сложносочинённые машины, при взгляде на которые глаза француза увлажняются.

- Игрушки. - поясняет Владимир. - Дегидратор. Гастровак. Ротаваль. Центрифуга.

Дегистратор высушивает продукты. Центрифуга разделяет на фракции, что туда помещают. Гастровак - помогает готовить в вакууме при низкой температуре под сильным давлением. Также как если продукт приготовить в sous-vide, но без пакета. Ротаваль даёт концентрированный аромат из помещаемых в жерло продуктов. Сельдерей, щавель, помидоры - на выходе получается вода без вкуса и цвета, но с ярким запахом исходных продуктов.

Игрушки Мухина: дегидратор, гастровак, ротаваль, центрифуга © Наталья Думко

- На Ротовале создаются духи. - кивает Владимир и протягивает пузырек с бесцветной водой. - Сельдерей. Гастрономический парфюм для ценителей.

Вдыхаем. Жидкость источает тонкий, но отчетливый аромат корнеплода.

- А вы чёртов счастливчик. - сетует удивленный француз. - Во Франции не так много шеф-поваров, которые могут себе такое позволить.

Мухин кивает:

- Я знаю. И я рад такому раскладу.

Чуть левее русская печь. Еще не остыла. Владелец лаборатории даёт пояснение:

- Запекаем продукты. Ферментируем всякое. Вот, например, уксус из фиников.

Подходим к доске, исписанной мелом. В кадре - английские названия блюд, рисунки и пришпиленные булавками фото.

- Гастрономический сет, как я его вижу. - продолжает экскурсию Мухин. - Вдохновляюсь. Рисую. Пишу меню, которое кажется правильным. В лаборатории нет секретов. Задача - делиться идеями. Создать книгу идей и рецептов, которые проработаны и сделаны здесь. Повара заносят проработанные рецепты в кулинарную книгу. В конце каждого месяца проводим анализ. Возможно, одно из блюд попадет когда-то в меню. По кирпичу собираем идеи. Lab - место встречи людей, которым небезразлична еда.

Экскурсия по лаборатории Мухина подходит к концу. Француз в восхищении. От еды, от гостеприимства, от того, что провёл вечер в хорошей компании.

- Мурашки по коже. Ты сделал космический сет.

- Гастрономический. - поправляет Владимир.

Француз долго молчит и выдает резюме.

- Вы, русские очень открыты. Чертовски приятные люди. Я влюбился в Россию. Влюбился в гостеприимство. В ваши продукты. ELITE

Расположенный под стеклянным куполом на шестнадцатом этаже Смоленского пассажа White Rabbit – проект ресторатора Бориса Зарькова. В 2016 году White Rabbit вошел в двадцатку лучших ресторанов мира. 18-е место в The World’s 50 Best Restaurants – лучшее достижение российской гастрономии за всю историю существования рейтинга, который ежегодно составляет авторитетный британский журнал The Restaurants и международная The Diners Club 50 World"s Best Restaurants Academy. Шеф-повар проекта - Владимир Мухин, вице-чемпион S.Pellegrino Cooking Cup 2013. Гостям предлагаются авторские дегустационные сеты, которые Владимир Мухин разрабатывает в лаборатории. Многие рецепты воссозданы на основе утраченных рецептов, собранных в экспедициях по России. http://whiterabbitmoscow.ru

Ресторан 114 Faubourg, отмеченный звездой Michelin, открыт при отеле Le Bristol в Париже. Формат французской брассери в камерной, расслабленной атмосфере предлагает познакомится с парижской кухней. Сами французы называют 114 Faubourg «элегантной парижской столовой». Шеф-повар ресторана Жан-Шарль Кокий - ученик Эрика Фрешона, у которого в активе 3 звезды Michelin за ресторан Epicure, который тоже расположен в Le Bristol. В основе концепции - сезонность и уважение к терруару. Кокий говорит: «Терпение помогает мечтам сбываться», подразумевая, что делает то, к чему шел долгие годы. Ресторан обязателен для посещения тем, кто оказался в Париже. Отель Le Bristol, входящий в сеть Oetker Collection, любим парижской богемой. www.lebristolparis.com , www.oetkercollection.com