Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Профессиональные повара тщательно хранят свои секреты и делятся ими только со своими учениками. Однако кое-что из их тайных знаний все же удается выведать.

сайт собрал для вас секреты шеф-поваров со всего мира, чтобы помочь вам научиться готовить не хуже Гордона Рамзи. Или лучше. А в самом конце вас ждет, пожалуй, самый необычный кулинарный совет, который вы когда-либо слышали.

1. Идеальный стейк

Никогда не жарьте мясо, которое только что достали из холодильника. Оставьте его при комнатной температуре на час-два - оно «прогреется» и при приготовлении будет прожариваться равномерно, благодаря чему вы приготовите идеальный стейк вне зависимости от того, какую именно прожарку предпочитаете. А чтобы получить красивую корочку, обязательно промокните мясо перед жаркой бумажным полотенцем.

2. Самое сочное мясо

Курица или нежирная свинина жарятся довольно долго, а пересушить их очень просто. Чтобы этого избежать, европейские повара прибегают к хитрому приему - вымачиванию в рассоле. Сделать рассол очень просто: в 1 литр воды нужно добавить 1/4 стакана соли и по желанию 1/2 стакана сахара, затем залить им мясо так, чтобы кусок полностью в него погрузился, и отправить в холодильник.

Время просаливания зависит от массы продукта - 1 час на 1 кг веса, но не более 8 часов и не менее получаса. Кроме того, если речь идет о небольших кусочках, например куриных бедрышках, то время рассчитывается исходя из среднего веса одного куска. Перед приготовлением не забудьте удалить с мяса остатки соли.

3. Ароматные специи

Чтобы пряность, например черный перец или тмин, полностью отдала свой вкус блюду, ее обязательно нужно прогреть на сухой сковороде, а затем растолочь. Лучше всего делать это в каменной ступе - так вы не потеряете ни капли ее чудесного аромата. Попробуйте заменить молотый черный перец горошком - раздробите его, добавьте в блюдо, и вы заметите, сколько оттенков добавится к привычному вкусу.

4. Воздушная выпечка

Чтобы приготовить идеальное сдобное тесто, соблюдайте всего одно простое правило: оставьте масло и яйца на ночь при комнатной температуре.

5. Рыба с хрустящей корочкой

Чтобы получить аппетитную корочку на куске белой рыбы, который вы собираетесь жарить на гриле, слегка смажьте филе майонезом. Для этого возьмите кулинарную кисть, окуните кончик в соус и несколькими быстрыми движениями нанесите на рыбу. После этого посолите рыбу и смело кладите ее на гриль - великолепная хрустящая тонкая корочка вам гарантирована.

И еще. Жарьте рыбу с минимумом специй, а лучше используйте только соль и в самом конце сбрызните ее небольшим количеством лимонного сока.

6. Стейк без масла

Один из самых известных поваров в мире Ален Дюкасс раскрыл свой секрет приготовления вкусного стейка. При жарке он в первую очередь кладет кусок на сковородку тем боком, где проходит прослойка жира. Это не только сделает мясо вкуснее, но и избавит вас от необходимости использовать любой другой кулинарный жир.

7. Нежное картофельное пюре

Перед тем как превратить отварной картофель в пюре, его надо тщательно просушить. Для этого бросьте его на сухую горячую сковородку и подержите там до тех пор, пока не выпарится оставшаяся вода - главное, чтобы клубни не начали поджариваться. И только затем приступайте к приготовлению пюре - так вы получите очень нежное и изысканное блюдо.

Маленький секрет: чтобы при пюрировании горячее молоко не брызгало прямо на вас, немного растолките картофель и только потом добавляйте жидкость.

8. Изысканный суп-пюре

Перед тем как приступить к варке овощного супа-пюре, по отдельности обжарьте все овощи на сковороде с растительным маслом и только потом добавляйте воду или бульон. Это карамелизирует сахар в овощах, раскроет их вкус и сделает блюдо насыщенным и ароматным. То же самое касается, кстати, и овощных рагу.

9. Самые вкусные блинчики

Вне зависимости от рецепта всегда добавляйте в тесто для блинов пару столовых ложек хорошей сметаны. Этот прием работает во всех случаях без исключений, готовите вы сладкие блины или несладкие - они получаются намного нежнее и вкуснее, а при заворачивании начинки не ломаются.

10. Сахар не для сладости

Сахар может быть такой же приправой, как и соль. Обязательно добавьте щепотку сахара в любое блюдо, где есть свежие, консервированные томаты или томатная паста - это немного уберет их природную кислоту и позволит по-настоящему раскрыть вкус блюда.

11. Самое сложное блюдо - безупречная глазунья

Три главных составляющих идеальной глазуньи - это толстостенная сковорода, сливочное масло и минимальная температура. Немного разогрейте сковороду и положите примерно 0,5 ч. л. сливочного масла - оно должно таять медленно, без шипения. Затем разбейте на сковороду яйцо и готовьте от 4 до 5 минут. Посолите и можете приступать к трапезе.

12. Прозрачный бульон

Прозрачный куриный бульон - основа для огромного количества супов, соусов и других блюд. Чтобы бульон получился «стеклянным», нужно использовать суповую курицу и варить на очень медленном огне без крышки не менее 3 часов, ни в коем случае не допуская закипания и вовремя снимая малейшую пену. После полутора часов варки в бульон можно положить корень петрушки или сельдерея, морковь и лук.

А вот при приготовлении бульона из говядины или баранины корнеплоды можно «обуглить»: разрезать их пополам и положить на сухую раскаленную сковороду до образования черной корочки, а затем отправить в бульон - это придаст блюду насыщенный вкус и цвет.

13. Хрустящая корочка

1:502 1:507

Предлагаю взять на вооружение тринадцать выстраданных кулинарных приемов, которыми может воспользоваться не только начинающая хозяйка, но и опытные кулинарки.

1:807 1:812

Увеличьте выход цитрусового сока с помощью микроволновки

1:929

Нагрейте лимон (или иной цитрусовый плод) в микроволновой печи в течение 20-30 секунд. Затем надавите ладонью и покатайте его по твердой поверхности, прежде чем разрезать пополам. Фрукт станет мягче, выжать сок будет гораздо легче.

1:1351 1:1356

Удалите излишек жира из супа или жаркого с помощью кубиков льда

2:2000

Бросьте несколько кубиков льда в готовый суп или жаркое. Застывшие и отвердевшие шарики жира поднимутся на поверхность в тех местах, где упали кусочки льда, и вы легко удалите их с помощью обычной ложки.

2:374

Другой способ, ведущий к аналогичному результату, заключается в том, чтобы вначале оставить остывший готовый суп или жаркое в холодильнике на некоторое время. Жир поднимется на поверхность и затвердеет, его можно будет легко удалить и затем снова подогреть блюдо.

2:862 2:867

3:1388

Как избавиться от песка у мидий и моллюсков

3:1474 3:1479

Залейте мидий и моллюсков водой, добавив несколько столовых ложек муки
Они раскроют створки и вылезут наружу чтобы съесть муку и таким образом оставят весь песок и гравий внутри. Оставьте их в воде на тридцать минут для достижения наилучшего результата.

3:1948

3:4

4:515

Бросьте щепотку соли на разделочную доску перед шинковкой зелени

4:642

Трение и вес соли не дадут зелени прилипнуть к поверхности ножа и расползтись по всей доске. Кстати, этот способ хорош для розмарина или тимьяна, а вот, например, базилик нужно исключительно рвать руками.

4:1020 4:1025

5:1544

Как пожарить мясо с хрустящей корочкой и избежать брызг при жарке

5:126 5:131

Обсушите мясо или морепродукты перед жаркой на сковороде
Используйте салфетку чтобы удалить всю влагу с поверхности мяса. Это предотвратит появление излишнего пара (или, что гораздо хуже, брызг) при соприкосновении с раскаленной поверхностью сковороды. Влага или пар также препятствуют карамелизации, которой хорошо приготовленное жареное мясо обязано своей аппетитной хрустящей корочкой.

5:855 5:860

Как приготовить рассыпчатый рис

6:1447 6:1452

Промойте рис перед варкой, чтобы избежать слипания в комки
Поместите сырой рис в сито или дуршлаг и промойте проточной водой до достижения прозрачности. Это поможет удалить ненужный крахмал, который является причиной слипания риса во время готовки. Так вы легко получите рассыпчатый вареный рис.

6:1999 6:4

7:525

Заморозьте излишки сваренного риса

7:597

После того, как вы сварили большую кастрюлю риса, охладите остатки, поместите их в контейнер для микроволновки и заморозьте. Когда рис понадобится снова, просто влейте в контейнер пару столовых ложек воды, накройте смоченными салфетками и поставьте в микроволновую печь на 1-3 минуты, а затем перемешайте. При необходимости повторите обработку до достижения нужной температуры.

7:1293 7:1298

8:1819

Смочите пальцы водой, чтобы удалить яичную скорлупу

8:101 8:106

Попадание кусочков скорлупы в желток - самое неприятное, что может произойти при приготовлении яичницы. Однако, если вы смочите пальцы водой, ее будет легко удалить, не разрушая оболочку желтка и сохранив позитивное настроение перед едой.

8:547 8:552

9:1073

Никогда не размораживайте стейки

9:1141

Помните: замороженный стейк будет не только вкуснее после жарки, чем предварительно оттаявший, он также прожаривается более равномерно и теряет меньше влаги, оставаясь сочным.

9:1469 9:1474

10:1995

Измельчите затвердевший коричневый сахар с помощью микроволновки и воды

10:140

Если ваш коричневый сахар превратился в камень, эта проблема имеет простое решение. Поместите кусок сахара в контейнер, сбрызните его водой и поставьте на тридцать секунд в микроволновку. Повторяйте эту процедуру, проверяя каждые тридцать секунд, пока сахар не измельчится.

10:647

В дальнейшем, чтобы избежать подобной проблемы, храните сахар в герметичной упаковке или контейнере с плотно закрывающейся крышкой.

10:893 10:898

11:1419

Очистить чеснок легко после обработки в микроволновке

11:1526

Поместите головку чеснока в микроволновую печь на десять секунд. Когда вы его достанете, разбухшая влажная шелуха будет просто соскальзывать под пальцами как по волшебству.

Блюда из яблок

Тушеные яблоки

Из 6-10 яблок выдолбить сердцевину, снять затем кожицу, разрезать каждое яблоко на 4 части, сложить в кастрюльку, положить 1 ложку масла, подлить водички 3-4 ложки, посыпать немного сахаром, накрыть крышкой, утушить до мягкости. Можно так приготовить и сушеные яблоки.

Безе яблочное

5 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1,5 стакана, то есть 3/4 фунта, мелкого сахара, мешать по крайней мере часа два в кастрюле, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе; тогда класть пирожное ложкой на бумагу или наполнить этой массой маленькие бумажные коробочки в 2 вершка длины, почти в 5/8 вершка ширины и высоты, вставить в печь, в легкий жар, чтобы совершенно высохли; тогда снять бумажки, уложить пирожное на блюдо и опять в теплую печь, где и должны стоять до самого отпуска. Выйдет штук 35.

Яблоки с вареньем и миндальным молоком

Взять 3 фунта хороших яблок средней величины, из каждого яблока выдолбить сердцевину, затем срезать кожицу, обтереть лимоном, нафаршировать каким угодно вареньем, но лучше всего малиной или вишнями. Уложить яблоки на круглое блюдо, облить их миндальным молоком, приготовленным из чашки миндаля и 1.5 стакана воды. Не процеживая молока, облить яблоки, поставить в печь, в очень вольный дух. Когда испекутся, подавать.
Взять: 3 ф. яблок, 1/4 ф. миндаля, 1 стак. варенья, 1/2 лимона.

Шарлотка из яблок с гренками

Взять черствую булку, стереть сверху корку, нарезать тонкими ломтиками, смочить их вином с сахаром, осыпать, кто любит, корицей, высушить; обложить ими дно и бока кастрюли, намазанной маслом; или эти гренки намазать маслом и сперва поджарить их слегка. 8-10 сладких и кислых яблок очистить, нашинковать мелко, наполнить ими кастрюлю, обложенную внутри гренками; каждый ряд яблок пересыпать сахаром и корицей, вливая понемногу вина с сахаром, накрыть такими же гренками и крышкой, на которую можно положить несколько горячих угольев, вставить в печь.
Подавая, выложить осторожно на блюдо, облить, кто хочет, сиропом, сделанным из 1,5 стакана воды и 1/4 или 1/2 фунта сахара с лимонной цедрой.
Взять: 5/8 ф., т. е 1,25 булки, 3 ф. яблок, 1/2 стак. сахара, корицы, 2 рюмки сотерна или хереса; на сироп – от 1/4 до 1/2 ф. сахара и лимонной цедры.
Жареные яблоки

Яблоки 5-6 шт., пшеничная мука 2 ст. л., сахар 2 ст.л., сок 1 лимона, растительное масло 3,5 ч.л.

Яблоки без кожицы и сердцевины разрезают на четыре части, панируют в муке и жарят в нагретом масле. Обжаренные яблоки посыпают сахарным песком и сбрызгивают томатным соком.

Яблоки печеные с брусникой

Яблоки 8 шт., брусника 1 ст., сахар 1/2 ст., сахарная пудра 3 ст.л.

Из яблок удаляют сердцевину, углубление заполняют брусникой, смешанной с сахаром. Яблоки укладывают на противень, подливают немного воды и запекают. При подаче посыпают сахарной пудрой.

Груши и яблоки в сиропе

Груши, яблоки 8 шт., сахар 2 ст., вода 1,5 ст., белое сухое вино 1 ст., лимонная кислота 3-4 щепотки.

Разрезанные пополам плоды варят до мягкости в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой, не давая им перевариться. Вначале в кипящий сироп кладут груши, а затем яблоки. Готовые плоды вынимают шумовкой. В сироп добавляют вино и уваривают его до половины объема. Сваренные плоды кладут в вазу, заливают сиропом. Украшают вишнями или клубникой из варенья.

Яблоки запеченные

4 яблока, 2 ст.л. брусничного варенья.

В эмалированную чугунную сковороду положить яблоки, предварительно высверлив из них тонким острым лезвием ножа семечки вместе с семенной камерой. Отверстия яблок заполнить брусничным или любым другим вареньем (можно засахаренным), на донышко сковороды плеснуть 1-2 ложки воды, запечь в негорячей духовке. Испеченные яблоки подают на десерт.

Яблоки с изюмом и орехами

4 яблока, 2 ст.л. изюма, 1 ст.л. ядер орехов, 4 ст.л. сахара.

Из яблок удалить семечки вместе с семенной камерой, заполнить отверстие изюмом, смешанным с сахаром и измельченными ядрами орехов. Положить в эмалированную чугунную сковороду. Плеснуть на дно сковороды ложку воды, чтобы яблоки не пригорели. Запечь в духовке, следя, чтобы яблоки сохранили красивый внешний вид и пропеклись.

Пудинги

Пудинг из риса с яблоками и вареньем

Из 6-9 яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, сварить в малом количестве воды до половины готовности, наполнить их вареньем. В яблочной же воде, прибавив в нее немного сахара, сварить 1 стакан риса. Форму вымазать ложкой масла, осыпать 2 сухарями, положить половину риса, на него яблоки, осыпать их сахаром с корицей, прикрыть рисом, вставить в печь на полчаса. Подавая, выложить на блюдо; облить вишневым ши малиновым сиропом.

Пудинг постный на пару с яблоками

1/2 стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1,5 стакана кипяченой воды, всыпать немного сахара; 5/8 фунта черствой булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Кастрюльку вымазать маслом, обсыпать сахаром, положить ряд булки, ряд ломтиками нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить ряд варенья или фруктового пюре, опять ряд булки и так до конца; варить на пару.
Подавая, облить следующим соусом; 1/2 стакана сиропа, 1/4 стакана мадеры или портвейна, воды 1 стакан, прибавить сахара, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложку картофельной муки, размешанной с водой, кипятить, шибко мешая, минуты 2-3.
Взять: 1/2 стак. сладкого миндаля, 5-10 шт. горького, 1,25 булки, 1 ложку масла, 1/2 стак. сахара, 1/2 стак. варенья. 6 яблок. 1/2 стак. сиропа, 1/2 стак. мадеры, 1 чайную ложечку картофельной муки, сахара, если сироп не сладок.

Пудинг из риса со свежими фруктами

Сварить 1 стакан риса, смешать его с 1/4-1/2 стакана сахара и рюмкой ликера; 3 яблока, 4 груши, 4 персика очистить от кожицы, разрезать каждую штуку на 4 части, прибавить 8 желтых или красных слив с вынутыми косточками, сварить в сиропе из 1 стакана воды и 3/4 стакана сахара; сливы опустить в сироп минут на пять, а персики варить немного дольше. Небольшую форму в виде кастрюльки сполоснуть водой, осыпать крупно истолченным сахаром, положить ряд риса, потом ряд сваренных фруктов, к которым можно прибавить немного варенья крыжовника, опять ряд риса, опять ряд фруктов, сверху рис; остудить; подавая, выложить на блюдо, убрать кругом зеленым и красным виноградом, наверх положить сваренную в сиропе грушу, а кругом нее сливы, облить оставшимся сиропом, в который прибавить рюмку ликера.
Взять: 1 стак. риса, 3 яблока, 4 груши, 4 персика, 8 слив, ложку крыжовника из варенья, 1 стак. сахара, 2 рюмки ликера, зеленого и синего свежего винограда.

Пудинг из риса с черносливом

Рис разварить в воде, прибавить кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла лишняя жидкость; 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять так, пока не остынет, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавив сахара, ванили и варенья без сока или лимонного сока, сложить все это в мокрую форму, осыпанную сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить каким-нибудь сиропом.
Взять: 1 стак. риса, кусок корицы, цедру 1/2 лимона и немного сока, 1/2 стак. чернослива, 1/2 стак. изюма, 1/2 стак, варенья без сока и 1/4 стак. сахара или 1/2 стак. одного сахара (ванили), сироп – облить пудинг.

Рис холодный с апельсинами

Стакан риса сварить, но чтобы он был рассыпчатый; 1/3 стакана сахара распустить в 2/3 стакана воды, смешать с рисом. Снять цедру с 1,5 апельсина, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку, также гвоздики, влить 3/4 стакана воды, 1/3 стакана сахара, сварить сироп, остудить. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо с рисом, облить остывшим сиропом.
Взять: 1 ста/с, риса, 2/3 стан, сахара, 2-3 апельсина, 4-8 шт. гвоздики.

Рис с клюквенным морсом

2 стакана риса сварить завязанным в тряпочке, чтобы был рассыпчатый, положить в него 10-20 штук сладкого и 5 штук горького истолченного миндаля, смешанного с сахаром. Подавая, облить густым сырым клюквенным морсом с сахаром, протерев клюкву сквозь решето (1/2 фунта клюквы и стакан мелкого сахара).

Рис с земляничным пюре

Сварить рис с кусочками ванили, сложить его на блюдо, оставив середину пустой, сгладить кругом, в середину влить земляничного пюре, приготовленного следующим образом:
2 фунта земляники, то есть стаканов 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить 1/2-3/4 стакана мелкого сахара, размешать.
Взять: 1 стак. риса, 3/4 вершка ванили, 2 ф. земляники, т. е. стаканов 5, 3/4-1 стак. сахара.

Блюда из ягод, фруктов,орехов, овощей

Пирожное из чернослива

1 или 1,5 фунта чернослива сварить, протереть сквозь сито; 4-6 яблок, как можно менее кислых, сварить с сахаром в самом малом количестве воды, протереть, смешать с протертым черносливом, тереть ложкой с полчаса.
Приготовить сироп из 3/4 или 1 стакана сахара кусками и 3/4-1 стакана воды, влить в пюре, размешать. Перед отпуском поставить на плиту, чтобы было теплое, но не горячее. Подавая, можно обложить гренками.
Взять: 3 или 4,5 стак. чернослива, 4-6 яблок, 3/4-1 стак. сахара кусками.

Марципаны

1 фунт сладкого миндаля очистить, высушить, мелко истолочь, подливая розовой воды с 1/2 стакана, переложить в кастрюлю, всыпать 1 фунт сахара, мешать на огне, пока масса не погустеет; смотреть, чтобы не пригорело. Потом снять с огня, сделать из этой массы продолговатую булку, посыпать слегка мукой, дать остынуть, потом раскатать, вырезать разными фигурками; приготовить белую глазурь довольно жидкую, намазать ею марципаны, испечь не в жаркой печи, убрать фруктами и пр.
Взять: 1 ф. сладкого миндаля, 1 ф. сахара, 1/3 или 1/2 стак. розовой воды. На глазурь фрукты и пр.

Марципаны

Тесто: 0,5 л пива, 0,5 л растительного масла, мука.

Замесить крутое тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам, раскатать тонкий корж (2-3 мм толщиной), порезать на треугольники. На каждый кусочек положить немного джема или густого варенья (желательно кисло-сладкого). Завернуть в виде слоеных трубочек, так, чтобы начинка была в центре палочки. Уложить на противень и выпекать при температуре 200 градусов. Готовые марципаны посыпать сахарной пудрой.

Рябина, протертая с сахаром

Рябина 1 кг, сахар 1 кг.

Подготовленные ягоды ошпаривают кипящей водой (подсоленной из расчета 20-25 г соли на 1 л воды) и оставляют в ней на 3-5 мин. Откидывают на дуршлаг, затем смешивают с сахарным песком, пропускают через мясорубку и прогревают до 70-80 градусов. Укладывают в ошпаренные и высушенные стеклянные банки вместимостью 350-500 г и стерилизуют при слабом кипении воды в течение 15-20 мин.

Фруктовый салат

200 г вишни, 200 г желтой или розовой черешни, 100 г садовой земляники, 1 апельсин, 1 лимон, 100 г ядер грецких орехов, 2 ст.л. сахарной пудры.

Ягоды вымыть, очистить от плодоножек и косточек, апельсин очистить от кожицы, разобрать на дольки, дольки разрезать пополам, удалить семечки. Все соединить, добавить ядра грецких орехов, приправить соком лимона, сахарной пудрой. Поставить в холодильник на час. Подавать на десерт с соком или фруктовым коктейлем.

Тыква в сладком маринаде

500 г тыквы, 1 ст. воды, 1 ст. сахарного песка, 4 ст.л. уксуса, корица, лимонная корочка или гвоздика.

Тыкву нарезать дольками, очистить, вырезать сердцевину, нарезать тыкву ломтиками. Вскипятить воду с сахаром, добавить пряности, уксус или лимонную кислоту и залить этим горячим сиропом тыкву. После охлаждения маринад слить, снова вскипятить, опустить в него тыкву и варить на слабом огне до тех пор, пока она не станет прозрачной. При длительном хранении гвоздику и корицу из сиропа вынимают.

Цукаты из сливы

Из сливы удалить косточки. Сварить сахарный сироп (1 кг сахара и 2-3 ст. воды на 1 кг плодов). Опустить сливу в кипящий сироп и кипятить 5 мин., затем выстаивать 10-12 ч. Так повторить 3-4 раза, после чего варить до готовности. Уваренную сливу откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу и подсушить. Подсушенные цукаты пересыпать сахарным песком и уложить в банки или коробки на хранение. Если цукаты в подсушенном виде хранятся недолго, то лучше готовить их с косточкой (у таких цукатов более привлекательный вид). По желанию каждую сливу, из которой удалена косточка, можно начинить грецким орехом.

Мармелад из айвы

Вымытые плоды запекают в духовке, протирают и перемешивают с сахаром (1-1,2 кг сахара на 1 кг пюре айвы). Пюре кладут в посуду для варки варенья и варят до тех пор, пока масса не будет тянуться за ложкой и отставать от дна. Затем ее выкладывают на эмалированный лоток или блюдо, смоченное водой, разравнивают ножом и подсушивают.

Черничный паштет

Овсяные хлопья «геркулеса» 1/2 ст., вода для замачивания хлопьев 100 г, черника 300 г, толченые ядра орехов 2 ст.л. (1/2 ложки для посыпки).

Хлопья замачивают в течение 1 ч в воде, чтобы они набухли. Ягоды черники разминают деревянной толкушкой, смешивают с набухшими хлопьями, добавляют размельченные ядра орехов и хорошо вымешивают. При подаче паштет посыпают толчеными орехами. Можно добавить в паштет 1 ст.л. меда.

Грецкие орехи жареные

Ядра грецких орехов 1 ст., сахарная пудра 2 ч.л., растительное масло 1 ст.л.

Ядра орехов замачивают на 10-15 мин в горячей воде, после чего с них снимают кожицу. Очищенные ядра обдают кипятком, откидывают, пересыпают сахарной пудрой и жарят в большом количестве масла, затем откидывают и охлаждают. При подаче орехи укладывают горкой на тарелку, на дно которой кладут бумажную салфетку.

Арахисовая халва

На 1 кг халвы: ядра арахиса 600 г, мед 420 г.

Ядра арахиса слегка обжаривают, засыпают в кипящий мед, перемешивают, раскладывают на лоток или блюдо и охлаждают. Перед подачей халву нарезают.

Цукаты из рябины

Рябину с веточками в течение 3-5 мин бланшируют в кипящей воде и сразу же охлаждают холодной водой, затем опускают в сироп, приготовленный из расчета 1,2 кг сахара и 3 ст. воды на 1 кг рябины с веточками, доводят до кипения, после чего прекращают нагрев и настаивают 5-6 ч. Снова доводят до кипения и варят 5-7 мин. Затем опять настаивают 10-12 ч. Так повторяют 3-4 раза. При последней варке добавляют лимонную кислоту (3-4 г на 1 кг массы), после чего откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь и цукаты выкладывают для просушивания на блюдо или тарелки. При подаче на стол цукаты посыпают сахарным песком или пудрой. Хранят цукаты в банках. Цукаты, предназначенные для длительного хранения, оставляют в сиропе.

Блины, оладьи, гренки, наливашники, кутья

Примечание. Блинчики пекутся на тонкой железной сковороде, которую перед печением смазывают постным маслом. Тесто должно быть жидкое, наливать его на сковородку очень мало, чтобы разлилось тонким слоем по всей сковородке; лишнее можно сливать обратно. К количеству наливаемого теста надо приноровиться с первого блина, смотря по величине сковороды, потому что нехорошо каждый раз сливать тесто обратно. В случае, если окажутся комки, тесто процедить сквозь частое сито. Когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, то отделить его осторожно ножом от краев, опрокинуть его на доску или, перевернув, поджарить и вторую сторону; в таком случае надо, перед тем как перевернуть, смазать его маслом. Затем для другого блина опять смазать сковороду маслом, подогреть, влить тесто и т. д. Такие блины поджариваются или с одной стороны, или с обеих, смотря по надобности, а именно: если предназначаются для караваев, пудингов или слоеных пирогов, то поджариваются с обеих сторон, для прочих целей – с одной только.
Порция назначена на 6-8 человек.

Русские блины заварные

На 1,3 стакана гречневой взять 2,3 стакана пшеничной муки. С вечера взять всю гречневую и половину пшеничной муки, заварить 2,5 стакана кипятка, живо мешая, чтобы образовался густой ком теста. Когда остынет, развести его 1,5 стакана теплой воды и положить 3 золотника дрожжей, распущенных в рюмке воды. На другой день прибавить остальную муку, всыпать полную ложечку соли и ложечку сахара, выбить хорошенько лопаточкой; и чтобы тесто было немного гуще обыкновенных блинчиков. Когда поднимется, не мешая более теста, печь блины.

Оладьи

Растворить тесто из 3 стаканов теплой воды, 4,25 стакана муки, то есть 1,5 фунта, и 2 золотников сухих дрожжей, соли, прибавить ложку сахара и лимонной цедры, кто хочет – ложку коринки; когда поднимется, не мешая тесто ложкой, жарить оладьи в постном масле.
Подавать с сахаром, разогретым маслом, вареньем или патокой.

Гренки с мармеладом из чернослива

1/8 фунта чернослива сполоснуть, потом дать вскипеть в воде, отлить на дуршлаг, вынуть косточки, сложить чернослив в кастрюлю, положить кусок корицы, налить малым количеством воды, разварить до мягкости, протереть сквозь сито; 1/4 стакана сахара вскипятить с 1/2 стакана воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до густоты.
1,5 белой булки нарезать ломтиками, сложить их на рашпор, подрумянить с одной стороны, или 12-18 продолговатых сухарей поджарить слегка в печи; потом на поджаренную сторону положить приготовленного мармелада, покрыть другим гренком, осыпать сахаром, сложить на рашпор; перед отпуском вставить в горячую печь, подрумянить гренки с обеих сторон. Подавая, на блюде облить следующим сиропом из чернослива: косточки из чернослива истолочь в ступке, прибавить к ним 1/8 фунта чернослива и 1/4 стакана сахара, налить водой, варить на легком огне, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп не уварится до 1,5 стакана процедить.
Взять: 1 фунт чернослива, т. е. 2,5 стак., 1/2 стак. мелкого сахара, 1,5 булки или 12-18 сухарей, кусок корицы.

Наливашники

Стакан воды, столовая ложка постного масла, 1/4 чайной ложки соли и 1 фунт муки – замесить хорошенько, раскатать тонко, разложить кучками варенье без сиропа, сложить пирожками, защипать, обрезать стаканом или резцом и жарить в довольно большом количестве масла – от 1/2 до 1 фунта; брать для этого кастрюльку, но поуже, чтобы наливашники погружались в масло и вздувались; вынуть, когда подрумянятся, складывать на решето, на пропускную бумагу; горячие осыпать сахаром, кто хочет, и немного корицей.

Кутья из пшеницы с маком или с вареньем

1 фунт пшеницы перебрать, перемыть, всыпать в кипяток; когда закипит, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить в кастрюльку, налить водой, вскипятить, накрыв крышкой, поставить в горячую печь. Когда упреет до мягкости, вынуть и поставить в холодное место.
Между тем вымыть 1 стакан мака, обварить кипятком, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, еще раз обдать холодной водой, слить ее, тереть в каменной чашке, пока не побелеет и не разотрутся зерна, положить 1/2 стакана сахара или ложки 2 меда, смешать с пшеницей, подлив немного кипяченой, но остывшей уже воды. Или вместо мака можно положить в пшеницу стакан ягод и фруктов из варенья, без сока, развести сахарной вскипяченной водой.

Мороженое

Примечание. На 6 человек на мороженое из ягодного или фруктового сока берется 3,5 стакана сока, то есть жидкости вообще, и 3/4 фунта, то есть 1,5 стакана, мелкого сахара.
Взять, например, сок из 2 фунтов вишен с косточками, сколько его выйдет, отмерить воды, чтобы вместе с соком составилось 3,5 стакана. Или взять 1,5 фунта очищенной от веточек земляники или малины, протереть, переложить в стакан. Отмерить столько воды, чтобы вместе с протертой массой составилось 3,5 стакана. Тогда воду с сахаром прокипятить, отставить, в горячее тотчас влить сок или протертую ягодную массу, размешать, остудить.
Взять неширокое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, посыпать немного соли. Взять мороженицу, вымыть ее хорошенько и вытереть, влить заготовленную, процеженную и остывшую массу, накрыть чистой бумагой и крышкой и начать вертеть, лучше всего на леднике или просто в холодном месте.
Через 1/4 часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попали в середину соль или лед, оскоблить хорошенько деревянной палочкой с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, опять накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаточкой, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5-6 раз, пока мороженое не обратится в густую и сладкую массу. Тогда еще немного повертеть. Подавать или, если рано, засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешано веселочкой, тем оно лучше. В этом состоит весь секрет хорошего мороженого.
Если лед растает, выпустить воду и прибавить свежего льда.
На форму на 6 человек достаточно 3 фунтов соли, то есть 6 стаканов.
Чтобы мороженое выложить из формы, надо форму сперва обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать ягодами и пр.

Мороженое из земляники или малины

2,25 стакана воды, 3/4 фунта сахара вскипятить, в горячее положить 1,25 стакана протертой земляники или малины, 1/4 чайной ложечки лимонной кислоты, остудить, в форму и т. д.
Взять: 3/4 ф. сахара, т. е. 1,5стак., 1,5 ф., т. е. 4-5 стак., земляники или малины, 1/4 чайной ложечки лимонной кислоты.

Мороженое из вишен или красной смородины

2 стакана воды, 3/4 фунта сахара вскипятить с несколькими истолченными вишневыми косточками, в горячее всыпать 1/4 чайной ложечки лимонной кислоты, влить вишневый сок, остудить, процедить, в форму и заморозить.
Взять: 3/4 ф. сахара, т. е. почти 1,5 стак., 1/4 чайной ложечки лимонной кислоты, 2 ф. вишен.

Мороженое из яблок и груш

Для мороженого лучше всего яблоки «ренеты» или «ананасные» и груши «6ере» или «бергамоты». За неимением их можно взять и другие.
7 очищенных яблок или груш разрезать на части, налить 1,5 стакана воды, разварить до мягкости, процедить, взять этого сока 2,8 стакана, 3/4 фунта сахара, вскипятить, влить сок из 1/2 лимона и 1/2 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома, остудить, заморозить.
Варя яблоки, положить корицы и цедру с 1/4 лимона или 1 гвоздику; варя груши, положить ваниль.
Взять: на мороженое из яблок – 7 яблок, 1,5 стак. сахара, т. е. 3/4 ф., 1/2 лимона, корицы, 1/2 стак. шампанского или 1/3 рюмки рома. Соли 6 стак. На мороженое из груш – 7 груш, 3/4 ф. сахара, 1/2 вершка ванили, сок из 1/2 лимона, 1/2 стак. шампанского или 1/3 рюмки рома.

Мороженое из клюквы

Кусок корицы, лимонной цедры или ванили налить 2,5 стакана воды, смешать с сахаром, вскипятить, влить сок из 1 стакана клюквы, процедить, остудить, влить в форму и т. д.
Взять: 1 стак. клюквы, т. е. 1/2 ф.. 3/4 ф. сахара, корицы, лимонной цедры или ванили.

Мороженое апельсинное

3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, цедру с 2 апельсинов вскипятить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить в форму, остудить.
Взять: 3/4 ф., т. е. почти 1,5 стак., сахара, 4 апельсина.

Муссы

Мусс из сырых яблок

Яблоки 700 г, сахар-песок 1/2 ст., желатин 2 ч.л., вода 2 ст., лимонный сок 1 ч.л.

Со свежих яблок снимают кожицу, которую заливают водой и ставят варить. Когда кожица хорошо уварится, процеживают отвар через сито, кладут сахар, все размешивают и вводят заранее приготовленный желатин. Затем отвар ставят на плиту и, помешивая, варят до растворения желатина. Очищенные от кожуры и залитые водой (чтобы не темнели) яблоки трут на терке и сразу же опускают в немного охлажденный желатиновый отвар. Когда яблочная масса будет вся введена, приступают к взбиванию мусса. Взбивают мусс до густоты сметаны, после чего разливают в формы.

Мусс манный с ревенем

Черешки ревеня нарезают на мелкие кусочки и варят в воде, добавив сахар, 5 мин. Отваренный ревень протирают. После этого в массу всыпают манную крупу и варят до загустения. Охлаждают до 40 градусов, взбивают до образования густой пенообразной массы. Разливают ее в формы или креманки. Подают мусс только охлажденным. Можно полить его ягодным или фруктовым сиропом (соусом).

Мусс манный

Манная крупа 1/3 ст., сахар-песок 1 ст., вода 3 ст., клюква 1 ст., ванильный сахар 1/4 порошка.

Промытую клюкву толкут деревянным пестиком и разбавляют 1/2 ст. горячей воды, затем процеживают через чистую марлю, клюквенные отжимки заливают оставшейся водой и ставят на огонь, кипятят несколько минут и вторично процеживают. На полученном отваре заваривают манную крупу. Во избежание образования комочков засыпать крупу надо медленно, не снимая кастрюлю с огня и непрерывно помешивая кашу ложкой. После 15-минутной варки на слабом огне всыпают сахарный песок, не снимая с огня и кашу перемешивают, и выносят на охлаждение. Когда манная каша остынет (но будет еще теплой), в нее вливают заранее отжатый клюквенный сок и ванильный сахар и начинают взбивать венчиком до увеличения массы в объеме в два раза и до получения густой бледно-розовой пены. Готовый мусс разливают в приготовленные вазочки или формы. Если нет металлического венчика, можно сваренную массу отделять небольшими порциями в глубокую миску или тарелки и взбивать вилкой.

Мусс яблочный без желатина

Яблоки антоновские 500 г, сахар-песок 1/2 ст., вода 1/3 ст., лимонный сок 1 ч.л.

Вымытые яблоки нужно разложить на листе или сковороде, подлить немного воды, затем поставить в печь. Когда яблоки станут мягкими, их протирают через сито; в протертое пюре выливают заранее разведенный водой сахар и начинают взбивать до тех пор, пока мусс не увеличится в объеме в 2-3 раза и не станет белым. Если мусс получается недостаточно кислым, то во время взбивания вливают лимонный сок. Готовый мусс выкладывают в форму и ставят в прохладное место.

Желе

Желе готовят из сахара, воды и желатина, а также из свежих ягод, плодов, сиропа, ягодных соков, из красного вина с добавлением ароматизирующих продуктов: ванильного сахара, лимонной, апельсиновой цедры, лимонной кислоты, лимонного сока, разных вин и ликеров. Готовое желе разливают в специальные формочки. Чтобы отделить застывшее желе от формочек, их на несколько секунд погружают в горячую воду. Желе, предназначенное для заливки мучных кондитерских изделий, охлаждают до тягучего состояния; заливают изделия в прохладном помещении. Желатин перед употреблением споласкивают в холодной воде и заливают кипяченой водой на 30-40 мин. Когда желатин набухнет, воду сливают, а желатин кладут в приготовленный сироп.

Желе яблочное

Яблоки 400 г, сахар-песок 1 ст., вода 1,5 ст., желатин 2 ч.л.

Яблоки нарезают на дольки, удаляя при этом сердцевину, заливают водой и ставят на огонь, доводя до кипения, после чего всыпают сахар и проваривают яблоки до мягкого состояния. Проваренные яблоки протирают через дуршлаг. В протертое яблочное пюре кладут заранее подготовленный желатин, ставят на огонь и опять проваривают при непрерывном помешивании до растворения желатина.

Лимонное желе

Вода 3 ст., сахар 1 ст., желатин 2 ст.л., лимон 1 шт.

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый из лимонов сок, разливают в формочки и ставят на 1,5-2 ч. в холодильник для застывания.

Желе вишневое

Вишня 4 ст., сахар-песок 1 ст., вода 3 ст., желатин 1 ст.л.

Спелую вишню ополаскивают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг для стока воды. После этого вишню ссыпают в кастрюлю и толкут; толченую вишню вторично выкладывают на сито, слегка отжимая ложкой; отжимки заливают водой, доводят до кипения и отцеживают. В чистый отвар кладут сахар, размоченный желатин и вишневый сок. Проваривают сироп до растворения желатина, снимают с огня и процеживают.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Если в холодильнике появился затхлый запах, положите в него кусочки активированного угля и через несколько часов запах ис­чезнет. Затхлый запах в буфете исчезнет, если вы протрете раствором уксуса его стенки.

Посуду, в которой было тесто, сырые яйца, сельдь, варенье, моют сначала холодной водой, а затем горячей.

В горячую эмалированную кастрюлю нельзя наливать холодную воду. Срок службы эмалиро­ванной посуды значительно удли­няется, если перед первым упо­треблением налить в нее до краев воду, довести до кипения, снять кастрюлю с огня и дать воде ос­тыть - это укрепит эмалевое по­крытие. Никелированную посуду, в которой готовили очень жирную пищу, надо промыть водой с наша­тырным спиртом, обдать крутым кипятком и натереть мелом или зубным порошком. Эту посуду хо­рошо чистить раствором, состоя­щим из столовой ложки уксуса и чайной ложки поваренной соли.

Если в эмалированной посуде под­горела пища, выскабливать ее нельзя. Налейте в посуду воду, добавьте соду (чайную ложку на 1 л) и прокипятите. Подгоревшая пища легко отделится от стенок и дна.

Прежде чем пользоваться новой сковородой или другой чугунной посудой, на дно ее насыпьте слой соли, поставьте посуду на огонь и нагрейте. Затем протрите этой же солью, смажьте жиром и снова прокалите.

Для уничтожения накипи, обра­зующейся на внутренних стенках, в посуду нужно налить раствор питьевой соды (чайная на стакан воды) и кипятить до тех пор, пока накипь не размягчится. После этого ее удаляют жесткой щеткой или деревянной палочкой, а посуду тщательно моют чистой водой.

Чтобы быстро вымыть чайник или кофейник, надо наполнить его во­дой, добавить столовую ложку питьевой соды, прокипятить, а за­тем ополоснуть посуду теплой водой.

Не рекомендуется оставлять ножи на горячей плите, так как они от этого тупятся, утрачивают упру­гость и эластичность. Ножи нуж­но держать отдельно от других предметов, так как, соприкасаясь с вилками и ложками, их лезвия быстро тупятся.

Чтобы устранить запах лука в по­суде, налейте на дно 2-3 ложки уксуса, поставьте на огонь и ки­пятите 2-3 мин.

После чистки овощей и фруктов опустите руки на 5 мин в горячую воду, подкисленную столовой ложкой уксуса - они станут мяг­кими и белыми. После того как лук или чеснок очищен и наре­зан, руки протрите влажной солью, а потом вымойте водой с мылом.

Лучшим жиром для жаренья кар­тофеля во фритюре является то­пленое говяжье или свиное са­ло. Можно использовать рафи­нированное растительное масло, а также смесь растительных и жи­вотных (50 % топленого сала и 50 % растительного масла или 70 % топленого сала и 30 % растительного масла). Сливочное масло и сливочный маргарин не рекомендуется применять для жа­ренья, так как в них содержится большое количество влаги и бел­ковых веществ, которые при вы­сокой температуре сгорают, за­грязняя жир и продукт.

При жаренье во фритюре соотно­шение между количеством жира и погружаемым в него продук­том должно быть не менее 4:1, иначе температура жира снижа­ется, что значительно ухудшает условия обжаривания. По мере расходования жир следует добав­лять, сохраняя при этом указан­ное соотношение.

Наполнять посуду жиром следует не более чем на половину емкости, так как при закладке продуктов в горячий жир происходит его сильное вспенивание.

Прежде чем картофель погрузить в жир, его следует тщательно об­сушить, так как влажная поверх­ность замедляет образование ко­рочки, которая к тому же полу­чается неравномерной.

Жарить или варить любые про­дукты нужно сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить, с тем чтобы дожаривать, дова­ривать медленно, на слабом огне.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

Первичная обработка предназначена для обеззараживания сырья, удаления из него несъедобных частей и придания определенной формы, соответствующей приготавливаемому блюду. Обычно первичная обработка завершается подготовкой полуфабрика­тов.

После первичной, обработки полуфабри­каты используют для приготовления блюд в натуральном виде без тепловой обработки или подвергают одному либо не­скольким ее способам: варке, жаренью, тушению, запеканию. Последовательность проведения этих способов обработ­ки зависит от вида продукта, операций первичной обработки, предшествующих тепловой. Так, с большим количест­вом коллагеновой соединительной ткани перед жареньем маринуют, измельчают или отваривают, а затем обжаривают. Иногда при первичной обработке при­меняют вспомогательные операции тепло­вой обработки – ошпаривание, опалива­ние. Они предназначены для размягче­ния продукта, удаления ненужных вку­совых веществ, несъедобных частей продукта.

Рыбу, мясо, пти­цу, овощи, фрукты, ягоды, необходимо тщательно мыть. В про­цессе мойки с этих продуктов удаляют до 92 % микроорганизмов. Особенно важно мыть продукты, которые не под­вергаются тепловой обработке перед потреблением.

С целью ускорения размягчения при тепловой обработке, лучшего усвоения пищи, придания определенной формы блюду продукты подвергают измельче­нию. Этот процесс применяется для сы­рых и прошедших тепловую обработку продуктов. В домашних условиях основ­ными способами измельчения является нарезка продуктов вручную или с исполь­зованием приспособлений кухонного комбайна (мясорубки, овощерезки).

Твердые сухие продукты в основном используются в дробленом, протертом виде ( , сухари). Для их измель­чения используют ступки, терки, приспо­собления кухонного комбайна для дроб­ления сухарей.

Для лучшего соединения и распределе­ния массы различных продуктов после измельчения их перемешивают, исполь­зуя посуду глубокой формы и соответ­ствующий инвентарь: кастрюли, сотейни­ки, миски, ложки столовые, деревянные лопатки и т. д. Интенсивное переме­шивание продукта с целью обогащения его кислородом воздуха, придания ему пышной, нежной консистенции называ­ется взбиванием. Обычно взбивают яиц, блюда, в которых они содержатся, или желирующие вещества. Взбивание обеспечивает пористую, воздушную кон­систенцию готовому изделию после те­пловой обработки.

Маринование применяется для размягче­ния соединительных тканей продуктов животного происхождения, придания им лучших вкусовых качеств, снятия, мас­кирования специфических запахов. Ма­ринады приготавливают из различных пряностей, специй. Они могут составлять их смеси в сухом виде или прогретыми в воде. Жидким маринадом продукты за­ливают полностью или частично. Сухой маринад перемешивают с продуктами, со­держащими большой процент влаги. Она выделяется из продукта и соединяется с сухим маринадом, оказывает но продукт те же действия, что и жидкий маринад. Поскольку при мариновании часто ис­пользуются уксусная, лимонная кислоты или продукты, содержащие органические кислоты, то для маринования лучше под­бирать посуду из неокисляющихся мате­риалов (нержавеющей стали, эмалиро­ванную, фарфоровую, стеклянную). Первичная обработка, направленная на дозирование продукта определенной формы, массы, получила название пор ционирования и формования. С целью ускорения процесса порционирования можно использовать различные приспо­собления: формы, выемки, посуду не­большой емкости. Перед тепловой обра­боткой многим продуктам придают круг­лую, овальную, шаровидную или другую форму. В некоторых случаях их пани­ руют в муке, сухарях и льезонят смесью яиц с молоком или водой.

Кулинарные советы как приготовить овощи правильно!

01. Во многих рецептах указано «щепотка ванилина», «сода на кончике ножа»… Помните, что соду или ванилин лучше недосыпать, чем пересыпать, иначе вы безнадежно испортите пирог.

02. Не месите слишком долго песочное тесто, иначе оно станет плотным, жестким.

03. С бисквитным тестом тоже не стоит чересчур усердствовать: выпекайте сразу, иначе из бисквита могут улетучиться пузырьки воздуха, он потеряет вкус и нежность.

04. Чтобы узнать, испеклось ли тесто, воткните в него заостренную деревянную палочку. Если она останется сухой — пирог готов и его можно вынимать из духовки.

05. Если вам предстоит приготовить тесто с изюмом, промойте его в горячей воде, а потом посыпьте мукой. Тогда изюм распределиться в тесте равномерно.

06. Чтобы пирог с капустой получился удачным, постарайтесь при выпечке первые 15 минут не открывать духовку

07. Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молочном супе. Эту проблему можно решить, если перед заправкой в суп отварить их в подсоленной воде. А чтобы молоко не пригорело, варите суп в кастрюле с толстым дном и на слабом огне.

08. Понаблюдайте, как опытные повара размешивают суп! Медленными круговыми движениями они достигают правильной густоты супа и не разрушают вареные овощи.

09. Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист! Он прекрасен при варке, а потом лишь портит вкус. А толченый чеснок добавляйте в самом конце варки.

10. Перед тем, как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты. Этим его не испортишь, как кашу маслом, зато как вкусно получается!

11. Не варите овощи по нескольку часов, и не наливайте в кастрюлю больше воды, чем это положено по рецепту. Это сохранит естественный вкус овощей.

12. Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в марлю: рис вберет в себя всю лишнюю соль

13. Чтобы фасоль, горох быстрее сварились, добавляйте в процессе варки через каждые 5-10 минут по столовой ложке холодной воды.

14. Сохранению витамина С. способствует вымачивание очищенного картофеля в соленой воде.

15. Если картофель варят на сильном огне, он снаружи разваривается, а внутри остается сырым.

16. Сваренный картофель будет особенно вкусным, если в кипяток добавить немного лимонной кислоты.

17. Воду, в которой варится картофель, можно использовать для приготовления первых блюд.

18. Чтобы тушеная капуста не имела запах пареной капусты, в начале тушения приоткройте крышку на10 минут.

19. Перед тем, как положить квашеную капусту в щи, потушите ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат, в ней не разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты и других овощей.

20. Если вы хотите добавить в салат сырой репчатый лук, мелко накрошите его, положите дуршлаг и обдайте кипятком, он потеряет горечь и будет гораздо вкуснее.

21. Если редьку натереть и промыть несколько раз холодной водой, она потеряет едкий вкус.

22. Необходимо знать, что длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляйте незадолго до окончания варки.

23. Не берите слишком мелкие или крупные овощи, а также капусту с ярко-зелеными верхними листьями-это признак нитратов!

24. Чистка и промывка овощей снижает содержание в них нитратов на 10-20%

25. Из корнеплодов способностью накапливать наибольшее количество нитратов обладает свекла

26. Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюльки положить перевернутое блюдце.

27. Если вам надо сварить яйцо с надтреснутой скорлупой, смажьте трещину лимонным соком и сильно посолите воду.

28. Как проверить: свежее яйцо или нет? Опустите его в соленую воду (100 г. Соли на 1 л. воды). Свежее яйцо тонет, а испорченное непременно всплывет.

29. Следите за тем, чтобы в белок, который вы собрались взбивать, не попало ни одной капли желтка. Иначе у вас ничего не выйдет. Нельзя взбивать белки в эмалированной или алюминиевой посуде: от эмали может отскочить осколок и попасть в белок, а от алюминия белок сереет. Лучше всего пользоваться фарфоровой или фаянсовой посудой, и прежде чем взбивать, не забудьте охладить яйца на льду или в холодильнике.

30. Яичные желтки долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.

31. Яичницу жарьте только на медленном огне. Она красивее, полезнее и вкуснее, если ее посыпать мелко порезанным луком.

32. Омлет из яиц будет особенно вкусным и пышным, если в нем развести кусочек дрожжей.

33. Если дать уже готовому пирогу постоять 15-20 минут, он подниматься, станет пышнее.

34. Когда замешиваете тесто, молоко или воду вливайте в муку понемногу, тоненькой струйкой, помешивая деревянной лопаточкой. Тесто будет без комков.

35. Никогда сразу не вынимайте готовый пирог из формы. Дайте ему остыть. За исключением тех пирогов, которые подаются к столу горячими. Однако, если оставить пирог слишком долго на противне, он становиться влажным и отдает железом.

36. Если готовый пирог прилип к листу, подержите лист над паром. А если не вынимается из формы, оберните ее на несколько минут мокрым полотенцем или поставьте на кастрюлю, наполненную холодной водой.

37. Пирог не подгорит, если на лист под форму с тестом, насыпать слой соли. Когда вы выпекаете пирог на листе, подложите еще один лист.

38. Если пирог в духовке начинает подгорать с одного угла, поставьте под него миску с водой.

39. Чтобы молоко не «убежало» при кипячении, смажьте края посуды жиром.

40. Кислый творог утратит кислоту, если завернуть его в марлю, сложенную 2-3 раза, сжать в комок, концы марли туго закрутить, положить на доску, сверху накрыть другой доской, и под небольшим грузом оставить на 2-3 часа.

41. Чтобы сыр, брынза не крошились, оберните лезвие ножа тонким слоем пергаментной бумаги.

42. Каша с молоком будет вкуснее и полезнее, если отдельно отварить крупу и вскипятить

молоко, а затем соединить. Так молоко не потеряет аминокислоты.

43. Сыры в домашних условиях следует из-за запаха хранить в холодильнике отдельно от остальных продуктов (главным образом мягкие и плесневые) и недолго, поскольку они не только перезревают, но и высыхают, становятся твердыми.

44. Брусковые сыры целесообразно хранить завернутыми в салфетку, пропитанную пищевым растительным маслом или уксусом и отжатую, или держать их в соленой воде.

45. Мягкие сыры и творог лучше всего хранить в закрытой кастрюле или миске с крышкой

46. Чтобы отварное мясо не засохло, его следует прикрыть фольгой или пергаментной

бумагой, но не заворачивать плотно, поскольку без притока свежего воздуха продукты быстро портятся.

47. Сырое мясо удобно хранить в морозильной камере обернутым в полиэтиленовую пленку, но не настолько, чтобы продукт «задохнулся».

49. Затеяли котлеты, и не нашлось в доме яиц? Не спешите бежать к соседке. Используйте картофельный крахмал (на 250 г. мясного фарша — 1/2 ст. ложки). Котлеты отлично подрумянятся и прожарятся, будут вкусны.

50. Есть способ уберечь голубцы от пригорания: на дно кастрюлю положите крышку меньшего диаметра ушком вверх, а на нее капустные листы.

51. Запах рыбы. Чтобы уничтожить неприятный запах от рыбы, нужно в сковородке, которой она жарилась, прокипятить старую заварку чая.

52. Рыба. Если нужно отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треска, ставрида, сом, камбала и т. д.), в воду следует положить большое количество кореньев, муки и специй и добавить на 1л воды 100 г огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Отвар прокипятить 10-15 мин, затем уже в него положить рыбу.

53. Рыба без запаха. Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, сильный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее.

54. Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, рекомендуется добавить в жидкость майонез, а полученный бульон использовать для приготовления соуса.

55. Рыба переваривается быстрее Рыба переваривается быстрее и легче мяса, что создает ошибочное представление о ее меньшей питательности. Между тем, рыба не менее питательна, чем мясо, ее жир усваивается лучше, чем всякий другой, белки ее полноценны, а то что она легче и быстрее переваривается, является ее положительным свойством.

56. Жареная рыба получается вкусной. Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

57. Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, которая способствует сохранению формы кусков. В тех случаях, когда блюдо приготовлено из тощей рыбы, подавать к нему лучше такие калорийные соусы, как соус польский, сметанный и др. Мармелад из апельсинов 300 г сахара; 2 апельсина и цедра половины апельсина. Апельсины хорошо измельчить, смешать с сахаром и тертой цедрой, выложить в кастрюлю, накрыть крышкой и варить 5-6 минут при 100%.

58. Алюминиевая посуда. В алюминиевой посуде нельзя долго держать кислое молоко, соленую рыбу, кушанья из картофеля и помидоров. Нельзя держать горячий соленый раствор или уксус, так как под действием щелочей и кислот алюминий разрушается.

59. Для придания блеска стеклянной посуде… Для придания блеска стеклянной посуде ее надо мыть водой. В которую добавлены соль или уксус, затем сполоснуть чистой теплой водой и вытереть сухим полотенцем.

60. Пятна на фарфоровой посуде. Пятна на фарфоровой посуде легко удалить, если протереть их теплой водой с небольшим количеством нашатырного спирта.

61. Белая посуда. Чтобы вернуть белизну фарфоровой посуде, ее надо протереть питьевой содой или солью и уксусом.

62. Стеклянная посуда. Стеклянную посуду из-под молочных продуктов сначала споласкивают холодной водой, а потом уже моют горячей, так как от горячей воды капли молока на стенках посуды завариваются и превращаются в клейкую массу.

63. Прежде чем печь блины, тщательнейшим образом протрите сковородку солью.

64. Торт с грецкими орехами получиться куда более нежным, если в него добавить протертое яблоко.

65. Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше испекся, проколите в нескольких местах нижней слой теста.

66. Вы собрались печь хлеб, и тесто уже поднялось, а печь еще не готова? Чтобы тесто дальше не поднималось, накройте его хорошо смоченной бумагой.

67. Тесто должно быть не только вкусным, но и красивым. Чтобы выполнить эту задачу, можно добавить в него растертый желток. А если вы добавите щепотку порошка шафрана или имбиря — тесто станет и красивым, и ароматным. Кстати, без шафрана в Средней Азии вообще не пекут сдобные пироги.

68. Куриное мясо будет еще ароматнее, если слегка отделить кожицу и вложить по листику базилика. Вместо помидоров можно использовать стручки сладкого болгарского перца. Прежде чем подать блюдо к столу, освободите перец от верхней пленочки.

69. Мороженую рыбу перед употреблением следует оттаять в холодной воде (на 1 кг рыбы 2л воды) и немедленно приступить к приготовлению. Филе и фарш оттаивают на воздухе. 70. Рыба будет вкуснее, если жарить её на смеси подсолнечного и сливочного масла (в равных количествах).

71. Рыбу готовят в небольшом количестве воды, используя, прежде всего её собственный сок. В этом случае более полно усваиваются содержащиеся в ней питательные вещества. Рыба готова, если остатки плавников легко удаляются.

72. Рыба быстро портится, и, кроме того, рыбный запах легко передается другим продуктам, поэтому хранить ее надо в плотно закрытой эмалированной посуде на льду (до 2 суток) либо в мороженом виде. Соленую рыбу можно хранить при температуре 10-12 градусов тепла. Вяленую рыбу хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-либо неплотной ткани. Бочки или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.

73. Подготовка баклажанов: отрезают плодоножку, промывают. Старые баклажаны ошпаривают кипятком и очищают от кожицы. Нарезают кружочками и ломтиками. Если баклажаны нарезать ломтиками, посолить, выдержать 5 минут, а затем промыть в холодной воде — горечь уменьшится; с той же целью можно подержать ломтики в подсоленной воде.

74. Картофель, свеклу, морковь, сваренную в мундире, легче очистить, если после варки их медленно облить холодной водой.

75. Овощи приобретают тонкий вкус, если перед подачей добавить в них немного сливочного масла.

76. Не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому её следует сначала отварить, а затем обжарить.

77. Молодой картофель легко чистится, если ненадолго положить его сначала в горячую воду, а потом — в холодную.

78. Мойте петрушку не в холодной воде, а в тёплой — она будет ароматнее.

вы находитесь в разделе