Всё-всё-всё. Последние морозы на дворе. Время доедать серые щи.
Отправить
Говорят, это блюдо не известно за пределами Вологодской области. Ни в Архангельске, ни в Ярославле, ни в Твери, и тем более - дальше на юг, север, запад и восток - серые щи не едят. Люди, впервые приезжающие в наши края, впервые пробуют, если им повезёт, серые щи. И чаще всего, уже навсегда становятся их почитателями и поклонниками.
Поесть серых щей у нас можно в каждой деревне, можно попросить городскую хозяйку, чтобы она их сварила. Единственное условие - это должна быть зима. В теплое время - летом и весной - такие щи есть не принято, да и не так вкусно. А осенью они только еще готовятся.
Кажется, ничего сложного-то и нет в рецепте. Хорошее мясо, лучше свинина - бульон получается мягче и с жирком, лук, картофель, из приправ - соль, перец и лаврушка. И главный ингредиент - готовая проквашенная субстанция - серые щи.
Осенью, примерно в сентябре, после первых ночных морозов в деревнях собирают урожай капусты. Режут кочаны, обдирают их от зелёных грубых листьев. Наверное, в свое время от бескормицы, их не отдавали скотине, а придумали способ, как сделать из практически бросового сырья удивительный продукт.
Эти самые листья мелко рубят в деревянных корытцах. Если листья очень тёмные, зелёные и грубые, их заливают крутым кипятком и оставляют так примерно на сутки. Затем крошево отжимают руками и помещают в кастрюлю для прокваски. На дно нужно положить немного ржаной муки или корочку чёрного хлеба в марлечке (моя мама и бабушка делали так). Кто-то немного присаливает, кто-то кладёт тёртую морковку - это уже на любителя. Все крепко прижимают гнётом, добиваясь, чтобы капуста дала сок. Ставят кастрюлю в тёплое место дней на пять, регулярно снимают пену, затем выносят в холод ещё на пару недель. И всё. Серые щи готовы. Можно их раскладывать по банкам и отправлять на хранение в подпол, или фасовать сразу на порции и хранить в морозилке. Что мне больше нравится. Потому что после заморозки щи становятся еще вкуснее.
Моя бабушка, мама, тетка всегда готовили серые щи сами, я хожу за ними на рынок. Там, в рядах, где торгуют местными соленьями и вареньями, всю зиму на прилавках у бабушек стоят баночки, плотно утрамбованные капустным крошевом. Можно пробовать, выбирать по кислоте, цвету, запаху... Из баночки понравившиеся щи вытряхиваются в целлофановый пакет - иди и готовь дома продукт.
Готовить тоже надо уметь. Сначала всё просто: подготавливаешь мясо, снимаешь пену с закипевшего бульона. И примерно через полчаса заваливаешь в кастрюлю крошево. И так варишь, без кипения и бурления, на маленьком огне часа три-четыре. И только в конце кладёшь лук, специи и картофель - его желательно вообще не разрезать, а опускать целым или крупными кусками. Гурманы считают, что он забирает на себя лишнюю «кисель».
Идеально получаются такие щи в русской печке. Но в городских условиях тоже можно сделать здорово, главное, не спешить. Чем дольше стоит на огне кастрюля, тем лучше.
По всему дому растекается аромат, который трудно с чем-то спутать.
Подают щи в большой тарелке, кладут туда разварившееся мясо, жёлтый рассыпчатый клубень картошки, который затем ложкой разминают прямо на месте и заливают наваристым бульоном, нет - густым варевом. Сверху - ложка сметаны.
Такие щи хорошо употреблять в морозное утро 1 января, когда голова побаливает от вчерашних проводов Старого года, когда за окном бело, когда трескучий мороз на улице, а у тебя - тарелочка невероятного обжигающего продукта, хлеб, сало, чесночок и, конечно, рядом хорошая, тёплая компания. И впереди целый новый год - ожидание новых возможностей, успехов и побед, а пока что никуда идти вообще не надо - законные каникулы на 10 дней.
Такие впечатления забыть невозможно. Их хочется повторять. И это, наверное, одна из немногих причин, почему где-нибудь на берегу теплого моря, на пляже под зонтиком, в гамаке на летней террасе можно вдруг неожиданно для самого себя сказать: скорей бы зима - серых щей поесть!
Не нужно придумывать бренд Новгородчины, он давно существует
«Ой, да у нас такое скоту кормят! », – согласитесь, нередко подобные высказывания приходилось слышать о крошеве. Но, отведав щец серых, да из деревенской печки, томлёных, настоявшихся, многие из этих «животноводов» не только оставляют далеко в стороне свой скептицизм, а начинают выпытывать рецепт их приготовления, да и крошева баночку-другую не отказываются прихватить с собой.
Не от жизни хорошей
Щи из крошева до сих пор со времён незапамятных наиболее широко и разнообразно распространены именно в Новгородской области. Появились они, судя по всему, не от жизни хорошей – где-то встречал высказывание, что «придёт мужик домой с работы, а там и крошева чёрного нет». В деревнях новгородских никогда сытно не жили, а потому в ход шло всё, что только можно.
Правда, листая свои давние записи, нашёл, что старожилы нашего и Пестовского района «чёрным крошевом» называли то, которое и готовили как раз для домашнего скота, из самых верхних капустных листьев, которые у нас ещё именуют «хряпой». А вот для себя его рубили из 2–3 слоя и мелких «откочерыженных» (т. е. срезанных с кочерыги) кочанов. Обязательно должны присутствовать именно зелёные листья. Отсюда и пошло зелёное да серое крошево, как и щи из него.
Крошево «ленивое»
Понятно, что половина главного секрета этого простого, дешёвого, но удивительного блюда в его основном ингредиенте. Рецептов приготовления крошева великое множество, а вот в их основе лежат всего три метода.
Начнём с самого распространённого, причём не только в нашей области, но и в соседних, Псковской, Вологодской, Тверской и т. д. И воспользуемся рецептом наших коллег из газеты «Новгород », опубликованным 6 ноября 1997 года:
«Вкусны знаменитые новгородские «черные» щи. Их главным компонентом является крошево. Сейчас самое время заняться его заготовкой.
Для приготовления крошева используют темно-зеленые листья капусты, которые хозяйки, как правило, выбрасывают. Листья рубят сечкой. На 10 литров полученной массы добавляют 1–2 кочана нашинкованной белой капусты и морковь (1 кг). Полученную смесь укладывают в деревянную или эмалированную емкость, предварительно положив на дно целые темные листья. Внутрь крошева не забудьте положить ржаные сухари (3–4 шт.).
Утрамбовать все рукой и прикрыть капустными листьями. Оставить в тепле «перегорать» на два дня, по истечении которых проткнуть крошево в нескольких местах деревянной палочкой и выпустить газы. Затем емкость с содержимым залить рассолом (100 г соли на 2 л охлажденной кипяченой воды). Сверху вновь укладываются капустные листья, затем деревянный кружок и груз (чем тяжелее, тем лучше).
Крошево квасится в теплом помещении около недели. Каждый день не забывайте «протыкать» его и выпускать газы. Когда крошево будет готово, то полностью вберет в себя жидкость. Вот тогда из него и варят «черные» щи. Хранят крошево в холоде, обязательно оставив сверху груз».
Остаётся добавить, что вместо ржаных сухарей часто на дно тары поверх листьев насыпают небольшой слой ржаной муки. Делается это для улучшения и ускорения процесса брожения, а потому кое-где это крошево называют ещё «ленивым». Вкус у него поиначе, чем у обычного, жидкость отдаёт чем-то похожим на ржаной кисель, если кто пробовал.
Крошево «правильное»
Ещё один распространенный способ приготовления можно назвать правильным, поскольку именно так делали крошево во многих наших деревнях испокон веков. Но он требует большего внимания и забот.
Берутся не самые верхние листья, а те, что именно «серые», т. е. второй и третий слой, и рубятся сечкой. Рубить капусту обязательно нужно в деревянной таре – корытце, кадушке и т. п., причём, очень мелко. Полученная масса укладывается опять же в деревянную ёмкость (кадка, бочка, чан) и запаривается. Заливаются кипятком до верхнего слоя, чан плотно закрывается досками, а поверх одеялами, фуфайками (то бишь ватниками) и прочими толстыми тёплыми вещами.
Через два дня эта «теплоизоляция» снимается, всплывшая капуста очень аккуратно прижимается руками к дну. Повторяют прижимание и на следующий день, а потом крошево отжимают и перекладывают в заранее пропаренную, лучше всего с можжевельником, кадушку. Во время процесса перемещения «на зимнюю квартиру » оно как раз и солится – из расчёта примерно процента 2 соли от массы крошева.
Для чего все эти пропаривания-запаривания? А для того, чтобы ценная заготовка «не осклизла», как говорят в наших краях. То есть, чтоб лучше закисло, а вредная микрофлора не проникла и не свела все труды насмарку.
Кстати, «осклизнуть» крошево может ещё и из-за того, что на него использовали капусту не рассчитанного для этого сорта: их сейчас очень много, поэтому использовать нужно только поздние сорта, и годные для квашения. Информация эта обязательно размещается на пакетиках с семенами.
Крошево «современное»
Хотя и говорят, что этот традиционный продукт уже уходит из нашей жизни, тем не менее многие хозяева (а на селе и почти повсеместно) его продолжают готовить на зиму. Правда, очень часто делается это по упрощённой технологии, но крошево получается не хуже, чем по традиционной. В качестве же рецепта можно использовать впечатления тогда ещё юного дачника, лет 15 назад гостившего в мошенской деревеньке у родственников, и ставшего с тех пор настоящим фанатиком серых щей:
«... На улицу вынесли деревянную кадку, древнюю, почерневшую от времени, стянутую не металлическими, а деревянными ободьями. Рядом поставили корыто с тёплой, почти горячей водой. Капуста, на корню прихваченная первыми морозцами (это почему-то обязательное условие для уборки урожая), уже лежала горкой во дворе под навесом, укрытая мешками. Тётя Галя брала клубень, большим ножом срубала самые верхние листья, которые здесь зовут хряпой, и откладывала их в сторонку. А вот следующие листья, 3–4 слоя, срезались, промывались в корыте и перекидывались в кадку. Как только их накопилось сантиметров на 15–20, к делу подключился дядя Володя: специальной сечкой в виде незамкнутой «восьмёрки», остро отточенной вечером, на длинной рукоятке, он стал быстро измельчать листья.
После того, как изрубленный продукт по оценке хозяев доходил до нужной стадии крошения (чем мельче порублено, тем лучше), добавлялся новый. Шли в дело и маленькие кочанчики, которые тётушка, не мудрствуя, срезала полностью с кочерыги. Как потом выяснилось, это делалось, чтоб убить сразу двух зайцев – и крошево получалось более светлое, и закваска (чем ближе к центру клубня, тем сахаристее листья) проходила качественнее и интенсивнее.
Доверили «порубить крошево» и мне. Хоть и парень я крепкий, спорта не чурался, но руки занемели очень скоро – так что, несмотря на всю простоту, процесс этот довольно трудоёмкий. Как только бабушки деревенские справлялись с этой работой?!
Всё это заняло полдня, а во второй его половине начался следующий этап. В заранее пропаренные, причём пропаренные обязательно с веточками можжевельника, две небольшие, литров на 20–25 кадушки, поставленные в тёплом месте, перекладывали порубленную капустную массу, пересыпая её слои каменной солью и некрупно нашинкованной морковью. Морковка, как сказала тётушка, не обязательно должна присутствовать в крошеве, но многие делают это для того, чтобы забродило получше: в верхних листьях капусты сахара содержится мало, а в морковке его хватает. Да и вкуснее с нею.
Заполненные, но не до конца кадушки дядя Володя отодвинул в сторонку, накрыл подутрамбованную при перекладке массу специальными деревянными кружками, а на кружки уложил солидные камни. «Сгнетённое » крошево вступило в последний этап – брожения.
В течение нескольких дней нужно было ждать, как это называла бабушка, когда «запрыгают зайчики», т. е. выступит пена и начнут выходить пузыри (эти самые «зайчики»). Тогда крошево начинают протыкать, выпуская газы, и обязательно деревянными палочками. Как закончится стадия брожения, кадушки отправляются в холодную кладовку, заменяется только груз на деревянных кружочках. Дядюшка использовал годами хранящиеся здесь более лёгкие камешки – нужно придавить крошево так, чтоб жидкость чуть-чуть покрывала поверхность крошева...»
Рецептов тысячи...
Как и у любого другого блюда, рецептов приготовления серых щей множество. Конечно, настоящие получаются только в русской печке, где они не столько варятся, сколько томятся – утром ранним ставили в протопленную печь, к обеду они были только-только готовы. А то и с вечера – всю ночь «спели», потом полдня настаивались: эти самые вкусные, постоявшие. Но многие любители умудряются сварить щи из крошева вообще без печки.
Вот один только из вариантов, который без лишних телодвижений удалось найти на безбрежных просторах Интернета:
Как пояснили в Управлении Роспотребнадзора по Новгородской области, по состоянию на 5 апреля в Новгородской области зарегистрировано три подтвержденных случая COVID-19 среди жителей Великого Новгорода.Администрация Великого Новгорода разъясняла условия и порядок работы предприятий и организаций с 6 апреля.
Газета Новгород
05.04.2020
Глава Чудовского района Николай Хатунцев принял участие в челлендже #сказкананочь.
53news.Ru
03.04.2020
Сегодня в 7.11 в экстренные службы поступило сообщение о пожаре на ул. Комсомольской в Малой Вишере.
МЧС Новгородской области
05.04.2020
Фото: телеграм-канал Коронавирус.Оперштаб. Новгородская область
В Новгородской области уже семь проб на коронавирус находятся в стадии подтверждения.
Новгородские Ведомости
04.04.2020
Главная особенность и основной ингредиент такого супа - квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.
Серые щи - наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым - барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.
Для крошева:
- зеленые листья капусты - не менее 1 кг,
- соль - столовая ложка (30 г),
- сахар - столовая ложка (30 г),
- вода - 0,5 стакана,
- ржаная мука - столовая ложка (30 г).
Для щей:
- готовое крошево - 500 г,
- свинина или говядина - 1 кг,
- 3-4 средних картофелины,
- 1 средняя луковица,
- лавровый лист - 1 шт.
- соль, перец - по вкусу.
- Время приготовления: 5-7 суток и 3-4 часа, на 5 порций.
Этот процесс сходен с обычным квашением капусты, только шинковать зеленые листья нужно мельче.
Обычно крошево готовят впрок в конце августа-сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.
Традиционно суп готовится в русской печи, причем очень просто: утром в чугунок закладываются все ингредиенты, заливаются водой и ставятся томиться в печь до полудня. В обед чугунок вынимают из печи, картошку разминают, мясо разбирают по волокнам - все, суп готов.
В условиях квартиры процесс чуть усложняется, но не становится особенно трудоемким.
Серые щи подаются на стол с «забелкой» - сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой. Но и без добавок они очень вкусные.
Ценность этого блюда состоит не только в его замечательных вкусовых качествах. Дело в том, что серые щи - очень питательное блюдо, которое обеспечивает организм практически всеми необходимыми в холода витаминами. Именно в крошеве из кроющих листьев эти ценные вещества сохраняются лучше всего. Недаром наши предки так ценили серые щи.
Вконтакте
Итак, вначале надо приготовить капусту, чтоб сделать "крошево". Для этого берутся зеленые покровные листья капусты, те, что мы обычно отбрасываем при засолке обычной белокочанной капусты. Несколько листиков можно взять и потемнее. И для вкуса ложат 2-3 мелких кочанчика белой капусты. Листья промыть теплой водой. Поскольку зеленые листья грубее, чем обычная капуста, их надо не шинковать, а очень мелко порубить сечкой, чтоб получилась крошка (отсюда и "крошево"). Рубят в мелкой кадке, а затем вываливают в большую кадушку, которую заранее вымачивают и пропаривают кипятком с ветками можжевельника, который, как известно, дезинфицирует и обеззараживает.
Пропорции зеленых, темно-зеленых и светлых листьев капусты зависят от личных предпочтений. Кто-то любит темно-зеленые щи, кто-то посветлее. Темные щи будут потяжелее для переваривания, поэтому, если есть проблемы с ЖКТ, лучше темные листья не добавлять или только чуть-чуть.
Ингредиенты:
На ведро крошева берут горсть ржаной муки и горсточку соли. А далее в разных районах делают по-своему. Я знаю 4 способа, рассмотрим их:
1-й способ. Запаривание без перекладки. Больше подходит для светлых щей.
Ведро крошева высыпают в кадушку, пересыпают горстью ржаной муки и соли, и так далее, пока не заполнится нужное количество. Заливают все кипящей водой (примерно 5 л воды на ведро крошева), закрыть чистой марлей или полотном, а сверху одеяло. Так должно простоять ночь или, по крайней мере, не менее 3-х часов. На следующий день одеяло снимают и начинается процесс брожения, который длится 3-5 дней. Капусту надо каждый день 2-3 раза протыкать палкой, чтобы дать выход скопившимся газам. Капуста готова, когда перестанет появляться на поверхности пена. Тогда сверху ложат деревянный кружок и гнет. Лишний рассол выливают.
2-й способ. Запаривание с перекладкой. Для темных щей.
Крошево высыпают в подготовленную кадушку, заливают кипящей водой (муку и соль не кладут) и тут же вываливают в кадушку 2-3 предварительно раскаленных в печке камня. Это нужно для пропарки грубых листьев (чтобы при варке щи не были жесткими). Закрыть кадушку одеялом.
На следующий день, когда остынет, крошево отжимают и перекладывают в другую кадушку, пересыпая ржаной мукой и солью (горсть на ведро). Можно добавить рассол, который остался от запарки, некоторые добавляют холодную чистую воду. Процесс брожения 3-5 дней, не забываем протыкать палкой, иначе капуста может получиться с горчинкой. Далее кладем кружок и гнет.
3-й способ. Без запаривания.
На дно подготовленной кадушки насыпать слой ржаной муки (немного) или положить ржаной сухарик. Высыпать крошево (ведро), пересыпать ржаной мукой (горсть) и солью (также горсть). Положить гнет. Если собственного сока выделится мало, добавить холодной кипяченой воды.
4-й способ. C геркулесом и морковью.
На дно подготовленной емкости положить ржаной сухарик в марлечке. Высыпать крошево (ведро) и соль (горсть). Залить кипящей водой. Укрыть. На следующий день в остывшую массу добавить горсть геркулеса и 2-3 горсти тертой моркови. Дать постоять в тепле 3-5 дней. Затем вынести на холод, либо разложить в банки и в погреб. Как вариант, разложить порционно в пакеты и положить в морозильную камеру.
P.S. Мне больше нравится 1-й способ, когда заваривается все вместе, по-моему так щи получаются вкуснее. Четвертый способ тоже хорош!
Да, а зимой, в морозы, в середину кадушки до дна втыкают палку, это нужно для того, чтоб не выдавило дно у кадушки.
Варить такие щи лучше всего в русской печи, там они томятся в чугунке или в керамическом горшочке 4-5 часов. Мясо лучше брать пожирнее - свинину, баранину, жирную говядину. Обычно закладывают все одновременно - мясо, капусту, лук, морковь, картошку целиком не резаную, перловку, лаврушку, перец. И ставят в печь. В конце готовки надо достать из горшка картошку, растолочь ее и вернуть обратно.
Хорошо есть горячие зеленые щи с чесночком и вприкуску с холодной вареной картошкой (картошка естественно сварена в мундире отдельно).
Приятного аппетита!
Ну, а для нас, северян, это самое насущное традиционное зимнее блюдо с непередаваемым и незабываемым вкусом, без которого не обходится, наверное, ни одна семья Вологодчины. Я уже здесь рассказывала вкратце об этих щах, но без пошаговых фото. Сейчас попробую остановиться поподробнее.
Делают такую заготовку из зеленых листьев капусты, самых нижних на растущем кочане.
Первое, что мы делаем.
1. Берем две бочки: одну под щи, другую под обычную белую квашеную капусту, и заливаем колодезной водой на 2-3 дня чтобы разбухла и забились мелкие щели.
2. Заготавливаем верес, чтобы выпарить бочки. Пропарка способствует обеззараживанию и ароматизации древесины.
3. Раскладываем его в бочки.
4. Берём специально подготовленные камни
5. Раскаляем их в печи (уличной)
6. Заливаем на треть кипящей водой и вбрасываем в них раскаленные камни. Чтобы пар не выходил, бочки накрываем крышкой, а затем одеялом, половиком.
Древесина вбирает в себя целительный аромат вместе с полезными веществами, содержащимися в хвое.
7. Когда бочка поостыла, воду выливаем, даем ей обсохнуть и приступаем к закладке нашей капусты.
Берём подготовленные зеленые верхние листья и которые чуть посветлее.
Для рубки листьев используем специальную сечку.
8. Когда нарубили капустные листья, переваливаем крошево в эмалированные бачки,
А затем слои капусты (уже обратно из бачка в бочку) пересыпаем ржаной мукой и солью. Некоторые люди у нас не солят совсем.
Подготовленную массу заливаем крутым кипятком. Капуста должна «запариваться» и киснуть. Оставляем дней на 5. Перемешивать не нужно. Один-два раза в сутки протыкаем, чтобы выходили образующиеся газы
Верх нашего крошева прикрываем капустными целыми листьями и кладем деревянный кружок. По окончанию брожения крошево нужно отжать и разложить по банкам. Опустить в погреб.
Вот такие щи у нас получаются из капустного крошева (фото из моих архивов)
Ну, конечно, идеальный вариант для приготовления щей-русская печь. В чугунок насыпаем крошево, кладем жирный хороший кусок свинины, нарезанную морковь, картошку, лук. Накрываем крышкой и ставим в печь утром. К обеду щи готовы. Похожие условия можно создать и в скороварке.
Такие щи можно отведать в Москве, в ресторане «Поехали», который открыл известный журналист, уроженец Вологодчины, Леонид Парфенов. По 800 порций в месяц уходит. И конечно, на закваске из внешних капустных листьев, которую поставляют из Череповца.
