Шафран приправа известна во всем мире, но вот попробовать ее довелось не каждому за счет высокой стоимости. Пряность по праву считается одной из самых дорогих, о чем говорит даже соответствующая запись в Книге рекордов Гиннеса. Цена объясняется трудоемкой работой по сбору шафрана. Вся процедура происходит вручную, а выход из сырья при этом минимальный.
Шафран – одна из самых дорогих пряностей в мире, которую получают из высушенных рылец шафрана посевного. Его также именуют крокус. Еще с давних времен специю ценили на вес золота, ее добавляли в блюда для усиления вкусовых особенностей и использовали в медицине для лечения многих заболеваний.
Историческая родина шафрана – Ближний Восток. Его название имеет арабское происхождение и переводится как «желтолиственный». Жрецы Востока использовали растение для различных обрядов религиозной тематики. В Древней Греции пестики цветка добавляли в воду во время принятия ванны или усыпали ими постель. В Европе специя появилась благодаря итальянским и швейцарским торговцам. Некоторое время растение даже выращивалось в Швейцарии - в городе Базель. На сегодняшний день мировым лидером по производству шафрана считается Иран.
Индийский шафран по всем параметрам является самым качественным. Производится он в Кашмире, а позволить его могут только самые изысканные рестораны или обеспеченные люди.
Знаменитая специя шафран представляет собой рыльца цветка крокуса, который в свое время относится к семейству ирисовых. У растения полностью отсутствует стебель, а цветы и листья формируются прямо из луковицы. Из одного клубня может появиться не более трех цветков. Цветение длится три дня в начале осени. Шафран является пестиком этого самого крокуса, который состоит из трех тонких трубочек. Чтобы специя была качественной ее необходимо собрать в день цветения.
Собирают шафран вручную, так как растение не терпит грубого отношения и технику. Собранные цветы выкладывают на стол, после чего из них выщипывают рыльца. Приправа сушится в специальной сушилке при температуре около 50 градусов, а затем помещается в воду. Последняя процедура необходима для сортировки. Высокое качество и соответственно цена у тех пестиков, которые опускаются на дно. Те рыльца, которые остались плавать на поверхности воды, считаются третьим сортом и стоят немного дешевле.
Для того чтобы получить 1 грамм шафрана потребуется 150 цветков. Соответственно, для 1 килограмма специи необходимо обработать не менее 150 тысяч крокусов. 1 гектар шафрановой плантации «подарит» около 20 кг готовой специи.
По форме шафран напоминает ниточки темно-красного или насыщенно-коричневого цвета, могут быть незначительные желтые вкрапления. Пряность имеет сильный оригинальный аромат. Вкус – горьковатый, пряный, есть легкий медовый оттенок.
Благодаря богатому химическому составу шафран считается одной из самых полезных приправ. Водорастворимые каротиноиды кроцетина придают приправе особый оттенок.
За счет большого количества углеводов калорийность продукта составляет 315 ккал.
Если специю регулярно использовать для приготовления блюд, то за короткое время можно избавиться от многих заболеваний кровеносной системы. Она помогает очистить кровь и печень, улучшает состояние кожных покровов, сопутствует хорошему настроению, а также прибавляет силы и энергии.
Проведенные исследования говорят о том, что применение приправы шафран ускоряет процесс выздоровления даже самых тяжелых заболеваний в 5-8 раз.
Чтобы достичь желаемого результата приправу необходимо использовать регулярно.
Шафран приправа нашла свое широкое применение в кулинарии.
Поклонники этой экзотической приправы знают, что в больших количествах она способна испортить истинный вкус блюда. Вкус пряности раскрывается не сразу, поэтому если вы чувствуете, что специи не хватает, не торопитесь ее добавлять, дайте возможность вашему кулинарному шедевру немного настояться. Так же шафран не рекомендуют смешивать с другими пряностями, есть риск испортить вкус блюда.
Кроме этого стоит придерживаться строгой дозировки. Для одного блюда достаточно 2-3 ниточек пряности. В больших количествах она ядовита и способна вызвать нервное возбуждение. В год разрешается съедать не более 1 грамма приправы.
Шафран – приправа, которую может позволить себе не каждый. Самыми распространенными аналогами специи считаются куркума и сафлор. Некоторые продавцы вообще пытаются выдать их порошок за оригинальный шафран. Однако специи отличаются и вкусовыми качествами и оттенком, который больше напоминает оранжевый.
О специи шафран слышали многие, но вот попробовать ее довелось не всем – уж больно цены кусаются. Именно эта пряность по праву считается самой дорогой в мире, что подтверждается даже соответствующей записью в Книге рекордов Гиннесса. Объясняется заоблачная стоимость шафрана очень трудоемкой технологией изготовления: собирать его приходится вручную, к тому же выход из сырья получается очень маленьким (10 кг с 1 га). Чтобы иметь представление о том, насколько дорого покупать приправу, приведем несколько цифр. Самым дешевым считается иранский шафран – 460 долларов за килограмм. Самые дорогие – шафран испанский (15 тысяч долларов / кг) и кашмирский (30 тысяч долларов / кг).
Как и большинство пряностей, шафран наделен не только своеобразными вкусовыми и ароматными качествами, но и рядом полезных свойств. Предлагаем познакомиться с этой приправой поближе и узнать об особенностях ее применения.
Травянистое многолетнее растение шафран (араб. Zafaran) родом из Ближнего Востока, Индии и Малой Азии. Входит в семейство ирисовых. Другое его название – крокус
(лат. Crocus sativus), в Европе носит имя «растение солнца». Узнать его можно по длинным стоячим узким линейным листьям, растущим из корня, и красивым воронкообразным фиолетовым цветкам. Продолжительность цветения у крокуса очень маленькая – в пределах семи дней.
Каждый цветок шафрана содержит по три тычинки бордового цвета со светлыми вкраплениями. Измельченные высушенные рыльца и являются знаменитой во всем мире приправой, которая обладает сильным ароматом и пряным горьковато-медовым вкусом. Кроме того, их используют в качестве пищевого красителя, в парфюмерии и медицине. Именно рыльца шафрана благодаря содержанию витаминов, минералов и эфирных масел обладают полезными свойствами для здоровья человека. Внешне специя похожа на тонкие ниточки или жилки красно-коричневого либо темно-красного цвета.
Знаете ли вы? Шафран – настолько известное и древнее растение (впервые упоминается в 1489 году), что информация о нем содержится во множестве давних медицинских и литературных источников. Так, в «Песне Песней» с шафраном сравнивается красота невесты. Лечебные свойства растения описываются в китайских трактатах по медицине и в египетских манускриптах. Найдены и старинные рисунки с изображением процесса сбора крокусов.
В мире ежегодно заготовляется 300 тонн специи. Большая часть мирового урожая (90%) приходится на Иран. Также производство шафрана распространено в Испании, Греции, Франции, США, Китае, Азербайджане, Японии и других странах.
Чтобы понять, чем же так полезна эта приправа и в чем заключаются целебные свойства шафрана,
рассмотрим его химический состав. Пряность содержит витамины (В1, В2, В3, В9, С, А, РР), минеральные вещества (железо, кальций, магний, калий, цинк, марганец, медь), каротин, азотистые вещества, эфирные масла (шафранол, лимонен, гераниол, цинеол, пинен, линалоол, терпинен и др.).
Пищевой состав шафрана выглядит таким образом:
Свойства шафрана исследовали еще в древности, приправу использовали для изготовления целебных мазей, средств для кожи, настоев для женского здоровья. За долгие годы употребления в пищу и с лечебными целями было выявлено благотворное действие шафрана на:
Знаете ли вы? Сегодня средства на основе шафрана применяются в качестве дополнительного лечения около 100 заболеваний.
Шафран используют как антиоксидант – он способен очищать организм от токсинов. Особенно хорошо зарекомендовал себя при алкогольной интоксикации. Также шафран используют для очищения почек и мочевого пузыря. Применяют как ветрогонное, желчегонное, мочегонное и противоспазматическое средство.
Шафран – хороший антидепрессант, эффективный анальгетик и афродизиак.
Последние исследования в области онкологических заболеваний используют эту траву для остановки роста раковых клеток, в частности, при онкологии печени.
Употребление шафрана советуют людям, работающим на загрязненных предприятиях, поскольку эта пряность обладает антиканцерогенными и антимутагенными свойствами.
В официальной медицине крокус входит в состав глазных капель и общеукрепляющих настоек. Народное врачевание также использует шафран во многих рецептах от разнообразных заболеваний.
Самый распространенный способ применения шафрана – ежедневное употребление настоя из шафрановых рыльцев. Для его приготовления необходимо 1-2 перетертых жилки растворить в 100-250 г теплого молока или воды. Такой настой способен благотворно влиять на организм человека в целом, улучшать память, стимулировать работу головного мозга.
Еще один рецепт универсального настоя: 15 жилок залить на 3-5 минут 200 мл кипятка, нагреть на огне, добавить 300 мл воды, снять перед кипением. После того как жилки осядут на дно, настой можно принимать по 200 мл до еды.
Важно! Поскольку трава шафран обладает как полезными свойствами, так и может приносить вред, перед ее употреблением с лечебными целями обязательна консультация врача.
Также изготавливают настойку из рылец: 1 ч. ложку рылец настоять в стакане кипятка в течение получаса, процедить и охладить. Принимать по 1 ст. ложке три раза в день до еды.
Настой с медом (1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка порошка шафрана) употребляют с целью дробления камней в почках и мочевом пузыре и как средство для выведения желчи.
Доза для однократного приема – 25 г до принятия пищи. Также при данном заболевании на протяжении дня принимают отвар из смеси: шафрана, плюща, лепестков чайной розы, душистой фиалки и листьев сирени. 2 ст. ложки ингредиентов в равных долях заваривают в 2 л кипятка.
При цистите советуют домешивать шафрановые жилки в брусничный, клюквенный соки либо пить настой из 2-3 жилок, 100 мл свежего клюквенного сока, разбавленных в стакане теплой воды. Настой пьют три раза в день по 100 мл перед едой, обязательно сочетая с употреблением большого количества воды.
Полезные свойства шафрана для мочеполовой системы у женщин – нормализация менструального цикла, обезболивающее при месячных. При болях внизу живота рекомендуют жевать жилки шафрана (5 штук), запивая водой. При проблемах с циклом можно попробовать отвар из трав: боровая матка (25 г), шафран (25 г), вода (500 г). Принимать натощак по 100 мл.
Для очищения организма на голодный желудок пьют настой из 10 рылец шафрана (3 жилки), 10 штук светлого изюма и полстакана холодной кипяченой воды, отстоянный в течение ночи. Схема приема – два раза в день два месяца.
Среди полезных свойств шафрана для мужчин можно отметить то, что приправа является природным афродизиаком без побочных эффектов. Для повышения потенции следует добавлять шафран, имбирь и черный перец в овощные, мясные и рыбные блюда.
Важно! Народные средства с шафраном в составе не являются альтернативой лекарствам и не заменяют основного лечения. Это лишь дополнительная терапия.
Шафрановое эфирное масло применяют для лечения астмы и заболевания верхних дыхательных путей.
Шафран оказывает целебный эффект и при наружном применении. Его используют в качестве примочек при головных болях и бессоннице. При этих же проблемах советуют вдыхать аромат порошка, завязанного в тканевый мешочек. Либо втирать в ноздри кашицу из 3-4 жилок, смешанных с тремя каплями топленого масла.
Для обработки гнойных ран и протирания кожных высыпаний используют отвар из листьев крокуса: 2 ст. ложки / 500 мл воды.
Шафран очень полезен для глаз, его лечебные свойства доказаны при конъюнктивитах, ячменях.
В случае возникновения этих болезней применяют 15-минутные компрессы с кашицей из 5 молотых жилок, соединенных с настоем розовой воды (в равных количествах).
Шафран нашел применение и в косметологии. 20-минутная маска из 1 ч. ложки шафрана, 1 ч. ложки меда и 1 ч. ложки сметаны оказывает омолаживающий и освежающий эффект. Отваром из шафрана поласкают волосы.
Шафран способен придать особенный, неповторимый вкус и красивый золотистый оттенок практически любому блюду. В кулинарии его часто называют «королем специй» или «специей № 1». Он отлично сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами. Специю для цвета и аромата добавляют в рецептуру сыров, колбас, масла, напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, кремов, десертов. Без шафрана не обходятся традиционные блюда индийской и испанской кухни. В первую очередь это касается кушаний из риса. Пряность также используют в приготовлении ликеров и коктейлей.
Единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна. Название этой пряности почти во всех языках происходит от арабского слова «za’faran», означающего «желтый», что свидетельствует о том, что шафран ценился в первую очередь как краситель. Хотя шафран в современном мире потерял свою былую значимость и используется только в кулинарии, он ценится наравне с золотом. В мире ежегодно производится только 300 тонн шафрана.
Шафран известен человечеству как пряность более 4000 лет , хотя краски на основе шафрана использовались в наскальной живописи эпохи неолита. Первые следы его использования в пищу найдены в Месопотамии, а первые письменные упоминания относятся к шумерской цивилизации. Персы в 10 в. до н.э. вплетали шафранные нити в ткани для жертвоприношений и делали на основе шафрана духи и ароматические масла, используемые как сильные афродизиаки. В армии Александра Македонского применяли шафран для лечения ран. В Ветхом Завете шафран упоминается как элемент жертвоприношений, краситель и благовоние. В древних китайских источниках шафран упоминается как лекарство. На востоке цвет шафрана стал цветом одежды буддийских монахов, а в Европе - признаком богатства и высокого положения в обществе. Римская знать использовала шафран как лекарство, краситель для ткани и кожи и как ароматическую приправу.
Интерес к шафрану, как и к другим пряностям и предметам роскоши, снизился с падением Римской империи и появился снова только в Средние века во время эпидемии чумы. Кража пиратами корабля с ценным грузом даже привела к небольшой «шафранной войне». При дворах европейских монархов большой популярностью пользовались одежда и обувь, окрашенные шафраном. Цветы шафрана использовались в геральдике Бурбонов. В английском графстве Эссекс есть городок Сафрон, названный в честь шафранных полей, принесших немалый доход в казну. Генрих VIII настолько ценил шафран, что запрещал придворным подкрашивать волосы и одежду шафраном, чтобы выгодно смотреться на их фоне.
Первыми выращивать крокус и производить шафран на экспорт догадались испанцы
. До сих пор самые большие плантации шафрана находятся в Андалузии, Валенсии и на Болеарских островах. В настоящее время шафран производят в Греции, Иране, Франции, Италии, Турции, Пакистане, Новой Зеландии, США, Китае, Японии и закавказских государствах. Жители этих регионов, широко использующие шафран в кулинарии, не страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, несмотря на то, что их традиционная кухня может быть богата жирами. Испанский шафран продается по самой высокой цене, так как он имеет богатый аромат и насыщенный вкус. Итальянский шафран имеет очень резкий запах и сильный вкус; шафран греческого, иранского и индийского происхождения хранится дольше других.
Высокая цена шафрана объясняется двумя причинами. Во-первых, его производство очень трудоемко, во-вторых, аромат, вкус и лечебные свойства шафрана не имеют равных среди пряностей. Шафран - это высушенные рыльца пестиков пурпурного крокуса (Crocus sativus), который массово цветет только 10-15 дней в году, а продолжительность цветения каждого цветка - только 2-3 дня. Для сбора цветов и обработки пестиков крокуса используется только ручной труд. Рыльца должны быть вырезаны в первый день раскрытия цветков. Качество шафрана зависит от скорости сбора и сушки. Чтобы получить килограмм шафрана, нужно на рассвете, пока солнце не высушило пестики, собрать около 150 000 цветов. Поле площадью в один акр дает урожай в 4-5 килограмм шафрана в зависимости от погоды и профессионализма сборщиков.
Дикорастущий крокус (Crocus cartwrightianus) не используется для производства шафрана, его место заняла стерильная форма (Crocus sativus), выведенная на Крите. «Одомашненный» крокус имеет более длинные пестики и не может размножаться семенами. Новые растения образуются из луковиц, которые делят на несколько частей и высаживают на новое место. Крокусы живут только 3-4 года, после чего плантацию необходимо обновлять. Выращивание крокусов - такое же трудоемкое занятие, как и сбор дикорастущих цветов, но благодаря селекционерам, дикому крокусу не угрожает исчезновение с лица земли. Его можно встретить в теплых и светлых местах, защищенных от ветра.
С древних времен известно, что шафран обладает уникальными свойствами
. Он способен избавлять от боли, депрессии и меланхолии, так как способствует выработке серотонина - гормона радости. Таким образом, шафран - легкое психотропное вещество, не вызывающее привыкания. Аюрведа приписывает шафрану способность улучшать пищеварение, укреплять органы чувств и органы дыхания, очищать лимфу, почки и печень, снимать судороги, удалять застои крови в сосудах, улучшать цвет лица и повышать потенцию. В древности знатные женщины пили настойку шафрана перед родами, чтобы облегчить боль. Клеопатра принимала шафранные ванны для сохранения молодости кожи.
В современной медицине шафран применяется для приготовления глазных капель и различных лекарственных и общеукрепляющих настоек. Доказано, что шафран обладает антиканцерогенными и антимутагенными свойствами. Шафран с горячим молоком способствует росту тканей головного мозга и улучшению памяти. Шафран с медом помогает дробить камни в почках. Настой из рылец крокуса содержит каротин, тиамин, рибофламин, флавоноиды, кальций, фосфор и витамины. За 4000 лет использования шафрана была обнаружена его эффективность при 90 заболеваниях.
Вдыхание аромата шафрана благотворно действует на органы дыхания и помогает заснуть . Примочки из шафрана снимают сильную головную боль и помогают при воспалении уха. Кроме того, шафран уменьшает чувство голода и снимает похмельный синдром. Однако, шафран, принятый с вином, усиливает опьянение. Чрезмерная доза шафрана может привести к сильному возбуждению и напряжению органов чувств. Избыток шафрана может не только испортить блюдо, но и привести к отравлению. Несколько граммов свежего, качественного шафрана - летальная доза! Такое сильнотонизирующее средство как шафран противопоказано беременным.
Шафран представляет собой темно-красные или красно-коричневые мягкие перепутанные нити с желтыми вкраплениями. Даже одной нити достаточно, чтобы придать блюду специфический тонкий аромат и изысканный сладко-остро-горький вкус. Гурманы описывают аромат шафрана как металлически-медовый с оттенками свежего сена. Покупая шафран, старайтесь выбирать целые нити, а не порошок. Еще Плиний 2000 лет назад предупреждал, что молотый шафран может быть подделкой. Подделка шафрана в средние века каралась сожжением на костре. Настоящий шафран не может быть дешевым. Обычно под видом дешевого шафрана продают куркуму, порошок из цветов календулы, «мексиканский шафран» или сафрон, который имеет такие же желтые пестики, но не обладает замечательными свойствами настоящего шафрана. На крокус очень похож безвременник осенний, который очень ядовит. Рыльца настоящего шафрана у недобросовестных продавцов могут быть покрыты глицерином для увеличения веса. Шафран не хранится долго, нет смысла покупать его впрок.
В кулинарии шафран используется
для придания тонкого аромата, пряного вкуса и красивого золотистого цвета супам, мясным, рыбным, овощным блюдам и десертам. Шафран можно добавлять в чай, кофе и безалкогольные напитки для придания им тонизирующих свойств. Обычно шафран вносится в виде спиртового или водного раствора перед готовностью блюда. На 1 литр готового блюда нужно не более 5-6 капель шафранной настойки.
Рецепты с шафраном
Сардельки, тушеные с шафраном
Ингредиенты:
2-3 нити шафрана,
2 большие сардельки,
2 ложки оливкового масла,
100 г лука,
1 долька чеснока,
2 картофелины,
200 г куриного бульона,
50 г зеленого горошка,
Соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Размочите шафран в ложке теплой воды. Порежьте сардельки, поджарьте на слабом огне и переложите на тарелку. Поджарьте лук в течение 2-3 минут, добавьте чеснок и жарьте еще минуту. Добавьте картофель и продолжайте жарить около 5 минут. Добавьте бульон и настой шафрана, доведите до кипения. Тушите на медленном огне 10-15 минут до готовности картофеля. Добавьте сардельки, горошек, соль и перец и тушите еще 1-2 минуты.
Палтус с шафрановым рагу
Ингредиенты:
1 нить шафрана,
500-600 г филе палтуса,
30 г муки,
30 мл оливкового масла,
2 болгарских перца (желтый и красный),
1 луковица,
1 долька чеснока,
1 помидор,
1 ч.л. петрушки,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Предварительно порежьте овощи.
Размочите шафран в небольшом количестве теплой воды. Обжарьте соленый, перченый и обвалянный в муке палтус в масле с обеих сторон, поместите в кастрюлю и запекайте в духовке около 10 минут.
В это время поджарьте перец, лук и чеснок, добавьте помидоры и петрушку и пассируйте 3-4 минуты. Добавьте шафран вместе с настоем и оставьте кипеть на медленном огне на 8-10 минут. Посолите, поперчите и подавайте с палтусом.
Золотой пирог
Ингредиенты:
1 ч.л. сливочного масла,
4-5 нитей шафрана
60-70 мл молока (применяется раздельно),
130-140 г муки,
130-140 г сахара (применяется раздельно),
1 ч.л. пекарского порошка,
0,5 ч.л. соды,
1 яйцо,
2 ч.л. розовой воды,
1 ч.л. ванили (применяется раздельно),
70 мл воды,
2-3 ч.л. измельченных фисташек.
Приготовление:
Разогрейте духовку и смажьте противень маслом. В небольшой кастрюльке залейте шафран 2 столовыми ложками молока, доведите до кипения и дайте остыть. В большой емкости смешайте муку, 100 г сахара, пекарский порошок и соду.
В молоко с шафраном долейте оставшееся молоко, добавьте яйцо, розовую воду и пол-ложки ванили. Размешайте и влейте в мучную смесь, тщательно помешивая.
Вылейте тесто на противень и поместите в духовку на 10-15 минут. Дайте пирогу остыть 5 минут. В это время растворите оставшиеся 40 г сахара в воде, дайте вскипеть и добавьте оставшиеся пол-ложки ванили. Деревянной палочкой сделайте несколько углублений в центре пирога, полейте его сиропом и посыпьте фисташками.
Творожный десерт с шафраном (пасха)
Это блюдо лучше готовить сразу в большом количестве за 2-3 дня, чтобы к празднику пасха настоялась.
Ингредиенты:
10 нитей шафрана,
2 кг жирного домашнего творога,
9-10 желтков,
200 г сахара,
300 г сливочного масла,
50 г сметаны с высокой жирностью,
200 г изюма (золотистого и темного),
100 г сухофруктов или цукатов,
200 г размельченного миндаля,
100 г размельченных несоленых фисташек,
50 г коньяка.
Приготовление:
Выложите творог в марле в дуршлаг, поставленный над глубокой посудой, сверху поместите гнет и оставьте на 10-12 часов. Изюм и сухофрукты залейте коньяком и оставьте на 2-3 часа. Отжатый творог протрите через сито.
Взбейте масло, добавляя сахар. Когда оно побелеет, вводите по одному желтки и сметану, не переставая помешивать. Полученную массу смешайте с творогом, добавьте орехи и сухофрукты, оставив немного для украшения. Разотрите шафран, добавьте порошок в полученную смесь и хорошо перемешайте. Выложите пасху на блюдо, покрытое марлей, и поместите в холодильник. За 1-2 часа перед подачей на стол выньте пасху из холодильника и украсьте.
Шафран посевной , он же Крокус посевной (Crocus sativus L.) – многолетнее клубнелуковичное травянистое растение семейства Ирисовых, или Касатиковых(Iridaceae) . Самая дорогая пряность в мире, что вполне понятно, т.к. в качестве специи используются только цветочные рыльца.
Высота шафрана – 10-30 см. Шарообразные сплюснутые клубнелуковицы – в диаметре до 3 см, покрыты волокнистыми чешуйками, от нижней их части отходят мочковатые корни. Стебель у растения не развивается. Из верхушки луковицы сразу развиваются листья и цветки. Узколинейные прямостоячие листья шафрана развиваются во время или после цветения.
Из одной клубнелуковицы появляется 1-3 крупных цветка окраской от светло-сиреневой до темно-фиолетовой и от желтой до оранжевой. Околоцветник воронковидный, правильной формы, шестилистный. Пестик цветка имеет три трубчатых оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве пряности. Плоды – продолговатые коробочки с семенами. Продолжительной цветения шафрана – около трех дней. Цветет осенью, в сентябре-октябре, или же весной – в зависимости от вида.
Распространение специи
Свидетельства древних источников говорят, что шафран – одна из самых давних известных пряностей . Он упоминается как ценное лекарство и благовоние в египетских медицинских текстах 1500 г до н.э., в письменных источниках шумерской цивилизации, в китайских медицинских книгах 2600 годов до н.э., в Ветхом Завете. Его использовали как средство, придающее энергию и любовную силу, для излечения катаракты и как противоядие, и как благовоние, побеждающее дурные запахи.
Шафран преподносили как ценный и изысканный дар высокопоставленным особам. Престижным было носить одежду и обувь, окрашенную шафраном.
Достоверная родина шафрана неизвестна, предположительно это Индия, Малая Азия, Иран. Финикийские торговцы завезли шафран в Турцию и Грецию. Однако после падения Римской империи шафран подзабыли. В IX-X веке торговлю шафраном возродили арабы, от которых и прижилось в европейский странах арабской название растения za”fran – желтый. От арабов шафран попал в Испанию, где были заложены его первые плантации. Позднее его стали культивировать также во Франции и Италии. Растет шафран также в Греции, Иране, Индии, Пакистане, Китае, Японии, Португалии, Закавказье, Крыму. В диком виде практически не встречается.
Основными поставщиками шафрана на рынок специй являются Индия, Испания, Иран.
Заготовка специи
Самый лучший шафран – кашмирский , который выращивается на севере Индии в штатах Кашмир и Химачал-Прадеш с идеальными для него условиями произрастания. Кашмирский шафран – темно-красного цвета, рыльца его длинные и обладают насыщенным ароматом. Рыльца индийского шафрана традиционно собирают целиком, сушат под жаркими лучами солнца, затем сортируют, погружая в воду. Те рыльца, которые опустились на дно, считаются высшим сортом пряности, оставшиеся на плаву – низшим. Кашмирский шафран делится на три сорта: Shahi – первый сорт, Mogra – второй и Lachha – третий. Однако кашмирский шафран сложен в выращивании и производится в небольших количествах, поэтому реже встречается на рынках и стоит, как правило, дороже.
Второй по качеству – испанский шафран двух разновидностей: Coupe и Superior. Наилучший и наиболее дорогой сорт пряности – Coupe, при сборе которого используются только верхние, наиболее ароматные и насыщенные цветом, красные части рылец, а нижние желтые ощипываются вручную. Сорт Superior – наиболее широко распространен, на его заготовку рыльца идут целиком, вместе с желтым кончиком основания, поэтому это не такая сильная пряность, как сорт Coupe или кашмирский шафран, но тоже очень хороша. Шафран в Испании сушат на огне в специальных печах.
Третий в этом списке – иранский шафран , который составляет 81% от мирового урожая этой пряности и является самым недорогим. На территории Ирана работает более тридцати фабрик по переработке шафрана, а экспорт этой пряности – одна из самых доходных статей государства.
Собирают шафран в период цветения. Общий период цветения на плантации – около месяца, период массового цветения – 7-15 дней, отдельного цветка крокуса – 3 дня. Снимают только распустившиеся цветки крокусов, в сухую солнечную погоду. Затем из собранных цветов выщипывают рыльца, которых в одном цветке содержится всего 3 штуки. Рыльца сушат в специальных сушилках от 12 до 30 минут в зависимости от температуры, или же под открытым солнцем, и хранят затем в герметичной таре.
Чтобы получить 1 кг шафрана нужно обработать 100-150 тыс. цветков крокуса. На 1 г шафрана приходится 450-500 рылец – это 2 полные чайные ложки целых рылец или 0,5 чайной ложки молотых. 1 гектар плантации шафрана в первый год дает 6 кг пряности, во второй – уже 20 кг.
Из-за дороговизны этой специи шафран во все века подделывали: подмешивали другие растения, сходные по цвету, разбавляли тычинками крокусов, не имеющими собственного запаха, покрывали рыльца глицерином, чтобы увеличить их вес и объем, заменяли рыльцами диких крокусов или даже резаной, крашеной и ароматизированной бумагой. По этим причинам не стоит покупать молотый шафран. В средние века у торговцев поддельным шафраном конфисковывали имущество и сжигали товар, а иногда сжигали и их самих.
Качественный шафран – это перепутанные между собой длинные нити-рыльца темно-красного или красно-коричневого цвета, мягкие на ощупь, и с сильным характерным запахом.
Часто на рынках под именем шафрана предлагают его заменители, не имеющие с ним, однако, ничего общего. Это корень куркумы, именуемый также как индийский шафран, цветки сафловера, или же американский или мексиканский шафран, а также цветки бархатцев, или же имеретинский шафран.
Химический состав специи
Рыльца шафрана содержат 0,34% эфирного масла, состоящего из терпеновых альдегидов, образующих шафранол, пинена, пинеола, синеола, тиамина, включают рибофлавин, флавониды, витамины, гликозиды, жирные масла, камедь, сахар, соли кальция и фосфора. Красящие свойства шафрана обусловлены наличием каротиноидов, в особенности гликозида кроцина, а также альфа и бета-каротина, ликопина.
Кулинарные свойства и применение специи
Шафран – очень сильная пряность, и 1 г специи вам хватит надолго. Его запах сильный, дурманящий, а вкус пряно-горьковатый. Для окрашивания трех литров воды достаточно двух рылец шафрана. Аромат шафрана раскрывается не сразу и не выветривается при продолжительной готовке. Лучше предварительно замочить его в теплой воде или молоке, или сделать спиртовую настойку, а потом уже добавлять раствор в блюдо. Аромат пряности развивается в течение 12-24 часов. Выпечка с шафраном на следующий день будет ароматнее. Можно подготовить шафран и другим способом. Сначала слегка поджарить рыльца на сухой сковороде, растереть их в порошок и залить теплым молоком на полчаса. Потом добавить это молоко в блюда из риса или выпечку. Можно порошок шафрана добавлять в блюдо и без замачивания. В любом случае порошка шафрана пойдет меньше, чем целых рылец.
Шафран – идеальная приправа для молочных блюд, выпечки, кремов и сладких подливок, мороженого и сливок, муссов и желе. Например, на порцию заварного крема для торта достаточно 7-10 рылец шафрана, чтобы крем приобрел исключительный аромат и золотистый цвет.
На Востоке шафран широко применяют для приготовления пловов, мясных и куриных блюд. Особенную нотку эта специя добавляет сладким пловам с миндалем, кешью и изюмом.
Приправляют шафраном рыбные блюда и блюда из морепродуктов, подкрашивают прозрачные бульоны и уху, соусы и супы в средиземноморской кухне, блюда из цветной капусты, помидоров, спаржи, сливочное масло и сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.
Шафран является прекрасной приправой к кофе и чаю, особенно с молоком. На чашку чая достаточно двух рылец шафрана.
Аромат шафрана настолько своеобразен, что, как правило, он используется в блюдах самостоятельно , без примеси других пряностей, и не входит в состав пряных смесей специй. Но если очень хочется его с чем-то сочетать, то это может быть корица, базилик, тимьян, розмарин, кинза.
Шафран – очень сильная пряность и используется в минимальных количествах. Нормы закладки варьируются в зависимости от видов блюд и вкусовых пристрастий. Но в любом случае счет идет на маленькие щепотки или штучное количество рылец, но никак не на чайные ложки. Избыток шафрана может сделать блюдо горьким.
Медицинские свойства специи
Шафран улучшает пищеварение и аппетит, тонизирует организм, его используют для укрепления желудка, сердца, печени, органов дыхания и нервной системы, для очищения почек, как болеутоляющее, успокаивающее, противосудорожное, мочегонное, желчегонное и потогонное средство . Однако шафран нельзя применять во время беременности, так как он может спровоцировать выкидыш.
Шафран широко используется в фармацевтической промышленности, входит в состав около 300 лекарств восточной медицины . Издавна настоем шафрана лечили катаракту, и сейчас он входит в состав глазных капель.
Шафран питает все клетки организма, разглаживает кожу, улучшает цвет лица, память, работу ума, поднимает настроение.
Шафран является представителем рода многолетних травянистых растений семейства ирисовые. Это же растение нередко именуют крокусом . Его плоды представлены угловатыми мелкими семенами. Листья являются линейными и прикорневыми. Появляются они только в период цветения растения либо после этого. Стебель не развивается, а вот столбик наделен 3-мя рыльцами. Цветки растения одиночные и окружены чешуйками. Диаметр клубнелуковиц составляет около 3 см. Они также одеты чешуйками, а их форма является сплюснутой либо округлой. Отметим, что как строение, так и окрас клубнелуковиц напрямую зависят от вида растения. Околоцветник крокуса достаточно крупный и к его зеву прикреплены тычинки, нити которых очень короткие. Пыльники линейные и прямостоячие. Увидеть растение цветущим можно весной либо осенью. За счет окраса цветов виды были подразделены на 2 группы. В первую группу входят виды с желтыми цветками, а вот во вторую – с синими цветками.
Крокус используется как в народной, так и в традиционной медицине. С его помощью лечат различные патологии крови, функциональные болезни сердца , циститы , уретриты , мочекаменную болезнь, а также воспалительные заболевания глаз и гнойные раны на коже. Нередко данную специю прописывают и больным эпилепсией с целью профилактики и купирования судорожных состояний.Содержится данное растение и в весьма разнообразных лекарственных настойках, которые наделены общеукрепляющим действием. Шафран наряду с молоком усиливает рост тканей головного мозга. Такое же сочетание компонентов улучшает память. На сегодняшний день ученым известно и о том, что данная специя является сильным антиоксидантом, которому свойственно уничтожать все вредные вещества, вырабатываемые в человеческом организме. Их уничтожение осуществляется каротиноидами, которых в специи предостаточно. Если необходимо избавиться от похмельного синдрома, уменьшить чувство голода или вылечить воспаление уха, тогда Вам также следует обратиться за помощью к этой специи. Эта же пряность способствует увеличению выделения секрета слизистыми оболочками респираторных путей. Ее принято считать сильнейшим стимулятором иммунной системы.
Рецепт № 2: готовим водный настой рыльцев крокуса (его рецепт имеется выше ). На 1 прием берем четверть стакана настоя и добавляем в него четверть ч. л. лимонного сока. Данное средство необходимо пить при приступах стенокардии через каждые 2 – 3 часа в течение одного дня.
Рецепт № 3: чтобы вылечить бронхит нужно запарить в течение четверти часа 2 ч. л. рыльцев в 1 стакане кипяченой воды. Полученное средство процеживаем и принимаем внутрь по 2 ст. л. 3 раза в день.
Рецепт № 4: помещаем в теплое молоко 5 – 7 нитей растения и выпиваем его. Данное средство поможет остановить внутреннее кровотечение .
Рецепт № 5: при опасности выкидыша в 1 стакан теплого молока следует поместить 2 – 3 жилки пряности и выпить его.
Рецепт № 6: 3 – 4 жилки и 10 ягод растения заливаем половиной стакана обычной воды. Через 8 часов настой процеживаем и принимаем его по четверти стакана 2 раза в день. Курс лечения составляет 1 – 2 месяца. Используется настой для лечения различных патологий печени и крови.
Рецепт № 7: в 1 стакан молока помещаем 5 – 10 жилок и выпиваем его. При помощи данного средства можно отрегулировать менструальный цикл , снизить до минимума болевые ощущения при менструации, а также избавиться от депрессивного состояния и молочницы .
Учеными Каирского Университета и Университета Объединенных Арабских Эмиратов было проведено исследование, результаты которого подтвердили, что данной пряности присущи достаточно мощные противораковые свойства в отношении рака печени. Рак печени – это достаточно распространенная форма злокачественных новообразований, которая является третьей по частоте причиной смерти больных онкологическими заболеваниями.Внимание! Большое количество специи может стать причиной очень сильного перенапряжения органов чувств, а также нервного напряжения. Если принять ее с вином, отмечается значительное усиление опьянения. Чрезмерное количество пряности вызывает сильнейшей отравление , которое может привести к смерти человека, так что будьте осторожны и употребляйте шафран рационально.
Существуют и другие полезные свойства данного медикамента, а именно:
Приготовить целебное снадобье для кожного покрова можно и в домашних условиях. Для этого необходимо тщательно смешать 1 ч. л. специи с 1 ч. л. сметаны и таким же количеством мёда . Полученную смесь наносим на лицо и уже через 20 – 30 минут смываем ее теплой водой. Такая маска окажет на кожу потрясающее омолаживающее действие.
В различных уголках земного шара данную пряность добавляют в весьма разнообразные блюда. Так, к примеру, американцы и европейцы используют ее для ароматизации кондитерских изделий, а именно булочек, фруктовых кремов, кексов, муссов и т.д. Жители Востока используют ее для приготовления мясных, овощных и рисовых блюд. В Азербайджане данную пряность добавляют во все фасолевые и баклажанные блюда.2. Уха по-марсельски: обжариваем 1 мелко нарезанный лук и опускаем его в кастрюлю с подогретым оливковым либо растительным маслом в количестве 6 ст. л. Туда же кладем 2 – 3 зубчика мелко нарезанного чеснока , 6 штук нарезанных помидоров и 2 ст. л. смеси укропа , лаврового листа, шафрана, петрушки и чабреца . Все тушим вместе с небольшими ломтиками картофеля в количестве 6 штук. После этого наливаем в кастрюлю кипяченую воду, доводим все до кипения и кипятим в течение 15 – 20 минут. Кладем в кастрюлю 1,5 килограмма морской рыбы, обжаренную муку и бульон. Выкладываем рыбу в тарелку, добавляем картофель и натертый чесноком кусочек хлеба. Все оставшееся в кастрюле нужно растолочь и залить им рыбу.
3. Мясо с шафраном в сметанном соусе: для приготовления этого блюда понадобится постная свинина, 1 ч. л. пряности, немного перца и соли, 2 луковицы больших размеров и перец, а также соль по вкусу. Нарезанный лук обжариваем в растительном масле. Небольшими кусками режим мясо и жарим его вместе с луком не более 2-ух минут. Добавляем в блюдо сметану, перец и соль и тушим все около получаса. Подавать такое мясо лучше всего с гречкой или рисом . Крокус следует добавить в самом конце.
4.
сардельки
, 1 ст. л. оливкового масла, 2 – 3 шафрановые нити, 1 долька чеснока, 50 гр. зеленого горошка . Помимо этого 2 картофелины, 200 гр. куриного бульона, 100 гр. лука, а также немного соли и перца. Шафрановые нити размачиваем в 1 ст. л. теплой воды. Сардельки режим и жарим на слабом огне. Перекладываем их в тарелку, после чего жарим в течение 2 – 3 минут лук и в течение 1 минуты чеснок. Картофель жарим не более 5-ти минут, затем добавляем ко всему бульон и шафрановый настой. Доводим все до кипения и тушим на медленном огне 10 – 15 минут. Добавляем в блюдо сардельки, соль, перец, горошек и тушим еще 2 минуты.
