При слове «шампанское» на ум приходит праздник и звон бокалов . Между тем, у игристого напитка имеется давняя история, которую попросту обязан знать каждый почитатель ароматного алкоголя.
Для начала необходимо отметить, что правом называться шампанским имеют далеко не все напитки, на этикетке которых указано такое имя. Знатоки утверждают, что у каждого настоящего игристого должно быть несколько характерных черт.
Главной особенностью шампанского является его игристость
. Углекислый газ, присутствующий в вине, добавляется в напиток разными способами:
От того, каким именно образом производитель предпочел добавить CO2, зависит цена и, собственно, качество напитка . Первые два метода являются длительными, поэтому такие игристые вина стоят дороже. Последний метод самый быстрый и дешевый. Отсюда и невысокая стоимость такой выпивки. Вина, газ в которые добавляется искусственным методом, именуются «искристыми» .
Как и у любого элитного алкоголя, у шампанского есть своя история, длительная и насыщенная атмосферой виноделия.
Существует мнение, что свое шествие по векам шампанские вина начали еще во времена античности.
Вино, закупоренное в бутыли древними, обретало пузырьки во время брожения.
Тогдашние «виноделы» не могли объяснить данное явление логическими доводами, поэтому появление пузырей в бутылках приписывалось стихии и внешним силам. Существовали поверья, что вино обретало «искры», благодаря фазам луны. Также древние верили, что всему виной проделки богов.
В Средние века игристые вина все еще считались «браком» при изготовлении вина. В том случае, если бутылка «бродила», винодел терпел не только убытки, но и рисковал собственным здоровьем. Тара со взбунтовавшейся выпивкой нередко взрывалась не только на полках погреба, но и в руках у мастера, что дало повод называть игристое вино «дьявольским».
Мистика сошла на нет ровно тогда, когда мир познал изобретение, сделавшее виноделие более безопасным занятием. Прочная бутылка с деформированным дном позволяла напитку бродить, не вырываясь наружу. Также было изобретено новшество, крепко фиксирующее пробку на горлышке. Выдумка прижилась, и проволочный фиксатор используется по сей день.
Происхождение самих же пузырьков было «разгадано» в 1662 году. Именно тогда Кристофер Меррет , уроженец Англии, заявил, что причиной газообразования является сахар в составе вин . С тех пор игристость напитка перестала приписываться неким высшим силам, а полностью «подчинилась» рукам человека.
Как бы то ни было, у шампанского такая же длительная история, как и у самого виноделия. Но какое бывает шампанское в современном мире?
Точное происхождение игристого напитка неизвестно. Большинство версий, повествующих о зарождении игристого, больше напоминают легенды, нежели реальные факты.
Но судя по культуре питья и уважению к алкоголю, родина шампанского -скорее всего, Франция. Тут любят и почитают игристый алкоголь. Французы также создали специальный комитет по контролю за изготовлением игристых вин . Согласно установленным в организации правилам, Шампанским может называться только то вино, что было изготовлено из тех сортов винограда, что входят в «разрешенную» семерку. Выращен он должен быть в строго определенных регионах страны. На практике используются лишь несколько из указанных видов винограда.
Несмотря на четкие рамки производства шампанского, игристые вина выпускаются и в других странах. Производители позаимствовали идею и название, однако, рецептура у каждой винодельни своя.
Почти все страны на территории бывшего Союза могут похвастаться несколькими, собственными, марками шампанского. Потребителя такой «плагиат» не смущает, ведь настоящее французское игристое большинству граждан будет не по карману.
В зависимости от сорта используемого винограда, а также по вкусу и внешнему виду бывают различные виды игристых вин.
При изготовлении напитка может использоваться как один сорт винограда, так и несколько. Те виды шампанского, в которых фрукт не смешивается, называются «винтажными».
Опытные виноделы Франции предпочитают изготавливать винтажные вина в определенные, удачные, годы, когда урожай винограда самый богатый. Такая выпивка называется «миллезимное шампанское».
Те вина, в которых смешанно два и больше сортов винограда, именуют невинтажными, или асамбляжными. Наиболее подходящими сортами винной ягоды считаются следующие виды:
Некоторые производители предпочитают смешивать сорта уже после приготовления вина. Такая продукция считается менее качественной и не приветствуется большинством ценителей.
Наиболее ценным считается винтажное шампанское .
В зависимости от того, насколько готовое шампанское будет сладким, существуют определенные его разновидности. Сладость является ключевым моментом в изготовлении напитка . А содержание сахара — важным показателем. Названия шампанского, классифицированные по сладости:
Цвет шампанского важен не меньше, нежели его вкус. Большинство потребителей привыкло к золотистому оттенку. Но ценители знают, элитные напитки бывают и других цветов. Список игристых напитков:
Изготовление вина - таинство
. А изготовление игристого вина - тайна, окутана магией веков и пропитанная талантом виноделов. Настоящие сорта шампанского отличаются от «ходовых» марок. При их приготовлении соблюдаются четкие правила. Весь процесс демонстрирует уважение к напитку и дань традициям.
Все разновидности шампанского имеют свою рецептуру . Но есть и общие черты любого производства.
Для того, чтобы получить самые качественные шампанские вина , сбор урожая начинают раньше, нежели для приготовления обычного вина. Прежде чем начать уборку, виноделы проверяют количество сахара в винограде. Его не должно быть слишком много.
Сок, полученный из красных или белых ягод, поддают брожению. Затем полученное сусло поддается купажированию - жидкость смешивают с другими сортами сока или вина в зависимости от желаемого результата.
Далее сырье разливают в бутыли и укладывают вертикально в погребах. Периодически переворачивая тару, виноделы препятствуют отложению естественного осадка на стенках. Далее следует этап переворачивания емкостей «на попа».
После того, как вино простоит в таком положение некоторое время, его откупоривают и очищают от осадка. Если вкус вина не соответствует требованиям, его вновь поддают купажированию. После повторной процедуры продукт опять закрывают в бутыли и оставляют отстаиваться. Выдержка должна длиться не менее года . Иногда виноделы выдерживают его на протяжении трех лет.
Каждая страна, где популярно виноградарство, может похвастаться своим, оригинальным, вином. А самые уважаемые виноделы отличаются производством «богемных» — игристых — вин.
Так, Франция подарила миру не только классический рецепт шампанского, но и несколько не менее популярных в ее регионах сортов:
Производство игристых напитков в Италии началось гораздо позже, нежели во Франции. Однако, это не помешало винной стране выйти на лидерские позиции среди «шипучих» производителей.
Наиболее популярные марки шампанского Италии:
Как и у любого «исторического» напитка, у шампанского есть свои правила употребления. Ценители помнят и чтут игристые «законы»:
Шампанское - это века и опыт виноделов, закрытые в бутылки и напитавшиеся многолетними традициями. И как бы ни объясняли физики присутствие пузырьков, виноделы знают - тут замешана магия. Не верите? Пригубите хорошего игристого вина!
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Шампанское. Без него не обходится ни одно торжество. Огромное количество людей обожают этот напиток. Но, к сожалению, далеко не все знают, как правильно его пить и как выбрать. А ведь разнообразие вкусов просто поражает, и каждый соответствует своему блюду. Думаю, пора немного повысить уровень осведомленности.
В чем разница между игристыми винами и шампанским?
Собственно говоря, только в названии. Ведь совсем недавно было выиграно дело, по которому только вино, изготовленное в провинции Шампань или из сортов винограда, которые произрастают там, может носить гордое название « ». Всем остальным следует называться игристыми винами. А так - технология производства одна.
Какой бывает вкус и аромат у шампанского и игристого вина?
Аромат и вкус достаточно многогранен, в зависимости от того, какие сорта винограда используются при изготовлении. Аромат обычно характеризуют следующим образом: пряный, яблочный, грушевый, «свежее испеченного хлеба», с едва улавливаемым запахом дрожжей, которые обычно добавляют в процесс вторичной ферментации. Если в букете вина ярче чувствуется фруктовая нота, тогда это игристое вино Нового Света. Если же в напитке ощущаются сливочный или ореховый привкус, тогда здесь уже можно говорить о вине из Старого Света.
Как уже говорилось выше, вкус вина зависит от сортов винограда. При производстве шампанского используются в основном такие, как «Шардоне», «Пино Нуар» и «Пино Менье».
Что касается игристых вин, то здесь состав зависит от страны изготовителя. В частности это могут быть использованы такие сорта, как «Гавелло», «Пайядо», «Шенин Бланк», «Ксарелло» и многие другие.
Виды шампанского и игристых вин
Так как процедура везде одинакова, то классификация и для шампанского, и для игристых вин одна. По сладости различают:
Ultra Brut/Extra Brut/Brut Zero/Brut Nature/Brut Sauvage : производится без добавления сахара.
Brut : сухое шампанское (игристое вино) содержит не более 1,5% сахара.
Extra Dry/Extra Sec : чуть слаще, чем брют, содержит не более 2% .
Dry/Sec : содержит не более 4% сахара.
Demi-Sec : содержит примерно 8% сахара.
Doux : сладкое шампанское, содержит не больше 10% сахара.
Но это еще не все, что может быть написано на бутылке с напитком. Существуют и другие специфические отметки. В частности, они имеют отношение к региону и сорту винограда.
Так, например, Asti – игристое вино, которое делается из винограда сорта Москато в провинции Асти в Италии. Это сладкое игристое вино с низким содержанием алкоголя, что делает его превосходным десертным вином. Кстати, сейчас надпись Asti можно увидеть не только на итальянских винах, но и на отечественных. Чем моложе такое игристое вино, тем оно вкуснее.
Cap Classique . С этой маркировкой представлены различные вина, которые делаются из винограда произрастающего в Южной Африке. Допускается использование как белых, так и красных сортов винограда. Существует целый комитет, который разработал перечень стандартов производства, дабы добиться насыщенного вкуса, который является отличительной чертой африканского игристого вина. Линейка представлена всеми сортами этого напитка от сухого до десертного.
Cava. Это игристое вино родом из . Оно может быть белого или розового цвета. Делают его неподалеку от Барселоны в Каталонии. Чтобы определить подлинность, достаточно посмотреть на пробку. На ней должна быть изображена четырехконечная звезда. В стандартах ЕС закреплены требования к игристым винам, идущими под маркой Cava.
Extra Brut – 0-6 грамм сахара на литр.
Brut – 0-15 грамм сахара на литр.
Extra Seco – 12-20 грамм сахара на литр.
Seco – 17-35 грамм сахара на литр.
Semi-Seco – 33-50 грамм сахара на литр.
Dulce – более 50 грамм сахара на литр.
Основные три производителя игристых вин Cava – Codorníu, Freixenet, Segura Viudas .
Шампанское
Как уже говорилось, игристое вино может носить гордое название «Шампанского», если оно произведено в Шампани из трех сортов вина. Существуют несколько типов Шампанского.
1. Prestige cuvée. Сюда относятся фирменные вина, производимые в провинции Шампань, которые имеют многовековые традиции. К ним относятся: Louis Roederer"s Cristal, Laurent-Perrier"s Grand Siècle, Moët & Chandon"s Dom Pérignon, и Pol Roger"s Cuvée Sir Winston Churchill .
2. Blanc de noirs. Это белые сорта вин, производимые из красных сортов винограда. Основу составляют такие сорта, как Пино Нуар и Пино Менье.
3. Blanc de blancs. Производят исключительно из сорта Шардоне. Самым известным представителем является Ruinart .
4. Rosé Champagne. Производится путем недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или путем смешивания Пино Нуар с белыми сортами. Обладает приятным розовым оттенком.
Для Шампанского также существуют отдельные стандарты касательно сладости:
Brut Natural или Brut Zéro (менее 3 грамм сахара на литр).
Extra Brut (менее 6 грамм сахара на литр).
Brut (менее 15 грамм сахара на литр).
Extra Sec или Extra Dry (12 - 20 грамм сахара на литр).
Sec (17 - 35 грамм сахара на литр).
Demi-sec (33 - 50 грамм сахара на литр).
Doux (более 50 грамм сахара на литр).
Классическим вариантом шампанского считается Брют, хотя за последнее время сладкие вина стали более популярными.
Crémant – игристое вино, производимое во Франции, но за пределами провинции Шампань. Существует 3 основных сорта вина под этой маркировкой: Crémant du Jura, Crémant d’Alsace и Crémant de Bordeaux .
Sekt – немецкое игристое вино. Делается исключительно из немецких сортов винограда, таких как Рислинг. Под этой маркировкой производят различной сладости и цвета.
Spumante – сладкие и полусладкие итальянские игристые вина. В Италии все вина называются именно так. И, кстати, делать «Spumante» начали задолго до шампанского.
Prosecco – итальянские игристые сухие вина. Делаются из одноименного винограда. Процедура изготовления отличается от шампанского тем, что в бутылке не происходит ферментации. В отличии от большинства игристых вин, Prosecco стоит пить пока оно молодое. Выдержка не должна превышать 2 лет.
Ну и, конечно, игристые вина различают по цвету: белое, красное и розовое.
Многие почитатели шампанского заинтересованы в том, чтобы понять, в чем же заключаются отличия между сухим шампанским и брют. Итак, какими могут быть основные отличия между этими известными алкогольными напитками? На что нужно ориентироваться?
Настоящее шампанское представляет собой игристое вино, происходящее из одноименной французской провинции (Шампань), а не обычный напиток, заполненный углекислым газом. При этом, не важно старается ли производитель соблюдать оригинальную технологию.
Несмотря на то, что каждый человек понимает, что же представляет собой настоящее сухое шампанское, название «брют» продолжает оставаться загадкой.
Брют – шампанское, для приготовления которого полностью исключают сахар и ликер . Таким образом, алкогольный напиток не предлагается с каким-либо дополнением для повышения проявления сладости.
Яблочная кислота, представляющая собой основу сусла, может превращаться в молочную кислоту. В результате вино не превращается в яблочный уксус и может сохранять фруктовый вкус, отличающейся свежестью и легкостью. Брют представляет собой самый сухой сорт шампанского.
Нужно отметить, что брют изобретен не в провинции Шампани, в отличии от классического варианта, а в Лангедоке. Первый подобный напиток появился в 1535 году, но сумел практически сразу завоевать популярность. Виноделы из других областей начали проводить многочисленные эксперименты с уникальной технологией. Удалось доказать, что лучшее классическое шампанское предлагается из Шампани, а брют – из Лангедока. Только Виктор Ламбер в 1874 году предложил уникальный напиток, который удалось выпускать без добавления сахарного песка.
Многие жители СНГ отдают предпочтение полусладким сортам шампанского, но в других странах люди понимают, насколько утонченным является брют. По данной причине присутствует краткая классификация алкогольного напитка.
Нужно отметить, что сладкие сорта шампанского всегда включают в себя 18% алкоголя и повышенное количество сахара.
Желая понять разницу между различными сортами шампанского и игристых вин, желательно сравнить напитки брют, которые предварительно охлаждены до температуры в восемь – десять градусов. К тому же, если какой-либо бренд не предлагает подобную продукцию, можно насторожиться, ведь брют является наиболее ярким свидетельством качества шампанского.
Важно отметить, что настоящих почитателей шампанского брют среди отечественных потребителей оказывается слишком мало. Женщины чаще всего нравятся сладкие или полусладкие виды шампанского, мужчины – отказываются от игристого вина. Неудивительно, что многие эксперты сообщают о том, что шампанское брют представляет собой напиток, идеально подходящий для почитателей элитного, утонченного алкоголя.
Желая понять все положительные отличия брюта от других сортов шампанского, нужно узнать интересные факты об этом виде алкогольного напитка.
Кстати: название «Шампань» – производное от латинского Campania, т.е. отсылка к схожести с холмистым ландшафтом одноимённой сельской местности в южной Италии.
Основные сорта винограда: шардоне , пино нуар , пино менье (эта троица сортов получила название "шампанского бленда ").
Раньше словом "шампанское" называли самые разные игристые вина со всего света . Теперь, в результате долгих и ожесточённых споров и доказательств, оно является защищённым наименованием, использование которого ограничено и строго контролируется.
| Дегустация шампанского |
Успех шампанского, как игристого вина, конечно – результат целого ряда сложных факторов и обстоятельств. Но мы можем выделить три ключевых момента, о которых можно заявить с уверенностью, когда речь заходит о шампанском:
Шампань лежит на северной границе мирового виноделия, со среднегодовыми температурами ниже, чем в любом другом винодельческом регионе Франции. В таком холодном климате вегетационный период редко бывает достаточно тёплым для производства обычного вина.
Даже в умеренные годы виноград в Шампани отличается выдающейся кислотностью, характерной для крайних климатических зон. И лишь благодаря открытию вторичной ферментации удалось сформировать стиль вина, способный с ней справиться и даже обратить себе на пользу.
пино нуар, пино менье и шардоне – основные сорта винограда, использующиеся в производстве шампанского и подражающих ему игристых вин других стран.
Мало кому известны другие четыре сорта, разрешённые в производстве современного шампанского: пино блан , пино гри , арбан и пти мелье .
Впрочем, на практике они привлекаются в очень скромных количествах. Все семь сортов использованы, например, в шампанском Laherte Freres Les 7 .
Выбор конкретных сортов для шампанского не был осознанным решением или великим провидением. Когда-то сортов здесь культивировалось великое множество. Но постепенно, в течение столетий, их список сужался.
Как и в случае большинства французских вин, свою роль сыграл терруар Шампани особенно климат, – именно он продиктовал итоговый список сортов винограда , которые следует выращивать на этой территории.
пино нуар, пино менье и шардоне входят в очень ограниченный перечень сортов, способных давать приличный результат в сыром, холодном климате севера Франции, поэтому их преобладание в регионе вполне закономерно.
Любопытно, что Дом Периньон – монах, которому ошибочно приписывают изобретение шампанского – по историческим свидетельствам был сторонником предпочтения краснокожих сортов белым. Его аргументом было то, что вино из пино нуар менее склонно к повторному брожению, которое в то время было совершенно неконтролируемой частью шампанского виноделия.
Каждый из шампанских сортов обладает своими особенностями и сильными сторонами.
пино нуар строит «тело» вина, привнося нижний спектр ароматов с мясными оттенками.
Пино менье даёт хорошую кислотность и определённую фруктовость, которая особенно отчётливо проявляется в молодых винах. К тому же, его завязи появляются позже, а созревает он раньше, чем пино нуар, что делает его менее подверженным риску поражения гнилью во время весенних дождей и потери урожая от осенних заморозков.
Шардоне отводится роль ответственного за элегантность и тонкость шампанского, за некоторую кремовую мягкость и характерные тона косточковых фруктов.
Первые вина, производимые в Шампани – более тысячи лет назад – были не такими, какими мы знаем их сегодня. Это были в основном бледные красные тихие вина, преимущественно из темнокожих сортов. Совершенно определённо, они были очень далеки от современной стилистики любимого нами шампанского.
Для поддержания сформировавшегося стиля шампанского дома используют ассамбляж – смесь виноматериала разных годов урожая (для не-миллезимного шампанского) с разных виноградников (или участков одного виноградника). Меняя пропорции ассамбляжных вин, производитель добивается ровного результата из года в год, сохраняя вкус и аромат своего шампанского таким, каким он полюбился его потребителям.
В зависимости от того, как именно произведено конкретное шампанское, оно относится к тому или иному типу, определяющему его стиль.
Бывает сделано только из белых сортов, тогда оно называется блан де блан (blanc de blancs) т.е. «белое из белого». Или только из темнокожих, – тогда это блан де нуар (blanc de noirs) , т.е. «белое из чёрного». Если вино сделано из смеси красных и белых сортов, то это просто белое шампанское – Блан (blanc) .
Розе (Champagne Rosé ) делают либо смешивая красное базовое вино с белым (шампанское – редчайшее исключение среди розовых вин Франции, которому позволен такой манёвр), либо ферментируя красный виноград в контакте с кожицей (традиционный способ производства розовых вин).
И белые, и розовые шампанские вина могут быть различной степени сладости – в зависимости от количества сахара, добавляемого в него перед финальной укупоркой. (см. дозаж )
Гран крю и премье крю – это шампанское, которое производится из винограда, выращенного на лучших и наиболее рейтинговых виноградниках региона. Однако, значение бренда в Шампани столь велико, что имя производителя – шампанского дома (Maison) – затмевает и апелласьоны, и такие титулы как гран крю и премье крю.
В большинстве случаев шампанское не имеет указание винтажа (года урожая) на этикетке, и в прайсах\винных картах может помечаться как NV (Non-Vintage) . Производство вина из смеси разных урожаев оправдано неровностью качества урожаев от года к году, из-за сложного климата. Смешивание урожаев разных лет позволяет сгладить «просадки» в качестве неудачных годов.
Однако если год выдался особенно удачным, и есть возможность произвести исключительное вино, многие дома выпускают винтажное шампанское (фр. millésime , миллезимное) , указывая миллезим – он же винтаж (т.е. год урожая) – на этикетках.
Такое шампанское производится по более строгим правилам, включая более длительную обязательную выдержку, и стоит дороже обычного шампанского той же марки.
Помимо погодных условий конкретного года и особенностей сортов винограда, у Шампани есть ещё одна яркая отличительная черта – та, что отражена в названии региона.
Иными словами, речь идёт о почве и рельефах Шампани. Её ландшафт стелется гладкими холмами по белому известковому грунту Парижского Бассейна. Этот знаменитый меловой грунт отличается от известняков других французских регионов: он мельче и пористей.
Более рыхлая структура означает большую доступность минералов почвы для корней лозы и лучший дренаж. Т.е. с одной стороны, отсутствует риск заболачивания, с другой – у корневой системы есть возможность активно развиваться и уходить вглубь, обеспечивая лозе стабильное водоснабжение.
Даже в пределах достаточно равномерного регионального терруара выделяются участки с различным мезоклиматом и почвенным составом, что делает некоторые из них более подходящими для ведущей тройки сортов винограда.
Кот де Блан (Cote des Blancs) , оправдывая своё название, является лучшим для виноградников Шардоне.
Монтань де Реймс (Montagne de Reims) и Долина Марны (Vallee de la Marne) – идеальны для пино нуар и Пино Менье.
Помимо основного апелласьона для игристых вин Шампань (Champagne AOC), в регионе есть ещё два – для тихих вин:
Производство шампанского начинается во многом так же, как и других вин, но далее имеет место уникальный этап – повторное брожение готового вина в бутылке, за счёт вновь добавленных дрожжей и сахара. На этом этапе и образуются пузырьки – игристый символ шампанского.
После выдержки на дрожжевом осадке не менее года, шампанское должно провести в погребе ещё как минимум 3 месяца после его удаления (этот процесс называется дегоржаж ), прежде чем поступит в продажу (минимум 24 месяца в случае винтажных вин).
Шампанское ассоциируется у людей с праздником. Среди разных его сортов особое место занимает брют. Этот напиток родом из Шампани (провинция во Франции) имеет легкий вкус и свежий аромат. Он малокалориен, содержит минимальное количество сахара. Брют имеет много ценителей, выпускается крупнейшими производителями Франции, Италии, Испании, США, России.
Название переводится с французского «brut» как брутальный, неочищенный. Это игристое вино, изготовленное без добавления сахара. Брют – это самое сухое шампанское. Из-за минимального содержания сахара оно не вызывает похмелья, ему свойственны насыщенный аромат, тонкий фруктовый вкус и богатый букет, присущи нотки яблока, груши, цитруса, персика.
Игристое вино впервые изготовили в провинции Лангедок (Франция) в 1535 году. Напиток приобрел широкую известность. Особого успеха при производстве достигли жители Шампани. В 1874 году Виктор Ламбер создал уникальную технологию ферментации, результатом стало появление брюта. Она заключалась в том, что яблочная кислота из-за отсутствия подсластителей при брожении стала превращаться в мягкую молочную, а не уксус.
Виноград собирают, дробят. На первых этапах шампанское выдерживают так же, как тихое вино. Все начинается с брожения в чанах, при котором сырье ежедневно перемешивают. Затем сусло отделяют от мезги и переливают в бочки, добавляют дрожжи, немного сахара (либо не добавляют его совсем). За первым спиртовым брожением следует второе – молочнокислое. Образуется углекислый газ. В этом процессе участвуют уже не дрожжи, а бактерии, для жизнедеятельности которых сахар не нужен. Вино вызревает в дубовых бочках по 225 л 8-12 месяцев.
Шампанское осветляют, сульфитируют (обрабатывают серой), фильтруют, разливают. Используют стандартные бутылки объемом 750 мл и магнум по 1,5 л. Второй вариант чаще применяют для качественного, дорогостоящего вина. Шампанское в емкостях большего размера вызревает быстрее, из-за большего давления образуются пузырьки нужных размеров. Бутылки изготавливаются из затемненного стекла, свет негативно влияет на вкус напитка.
Бутылки с шампанским укладывают горизонтально в подвале. Образуется осадок дрожжей, который удаляют. Бутылки под углом помещают на станки, где регулярно взбалтываются. Дрожжевой осадок скапливается около горлышка тары. Этот процесс называется ремюаж. Затем бутылку на 40 секунд помещают горлышком вниз в лед. Дрожжевой замерзший комок при открывании выбрасывается наружу. Укупоривают бутылку постоянной пробкой. Это называется дегоржированием.
Для изготовления брюта используют 3 сорта винограда: белый шардоне, красные пино нуар и пино менье. Они смешиваются или используются отдельно. В одном напитке могут сочетаться ягоды, собранные в разное время. Миллезимные и винтажные игристые вина изготавливаются из винограда урожая одного года. Брют из шардоне называется «белый из белого». Если в основе лежит только красный виноград, то он считается «белым из черного».
Брют бывает белым, красным и розовым. Для получения красных вин ставят бродить мезгу (ягоды с кожицей), которую отделяют от сусла в конце, для белых – чистый сок. Розовое шампанское изготавливают из смеси белого и красного винограда. Сначала брожение для него идет на мезге, а через несколько часов выжимки удаляют. Розовый брют можно получить купажированием красного и белого вин.
Настоящее шампанское производится в определенных провинциях Франции. Вклад в изготовление брюта вносят такие регионы, как Эльзас, Шабли, Бургундия, Рона, Бордо. Если напиток родом не из провинции Шампань, его называют креман. За пределами Франции изготавливаются просто игристые вина. Испания знаменита аналогом брюта – кавой. В Германии и Австрии распространены игристые вина зект. Италия производит просекко.
Широко распространены марки Рюинар, Дом Периньон, Вдова Клико, Кристалл, Круг. Среди отечественных производителей брют выпускают Абрау-Дюрсо, Золотая балка, Цимлянские вина. Стоимость бутылки настоящего шампанского в Москве и Санкт-Петербурге – от 200 до 2000 рублей. Цена зависит от компании-производителя, терруара (климатических характеристик условий произрастания винограда), срока выдержки.
Истоки Цимлянского виноделия восходят к временам хазарского каганата (9 век). Шампанское производится по старинной казачьей рецептуре. В настоящие дни завод выпускает 11 миллионов бутылок вина за год:
Дом шампанских вин Клико основан в 1722 году. Сейчас занимает второе место в мире по объему продаж. Здесь впервые применили технологию ремюажа и дегоржирования для обеспечения прозрачности:
Мартини – один из старейших итальянских брендов. Сухое игристое вино этой марки было произведено впервые 80 лет назад.
Винодельня Жауме Серра основана в 1943 году. Все шампанское этой марки выдерживается не менее 1 года в подвале старинного замка. Компания неоднократно награждалась премиями международного уровня:
После раскупоривания бутылку охлаждают в ведерке с водой и льдом до температуры 7-8°С. Игристое вино пьют из бокалов в форме бутона тюльпана или флейты (бокал-флют). Фужеры наполняют брютом на две трети, в конце слегка поворачивают бутылку. Контакт руки с бокалом должен быть в области ножки, а не чаши, чтобы не нагревать напиток. Пьют напиток медленно, маленькими глотками.
Настоящее шампанское открывается легко, с образованием небольшого количества пены. С бутылки охлажденного вина снимают фольгу, обхватывают пробку рукой. Мюзле (проволочную уздечку) ослабляют, но не снимают полностью. Крепко сжимают пробку с проволокой рукой. Поворачивают бутылку, держа ее у основания под углом в 45 градусов. Пробка вылетает с небольшим хлопком, пены и брызг почти не образуется.
Сухое шампанское идеально подходит к рыбе и морепродуктам, икре, но сочетание брюта с устрицами является неудачным. Хорошо дополняет вино сыр (Бри, Камамбер, Гауда, козий), его подают в виде ассорти из 3 видов. Из мяса подойдут говядина, свинина, птица (курица). К сухому шампанскому подходят свежие фрукты и салаты из них, легкие десерты, шоколад, оливье.
Шампанское нужно покупать в специализированных винных бутиках. Здесь ниже риск приобретения подделки. Если вы покупаете марочный брют, на этикетке должна стоять пометка V.Q.P.R.D – «из определенного винодельческого региона». Настоящее шампанское имеет цену от 4000-5000 рублей. Классическое сухое шампанское марки «Вдова Клико» является образцом качества. Не покупайте вино, стоимостью ниже 500 рублей. «Абрау-Дюрсо» и «Цимлянское игристое» – неплохие бюджетные варианты.
Внимательно осмотрите бутылку. Содержимое не должно включать хлопья, осадок на дне; пробка пробковая, стекло затемненное. Не берите напиток, на этикетке которого встречаются слова «газированное», «искристое», «шипучее», «сатурированное». В таком шампанском углекислый газ появился не в результате брожения, а при искусственном обогащении. Слова «выдержанное» и «классическое» говорят о высоком качестве напитка. Настоящее шампанское не должно содержать красителей, ароматизаторов. На этикетке должен быть указан регион производства и используемые сорта винограда.
