Шоколадное дерево. Где и как растут какао бобы Как выглядит шоколадное дерево

Многие любят полакомиться натуральным шоколадом или какао-напитком, но далеко не все знают о том, как выглядит и в каких условиях растет дерево, плоды которого используются для создания данных продуктов. Какао-дерево имеет не только богатую историю, но и ряд особых отличительных признаков, относящихся к внешнему виду и особенностям роста плодов. Некоторые поклонники растения даже пробуют выращивать его самостоятельно, но для успешного осуществления данного процесса рекомендуется соблюдать ряд нюансов.

Обо всех характеристиках шоколадного дерева, а также этапах его выращивания подробно рассказано в данной статье.

Где растёт?

Родиной шоколадного дерева являются тропики, расположенные на Южноамериканском континенте. Поскольку данное растение любит влагу, оно в основном располагается в нижнем ярусе многоярусных лесов. Там довольно много тени, которая также необходима для успешного прорастания какао плодов. Из-за низкого уровня почвы места произрастания деревьев периодически заливает, поэтому стволы располагаются в своеобразной «ванной» на протяжении некоторого времени, при этом не загнивая. Такая способность проявляется у шоколадных растений только в дикой природе.

При этом растение является очень требовательным к температурному режиму. Оптимальным показателем для него является диапазон от +24 до +28 градусов по Цельсию. В случае отклонений в ту или иную сторону самочувствие растения ухудшается, а если это отклонение превысит 5-7 градусов, то есть риск, что какао-дерево погибнет.

По территории Европы шоколадные деревья стали распространяться с 1520 года. Они стали популярны из-за возможности производить из плодов большое количество сырья. В некоторых странах плоды растений были настолько ценными, что приравнивались к денежной валюте. В настоящее время шоколадное дерево выращивают не только на исторической родине, но и во многих других частях света. Плантации можно встретить на территории Индонезии, Турции, Африки, центральной части американского континента. Самое большое количество сырья поставляется из Африки.

Как выглядит?

Растение представляет собой дерево с не очень толстым стволом и кроной интересной формы. Показатели диаметра ствола варьируются в диапазоне от 150 до 300 мм. Высота растения в зависимости от его возраста и сорта достигает от 5 до 8 метров.

Зеленая часть растения представляет собой скопление довольно крупных листьев. Их длина может составлять 50 см, в то время как ширина равна примерно 15 сантиметрам. По форме они представляют собой удлиненный овал, обладают насыщенным темно-зеленым оттенком и слегка шероховатой текстурой.

Интересен процесс смены листвы. Интервал между его повторением составляет от 3 недель до 3 месяцев. Отличительной чертой какао-растения является не последовательная смена листьев, а одновременная, т. е. взамен старых появляется сразу несколько новых листков.

В период цветения декоративные бутоны небольшого размера появляются на стволах и крупных ветках. Диаметр цветов обычно не превышает 15 мм. Лепестки чаще окрашены в светло желтый цвет, но иногда бывают и розовыми. Аромат цветов довольно насыщенный, он привлекает насекомых для осуществления необходимого растению процесса опыления. Цветы этого вечнозеленого дерева опыляются не пчелами, а особыми мошками. Однако завязь появляется только в одном цветке из двухсот.

Плоды, которые определяются ботаниками как ягоды, появляются спустя некоторое время. Они имеют удлиненную форму и ребристую текстуру, в длину достигают примерно 200 мм, а в ширину – около 10 мм. Цвет плоды имеют желтоватый или красно-коричневый, но конкретный оттенок в основном определяется сортом. В разрезе видно, что кожица какао-плода довольно плотная. Мякоть включает в себя семечки молочного цвета, которые размещены рядами. Количество семечек обычно варьируется от 20 до 50 в одном какао-бобе.

В целом мякоть имеет водянистую текстуру, что объясняет ее сочность. На вкус содержимое плода является сладким. Шоколадные плоды остаются незрелыми в течение довольно длительного периода времени (от полугода до года). При этом они не созревают строго в определенное время года, их можно наблюдать на дереве абсолютно в любое время.

Ботаниками подсчитано, что среднее количество плодов на одном дереве в год составляет от 250 до 400. Из 400 штук подобных бобов вполне можно получить килограмм сухого какао-порошка. При этом в бобах содержится такое ценное вещество, как масло какао. Его можно найти в одном плоде в довольно большом количестве. Также в составе присутствует 9% крахмала и 14% белка.

Сорта

В настоящее время насчитывается около 30 видов подобного растения. При этом каждый из них обладает особыми признаками. Наиболее популярными можно назвать несколько сортов.

«Форастеро» – один из самых востребованных сортов, продукция из сырья которого поставляется во многие части мира. Отличительными чертами таких деревьев являются довольно высокая скорость роста плодов и их обильный урожай. Вкус отличается легкой кислинкой. Основные страны выращивания сорта – Африка и американский континент.
На небольшой территории выращивается такой сорт шоколадных деревьев, как «Националь» . В основном его выращивают в Америке. Несмотря на то, что плоды обладают уникальным интересным вкусом, растение из-за маленького ареала обитания часто подвергается болезням, поэтому считается довольно редким.
«Криолло» – сорт, который обычно выращивается на территории Мексики и в других частях южноамериканского континента. Как и предыдущий, он подвержен многим заболеваниям. Плоды имеют своеобразный привкус ореха, что отличает продукцию от других сортов.
Если скрестить первый и третий виды, получается совершенно иной сорт, который сочетает в себе лучшие признаки скрещиваемых. Этот сорт называется «Тринитарио». Поскольку он является гибридом, то обладает большей стойкостью к болезням. Выращивают его не только на американских землях, но также и на территории Азии.

Как вырастить?

В основном какао деревья выращивают на специально отведенных плантациях. Но иногда культуру пытаются вырастить и в домашних условиях. Чтобы самостоятельно осуществить такой процесс, нужно придерживаться определенного алгоритма действий и соблюдать соответствующие условия.

Прежде всего, нужно правильно отобрать семена. Обычно из спелого плода выбирают семечки, которые расположены в середине.
Также понадобятся семисантиметровый горшок и смесь для почвы. В равных пропорциях должны смешиваться такие элементы, как песок, дерновая земля и листовая земля.
Семечки углубляют в землю примерно на 25 мм. Причем их располагают широким концом вниз, чтобы всходы появились быстрее. После этого нужно с осторожностью увлажнить почву так, чтобы будущее растение не испытывало недостаток влаги.

До появления всходов горшок следует располагать в том месте, где температура воздуха варьируется в диапазоне от +20 до +22 градусов по Цельсию.
Когда семечко прорастет, горшок необходимо убрать подальше от систем отопления, которые делают воздух сухим, а также от холодных поверхностей и сквозняков. При этом следует не забывать опрыскивать всходы из пульверизатора, вода в котором должна иметь комнатную температуру.
При обеспечении этих условий через пару-тройку недель растение достигнет высоты 10 сантиметров, а через пару месяцев его рост увеличится до 25-30 сантиметров. При этом на ростке образуется от 6 до 8 листьев. Эти параметры будут говорить о том, что будущее дерево нужно пересадить в более габаритный горшок.
Обратите внимание, на каких побегах листья становятся более плотными и имеют зеленый цвет, а стебель начинает одревесняться. Стебель побега при этом должен иметь полностью зеленую окраску снизу, а в верхней части обладать слегка коричневатым оттенком. Такие растения можно размножать с помощью черенкования. Сам черенок по длине должен достигать от 15 до 20 см.
Срезая черенки, оставляйте на них примерно 3-4 листка, чтобы уменьшить количество испаряемой влаги. Также помните, что срезая эти части с вертикальных побегов, можно получить впоследствии одностебельные деревья, а в случае среза с горизонтальных побегов получаются в основном более ветвистые кустообразные растения.

От одного до трех черенков вы можете срезать с какао в первый год его роста. За последующие два года количество черенков для среза будет увеличиваться на 20, а на 4 и 5 годы вполне можно будет срезать их в количестве более 100.
Земляную смесь для высаживания черенков можно приготовить двумя способами. Первый набор компонентов состоит из перегноя, песка, а также листовой земли, взятых в пропорции 1: 2: 5. Иной набор предполагает добавление помимо предыдущих компонентов еще и торфа. Но в этом случае три компонента берутся в равных пропорциях, а листовой земли необходимо в два раза больше.
Сначала черенки рекомендуется укоренить, привязывая их при высадке в горшок к специальной палке. Процесс образования корневой системы может занять несколько месяцев, но если вы хотите его ускорить, используйте специальные средства и удобрения для укрепления корней. Сам процесс укоренения должен проводиться при высокой температуре – от 26 до 30 градусов тепла. Показатели увлажненности воздуха и почвы тоже должны находиться на высоком уровне.
После того как черенки какао укоренятся, их следует переместить в семисантиметровые емкости, используя в качестве грунта смесь из торфяной, дерновой и листовой земли, а также песка. Ингредиенты должны быть взяты в пропорции 1: 1: 2: 1/2.
Далее необходимо осуществлять нужный уход и поддерживать оптимальную температуру (от +24 до +26 градусов по Цельсию). Также необходим частый полив и опрыскивание какао.

Когда вокруг корней образуется земляной корм, растение можно будет переместить в девятисантиметровый горшок. В нем обязательно должен находиться песчаный слой для дренажа.
В период интенсивного роста какао удобряют коровяком через каждые 15 или 20 дней. В весенний период его снова пересаживают в большие емкости.
Примерно через 4 года с момента посадки семечек у растений начнется процесс цветения. Необходимо внимательно следить за состоянием побегов и удалять слабые.
Обязательно следует соблюдать баланс полива молодого дерева. Он должен быть обильным, но при этом застой жидкости недопустим.
Идеальным вариантом расположения шоколадного дерева в горшке является теплая оранжерея.

Если вы хотите, чтобы оно стояло возле окна, то желательно, чтобы оконный проем выходил на юго-восток, восток или юго-запад.

Сбор и переработка урожая

Процесс сбора шоколадных плодов на плантации является весьма трудоемким. Как правило, в нем задействовано большое количество рабочих. Осуществляется сбор вручную в несколько этапов.

Сначала спелые какао-бобы срезают с помощью особого ножа (мачете). Собранные плоды разрезают на определенное количество частей и укладывают между банановых листьев. Это необходимо для ферментации, поскольку, находясь в контакте с листьями банана, бобы насыщаются ароматом, а также приобретают более темный оттенок.
После созревшие зерна раскладывают на плоской поверхности и сушат под открытым солнцем. Важно не забывать перемешивать их. Во время этого этапа какао-бобы значительно уменьшаются в массе.
Затем все зерна помещают в особые мешки из джута и отправляют на последующую переработку, которая представляет собой выжимку масла, получение сырья для создания какао-порошка.

Польза и вред готовой продукции

Масло и сырье для напитка – излюбленные многими людьми ингредиенты, добываемые из какао-зерен. Они обладают уникальным составом.

В основе масла лежит довольно большое количество жирных кислот, которые являются полиненасыщенными. Также в продукте содержатся фруктоза, глюкоза, кофеин. Богат он и содержанием таких витаминов, как С, Е и А. Цвет масла обычно бывает бело-желтым, при этом консистенция продукта зависит от температуры окружающей среды. С увеличением температуры твердое состояние постепенно переходит в жидкое.
Помимо большого количества фосфора, калия и множества других микроэлементов, какао-порошок богат такими витаминами, как РР, А, группа В, а также Е. Цвет качественного какао обычно светло-коричневый, если его растирать между пальцами, то он будет размазываться. Также такой продукт должен содержать жиры в количестве не менее 15%.

И масло, и напиток способны оказывать положительное воздействие на организм. Масло дает следующий эффект:

препятствует сильному воздействию ультрафиолета на кожные покровы, тем самым помогая предотвратить развитие опасных заболеваний в будущем;
способствует снижению содержания холестерина, а также повышает тонус и эластичность сосудов;
стимулирует работу иммунной системы;
при использовании в косметических процедурах помогает замедлить процессы старения, а также улучшить состояние кожи, ногтей, волос;
помогает облегчить кашель;
способно оказывать обезболивающее и противовоспалительное воздействие.

Польза какао-напитка выражается в следующем воздействии:

за счет содержания в составе кофеина какао способно оказывать легкий тонизирующий эффект на организм;
оказывает влияние на мозговую деятельность, поскольку благодаря шоколадному напитку происходит улучшение процессов кровообращения в мозге;
уменьшает вероятность возникновения тромбов в будущем;
нормализует баланс такого компонента, как глюкоза, предотвращая развитие ряда заболеваний;
благодаря железу в своем составе продукт способен бороться с таким недугом, как анемия;
какао благотворно влияет на мышечный тонус, поэтому его особенно рекомендуется пить людям, испытывающим повышенные физические нагрузки;
как и шоколад, какао-напиток способен оказывать положительное влияние на настроение благодаря содержанию в составе так называемых «гормонов радости» (напиток даже рекомендуется вводить в рацион для более эффективной борьбы с депрессией и в период сильных умственных нагрузок).

Таким образом, какао является уникальным растением, плоды которого приносят немало пользы. Кроме того, возможность его выращивания не ограничивается только плантациями.

И если вы являетесь заядлым любителем данной культуры, то вы вполне сможете вырастить ее в домашних условиях, а при тщательном ознакомлении с инструкциями – даже порадовать себя и близких вкусным сырьем из выращенных плодов.

О том, как вырастить какао в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Кто может с чистой совестью сказать, что совершенно равнодушен к шоколаду?
Самая разнообразная продукция, в изготовлении которой присутствует шоколад, находит своего покупателя и почитателя. Ведь шоколад, пожалуй, та единственная сладость, которая может быть и горькой - для тех, кто совсем не любит сладкого.

Из шоколада в организме человека образуются особые вещества - эндорфины, которые благотворно влияют на человеческий мозг. Эндорфины способны оказывать на мозг не только умиротворяющее воздействие, но и даже вызывать ощущение счастья.
Среди прочих чудес Южной Америки, там можно найти шоколадное дерево – какао.

Какао(лат. Theobroma cacao) - вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма (Theobroma). Ранее этот род относили к семейству Стеркулиевые, сейчас относят к подсемейству Byttnerioideae семейства Мальвовые (Malvaceae).
Растение происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности и медицине.

Словом «какао» также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок; такое же название имеет и напиток (при этом для производства какао используют некоторые другие виды из рода Theobroma: Theobroma bicolor и Theobroma subincanum).

Практически всё импортируемое в Европу какао производилось в Венесуэле. С тех пор производимые в Венесуэле местные сорта называются «Криоло» (исп. туземец, креол), а ввезённые - «Форастеро» (исп. пришелец). «Форастеро» ведет своё начало из джунглей Амазонии. Все вариации сортов какао произошли, вероятно, от этих двух основных сортов. Ввезённые позже из Тринидада растения, являющиеся гибридом «Криолло» и «Форастеро», получили название «Тринитарио». Благодаря своему ярко выраженному аромату эквадорский какао тоже имеет своё название - «Насиональ».

Таким образом, сорта какао подразделяются на четыре основные группы:
«Криолло» (Criollo) (например, «Окумаре» (Ocumare))
«Тринитарио» (Trinitario) (например, «Карупано» (Carupano))
«Насиональ» (Nacional) (например, «Арриба» (Arriba), «Балао» (Balao))
«Форастеро» (Forastero) (например, «Байя»)
«Криолло» считается самым элитным сортом какао. В нём, как правило, меньше кислоты, почти нет горечи, наряду с мягким вкусом он имеет выраженный дополнительный аромат. Большинство сортов «Форастеро» имеют характерный вкус какао, но они не ароматные, частично горькие или кислые. Тем не менее, за свою высокую урожайность «Форастеро» занимает лидирующие позиции на мировом рынке. К элитным сортам относится также эквадорский сорт какао «Арриба». Какао «Тринитарио» обладает мощным вкусом, легкой кислотой и сильным ароматом. Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао различают также и области их выращивания.

Шоколадное дерево КАКАО

Как растут какао-бобы или четыре особенности какао.

У дерева «Какао» есть научное ботаническое название - Теоброма какао (Theobroma cacao ). Его дал в 1753 году шведский естествоиспытатель Карл Линней (1707 - 1778), что означает по-латыни «пища богов».

Карл Линней

По природе, своей какао цветет практически круглый год и ветви и стволы деревьев какао, буквально усыпаны плотными, пятилепестковыми цветами нежных розово-красноватых тонов и в любой сезон на ветках деревьев какао можно увидеть одновременно и цветы, и плоды. Впрочем, в плоды превращается едва ли десятая часть всех какао-цветов.

Цветы и листья дерева Какао

Высота деревьев может достигать 10-15 метров, но на плантациях их обычно обрезают на уровне нескольких метров, чтобы облегчить сбор плодов. Каждое дерево приносит таких плодов штук 20-30 в год., причем они, они образуются не только на ветвях, но и на стволе дерева. Твердые плоды дерева какао похожи на маленькие дыньки или на мячи для игры в регби. Длина их составляет 15-30 сантиметров, вес - 400-500 грамм, цвет…. Цвет определить трудно ибо по мере созревания плод меняет его с зеленого на желтый, красный или оранжевый.

Зрелый плод дерева Какао

Каждый плод содержит от 20 до 30 семян, уложенных в пять рядов, - это и есть то, что 500 лет назад назвали «какао-бобы». Так их называют и сегодня. К настоящим бобам и бобовым они не имеют никакого отношения.

Плод Какао в разрезе

Семена какао (они же бобы), могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми, с сероватым, голубоватым или коричневатым оттенком. Созревшие семена перекатываются внутри плода с глухим стуком. Хорошее здоровое дерево дает до 2-х килограммов сырых семян (бобов) в год.

Свежесобранные какао-бобы непригодны для использования в производстве шоколада и не пригодны ни для каких пищевых целей. Однако это одни из самых «требовательных» семян в мире; так как предоставленные сами себе, они утрачивают всхожесть уже через несколько дней.

Растет дерево какао относительно медленно: даже на самых ухоженных ти тщательно подготовленных землях они начинают плодоносить только через 305 лет после посадки; для достижения максимальной урожайности деревьям нужно 10 лет, однако в целом период плодоношения может длиться до 50 лет.

Первая особенность какао . Интересно, что вопрос о максимальной продолжительности жизни дерева Теоброма (какао) до сих пор остается открытым. Известны отдельные экземпляры, которые уже живут 200 лет, но сколько лет жизни у них впереди - неизвестно. Неизвестность эта вполне объяснима, так как «культурные» деревья-старики вырубаются за не надобностью, а дикие хоть и растут себе в тропиках, но, как и «культурные» не образуют годовых колец.

Обычно дерево плодоносит несколько месяцев в году и дает два урожая.

Сроки плодоношения зависят от сортности и страны обитания какао. Там, где ярко выражены сезоны дождей, главный урожай собирают через 5-6 месяцев после начала дождливого сезона, а потом следует второй - меньший урожай. Сроки созревания какао в разных регионах разные. Так, в африканской стране Кот-д’Ивуар первый урожай собирают в октябре-марте, а второй - мае-августе; в американском Эквадоре - соответственно в марте- июне и декабре-январе, а в Индонезии - в сентябре - декабре и марте-июле.

Сейчас род дерева Теоброма (Theobroma ) насчитывает 22 вида (родственников).

Предки сегодняшней Теобромы - дикие деревья какао в течение миллионов лет росли в тропических лесах Центральной Южной Америки к востоку от Андских гор. Этот обширный регион и считается родиной дикого какао. За долгие миллионы лет образовалось всего два ботанических подвида какао: В центральной Америке в основном распространился подвид называемый Криолло (Criollo ) , а в Южной - Форастеро (Forastero ).

Естественная среда обитания деревьев какао - нижний ярус вечнозеленого тропического леса, и потому климатические факторы, в особенности температура и влажность воздуха, являются критическими в развитии этого капризного растения.

Лучше всего деревья какао чувствуют себя в постоянной жаре и духоте - максимальная среднегодовая температура должна быть от +30 до +32 С, а минимальная средняя от +18 до +21 С. Хороша для какао влажность парной - 100% ночью, минимум 70% - днем. Но больше всего какао реагирует на количество осадков. Желательно, чтобы в год их выпадало 1500 - 2000 миллиметров, причем осадки должны более-менее равномерно распределяться по месяцам. Менее 100 миллиметров дождя в месяц - для какао катастрофа; деревья не выдержат и пары месяцев такой безводицы и погибнут.

Вторая особенность какао . Оказывается дерево какао, которое не вызревает нигде, кроме как в удушающей тропической жаре, тем не мене не выносят прямого солнечного света!.

Это наследие диких предков какао, которые росли в амазонских джунглях в тени других, более светолюбивых деревьев. Поэтому, на плантациях деревья какао приходится затенять. Особенно это важно для молодых саженцев, будущая судьба которых на долгие годы определяется тем, получили они в первые годы своей жизни живительную тень или нет. Незатененные деревья больше болеют и хуже сопротивляются атакам насекомых и других вредителей, а их у какао хватает.

Поскольку деревья - затенители растут радом с какао, занимая на плантациях драгоценное место, и при этом не дают ничего, кроме тени, то человек издавна стремился использовать в качестве затенителя такие растения, которые приносили бы пользу не только какао, но и человеку лично. Часто для таких затенителей используют бананы, но тень от бананов не самая «правильная», да и живут бананы меньше какао. Еще один затенитель - кокосовая пальма. Применяют и другие затенители.

Создание товарного продукта для качественного шоколада.

Сбор плодов какао - тяжелейшая работа, почти не поддающаяся механизации. Плоды дыньки снимают с деревьев и аккуратно разрубают вдоль, вынимая из них драгоценные семена (какао-бобы), за которые когда то можно было купить крепкого раба, после чего…..

После чаще всего сваливают эти бобы вместе с остатками мякоти в кучу и ждут, когда в ней начнется химический процесс, называемый красивым словом «ферментизация», а попросту говоря - гниение мякоти плодов.

Но ферментизация - это уже технология, и как во всякой технологии в ней есть свои подходы - как подвергнуть гниению драгоценные семена.

В небольших фермерских хозяйствах, просто ссыпают все вместе в кучу и накрываю банановыми листьями, чтоб лучше гнило. В куче может быть и 25 и 2500 килограммов бобово-мякотной смеси. В среднем такая ферментизация продолжается примерно пять дней. В середине этого периода кучу обязательно перемешивают.

Некоторые крестьяне используют для ферментизации корзины, выстланные и накрытые листьями, некоторые фермеры «валят все в яму» - тоже элемент технологии ферментизации.

На больших какао-плантациях процесс ферментизации ведут более цивилизованно - бобы с мякотью ссыпают в большие деревянные ящики с дырками по бокам по 1-2 тонны смеси и накрывают листьями или мешками. Цивилизованная ферментизация идет несколько дольше - 6-7 дне.

Третья особенность какао. Ферментизация нужна для того, чтобы какао-бобы приобрели НАСТОЯЩИЙ ЩОКОЛАДНЫЙ ВКУС И АРОМАТ!

Процесс ферментизации начинается с бурного роста микроорганизмов, одну из основных ролей в котором играют дрожжевые грибки, которые вначале перерабатывают сахар, содержащийся в мякоти, в этиловый спирт, далее спирт в уксус, а затем в углекислый газ и воду. Происходят и другие химические процессы, сопровождающиеся тепловыделением, так, что температура в ящиках подскакивает до +45. Кислотная среда и высокая температура приводит к определенным физическим процессам внутри семян, в результате, которых внутренняя мякоть семян буквально пропитывается какао-маслом.

А дальше уже идут более тонкие и сложные биоорганические процессы связанные с разрушением белков и образованием аминокислот, которые создают уникальные химические комплексы, придающие удивительным вкус и аромат шоколаду..

После ферментизации какао-бобы сушат для того, чтобы содержание влаги в них с 60% понизилось до 7-8%. Бобы просто укладывают на деревянные или цементные полы, где они потихонечку сохнут, при постоянном перемешивании, в жарком тропическом климате.
В ходе сушки, семена какао обретают качества ценного сырья для кондитерской промышленности.

Какао-бобы.

Как сырье для кондитерской промышленности, какао-бобы упаковывают в джутовые мешки, и отправляют на мировые рынки.

В таких джутовых мешках какао-бобы путешествуют по всему миру.

Меккой мировой торговли какао-бобами является Амстердам. Здесь, как и на других рынках, какао-бобы хранятся в мешках в хорошо вентилируемых сухих помещениях. Теперь их главные враги - высокая влажность и плесень. Поэтому какао приходится хранить бережно, и особенно тщательно следить за тем, чтобы уровень собственной влажности какао-бобов не превышал стандартной нормы.

Институт дегустации какао-бобов.

Как и при изготовлении других особо ценных продуктов, в производстве какао существует институт дегустации. Тестирование обычно осуществляется командой из 5 -10 квалифицированных экспертов, которые продуют либо растертые какао-бобы, либо уже сделанный из них шоколад.
Преимущество первого способа заключается в том, что он дает возможность оценить именно вкус самих бобов, без примесей какао-масла, сахаоа и молока, входящих в шоколад.

Параметры по которой происходит тестирование четко определены Международной организацией по какао и включают, в числе прочих, силу аромата какао или шоколада, остаточную кислотность, горечь, вяжущие свойства, присутствие посторонних запахов и т.п.

Четвертая особенность какао . Кстати говоря, посторонние запахи - это бич индустрии какао и шоколада. Их тысячи - от запаха плесени, поразившей часть бобов, до запаха дыма, впитанного ими при сушке. И эти запахи остаются в конечном продукте после любой, даже самой тщательной переработки исходного сырья.

Кислый вкус бобов может быть связан с тем, что их неправильно ферментизировали, горечь, которая, в общем-то, присуща какао-бобам, тоже должна иметь меру; избыток горечи и вяжущий привкус - свидетельство того, что бобы собрали недозрелыми или, опять-таки, плохо отферментизировали. К тому же бобы, как и шоколад, имеют обыкновение впитывать все запахи, исходящие от соседей по хранению и транспортировке (например, ароматы резины и бензина). Так что сохранение какао-бобов в «товарном состоянии» - это очень и очень непростая задача.

По материалам книги "Шоколад".
Евгений Кручина.
Издательство "Жигульского" М. 2002

Нет ни одного человека, который бы не попробовал шоколад. Как известно шоколад делают из семян какао дерева — какао бобов. Поэтому его и называют «Шоколадным деревом».

Какао дерево — вечно зеленое, относится к семейству Мальвовых. Его название в переводе с древнегреческого означает «Пища Богов».

Наверно это дерево действительно оправдывает свое название, ведь в Европе шоколад стал популярен с XVII века, а на своей родине его употребляют более 3500 лет.

История

В наши дни шоколад, батончики, горячий напиток, стружка, трюфели и питательная паста из какао самые раскупаемые товары. Можно найти плитки шоколада со вкусом солода, ванили, карамели, с различными добавками в виде орехов и изюма. Масло какао применяют в косметике, кондитерских изделиях и медицине. Само слово какао имеет в основе ацтекское происхождение kakahuatl, с корнями от слов ольмеков и майя.

В наши дни культивируемое какао дерево растет в тропических районах Африки, Америки и Океании. В диком виде какао-деревьев практически не осталось. Африка сейчас поставляет 69 % всего производимого какао в мире. Одним из крупнейших поставщиков какао на мировом рынке является Гана. В Аккре, столице Ганы, крупнейший в Африке рынок какао-бобов.

Описание дерева

Дерево какао достаточно высокое, встречаются экземпляры до 15 метров, но в среднем высота плодоносных деревьев 6 метров, это облегчает уборку урожая. Ствол прямой до 30 см в диаметре с желтоватой древесиной и бурой корой. Крона широкая и густая. Листья продолговато-эллиптические, тонкие, цельнокрайние, очередные, вечнозелёные до 40 см в длину и до 15 см в ширину с короткими черешками.

Ветви и листья лучше растут на солнечной стороне, но какао не любит прямых солнечных лучей. Поэтому деревья лучше растут в смешанных посадках с авокадо, бананами, манго, кокосами, каучуковыми деревьями. Дерево довольно капризное и требует тщательного ухода, боится многих заболеваний и нуждается в ручной уборке урожая.

Плодоносит дерево круглый год. Первые цветы и плоды появляются в 5-6 лет, и продолжают плодоносить в течение 30-80 лет. Небольшие розовато-белые цветы в виде пучков растут прямо из крупных ветвей и коры дерева. Опыление цветов происходит не пчелами, а мошками-мокрицами. Плоды висят на стволах деревьев.

Описание плода какао

Плод напоминает вытянутую дыню, тыкву или крупный огурец. Полностью созревает в течение 4 месяцев. Плоды имеют 30 см в длину, 5-20 см в диаметре с 10 бороздками и по 300-600 г веса, что дает 30-50 бобов. Оболочка боба кожистая, плотная желтого, красного или оранжевого цвета. Сам боб длиной 2-2,5 см и 1,5 см в диаметре. Урожай собирают 2 раза в год. Больше всего бобов дают деревья после 12 лет жизни. Но первый урожай считают самым качественным.

Собирают созревшие плоды с помощью мачете или ножами на длинных шестах. Плоды режут на 2 или 4 части. Вручную из мякоти вытаскивают семена. На банановых листьях, специальных поддонах или закрытых ящиках сушат в течение 2-9 дней для ферментации плодов. Если бобы сушить на солнце, то какао будет сладковато-горький и терпкий вкус, который ценится меньше, чем тот, который, получают от сушки в закрытом виде.

Семена имеют маслянистый вкус, буро-фиолетовый цвет и приятный запах. Отсортированные семена чистят, обжаривают и отделяют от пергаментной оболочки, дробят и пропускают через несколько сит, чтобы получить качественный порошок. Обжаренную крошку размалывают до густой тянущейся массы, которая при остывании дает горький шоколад. При добавлении в эту смесь ванили, сахара, сухого молока и разных добавок получают шоколад, который поставляют в продажу. Оболочку от бобов используют как удобрение.

Польза какао

Польза какао для людей неоценима, так помимо того что является вкусным продуктом, обладает ещё и лечебными свойствами. Он в своем составе содержит белки, клетчатку, гумми, алкалоиды, теобромин, жир, крахмал, красящее вещество. Теобромин обладает тонизирующим свойством, поэтому его с успехом используют в медицине. Научно доказано, что теобромином можно успешно лечить заболевания горла и гортани, верхних дыхательных путей, лихорадки. Какао восстанавливает и освежает силы, действует успокаивающе на людей. Он нормализует работу сердца и используется для профилактики таких заболеваний как инфаркт миокарда и инсульт. Масло какао используют для лечения геморроя.

Но имейте в виду, что у какао есть и противопоказания, оно может принести вред. Так какао вредно употреблять при повышенной кислотности желудка, при запорах, при сахарном диабете, при атеросклерозе, при заболеваниях печени и почек. Какао нельзя давать детям до 3-х лет. Не желательно так же какао пить на ночь. Но, тем не менее, шоколад является самым любимым лакомством людей все стран. Вот какую «рекордную» плитку шоколада в Армении сделали в 2010 году. Она изготовлена из бобов какао, привезенных из Ганы. Её длина её 5,6 м, ширина — 2,75 м, высота 25 см, а вес почти 4,5 тонны.

В России деревья какао могут расти только в оранжереях и зимних садах при температуре 21-28°С. Размножают его черенками и семенами. Распространены в основном 2 вида бобов «Criollo» и «Forastero» «Criollo» обладает особым ароматом и высоким качеством бобов. «Forastero» имеет земляничный вкус. Из этих двух сортов селективно создан сорт «Тринитарио» который теперь тоже довольно распространен у любителей экзотических растений.

Какао - с детства любимый напиток многих людей. Он придает своеобразный вкус конфетам, выпечке, разнообразным кондитерским изыскам. Продукт этот - результат переработки семян шоколадного дерева, о котором пойдет речь далее.

Описание внешнего вида растения

Прежде всего поговорим о том, как выглядит какао-дерево. Оно относится к вечнозеленому роду Теоброма из семейства Мальвовых. Взрослые экземпляры характеризуются прямым, довольно тонким стволом, не превышающим 30 см в обхвате, в среднем 10-метровой высоты. Крона состоит из множества ветвей, густо облиственная и широко распростертая. Цвет коры бурый, а древесины - желтоватый. Лист растения крупный, по форме округлый или эллипсовидный. Крепится с помощью короткого черешка. Имеет блестящую поверхность темно-зеленого цвета сверху и матовую более светлого оттенка зеленого снизу. Размеры листа достигают 15 см в ширину и 30 см в длину, располагаются на ветках поочередно. Жизненный цикл растения может превышать сотню лет. Плодоносит несколько раз в год.

Цветение и плодоношение

По типу цветения дерево какао-бобов (фото вы видите в статье) принадлежит к так называемой каулифлории. Цветы при этом располагаются на коре крупных веток и ствола в большом количестве. Собранные пучками или расположенные по отдельности, они крепятся короткими цветоножками. Размер цветков в диаметре составляет до 15 мм, цвет имеют красновато-розовый, белый с розовым оттенком. Опыляют цветы бабочки, насекомые, навозные мухи. Их влечет неприятный цветочный запах. За год на коре дерева появляется 30-40 тысяч цветков, из которых завязь получают только 250-400. Цветы появляются, начиная со второго года жизни, а плоды завязываются на 4-5 год. Четко выраженного периода цветения дерево не имеет. За исключением периода сильных дождей, оно цветет и плодоносит беспрерывно. Активное плодоношение продолжается 20-25 лет. Самые большие сборы плодов получают в 10-35-летнем возрасте, потом размер урожаев постепенно уменьшается.

Плоды дерева

Внешне плоды какао-дерева напоминают своей удлиненно-овальной формой дыню-торпеду или лимон, только более крупных размеров и с глубокими бороздами вдоль тела. Отдельные экземпляры весят по 0,5 кг и имеют длину 30 см. Кожура плотная, на ощупь напоминает кожу. Изнутри они представляют собой плод с пульпой из пяти семенных столбиков и приятной кисло-сладкой мякотью розового или белого цвета. Каждый такой столбик включает в себя 3-12 семян. Созревает плод долго, от полугода до года. Сбор одного урожая дает до двух сотен плодов с дерева.

Как выглядят бобы какао

Семена плодов являются какао-бобами. Семечко в плотной оболочке, овальной формы с двумя семядолями, с зародышем внутри, в красных или коричневых цветовых оттенках, длиной 20-25 мм.

Места произрастания

Где растет какао-дерево? Родина его - тропики южноамериканского континента и Центральной Америки с влажным теплым климатом. Дикорастущие виды какао-деревьев встречаются там и ныне. Растение требовательно к окружающим условиям:

Оптимальный температурный режим - 20-28 градусов Цельсия.
Полутень без источников прямого солнечного света.
Рыхлая и плодородная земля.
Ежедневная потребность в обильной влаге.

Как размножается

Дерево какао размножается семенами, а в искусственных условиях используют еще черенки. Семена способны всходить непродолжительное время, поэтому посев производят через одну-две недели после полного их созревания. Почву для посадки готовят из песка, дерновой земли и листового перегноя. Наполняют ею небольшую емкость, помещают туда свежие семена, углубляя их на 2 см. Проращивание производят при + 20-градусной температуре воздуха и регулярном увлажнении. Всходы орошают теплой водой.

Черенки величиной 15-20 см с несколькими листьями нарезают весной. В целях размножения используют полуодревесневшие побеги. Черенок от вертикального побега вырастает в одноствольное растение. Боковые побеги дают жизнь растениям кустовидной формы.

Вырастить дома шоколадное дерево

Какао-дерево в домашних условиях выращивают еще одним способом:

Готовят рыхлую почвенную смесь с добавлением удобрений.
Насыпают ее в емкость для посадки.
Семена бобов на сутки заливают теплой водой.
Делают в почве ямки 2-3 см глубиной и в каждую льют воду.
В подготовленные углубления тыкают по зернышку, присыпая почвой.
Емкость оставляют в теплом освещенном месте.
Не забывают про регулярный полив.

Если все сделано правильно, ростки появятся спустя 2-3 недели. При пересадке саженца на постоянное место на дне горшка делают дренаж из песка или другого подходящего материала. Корни влаголюбивого растения не выносят застоя воды. Для полноценного существования шоколадного дерева требуются:

температура окружающей среды 20-30 градусов Цельсия и достаточная влажность;
полутень, отсутствие сквозняков;
подкормка органическими удобрениями ежемесячно с марта по сентябрь;
в летние месяцы к органическим добавляются подкормки минеральными удобрениями с преимущественным содержанием азота;
периодическая обработка специальными составами для профилактики грибковых болезней.

Листья шоколадного дерева могут покрыться плесенью при переувлажнении.

Виды и сорта деревьев какао

Criollo и Forastero - основные культивируемые виды шоколадных деревьев в настоящее время:

Criollo характеризуется ореховым привкусом и светло-коричневым окрасом. Растет в Мексике и Центральной Америке. Высокоурожайный вид, но имеет один минус: какао-дерево (фото ниже) сильно подвержено заболеваниям и капризно в отношении погодных катаклизмов. Бобы этого вида шоколадного дерева составляют всего 10% рынка какао. Произведенный шоколад отличается тонким ароматом и слабо горьким вкусом.

Forastero - это семена темно-коричневого цвета, слегка горчат на вкус и источают сильный аромат. Вид занимает первое место в мировом производстве какао. Дает 80% рыночного предложения сырья. Популярен он высокой урожайностью и скоростью роста деревьев этого вида. Культивируется странами Африки, Южной и Центральной Америки. На вкус готовый продукт отличается характерной горечью и легкой кислотой.
Сорт Тринитарио выведен искусственно путем скрещивания двух вышеперечисленных видов. Выращивается какао-дерево (фото представлено вашему вниманию ниже) в азиатских странах, Центральной и Южной Америке. Вкус готового продукта из бобов этого вида характеризуется приятной горечью и изысканным ароматом.

Следует сказать о редком виде под названием Националь. Выращивается в Южной Америке, бобы имеют стойкий уникальный аромат.

В зависимости от места произрастания различают азиатские, американские и африканские бобы. Они различаются по качеству, вкусу и аромату. Название получают от территориальной принадлежности их посадок:

Африканские сорта представляют Камерун, Гана, Ангола.
Американские сорта - это Байя, Гренада, Куба, Эквадор.
Азиатские сорта - Цейлон, Ява.

Сбор плодов шоколадного дерева

Процесс сбора плодов какао осуществляется с помощью ручного труда. Созревшие плоды, растущие снизу, срезаются острым ножом, а те, что недоступны ручному снятию с ветки, сбиваются палками. Обработка собранного урожая также происходит вручную: из раздавленных плодовых оболочек извлекают семена, кладут их на банановые листья и ими же прикрывают сверху. Далее в течение 5-7 дней они проходят период ферментации (брожение), приобретают аромат, присущий им тонкий вкус. Горечь и кислота при этом пропадают. Сушатся бобы естественным путем на солнышке либо в печах. Длится процесс сушки 7-10 дней с ежедневным перемешиванием. Потеря веса при этом составляет половину от изначальной массы. На переработку готовое сырье отправляется, упакованное в специальные джутовые мешки. В них бобы могут храниться несколько лет.

Польза плодов, семян и их применение, противопоказания

Плодовая мякоть шоколадного дерева служит сырьем для изготовления алкогольных напитков. Отходы служат кормом скоту. Самая ценная часть - семена (бобы) - сырье для получения масла какао, шоколада, какао-порошка в производстве продуктов питания. Масло какао включается в отдельные лекарственные средства, также используется в косметологии. Входящие в состав микроэлементы, органические кислоты, минералы, жиры, витамины полезны для здоровья. Напиток какао тонизирует и быстро насыщает организм, особенно полезен работникам физического труда, спортсменам для быстрого восстановления сил. Шоколад полезен сосудам и сердцу, обладает свойствами антиоксиданта.

Нежелательно употребление какао беременным женщинам из-за способности воспрепятствовать усвоению кальция. А также следует помнить о 0,2% кофеина, содержащегося в бобах.

Из истории популярности какао-бобов

В страны Старого Света какао-бобы завезены в XVI столетии, после открытия и завоевания Американского континента. Испанцы первыми заметили, какую ценность видели индейцы в семенах этого растения. Дерево какао считалось ими священным, имеющим божественное происхождение. Ценность плодов была настолько велика, что их меняли на рабов. Испания стала первой среди европейских стран, попробовавшей этот продукт и более века не разрешавшей вывозить его за пределы своих границ.

Долгое время европейцы готовили из них только напиток - горячий шоколад. Это удовольствие позволяли себе только состоятельные люди. Первую твердую шоколадную плитку создал швейцарский кондитер в 1819 году. Но прежде кулинары Швейцарии придумали технологию переработки семян с извлечением масла и последующего получения порошка. Сегодня продукты с содержанием семян шоколадного дерева доступны большинству людей, это один из наиболее востребованных ингредиентов кондитерских лакомств.

Тематические материалы: