В наши дни столовые закрепились на рынке корпоративного питания, который чрезвычайно динамично развивается и является весьма привлекательным. Организация питания больше напоминает продажу продукции с прогнозируемым спросом.
В советское время столовые относились, как правило, к режимным предприятиям и организовывали питание исключительно для своих сотрудников. Столовые такого типа встречаются и в наши дни, но все реже и в основном в государственных учреждениях.
Кроме того, столовые возрождаются не только в формате корпоративного питания, но также как новая возможность питаться за пределами дома или работы.
Рынок столовых на сегодняшний день считается чрезвычайно привлекательным для инвесторов: спрос на этом рынке до сих пор значительно превосходит предложение.
Перед проектировщиком столовой стоит основная задача - объект должен обеспечивать возможность питания большого количества людей за ограниченный временной промежуток. Данную задачу помогает решить принцип комплексного меню: клиенту предлагается на выбор два или три типа комплексных обедов. При составлении таких комплексов учитывают содержание питательных веществ, а также климатические, возрастные и профессиональные особенности. В комплексном меню имеются как свои плюсы, так и минусы.
Минус один, но весьма существенный: ограниченный ассортимент блюд, лишающий клиентов права выбора.
Современный формат столовых - фри-флоу. Главные принципы такого формата - доступные цены и самообслуживание. Оборудование расставляют по принципу острова, что позволяет клиенту самому выбирать желаемые блюда, переходя от одного «острова» к другому. Выбрав то, что ему по вкусу, посетитель идет к кассе. Такой формат значительно сокращает время, затрачиваемое на обслуживание одного клиента, что помогает избавиться от очередей.
Эффективность такого формата, как столовая, признана другими игроками сегмента - ресторанами и классическим фаст-фудом. Различные версии столовых являются самым перспективным видом организации массового общественного питания. Причем, столовая не конкурирует за клиентуру с ресторанами: в нее люди идут, чтобы поесть, тогда как в рестораны отправляются за атмосферой.
Чтобы открыть столовую, необходимо следовать определенному алгоритму, достаточно сложному и долгому.
Как видим, задач стоит очень много, но непосильных среди них нет. Чтобы открыть столовую, необходимо время, бюджет, готовность к определенным рискам и заряд оптимизма.
У обыкновенной столовой могут быть преимущества, позволяющие заведению успешно конкурировать с кафе и фаст-фудом. В первую очередь, это месторасположение. Крайне важно, чтобы столовая располагалась неподалеку от своей «целевой аудитории» — офисного центра, студенческого городка, промышленного предприятия и т. п.
Если столовая организуется при небольшом предприятии с числом сотрудников до десяти человек, можно обойтись самой простой кухонной техникой. Для столовых ориентированных на 30-100 посетителей, достаточно мини-кухни без раздаточной линии. Столовая с количеством посадочных мест свыше сотни, комплектуется всеми видами оборудования, включая линии раздачи.
Линией раздачи называют специфический вид столового оборудования, предназначенный для быстрой доставки к клиенту готовых блюд.
Основное оборудование для столовой: пищеварочные опрокидывающиеся котлы, электрические плиты, столы охлаждаемые, конвекционные печи, пароконвенкоматы, мясорубки, овощерезки, картофелечистки, кипятильники, холодильники, посудомоечные машины, весы. К нейтральному оборудованию относят стеллажи, производственные столы, моечные ванны, поддоны и т.д. Кухонный инвентарь: кастрюли, котлы, сковороды, лотки, ножи, цедилки, терки, дуршлаги, сотейники, ложки соусные и разливные, скалки, щипцы, миски, открывалки и проч. Для сервировки столов необходимы подносы, тарелки, наборы для специй, блюдца, столовые приборы, бокалы, стаканы и чашки.
Предприниматель, решивший открыть столовую, должен сразу же просчитать рентабельность бизнеса. Специалисты рекомендуют сразу же предусмотреть основные расходы:
Доход столовой складывается из прибыли от продажи блюд, от денег, получаемых за проведение банкетов, свадеб и корпоративных вечеринок. В среднем, окупаемость столовой происходит за один-два года, что считается отличным показателем.
Открытие столовой сопряжено с определенными тратами и рисками. Предстоит проделать много работ в разных сферах: согласования, наблюдение за ремонтом, набор персонала, работа над рекламой и т.д. Важно понимать, что доходность столовой зависит от ее местоположения: в отдалении от офисов и госучреждений заведение себя не окупит. Если все факторы сложатся удачно, столовая будет гарантировано приносить владельцу стабильный доход. Ведь рынок общепита в нашей стране серьезно покачнулся с советских времен и люди почти забыли, что такое недорогое и качественное массовое питание.
При оформлении бизнеса следует указать основной код ОКВЭД 55.51, который используется непосредственно для столовых и мест общественного питания. Дополнительными кодами являются:
Если размер зала не превышает 150 кв. м при регистрации столовой можно воспользоваться ЕНВД или УСН. В том случае, если столовая имеет площадь больше 150 кв. м подойдет только упрощенная система налогообложения. В том случае, если планируется поставка обедов в офисы даже при незначительном зале выбор отдается УСН «доходы минус расходы».
Для открытия столовой потребуется оформить специальный пакет документации:
Специального лицензирования открытие столовой не требует. Разрешения придется получить у СЭС, пожарной инспекции, Роспотребнадзоре. Также наличие сертификатов качества на сырье, задействованное в процессе приготовлении пищи, обязательно.
Владеют «Добрым делом» хорошо знакомые любителям дешевизны люди - «Продукты О.Г.И.», 15 лет назад перевернувшие московский общепит своим «Проектом О.Г.И.». Столовая на Курском вокзале на революцию не претендует, если не считать таковой появление в самом недружелюбном транспортном узле города приличного и недорого места - комплексный обед обойдется в 185 р. Идти стоит еще и за потрясающей красоты интерьерами: витражи, росписи и цветы в кадках создают редкое настроение, когда из Москвы совсем-совсем не хочется уезжать на первом поезде.
Близость мечети откладывает свой отпечаток на общепит в здании рыбного рынка: здесь везде халяль и везде вкусно - посетить стоит как и более аутентичную чайхану справа от входа, так и европейского типа столовую в дальнем конце здания - впрочем, и в ней брать стоит в первую очередь среднеазиатские блюда. Суп обойдется в 75 р., горячее дороже - от 85 р. за тефтели до 150 р. за лагман, но его одного хватит, чтобы насытиться на полдня вперед. Пить спиртное, к сожалению, запрещено - но попробовать договориться можно, благо рядом находится «Главпивмаг», разливающий модное крафтовое пиво и сидр; рыбу же и икру, как ни странно, лучше покупать в других местах.
Старообрядческий Покровский собор расположен далеко от туристических или каких-либо еще маршрутов - в Рогожском поселке, но местная трапезная только по недоразумению не включена в список лучших заведений города. Специалитеты: мохнатые грузди, бездрожжевой подовый хлеб, пирожки с ягодной начинкой, блины с белой и красной рыбой, овсяный кисель, белый квас, сбитень и чайный гриб. Дополнительные плюсы: архитектурный ансамбль монастыря, часы работы (с 7 утра и до 11 вечера), непрерывно поющие канарейки в клетках и возможность встретить на обеде актеров сериала «Интерны», снимающегося в павильонах неподалеку.
Самая классическая столовая из списка - место, чтобы и поностальгировать по советским временам и наесться без риска отравления. Правда, несмотря на аскетичный интерьер подвала, цены тут выше, чем у конкурентов по рынку комплексных обедов (суп 70 р. за полпорции, горячее 150– 170 р.) - но в районе Тверского бульвара таковых особо не наблюдается, поэтому в столовую ПФР в обед стекаются сотрудники медиа, офисные клерки, жители окрестных домов и, разумеется, работники самого фонда. Заодно можно поинтересоваться судьбой своей пенсии, но лучше сделать это уже после еды - а то так и аппетит испортить можно ненароком.
За день через буфет, спрятавшийся в дальнем конце самой безлюдной московской метростанции, проходят 200–300 человек - много для крошечного помещения на несколько столиков и очень мало по сравнению с ежедневной пропускной способностью подземки в десять миллионов пассажиров. Сотрудники метро обслуживаются без очереди, но купить бутерброд с ветчиной (28 р.), котлету «Космос» (89 р.) или компот (25 р.) может любой посетитель «Арбатской»; помимо выпечки и горячих блюд в буфете представлен ассортимент зажиточного сельпо - от заварной лапши до плодоовощной консервации. Туалета, к сожалению, нет ни в буфете, ни на станции.
Фантастической красоты здание с колоннами на территории Южного порта таит в себе не ДК и не мавзолей, а столовую - и весьма выдающуюся. Супы отдают за 50–60 р., горячее не дороже сотни, рецептура порой удивляет (в курином супе с лапшой, например, наличествует картофель), но, по словам поваров, сделано так исключительно по просьбам сотрудников порта. После обеда стоит отправиться на прогулку - вокруг скульптуры пятидесятых годов, разноцветные грузовые контейнеры и один из лучших видов на город. Попасть в столовую можно по пропуску - заказывается заранее по телефону - или же через дырку в ограждении, легко находимую левее от главной проходной.
Советские столовые – один из непоколебимых стереотипов. Комплексный обед на пластиковом разносе – это всегда первое, второе и компот. Тот, кто по тем или иным причинам боится глобально разрастающихся фастфудов, за более или менее адаптированной к привычному питанию едой отправляется в столовую
В столовой всегда относительно недорого, но не всегда вкусно, зато это единственное место, сохраняющее традиции общепита времён СССР. Столовых, где суп стоит 6 рублей, а макароны – 10, в центре Москвы не найти. Но они есть в трамвайных депо, в университетах или же на проходных заводов. Например, столовая завода "Энергоремонт" на проезде Энтузиастов. Увы, такой вариант едва ли приемлем для тех, кому выпало существовать в пределах Садового кольца. В поисках недорогой нормальной еды мы заглянули в столовые в центре Москвы и узнали, что входит в комплексный столовский обед, и во сколько он обойдется.
"Центральный" находится в высотке на Кудринской: золоченые потолки, мраморные колонны – типичный сталинский интерьер, пожалуй, чересчур колоритный для того, чтобы быть фоном для столовой. Атмосфера здесь спокойная, столпотворения нет, но дух в ресторанном доме, скорее, советский – если сравнивать со столовой в ГУМе, например.
Комплексный обед – 169 рублей
Салат из капусты с яблоком
Перец фаршированный
Хлеб черный
Ресторанный Дом "Центральный"
Москва,
Кудринская пл., д.1
м. Баррикадная
пн-вс 10-22
Кафе работает как столовая до 5 часов вечера: на ленте раздачи пшеничная каша на молоке за 38 рублей, яйцо под майонезом за 26 и супы стоимостью от 40 рублей. В очереди стоят офисные работники, бабушки, мамы с детьми – одна из самых популярных столовых в округе.
Обед на 200 рублей
Картошка с грибами, 89 рублей
Салат из свежих овощей, 47 рублей
Куриная лапша, 37 рублей
01 кафе
Москва,
ул. Чаянова, д. 11
м. Новослободская
пн-вс 10-17
Современная столовая: у ленты раздачи все в белых рубашках и , разговаривают по телефону или обсуждают дела. На первом этаже расположено кафе, а на втором – столовая с видом на Ленинский проспект. Достаточно бюджетное и приятное место для обеда.
Обед на 240 рублей
Гуляш, 100 рублей
Макароны отварные, 35 рублей
Беляш, 35 рублей
Компот, 20 рублей
Бульон, 50 рублей
Москва,
Ленинский пр-т, д. 15а,
м. Октябрьская
пн-пт 11-20
Говорят, что это место популярно среди тех, кто работает на Арбате. Супы здесь стоят от 60 рублей, горячее – от 70. Из колонок звучит радио, а вместе с "первым" и горячим здесь разливают пиво. Если взять комплексный обед, пообедать в "Жигулях" можно очень дешево.
Комплексный обед – 149 рублей
Винегрет
Кафе "Жигули"
Москва,
ул. Новый арбат, д. 11
пн-вс 10-20
Самая модная из ретро-столовых со всеми атрибутами советского шарма, одним из которых является автомат с газировкой за 5 рублей. В зале ежедневно наблюдается столпотворение, а цены на обеды – скорее как в среднем ресторане, хотя здесь можно найти какао за 40 рублей или жареную докторскую колбасу за 35.
Обед на 270 рублей
Солянка, 70 рублей
Оливье, 65 рублей
Котлета домашняя, 80 рублей
Горох, 30 рублей
Малосольный огурец, 25 рублей
Москва,
Красная пл., д.3
ГУМ, 3-я линия, 3-й этаж,
м. Охотный Ряд, Лубянка
пн-вс 10-22
Место больше похоже на ресторан для проведения банкетов и свадеб, чем на столовую. На выбор есть два вида супов и три вида салатов. Окрошка на квасе походит на живой и почему-то пузырящийся организм.
Москва - самый большой и развитий город нашей страны, который не спит ни днем, ни ночью. Столица славится своими ночными заведениями, барами, ресторанами, где не прекращается поток людей. Но далеко не все могут позволить себе питаться в роскошных ресторанах, каждый день тратить огромные суммы денег. Столовая Москвы - отличный вариант для студентов, офисных работников, гостей города и туристов, которые рассчитывают на плотный завтрак, обед или ужин, при этом не желая переплачивать баснословных сумм. Надо признать, что в Москве есть и такие заведения, их не так много, но тем не менее они существуют. Осталось лишь понять, где именно находится лучшая столовая в Москве, и что она может предложить всем своим гостям?
Большинство посетителей этого милого уютного заведения общественного питания узнали о нем совершенно случайно: наткнулись во время очередной прогулки по центру города. Да, дешевые столовые в Москве есть и в самом центре столицы, а именно на Чистопрудном бульваре. Если будете проходить мимо, обязательно загляните сюда: уж точно не пожалеете.
Цены низкие, порции большие, все блюда из меню восхитительны. Плотный обед здесь обойдется в 200-250 рублей. И все это в сочетании с милым и уютным интерьером, отличным обслуживанием.
А вот еще одна отличная столовая в Москве, расположенная на станции метро "Площадь Гагарина". Отличное место для ценителей восточной кухни. Здесь гостям предстоит отведать вкусный узбекский плов, приготовленный с соблюдением рецептуры национальной кухни, а также лагман, мясо, приготовленное на углях, ароматную выпечку. Пообедать здесь можно всего на 200 рублей, и как вкусно. Даже если вы не относите себя к любителям и истинным ценителям восточной кухни, не откажите себе в удовольствии познакомиться с ней поближе.
Если вы еще ищете где было бы достаточно чисто, просторно и уютно, но при этом обеды и ужины оставались доступными по своей стоимости, отправляйтесь на станцию метро "Авиамоторная". Именно здесь находится еще одна отличная столовая столицы - "Оранж". Все гости могут рассчитывать на меню традиционной европейской кухни в исполнении искусных поваров: здесь действительно очень вкусно, порции большие, поэтому голодным никто не уйдет. За досуг гостей отвечают огромный плазменный телевизор и высокоскоростной беспроводной интернет. Обед, представленный тремя блюдами, обойдется здесь в 150-200 рублей.
А это, пожалуй, одно из известнейших заведений Столовая здесь существовала еще в советское время. Заведение позиционирует себя как место с уютным интерьером, домашней кухней и адекватными ценами. Обед в среднем обойдется в 150-200 рублей. Посетители отмечают, что меню всегда разнообразное, все вкусное, свежее.
Какой, по-вашему мнению, должна быть столовая в Москве? Если вы любите вкусно покушать, отправляйтесь в столовую на станции метро "Семеновская" - "Деревня". Место, где чтят традиции в приготовлении блюд исконно русской кухни. Здесь вы сможете отведать наваристые щи из капусты, отварной картофель с зеленью, кашу, блины с различными начинками. Все очень при этом доступно.
Мы доказали вам, что даже в центре столицы можно найти достойные внимания заведения где можно поесть совсем недорого (в пределах 250 рублей). Обязательно загляните в одно из этих мест: быть может, оно станет местом ваших регулярных обедов. А если вам захочется чего-то особенного, посетите главную столовую Москвы, расположенную в здании ГУМа. Цены здесь уже не такие доступные, но место однозначно атмосферное, интересное и достойное. Здесь вы сможете вспомнить детство, выпить стакан газировки с сиропом. А какая лучшая столовая в Москве - решать лишь вам самим.
27 Июн
Приблизительные данные бизнес-плана столовой:
В данной статье мы составили подробный бизнес-план столовой с расчетами.
Ресторанная отрасль одной из первых принимает на себя удар экономического кризиса. Люди реже питаются вне дома, отказывают себе в традиционных пятнично-субботних развлечениях, сводят к минимуму торжественные походы в рестораны. Учитывая все это, есть ли смысл начинать свое дело в HoReCa сейчас? Мы отвечаем: «Есть!».
— Открывать стали простые заведения, рассчитанные на широкую аудиторию. Столовая - отличный тому пример.
— Интересные проекты теперь сами приходят к целевой аудитории. Они располагаются не столько в центре, сколько «разбросаны» по разным районам.
— К открытию точки питания стали относиться более серьезно и вдумчиво. Начинающие предприниматели пользуются услугами консультантов-экспертов, обращаются в профильные компании для комплексного оснащения предприятий, опасаются самостоятельного выхода на рынок без поддержки профессионалов.
— Отрасль корпоративного питания в данное время практически не охвачена. Организация питания в детских садах, школах, лагерях, больницах не загружена конкурентами и имеет отличные перспективы развития.
— Столовые хорошо известны потребителям, их не надо знакомить с форматом.
— Меню в столовых рассчитано на широкую аудиторию.
— Средний чек - 200 руб. и большой выбор блюд - не менее 50 в день, делают столовую доступной и привлекательной для учащихся, работающего населения, пенсионеров.
— Столовые всегда имеют возможность дополнительного дохода - банкеты, кейтеринг, работа на клиента «с улицы».
Если раньше столовая ассоциировалась с определенным учреждением (заводами, учебным заведениям) и была закрыта для массового потребителя, то сейчас этот формат близок к кафе, но делает ставку на низкие цены, простые блюда и напитки, неприхотливый дизайн.
Городская столовая . Оказывает услуги питания для любого посетителя. Располагается рядом с крупными организациями и учебными заведениями. Проводит банкеты и выездное обслуживание.
Столовая в бизнес-центре. Находится в сегменте корпоративного питания. Обслуживает сотрудников и в определенные часы посетителей «с улицы». Служит местом для корпоративных вечеринок и деловых переговоров.
Столовая в административном, медицинском или учебном учреждении . Работает на ограниченную аудиторию.
Столовая в торговом центре . Является частью ресторанного дворика или фуд-корта. Занимает большую площадь, чем остальные операторы, рассчитана на 40-50 мест.
Для примера бизнес-плана столовой мы возьмем городской формат на 50 посадочных мест - это 400 человек в смену. Площадь - 180 м². Такая столовая работает на открытом рынке, предоставляет услуги питания и банкетное обслуживание.
Мотивация посещения городской столовой
Это документ, в котором представлен каждый шаг открытия столовой. Концепция отвечает на следующие вопросы:
Где будет располагаться заведение?
На какую целевую аудиторию будет рассчитано?
Особенности района размещения
Штатное расписание
Какие дополнительные услуги оказывать?
Если концепция отвечает на вопрос, как и что нужно делать, то бизнес-план показывает, сколько все это будет стоить.
Это профессиональная помощь ресторанного эксперта или профильной компании в открытии предприятия. Консультант решает следующие задачи:
Список услуг может быть дополнен или сокращен. Средняя цена за работу эксперта - 90 000 рублей.
Аренда - самый распространенный способ получить в пользование выбранное помещение. Стоимость аренды зависит от территориальных особенностей. Московская область просит от 10 000 руб. за м², а в районе Третьего транспортного кольца цена поднимется уже до 50 000 за м².
Для столовой советуем выбирать помещение, в котором уже располагался общепит или магазин. Учитывая площадь - 180 м² - капитальный ремонт и отделка выльются в круглую сумму. За ремонт категории VIP бригады просят от 15 000 руб. за м², а косметический обойдется всего в 1500 за м².
Технологическое и инженерное проектирование готовят помещение к полноценной работе. Что входит в перечень работ?
Инженерное проектирование предполагает разработку проектов всех коммуникаций - вентиляция + кондиционирование, водоснабжение + канализация, электроснабжение, а также архитектурный проект. Опять же, если помещение профильного назначения, на инженерном проекте можно сэкономить. Если нет, то за комплекс работ отдадите минимум 60 000 руб.
Технологическое проектирование - это подбор профессионального оборудования под задачи производства, разработка схемы его установки и привязки к инженерным сетям. Без этого вида проектирования обойтись нельзя. Стоимость - 200 руб. за м². Компания «КЛЕН » дарит технологический проект своим клиентам при заказе оборудования.
Дизайн-проект помещения включает разработку концепции дизайна и 3D-визуализацию, подбор материалов и декора, проект фасада и авторский надзор на объекте. Полный дизайн проект, включающий оформление близлежащей территории, будет стоить не менее 200 000 руб. Сокращенный - 150-160 000 руб.
Визуальный образ столовой создается с помощью фирменного стиля. Это особенно актуально для корпоративных проектов. В стандартный пакет услуг входит: разработка логотипа, подбор фирменных цветов и шрифтов, разработка стилеобразующих элементов, разработка фирменных элементов на примере 3-х позиций, верстка Logobook - руководства по использованию логотипа. Стоимость - 50 000 руб.
Для столовой на 50 мест понадобится (цены указаны в рублях):
Линия раздачи «Патша», Чувашторгтехника (ABAT)
Оборудование
Кухонная посуда и инвентарь
Посуда и столовые приборы (по 50 шт.)
Мебель
Стоимость комплекта - 1 339 969 руб. Подробнее с проектом вы можете ознакомиться на сайте компании «КЛЕН »
Подбор персонала для столовой начинают с повара-технолога и заведующего производством. Сделать это надо еще на этапе разработки концепции и меню предприятия. За неделю до открытия штат должен быть полностью укомплектован и обучен.
Штат столовой и примерная зарплата
Затраты на зарплату каждый месяц - от 435 000 руб.
Первый шаг - это выбор формы собственности: или . Для столовой, где не предусмотрена продажа алкогольных напитков - а это один из ключевых факторов для общепита - вполне подойдет форма ИП.
В Москве ИП регистрируется в единственном органе - МИФНС № 46 по г. Москве. Перед тем, как начинать подготовку документов для регистрации ИП, нужно получить идентификационный номер налогоплательщика (ИНН). Сделать это можно заранее или же во время подачи заявления на регистрацию.
Для получения разрешения на деятельность, следует подготовить ряд документов для Роспотребнадзора и Госпожнадзора.
Для столовой площадью 180 м² в форме ИП подходит упрощенная система налогообложения – . Если в вашем городе можно применять ЕНВД, то этот спецрежим также подойдет. В Москве он не применим, поэтому рассматривать далее будем УСН.
УСН работает в двух вариантах
Применение УСН позволяет не платить НДС и налог на прибыль организаций.
При заработной плате сотрудника менее 711 000 руб. в год уплачивается: 22% в Пенсионный фонд, 2,9% в Фонд Социального Страхования, 5,1% в Фонд Обязательного Медицинского Страхования.
При заработной плате сотрудника более 711 000 руб. в Пенсионный фонд уплачивается 10% с суммы превышения.
Составляет 0,2% для общепита
Максимальный срок окупаемости столовой - 1-1,5 года. Если за это время вы не вышли на окупаемость, есть ряд проблем:
Наценка на блюда в столовой составляет от 150 до 300%. Это невысокий показатель, так как ставку делают на проходимость и оборот посадочного места.
Специалисты компании «КЛЕН » представили примерный бизнес-план столовой. Для того, чтобы выйти на рынок без лишних затрат и укрепиться в своей нише, обратитесь к нам с конкретным проектом. Вам окажут комплекс услуг по открытию, оснащению, продвижению и развитию бизнеса.
Важно: Помните, что вы можете самостоятельно составить бизнес-план именно для своего бизнеса. Для этого прочитайте статьи:
